食品的生物性污染
食品的生物性污染食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。
污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。
第一节食品的污染及危害一、食品污染的定义及种类1.定义：指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
2.种类：一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。
食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染：食品的生物性污染包括微生物——细菌、霉菌、病毒；寄生虫；昆虫的污染化学性污染：主要有金属毒物，无机物，有机物。
如汞、镉、铅、砷、亚硝胺类、多环芳烃类、酚、硒、氟等。
物理性污染：杂质——生产过程带进沙子，排泄物；人为加入，如注水、铁钉增重等。
放射性污染物：环境中有，植物种植、动物饲养、食品加工中可能进入食品。
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。
特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。
前苏联切诺贝利核电站事故，下游国家很害怕日本。
（二）食品污染对人体的危害食品污染对人体的影响取决于：污染物的毒性大小；污染量；人体的摄入量一般对人体的危害可分为三类：急性毒性，慢性毒性，三致作用—致畸、致癌、致突变急性毒性污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状（如急性肠胃炎），称为急性中毒。
引起的污染物有：细菌及其毒素；霉菌及其毒素；化学毒物（如农药）2.慢性毒性污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期反复摄入时，可造成慢性中毒。
如长期摄入微量受黄曲霉毒素污染的粮食，能引起肝组织病变、坏死、甚至发生癌变；还有慢性铅中毒、慢性汞中毒会出现周身乏力等。
慢性中毒较难发现，容易被忽视，更应给以重视。
3.三致作用—致畸、致癌、致突变某些食品污染物通过孕妇作用于胚胎，使其发育不能正常进行，出现畸胎或死胎。
引起致畸的物质有：DDT等农药、亚硝胺、甲基汞、二噁英、黄曲霉毒素等。
在体内可引起癌肿生长的物质有数百种，其中90％以上是化学物质，如六六六、亚硝胺、黄曲霉毒素、芳香胺类、多环芳烃以及砷、镉、镍、铅等。
所谓突变是生物在某些诱变因子作用下，细胞中的遗传物质的结构发生突然的、根本的变化，并在细胞分裂过程中传给后代细胞，使新的细胞获得新的遗传特性。
与食品有关的致突变物有：苯并(a)芘、黄曲霉毒素、DDT和烷基汞化合物等。
第二节食品的生物性污染概述食品的生物性污染包括细菌、真菌、病毒性污染，寄生虫污染、昆虫污染等。
细菌、真菌、病毒属于微生物。
微生物是指形体微小，构造简单，但细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。
微生物必须借助于光学显微镜或电子显微镜放大数百、数千甚至数万倍方能看到。
微生物与食品的关系可分为有益作用和有害作用两个方面：有益作用包括用酵母发酵面团加工包子、馒头、面包、大麦芽发酵制造啤酒，用细菌发酵生产食醋、味精、酸奶、干酪，用霉菌发酵生产酱油、豆腐乳等。
有害作用包括病原微生物的作用和腐败微生物的作用。
引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是侵入消化道而引起消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，病原体主要是细菌和病毒。
腐败微生物的作用是指它们侵染食品后主要引起食品的腐败变质，虽不能直接使人致病，但使食品变色、变味，产生恶臭，从而不能食用。
由于微生物和食品有着密切的关系，因此，餐饮业的从业人员有必要懂得一些微生物的知识，如有害微生物的特性、繁殖条件、营养来源、疾病的潜伏期、毒性表现及防治方法等，以便控制食品腐败变质的发生，防止食源性传染病和食物中毒事故的发生，确保消费者的安全。
一、有关细菌的基础知识（一）大小形态细菌为单细胞微生物，体积微小，一般以微米作为测量单位，如60个大肠杆菌排在一起的长度才有头发丝那么粗，单个细菌需放大1000倍才能看得见。
细菌个体形态为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌等。
如果细菌以群体形态存在则称为菌落，肉眼也可以看得见。
一个菌落通常要有上千万个细菌组成。
（二）基本结构细菌的结构由一般结构和特殊结构。
一般结构是指所有细菌都具有的细胞结构，如细胞壁、细胞膜、细胞质和核质。
细胞壁：坚硬的外壁，略有弹性，有固定菌体外型和保护机体的作用。
细胞膜：富有弹性的半渗透性膜，控制物质交换，多种酶的活动场所。
细胞质：含有各种酶系统，菌体新陈代谢的场所。
核质：遗传物质。
特殊结构是指荚膜、鞭毛、芽胞等一般细菌所没有的结构。
荚膜：某些细菌在一定的条件下，于细胞壁的外面覆盖一层疏松透明的粘液状物质。
它不是细菌的主要成分，它由细菌分泌的糖类衍生物或多肽积累而成，如将荚膜去掉，并不影响细菌的生存。
有荚膜的细菌常常表面发粘。
荚膜能加强细菌的致病力和保护菌体，使其体内不易被白细胞吞噬。
鞭毛：某些细菌的表面，长着一种纤细而呈波浪状的丝状物，为细菌的运动器官。
绝大多数能在食物中繁殖的病原菌常常搭乘在人体、尘埃、空气、食物及衣着上或通过鼻涕、咳嗽而从一处移到另一处。
一般，球菌没有鞭毛，有些杆菌和弧菌有鞭毛，所有的螺旋菌均有鞭毛。
芽胞：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽胞。
菌体未形成芽孢之前称为繁殖体或营养体。
能否形成芽胞是由该菌的遗传特性所决定的。
芽胞不需要营养物质，是细菌生长所处的休眠时期，但它对高温、低温、干燥和化学物质的抵抗力，要比细菌本身强大得多。
有的芽胞可以存活几十年。
一旦芽胞所处的外界环境有利，则芽胞又可以发芽长出细菌体，而恢复繁殖力和产毒力。
（三）生长繁殖细菌是无性繁殖，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。
两个子细胞分裂开，形成两个新的菌体，这一过程称为繁殖一代，所经历的时间称为代时。
在理想条件下，细菌繁殖一代只要20分钟。
1.细菌的生长曲线细菌的生长指的是细菌在数量上的增多而不是体积上的增大。
细菌理论生长曲线见图。
（1）缓慢期细菌生长的开时期。
细菌活动加强，但数目不见增加。
事实上，细菌的总数还可能有所下降，因为可能有部分细菌因不能适应环境而死亡。
缓慢期的长短受多种因素影响，长短不一，几分钟到数日、数周甚至数月。
低温保藏、罐装、冷冻、干燥脱水、辐照、化学保鲜处理过的食品，缓慢起就会延长。
（2）对数期细菌的增代时间最短，细菌数呈对数增加。
这一阶段细菌的生长代谢最旺盛，菌体形态及生理最为典型。
对外界环境的作用也比较敏感。
（3）稳定期细菌数不再增加，总数保持稳定。
此期细菌的芽孢开始形成，代谢产物如外毒素等逐渐产生。
一旦细菌在食物中的繁殖达到了稳定期，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般变得不能为人接受了。
（4）衰老期细菌繁殖越来越慢，死亡率越来越高，死菌数超过活菌数，生长曲线呈直线下降，细菌的生理代谢活动逐渐趋于停止。
但是如果不能做到完全消灭细菌，最终会使一些细菌残留下来，开始另一轮循环。
2.影响细菌生长的因素影响因素有多方面，如食品种类、食品营养条件、食品所处的环境条件、食品的加工方法、食品的细菌种类等等，但重要的是以下的条件。
（1）温度。
影响很大。
一般细菌对高温敏感，高温下可使细菌的蛋白质和酶变性；低温下细菌不死亡，只是新陈代谢活动降低，其活力仍然存在。
根据细菌对温度要求的不同，可分为：嗜冷菌（-28℃~20℃）、嗜温菌（20℃~45℃）、嗜热菌（45℃~60℃）。
正常引起人体疾病的病原菌往往是湿热菌。
美国卫生部把7℃~60℃这一温度定为危险温区。
因此，食品贮存、初加工、端送客人都应当缩短在危险温区中停留的时间。
餐饮食品必须趁热供应或迅速冷冻，绝不能存放于温热环境，以免腐败变质。
（2）湿度一般细菌喜欢的水分活度为1，而不是0.85，可通过干燥脱水保存食品。
方法有物理干燥法、冷冻干燥法、加糖或盐脱水法等。
（3）酸碱度。
重要影响因素。
绝大多数细菌适宜在pH7.2~7.4环境中生长，导致食品容易腐败变质。
水果和发酵食品（泡菜、酸奶）酸碱度偏低，可阻止绝大多数病原菌的活动。
食醋具有杀菌作用可用来做凉拌菜。
（4）氧气不同的细菌需氧情况不一样。
需氧菌需要游离氧；厌氧菌须在没有游离氧的情况下才能生长良好。
兼性厌氧菌则无论在有游离氧或没有游离氧的环境中都能繁殖。
食品工业常以抽真空包装（去除游离氧）、气调包装（增加氮气含量，减少氧分压）来贮藏食品。
（四）引起食物中毒的细菌沙门氏细菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽泡杆菌等。
详细内容见“食物中毒”。
（五）引起食源性传染病的细菌炭疽杆菌、结核杆菌、李斯特菌、痢疾志贺氏菌、霍乱弧菌等。
详细内容见“食源性常染性疾病”。
二、有关真菌的基础知识真菌也是一类低等生物。
其形态比细菌大，在显微镜下放大即可镜下形态观察和品种鉴定。
真菌在自然界分布极广，无处不在。
真菌在食品、酿造、医药工业等方面有着广泛的应用，但另一方面，也给人类带来危害，常引起食品腐烂等。
与食品卫生和安全关系密切的真菌只要是霉菌和酵母。
（一）真菌的形态和结构霉菌是丝状真菌的通俗名称，意为“发霉的真菌”。
它们往往在潮湿的气候下大量生长，长出的丝状体即菌丝，俗称霉毛，肉眼可以看到，形成霉斑、霉点。
它们的孢子漂浮在空中并大量存在，可以传播到食品中。
霉菌的菌丝比细菌大几倍到几十倍。
霉菌的许多菌丝在培养基或媒介中生长，形成霉菌的菌落。
因菌丝粗而长，形成的菌落较疏松，呈绒毛状、絮状或蜘蛛网状。
菌落表面常出现不同的结构和色泽特征。
霉菌的孢子是指脱离母体后能发育成新个体的单细胞或细胞的繁殖体。
霉菌的孢子具有小、轻、干、多以形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点，与细菌的芽孢有较大的区别。
酵母菌多为单细胞，呈球形、椭圆形或圆柱形。
酵母菌的菌落与细菌菌落相仿，较大较厚，外观较稠和，透明度较低，色泽多呈乳白色。
少数酵母以细胞分裂方式进行繁殖，多数则以出芽的方式进行。
（二）真菌的危害食品的霉变或霉腐：霉菌在食品中大量繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，产生腐败变质的现象。
危害极大：粮食霉变，食品腐败产生霉菌毒素。
食品中的常见真菌有：曲霉属、青霉属、毛霉属、根霉属、镰刀菌属、酵母属。
曲霉、青霉往往是食品霉变的前兆；以产生致癌性真菌毒素，对人体健康危害大。
根霉、毛霉的出现往往表示食品已经霉变。
（三）真菌的生长条件水分：重要。
许多霉菌在相对湿度在95~100%下生长良好，在80~85%时生长缓慢。
霉菌所需的水分活度比细菌和酵母菌略低，但水分活度降到0.7以下时也不能生长。
粮食中含水量如在17~18%，则是霉菌繁殖与产毒的理想条件。
温度：一般最适温度是20~28℃，最适37℃？，产毒温度略低于此；小于10℃或大于30℃时生长显著减弱。
食品的生物性污染
（四）、评价食品卫生质量的细菌污染指标
食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义
食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌
种类及其相对数量的构成。
优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌。 食品卫生学意义： 预测食品可能的变化；
估计食品腐败变质的程度。
由于食品菌相及优势菌种不同，食品腐败变质的
特征也不相同。例如盐沙雷氏菌可使咸鱼发红、 变粘；假单胞菌可使食品产生荧光；产碱杆菌可
1、食品）、容积（ml） 或表面积内（cm2）食品中细菌的个数。
表示方法：
（1）菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培 养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）经处理的 样品直接用平皿培养，使适应培养条件的每一个活菌 细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，称为该 食 品 的 细 菌 菌 落 总 数 。 以 菌 落 形 成 单 位 （ colony forming unit CFU）表示。
食品腐败变质程度和新鲜度的指标，以提出食品腐败
变质的界限值。
菌落总数与保存时间
Food食物名称 Total Colony Number菌落总 数个/c㎡ 105 103 鱼 105 103 Temperature 保 Preservation Days 存温度（℃） 可保存天数（天） 0 0 0 0 7 18 6 12
Fat-riched food：酸败
第二章 食品的生物性污染
主要内容
食品的细菌污染 食品的霉菌污染 食品的病毒污染 寄生虫等对食品的污染 转基因食品的卫生安全
第一节 食品的细菌污染与腐败变质
细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食 品最主要的卫生问题。
分类：
食品中的污染物主要来源
食品中的污染物主要来源
（1）生物性污染。
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫及昆虫的污染。
微生物污染主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素以及病毒等的污染。
出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。
病毒污染主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等污染，而其他病毒不易在食品上繁殖。
寄生虫及其虫卵主要是通过病人、病畜的粪便直接污染食品或通过水体和土壤间接污染食品。
昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等污染。
（2）化学性污染。
食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。
主要包括：
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二喹啉、三氯丙醇等。
②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质。
③滥用食品添加剂，包括超范围或超规定量使用食品添加剂。
④在食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等。
⑤掺假、制假过程中加入的物质，如在辣椒粉中掺入的化学染料苏丹红。
（3）物理性污染。
物理性污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和（或）营养价值。
主要有：
①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器中的杂物、食品运销过程中的灰尘等。
②食品的掺杂使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等。
③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品安全的主要威胁
食品安全的主要威胁食品是人们赖以生存的基本需求，而食品安全问题一直以来都备受关注。
食品安全的主要威胁包括以下几个方面：一、食品污染食品污染是食品安全的主要威胁之一。
食品污染可以分为化学性污染、生物性污染和物理性污染三大类。
化学性污染主要来源于农药、化肥、重金属等农业生产过程中的使用，或者是加工中添加的防腐剂、食品添加剂等。
生物性污染主要包括细菌、病毒和寄生虫等微生物的污染，这些微生物会导致食物腐烂、变质，甚至引发疾病。
物理性污染主要是指食品中混入的异物，如玻璃碎片、金属须等。
二、食品掺假食品掺假是指在食品加工或销售过程中无规矩地添加非食用物质的行为。
这种行为可能是为了降低成本或者提高利润，也有可能是为了伪装食品的品质或增加食品的外观。
食品掺假不仅会对人体健康造成危害，还会误导消费者的购买判断。
三、食品添加剂超标使用食品添加剂在食品加工中被广泛使用，它们可以提高食品的保鲜性、色泽、口感等。
然而，食品添加剂的超标使用会对人体健康产生潜在风险。
一些食品添加剂过量使用可能对人体造成过敏反应、免疫系统异常等健康问题。
四、食品质量管理不到位食品质量管理不到位也是食品安全的主要威胁之一。
这包括食品生产过程中的不合规范操作、生产环境不洁净等问题，以及食品销售环节中的贮存条件不当和运输环节中的温度控制不科学等问题。
这些管理上的不规范会导致食品质量下降，增加食品安全风险。
五、食品信息欺诈食品信息欺诈是指在食品包装、广告、宣传等环节提供虚假或误导性信息的行为。
这些虚假信息可能涉及食品的成分、功效、生产地等方面，给消费者带来误导。
消费者很难从众多的产品中准确辨别真伪，增加了食品安全的不确定因素。
总之，食品安全的威胁是多方面的，需要政府、企业和消费者共同努力来解决。
政府应加强相关法规和监管措施，确保食品生产和销售环节的合规操作；企业应加强质量管理，确保食品的安全和质量；消费者应加强食品安全意识，理性选择食品，避免购买不安全的产品。
常见的食品污染
常见的食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。
正常食品中有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质。
食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调、食用等各个环节，可使某些有害物质污染了食品，使食品的营养价值和卫生质量降低。
人们如果进食了受到污染的食品，就会受到程度不同的危害。
食品污染按其性质可分三大类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
1.生物性污染主要是由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起的。
肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒和人畜共患的传染病。
致病菌主要来自病人、带菌者和病畜、病禽等。
致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。
被致病菌及其毒素污染的食品，特别是动物性食品，如食用前未经必要的加热处理，会引起沙门氏菌或金黄色葡萄球菌毒素等细菌性食物中毒。
食用被污染的食品还可引起炭疽、结核和布氏杆菌病（波状热）等传染病。
2.放射性污染使用放射性物质的生活活动和医疗、科学实验的放射性废物排放，以及意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链各环节污染食物。
特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，以致超过安全限量造成对人体健康的危害。
3.化学性污染主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染，汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。
造成化学性污染的原因有以下几种：（1）农业用化学物质的广泛应用和使用不当。
（2）使用不合卫生要求的食品添加剂。
（3）使用质量不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。
又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。
（4）工业的不合理排放所造成的环境污染，也会通过食物链危害人体健康。
动物性食品卫生检验
动物性食品卫生检验动物性食品的生物性污染指：微生物、寄生虫和昆虫等生物对动物性食品的污染。
内源性污染：动物在生活过程中，由其自身带染的微生物或寄生虫所造成的食用产品污染，又称一次污染。
内源性污染的主要途径有：1、非致病性和条件致病性微生物2、致病性微生物3、寄生虫外源性污染：指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生物的污染，又称二次污染。
外源性微生物污染动物性食品的主要途径：1、通过水源、空气、土壤污染2、生产加工过程中的污染3、储运过程中的污染4、有害动物的污染动物性食品生物性污染的危害：食品的腐败变质、食源性疾病食品腐败变质:指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化，结果使食品的品质降低或变为不能食用的状态。
食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体及其毒素或其他有害物质进入人体，引起的感染性疾病或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病的分类：食源性感染、食源性中毒食源性感染：指人们食用了患人畜共患病动物的肉、孚L、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾病。
食源性中毒（“食物中毒”）：指人们食用了某些被微生物及其毒素、有毒化学物质污染的食品或者有毒生物组织，致使人们发生急性中毒性疾病。
动物性食品生物性污染的评价指标：菌落总数、大肠菌群数、致病菌、细菌菌相菌落总数：只能作为判定食品被细菌污染的标志，反映食品受微生物污染的程度，但不能区分细菌的种类。
大肠菌群数：指一大群在37℃、24h内能够发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧的革兰阴性无芽抱杆菌。
细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（属、株）。
沙门杆菌食物中毒机制与临床表现:大量活菌经肠系膜淋巴结进入血液循环，引起全身感染；活菌在肠系膜淋巴结和网状内皮系统被破坏时，释放出内毒素；活菌+内毒素共同作用于胃肠道，引起黏膜充血、水肿和出血，使患者出现一系列中毒症状，表现为头痛、恶心、呕吐、腹泻、体温升高等急性胃肠炎症状。
食品中的生物性危害
食品中的生物性危害食品是人们生活中必不可少的一部分，然而，随着工业化和现代化的发展，食品中的生物性危害也日益凸显。
生物性危害是指由于微生物、寄生虫和其他生物因子引起的食品污染和食品中存在的有害物质的问题。
本文将探讨食品中的生物性危害，旨在加强对这一问题的认识和防范。
一、微生物引发的食品危害微生物是引起食品中生物性危害的主要因素之一。
常见的食品中微生物引发的危害主要包括食物中毒和食源性疾病。
食物中毒是由于食品受到细菌（如沙门氏菌、大肠杆菌等）污染，进而摄入这些细菌所产生的毒素而引起的。
举例来说，生食或未经彻底加热处理的鸡蛋中可能存在沙门氏菌，摄入后会导致食物中毒。
因此，在食用生肉、刺身或蛋制品时，必须确保加热彻底。
此外，细菌还可能通过食品加工、存储和运输等环节污染食品。
食源性疾病是由于食用了受到细菌、病毒或寄生虫感染的食物而引起的。
一些常见的食源性疾病包括肠道炎症、痢疾、病毒性肝炎等。
为了预防食源性疾病的发生，应注意食物的卫生状况，避免食用生熟不明的海鲜和烧烤食品，定期进行食品卫生检测。
二、寄生虫引发的食品危害寄生虫是另一类引起食品危害的生物因素。
常见的寄生虫污染食品的案例包括包虫病、蛔虫感染等。
包虫病是由于食用了受到囊尾蚴感染的食物，特别是生肉、生鱼、生蔬菜等，导致包虫体侵入人体并引发疾病。
为了预防包虫病的发生，应当避免食用未经检疫的生肉和生鱼。
此外，对于屠宰的家畜家禽肉也应进行腹腔、肌肉和内脏检查，确保安全食用。
蛔虫感染是由于摄入寄生虫卵而引起的寄生虫感染。
蛔虫卵可以通过土壤、水源等途径污染食物，如蔬菜、水果等。
为了避免蛔虫感染，应注意饮食卫生，彻底清洗蔬菜水果，避免生吃。
此外，对于经常与土壤接触的人群，应定期进行蛔虫检查。
三、其他生物因子引发的食品危害除了微生物和寄生虫外，其他生物因子也可能引发食品中的危害。
这包括动物的残留物、有毒植物和鱼类中的有毒物质等。
动物的残留物是指动物（如禽类、牛羊等）在生长过程中受到激素和抗生素等物质的影响，导致肉品中含有有害物质。
食品污染
食品污染
食品污染是指人们吃的各种食物，在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害、有毒物质或者病菌。
食品污染可分生物性污染和化学性污染两大类：
1.生物性污染是指有害病毒、细菌、真菌及寄生虫污染食品。
其中，微生物可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤用水等途径污染食品，使食品腐败变质。
真菌中的黄曲霉素容易污染花生、玉米，其次是大米等食品。
食品被这种霉菌污染后，易引起原发性肝癌。
寄生虫一般通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃后会引起寄生虫病。
2.化学性污染是指化学物质引起的食品污染。
化肥和农药及工业废水、废气、废渣都会污染土壤和水域，使大量有害的有机物沉积在土壤中和水域中。
土壤污染会使有害物质富集在农作物中，水污染使许多水产品不能食用，还会污染农田和农作物，对动物和人类造成危害。
现代人要求食物色、香、味倶全，给食物加入添加剂，这些食品添加剂绝大部分是化学物质。
用于肉类保鲜的亚硝酸盐、硝酸盐，是生成致癌物质亚硝胺的前体，亚硝胺类物质在变质的食物中含量较高，因此，要少吃腌肉、腌菜、熏鱼之类的食品。
许多饮料加入食用色素，天然动植物色素一般是安全的，而人工色素在提取、合成的过程中，可能会带入铅、汞等有害物，少年儿童过多饮用不利于健康。
此外，用废报纸、废杂志包装食品，纸张中的多氯联苯就会进入食物中。
防止食品污染，不仅要注意饮食卫生，还要从生产、运输、加工、贮藏、销售等环节着手，并要防治环境的污染。
生物性污染对食品安全影响
加强食品检测人 员的培训和考核， 提高检测人员的 专业素质
定期对食品生产 企业进行监督检 查，确保生产过 程符合卫生标准 和要求
加强食品安全教育
提高公众食品安全意识，了解生物
01
性污染的危害 加强食品生产经营者的食品安全培
02
训，提高食品安全管理水平 普及食品安全法律法规，增强食品
03
生产经营者的法律意识和责任意识 加强食品安全宣传教育，提高公众
人类：微生物在人 体内繁殖，污染食 品加工和包装过程
寄生虫污染
寄生虫来源：土 壤、水、动物粪
便等
寄生虫种类：蛔 虫、钩虫、绦虫
等
寄生虫传播途径： 食物、水、接触
等
寄生虫危害：引 起腹泻、腹痛、 营养不良等疾病
病毒污染
01
动物源性病毒：如禽
流感病毒、猪流感病
毒等
02
植物源性病毒：如烟
草花叶病毒、马铃薯
03
对生产人员进行培训，提高食品安 全意识和操作技能
Байду номын сангаас04
加强原材料采购管理，确保原材料 质量和安全
建立食品生产过程监控体系，及时 0 5 发现和处理食品安全问题
加强食品运输和储存管理，确保食 0 6 品在运输和储存过程中不受污染
提高食品检测水平
建立完善的食品 检测体系，确保 食品质量安全
采用先进的检测 技术和设备，提 高检测效率和准 确性
目录
01. 生物性污染的来源 02. 生物性污染的危害 03. 生物性污染的预防和控制
微生物污染
土壤：微生物在土 壤中繁殖，污染农 作物
空气：微生物在空 气中传播，污染食 品表面
植物：微生物在植 物体内繁殖，污染 蔬菜和水果
食品生物性污染的例子
食品生物性污染的例子食品生物性污染是指由微生物、真菌、病毒等生物体引起的食品污染现象。
这种污染可能发生在不同的环节，包括种植、加工、储存、运输和消费等过程中。
食品因为生物性污染而造成的健康问题是公众关注的焦点之一。
以下是一些常见的食品生物性污染的例子。
1. 沙门氏菌污染的鸡蛋沙门氏菌是一种常见的细菌，可引起食物中毒和胃肠道疾病。
鸡蛋是沙门氏菌污染的常见来源。
当鸡只感染了沙门氏菌后，其排出的粪便可能污染鸡蛋表面。
如果鸡蛋没有经过充分的加热或处理，其中的沙门氏菌可能引起人体感染。
因此，在食用生或半生鸡蛋时要格外小心。
2. 病毒污染的生鲜水果生鲜水果是我们日常饮食中不可或缺的一部分，但它们可能受到病毒的污染。
例如，诺如病毒是一种通过水源传播的病毒，常常与生鲜水果污染有关。
这是因为污染的水源可能接触到水果表面，从而使病毒传播到水果上。
食用这些受污染的水果可能导致胃肠道感染。
因此，正确清洗水果并确保其来源可靠是保护自己免受病毒污染的重要措施。
3. 真菌污染的谷物谷物是人类重要的食品之一，常常成为真菌污染的目标。
真菌污染的谷物通常会产生霉变，霉变谷物可能存在毒素，如黄曲霉素等。
对于受到霉变影响的谷物，如果消费者不注意，可能会导致肝脏损害、免疫系统抑制和神经系统问题等健康问题。
因此，选择无霉变的谷物产品非常重要，并对存放的谷物进行检查，及时将受到污染的谷物剔除。
4. 冷藏食品中的细菌污染冷藏食品是现代生活中常见的一部分，但如果储存不当，可能会出现细菌污染。
一种常见的细菌是利斯特菌，它可引起利斯特菌感染。
冷藏食品，如切片肉、冷藏蔬菜和奶制品等，可能受到利斯特菌污染。
如果食用了被污染的食品，可能会引起严重的肠胃道问题，尤其是对于老年人、孕妇和免疫系统较弱的个体而言。
因此，在购买和使用冷藏食品时要确保储存条件良好，并密切关注食品的保质期。
5. 食品中的寄生虫污染寄生虫是一种常见的食品生物性污染源。
鱼类是食品中常见的寄生虫载体，如鱼肉中可能携带有刺头蚴。
第三章第三节 食品的生物性污染
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• 应用范围：主要用来判断肉鱼肉制品的新鲜度。
• 3. K值：
• 概念：鱼体的ATP分解依次产生ADP，AMP，IMP， HxR(肌苷)和Hx(次黄嘌呤)，其中肌苷(HxR)和次黄
嘌呤(Hx)占鱼体ATP及分解产物的质量分数(％)称为K 值，所产生的低级分解产物越多，说明鱼体越不新鲜。
• 1.食品的感官品质产生变化 • 2.食品的营养性下降 • 3.安全性得不到保障
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1.2.5食品腐败变质的鉴定
• 目的：及时鉴别食品的腐败变质不仅可以降低食 品腐败变质对人体的危害，而且可以减少因此造 成的经济损失，因此是食品品质评价的经常性检 验项目。
• 方法：感官鉴定和对腐败变质产物的化学鉴定。
• ②在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。 • ③对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一致。
• ④操作简单，不需要复杂的设备。
• ⑤灵敏度高，食品中的粪便污染量只要达到 0.001mg/kg即可检出大肠菌群。
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• 因此许多国家把大肠菌值作为食品卫生质 量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血 动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能 性。
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1.1食品的细菌污染
• 1.1.1食品细菌污染的途径
◆原材料受污染 ◆加工过程的污染
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1.1.1食品细菌污染的途径
◆储藏过程的污染 ◆运输与销售过程的污染 ◆食品消费的污染
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1.1.2 食品细菌污染的危害
• 污染食品的细菌能在食品中大量繁殖，引 起食品的腐败变质，使食品的营养价值、 感官品质和商品价值降低。