采后苹果贮藏保鲜的研究进展

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课程论文（设计）

题目：采后苹果贮藏保鲜的研究进展学号：**

姓名：**

年级：20**级

学院：**学院

系别：*******系

专业：

指导教师：

完成日期：20** 年** 月** 日

摘要

苹果为我国栽培的主要果树品种，在我国北方，每年产量为果品生产第一位。同时苹果以果肉紧脆、细嫩、汁多、酸甜适口、香气浓郁，富含丰富维生素C、糖类和其他营养素，深受人们喜爱。但由于苹果采摘后有病菌附着在果子上，采后容易遇到高温多湿气候，还有因其本身生理特点在采后成分发生变化，容易引起腐败变质，且不同品种苹果保鲜条件也不相同，很难在较长时间得到新鲜供应，从而造成苹果供应的产地与非产地、收获旺季与淡季间差距较大，使得苹果产业发展受到限制。因此有针对性的研究苹果各项生理特征，寻找出最适合保藏苹果的相关条件的，从而研发出低成本、高效率、实用的贮藏保鲜方法具有十分重要的意义。而研发出绿色无污染、对品质无损害、方便快捷的贮藏保鲜方法更是当前热点课题之一。

本论文对苹果采后的各项生理变化、影响贮藏的主要因素及相关病害做出了简介。主要介绍了物理与化学两种保鲜方法，同时简介了生活中现有的8种实用保鲜方法。

关键词:苹果；贮藏；保鲜

Abstract

Apple is the main varieties of planting fruit trees,its’output is the primary every year of fruit production in north China.Apple is greatly welcomed for good state as succulent、a good balance of sweet and sour ,srong flavor and be rich in vitamin and carbohydrate and so on.Apple is perishable after picked because of bacteria on it,high temperature ang humidity environment and its’ physiological reaction.The preservation conditions are different of different varieties,we also hardly provide with fresh apples all the time,so there is large gap between the apple origin and not,the harvest season and not which hinger the development of apple industry.In view of those,it is great meaningful to study a storage-fresh method which is low-cost,high efficient and feasible by studying apple’s physiological characteristics and the most suitable storage conditions.At present,it is one of the most popular topics of research in stoage-fresh method which is unpollutional and profiet for apple’s quality.

Th is paper is about the introduction of the apple’s physiological reaction,factors of influence apple preserve and storage-freshness and related diseases,which conclude chemical and physics storage-fresh methods and eight solutions we offen use now.

Key word:Apples; to store up ;fresh-keeping effect

目录

1 前言 (6)

2 苹果采后的生理变化 (6)

2.1采后苹果呼吸作用 (6)

2.2采后乙烯的作用 (6)

2.3采后苹果主要成分变化 (6)

2.3.1 水和糖类 (6)

2.3.2 淀粉和有机酸 (7)

2.3.3 果胶和维生素 (7)

3 影响贮藏因素 (7)

3.1品种与贮性 (7)

3.1.1 早熟品种 (7)

3.1.2 中熟品种 (7)

3.1.3 晚熟品种 (7)

3.2温度 (8)

3.3湿度 (8)

3.4通气 (8)

3.5有害物质 (8)

3.6采收 (9)

4 苹果在贮藏中病害及防治措施 (9)

4.1生理病害 (9)

4.1.1 虎皮病 (9)

4.1.2 二氧化碳和缺氧伤害 (10)

4.2真菌伤害 (10)

5 苹果的保鲜方法 (10)

5.1物理方法 (10)

5.1.1 低温保鲜技术 (10)

5.1.2 气调保鲜技术 (10)

5.1.3 辐射保鲜技术 (11)

5.1.4 高压电场处理 (11)

5.1.5 空气放电处理 (12)

5.1.6 采后热处理 (12)

5.2化学方法 (12)

5.2.1 涂料涂抹剂 (12)

5.2.2 乙烯处理剂 (13)

5.2.3 杀菌防腐剂 (13)

5.3实际应用保鲜方法 (13)

5.3.1 保鲜瓦楞纸箱 (13)

5.3.2 沼气储藏 (13)

5.3.3 保鲜纸贮藏 (13)

5.3.4 沟藏 (14)

5.3.5 窖藏 (14)

5.3.6 库藏 (14)

5.3.7 冷藏气调集装箱 (14)

5.3.8 塑料小包装 (14)

6 结语 (14)

致谢 (15)

参考文献 (15)

1 前言

苹果栽培在中国已有两千多年的历史，广泛分布于中国北方山西、陕西、甘肃、山东等地。因其含有丰富的营养成分，深受国民喜爱，被列为我国四大水果之首。

苹果不仅富含水分，还含有大量的维生素、果胶等营养物质。其所含果糖与维生素比其他水果更能保持血糖稳定性，常食苹果还可以降低血脂，对人体有很大的好处。但由于苹果含有大量水分，呼吸作用很强，容易受到病菌影响发生采后病害，所以不宜保藏贮存。

要解决苹果保鲜问题，必须了解苹果采后各项生理变化及影响保鲜因素。本文以采后苹果的保鲜为目的，重点简介了苹果采后的的生理变化和影响保鲜的因素，总结简介了国内外的苹果保鲜技术与方法。

2 苹果采后的生理变化

2.1 采后苹果呼吸作用

采后苹果仍是有机生命体，仍要不断进行呼吸作用。呼吸作用分为有氧和无氧，有氧为主要方式，即在氧存在条件下将底物彻底分解为二氧化碳和水；无氧条件下则进行无氧呼吸，积累乙醇、乙醛等有害物质，使细胞中毒。呼吸强度是衡量水果呼吸强弱和组织新陈代谢快慢的一个重要指标。呼吸强度越大,营养物质消耗得越快, 贮藏寿命越短。不同品种、不同温度呼吸不同，但呼吸作用随温度升高而加强[1]。

2.2 采后乙烯的作用

苹果采摘后有大量的乙烯产生,乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素，能加快叶绿素的分解, 使水果转黄。即乙烯气体能使呼吸作用加快,促进水果老化,因而它是促进水果成熟腐烂的决定性因素。苹果就是一种典型的呼吸跃变型水果，因此要严格控制苹果采后乙烯的释放量和释放速度以达到保鲜的目的。

2.3 采后苹果主要成分变化

2.3.1 水和糖类

新鲜水果中均含有大量的水分,苹果采摘后,水分供应被断绝,而呼吸作用的

进行会带走水分,造成果皮细胞失水而皱缩, 引起果实萎蔫。

糖是苹果呼吸作用得以进行的基质,采后随储藏时间的延长,糖会逐渐地消耗而减少。

2.3.2 淀粉和有机酸

苹果采后淀粉含量会随呼吸作用慢慢减少。

有机酸也是苹果的呼吸基质之一,采后贮藏过程中,有机酸含量随呼吸作用的消耗而逐渐减少, 经较长时间贮藏后酸味变淡,甚至消失。

2.3.3 果胶和维生素

果胶是构成细胞壁的主要成分。苹果采后果胶与纤维素分离,分解成能溶于水的果胶, 苹果随之变软,果肉硬度下降。在苹果进一步呼吸时,果胶又被分解成果胶酸,失去粘性,苹果呈水烂状态[2]。

苹果中含有多种维生素, 采后在维生素酶的作用下容易分解, 从而降低维生素含量。

3 影响贮藏因素

3.1 品种与贮性

苹果是较耐贮藏的水果之一，但是不同品种其耐贮性不同。按其成熟期可分为早熟、中熟和晚熟，其耐贮性因生育期、糖分、采摘时间、蜡质等不同而有较大差异。

3.1.1 早熟品种

早熟品种生育期短，果实积累糖分少，果皮薄，蜡质少，果肉结构疏松，而且采摘时正值高温季节，内源乙烯量较大，呼吸强度高，内存养分消耗快，病菌容易侵入，所以不能长期贮藏，如黄魁、红魁、祝光等品种[3]。

3.1.2 中熟品种

中熟品种比较耐贮藏，在沟藏中，可以贮藏到第二年3～5月，如红玉、元帅、新乔纳金、红星、红冠、金冠、倭锦、鸡冠等品种。

3.1.3 晚熟品种

晚熟品种生育期长，成熟期间昼夜温差大，糖分积累多，果皮厚，蜡质多，细胞结构紧密，且采收时已是秋季凉爽季节，内源乙烯量小，呼吸强度低，耐贮性最好，如国光、青香蕉、富士、秦冠等品种[4]。

3.2 温度

选择苹果适宜的贮藏温度，能有效的抑制后熟和微生物的危害以及避免低温失调，苹果低温贮藏还可抑制虎皮病、红玉斑点病、苦痘病、衰老褐变病等的发生，但是苹果贮温过低，会引起冻结，降低果实硬度，缩短贮藏寿命5。因此只有在苹果采收后尽快选择适宜温度冷却贮藏，才能最大限度地延长其贮藏寿命。

3.3 湿度

在较高湿度下，果实水蒸腾失水量减少，降低呼吸消耗，保持苹果新鲜饱满度，若失水达5%～7%，则果皮皱缩影响外观。皮薄和蜡质层薄的苹果在贮藏过程中对空气湿度特别敏感，果实采收过早或过晚，都会加快水分蒸发。苹果在贮藏期间受冻后，易失水而皱缩，加大苹果的贮藏湿度可减低自然损耗和褐心病的发生，但湿度过大则会引起裂果，加重微生物引起的病害，增加腐烂。苹果贮藏的适宜湿度为90%～95%[3]。

3.4 通气

通气状况对贮藏苹果的呼吸方式和呼吸强度有重要影响。

增加贮藏氧气浓度，能大幅度降低果实呼吸强度，但当氧含量低1%时，缺氧呼吸显著增加，易发生缺氧生理病害，抗病性减弱。

适当提高二氧化碳浓度，能够增加果实细胞液二氧化碳的溶解数量，抑制叶绿素的分解和果胶物质的水解，以干扰有机酸的代谢，间接地抑制了乙烯的产生，有利于保持苹果鲜度与硬度。但因二氧化碳对细胞原生质有麻醉作用，提高二

氧化碳浓度也只能保持在一定限度内。

贮藏环境中的乙烯气体，对促进果实后熟、提高呼吸强度极为有效。通过降温、降氧、提高二氧化碳处理等方法抑制乙烯发生外，还可采用活性炭、高锰酸钾吸附等方法，减少贮藏环境中的乙烯含量。

3.5 有害物质

乙醛、乙醇等有害物质对苹果贮藏极为不利，当苹果组织中乙醇积累量超过0.3%时，就会被毒害，使苹果变成酒精味而不可食用；当乙醛浓度达到 0.04%以上时，苹果细胞会被杀死。

3.6 采收

苹果的采收期对贮藏质量影响很大。采收太早，果实外观色泽风味都不好，还容易发生虎皮病、苦豆病、褐心病、二氧化碳伤害和失水萎蔫等；采收太晚，在贮藏中果实容易衰老，果肉发绵、褐变，发生斑点病、水心病、果肉湿褐病和腐烂。苹果采收成熟度的确定要根据果实品种和果实的贮藏期来确定用于短期贮藏的可适当晚采，长期贮藏的果实要适当早采，一般认为，用于贮藏的苹果应在可溶性固形物、硬度、色泽等能够反应本品种典型特征时采收。

符表一：几种品种苹果贮藏的适宜条件[4]

品种CO2% O2% 温度（℃）相对湿度（%）贮藏时间（月）红富士1～2 3～5 -1～0 90～95 5～7

元帅3～5 2～4 0 90～95 3～5

金冠6～8 2～3 0 90～95 5

国光3～6 2～4 -1～0 90～95 5～7 青香蕉3～5 2～4 0 90～95 4～6

红星3～5 2～4 0 90～95 3～5

倭绵6～8 2～3 0 90～95 4～6

4 苹果在贮藏中病害及防治措施

4.1 生理病害

4.1.1 虎皮病

是苹果贮藏后期最为严重的一种生理病害，其症状表现为果皮褐色，呈不规则的凹陷斑，严重时连成一大片，似烫伤状，危害近果皮6～7层细胞，严重时果肉发绵。其产生原因主要有：

（1）贮藏过程中温度过高或采后在高温下时间过长。

（2）苹果早采，成熟度不够。

其防治措施主要有[4]：

（1）适时采收，使果实达到贮藏要求的成熟度时采收。

（2）果实采收后应尽快进人低温条件下贮藏。

（3）在贮藏过程中采用低氧和高二氧化碳浓度抑制果实衰老，可延缓虎皮病的发生。

（4）采收后可用2000 ppm乙氧基喳啦或二苯胺浸果，或者用含有这两种药的保鲜纸包果，可抑制虎皮病的发生。

4.1.2 二氧化碳和缺氧伤害

苹果在气调贮藏中，因氧和二氧化碳浓度的不适宜而发生的病害。此类病害的症状因品种不同而表现不同，但其共有特点为果实不发绵，硬度不减，果实有浓烈的酒精味。

不同品种耐二氧化碳和低氧的程度不同，在贮藏过程中严格控制二氧化碳和氧气的浓度，可有效抑制气体伤害的发生。

4.2 真菌伤害

苹果贮藏过程中的腐烂主要由青霉病、炭疽病，轮绞病等病所造成的。采前加强果园管理，采后进行防腐保鲜以及在采收运输贮藏过程中减少机械伤害可抑制病害的发生，减少果实的腐烂。

5 苹果的保鲜方法

目前用于苹果保鲜主要有物理、化学两种方法, 主要从温度、气体组分和湿度等方面来控制苹果采后的呼吸作用, 以达到保鲜的效果。

5.1 物理方法

5.1.1 低温保鲜技术

通过降低环境温度来抑制鲜苹果的新陈代谢和致腐微生物的活动, 使之在一定时间内保持苹果的鲜度、颜色、风味的技术。研究证明大部分苹果适宜的贮藏温度为-1℃～0℃,相对湿度为90%左右[6]。

5.1.2 气调保鲜技术

气调保鲜技术是通过改变气调库内或包装袋中气体成分的相对比例(一般是降低环境中O2浓度,同时提高CO2浓度),来达到延长贮藏保鲜期、货架寿命及保持水果质量的目的。

气调贮藏包括两种，即调气贮藏和自发的调气贮藏[7]。调气贮藏常用具有高

度密封、隔热层好的气调库及配套的气调机。苹果的调气贮藏在我国应用不是很多，主要是满足国外市场需要的高档苹果。自发调节气体贮藏也叫做塑料薄膜袋贮藏，是目前我国贮藏上应用较多的一种贮藏方式。塑料袋小包装、硅窗袋贮藏、塑料大帐贮藏、硅窗帐贮藏都属于自发调气贮藏。这种贮藏方式不需特定的贮藏场所，即可以在地沟、地窖、.通风库、冷库等场所应用，比较适合于我国农村经济发展水平。

5.1.3 辐射保鲜技术

辐射保鲜技术，是利用射线辐照果品以达到杀虫灭菌、调节熟度、保持果品鲜度和卫生，延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存果品的一项技术。

辐射处理是通过损害细胞内遗传物质而有效地阻止它们继续生存的生物过程，从而实现了杀虫、灭菌、抑制生长发育和新陈代谢。苹果在穿透力极强的射线照射下，苹果内部不会升温，是一种“冷灭菌”方法，因此不会引起苹果色、香、味，形、质等方面的变化，能最大限度地保存苹果原有的品质和风味[8]。

影响辐射效果的因素主要有：

（1）微生物种类。

（2）温度。

（3）环境气体。

（4）辐射剂量。

（5）介质与状态。

辐射保鲜优点：

（1）辐射安全。

（2）无毒害性。

（3）维生素、糖类等营养素影响极小。

5.1.4 高压电场处理

苹果经高压电场处理特别是直流高压电场处理后能够达到保鲜的效果。如果处理后放在温度、湿度比较稳定的半地下室中常温条件贮藏效果更好，可比对照组延长保鲜期一个月左右[9]。完全可以作为一种常温贮藏的方法应用。

其保鲜作用机理为：在高压电场的作用下，苹果体内的生物大分子产生位移极化和诱导极化，增强了生物大分子的极性，使束缚水增加，自由水减少，降低

了苹果的失水速率，较好地保持了苹果的水分和鲜度；同时在高压电场的作用下，苹果体内的酶蛋白产生形变，致使酶活性降低，对苹果的新陈代谢起到抑制作用;从而延长了苹果的后熟过程，达到了保鲜的效果[10]。

5.1.5 空气放电处理

空气放电保鲜是利用放电产生的离子和臭氧防腐保鲜，无残毒，不污染环境，耗能低。与其他物理保鲜相比，其具有以下优点：无放射性危害和辐射异味，使用安全，方法简便[11]。

5.1.6 采后热处理

采后热处理一般是指用高于果实成熟季节的温度对果实进行采后处理的一种保鲜技术，旨在控制果实病虫害，调节果实生理生化代谢，延缓果实、衰老等。

热处理所用的加热介质一般有：热水、热蒸汽和热空气等。但需控制一定的温度和加热时间。其通常还与忽而学保鲜方法同时使用。热处理对果实品质会造成一定影响：

（1）果实内含物的变化。

（2）细胞壁成分变化。

（3）呼吸强度及乙烯产物的变化。

对果实病虫害也有一定控制[12]：

（1）生理病害。

（2）浸染性病害。

（3）虫害控制。

但热处理也有不足之处：

（1）热伤害。对果实组织损伤较大。

（2）热处理影响因素多，不同品种要求不同，难以控制条件。

5.2 化学方法

化学方法主要是指通过使用化学药剂制成的保鲜剂来达到保鲜目的。但是化学保鲜方法存在着可能危害人体健康，污染环境等问题。目前常用保鲜剂有以下几种：

5.2.1 涂料涂抹剂

其保鲜原理主要为：利用在苹果表面覆膜来达到抑制水果呼吸和微生物活动

的作用[13]。现广泛应用于苹果保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖脂、聚乙烯醇、单甘酯,以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜,还有壳聚糖类化合物,另外还有涂蜡, 涂中草药等方法[14]。

5.2.2 乙烯处理剂

乙烯处理剂包括乙烯生物合成抑制剂和乙烯吸收剂。乙烯生物合成抑制剂有氨基乙氧基甘氨酸(AVG)、氨基乙酸(AOA)、环丙烯类化合物( 1- MCP)。乙烯吸收剂有活性炭、天然沸石、活性白土、以载体为 KMnO4等氧化剂的制剂。

5.2.3 杀菌防腐剂

杀菌防腐剂有硼砂、碳酸钠、二氧化硫、邻苯基苯酚钠、促丁胺、联苯、2, 4-D、三氯化氮、氨及胺化合物、苯并咪唑类杀菌剂、噻菌灵(TB)、苯菌灵(苯莱特)、多菌灵和甲基托布津。但其保鲜效果并不长久。

5.3 实际应用保鲜方法

以上物理和化学保鲜方法为苹果保鲜的技术原理或实验室保鲜方法，其相对成本过高或无法应用于大规模生产，在实际生活中常常会利用自然条件，多种技术同时应用来达到保鲜目的。以下为实际生活与生产中保鲜应用常用的方法。5.3.1 保鲜瓦楞纸箱

在目前苹果销售过程中，常用纸箱进行包装。纸箱市面上常用瓦楞纸箱，瓦楞纸箱本身有一定的隔热功能, 且纸箱内部的氧气量相对低于外界，利用瓦楞纸箱的这两个特点,再结合目前广泛采用的物理保鲜方法,就可以较有效的延长水果的保鲜周期,不仅能使远距离运输高鲜度的水果成为可能,同时也在一定程度上降低水果贮运成本[2]。

5.3.2 沼气储藏

利用沼气作为环境气体调制剂进行苹果的保鲜贮藏，是一项投资少、操作简便、效益显著的实用技术[15]。

5.3.3 保鲜纸贮藏

保鲜纸保鲜原理为：苹果周围形成了一种保鲜气氛,它分解苹果代谢释出的乙烯,抑制了腐败菌的生长、繁殖,从而达到了延长苹果贮藏期和防止腐烂的目[16]。

保鲜纸使用简单方便,无需过高技术要求和设备投资,无需消耗能源,并且在

苹果贮藏、运输、销售和消费整个过程中起保鲜作用。按常规方式常温贮藏即可,特别适合于苹果加工前的贮藏和边远地区果农使用。

5.3.4 沟藏

选择地势平坦、土质坚硬、背风干燥、无积水，向阳，运输和管理方便的地方挖沟贮藏。仅适合与晚熟品种保藏。

5.3.5 窖藏

窖藏常用来贮藏晚熟品种，其利用地势高燥，地下水位低，土质不易坍塌的地方挖沟筑窖保藏。此法适用于冬季严寒的产果区。

5.3.6 库藏

库藏是建造保藏库，控制库内物理条件进行保藏。苹果贮藏库又分为三类:即通风库、冷库和气调库[17]。

5.3.7 冷藏气调集装箱

冷藏气调集装箱依靠自身的机械设备制冷，不受外界气候条件的影响，温度稳定，贮运效果好。主要用于联系苹果产、供、销冷链的中间环节，提高装卸效率。

5.3.8 塑料小包装

塑料小包装的作用在于为苹果创造一个相对独立的环境，防止水分、氧气的自由通透，不仅能抑制蒸腾作用，又能防止变质果蔬的相互传染，而且成本低廉、使用方便[18]。

6 结语

随着人民生活水平的提高，消费者对天然、新鲜、营养、卫生、方便、健康的食品追求越来越高。新鲜的苹果因其口感良好与丰富的营养价值正好符合广大人民的要求，苹果为北方特产水果，交通的便利对苹果的全国化提供了条件，但其在运输过程中的保鲜成为首要问题。现在国内外苹果的保鲜技术多种多样，主要有物理与化学方法，但物理方法成本较高，化学方法因其健康无污染问题受到一定限制。随着人们对苹果各项生理变化的深入研究，苹果保鲜将会朝绿色无污染，低成本的方向继续发展。

致谢

从论文的选题到搜集资料，从写稿到反复修改，期间经历了喜悦、聒噪、痛苦和彷徨，在写论文的过程中心情是如此的复杂。如今，伴随着这篇课程论文的最终成稿，复杂的心情烟消云撒，自己第一次写如此正式的论文，心里有一点点成就感，但是我明白论文的顺利完成，一直都离不开老师、身边朋友的热情帮助，也离不开父母的支持，在这里请接收我诚挚的谢意！

感谢我的论文指导老师***老师，他为人随和热情，治学严谨细心，在闲聊中他总能像朋友般鼓励我，从选文到论文的最终完成，一直都离不开您的支持！

感谢我的每一位任课老师，没有你们平时对我专业知识细心的教授，也不会有我这次论文顺利的完成！

还要感谢学校图书馆，感谢你们为我们写论文提供如此便利的条件！

最后感谢在身边一直陪伴我写论文的的每一个人，谢谢你们在这次写论文的过程中一直支持默默我！

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