现代酒店业财务管理守则的创新与发展.doc

现代酒店业财务管理制度的创新与发展1 现代酒店业财务管理制度的创新与发展

中国的酒店业是伴随着改革开放的30年而调整成长的,现已作为一个大产业,成为国民经济新的增长点。随着经济全球化和信息化进程的加快,国际竞争国内化、国内竞争国际化已成为必然,酒店业正面临着新一轮的发展机遇和更加严峻的挑战。所以,酒店如何保持自身优势,如何不断壮大和发展自己,已成为每家酒店都必须正视和回答的问题。同时与之相适应的酒店财务管理也应从“被动型财务”向“自主型财务”转变,从而建立起良性的现代酒店财务管理制度。

作为青岛鑫江华润大酒店的管理者,参加浙江大学城阳区领导干部经济社会发展战略高级研修班的学习让我感觉受益匪浅，我深刻地感受到对于鑫江华润大酒店(Sｕnkｉn HuaｒuｎHotel)这样一个总投资2.６亿元人民币,注册资本60０万美元的大型酒店而言,财务管理的作用显得尤为突出,更应与实际结合，采用科学合理的管理方法。

一、现代酒店财务管理机构的设置

管理的一半是检查,而检查的主要责任部门之一是财务部。这种机构设置使财务管理渗透了酒店的各个部门、各个环节。以财务管理为中心,带动和推动酒店其他各项管理。以前说到酒店财务,大家就会想到记账、算账;说到酒店财务管理,大家同样会想到那是计财部的事,与其他部门没关系。而现代酒店财务管理则是酒店经营管理的核心，任何一个部门、任何一个人都和财务管

理发生着关系,凡涉及酒店资金流向的每一个环节，从采购到加工、到销售、到资金回笼、再到采购,都渗透着财务管理。酒店资金的循环过程称作酒店供应链体系,供应链体系是否高效有序运转,决定酒店财务管理目标的实现。

目前，大部分酒店财务部由五部分组成：会计核算、审计、收银、采购和供应，财务总监直接分管财务部及其采购、供应;财务部是直接由总经理领导的一个重要部门，财务部的机构设置决定了财务部的特殊地位。这种财务机构设置的特点是:

(一)建立相应的职能机构和组织体系,充分发挥协调、调控、监督的职能。

建立相应的职能机构和组织体系，可以协调管理人员的日常工作;有利于节约和调动人力、物力、财力;统一控制和调动,加速资金周转,保证会计核算工作顺利进行。财务部设置成本控制部及成本经理,直属财务经理或财务总监管理,对于整个酒店的成本控制、毛利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等,能起到决定性的作用。成本经理又管辖食品控制员、饮料、烟酒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的项目,各司其职，各负其责,形成层层把关,有利于酒店总成本的控制。成本控制部的工作范围就是成本核算,尤其是餐饮成本核算。按惯例，菜单上的每一道菜,都必须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的又十分繁琐细腻的

工作,每一份菜的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。这项工作由成本控制部与厨师共同完成,完成后的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣

经”，主要菜单经过试制整盘,还要拍照立样。形成菜单资料库,成本控制部要据此进行成本核算和控制,发现有不正常的成本讯号,有向厨师长提出予警的职责。如果没有成本控制,餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”,而很多酒店缺少的就是这本“圣经”。

（二)采购部与仓库直属财务部，便于了解商业、市场行情，降低经营成本，防止滥用资金和积压物资。

1、有利于酒店采购成本的控制。酒店采购价格如何确定直接影响成本的水平。国际酒店内对采购成本确定一般是由采购部与财务部共同派员调查确认，对任何一个“采购申请单”一定要充分调查,最后由财务总监决定，对食品原料货物的采购,因其价格随季节变化频繁,一定要由餐饮部，成本控制部、采购部共同派员进行市场调查，最后确定采购价。采购价格不会由采购部门和供应商说了算。

2、有利于调控成本率。餐饮部成本率高低如何变化与采购部进货价关系密切，如果发生餐饮成本率异常,财务部门就可以立即采取行动,降低采购品种和质量，从而调整到适当的价格和成本率。

3、采购部直属财务部除了有利于财务部了解价格行情、及时监控降低成本外，还有利于避免部门分散，互相扯皮情况的发生。

(三)设置专职的日审与夜审机构。

国际酒店为了保证收入准确及时，专门设置了日间稽核员和

夜间稽核员,由收款员到夜审、日审核对收入，层层审查、层层把关、确保酒店的收入不受损失，也保证了客户应收帐款的及时回收。夜班审核专门在晚上１0到早6点上班,主要负责审核各营业点交来的收款报告和帐单，做销售总结报告，并与前厅接待报告核对,当天的收入报告第二天早上8：30前报告财务总监，经过夜审、日审工作,保证收入的及时入帐、结帐,不易跑帐漏帐，十分科学。严格的日审、夜审工作，可以完全避免不将收入入帐的问题。

二、现代酒店财务管理中对资金的控制

（一）统收统支、重视现金流量的控制与管理。

国际酒店对现金流量的控制与管理十分重视，程序严谨清晰。财务部对库存现金要求必须每日盘点,并向财务总监提交《每日现金流量表》。现金的盘点人是由日审进行的,目的是保证库存现金的安全和合理使用。按规定每月财务部必须按期编制现金流量计划与供应商付款计划,并向

总经理报告付款情况。以保证现金按规定计划流动，确保酒店的正常运营。对酒店现金的支付程序也十分严格,每一笔现金支付都要经过部门经理、主管领导、财务经理、财务总监和总经理的审签同意，对总经理的开支,财务总监审批后还要报上级主管审批，缺一项签章现金都不能支付出去。各行政与营业部门均无权对外直接采购物品，都必须通过“采购申请单”一个渠道。

国内不少酒店对现金流量的管理重视程度不够，没有计划性,做不到天天盘点，天天编制现金流量表,对本部门使用的物品，由本部门申请资金后即可指派采购或者本部门员工购买，也使酒

店财务管理出现了很大的纰漏。

（二)通过健全财务管理制度,达到营业收入控制的结果。

控制是管理的基本职能之一,酒店销售收入控制是酒店内部财务管理的重要部分。由于营业收入控制环节中涉及岗位多,包括酒店服务员、收银员、房务中心、厨房、酒吧、前台、稽核员等多个岗位。必须明确各岗位权限且协调统一,才能达到良好控制效果。同时,酒店服务项目多,价格差异大，收费打折也有不同的标准,结帐方式呈多样化,所以，酒店收入控制应依据这些特点，结合本酒店情况,研究制定最佳措施加以控制。

(三）转变成本控制观念,扎实认真做好成本控制工作。

成本费用直接影响酒店的利润，是财务管理不容忽视的问题之一，在激烈的市场竞争中，要不断降低成本费用，提高经济效益，增强竞争优势,就必须转变成本控制观念,做好成本控制工作。

1、成本控制的前提是满足客人的需求。成本控制不是不分缘由地降低开支，对一些费用能减就减，完全不顾投入所能产生的效益大小问题。

2、成本控制具有相对性。成本控制不仅仅是直接减少、抑制成本的发生,还包括通过充分利用经营管理能力来实现成本相对控制。酒店的固定成本,并非意味着单位产品所分摊的成本额的确定，经营能力的利用程度和管理水平的高低，可以改变—定经营规模下企业的产量或营业额,这对于固定成本比较大,财产设备利用弹性大，资金周转量大的酒店而言尤其具有现实意义。我们要以优质产品、一流服务和高雅享受、有效的营销活动来吸引

更多的顾客，从而以高收入来降低固定成本水平。

3、树立“以人为本”的成本控制理念。成本控制和实施主体是酒店全体员工，仅靠财会人员或成本控制人员来实施是不够的,必须靠全体员工积极参与。“以人为本”的管理观念，就是充分认识人的价值，挖掘人的潜力，激发人的活力,有效地提高人的素质，并使其得到最优的结合和积极性的最大发挥。酒店员工最熟悉酒店经营程序、服务规程和在经营工作中的一切物料消耗及

费用开支情况，也最有办法控制成本，而且员工的参与使得事事有人控制,处处有人把关，随时找差距,随时作调节,大大提高成本控制的效果。充分发挥员工的潜能，激发员工搞好控制成本的自觉性。

三、现代酒店财务管理中财务调控管理的重要作用

传统的酒店财务管理一般侧重于核算管理，而忽视了财务的调控管理。有的财务经理或财务总监常常是总经理签字同意的就全力办理,从不考虑正确与否。一个人的能力有限，不可能每个决策都正确,必须有相关部门当好参谋，提供领导决策的依据。

酒店强调财务工作的重点不仅仅是会计的核算，而更重要的是财务的控制作用。对食品、物品的进货价格进行严格控制，财务总监搞好经常性市场调研,没有财务总监的批准不准随意采购。

财务部并非执行机构，而是职能管理机构，财务管理工作必须重新思考,运用通过反复的磨合和运转已形成了的一套比较完

整的、严谨的、合理的体系来作指导。必须认真学习、借鉴先进酒店财务管理知识和管理方法,改进我们的管理制度，提高我们的管理水平。

酒店管理是一门新兴学科,要求管理者具备多种素质，包括知识、技能、人员的管理与试用等多方面。特别是应充分提高财务总监、经理及财务人员的工作地位，这方面在中国已引起有关方面的重视。特别是专业知识和相关知识的学习，对不适应工作岗位的人员逐步进行替换，尽快完善人才的流动机制,将真正具有真才实学的人员充实到工作岗位上来,为酒店财务管理逐步走向国际化和标准化创造条件。从中国目前酒店业的现状来看,中国酒店存在着国有、民营和其他经济等不同所有制形式,其经营档次高低也有不同,接待的对象也有差异,因此采用的财务管理方式方法也大不相同，财务管理水平也参差不齐，所以借鉴国外酒店财务管理的先进经验和方法应同中国企业的具体实际相结合,努力采用适合中国国情，同时又与国际上的标准化相融和的酒店财务管理方法,是摆在我们面前的十分重要而又急迫的任务。

随着世界经济一体化进程的加快，中国经济进一步与世界接轨。酒店业财务管理的国际化标准化水平也将快速提高,中外酒店之间仍存在相当大的差异,要尽快缩小差异,还需要花费较大的精力,以期促使国内酒店同行树立信心，看到不足,进一步努力加强管理，提高酒店财务管理的国际化和标准化水平。

现代科技与证据制度(２)司法制度(1) -

这种相同的证明推演逻辑产生的证明“不能”,是直接否定了科技证明实践上的可行性，还是依旧演绎出我们上面阐述的科技真实的理论哪?先不论可行与否，看一下结果:采用科技方法获取的证据信息才在更广的程度上披露了未知（相较于其他的证明方法），因而也更接近了案件的绝对真实，或者说这种科技对于证明事态的还原更能体现事理发生的真实程度，作为一种反映法官的内心确信的人造裁断纠纷的制度设计而言，这种借助科技证明的作法当然互为优越的一种理性选择,不难我们就无法在以公正为根本的法庭上奢谈证明真实了，因此至少在工具层的科技证明价值是可以被接受的，这是一个人造诉讼体系对相对人为的科技证明的天然亲和的表现。我们应该正视的是,这种亲和绝不仅仅意味着因工具的优异产生的妥协性的选择。以一个证误的角度来看“科学,假设永远不能得到肯定真实，他们只能被证明错误”①。既然在法律程序中证明成立肯定是不能，则反之证明一系列前提或条件的错误，不就可以在证明的反面确定假设的成立了吗？我们可以用如下几个原因完成我们的说明：首先，与已确立的学识相冲突的观察（即证错)所带来的信息量会超过不冲突的观察。因此这将有助于在法庭质证过程与认证过程中为所有涉案人员提供更为丰富的证明信息，“与某一理论的预言相冲突的结果.．..．．比其他结果更能照亮人们的视野”②,显然强调证明错误将帮助克服了证“实”中的偏见。所谓证实中的偏见是指在科学证明中倾向于预先确定一种理论,随后寻找数据来证实其成立而不是反驳其成立①，该偏见与现代证据证明模式是格格不入的，尤其要被听审的法官所排斥，否则作为法律审判代言人的法官，将

使居中的内心心证先天地偏向事实成立与否的一态,这不但有违神圣司法裁判的公平性公正性，也是法官恣意的一种放肆,进而可能背离了诸如“疑罪从无”（如果法官先偏向罪行成立的心态），或者是证人自由陈述等等的法律原则(特别是在大陆法系法官主导询问,其先存的心理偏好会不自觉地在询问时，干预了这种本应毫不受影响的证人陈述空间的要求）。而证明错误可以更有效地在民事庭审过程中展开,一则便于当事人双方的交锋形态的构架,从而在彼此的交互中形成对各自证“实”中的纠偏，使证明在对方证错的制衡下回归到正确的轨道上；二则证明错误所借助双方各自立场的出发点，可以有效地纠正法官不自觉（因为自觉是不被法律允许的）形成的先决的内心偏向:无论法官先行倾向任何一方，对方的证错行为都会有利于减低法官上述的对于居中公正立场的立场的背离，从而实现整个诉讼状态的动态均衡。不过仅仅证明证据中证明错误模式应用的成立,只不过解决了一个方法层面的问题,我们还得解决科学精度与证明错误的兼容性问题。因为证据所反映的科技真实始终是存有缺陷的,这不就意味着证明错误永远的存在：例如，在法庭上DＮA检测结果的展示中，专家们的陈述一般是会强调从一犯罪现场或其他情境下提取的DNA与从人群中随机抽取的这个人的DＮA相吻合的概率非常小（几十亿分之一)②，亦即目前最为精确的DＮＡ检定，同样有着误差或者重叠性的可能,但法律并不因此就视之为法庭采信的否定证据而认同该检测信息的不成立，因为这种证明几率太小而不足以被采信,由此我们引入了概然性居上或者是优势证明标准（ON APERPONDERＡNCE OＦPRＯBAＢILＩTY）,这是科学性与证明错误在证据学兼容的纽结所在了。在民事诉讼中,当法律仅仅要求负举证责任的当事人“证明其主张事实的真实性

大于不真实性”时①，我们可以发现科技真实先天不足的致命伤——误差错误，是可以被证据系统所吸收认可的。诚如上述我们所讲到的亲和性，科学证明被民事诉讼宽容到了极宽的精度范围,美国学者摩根认为的“证据优势就在于一种使人信服的力量”（CoviｎｅcinｇForcｅ)②，就真实而言，只要这个虽有瑕疵的信服力量足以校正其自身的因瑕疵带来的对于真相揭示的反力量，即使有误差不足以同样地被接受而认可。而且事实上，科技同样是存有弹性而完成上述理论自洽的，这种弹性反映在误差上就是一种对系统性和随意性误差③的认识与调整,从而使得科学的推断或结论具有现实的实用价值，这种弹性反映在科技证据认知推理上就是法官或陪审团心证形成的自由裁量权,亦即每个裁断者的科技水平下所能够接受的借助科学手段之后产生的证明信息，当然诉讼类型决定的证明标准要求将是这种接受过程中心证衡量的标尺了,比如刑事证明标准就要高于民事证明标准同样是适用于科技证明过程的。

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