动物性食品中胆固醇对人体的影响综述

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题 目: 动物性食品中胆固醇对人体的影响 姓 名: 学 院: 专 业: 班 级: 学 号: 指导教师: 职称: 20年月日 动物性食品中胆固醇对人体的影响 作者： 指导教师： 摘要：胆固醇是一种存在于动物组织内细胞膜中的固醇及脂类，即由血浆传递。在植物细胞膜中亦可发现少量胆固醇。于1784年，它首次在胆石症中被发现，因而得名。人体各组织中皆含有胆固醇，在细胞内除线粒体膜及内质网膜中含量较少外，它是许多生物膜的重要组成成分。胆固醇是机体内主要的固醇物质。它既是细胞膜的重要成分，又是类固醇激素、维生素D及胆汁酸的前体。人体每千克体重含胆固醇2g，体重70kg者总含量约为140g。脂类物质主要分为两大类。脂肪（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；另一类叫类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。

关键词：动物性食品；胆固醇；脂肪；心血管；类固醇激素； Effect of cholesterol in animal food on the human body Abstract：Cholesterol is present in animal tissue membrane sterols and lipids, passing through the plasma. Plants can also be found in a small amount of cholesterol in cell membranes. In 1784, it was first discovered in cholelithiasis, and hence the name. In all human tissues contain cholesterol, in addition to the cell membrane and endoplasmic reticulum fewer mitochondria content, but it is an important component of many biological membranes. Cholesterol is a sterol main body material. He is an important component of cell membranes, but also a steroid hormone precursor of vitamin D and bile acids. Cholesterol per kilogram body 2g, the total content by weight of about 70kg 140g. Lipids are mainly divided into two categories. Fat (mainly triglycerides) is the most human body lipid content, is a major source of energy in the body; Another called lipids, are the basic components of the biofilm, or about 5% of body weight, in addition to including phospholipids , glycolipids, there is a very important one called cholesterol.

Key words: Animal food; fat; cholesterol; cardiovascular; steroid hormone; 每个人的正常生长发育需要三大营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物，一般都知道，脂类物质主要分为两大类。脂肪（主要是甘油三酯）是人体内含量最多的脂类，是体内的一种主要能量来源；另一类叫类脂，是生物膜的基本成分，约占体重的5%，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。胆固醇就是固醇的一类，也是最重要的一种固醇。它是细胞膜的重要成分，对于维持正常的细胞功能有着重要作用；胆固醇是维持人体正常新陈代谢不可缺少的原料，是抗老防衰、延年益寿的重要物质，也是体内多种激素的重要原料，如类固醇激素、维生素D、胆汁酸的重要原料。可以说，细胞离不开胆固醇，机体离不开胆固醇，人体内一旦没有了胆固醇，不但谈不到健康长寿，就连人体正常的生理代谢和生命过程都维持不下去。胆固醇有好坏之分。

一、动物性食品 动物来源的食物包括畜禽肉蛋类水产品奶及其制品等主要为人体提供蛋白质脂肪矿物质维生素A和B族维生素不同类型的动物类食物之间的营养价值相差较大只是在给人体提供蛋白质方面十分接近

畜肉中胆因醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别瘦猪肉为77毫克/100克肥猪肉为107毫克/100克瘦牛肉为63毫克/100克肥牛肉为194毫克/100克内脏的胆固醇含量比较高如猪心为158毫克/100克猪肝为368毫克/100克猪肾为405毫克/100克脑中的含量最高猪脑达3100毫克/100克

鸡肉胆固醇的含量为117毫克/100克鸭肉80毫克/100克填鸭101毫克/100克。

不同鱼类胆固醇的含量相差较大鲤鱼为83毫克/100克水发鱿鱼为265毫克/100克虾皮达608毫克/100克

蛋黄中也含有很高的胆固醇每100克蛋品胆固醇的含量分别是鸭蛋634毫克松花蛋649毫克咸鸭蛋黄2110毫克鸡蛋680毫克鸡蛋黄1705毫克

奶类是一种营养丰富容易消化吸收食用价值很高的食物不仅含有蛋白质和脂肪而且含有乳糖维生素和无机盐等，其胆固醇含量少，大部分人群可以食用的。

二、胆固醇

胆固醇，别名胆甾醇是一种类固醇及甾醇，化学式为C27H46O。固态之下是一种无色的结晶。它广泛存在于动物体的细胞膜中，同时也是合成几种重要荷尔蒙及胆酸的材料。它在人体内扮演着重要角色，可说是一种与生命现象息息相关的重要化合物。

中文名：胆固醇 英文名：Cholesterol 化学式：C27H46O CAS号：57-88-5 摩尔质量：386.66 外观：无色或微黄色晶体 密度：1.06 熔点：147-150°C℃ 沸点：360°C℃ 溶解度（水）：微溶于水 闪点：250℃ （一）胆固醇 - 概述 胆固醇化学式示意 胆固醇是一种环戊烷多氢菲的衍生物。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇，1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇。它广泛存在于动物体内，尤以脑及神经组织中最为丰富，在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高。其溶解性与脂肪类似，不溶于水，易溶于乙醚、氯仿等溶剂。它是动物组织细胞所不可缺少的重要物质，它不仅参与形成细胞膜，而且是合成胆汁酸，维生素D以及甾体激素的原料。它仅存在真核细胞膜上，含量一般不超过膜脂的1/3。 （二）胆固醇 - 来源 人体中胆固醇的总量大约占体重的0.2％，骨质约含10毫克，骨骼肌约含100毫克，内脏多在150～250毫克之间，肝脏和皮肤含量稍高，约为300毫克。脑和神经组织中含量最高，每100克组织约含2克，其总量约占全身总量的l/4。真核细胞膜中有大量的胆固醇插在膜磷脂之间，可以加强膜脂双层的稳定性，增加膜脂有序性并降低其流动性，调节膜的机械性能。 （三）胆固醇 - 标准摄入量 胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。如一个70kg体重的成年人，体内大约有胆固醇140g，每日大约更新1g，其中4/5在体内代谢产生，只有1/5需从食物补充，每人每日从食物中摄取胆固醇200mg，即可满足身体需要，胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。因此建议每天摄入50mg~300mg为佳。 （四）胆固醇 - 分类 胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量每单位在140―199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。 （五）胆固醇 - 功能 （1）形成胆酸：胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85％～95％的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5％～15％）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5％～15％的损失，此时就需要胆固醇。 （2）构成细胞膜：胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分。有人曾发现给动物喂食缺乏胆固醇的食物，结果这些动物的红细胞脆性增加，容易引起细胞的破裂。因此，可以想象要是没有胆固醇，细胞就无法维持正常的生理功能，生命也将终止。胆固醇可以很好的调节细胞膜的流动性，在低温下可提高细胞膜的流动性，在高温下可以稳定膜结构。在人类细胞膜中，最高可含有50%的胆固醇。而在细菌等原核生物的细胞膜中不含有胆固醇，在真核的酵母中替代胆固醇的是麦角固醇。 （3）合成激素：激素是协调多细胞机体中不同细胞代谢作用的化学信使，参与机体内各种物质的代谢，包括糖、蛋白质、脂肪、水、电解质和矿物质等的代谢，对维持人体正常的生理功能十分重要。人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质醇、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。

（六）胆固醇 - 分布结构 胆固醇虽然存在于动物性食物之中，但是不同的动物以及动物的不同部位，胆固醇的含量很不一致。一般而言，兽肉的胆固醇含量高于禽肉，肥肉高于瘦肉，贝壳类和软体类高于一般鱼类，而蛋黄、鱼子、动物内脏的胆固醇含量则最高。

将每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克的食物称为中度胆固醇食物，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等；

而将每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克的食物称高胆固醇食物，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。

高胆固醇血症的患者应尽量少吃或不吃高胆固醇的食物。 （七）胆固醇 - 性质与稳定性 1. 存在于烤烟烟叶、白肋烟烟叶、烟气中。 2. 存在于血液中，是人体中存在的不能皂化的油溶性物质。 3. 也能沉积于胆囊中，成为胆结石的主要成分。

三、动物性食品中胆固醇对人体的影响 近年来随着人们生活水平的提高，高胆固醇引起疾病的发生率越来越高，常见的动脉粥样硬化有冠心病、脑梗塞以及周围血管血栓栓塞性疾病。常吃高胆固醇、高热量食物，基本上产生了肥胖、高血压、糖尿病等。 胆固醇在体内有着广泛的生理作用，但当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。如果是单纯的胆固醇高则饮食调节是最好的办法，如果还伴有高血压则最好在监测血压的情况下只要经医生确定为高血压，则需要使用降压药物。高胆固醇血症是导致动脉粥样硬化的一个很重要的原因，所以请引起注意。 目前的研究已经知道，低密度胆固醇是导致心脑血管疾病，也就是动脉粥样硬化的元凶，使血管变得狭窄或者是阻塞。血液中胆固醇含量每单位在140～199毫克之间，是比较正常的胆固醇水平。胆固醇在体内有着广泛的生理作用，但当其过量时便会导致高胆固醇血症，对机体产生不利的影响。现代研究已发现，动脉粥样硬化、静脉血栓形成与胆石症与高胆固醇血症有密切的相关性。 胆固醇偏高：血脂指血浆中的脂类，包括四大类： （1）甘油三酯和少量的甘油二酯甘油一酯 （2）胆固醇和胆固醇酯 （3）磷脂，以磷脂酰胆碱为主。