薏米粉及其淀粉的理化性质和淀粉消化性对比

司 ； 萄糖 淀粉 酶 （ ０ ／ Ｌ ： 葡 ２５０Ｕ ｍ ） 山东 隆 大生 物工 程
有限公司； 其他试剂均为分析纯。
１ ２ 仪器 与设 备 ．
高速 药物 粉碎机 ： 州 市精 诚 机 械有 限公 司 ； 青 低
化 等 功 能 ］ 。近 年 来 的 试 验 证 明 ， 薏 苡 仁 酯 当 （ Ｘ ） ５一氟脲 嘧 啶合用 ， Ｃ Ｌ与 能使 后者 抑制 人 鼻 咽癌
科 植 物之 王” 。 Ｊ
本研究 测定 了薏 米粉 和 薏米 淀 粉糊 化 特 性 、 胀度 、 溶

可溶指数消化性等 ， 对薏米 的开发 、 利用及薏米 的精
深加工 具有重 要 意义 。
１ 材 料 与方 法
１ １ 材料及 主要试 剂 ．
现代药 理研 究表 明 ， 薏米 具 有 防癌 作 用 ， 强免 增 疫力 和 抗 炎 作 用 ， 静镇 痛 及 解 热 作 用 ， 镇 降血 钙 ， 抑 制 骨骼 肌 收 缩 ， 肿 瘤 ； 具 有 健 脾 补 肺 、 泻 、 抗 还 止 清 热、 养颜 护肤 、 轻身益 气等 功效 Ｊ多种研究 表 明薏 ，
理调配， 制成 各种 风 味独 特 的保 健 产 品 ， 薏米 保 健 如
酒、 薏米 膨化 食 品 、 米饼 干 、 米饮 品、 米乳 酸 饮 薏 薏 薏
料 、 米纳 豆 、 薏 易溶 性 薏 米 奶粉 制 品 等 卜 ， 到广 受 大消 费者 的青 睐 。 淀粉是 薏米 中 的 主要 碳 水 化 合 物 ， 理 化 特 性 其
米 还有 降血糖 功 效 娟 。薏米 具 有 减 少 血 液 中过 量 的胆 固醇 ， 强细胞 膜 透性 ， 增 阻止 心肌 组 织 和动 脉 硬
薏米 ： 市售 ； 瓜尔豆 胶 （ ２ ） 深 圳市 嘉力 士 贸 Ｆ一 １ ： 易有 限公 司 ； 胰 Ｏ 一淀 粉酶 （ ９ ／ Ｌ ：ｉ 猪 ／ ． ２ ０ Ｕ ｍ ） Ｓｇ ｍａ公
细胞增殖 作 用得 到加 强 ¨ 。 。。薏 米经 过 科 学 加 工 、 合
速大容量离心机、 离心机 ： 上海安亭仪器厂 ；ａ ｏｕ Ｓａ ｆ ｓ ｉ 电子天平 、 快速水分测定仪 ： 北京赛多利斯仪器 系统
有 限公 司 ； Ｖ Ｒ Ａ一３ Ｄ型 快 速 黏 度 分 析 仪 （ Ｖ ： Ｒ Ａ） 澳 大利 亚 Ｎ ｗ ｏ 学仪器 公 司 ；Ｃ ２ ７ Ｌ型 冰箱 ： ｅｐ￣科 Ｂ Ｄ一 ５Ｓ 中国海 尔 集 团 ； 电热 恒 温 水 浴 锅 ： 口市 电 炉 制 造 龙 厂 ；Ｈ Ｄ Ｇ一９７Ａ 型 电热 恒 温鼓 风 干燥 箱 ： 海 精宏 ００ 上
实验设备有限公 司；５ ７２型紫外 可见分光光度计 ： 上 海 光谱 仪器有 限公 司 。
１３ 试 验方 法 ．
对薏米产品的加工和品质有一定影响， 国内外对 但
薏 米淀 粉 的研 究 报 道 较 少 ， 薏 米 粉 及 其 淀 粉 的理 对 化 性质 和淀 粉 消 化 性 的相 关 研 究 很 少 ， 要 集 中在 主
中图分 类 号 ：Ｓ １ ． Ｔ２ １２
文献标 识码 ： Ａ
文章编 号 ：０ ３— １４ ２ １ ）７— ０ ２— ６ １０ ０ ７ （０ ２ ０ ０ ３ ０
薏米 又名 薏 苡仁 或 薏 仁 米 ， 称 “ 王米 ” “ 俗 药 、 回
薏米 的 药 理 作 用 研 究 及 薏 米 产 品 的 开 发 上
薏 米粉 及 其 淀 粉 的理 化 性 质 和 淀粉 消化 性 对 比
熊 柳 韩 忠杰 孙 庆 杰
（ 青岛农业大学食品科学与工程学院， 青岛 ２ ６０ ） ６ １９
摘 要 以薏米 为原料 ， 制取 薏米粉 和 薏米淀粉 ， 究其理 化性 质和 消化性 。试 验 结果表 明 ， 研 薏米粉 与薏
米 淀粉 理化 性质 和 消化 性有很 大差别 。薏米 淀粉 的黏度要 高于薏 米粉 的黏度 ， 薏米粉 的峰 值 黏 度 与薏 米 淀粉
相 比降低 了４ ． ％ 。相 同温度 下 ， 米粉 的溶 胀 度 和 可溶 指 数 明显 高 于薏 米 淀粉 。 薏米 粉 中快速 消化 淀 粉 ３３ 薏 ５ ． ６ （ 于 总淀粉 ） 慢速 消化 淀粉 ３ ．７ 、 ７２ ％ 基 、 ７ １ ％ 抗性 淀粉 ５ ５ ％ ， ． ７ 薏米淀粉 中快速 消化淀粉 ８ ． ％ 、 １ ８ 慢速 消化 淀粉 １ ．４ 、 ０ ２ ％ 抗性 淀粉 ７ ９ ％ ， 薏米 淀粉 比薏米粉 更容 易消化 。 ．６ 故 关键词 薏米粉 薏 米淀粉 理化 性质 消化 性
基金项 目： 青岛农业大学 高层次人才启动基金 （３ ５ １ ６０ １ ） 收 稿 日期 ：０ １— ８—１ ２１ ０ ９ 作者简介 ： 熊柳 ， ，９５年 出生 ， 士 ， 师 ， 女 １７ 硕 讲 粮食 、 油脂 与蛋 白
质 工 程
１３ １ 薏米粉 和薏 米淀 粉 的制 取 ．． １３ １ １ 薏米 粉 的制 取 ．．． 将 薏米洗 净后 ， 用蒸 馏 水浸 泡 ２ ， ４ｈ 称取 适 量 浸 泡后 的薏米加 入 匀浆 机 ， 入适 量蒸 馏 水 进 行湿 磨 ， 加 研 磨约 ５ｍｎ 之后 用低 速 大 容量 离 心 机 离 心 （ ０ ｉ， ３００ ｒｍｉ，５ｍｎ ， 掉 上清液 ， 沉淀 物 转移 至平 皿 中 ／ ｎ １ ｉ）倒 将
２１ ０ ２年 ７月 第２ ７卷第 ７期
中国粮油学报
Ｊ ｕｎ ｌ ｆ ｈ ｈｎ ｓ ｅｅ ｌ ａ ｄ Ｏｉ ｓ ｃａｉｎ ｏ ｒａ ｅ Ｃ ｉｅｅ Ｃ ｒａｓ ｎ ｌ Ａｓｏ ｉｔ ｏｔ ｓ ｏ
Ｖｏ ． ７ ． ． １ ２ Ｎｏ ７
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回米” “ 、六谷米” 属禾本科植物 。薏米在河北、 等， 陕 西、 河南等省产量较多。薏米含有丰富的营养成分 ， 以及 一定 量 的薏 苡素 、 苡 酯 和特 有 的 三 萜类 化 合 薏 物等多种药用成分¨ 。薏米 的营养价值和药用价值 ］
在禾 本科植 物 中独 占鳌 头 ， 因此 ， 誉 为 “ 界 禾 本 被 世