基础营养能量营养素1
营养学基础微量营养素
有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。 对生殖系统有影响。
微量营养素-维生素(Vitamins)
缺乏症
（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。 （2）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 （3）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 （4）使粘膜、上皮组织结构破坏。
生素”,抗佝偻病维生素
维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合 物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮 下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固 醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生 素D2，哺乳动物对二者利用无区别。
微量营养素-维生素(Vitamins)
（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D
（2）当脂溶性维素摄入过多时， 可导致体内贮存过多引起中毒。
微量营养素-维生素(Vitamins)
摄入维生素 应遵循的原 则
必须注意某些含维生素丰富食 物的过量摄入，也要注意强化食物 及维生素制剂的大量服用，要遵循 合理原则。
微量营养素-维生素(Vitamins)
脂溶性维生素 -维生素A（又称视黄醇,抗干眼
①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。 ②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、
柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。 ③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。
干眼病
维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
微量营养素-维生素(Vitamins)
维生素的共同特点：
它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中，但含量极微。
婴幼儿营养基础总结
婴幼儿营养基础
（一）能量（碳水化合物、脂肪、蛋白质供能）
1.基础代谢：婴幼儿基础代谢所需能量占总能量的50～60%，1岁以内婴儿约需55kcal/（kg.d）。
2.生长发育所需：小儿所特有。
婴儿用于生长发育的能量为30～40kcal/（kg.d）,占总能量的25～30%。
增加1g体重需能量5kcal。
（特有）
3.食物特殊动力作用（SDA）：蛋白质、脂肪和碳水化合物，可分别使代谢增加30%，4%和6%。
婴儿此项能量所需占总能量7～8%。
4.活动所需：婴儿每日所需15～20kcal/kg。
5.排泄损失能量：婴幼儿这部分损失约占进食食物量的10%，每日损失能量8～11kcal/kg。
1岁以内婴儿总能量约需110kcal/（kg.d），每三岁减去10kcal简单估计。
12～15%来自蛋白质，30～35%来自脂肪，50～60%来自碳水化合物。
（二）蛋白质：乳类和蛋类蛋白质具有最适合构成人体蛋白质的氨基酸配比，其生理价值最高。
（三）脂肪：脂肪由甘油和脂肪酸组成，是主要供能营养素，储能、保暖、隔热和保护脏器、关节等组织的功能。
婴幼儿脂肪需要量4～6g/（kg.d）。
（四）碳水化合物：糖类所供给的的能量为总能量的45%（婴儿）～60%（年长儿），一般占50%。
（五）维生素与矿物质：脂溶性（维生素A、D、E、K）及水溶性（B族和C）。
（六）水：婴儿体内水分占体重的70～75%。
内生水，混合膳食约100kcal产生水12ml。
营养学基础知识
营养学基础知识一、人体所需营养素①产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质；②维生素：水溶性维生素（维生素C、B族维生素等）和脂溶性维生素（维生素A、D、E、K等）③矿物质：常量元素（钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯）和微量元素（铁、铜、碘、锌、锰、钼、钴、铬、锡、钒、硅、镍、氟）④膳食纤维：水溶性纤维（果胶和树胶）与非水溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）⑤水二、人体所需能量及营养素的计算重：身高（cm）-1052.体型：体质指数（kg/m²)=实际体重(kg)/身高的平方(m²)＜18.5为消瘦，18.5-23.9之间为正常，24-28属超重，＞28属肥胖。
3.计算每日所需总能量：总能量=标准体重（kg）×单位标准体重能量需要(kcal/ kg)（见表1）。
表1 成人单位标准体重能量需要（kcal/kg标准体重）日三大产能营养素需要量碳水化合物供能比：50%-65%，每克碳水化合物产能4kcal蛋白质供能比：10%-15%，每克蛋白质产能4kcal脂肪供能比：20%-30%，每克脂肪产能9kcal5.举例：某女性，身高160cm，体重50kg，从事轻体力活动。
①标准体重=160-105=55（kg）②BMI=50/1.62=19.5，体型正常，单位标准体重能量需要按30 kcal/ kg计算③计算总能量：总能量=55×30=1650（kcal），④计算三大营养素的需要量：碳水化合物供能：1650×（50%-65%）=825-1072.5（kcal），所需碳水化合物的量：（825-1072.5）/4=206.3-268.1（g）蛋白质供能1650×（10%-15%）=165-247.5（kcal）所需蛋白质的量：（165-247.5）/4=41.3-61.9（g）脂肪供能1650×（20%-30%）=330-495（kcal）所需脂肪的量：（330-495）/9=36.7-55（g）⑤所需食物举例设定其每日所需碳水化合物210g，粮谷类含碳水化合物75%，则每日所需粮谷类食物为210/0.75=280g，若食用薯类及杂豆类食物，则应按相应的交换比例，减少粮谷类食物的量（详见表3及表4）；设定每日所需蛋白质60g，粮谷类含蛋白质约8%，蛋奶类含蛋白质约7%，瘦肉及鱼类含蛋白质约20%，则每日大概需要瘦肉及鱼类食品100g，鸡蛋1个，牛奶250g；设定每日食用蔬菜500g，水果200g，共提供能量约180kcal。
第三章 营养学基础-能量
常用单位
换算关系：1kcal（1大卡）＝4.184kJ 1KJ=0.239kcal
二、能量来源
₯糖类：约提供人体所需能量的60%以上 储存形式：肌糖原（骨骼肌）和肝糖原（维持血糖水平相对 稳定）但储存量不大
₯脂肪：约提供人体所需能量的40%，在短期饥饿情况下供能；
在人体缺氧时不能供能（无氧酵解产乳酸）
成人
可用于膳食评价
₯物理卡价：每克产能营养素在体外燃烧时所产生的能量值
糖类：17.15KJ(4.10kcal)/g 脂肪： 39.54KJ(9.45kcal)/g 蛋白质： 23.64KJ(5.65kcal)/g
蛋白质的体内氧化没有体外燃烧完全， 差值为5. 44KJ(1.30kcal) /g，
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3.食物热效应TEF
₯约占总能耗的10%。也称食物特殊动力作用SDA. ₯是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象。是动用的 体内的营养储备，与进食的总热量无关。 ₯进食量越大，能耗越大；进食快，热效应大 ₯食物成分的影响：糖类的食物热效应可增加能耗5%-6% 脂肪4%-5%，蛋白质30%-40%
₯ 蔬菜和水果含热能较少(负热量食物)
同类食物，能量也不相同，l00g米饭产能为117kcal，馒头产能为233kcal， 馒头中的碳水化合物含量比米饭高；l00g猪肉，肥瘦猪肉产能395kcal，肥猪 肉产生的能量为807kcal，后者是前者的2倍之多。
同类食物，能量也不相同
l00g米饭产能为117kcal
中国人正常基础代谢率平均值
拓展：基础代谢率的影响因素
₯基础代谢率与体表面积成正比：同体重下，瘦高者高于矮胖者 ₯与年龄成反比 ₯女性低于男性 ₯热带居民低于寒带居民 ₯久坐、过多节食使下降
营养素基础知识
目录
2 常见维生素和矿物质类
常见维生素 常见矿物质类
钙 铁 锌
矿物质类简介
矿物质
常量
含量大于体重的0.01% 每人每日膳食需要量在100mg以上
微量 含量低于上述
钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫等7种
钙——常量元素，人体最多
佝偻病 骨质疏松
需求
800，1000，1200
300 400 600 800 1000
营养素基础知识
中国居民膳食宝塔
1 认识保健食品
保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能 调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。
——1997年《中华人民共和国保健（功能）食品通用标准》
健康 人 体 三 态
27种功能性食品： 增强生理功能 预防慢性疾病 增强体内对外界有害因素抵抗力 补充微量营养素
1 芦荟
《中华人民共和国药典》(2000年版一部)记载： 库拉索芦荟，百合科
【性味】苦、寒 【归经】归肝、胃、大肠经。 【功能】泻下通便，清肝泻火，杀虫疗疳。 【主治】用于热结便秘、惊痫抽搐，小儿疳积；外治癣疮。
【注意】孕妇慎用。
芦荟的功效
通便、排毒
1
2
美容护肤、纤体瘦身
3
抗炎、修复胃黏膜和止痛
维生素A（ β—胡萝卜素）
β—胡萝卜素
转化
维生素A
食物来源
深色蔬菜和水果 如胡萝卜、菠菜、空心菜、红 心红薯，芒果、杏及柿子等
食物来源
动物类 各种动物肝脏、鱼肝油、鱼子、 全奶、奶油、禽蛋等
缺乏
干眼病 毕脱氏斑（儿童）
毛囊丘疹
维生素E（小麦胚芽油）
生育酚
美
容
抗
营养素基础知识
营养素基础知识营养素啊，那可真是太重要啦！就像我们身体这座大房子的一砖一瓦一样。
你想想看，要是没有这些营养素，我们的身体不就跟没了根基的大楼一样，摇摇欲坠呀！先说蛋白质吧，这可是个厉害的角色呢！它就像是身体的建筑工人，帮助我们构建和修复组织。
肌肉需要它，器官也需要它，没有蛋白质，我们怎么能有强壮的身体去迎接每一天的挑战呢？而且哦，蛋白质还能让我们有饱腹感，这对于那些想要保持身材的人来说，可真是太重要啦！再来说说碳水化合物呀，它就像是我们身体的能量加油站！给我们提供动力，让我们能跑能跳，能学习能工作。
但可不是所有的碳水化合物都一样哦，那些复杂的碳水化合物才是我们的好朋友，能给我们持续稳定的能量，而不是像简单碳水化合物那样，让我们的血糖忽高忽低。
脂肪呢，可别一听就觉得它是坏东西呀！它也有它的用处呢，就像给身体穿上了一件保暖衣。
而且一些必需脂肪酸对我们的大脑和身体的正常运作也是至关重要的呢。
但要注意适量哦，不然就像吃多了甜食一样，会给身体带来负担。
维生素，那可是一群小精灵呀！维生素 A 让我们的眼睛明亮，能看清这个美丽的世界；维生素 C 帮助我们增强免疫力，就像身体的小卫士；维生素 D 呢，和我们的骨骼健康息息相关，没有它，我们的骨头可能就没那么结实啦。
矿物质也不能小瞧呀！钙让我们的骨骼坚硬，铁让我们的血液有活力，锌在我们身体的各种反应中都起着重要的作用。
水呢，那更是生命之源呀！没有水，我们的身体就会干涸，就像枯萎的花朵一样。
我们要时刻记得喝水，让身体保持水润润的。
你看，这些营养素是不是都超级重要呀！我们每天的饮食都应该包含它们，不能挑食哦。
要像爱护宝贝一样爱护我们的身体，给它提供足够的营养素。
这样我们才能健康快乐地生活，去追求我们的梦想，去享受这个美好的世界呀！营养素就是我们身体的好朋友，我们可不能亏待它们呀！。
营养基础知识
营养学基础知识人体需要的营养素包括：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素。
其中能够提供能量的营养素包括：碳水化合物、蛋白质、脂类。
1.碳水化合物的生理功能：(一)供给能量碳水化合物是人从膳食中取得能量的最主要、最经济的来源。
在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60％以上的能量。
碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。
碳水化合物氧化的最终产物是二氧化碳和水。
(二)对维持神经组织功能有重要意义中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，葡萄糖是脑细胞唯一利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑组织的发育和成熟。
(三)参与构成机体重要组成物质核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，它们参与构成遗传物质核糖核酸。
(四)调节血糖、节氮和抗生酮作用被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。
碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。
摄入充足的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。
脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，因为脂肪在体内代谢所产生的乙酰基必须与草酰乙酸结合进人三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。
如果碳水化合物摄人不足，脂肪则不能被完全氧化而产生大量的酮体，充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而产生过量的酮体，这一作用称为抗生酮作用。
2.蛋白质的生理功能：（一）构成和修复组织蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质；细胞中，除水以外，蛋白质约占细胞内物质的80%。
身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。
（二）调节生理机能机体生命活动之所以能够有条不紊地进行，有赖于多种生理活性物质的调节。
有关营养的几个基本概念
有关营养的几个基本概念营养是人体维持正常功能所需的物质和能量来源，涉及到许多基本概念。
本文将介绍几个与营养相关的基本概念，包括能量、营养素、推荐摄入量、食物组合和饮食宣导。
通过了解这些概念，我们可以更好地认识和管理自己的营养需求，达到健康的生活目标。
一、能量能量是生物体维持正常生命活动所需的基本物质，体现为食物中的卡路里。
食物中的能量来自于碳水化合物、脂肪和蛋白质。
人体消耗的能量主要用于维持基础代谢和日常活动，能量摄入和消耗平衡可以维持体重稳定，能量摄入过多或过少都会引起体重变化，从而影响健康。
二、营养素营养素是指人体必需的各种化学物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养素在维持生命活动和促进健康方面起着重要作用。
不同的营养素在人体内有不同的作用，例如碳水化合物是人体最主要的能量来源，脂肪可以提供能量和保护内脏器官，蛋白质是构成人体组织的基本单位。
三、推荐摄入量推荐摄入量是指人体每天所需的营养素摄入量，以确保基本的生命活动和健康需求。
推荐摄入量根据不同的年龄、性别、活动水平和特殊需求而有所差异。
一般来说，推荐摄入量中包括能量、宏量营养素（碳水化合物、脂肪、蛋白质）和微量营养素（维生素和矿物质）的建议摄入量。
四、食物组合食物组合是指将各种食物按照一定方式搭配在一起，以获得全面均衡的营养。
良好的食物组合可以提供维持健康所需的各种营养素，保持营养平衡。
食物组合可以根据个人的健康状况、年龄和特殊需求进行调整，例如运动员需要更多的蛋白质，孕妇需要更多的铁和叶酸。
五、饮食宣导饮食宣导是指向公众传递有关营养和饮食的健康信息和建议。
通过饮食宣导，人们可以了解到什么食物有益健康，如何搭配食物以获得均衡的营养，如何预防营养不良和相关疾病。
饮食宣导可以通过媒体、健康机构和专业人士来实施，为公众提供科学的营养知识和指导。
总结起来，营养的基本概念包括能量、营养素、推荐摄入量、食物组合和饮食宣导。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
7大营养素
人体必需的7大营养素营养素（nutrient）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。
人体所必需的营养素有蛋白质、脂类、糖类、维生素、水和无机盐（矿物质）、膳食纤维（纤维素）7类。
一、水——构成生命的基本营养素水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。
人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。
每天每公斤体重需水约150毫升。
二、蛋白质——赖以生存的基础营养素蛋白质是维持生命不可缺少的物质。
人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。
机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。
婴幼儿生长迅速，质蛋白质，是每日必须提供的。
蛋白质功能：1、构造人的身体：蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。
2、修补人体组织：人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。
例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。
所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。
3、提高免疫力，免疫细胞和免疫蛋白：有白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞、抗体（免疫球蛋白）、补体、干扰素等。
七天更新一次。
当蛋白质充足时，这个部队就很强，在需要时，数小时内可以增加100倍。
4、激素的主要原料。
蛋白质在人体内分解后就是氨基酸，具有调节体内各器官的生理活性。
胰岛素是由51个氨基酸分子合成。
生长素是由191个氨基酸分子合成。
5、提供能量：蛋白质摄入不足当蛋白质的摄入量不足时，幼儿、青少年的生长发育表现为迟缓、消瘦、体重不足等；成人则常出现疲倦，体重下降、肌肉萎缩、贫血、泌乳量减少，血浆蛋白降低。