植物源天然防腐剂
1、对植物源天然防腐剂的认识
全世界每年约有10％～20％的食品因腐败而废弃，造成巨大的资源浪费和经济损失，因而在食品工业中,防腐保鲜始终是最重要问题。同时在近年来，随着人们生活和消费水平的提高，对食品加工的需求越来越向“绿色”和“天然”等理念转变，很多天然植物含有抗菌成分,这为天然防腐剂的筛选提供了丰富的原材料，食品防腐剂的天然化已成为防腐技术的一大趋势。因此，天然、安全的食品防腐剂的开发就成为必要，开发高效、广谱、安全稳定且便宜的新型防腐剂具有重要的意义。
一、天然植物型食品防腐剂
近年的研究表明，一些天然植物及其提取物具有一定的防腐抑菌作用。这一发现引起了食品防腐剂研究者的兴趣和重视。目前，从香辛料和传统中草药中提取有效抑菌成分是研发天然植物型防腐剂的热点之。近年发现的大蒜、生姜、花椒、丁香、黑胡椒等许多香辛料的提取物都具有一定的防腐抑菌作用。丁香油树脂对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌、黑曲霉菌、青霉菌等有很强的抑制作用，可作为天然食品防腐剂开发利用。研究发现，大蒜油对金黄色葡萄球菌、伤寒沙门菌、变形杆菌、大肠杆菌、肉毒梭菌、黄曲霉、黑曲霉、产朊假丝酵母、啤酒酵母菌等有很好的抑制与杀灭作用。
我国中草药资源丰富，一些药食同源的中草药及其提取物不仅有一定的药用价值，而且有较强的防腐功能，其安全性已得到充分证实。甘草的乙醇提取物对革兰阳性芽孢杆菌和乳酸杆菌有较强的抑制作用。研究表明，丁香、乌梅对细菌、酵母菌和青霉菌有较强的抑制作用。黄连、防风可作为广谱抗菌剂使用，对芽孢菌和铜绿假单胞菌的抑制作用明显。中国林业科学研究院筛选并提取了大黄、黄连、黄芩、连翘、金银花、金钱草的有效成分，与天然紫胶溶液被膜剂配合使用制成了天然防腐保鲜复合膜，用于水果、蔬菜的防腐保鲜，效果明显。
这些天然植物型防腐剂在防止食品腐败，发挥保鲜作用的同时，还具有抗氧化和防病保健的功能。目前，国内外市场上生产的大多数保健品的有效成分都是天然抗氧化物质。 由我国植物源天然提取物制备的防腐剂，自然资源丰富，比起欧美国家来具有明显优势，在一片回归自然的呼声中，中国的天然植物源防腐剂、天然植物提取物产品定会受到国际市场的青睐。在食品安全日益得到重视的现代社会里，植物源天然防腐剂也会做出自己的贡献。
二、植物源防腐剂的作用机理研究进展
很多天然防腐剂都是通过干扰细胞膜结构和酶系统来抑制微生物。酶是生物大分子,且有相当大的一部分吸附或镶嵌于生物膜系统中,而生物膜系统是微生物进行能量转化、物质代谢等生命活动的主要场所。宁正祥研究食品防腐剂的抗菌机理及构效关系,指出由电子容纳接受中心和电子供给中心组成的电子中继系统是食品防腐剂体现强抗菌活性的活性中心的必备分子结构条件,最常见的有醛基、羧基和羟基等,其中以由相距0.25nm左右的电子供-纳中心组成的电子中继系统最有效。因此,α,β-不饱和羰基结构是食品防腐剂表现抗菌活性的有效功能性结构。对羟基苯甲酸酯类、山梨酸类、富马酸酯类、肉桂醛类、紫苏醛等都含有α,β-不饱和羰基结构,具有强的电子缓冲能力,有强的抗菌活性。防腐剂在生物膜相的溶解度和对膜相的扰乱破坏度是抗菌剂抗菌活性强度的决定性因素。防腐剂动态性居留在生物膜相后,一是可直接而迅速破坏依赖于膜结构完整性的能量代谢和细胞及细胞器赖以生存的对物质的选择性透性,并可导致胞内溶酶体膜破裂,而诱导微生物产生自溶作用; Sikkema发现细胞被抑制直至死亡的过程中, K+的流出是细胞损害的最早表现,随后细胞的内容物质开始溢出,包括ATP。二是生物膜溶成分代谢速率低,防腐剂居留在膜相后不易被微生物酶系分解,抗菌时效增强。因此,对羟基苯甲酸、丁烯二酸、肉桂酸等一元有机酸和二元有机酸防腐剂随着酯化程度和酯链长度的增加,抗菌效果显著增强,抗菌半衰期也显著延长。基团空间位阻是抗菌活性中心发挥抗菌活性的限制因素。抗菌剂的抗菌性能取决于防腐剂分子与微生物生命分子间相互电子作用。在分子间的碰撞过程中抗菌剂活性中心周围空间位阻愈小,抗菌剂分子加入反应的概率就愈大,抗菌活性也就相对愈大。所以以氢原子作为抗菌活性中心周边基团时,产生的空间位阻最小。因而醛类的抗菌活性极高,如肉桂醛的抗菌活性比肉桂酸要高几个数量级。富马酸酯类、肉桂酸酯类的抗菌活性,随酯化基团增大而下降。酶促降解性是防腐剂抗菌半衰期的决定性因素。肉桂醛、紫苏醛的抗菌活性极强,但易被微生物分解代谢而失效,故有效抗菌作用时间短暂,溴代肉桂醛不是酶促合成的天然有机化合物,不易被酶促降解,抗菌有效期显著提高, t0.5值达肉桂醛的350倍。从上面可以看出防腐剂分子结构决定了防腐剂的抗菌性能及作用机制。但是微生物在受到抗菌剂刺激时会产生相应的应激反应来避免伤害,如分泌特定的蛋白酶降解抗菌肽;增加壳聚糖的合成缓解对细胞壁的攻击等。而这些微生物的这些机理还不清楚,因此我们在筛选天然植物防腐剂时要从两个角度研究其防腐效果:一是防腐剂的抑菌性能及作用机制;二是菌体对防腐剂的抗性和机制。
三、植物源防腐剂存在的问题
目前虽然已开发出了数十种天然食品防腐剂，但实际使用的并不多，对植物源天然食品防腐剂的研究与开发仍存在以下几个问题：
1．对新型植物源天然食品防腐剂的开发缺乏系统的理论指导。天然食品防腐剂研究大致过程为：优化提取、分离有效抗菌组分的工艺；有效抗菌组分在培养基中的抗菌特性；抗菌组分在食品中的应用试验；抗菌组分的毒理学评价等。因此开发新型植物源天然防腐剂需要食品科学、微生物学、生物化学、中药学和医学等多门学科的理论为基础，但从事这些方面的专家很少参与合作，还做了许多重复工作。同时，企业参与新型天然食品防腐剂开发的积极性不高，它们不愿在研究与开发等环节上投入太多资金，从而使新型天然食品防腐剂的开发受到了限制。
2．对新型植物源天然食品防腐剂的基础研究缺乏。虽已知道许多植物的提取物具有抗菌防腐作用，但目前使用的大部分都是粗制品，其有效成份含量随季节和地理环境而改变，许多新型植物源天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱和可应用的范围、防腐剂分子结构与活性关系等的研究不够明了。导致我国批准使用的植物源天然食品防腐剂仅有果胶分解物、茶多酚等几种。
3．新型植物源天然食品防腐剂自身存在的缺陷。对某些天然植物源食品防腐剂，不能从根本上解决抗菌谱窄、带异味、杂色和价格偏高等问题。在实际应用中也存在很多问题，如用量少时达不到防腐效果，用量大时可能影响食品风味和品质，甚至产生毒副作用。部分现已开发的天然防腐剂普遍存在抗菌谱窄的缺点，仅使用某一种不能完全抑制所有病菌的生长，同时使用多种，也会对人体产生毒害。 4．消费者还不完全认可。许多消费者简单地将防腐剂理解为有害的添加剂。把添加剂与安全对立起来，这种现象在国内尤为突出，一些厂商为迎合消费者的心理，往往在广告语中特别强调不含任何防腐剂，这也是对消费者的误导，极大地阻碍了植物源天然食品防腐剂的应用。
四、植物源防腐剂开发前景与展望
国际上，食品添加剂的发展趋向是天然、营养和功能化方面发展，而且研究与应用已日趋广泛，在我国尚属初级阶段。近年来，由于我国的科研单位及生产单位的积极努力，已开发了不少天然食品防腐剂，其中不少品种正在大力推广应用并已取得了可喜的效果。随着食品工业的发展、人们生活水平和安全意识的提高，对一些合成防腐剂的安全性不断提出质疑，科学工作者对化学合成防腐剂持慎重的科学态度，消费者则对非天然食品防腐剂非常忌讳。鉴于此，寻求安全、高效的天然食品防腐剂成为食品工业的研究热点。出于安全性、资源性和经济性考虑，在我国开发植物源天然食品防腐剂成为首选。我国地域辽阔，植物资源十分丰富，所选材料大多是药食兼用材料或常用调味料植物品种，具有良好的口味、丰富的营养、较多的保健功能，同时还赋予食品独特香味，而且低毒，容易为消费者接受，可满足人们对天然食品、绿色食品、健康食品的需要。因此开发安全、高效、经济、营养的植物源天然食品防腐剂不仅是国外发展的主流也是我国今后发展的主要方向。虽然目前植物源天然食品防腐剂由于价格、杂色、抑菌效果等方面的限制，短期内还不能完全取代化学合成防腐剂，但从长远的观点看，科学技术的进步、生活水平的提高和安全意识的进一步增强，必将促使人们用天然防腐剂完全取代化学防腐剂。
2、植物源天然防腐剂常见的种类
国内外对植物源食品天然防腐剂的研究异常活跃，究其原因是自然界的天然植物中存在许多生理活性物质具有抗菌作用。2O世纪初，Rippetor等研究证明，从芥菜籽、丁香和桂皮等中提取的精油有一定的防腐作用，从而激起了人们对其中活性成分的提取、抗菌效果的评价、作用机制及应用的研究。特别是近年来，我国众多学者也进行了植物源天然食品防腐剂的研究，他们研究了大蒜、生姜、丁香等5O多种香辛科植物及大黄、甘草、银杏叶等200多种中草药及其它植物如竹叶等提取物的抗菌试验，发现有150多种具有广谱的抑菌活性，各提取物之间也存在抗菌性的协同增效作用，并作为天然防腐剂在某些类食品中作了一些简单应用。
1、茶多酚
大量实验表明，茶多酚对人体有很好的生理效应，它能清除人体内多余的自由基，改进血管的渗透性能，增强血管壁弹性，降低血压，防止血糖升高，促进维生素的吸收与同化。还有抗癌防龋、抗机体脂质氧化和抗辐射等作用。茶多酚还具有很好的防腐保鲜作用，对枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、番茄溃疮、龋齿链球菌以及毛霉菌、青霉菌、赤霉菌、炭疽病菌、啤酒酵母菌等均有抑制作用。
2、香精油
香精油生长在热带的芳香植物的根、树皮、种子或果实的提取物，一直是人们较感兴趣的天然防腐剂之一，近些年来有关香精油作为食品防腐剂的少报道很多。丁香油中主要为丁香酚，还含有鞣质等。吴传茂等研究发现：丁香油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母、黑曲霉等食品有广谱抑菌作用，且在100oC以内对热稳定。突出特点是抑制真菌作用强。山苍子油是从山苍子的鲜果、树皮以及叶中提取的，含柠檬酸、甲基庚烯酮以及其他物质。余伯研究发现，山苍子油对多数霉菌的抗菌效力与山梨酸钾相近，但强于苯钾酸钠。
3、大蒜素
大蒜所含有的大蒜辣素对痢疾杆菌等一些致病性肠道细菌和常见食品腐败真菌都有较强的抑制和杀灭作用。这使得它成为一种天然的防腐剂，深圳教育学院的马慕英用大蒜水溶液对几十种污染食品的常见霉菌、酵母菌等真菌进行试验，结果发现它对这些真菌均有抑制作用，且防腐能力与化学防腐剂苯甲酸钠和山梨酸钾的效果相近。大蒜蒜瓣的抗菌性能十分微弱，蒜苗与蒜的茎叶具有相当的抗菌作用。其抗菌性能在高温下下降很多，因此应用大蒜提取物防腐保鲜应力求在较低温度(85下)进行。大蒜的最适作用pH为4左右，因而适宜用于酸性食品的防腐保鲜中。
4、蒽醌中草药
蒽醌类中草药，其存在形式主要是葡萄糖或非葡萄糖甙，同时也含有一定量的游离态蒽醌，如大黄、虎杖、决明子、何首乌和茜草等，具有两个相互共扼的仅、p不饱和羰基结构。熊卫东等对蒽醌类中草药进行了抑菌试验。结果表明，其综合的抑菌活性应介于苯甲酸钠和肉桂醛之间。因此具有作为天然防腐剂的可行性。
含蒽醌的中草药——一类潜在的天然抑菌防腐剂初探
含蒽醌的中草药——一类潜在的天然抑菌防腐剂初探
熊卫东;马庆一
【期刊名称】《天津中医药》
【年(卷),期】2004(21)2
【摘 要】[目的]探讨富含蒽醌类中草药作为天然防腐剂的可行性。[方法]将大黄、虎杖、决明子、何首乌、茜草分别提取检出蒽醌甙 ,进行抑菌试验及抑菌强度试验。[结果]虎杖和决明子对大肠杆菌 ,决明子和何首乌对产气杆菌 ,大黄和虎杖对金黄色葡萄球菌 ,大黄、虎杖和茜草对枯草杆菌 ,大黄和决明子对青霉分别有较强的抑制能力。虎杖、决明子对大肠杆菌的最低抑菌浓度为0.025和0.125g/mL ;大黄、虎杖、决明子对金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度为0.003、0.003、0.125g/mL ;大黄、决明子对青霉的最低抑菌浓度为0.031、0.063g/mL。
【总页数】3页(P158-160)
【关键词】蒽醌;中草药;天然防腐剂;最低抑菌浓度;抑菌活性
【作 者】熊卫东;马庆一
【作者单位】郑州轻工业学院
【正文语种】中 文
【中图分类】R286.97
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利用连翘叶制备天然防腐剂的初步研究
利用连翘叶制备天然防腐剂的初步研究
【摘要】：连翘(Fructusforsythiae)为木犀科连翘属植物连翘ForsythiaSuspense(Thunb.)Vahl)的干燥果实,是中国药典中一种常用中药,其有清热解毒的功效,现代研究证明中药连翘还具有抗菌和抗氧化的功能。连翘叶中的连翘苷含量高于青翘和老翘,而且其抑菌效果甚至强于青翘和老翘,但在我国连翘叶并不受到重视。在日本,连翘提取物作为防腐剂已经被用于食品防腐工业,而在我国尚未应用于食品防腐工业。因此本实验主要利用生物学方法和化学方法,比较连翘各种部位的抑菌活性、寻找最佳提取溶剂和有效抑菌成分,为连翘叶在食品防腐工业中的应用做初步研究。1.抑菌中药材及有效部位的筛选。采用琼脂扩散法和琼脂稀释法,以抑菌圈直径和最低抑菌浓度为评价指标,比较连翘不同部位的对细菌抑制效果的差别,比较不同溶剂提取物的抑菌效果差别,以及与其它中药材的抑菌效果差别。通过抑菌实验可知,连翘叶的抑制作用最强,连翘叶的40%乙醇提取物的抑菌效果最佳,在其它中药材中黄芩的抑菌效果最佳。2.抑制真菌中药材及有效部位的筛选。以最低抑菌浓度为指标,利用生物学方法,比较几种不同中药材对真菌的抑制效果的差别。通过抑菌实验可知,连翘的三种部位对真菌没有抑菌效果。3.连翘中有效抑菌成分的分离及验证。以最低抑菌浓度为指标,利用柱层析和生物学方法,比较青翘提取物的不同洗脱物的抑菌效果的差别,通过抑菌实验可知,青翘40%乙醇提取物的30%洗脱物的抑菌效果最好,其中的有效成分为连翘酯苷A。4.连翘叶
与黄芩的辅配试验。以抑菌圈直径和吸光度为指标,利用正交实验和食物保存实验,比较黄芩和连翘的抑菌活性以及对食物的防腐效果。通过实验表明,黄芩的抑菌效果强于连翘,连翘和黄芩的混合物可以延长食物的保存时间,灭菌食物的保存时间长于未灭菌的食物。【关键词】：连翘叶天然防腐剂有效抑菌成分连翘酯苷A正交试验
【学位授予单位】：山西大学
食品防腐剂及其在食品加工中的应用
1 食品防腐剂及其在食品加工中的应用
摘要: 食品防腐剂作为食品添加剂的一个类别，可以抑制微生物的生长，从而保证食品在保质期内不发生腐败变质，并延长食品的保存期，其在食品工业中已被广泛应用。随着经济与社会的发展，食品安全问题越来越突出，尤其是对食品加工中使用食品添加剂的安全性问题，其中食品防腐剂是引起食品安全性问题的主要食品添加剂之一。介绍了食品防腐剂的分类、功能特性及其应用,进一步说明了食品防腐剂具有广阔的应用前景，并就其目前在实际使用中存在的主要问题提出了相应的对策。
关键词: 食品防腐剂; 应用前景; 问题; 对策
Food Preservative and the Application in Food Processing
Abstract: As a kind of food additive, food preservative can inhibit microbial growth,
avoid food spoilage within the warranty period and prolong the conservancy period of
food. Therefore, it has been widely used in the food industry. With the economic and
social development, food safety issues are pay more attention, especially for the
application of food preservative in food process. Here, classification, the function
property and application of food preservatives in food were introduced. With the
食品添加剂-防腐剂
一、微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？
答：微生物引起的食品腐败变质的类型
1.细菌引起的腐败变质:
作用于食品中的糖类、蛋白质、脂肪。
2.霉菌引起的食品霉变现象：
作用于食品中的碳水化合物、蛋白质。
3.食品发酵现象：
作用于食品中的糖类。
如：酒精发酵 醋酸发酵 乳酸发酵
丁酸（酪酸）发酵
二、食品防腐剂应具备的条件及作用机理。
答：应具备的条件：
1.性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性
2.低浓度下具有较强的抑菌作用
3.本身不应具有刺激气味和异味
4.不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用
5.价格合理，使用较方便。
作用机理：
1.能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
2.防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
3.作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
4.作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
三、为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？
答：首先，从苯甲酸和苯甲酸钠的防腐作用机理知道，苯甲酸类防腐剂是以其未离解的分子发生作用的，而食品的pH值对苯甲酸在食品中未离解的百分比含量影响很大，即食品的pH值对苯甲酸类防腐效果影响很大。在相同的酸性下，不同添加剂作用不同，pH值为 5 时，苯甲酸未解离分子是山梨酸的 1／3，即在 pH
值为 5 的食品中，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍。但在 pH 值为 4 以下时，效果相差并不大，因此苯甲酸类防腐剂一般用于软饮料、果酱、泡菜等酸性食品中。而肉制品pH 值一般为 5．3－6．5，即使是发酵肉制品，苯甲酸的防腐效果也受到限制。因此，除了在发酵肉制品中有部分效果，苯甲酸在一般肉制品中很难起防腐作用。
正确认识防腐剂——防腐剂的作用与食品安全
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正确认识防腐剂——防腐剂的作用与食品安全
在我们的日常生活中，我们会接触到许许多多的食品添加剂，本文将阐述食品添加剂的一个种类：食品防腐剂
1.防腐剂的定义：
防腐剂是指能够阻止微生物生长引起的腐败或任何不良化学变化的天然或合成的化学物质。主要用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。目前，以食品防腐剂的应用最广，研究最多。
防腐剂按来源分，主要有化学合成防腐剂和天然防腐剂两大类。也存在将几种防腐剂协同起来配成复合型防腐剂的研究和应用。
2.防腐剂的种类
上文讲到，防腐剂主要分为化学防腐剂和天然防腐剂两大类，现在我们来说说他们各自的特点和作用
2.1化学防腐剂
2.1.1苯甲酸及其衍生物类
苯甲酸及其衍生物是我国目前食品工业中应用最广泛的食品防腐剂，并且苯甲酸及其衍生物是在食品工业中使用时间最长、使用量最大的化学类食品防腐剂。苯甲酸是一种抑菌效果良好的酸性物质，其最适pH范围在2．5～4．0之间，苯甲酸衍生物的抑菌效果与苯甲酸相似，但是其pH适用范围大于苯甲酸。苯甲酸是一种主要用于液体饮料食品的防腐剂，比如：碳酸饮料汽水、真空包装果汁、酱油、罐头、酒水类等，苯甲酸衍生物在面制品、肉制品等行业中也广泛应用。苯甲酸及其衍生物在偏酸性的环境中具有广谱抗菌性，其对细菌的抑制力较强，2
相对于细菌其对真菌的抑制力较弱。
2.1.2尼泊金酯类
尼泊金酯又称为对羟基苯甲酸，是苯甲酸经化学修饰后的有一大类化学防腐剂，尼泊金酯类防腐剂的毒性低于苯甲酸类。尼泊金酯类物质是在1923年首次作为防腐剂应用于食品和药品行业中，以后食品工业发展中有不少关于尼泊金酯类防腐剂应用的报道畔】。尼泊金酯类防腐剂在pH4—8时其抑菌效果几乎不受pH值影响，pH大于8时其抑菌效果稍微有所下降，尼泊金酯类防腐剂具有广谱抗菌性，其对食品腐败茵中的霉菌、酵母、细菌有很好抑制作用，具有广谱抗菌性。世界上大多数国家与地区都允许将尼泊金酯类物质(对羟基苯甲酸)用作食品防腐剂。尼泊金酯类可用于保健脂肪制品、各类乳制品、鱼制品、低温肉制品、软饮料、甜品的防腐，在食品成品中的浓度(质量分数)一般小于0．05％M51。山梨酸类防腐剂在化学类大规模应用的食品防腐剂中安全性最高，但是由于山梨酸类防腐剂的防腐效果要差于苯甲酸类与尼泊金酯类，在食品工业中山梨酸类防腐剂的用量较多，所以尼泊金酯类防腐剂安全性能最高，它是一类值得开发，并且大规模应用的的低毒、高效、广谱性的食品防腐剂。2003年，杨寿清poJ报道指出尼泊金酯类食品防腐剂的抑菌效果与其烷基链的长度成正比，由此可以推断出防腐剂分子中疏水基团的存在可以增强抑菌效果。
食品防腐剂在食品中的作用及安全性
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1 / 8 食品防腐剂
在食品中的作用及安全性
学院：生物与农业工程学院
班级：XXXXX
学号：XXXXX
姓名：XXXXX
食品防腐剂在食品中的作用及安全性
生物与农业工程学院 XXXXX XXXXX
摘要：介绍了食品防腐剂的抗菌、抑菌机理，对其分类和功能作用进行了阐述，对目前广泛存在的防腐剂安全问题进行了分析，并对未来防腐剂的发展趋势进行了预测。
关键词：防腐剂；作用；安全性
食品工业已成为我国目前农产品增值、积累发展资金、实现工业化的支柱产业。食品, 尤其是密封包装的现代食品, 在长时间贮存或长途运输中, 发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后, 人们常见到的是产气、变酸、变臭、长毛等等, 这些现象都是食品在微生物侵染下产生的[1]-[5]。
食品防腐剂是应食品防腐的需要而生，伴随现代食品工业的发展而成长起来的。它是指用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质，提高保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂，具有杀死微生物或抑制其繁殖的作用。其使用不仅可以提高食品的营养、改善食品风味，而且更重要的是可以延长食品的储存期。以目前我国年使用10万吨化学合成防腐剂为例，平均按1‰添加剂量计算，每年可使1亿吨食品免于腐败变质；平均每吨食品按3000元计算，直接经济价值达3000亿元，而这仅仅只是一个保守的估计！！可见目前食品工业是离不开食品防腐剂的[6]。另一方面我们应该也可以看到由于食品添加剂的广泛应用，尤其是一些厂家对食品防腐剂的滥用给人们带来的食品安全问题。人们也因此越来关注食品中添加了什么防腐剂，这些防腐剂的安全性如何。 文档可能无法思考全面，请浏览后下载!
2 / 8 因此正确认识食品防腐剂的作用及安全性是相当重要的。
1 食品防腐剂的抗菌、抑菌机理
食品防腐剂是一种食品添加剂，它能防止食品在储存、流通过程中由微生物繁殖等引起的变质。按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。杀菌或抑菌并无绝对界限，同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌；对一种微生物具有杀菌作用，而对另一种微生物可能仅有抑菌作用[7]。
天然防腐剂在肉制品中的应用
２０１２年第３期 总第３７卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 专论综述
天然防腐剂在肉制品中的应用
于智峰，赵立庆，郑君君，王自安
（江苏迈斯克食品有限公司技术中心，南京 ２１１２００）
摘要：概述了肉制品中常用天然防腐剂的功能特性及其防腐机理，同时介绍了天然防腐剂在肉制品工 业中的应用现状。 关键词：天然防腐剂；肉制品；应用 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００—９９７３（２０１２）０３—００１２－－０５
Ｔｈｅ ａｐｐｌ ｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｅｓｅｒＶａｔｉＶｅＳ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
Ｙｕ Ｚｈｉ－ｆｅｎｇ，ＺＨＡ０ Ｌｉ－ｑｉｎｇ，ＺＨＥＮＧ Ｊｕｎ－ｊ ｕｎ，ＷＡＮＧ Ｚｉ－ａｎ （Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｍａｉｓｉｋｅ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｎａｎｊｉｎｇ ２１１２００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ａｎｄ ａｎｔｉｓｅｐｔｉｃ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａ—
ｔｉｖｅｓ．ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｎａｔｕｒａ１ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ ｉｎ ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｗａｓ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｎａｔｕｒａｌ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅｓ；ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
肉制品凭借诱人的风味、丰富的营养，一直受到大
众的广泛欢迎，但是，也正是由于肉制品富含蛋白质等
营养物质，水分含量也较高，也很容易受到微生物的污
染，造成产品腐败变质，给产品质量带来较大的负面影
响，也给肉制品加工企业造成巨大的经济损失。目前 控制微生物的方法在工艺上常采用高温杀菌方式，尽 管高温杀菌是一种有效的控制微生物方法，但是却给
Paraben的应用及其安全性探讨
Paraben的应用及其安全性探讨
作者：韩亚红 周海英
来源：《中国化妆品》 2013年第16期
文/韩亚红 周海英
Paraben是对羟基苯甲酸酯类，也称尼泊金酯类，包括对羟基苯甲酸甲酯Methyl Paraben、乙酯Ethyl Paraben、丙酯Propyl Paraben和丁酯Butyl Paraben、异丁酯Isobutyl Paraben，被广泛用作皮肤和头发护理品的防腐剂，包括香皂、香波、沐浴露、除臭剂、膏霜和乳液等，是目前应用最广泛的防腐剂之一。
Paraben的应用历史
Paraben一直是个人护理品中应用广泛的防腐剂，因为它稳定，与其他成分配伍性好，价钱也不贵，也比较安全。然而，从20世纪70年代开始，欧美市场刮起一股替代Paraben的旋风，著名化妆品技术专家 T.Joseph.Lin 博士在他的书《ManufacturingCosmetic Emulsions》中这样描述paraben在当时的情况：20世纪70年代以前，Para ben在个人护理品中应用非常广泛，但是70年代的时候，开始有些市场压力，某个公司的配方师便把Paraben从配方中去除，代之以某些植物萃取物，比如葡萄籽萃取液。其他公司纷纷仿效。不幸的是，这类天然成分在配方中并不怎么起作用，导致产品发生微生物污染，最后在市场上失败。后来，大部分公司又重新用Paraben作防腐剂。显然，在70～80年代，真正的“不含Paraben”的化妆品是不持久的，因为没有合适的替代品可以代替。
历史往往会重演。现在化妆品中的Paraben又一次被推到风口浪尖。这件事起因是一份关于这类防腐剂的安全性的调查报告。几年前出现在英国的这份报告认为，Paraben与乳腺癌可能有关系。然而许多专家怀疑这种结论，因为缺乏独立的确实的证据证明这种原因与结果的关系, 美国FDA也没有对使用含Paraben的化妆品有任何安全警告。
食品防腐剂有哪些？
⾷品防腐剂有哪些？
《⾷品安全国家标准 ⾷品添加剂使⽤标准》（GB 2760-2014）中，我国对防腐剂是这样定义的，它是⼀种可以“防⽌⾷品腐败变质、延长⾷品储存期的物质”。顾名思义，防腐剂最主要的功能就是防⽌⾷品腐败变质，它通过抑制⾷品中的微⽣物⽣长，延迟⾷品的化学变化，在保证⾷品营养不流失的前提下，延长⾷品的保质期。防腐剂是现代⾷品加⼯业应⽤最⼴、最⾏之有效、最简单易⾏、最普遍、最低成本的⽅法，最⼤的特点就是——在⼀般灭菌作⽤不充分时，还能持续发挥作⽤。⾷品中防腐剂有很多种，现在GB2760⾥允许作为⾷品防腐剂的，⼤致就以下这些，当然这是⼀个动态增减的名单。1. 苯甲酸及其钠盐
2. 丙酸及其钠盐、钙盐
3. 单⾟酸⽢油酯
4. 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐（对羟基苯甲酸甲酯钠，对羟基苯甲酸⼄酯及其钠盐）
5. ⼆甲基⼆碳酸盐（⼜名维果灵）
6. 2,4-⼆氯苯氧⼄酸
7. ⼆氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠
8. ⼆氧化碳
9. ε-聚赖氨酸
10. ε-聚赖氨酸盐酸盐
11. 联苯醚（⼜名⼆苯谜）
12. 硫磺
13. 纳他霉素
14. 溶菌酶
15. 乳酸链球菌素
16. ⼭梨酸及其钾盐
17. 双⼄酸钠（⼜名⼆醋酸钠）
18. 脱氢⼄酸及其钠盐（⼜名脱氢醋酸及其钠盐）
19. 稳定态⼆氧化氯
20. 硝酸钠，硝酸钾
21. 亚硝酸钠，亚硝酸钾
22. 液体⼆氧化碳（煤⽓化法）
23. ⼄⼆胺四⼄酸⼆钠
24. ⼄酸钠（⼜名醋酸钠）
25. ⼄氧基喹
26. ⾁桂醛⼀列长长的名单，眼花缭乱，将它们分个类，就很清晰了。根据防腐剂的来源，可以分为两⼤类，⼀类是化学成防腐剂，⼀类是天然防腐剂。化学防腐剂⼜分为有机防腐剂与⽆机防腐剂。前者主要包括苯甲酸、⼭梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。我的学⽣深⼊超市调研各类预包装⾷品，苯甲酸钠占了三分之⼀还多、⼭梨酸钾也是⼤于三分之⼀，这两样防腐剂就占到70%。剩下的不⼤的防腐剂份额，就是焦亚硫酸钠、脱氢⼄酸钠、丙酸钙、乳酸链球菌素、纳他霉素、葡萄糖酸-δ-内酯等等。天然防腐剂的来源可分为三种：微⽣物来源、植物来源、动物来源。ε-聚赖氨酸、纳他霉素、乳酸链球菌素等就属于微⽣物源的天然防腐剂，微⽣物源这⼀类，安全、⽆毒、⾼效、来源⼴、适应性⼴、性能稳定，前途远⼤。⾷品防腐剂的未来⾛向，毫⽆疑问，就是要从毒性较⾼向毒性更低、更安全⽅向发展，从化学合成⾷品防腐剂为主，转变为天然⾷品防腐剂为主。尽管现在防腐剂的天下，还是苯甲酸钠、⼭梨酸钾和其他的三⾜⿍⽴，但防腐剂⾏业的升级换代是⼤势所趋。⾰命分两步⾛，第⼀步，⼭梨酸钾等更安全的化学防腐剂替换掉苯甲酸钠，第⼆步，天然防腐剂唱起了主⾓。消费决定市场，市场引导⽣产。消费者在购买商品时，⽐如拿起⼀瓶酱油，瞅⼀眼标签，防腐剂写着苯甲酸钠的就放下不买，算是对⽤⼭梨酸钾做酱油防腐剂⼚家的实实在在的⿎励。先定⼀个⼩⽬标，苯甲酸钠在中国⾷品标签上消失了。
天然食品防腐剂的研究现状_王宇珊
2008年9月第21卷第5期黑龙江生态工程职业学院学报JournalofHeilongjiangVocationalInstituteofEcologicalEngineeringSep.2008Vol.21No.5
天然食品防腐剂的研究现状
王宇珊1,2
(1.黑龙江生态工程职业学院生物技术系,哈尔滨150025;2.黑龙江大学,哈尔滨150080)
摘 要:综述了微生物源、动物源和植物源天然防腐剂的种类、特点及应用情况。关键词:食品;天然防腐剂;微生物源;动物源;植物源
中图分类号:TS202.3 文献标志码:A
收稿日期:2008-03-12
作者简介:王宇珊(1981-),女,黑龙江哈尔滨人,助教,硕士研究生,从事生物化学与分子生物学研究。 在食品工业中,各类食品的防腐保鲜始终是一个亟待解决的重要问题。据估计,全世界每年约有10%～20%的食物
损失于各种腐败。食品腐败变质不仅会使食品丧失营养价
值,还会造成食物中毒。
最初,人们普遍使用化学防腐剂,但这些化学防腐剂对
人体都会有或多或少的毒害作用,对自然界的生态环境也会
造成不利的影响,要求严格限制其在食品中的使用量;并且其防腐效果受溶解度、食品微生物种类、pH等因素影响。随
着人民生活水平的提高,健康食品、绿色食品的概念越来越
被大众所接受,开发天然高效、安全无毒、性能稳定、广谱的
天然防腐剂受到普遍关注,并成为食品科学研究和应用的一
个热点。1 微生物源天然防腐剂
1.1 细菌
1.1.1 乳酸菌素
目前,国内外对乳酸菌(包括乳球菌、片球菌、乳杆菌和
明串珠菌)所产细菌素的研究较深入,已经发现了几十种细
菌素。乳酸菌素分为两类:线型阳离子肽和小环形电中性肽。前者包括来自乳酸链球菌的Nisin(乳链菌肽,乳球菌
肽,尼生素),以及枯草芽孢杆菌产生的枯草菌素等;后者包
括由链霉菌属菌株产生的肉桂霉素、耐久霉素等。线型乳酸
菌素中Nisin性能最好,它是某些乳酸链球菌在代谢过程中
合成和分泌的小分子肽,由34个氨基酸残基组成。其性质