馒头新概念-改良剂
馒头新概念----酶法增白
相对于面包而言，中国人更爱吃热乎乎的馒头，馒头的制作过程就是将发酵好的面团放在沸水上用蒸汽蒸熟并趁热食用，一般它的保存期只有一至两天。
在中国有北方馒头和南方馒头两种类型，它们都是由小麦面粉制作的发酵面团制成，北方馒头的原料仅仅是面粉，水和酵母，而南方馒头则因所在地区不同而含有许多其他的配料。
传统意义上的馒头是家庭手工制作，而现在的馒头越来越多的是由工厂生产，正如工业化的酶制剂可以改善面包的品质，中国人发现酶制剂也同样可以改进用来生产馒头的面粉品质。
真菌淀粉酶Fungamyl初露锋芒
2000年，诺维信开始推广应用于馒头中的酶制剂，不同区域的面粉品质相差非常大，添加Fungamyl 2500 SG可以改善面粉的性能，Fungamyl 2500 SG是一种真菌淀粉酶，它可以显著改善馒头瓤的结构并增大体积，淀粉酶能释放出发酵所需的糖从而增强酵母发酵，因此可以增加馒头的体积。
今天，诺维信的Fungamyl 2500 SG和Fungamyl Super MA(一种淀粉酶和木聚糖酶
制剂)已经成为中国的馒头粉中公认的配料之一。
脂肪酶紧随其后
最新的研究进展是脂肪酶在中国馒头中可以起到“生物增白”的作用。
馒头的白度是一项十分重要的指标。
如果馒头的表面比较白且光滑，说明所使用的面粉质量较好。
这同时对消费者也更具有吸引力。
脂肪酶可以提高馒头的白度，Lipopan S BG 是目前在此应用最为普遍的脂肪酶，它可以产生出色的增白效果。
增白剂（BPO）之外的另一种选择
为了提高白度，化学漂白剂过氧化苯甲酰被广泛使用。
食品法规中对BPO的使用剂
量做出了严格的限制，尽管如此，少量的BPO的加入仍然会破坏馒头的营养价值。
脂肪酶无法达到高添加量BPO所能产生的增白效果。
然而脂肪酶通过与BPO复合使用，在相同的白度效果上可以减少一半BPO的使用量。
嘉利公司，中国最大的BPO生产商之一，位于中国中部的河南省郑州市，现在已经
因为使用酶制剂而成为了诺维信的客户。
该公司改变了经营策略，由一个单纯的化学品生产商成为了面粉改良剂的复配商。
随着对化学品使用的逐渐关注，嘉利公司开始从诺维信采购酶制剂作为替代品，以满足不同客户的需要。
更佳的发酵耐力
脂肪酶还可以通过提高低蛋白面粉的面团筋力来改善面团的稳定性。
面团可以承受更长的醒发时间而不塌陷。
将Fungamyl S BG和Fungamyl Super MA复合使用可以在过度
发酵的情况下仍能使面团保持较好的稳定性。
淀粉酶，木聚糖酶和脂肪酶的复合使用大大增强的面团的发酵耐力。
这对馒头的工业化生产具有相当重要的意义，因为在生产过程中，时常会出现某批面团发酵时间延长的情况。
在不使用酶制剂，尤其是Fungamyl S BG的情况下，则很难实现上述益处。
体积更大
与Fungamyl 2500 SG或Fungamyl Super MA复合使用可以增强Lipopan S BG的效果，一般的馒头体积均可增大10%。
脂肪酶还可以促进淀粉与脂肪的交联，阻止淀粉颗粒的溶胀，从而增强馒头的硬度和光滑性，同时降低了粘度。
更牢固的面团
另外一种可以在馒头中应用的酶制剂是葡萄糖氧化酶Gluzyme Mono BG。
它可以在面筋结构中形成二硫键。
它可以应用于面团增筋，尤其是对于使用低蛋白面粉的南方馒头，添加Gluzyme Mono BG可以增加面团的强度和弹性，提高面团的耐机械冲击性能，并能增大馒头体积和改善表面光滑程度。
技术服务
“酶技术对于面粉改良剂复配商和面粉厂来说仍然是一种新的技术，因此我们必须亲自到现场去指导他们如何正确使用”，杨根敏，诺维信（中国）谷物食品工业高级经理说道：“这就是为什么他们需要我们的技术服务。
”
诺维信（中国）在北京的总部组建了谷物食品工业的技术服务力量。
装饰一新的谷物食品实验室可以进行有关馒头，面包和面条的各种实验。
有关馒头的大多数实验都是在这个实验室完成的。
徐清是在此实验室工作的研发科学家，同时也是有关馒头的项目经理。
“为了使不同来源的面粉都能生产出上成的馒头我们已经做了100多组酶及酶复配的实验。
”徐清说：“馒头白度对于中国消费者来说是十分重要。
我们一直在致力于改善包括白度在内的许多反映馒头品质的指标。
”
“添加两种诺维信的酶制剂就可以大大改善面粉制作馒头的效果。
”她解释说：“Fungamyl可以用来增大馒头体积并改善馒头瓤组织结构，而Lipopan S BG可以提高白度。
我们没有预想到酶制剂可以在馒头制作中发挥这么大的作用。
大部分面粉改良剂复配商的反馈也十分肯定。
”。
莜麦馒头品质改良剂的研究
莜麦馒头品质改良剂的研究汪磊;曲丽洁;徐永斌;云月英;李俊芳;张欢子【摘要】以莜麦馒头为研究对象,以卡拉胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和黄原胶3种品质改良剂为原料,研究莜麦馒头品质改良剂的配方以提高莜麦馒头的品质.响应面优化试验结果表明:以本试验小麦粉为原料,莜麦馒头品质改良剂的最佳配方为卡拉胶1.49％,CMC-Na 0.08％,黄原胶0.17％.验证试验表明,莜麦馒头品质改良剂可显著增加莜麦馒头水分含量,降低馒头硬度,提高馒头的弹性和黏聚性,在此条件下莜麦馒头感官评分为81.60,与理论预测值吻合,其感官评分显著高于未添加品质改良剂的莜麦馒头,说明添加该品质改良剂效果显著.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)002【总页数】5页(P10-14)【关键词】莜麦馒头;品质改良剂;响应面【作者】汪磊;曲丽洁;徐永斌;云月英;李俊芳;张欢子【作者单位】内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010;河北北方学院,张家口075000;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010;内蒙古科技大学生物工程与技术研究所,包头014010;内蒙古科技大学数理与生物工程学院,包头014010【正文语种】中文【中图分类】TS213.2莜麦又称裸燕麦，是内蒙古地区特产谷类。
莜麦营养丰富[1]，且颇具保健疗效[2-4]，尤其是其富含赖氨酸，与小麦粉搭配蒸制馒头，可以有效弥补小麦馒头中赖氨酸含量不足的缺陷，从而起到蛋白质互补的功效[5]。
由于莜麦中不含有面筋蛋白，不能形成面筋网络结构，且其纤维含量较高，若添加过多，可能会造成小麦面筋蛋白过度稀释，持气性变差，使馒头体积变小，质地粗糙，口感变差。
馒头改良剂在馒头工业中的应用
馒头改良剂在馒头工业中的应用
冷建新;董彬
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2008(000)C00
【摘要】介绍了在馒头生产中常用的几种改良剂，阐述了它们的功能和作用机理。
实际情况下，馒头改良剂在复合后作用效果更加明显，它们对馒头工业的发展起到重要的促进作用。
【总页数】2页(P297-298)
【作者】冷建新;董彬
【作者单位】安琪酵母股份有限公司,宜昌443003
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.21
【相关文献】
1.食品添加剂在馒头工业化生产中的应用
2.用面粉改良剂解决馒头工业化生产的问题
3.改良剂在冷冻馒头的应用
4.馒头改良剂在馒头工业中的应用
5.酶制剂在馒头
改良剂中的应用
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面制品改良剂
•添加乳化剂
如常用的单硬脂酸甘油酯，有两个亲水 的羟基，一个亲油的十八碳烷基： 这两类基团能分别吸附在油和水两相相 互排斥的相面上，形成薄分子层，降低 两相的界面张力。亦即油分子与乳化剂 的亲油部分为一方，水分子与乳化剂的 亲水部分为另一方，这种两方的相互作 用，使界面的张力发生变化。
添加乳化剂
二、淀粉对面制品质量的影响
这是因为淀粉粒胀裂后成为单分子状态，这些 直链或支链淀粉分子在被搅动时相互缠绕钩挂， 即呈现黏性。 这种糊化状态的淀粉称为a-淀粉，未糊化的淀 粉排列很规则，称为β-淀粉。 一般地，有β-淀粉变为a-淀粉，在100℃时只要 20min便可完全糊化。 面类食品的由生到熟的过程，实际上就是由β淀粉变为a-淀粉的过程。但a-淀粉在常温下放 置时，又会依条件不同，逐渐变为β-淀粉，这 种现象称为a-淀粉的老化。
一、蛋白质对面制品质量的影响
因而面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏是 影响面条内在质量的主要因素。 蛋白质含量过低，就不能形成理想的、细密均 匀的面筋网络结构，最终产品强度低、易折断， 内在质量差，面条煮后筋力较差。 蛋白质含量过高，也不能做出高质量的产品， 反而导致面条色泽变暗、发硬、适口性差，不 易复合，易折裂。 衡量湿面筋的质量主要有两个方面，即弹性和 延展性。麦胶蛋白具有良好的延展性，但缺乏 弹性，而麦谷蛋白则富有弹性，但缺乏延展性。
一、蛋白质对面制品质量的影响
从上表可以看出，两种面筋蛋白约占总 量的80%，这两种蛋白质也都并非单一成 分，而是多种蛋白质的混合物。 麦谷蛋白比麦胶蛋白相对分子质量大得 多，是许多三级结构多肽链（亚基）分 子以-S-S-键组合而成，而麦胶蛋白则是 三级多肽链分子内的-S-S-键结合。这两 种蛋白的氨基酸组成也很相似，都含有 相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间 的交联结合比较容易。
发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响
发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响摘要：本研究探讨了发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响。
实验结果显示，添加发芽糙米粉和改良剂可以改善面团的粘性和弹性，提高面包和馒头的质量，增加其口感和营养成分含量，同时也增强了其体外消化的能力，有助于促进消化吸收和保持健康。
因此，在食品工业生产中，发芽糙米粉和改良剂具有广阔的应用前景。
关键词：发芽糙米粉，改良剂，面团特性，馒头品质，体外消化一、引言随着生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的品质和营养要求越来越高。
而传统面粉制品中缺乏一定的纤维素和维生素等营养成分，使其营养价值较低，而严重依赖添加剂的生产模式也降低了人们对食品的信任度。
因此，寻找新型食品原料和添加剂，提高食品的品质和营养价值，成为了食品工业发展的重要课题。
发芽糙米粉作为一种天然的食品原料，因其富含膳食纤维、维生素和矿物质等营养成分，被认为是一种优秀的添加剂。
同时，改良剂也可以调整面团的特性，使其更易加工，提高后续产品的品质。
因此，本研究旨在探讨发芽糙米粉和改良剂对面团特性、馒头品质及体外消化的影响，为食品工业寻找新的解决方案。
二、实验材料与方法1. 实验材料（1）面粉：普通粉。
（2）发芽糙米粉：采用新鲜大米经过清洗、浸泡、蒸煮、发酵而制成。
（3）改良剂：采用小麦粉、果糖、酵母 beta-葡聚糖等天然原料制成。
（4）发酵剂：采用干酵母。
2. 实验方法（1）面团特性测试：按照GB/T14213《面粉及面团的试验方法》和GB/T17377《酵母面筋膨发能力测定》进行测试。
（2）馒头品质评价：按照 GB/T5009.80《食品中维生素B1的测定》、GB/T5009.5《食品中维生素B2的测定》、GB/T5009.9《食品中维生素E的测定》及GB/T17376《馒头品质的评价》进行评价。
（3）体外消化测试：采用模拟胃肠道消化法进行体外消化测试。
改良剂
国内外用于修复重金属 Cd污染土壤的技术很多，其中改良剂原位修复技术在实际应用中最为广泛。采用改 良剂原位修复重金属污染土壤，是向土壤中人为加入添加剂，通过调节和改变土壤的物理化学性质，影响重金属 离子与土壤组分（包括改良剂本身）的吸附%沉淀%氧化还原等作用，降低土壤重金属的生物有效性和可迁移性， 从而减轻重金属对生态环境的危害，达到污染修复的目的，该技术操作简单、成本低廉且不破坏土壤结构，在重 金属污染土壤的修复工作中已取得了一些初步的成效石灰、钙镁磷肥、硅肥、紫云英、猪粪和泥炭等几种改良剂 在 (污染酸性水稻土上的实验结果表明，改良剂的应用能够使土壤有效态 (向潜在有效态或无效态转化，从而达 到修复土壤的目的，在重金属污染土壤的改良剂原位修复研究中，目前较多于无机改良剂和有机改良剂的修复效 果与机理，以及无机改良剂与有机改良剂的配合施用"而近年来，随着有机,无机复合体在污水处理研究中所取得 的新进展，其对重金属污染土壤的修复效果也逐渐引起人们的。但迄今为止，关于有机,无机复合改良剂修复重金 属污染土壤的研究相对较少，对于复合改良剂的人工制备及其制备条件的确定。其对污染土壤修复的实际修复效 果等工作还有待于进一步开展 。
其他应用
面制品
土壤
面制品改良剂能广泛应用在发酵型蒸制包点,如馒头、花卷、各种包子皮的生产。在试验中,它不仅能有效地 改善速冻包点的品质,而且在现卖包点房和家庭蒸制包点的生产制作中都有很好的效果。它的作用主要表现如下:
a.有效改善面团的机械加工性能,降低面团的表面粘性,减少面团的粘模机会,有利于机械化生产; b.能有效地促进酵母发酵,提高酵母活性; c.能有效增大包点的体积,改善包点的质地; d.能防止淀粉老化,保持包点的柔软性和弹性,改善包点的抗冻性; e.改善包点的外观,减少包点的表面开裂、脱皮、掉渣等不良现象,同时提高包点的洁白度 。