国内外辐照食品现状及相关法律法规
食品的辐射保藏
5、维生素
维生素是食品中重要的微量营养物质 。
许多保藏食品在加工过程中造成了维生 素的损失。因此，维生素也是考查辐射 效应的一种很好的物质。 纯维生素溶液对辐射很敏感，若在食品 中因与其他物质复合存在，其敏感性就 降低。
二、食品的辐射生物学效应
电离辐射可以引起生物有机体的组织及生理发 生各种变化，使新陈代谢受到影响。 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离 子有关，从而影响机体的新陈代谢。 从食品保藏的角度来说，就是利用电离辐射的 直接作用和间接作用，杀虫、杀菌、防霉、调 节生理生化反应等效应来保藏食品。
1、辐射阿氏杀菌 (radappertization)
此杀菌也称商业性杀菌，所使用的辐射
剂量（10~50kGy）。 可以使食品中的微生物数量减少到零或 有限个数。最好配合低温贮藏，否则会 引起风味、色泽和组织的变化。 常用于肉类和香料调味品的消毒。
2、辐照巴氏杀菌(radicidation)
二、食品辐射的国内外发展概况
自19世纪末 ，提出了X--射线的杀菌作用以来，直到第
二次世界大战40年代以后，射线辐射保藏食品的研究和 应用才有了实质性的开始 ，50年代美国等国家加强了研 究，70年代证明了辐照食品的卫生安全性，80年代各国 开始建立规程、法规、标准。 1980年FAO/IAEA/WHO辐照食品安全联合专家委员会结 论：辐照食品总平均剂量10kGy以下不需要做毒理学实验， 无特殊营养和微生物学问题。 1984年，代表130多个国家的食品法典委员会（CAC）向 成员国建议辐照食品CAC标准及辐照食品设施推荐规程。 迄今为止，已有40多个国家批准了100多种类的辐照食品。 但辐照技术真正大规模商业化应用，是从20世纪90年代 开始的。
第六章食品的辐照保藏
的敏感性。
•酶
在复杂的食品体系中，由于其他物质
的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶
钝化需要相当大的辐射剂量。
食品辐射的化学效应
糖类
糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解
作用和辐解产物的形成，干故态糖类的辐
照分解产物多种。
辐射不同固态糖类的主要辐解产物
糖 辐解产物 G值 500krad时浓度(10mg· kg-1)
食品辐射的生物学效应
辐射对植物的影响 辐射主要应用在植物性食品抑制块茎、鳞茎类发芽， 推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。 抑制蔬菜发芽和果实后熟 蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过控制其休眠来进
1896年，亨利· 贝克莱在研究各种物质的
磷光现象时，发现了放射性。 1896年，Roentgen发现了X射线，并对这 种射线的特性做了完整而准确的计算。
6.1.1 原子辐射研究的历史发展 1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到 钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇 从铀盐中分离出了一个新元素，取名镭(由 拉丁词radius而来，意为射线) 1921年Schraty获得X射线杀菌专利。
鱼品辐照装置简图
6.3.2 食品辐照效应
食品辐射的物理效应
γ射线和X射线的作用
康普顿散射
感生放射性 电子射线的作用 库仑散射 契连科夫效应
电子射线的作用
•电子射线经散射、电离轫致辐射等作用后，消耗 了大部分能量，速度大为减慢； •有的被所经过的原子所俘获，使原子或原子所在 的分子变成负离子，有的与阳离子相碰发生阴、
1R=2.58×10－4C/kg（空气）
6.2.2 放射性强度及其单位
吸收剂量:在辐射源的辐射场内单位质量被辐射物质 吸收的辐射能量，简称为剂量。 不同食品在同样的辐射源的照射量照射时,有 法定单位为J/kg，也称为戈瑞Gy，以前用拉德Rad 些食品就会比另一些食品吸收较多的能量,即 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收拉德量较大。 照射过程中物料接受的辐射剂量，即吸收辐射能量的 单位数极为重要，物料不同，吸收辐射能的程度不同
发展食品辐照技术
食品辐照装置数量增加迅猛
辐照装置数量
140
109
120
100
5860 54
60
40
20
0
2000
133
2007
γ 辐照装置数 电子加速器
2019年底，我国建有30万居里以上的大型γ辐照装置共109座， 总设计装源能力超过1亿居里，实际装源约为4000万居里。已建电子 辐照加速器共133台，总功率8258.2KW。
? 源头污染突出
7-8亿农民分散生产初级农产品
? 食品加工业素质差
中小型食品加工企业占多数
食源性致病微生物污染事件
? 食源性甲型肝炎（ 1980's 上海 , 30万人 )。
? O157:H7 大 肠 杆 菌 食 物 中 毒 （2019，江苏、安徽等 2万人中毒， 177人死亡）
? 沙门氏菌食物中毒（ 2019, 宁 夏肉品，>1,000 人)
? 工业污染导致环境恶化，对食品安全 构成严重威胁；
猪肉瘦肉精事件、三聚氰胺奶粉事件、毒 饺子等重大食品安全事件，急迫需要尽快建立 我国食品安全的技术保障体系。
2 辐照在保障食品安全技术优势
? 食品辐照装置数量增加迅猛 ? 辐照食品标准体系初步建立 ? 食品辐照保障卫生安全技术特点
? 辐照食品的关注度上升
我国谷物真菌毒素污染率高达90%， 其中严重污 染应当禁用的达15%~25%之间，在气候温湿的南方地 区更为严重。
2019年，欧盟食品饲料快速预警系统（RASFF） 共通报我国食品369批。其中，通报最多的是我国的 花生，约占总通报食品批次的45%，而通报我国164 批次花生中，由于黄曲霉毒素超标162批，占总通报 花生批次的98.8%。
辐照食品对食品安全的潜在影响及法律规制研究
应用地较为广泛 。 据 ２ ０ 年 统 计 ， 全 球 已有 ３ 个 国家 和 地 区 批 准 了５ ８ 食 品 和 调 ０３ ８ ４种 味 品 可 进 行 辐 照 处 理 。 １ ８ 年 ， 由 联 合 国粮 农 组 织 （ Ａ ９３ Ｆ Ｏ）和 世 界 卫 生组 织 （ ＷＨＯ）共 同 建 立 的 国 际 食 品 法 典 委 员 会 （Ａ ） 式 颁 布 了 ｃ ｃ正
一
、Leabharlann 有批准对其他 食品的辐照处理 。 四 、完 善 我 国 辐 照 食 品 的 法 律 规 制 （ ）我 国 辐 照 食 品 安 全 管 理 现 状 一 目前 ，我 国管理 辐照食 品的具体 法律 依据 主要是 ： 《食品 卫生 法 》、 《 农产 品质量安全法 》、 《 辐照食 品卫生管理办法 》，以及现 在 正 在 实 施 的 相 关 国家 标 准 和 行 业 标 准 。 在 行 政 管 理 上 ，按 照 中 央 编 办制定 的 《 于加强辐照食 品监管及部 门职责分工 的通知 》规定 ，卫 关 生部 主要负 责组 织辐 照食 品安 全性评 估 ，组织 制定辐 照食 品有 关标
辐 照 食 品对 食 品安 全 的 潜 在 影 响 及 法 律 规 制 研 究
刘 伟 臣１ 马 琳 ２
（ 州 大 学 河 南 郑 州 ４ ０ ０１ 郑 ５０ ） 摘 要： 通过 介绍食 品辐 照技术 ，探讨 了辐 照食品 的安全性 及其 对对我 国食 品安全 的潜在 影响 ，并在 借鉴 外 国辐 照食品监 管方 法的基础上 ，结合 国情 ，对今 后我 国辐 照食品 的法律规 制 完善途径 进行 了分析 ，提 出 了相 关建议 。 关 键 词 ：辐 照 ；辐 照 食 品 ； 食 品 安 全 ； 法 律 规 制 中图分类 号： ２ ＴＳ 文献标 识码： Ａ 文章编 号：６ ３ ０ ２（ ０１ １ ７ — ９９ ２ ０）１ — ０ ０ ０ ２００—１
食品工艺学-食品辐射保藏(全)
射杀死食品内除病毒以外的各种致病菌，如 沙门氏菌、大肠杆菌、志贺氏菌、李斯特菌、 副溶血性弧菌等等。（杀死致病菌） 辐射灭菌是指采用较高的辐照剂量，杀灭食 品中全部的微生物，达到细菌总数、致病菌 为零。这种辐照产品在没有污染的条件下可 以长期保存不会腐败。（杀死全部微生物）
（3）抑制发芽
利用一定的辐照剂量使一些块根植物，如大
中主要有以下几个方面： （1）辐照杀虫，可以分成： 杀灭危害粮食、干燥食品、中草药等的仓储 害虫，如玉米象、豆象、螨等等； 杀死进出口食品和其他产品中的有害昆虫， 如不同类型的果蝇、实蝇、线虫等等和未加 工食品肉和鱼等体内的寄生虫，如囊虫、绦 虫、旋毛虫等等。
（2）辐照杀菌
根据杀菌的目的分成三类：选择性杀菌，针对
原子电离而损失能量，所以它穿透物质的能力很小，易为薄
层物质（如一片纸）所阻挡；
β射线
本质是高速电子流
能量可达几兆电子伏特(MVe)以上。 穿透物质的本领比α射线强得多. 可由放射性同位素产生 也可由电子加速器产生
γ射线
是波长非常短（波长0.001～1.000nm）的电磁波束（或称
贝克Bq ，每秒中有一个原子核衰变为1贝克。 居里Ci，1Ci=3.7×1010Bq
α、β、γ等射线辐射的结果能使被辐射（辐照） 物质产生电离作用，因此常称为电离辐射。
二、辐照量单位与剂量测量
（一）放射性强度 （二）照射量
（三）吸收剂量
（一）放射性强度
放射性强度，也称放射性活度，是度量放射性强弱的物理量。单位
第一节 概述 二、食品辐照技术的特点
2、缺点：
①经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来
讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂 量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。 因此不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
辐照食品的安全性概述
辐照食品的安全性概述在辐照食品的安全性方面，科学研究表明，适量的辐照对食品的安全性并没有负面影响。
美国食品药品监督管理局（FDA）和世界卫生组织（WHO）已经确认，经过辐照处理的食品在保持营养成分和口感的同时，能够有效杀灭病原微生物，提高食品的安全性。
另外，辐照食品还有一些明显的优势。
首先，辐照食品可以减少食品中的致病微生物，减少食品中的化学添加剂使用，有利于食品安全。
其次，辐照食品能够延长食品的保质期，减少食品的损耗，有利于食品储存和运输。
最后，辐照食品能够帮助人们消除对食品中毒的恐惧，对于那些容易感染食源性疾病的人群来说，辐照食品是一种安全可靠的食品选择。
然而，辐照食品也存在一定的质疑和争议。
一些人担心辐照食品可能会对食品中的营养成分产生负面影响，或者造成食品中的放射性残留物。
此外，食品辐照技术的安全性标准和管理也需要进一步规范和完善。
总的来说，辐照食品在经过科学检验和严格监管的情况下，是一种安全可靠的食品加工技术。
通过适量的辐照处理，食品可以更好地保持其营养成分和口感，同时提高食品的安全性和保质期。
未来，我们应该加强对辐照食品技术的研究和监管，确保其对人体健康和环境的安全。
由于现代社会对食品的需求不断增长，食品供应链日益复杂和全球化，食品的安全性和保质期成为备受关注的问题。
在这个背景下，辐照食品处理技术成为了一种备受关注的食品保鲜和安全处理方式。
辐照食品处理技术通过使用适量的辐射源来杀灭食品中的微生物，如细菌、真菌和寄生虫，减轻了食品中的病原体污染，延长了食品的保质期，从而提高了食品的安全性。
但是，对于辐照食品的安全性和影响以及相关法规和标准，人们还存在一些疑虑和担忧。
一些人对辐照食品的安全性持怀疑态度。
他们担心辐照食品会对食品中的营养成分产生负面影响，因为辐照处理可能会破坏食品中一些对人体有益的维生素和营养物质。
然而，经过多项科学研究发现，适量的辐照处理并不会对食品的营养价值产生显著影响。
八、辐照食品的安全与卫生
照射量是从电离本领的角度说明X射线或γ射线在空气中的辐射场 性质的，用伦琴（R）表示。 吸收剂量（D）适用于任何类型的电离辐射和任何受照射物质，并 且适用于内、外照射。
D的单位为J/kg，专名为戈瑞（Gy）。 1Gy的吸收剂量等于1kg受照射物质吸收1J的辐射能量。吸 收剂量的单位还有拉德（rad）。1Gy=100rad。
特殊食品：病人食用的无菌食品。太空食品。
常见的辐照食品种类
脱水食品：洋葱粉、八角粉、虾粉、青葱、辣椒粉、蒜 粉、虾仁等脱水食品。
常见的辐照食品种类
延长货架的食品：月饼、袋装肉制品、果脯等产品。
常见的辐照食品种类
冻品：冻鱿鱼、冻虾仁、冻蟹肉、冻蛙腿等产品。
常见的辐照食品种类
保健品：减肥茶、洋参、花粉、灵芝制品、袋泡茶、口 服美容保健食品等。
随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行 研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和 世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会， 对辐照食品的安全性进行讨论。
辐照技术的发展
确认食品辐照不属于添加剂范畴，并用于商业食品
1976年，由各国食品专家在“国际辐照食品联合专家委员 会”上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，
辐照技术的发展
2、发展阶段（1950年～）
认为电离辐射是一种新的食品添加剂
1958年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正 案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂。
但从现在看，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食 品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学 变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这 些变化，应归类为加工过程。
辐照食品
辐照食品作者：宋雪莲来源：《农产品·市场周刊》2009年第35期辐照,一种新的灭菌保鲜技术,粮、蔬、果、肉、调味品、中药等领域均已应用,我国相关食品产量已占全球总量的三分之一。
然而,对大多数消费者来说,“辐照”一词还相当陌生。
河南杞县“钴60事件”,把“辐照技术”这个陌生的专业字眼带到了公众面前。
随着辐照技术的应用范围浮出水面,人们不禁发问,我们日常食用的哪些食品是经过了辐照的?放射性物质辐照过的东西人吃了安全吗?中国辐照食品已占全球总量1/3北京消费者李先生在浏览河南杞县利民辐照中心“钴60事件”新闻的时候,发现了一个以前他从来没有注意过的现象,那就是,钴60照射的物品竟然包括自己日常吃的辣椒粉。
媒体资料显示,在河南开封,杞县是第一人口大县,同时也是地域大县和农业大县,盛产大蒜等。
上世纪八九十年代,因花生、大蒜、棉花等农作物在保存一段时间后会发芽和易生虫等,产品在国内市场一度受到很大冲击。
1997年,民营企业“杞县利民辐照厂”投入运行。
该企业的“辐照作业”主要是对大蒜、花生、棉花、方便面调料包、辣椒粉、中药材等进行辐照灭菌。
“能够长期保存并且不希望发生变化的食品,目前已经越来越多地应用辐照技术进行处理了。
”现已退休的中国疾病控制中心辐射安全所(原卫生部工业卫生试验所)原所长王作元说,“比如大蒜,辐照以后就不会发芽了,而且保存的时间要长得多;我们现在吃的中药丸也很少看到长虫子的现象。
获得这些成果,一个重要的技术应用就是辐照技术。
”据王作元介绍,食品辐照技术是20世纪发展起来的一种灭菌保鲜技术。
它是一种辐射加工技术,运用γ-射线的照射对食品进行加工处理,在能量的传递和转移过程中,产生强大的理化效应和生物效应,从而达到杀虫、灭菌、保持营养品质及风味和延长货架期的目的。
“食品辐照以其减少农产品和食品损失,提高食品安全质量,控制食源性疾病等独特技术优势,越来越受到世界各国的重视,成为21世纪保证食品安全尤其是固态食品安全的有效措施之一。
挥发性碳氢化合物检测辐照含脂食品在国内外的研究现状
关 于 辐 照 食 品检 测 方 法 的研 究 ， 盟 较 之 我 国起 欧
步较早 ， 且研究相对较为深入。 截至到 ２０ ０４年 ， 食品法
典 （Ａ ） Ｃ Ｃ 先后颁布 了 １ 项辐 照食 品鉴定方法 标准 ， ０ 大 致可 以分为三大类 ： 理检测方法 、 物 化学 检测方法 、 生
ｐ ｏ ｐ ｃ ｒ ｈ ｕ ｅｄ ｒ ｃｉｎｏ ｅｅ ｔ ｎｔｃ ｎ ｌｇ ｅ ｅ ｒｈ ａ ｄｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ ｉｆｏ ｒａ ｉｔ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ｏ ｅｆ ｒ ｉｅ ｔ ｆ ｔｃ ｉ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙｒ ｓ ａ ｃ ｎ ｖ ｌｐ ｎ ｌｏ ｄｉ ｄａ ｉ ． ｆ ｔ ｕｔ ｏ ｄ ｏ Ｏ ｏ
关键 词 ： 照含 脂 食 品 ； 氢 化合 物 ： 果 辐 碳 成
Ａ ｖ ｅ ｏ ｔｃ ｉ ｇＩ ｒ ｄｉｔｏ ｏ ｎ ａ ｎ ｎ ｔｂ ｏａ ｌ ｄｒ ｃ ｒ ｏ ｓ Ｒｅ ｉｗ ｆＤｅ ｅ ｔｎ ｒ ａ ａ ｎ Ｆｏ ｄ Ｃｏ ｔ ｉ ｉ ｇ Ｆａ ｙＶ ｌ ｔ ｅ ＷＡ ＧＺ ｉｄ ｎ Ｚ Ａ ＧＤ － ｕｎ， Ａ ｅ Ｘ Ｌ ｉ － ｅ ｇ Ｌ ｕ ｒ ｇ ， Ｉ ｉ Ｍ ａ ， Ｎ ｈ－ ｏ ｇ， Ｈ Ｎ ｅ ｑ ａ ＯＭ ｉ Ｕ， Ｉ ｎ ｐｎ Ｉ ｈ —ｏ ｎ一 Ｇ — Ｑｇ ， Ｓ ｎ
Ｚ Ｏ ｏｇｊ ＷＡ ＧＦ ｎ Ｈ ＵＨ ｎ －ｉ ， Ｎ ｅ ｇ ｅ
Ｔ ｃ ｎｌ ｙ Ｃ ｉｅｅ ｃｄ ｍ ｇｉ ｌ ｒ Ｓｉｎｅ Ｂ ｉ ｇ ０ １３ Ｃ ｉａ ３Ｉｓ ｔ ｅ ｆ ｇｉ ｌ ｒｌ ｃ ｎ ｅ ａｄ ｅｈｏｏ ， ｈｎｓ ａｅ ｙ ｆ ｒ ｕ ｕｅ ｃ ｃ ， ｅ ｉ ０ ９ ， ｈｎ ； ．ｎｔｕ ｒ ｕ ｕａ Ｓｉ ｃｓ ｎ ｇ Ａ ｏＡ ｃ ｔ ｅ ｊ １ ｎ ｉ ｔ ｏＡ ｃ ｔ ｅ
4-2食品的辐照保存汇总
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射 有有害物质生成的报道，而低剂量(小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学 物质在性质上是相似的。产物：氧化和非 氧化辐照产物。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、 氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
4、维生素
脂溶性维生素 VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。 VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
水溶性维生素
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－ 60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品。
作用机理
射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过 电离和激发使其受到损伤
射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子 的作用，产生自由基使生物活性受到损伤
食品辐射法较其他方法的优越性
非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强
缺点与局限性
投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。