豆腐脑晶制作工艺
速溶豆浆晶的制作
速溶豆浆晶的制作
宋国安
【期刊名称】《今日科技》
【年(卷),期】1993(000)002
【摘要】高蛋白速溶豆浆晶,是用东北大豆、白糖等原材料,经科学调配、脱腥、灭酶等加工处理制成的不含胆固醇、食用方便、易于人体吸收的一种晶体饮料。
它保留着豆浆的天然色泽、芳香可口、易溶解、易保存、植物蛋白含量高、脂肪含量低、含多种氨基酸和微量元素。
其营养成份颇高,是世界公认的健康食品。
一、豆浆晶
制造工艺流程工艺流程图: 二、生产工艺说明速溶豆浆晶的生产加工工艺比较复杂,所以在研制速溶豆浆晶的生产中必须掌握以下几个关键问题。
1.消除大豆的豆腥味。
豆腥味与大豆的新陈度。
【总页数】2页(P9-10)
【作者】宋国安
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS214.2
【相关文献】
1.速溶豆浆晶的加工 [J], 张仕刚;成明扬
2.速溶豆浆晶加工技术 [J], 马恂
3.速溶豆浆晶的加工技术 [J], 薛志勇
4.速溶豆浆晶的加工 [J], 张仕刚;成明扬
5.速溶豆浆晶加工技术 [J], 杨草
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豆制品加工工艺-豆腐脑的制法
豆制品加工工艺-豆腐脑的
制法
豆腐脑是将豆浆浓缩，全部加以凝固制作的。
不会随丢弃的废水丢失营养素，可以说是非常合理。
在型箱里事先放入作为凝固剂的硫酸钙悬浮液，然后将热豆浆连续倒入型箱中，使其慢慢地全部凝固起来。
因味觉滑润，不需要在型箱中铺布，所以豆腐脑上也不会出现布纹。
豆腐脑的名称就是根据这一点所造成的，没有特意使用绢过滤的工序，营养素的丢失很少，钙的含量多，因此又被为健身豆腐。
豆浆浓度要比布包豆腐更浓一些，并在桶中使其凝固成脑状，随后尽可能不搅碎地轻轻移入布包豆腐所使用的型箱中，轻轻地将水挤压掉，这种豆腐被称为软豆腐，是居于布包豆腐和豆腐脑之间的一种豆腐。
豆腐脑制作方法+豆腐脑制作新技术 附豆腐脑晶制作工艺
家常豆腐脑1、豆腐脑的做法如果你有豆浆机，真的就是不难了。
豆浆的浓度为：黄豆：水=1：15（不能比这更稀）豆浆煮开后，晾凉。
把内酯用一点水溶化后，倒入豆浆，赶快搅拌均匀。
我的比例是700ml豆浆，加1茶匙内酯。
豆浆隔水加热，或蒸，豆浆温度达到80℃左右保持15分钟即凝固。
2、剩下来的程序就是打卤了。
原料：水发的黄花菜、木耳，鸡精，鸡蛋（一个）做法：一粒八角大料呛锅，加入花菜木耳略炒，放适量水、盐、一块鸡精。
开锅后，勾欠，撒蛋花，关火。
豆花盛一大碗内，浇卤，另用腐乳汁，麻酱（花生酱）汁调味。
调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
做法：1、虾仁洗净，抽除泥肠，拌入少许蛋清，淀粉；2、海参洗净，用葱姜酒加水没过，煮10分钟以去腥，然后捞出、冲凉、切片；3、干贝洗泡水半小时，再加少许料酒蒸熟，取出撕细丝；4、调味料中的高汤烧开，加入干贝丝、海参、白果和虾仁煮沸，改小火，加入其他调味料。
5、慢慢滑入豆腐脑，略煮即关火盛出，撒下洗净、切碎的香菜即成。
重点提示：1、只要三种包括海鲜、肉片的材料皆可为三鲜，瘦肉、鱼片、鸡肉片都可以，并不限定内容。
2、豆腐脑即豆花，但以传统豆花为宜，不能用果胶粉凝固，以免遇热溶解。
烩豆腐脑材料：红萝卜50公克、香油少许、豆腐脑1块、素蟹黄丝80公克、玉米粒80公克、小黄瓜两条调味料：盐、味素各适量、太白粉酌量、胡椒粉少许做法：1、小黄瓜、红萝卜、香菜洗后分别切成末，玉米粒也洗乾净，与豆腐脑、素蟹黄丝备用。
2、豆腐脑放入蒸笼蒸4～5分钟，取出摆放于盘中央。
3、放2大匙油于锅中烧热后，放入其余材料、所有调味料油及1碗水炒熟后，倒淋在豆腐脑上即可。
要领：豆腐脑可买现成的，香菜末最后撒即可。
三鲜豆腐脑材料：虾仁10只，海参1小条，干贝2粒，白果20粒，豆腐脑1碗，香菜2棵。
调味料：1、鸡蛋清1大匙，淀粉半茶匙；2、葱姜酒少许；3、料酒少许；4、高汤3碗，盐1茶匙，胡椒粉少许，水淀粉4大匙。
食品加工工艺学豆腐脑的制作工艺流程
食品加工工艺学豆腐脑的制作工艺流程Tofu pudding, also known as douhua, is a traditional Chinese dessert made from soybeans. It is a popular treat that can be enjoyed hot or cold, and with various toppings such as sugar syrup, red bean paste, or fruit.豆腐脑，又称豆花，是一道传统的中国甜点，由黄豆制成。
它是一种受欢迎的甜品，可以冷热食用，并可搭配各种不同的配料，如糖浆、红豆沙或水果。
To begin with, the first step in making tofu pudding is to soak the soybeans overnight. This process helps to soften the beans and make them easier to blend later on.在制作豆腐脑时的第一步是将黄豆浸泡过夜。
这个过程有助于软化黄豆，使其后续混合更加容易。
After soaking, the soybeans are ground into a fine paste using a blender or a stone mill. This paste is then mixed with water to create a milky liquid called soy milk.浸泡后，使用搅拌机或石磨将黄豆研磨成细腻的糊状物。
然后将这个糊状物与水混合在一起，制成称为豆浆的乳白色液体。
Next, the soy milk is boiled in a large pot or kettle. The purpose of boiling is to kill any harmful bacteria and improve the taste of the tofu pudding.将豆浆倒入大锅或水壶中煮沸。
豆腐脑加工制作技术
豆腐脑的营养价值
豆腐脑富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、钙、铁、锌等营养元素，特别是其蛋白 质含量高达15g/100g，且属于优质蛋白，更易于人体吸收利用。
豆腐脑还具有多种保健功能，如降低胆固醇、保护心血管、预防骨质疏松等，是 一种营养丰富、健康美味的食品。
02
豆腐脑的加工技术
选豆与浸泡
选豆
选择颗粒饱满、无病虫害、无杂 质的黄豆，以确保豆腐脑的品质 和口感。
佐餐调味料
小葱
增加豆腐脑的清新口感，并提高豆腐脑整体 的食用口感。
姜
去腥增鲜，让豆腐脑的味道更加醇厚。
大蒜
增加豆腐脑的辛辣味道，并帮助其他调味料 更好地渗透到豆腐脑中。
米醋
增加豆腐脑的酸味，并让豆腐脑整体的食用 口感更加清爽。
04
豆腐脑的烹饪技巧
烹饪器具选择
01
02
03
锅具
选择密封性好、耐热的锅 具，如不锈钢锅、砂锅等 ，以便在烹饪过程中保持 温度和水分。
浸泡
将选好的黄豆浸泡在清水中，使 其充分吸水膨胀，以便磨浆。
磨浆与过滤
磨浆
将浸泡好的黄豆用磨浆机磨成豆浆， 磨浆时需添加适量的水，以便磨出细 腻的豆浆。
过滤
将磨好的豆浆过滤去豆渣，以确保豆 腐脑的口感和质地。
点卤与凝固
点卤
将过滤后的豆浆煮沸，并加入适量的卤水或膏，以使豆浆凝固成豆腐脑。
凝固
在点卤过程中，需不断搅拌豆浆，以使豆腐脑质地均匀、口感细腻。
有机食品认证
02 积极申请有机食品认证，确保产品安全、健康、无污
染，提升产品品质和市场竞争力。
循环经济
03
推行循环经济模式，实现资源的有效利用，降低生产
内酯豆腐脑制作之欧阳计创编
一、制作豆腐脑的方法 A １．打豆浆,有豆浆机的同志们就可以用豆浆机完成了。
没有豆浆机的可以使用搅拌机加工生豆浆,然后煮熟,记得反复沸腾几次哦. 关键步骤：点豆腐脑：2．按照比例500g豆浆配0.6g葡萄糖内酯放入准备好的容器中，用一点温水将内酯化开,将煮开的豆浆缓缓冲入，边倒边搅拌均匀。
3.将混合好的豆浆容器盖上盖子,闷15-20分钟即可。
4.最后就是用勺子地把豆腐脑舀到碗里，根据自己的喜好加入调料，就可以开吃了。
味道好极了,自己动手试试咯！！！二、制作豆腐脑的方法B这几天用自家带的黄豆磨豆浆点豆腐脑，一直不得要领，大家看下面【左图】，豆腐没有凝结，而且尝起来酸酸的，后来总结经验就是葡萄糖内酯（一种豆腐的凝结剂，专业淘宝都可以买到）和豆浆的比例没调好，内酯过高，温度不够，都有可能导致豆腐不能凝结成型，第三次严格按照比例，总结几个黄金法则，分享给大家，【右图】非常有形的豆腐脑成功啦。
【黄金法则一】：干豆和水的比例要控制在1：10左右。
这样做出来的豆腐脑不稀薄，成型后特别滑嫩。
图一：我用到了100克的干黄豆，这个比平时做豆浆的量要加几倍哦。
【黄金法则二】：筛选黄豆。
将那些有虫眼，黑掉的，或者破掉不完整的豆子都筛选出来，然后再用三倍的水将黄豆泡发。
（不少于6——8小时）3.黄豆泡发后，称了一下，是250克，重了不少。
用水清洗，将瘪掉没有泡涨的豆子和部分豆皮清除。
4.倒入豆浆机，加入1L(=2斤)的水，我的豆浆机上限是1.2L。
5.过滤豆浆。
6.准备好做卤料用的香菇丁，肉丝，紫菜，虾皮，杏鲍菇丁，生抽，食醋，麻油（这个看个人喜好）【黄金法则三】：葡萄糖内酯和豆浆比例：500毫升（1斤）的豆浆，加入1.25克的内酯。
我这个碗刚好是500毫升(=1斤)的量（用奶瓶量取）内酯掌握不好，放多就会导致我上图豆腐发酸，不能凝结的结果，所以最好用烘焙用的量勺。
【黄金法则四】：内酯要用40度少量的温水融化，豆浆必须保持80度冲入内酯才能使之凝结成豆腐脑，搅动10下，静置20分钟。
古老传统豆腐脑的手工制作
古老传统豆腐脑的手工制作在中国的传统美食中，豆腐脑一直都是备受喜爱的美食之一。
与市面上的豆腐脑相比，古老传统豆腐脑更加地让人回味无穷。
这种美食制作简单，口感丰富，营养丰富。
它的制作过程需要手工制作，有别于机器生成的豆腐脑，因此保留了更多的原汁原味。
接下来，我们将详细介绍古老传统豆腐脑的手工制作过程。
首先，制作古老传统豆腐脑首先需要豆浆。
豆浆是豆腐脑的重要原料。
我们需要准备新鲜的黄豆、清水和纱布。
首先，将黄豆浸泡在清水中约6-8小时或过夜。
然后，将浸泡过的豆子用清水冲洗干净。
接下来，将清洗的豆子放进搅拌机中，加入适量的清水，大约是豆子的两倍量。
搅拌机打开，搅拌到豆子变成细腻的豆浆。
然后，用纱布过滤掉豆渣，保留下的豆浆就是我们需要的豆浆。
接下来，制作豆腐脑。
我们需要准备一些石膏粉和水，并将其搅拌均匀。
然后在一个大锅中，将豆浆加热至70℃左右。
慢慢地，将搅拌均匀的石膏水倒入热豆浆中，边倒边搅拌。
在完成倒入后，用勺子来回搅拌，使石膏充分混合。
接下来，盖上锅盖，让豆浆静置大约20-30分钟。
静置的时间过后，你会发现豆浆凝固成块，形状类似一块嫩豆腐。
现在，我们需要将凝固的豆浆切割成小块。
先用刀将豆腐从四面切割，然后再切成小块。
切好后，我们需要将豆腐脑捞出，放入碗中备用。
制作豆腐脑的配料也是非常重要的，可以根据个人口味来选择。
常见的搭配是加入自制糖水、红糖、豆腐脑特制酱油、香葱末、花生碎等。
你可以根据自己的喜好来选择适合的配料。
最后，烹饪豆腐脑。
我们需要将切好的豆腐脑加热至85℃-90℃的温度，可以用蒸锅或者煮锅来完成。
温度过高或者时间过长都会导致豆腐脑变硬，因此需要严格控制温度和时间。
熟透的豆腐脑应该口感细腻，柔软滑嫩。
现在，一碗古老传统的豆腐脑已经做好了。
你可以根据个人喜好选择加入不同的配料，使其更加丰富多样。
豆腐脑制作简单，口感美味，富含蛋白质和钙质，是一道健康又美味的传统美食。
总结起来，古老传统豆腐脑的手工制作过程相对简单。
豆腐脑制作教程：家常豆腐脑做法和配方大揭秘
豆腐脑是一种非常受欢迎的中国传统美食，它的制作过程虽然看似简单，但实际上需要掌握一定的技巧。
本文将为您详细介绍家常豆腐脑的制作方法和配方，让您在家也能轻松做出美味可口的豆腐脑。
一、豆腐脑的原料准备1. 黄豆：选择优质的黄豆是制作豆腐脑的关键。
黄豆的品质直接影响到豆腐脑的口感和营养价值。
建议选择颜色鲜亮、无杂质、无虫蛀的黄豆。
2. 水：水质对豆腐脑的口感也有很大影响。
建议使用纯净水或者矿泉水，避免使用自来水，因为自来水中的氯气会影响豆腐脑的口感。
3. 凝固剂：豆腐脑的凝固剂主要有石膏和卤水两种。
石膏凝固的豆腐脑口感较为细腻，但营养价值较低；卤水凝固的豆腐脑口感较为鲜美，营养价值较高。
根据个人口味和需求选择合适的凝固剂。
二、豆腐脑的制作步骤1. 黄豆浸泡：将黄豆提前浸泡在清水中，浸泡时间约为8-10小时，直至黄豆完全吸水膨胀。
浸泡过程中要注意观察黄豆的变化，如有异常要及时更换水。
2. 黄豆磨浆：将浸泡好的黄豆放入豆浆机中，加入适量的水，按照豆浆机的说明书进行操作，将黄豆磨成细腻的豆浆。
如果没有豆浆机，可以将黄豆和水放入搅拌机中搅拌，然后过筛，得到细腻的豆浆。
3. 煮豆浆：将磨好的豆浆倒入锅中，用中小火慢慢煮沸。
煮豆浆的过程中要不断搅拌，防止豆浆糊锅。
煮沸后继续煮2-3分钟，使豆浆更加熟透。
4. 加凝固剂：煮沸的豆浆稍微冷却至80℃左右时，根据凝固剂的种类和个人口味，加入适量的凝固剂。
如果使用石膏，先将石膏用少量水调成糊状，然后加入豆浆中搅拌均匀；如果使用卤水，将卤水稀释后加入豆浆中搅拌均匀。
5. 静置凝固：加入凝固剂后的豆浆需要静置一段时间，让豆腐脑自然凝固。
静置时间约为30-60分钟，具体时间根据豆浆的温度和凝固剂的种类而定。
静置过程中要避免扰动豆浆，以免影响豆腐脑的成型。
6. 成型：当豆浆完全凝固成豆腐脑状时，可以用勺子轻轻舀起，放入碗中。
可以根据个人口味添加一些调料，如酱油、葱花、香菜等。
三、豆腐脑的注意事项1. 黄豆的选择：选择优质的黄豆是制作豆腐脑的关键。
豆腐凝胶的制作过程及及其机理
向熟豆浆加入卤水或石膏等电解质凝固剂，使大豆蛋白质溶胶变为凝胶。电解质能促进蛋白质变性，同时镁离子和钙离子能破坏蛋白质胶粒的水化膜和双电层，使蛋白质胶粒聚结，且通过形成一Mg一或一C桥将蛋白质分子相互连接，成为立体网状结构并把水包在网络中形成豆腐脑。再适当加压，排出一定量的自由水，就可得到有一定形状、弹性、度和保水性的凝胶体——豆腐。
豆腐凝胶的制作过程及其机理
豆腐凝胶的制作过程：
1、将黄豆挑选好，洗净后浸泡。
2、将生红石膏放进火中焙烧，石膏的焙烧程度以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。
3ห้องสมุดไป่ตู้磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，用袋子将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。
4、煮浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸。豆浆煮到温度达90℃以上时即可。
5、点浆。把烧好的石膏碾成粉末，用清水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
6、制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进容器里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
机理：
做豆腐要用水浸泡大豆，经研磨分散于水，形成相对稳定的蛋白质溶胶——生豆浆。生豆浆中胶粒为蛋白质分子集合体。在水化膜和双电层的保护下，胶粒难以聚集，致使生豆浆处于一种亚稳状态。
豆腐脑的家常做法
豆腐脑的家常做法
豆腐脑是一道经典的传统美食，口感滑嫩，味道鲜美，非常受人们的喜爱。
下面是制作豆腐脑的家常做法，希望对您有所帮助。
材料：
- 新鲜豆浆：600毫升
- 调味料：生抽、香油、食盐适量
- 凝固剂：石膏粉、冷开水各适量
- 作料：葱花、辣椒油、蒜末、酱油等（可根据个人口味添加）
步骤：
1. 准备好豆浆，可以自己现榨或购买现成的。
2. 将豆浆倒入锅中，用中小火加热至约80℃，注意不要让它
沸腾。
3. 准备一个小碗，将石膏粉加入冷开水中搅拌均匀，待石膏粉充分溶解。
4. 待豆浆升温到80℃后，将石膏水慢慢倒入豆浆中，轻轻搅
拌均匀。
然后熄火，盖上锅盖，静置20-30分钟，让凝固剂充
分起作用。
5. 过去一段时间后，豆浆会凝固成豆腐脑状。
用一根筷子或刀子轻轻挑起，如果挑起后坚实不散，表明豆腐脑果然凝固成功。
6. 在上面撒上适量的食盐，淋上一些生抽和香油，再根据个人口味加入适量的调料，如葱花、辣椒油、蒜末、酱油等。
7. 最后，轻轻用汤匙拌匀即可。
这是一道非常简单的家常做法，制作过程并不复杂。
如果您喜
欢温热口感的豆腐脑，可以将凝固剂稍微多放一点；如果喜欢冷的口感，可以将豆腐脑放入冰箱冷藏一段时间。
希望您能通过这个家常做法制作出美味的豆腐脑，享受美食的乐趣。
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敬告：
本技术需要严格按照配方和工艺流程操作。
方能成功,如果不按照我们提供的配方和工艺流程就进行生产,造成失败或者意外事故,本部均不负责！
豆脑晶的制作
用大豆制成的豆腐是一种味道鲜美、可口的高蛋白食品，但不易贮存。
本发明的目的在于提供一种易于贮存、食用方便的豆腐脑――豆脑晶的制作方法。
本发明的制作方法
1、选料：选取籽粒饱满、无虫害霉变的优质大豆。
2、浸泡打浆：将选出的大豆放入适量水中浸泡，温热水需泡2――4小时，冷水需泡6-8小时（以豆粒吸足水份充分膨大为宜，一般重量为生大豆的1.5倍左右），然后沥出水，加入1%小苏打水溶液等量（以第1步中选择大豆重量为标准计算，下同），打浆。
3、过浆：用约200目细滤布将粕浆过滤。
4、蒸煮：将豆浆盛入蒸煮锅内加热至80度（可直接加热），保持约5分钟，加入等重量优质蔗糖，搅匀，抽入浓缩锅。
5、浓缩：保持温度约70度，加热（水浴加热），至体积变为原来豆浆体积的一半时，加入约1%小苏打、2%甘油、10%贻糖等混合均匀。
6、干燥：保持温度约60度（水浴加热），加入约0.01%无水亚硫酸钠，干燥结块。
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7、粉碎：保持空气一定湿度，按第6步所得固体量的0.5%混入无水氯化钙，一同粉碎，并充分混合均匀。
8、包装：用优质食品包装袋、薄膜袋密封包装。
实施例：
选取风干优质大豆100斤，加水浸泡至膨大适宜，沥去水，加入1%小苏打溶液100斤打浆，200目滤布过滤，可得豆浆约210斤。
将豆浆倒入蒸煮锅内直接加热至约80度保持5分钟，加入100斤优质蔗糖，搅拌均匀，抽入浓缩锅内，水浴加热保持70度，当体积变为倒入的豆浆体积一半时，一次加入小苏打1斤，甘油2斤，贻糖10斤，无水亚硫酸钠0.01斤，充分搅拌均匀。
将所得混合料转入料盘保持60度（水浴加热）干燥，使之结块，可得干燥固体160――170斤，再按0.5%混入无水氯化钙一同粉碎，充分混匀。
由于贻糖、甘油、无水氯化钙均易吸湿潮解，在粉碎均匀后，必须保持空气一定湿度，立即用食品薄膜袋按一定量密封包装即得成品。
用该方法生产的豆脑晶是一种淡黄色细小晶体，是理想的营养佳品。
取该产品50克，冲入约200毫升的80度左右温开水，适当搅拌，稍置，即可得一杯豆脑。