乳清蛋白及其加工利用的研究进展
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究
乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究乳清蛋白是一种具有丰富营养的蛋白质，被广泛应用于食品工业中。
本文将探讨乳清蛋白的提取方法以及在食品中的应用研究。
乳清蛋白是从乳制品中提取得到的一种蛋白质。
乳清蛋白含有优质氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等，对人体健康有益。
因此，在食品工业中广泛应用乳清蛋白，用于增加食品的营养价值和改善食品口感。
提取乳清蛋白的方法主要有酸、酶和离子交换等。
其中，酸法提取是最常见的方法。
该方法通过向乳制品中加入酸性物质，使乳清蛋白从乳制品中析出。
随后，乳清蛋白通过过滤和离心等步骤进行分离和纯化。
该方法简单易行，提取得到的乳清蛋白质纯度较高。
除了酸法提取，也有人采用酶法提取乳清蛋白。
酶法提取乳清蛋白的过程更加温和，对乳清蛋白的活性和功能性更有保护作用。
酶法提取需要在适当的温度和pH条件下加入合适的酶，使乳清蛋白在溶液中释放出来。
然后，通过过滤和纯化等步骤得到纯度较高的乳清蛋白提取物。
在食品工业中，乳清蛋白有着广泛的应用。
首先，乳清蛋白可以用作食品的营养增强剂。
研究表明，乳清蛋白中的氨基酸能够提供身体所需的能量，增强人体的免疫功能，并促进肌肉的生长与修复。
因此，将乳清蛋白加入到各类食品中，如婴儿奶粉、运动营养品等，能够提高食品的营养价值。
其次，乳清蛋白还可以用于改善食品的口感和质地。
乳清蛋白具有良好的乳化性和稳定性，能够增加食品的黏稠度和口感。
在食品加工中，可以将乳清蛋白用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等，使得食品更加细腻、均匀和口感丰富。
例如，乳清蛋白可以被添加到冰淇淋中，使冰淇淋更加柔滑细腻。
此外，乳清蛋白还可以用于食品的保鲜和防腐。
乳清蛋白中含有一些具有抗菌活性的肽，如乳清肽和乳铁螯合肽等，可以抑制食品中的细菌生长和腐败。
因此，在肉类制品、面包糕点等食品中添加乳清蛋白可以延长其保质期，保持食品的新鲜和口感。
总结起来，乳清蛋白的提取方法包括酸法和酶法，其在食品中有着广泛的应用。
乳清蛋白可以增加食品的营养价值，改善食品的口感和质地，并起到保鲜防腐的作用。
基于膜技术分离纯化乳清蛋白的研究进展
化工进展Chemical Industry and Engineering Progress2022年第41卷第6期基于膜技术分离纯化乳清蛋白的研究进展马镓莉，卢会霞，苗晓雪（天津市跨介质复合污染环境治理技术重点实验室，南开大学环境科学与工程学院，天津300350）摘要：乳清废水有机负荷高，若直接排放将引起严重的环境污染，且造成蛋白质资源的浪费。
因此，乳清废水资源化利用日益受到人们的关注。
本文简要介绍了乳清蛋白组成、特性及其应用，归纳了近年来膜技术在乳清资源化利用方面的应用。
首先介绍了压力驱动膜技术中超滤和荷电超滤在乳清蛋白分离和浓缩方面的应用，此后重点介绍了电驱动膜过程中电超滤（EUF ）和电渗析耦合超滤体系（EDUF ）在乳清蛋白以及活性肽分离回收领域的应用最新进展，并针对乳清蛋白分离过程中的膜污染现象进行了分析，提出膜污染过程的影响因素及控制措施，以期为乳清的资源化利用提供有益参考。
最后指出了膜技术在单个乳清蛋白的分离回收方面以及工业化放大等方面仍存在一定局限性，并对此提出了解决方案及其未来的发展方向。
关键词：乳清废水；乳清蛋白；膜；分离；纯化中图分类号：X792文献标志码：A文章编号：1000-6613（2022）06-2826-13Research progress on separation and purification of whey protein basedon membrane technologyMA Jiali ，LU Huixia ，MIAO Xiaoxue(Tianjin Key Laboratory of Environmental Technology for Complex Trans-Media Pollution,College of EnvironmentalScience and Engineering,Nankai University,Tianjin 300350,China)Abstract:Whey wastewater has a high organic load.If discharged directly,it will cause serious environmental pollution and waste of protein resources.Therefore,the resource utilization of whey wastewater has attracted increasing attention.This paper briefly introduces the composition,characteristics and application of whey protein,and summarizes the application of membrane technology in whey resource utilization in recent years.First,the application of ultrafiltration and charged ultrafiltration in the separation and concentration of whey protein in the pressure-driven membrane technology is introduced.Then,the latest progress of the application of electro-ultrafiltration(EUF)and electrodialysis with ultrafiltration membrane(EDUF)in the separation and recovery of whey protein and active peptide in the process of electro-driven membrane is emphasized.In addition,the membrane fouling phenomenon in the process of whey protein separation is analyzed,and the influencing factors as well as control measures of the membrane fouling process are put forward,in order to provide a usefulreference for the resource utilization of whey.Finally,it pointed out that membrane technology still has综述与专论DOI ：10.16085/j.issn.1000-6613.2021-1566收稿日期：2021-07-23；修改稿日期：2021-10-15。
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用
乳清蛋白的类型及在食品领域中的应用摘要：乳清蛋白有着丰富的营养价值，其中胆固醇含量低，钙与其他物质的含量较高，是一种蛋白质替代材料，有着提高营养价值、降低成本、改善产品质量的作用。
乳清蛋白在多个领域中都有着广泛的应用，本文主要针对乳清蛋白的种类及其在食品工业中的应用进行分析。
关键词：乳清蛋白；食品工业；应用0 引言乳清蛋白是原料乳中沉淀的酪蛋白之后，余下的蛋白质就是乳清蛋白。
是在干酪的生产中产生的乳清，经过加工处理后得到的。
乳清蛋白具有容易消化、吸收、代谢率高等特点，有很高的生物利用价值。
本文对乳清蛋白的种类、性质和应用进行研究探讨。
1 乳清蛋白的种类1.1 a-乳白蛋白a-乳白蛋白的稳定性非常好，具有两种变异体的形式，在乳清蛋白占有五分之一的比例。
a-乳白蛋白在七十摄氏度时才发生百分之六的变性，是乳清蛋白热中最稳定的一种蛋白。
1.2 β-乳球蛋白β-乳球蛋白再乳清蛋白中占将近一半的比例，它具有八种变异体的存在，是乳清中最重要的蛋白质，对乳清的功能起着决定性的作用。
1.3 牛乳血清蛋白牛乳血清蛋白占乳清蛋白质百分之四点七左右，能保持稳定的结构。
牛乳血清蛋白可以和一些有机化合物结合。
1.4 免疫球蛋白免疫球蛋白对人体的免疫能力高低有着决定性作用，它具有较高的热敏感性，占乳清蛋白成分的百分之三左右。
1.5 乳铁蛋白乳铁蛋白的主要作用就是把乳转成铁蛋白，在哺乳动物的乳汁里面，都含有这种蛋白。
2 乳清蛋白的功能特性2.1 成胶性乳清蛋白在加热过程中，在六十五度时呈凝胶状态，并能保持大量水分，乳清蛋白以一种网状形式，将水分子镶嵌在网状结构的空隙间。
乳清蛋白在温度七十至九十度摄氏度之间，酸度条件四点六至六点零是成胶的最好阶段。
乳清蛋白的成胶特性能使液态或可流动的食品变成固态，因此，在食品质地、粘结性和弹性方面都发挥着关键作用。
2.2 持水性乳清蛋白具有较强的溶水性，经过加热处理，乳清蛋白肽链就被展开，持水性迅速增大。
211126694_大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展
文伟，胡淼，侯丽真，等. 大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（9）：413−421. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2022060059WEN Wei, HU Miao, HOU Lizhen, et al. Research Progress on Characteristics and Recycling of Soybean Whey Proteins[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(9): 413−421. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060059· 专题综述 ·大豆乳清蛋白特性及回收利用研究进展文 伟，胡 淼，侯丽真，高雅鑫，田志良，李丹枫，范 蓓，王凤忠*，李淑英*（中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）摘 要：大豆分离蛋白加工过程中产生大量乳清废水，直接排放会造成环境污染和资源浪费。
大豆乳清废水中含有大豆乳清蛋白（Soybean Whey Proteins, SWP ）、大豆异黄酮、大豆低聚糖等多种营养成分，其中大豆乳清蛋白应用价值极高，富含胰蛋白酶抑制剂、β-淀粉酶、大豆血球凝集素、脂肪氧合酶等多种功能因子。
基于此，本文针对大豆乳清蛋白的回收利用，归纳总结了大豆乳清蛋白中的主要组成成分，并对各组分的研究利用以及其功能特性进行总结与分析，同时对大豆乳清蛋白的回收方法及利用进行了梳理，以期为工业生产实践中高值化利用提供理论和技术上的参考。
关键词：大豆乳清蛋白，组分成分，理化性质，分离提取，食品应用本文网刊:中图分类号：TS201 文献标识码：A 文章编号：1002−0306（2023）09−0413−09DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022060059Research Progress on Characteristics and Recycling ofSoybean Whey ProteinsWEN Wei ，HU Miao ，HOU Lizhen ，GAO Yaxin ，TIAN Zhiliang ，LI Danfeng ，FAN Bei ，WANG Fengzhong *，LI Shuying *（Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China ）Abstract ：Soybean protein isolate processing and production produces a large amount of soybean whey wastewater, which causes environmental pollution and waste of resources directly discharged. Soybean whey wastewater contains soybean whey proteins (SWP), soybean isoflavones, soybean oligosaccharides and other nutrients, of which soybean whey proteins application value is extremely high, rich in trypsin inhibitors, β-amylase, soybean hemagglutinin, lipoxygenase and other functional factors. Therefore, with regard to the recycling of soy whey proteins, this paper sumerizes the main components in soybean whey proteins, analyses functional properties and research purposes of each component, and sortes out the recovery methods and applications of soy whey proteins. The aim of this paper is to provide a theoretical and technical reference for high value utilisation in industrial production practice.Key words ：soybean whey proteins ；components ；physical and chemical properties ；separation and extraction ；food application大豆原产于中国，是一年生草本植物，是优质植物蛋白质、食用油脂和饲用蛋白的主要来源。
乳清蛋白体系中油脂微胶囊的制备与应用
乳清蛋白体系中油脂微胶囊的制备与应用乳清蛋白是牛奶中含量丰富的一种蛋白质，具有良好的生物活性和营养功能。
然而，乳清蛋白在水相中溶解度高，容易发生凝聚和沉淀，限制了其在食品、医药和化妆品等领域的应用。
为了解决这个问题，研究人员开始探索利用乳清蛋白体系来制备油脂微胶囊，以便更好地应用于各个领域。
制备乳清蛋白体系中的油脂微胶囊需要通过乳化技术。
乳化是将两种不相溶的液体相互分散均匀的过程，常利用表面活性剂来使油水两相混合。
在乳清蛋白体系中，乳化剂的选择至关重要。
一方面，乳清蛋白本身具有较好的乳化性能，可以作为乳化剂使用；另一方面，乳清蛋白还可以与其他一些乳化剂相结合，进一步提高乳化效果。
选择合适的油脂是另一个关键方面。
常用的油脂有植物油、鱼油、大豆油等。
这些油脂中含有丰富的营养成分和功能性成分，通过制备油脂微胶囊，可以延缓油脂的氧化和挥发，增加其稳定性和保护性。
同时，油脂微胶囊还可以减少油脂的口感和异味，提高其在食品中的应用性。
制备油脂微胶囊的方法多种多样，常用的方法包括乳化-凝胶化法、膜接触法、超声波乳化法等。
其中，乳化-凝胶化法是一种较为简单和常用的制备方法。
该方法通过将乳清蛋白与油脂溶解在水相中，并通过添加酸或者盐来调节pH值，使乳清蛋白凝胶化，形成稳定的乳状液。
随后，通过加热使乳状液内部的水分蒸发，使得乳清蛋白凝胶收缩，形成油脂微胶囊。
制备好的油脂微胶囊可以应用于食品、医药和化妆品等多个领域。
在食品中，油脂微胶囊可以用于制备功能性食品，如富含DHA的奶粉、鱼油软胶囊等。
油脂微胶囊可以减少油脂在食品中的氧化和挥发，延长食品的保质期，同时增加食品的营养价值和口感。
在医药领域，油脂微胶囊可以用于制备缓释药物。
将药物包覆在油脂微胶囊内部，可以延长药物释放时间，提高药效和减少不良反应。
此外，油脂微胶囊还可以用于制备仿生组织和药物递送系统，为组织工程和细胞治疗提供支持。
在化妆品领域，油脂微胶囊可以用于制备护肤品和彩妆品。
乳清蛋白在航天食品中的应用探究
乳清蛋白在航天食品中的应用探究打开文本图片集摘要：乳清蛋白是采用先进工艺从牛奶中分离提取出来的一类蛋白质。
乳清蛋白所含有的独特的营养组分在抗菌、抗病毒、免疫调节、补充或维持细胞和组织的GSH水平、增强机体的抗氧化能力、维持机体肠道和肌肉组织的健康和延缓疲劳等方面发挥着重要作用，被广泛应用于各种食品中。
本文综述了乳清蛋白产品的组成成分和功能特性，将乳清蛋白应用于航天食品中，可满足航天食品对于营养和吸收特性的需求，保障航天员身体的正常运转和航天项目的顺利开展，具有广阔的应用前景。
关键词：乳清蛋白;乳清分离蛋白;生物活性肽;氨基酸;航天食品1引言乳清蛋白是由乳清经过特殊的浓缩、精制、提取工艺而获得的一类蛋白质。
乳清蛋白相较于其他蛋白质，不仅具有高生物价、高蛋白质功效比和高利用率，又具有乳化性、持水性、凝胶性等优良的加工特性，随着乳品生产工业技术的不断进步以及对乳清蛋白成分及其功能的深入研究，乳清蛋白逐渐成为功能、营养保健食品以及特殊医疗用途食品等的重要原料和添加成分。
将乳清蛋白应用于航天食品中，可显著提高航天食品的蛋白质消化吸收率、补充钙质、防止肌肉萎缩、增强抗氧化效果以及提高机体免疫力，满足航天食品对于营养和吸收特性的需求。
2乳清蛋白的分类及其制品乳清是牛乳中的酪蛋白经酸或凝乳酶凝固后排出的产物。
根据奶酪加工工艺的不同，乳清蛋白可分为酸乳清和甜乳清;根据对温度的耐受程度，乳清蛋白分为对热稳定乳清蛋白和热不稳定乳清蛋白[1]。
目前，乳清蛋白制品主要有乳清浓缩蛋白（WPC）、乳清分离蛋白（WPI）和水解乳清蛋白。
依据蛋白质含量的不同，乳清浓缩蛋白分为WPC-34、WPC-50、WPC-75及WPC-80。
WPI是蛋白质含量大于90%的高纯度乳清蛋白。
水解乳清蛋白中因含有多种生物活性肽而具有诸多生理功能[2]。
乳清蛋白制品主要成分见表1。
3乳清蛋白的营养3、1乳清蛋白的组成与功能乳清蛋白含有组成蛋白质的全部20种氨基酸以及多种具有独特生物活性的蛋白质和多肽[3];同时，乳清蛋白中钠和胆固醇含量较低，而矿物质特别是钙含量却很高，是可获得的营养最全面的天然蛋白质补充剂之一。
乳清蛋白水解物的研究进展及应用
乳清蛋白水解物的研究进展及应用《乳清蛋白水解物的研究进展及应用》篇一嘿，大家听说过乳清蛋白水解物吗？这玩意儿可有点厉害呢！我第一次知道乳清蛋白水解物，是在健身的时候。
我那时候就想啊，怎么能让自己的肌肉长得快一点呢。
那些健身大佬就跟我说，乳清蛋白是个好东西，然后我就去了解，结果发现还有乳清蛋白水解物这么个升级版。
从研究进展来说，乳清蛋白水解物这几年就像是开了挂一样。
科学家们就像一群探险家，在这个小小的蛋白世界里不断挖掘。
我听说他们用了各种各样超级复杂的技术，就好比拿着超级精密的小铲子，一点点把乳清蛋白给分解成更小的片段。
这些小片段啊，就像一个个小魔法粒子。
在应用方面，那可就广泛了。
在运动营养领域，它简直就是运动员的“秘密武器”。
我有个朋友，他是个业余的马拉松选手。
他就跟我说，他开始补充乳清蛋白水解物之后，感觉自己就像装了个小马达一样。
每次跑步的时候，恢复得都比以前快多了。
我就想啊，这是不是就像给汽车加了高性能的燃油呢？它能快速地给肌肉提供营养，让肌肉在运动之后迅速修复。
而且，它在婴儿食品里也有应用。
婴儿就像娇嫩的小花朵，需要特别的营养。
乳清蛋白水解物就像是为小花朵特制的营养液。
它容易被婴儿的小肠胃吸收，就像小快递员能轻松地把营养送到婴儿身体的每个角落。
不过呢，这也有争议。
也许有人会说，给婴儿吃这些加工过的东西，会不会有什么不好的影响呢？我觉得这也是个值得思考的问题。
但是啊，乳清蛋白水解物也不是完美的。
它的生产过程可能会比较复杂，成本也不低。
就像做一道超级复杂的菜，原料和工序都很讲究。
这会不会导致它的价格一直居高不下，普通老百姓用不起呢？这也是我很犹豫的一个点。
总的来说，乳清蛋白水解物的研究和应用就像一场正在进行的大冒险。
科学家们在前面探索，而我们这些使用者就在后面等着享受成果。
不过在这个过程中，也有很多问题需要我们去思考。
就像在一条新开辟的道路上，虽然前景看起来很美好，但谁也不知道会不会突然冒出个小坑呢。
营养学作业——乳清蛋白及其凝胶性研究
乳清蛋白及其凝胶性研究摘要：乳清蛋白是从生产干酪的副产品乳清中经分离、浓缩、干燥等工艺而得到的优质蛋白，营养价值极高，因此乳清蛋白在食品工业中具有广泛的应用。
凝胶性是乳清蛋白重要的功能特性之一，其凝胶行为及其流变性质影响了食品独特的质构、感官和风味。
本文对乳清蛋白的组成成分、营养价值和凝胶性做阐述，同时介绍了乳清蛋白凝胶性的研究现状及其在食品工业中的应用。
关键词：乳清蛋白组成营养凝胶性热致凝胶牛奶含有约3.5％的蛋白质，其中80％为酪蛋白（casein），20％为乳清蛋白（whey protein）。
牛奶经酸化或凝乳酶处理后形成的凝乳状沉淀就是干酪（cheese）（主要成分是酪蛋白），同时产生了大量液体副产品乳清。
将乳清经过分离、浓缩、干燥等特殊工艺制得的高蛋白产品就是乳清蛋白。
乳清蛋白具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，有很高的营养价值和生物学效价。
目前随着食品加工技术的发展与应用，乳清蛋白已成为婴儿配方奶粉的主要辅料，临床蛋白质补充剂、运动营养产品、保健品和减肥产品的重要组成成分[1]。
乳清蛋白具有很多重要的功能特性（如溶解性、持水性、凝胶性、粘弹性、起泡性和乳化性等），合理利用这些功能特性能够大大改善食品的品质。
凝胶性是乳清蛋白最重要的功能性之一，蛋白质的凝胶行为及其流变性质是形成某些食品独特的质构、感官和风味的决定性因素之一。
1. 乳清蛋白1.1 乳清蛋白的组成乳清蛋白中主要成分是β-乳球蛋白（β-LG）和α-乳白蛋白(α- LA)，这两种蛋白约占乳清蛋白的70%～80%。
其他的蛋白成分包括乳铁蛋白(LG)、糖巨肽(GMP)、牛血清白蛋白（BSA）、免疫球蛋白（Ig）、乳过氧化物酶(LPO)以及大量的生物活性因子等。
β-乳球蛋白约占乳清蛋白的45%～48%，富含人体必需氨基酸。
能结合视黄醇、维生素E等，促进营养物质的转运和吸收。
但对于婴儿来说β-乳球蛋白却是主要的过敏原，因为婴幼儿胃肠道发育尚未成熟，消化液分泌不足，免疫球蛋白分泌极低，加上肠壁穿透性较高，不能完全消化吸收β-乳球蛋白，而是以未被消化的形式进入人体，从而引起过敏反应[2]。
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１ ． ２ 乳 清 蚕 白的营 养特点
收 稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ １ — ３ ０
２ 乳 清蛋 白的 ／ Ｊ Ｕ Ｔ
目前 ，乳清 蛋 白的加 工处 理 有物 理 法 、化 学法 和 生
作 者简 介 ：陈 静廷 （ １ ９ ８ ７ 一），女 ，河 北人 ，硕 士 研究 生 ，研究 方 向 为 反刍 动物 营 养。
高、氨基酸组成合理及 富含多种生物活性物质等诸多优 清 蛋 白氨 基酸 含量 丰 富 ，含 有组 成 人体 蛋 白质 的全 部２ ０ 点，在营养学 中被誉 为 “ 蛋白之王”，是公认的人体优 种氨基酸 ，赖氨酸和精氨酸含量较 多，且是含硫氨基酸 质蛋 白质补充剂之一ｌ 』 ’ 。随着人们健康理念 的提升及 的 良好 来源 ；胆 固醇 和 钠含 量 很低 ，钙和 其他 矿 物 质含
中 圈 奶 冲２ ０ １ ３ ・ １ ３
Ｍ Ｉ Ｉ Ｋ １ ） Ｒ０ ＥＳ ＳＩ Ｎ Ｇ
圈
乳清蛋 白及 其加工利用 的研 究进展
陈静廷
（ １ ． 甘肃农 业大 学动物科 学技术 学院，兰州 ７ ３ ０ ０ ７ ０ ：
２ ．中国农业科学院北京 畜牧兽 医研 究所 ，动物 营养 学国家重 点实验 室，北京 １ ０ ０ １ ９ ３ ）
对 乳 清蛋 白功 能研 究 的 深入 ，乳清 蛋 白及 其 产 品 越来 越 量很 高 ；相 对 分子 质 量 小 ，具 有可 溶 性 、易 吸收 和 生物 受 人 们 的青 睐 ，并 且 得 到 了广 泛应 用 。近 年 来 ，人 们 在 利用 率 高 的特 点 。 因此 ，乳 清蛋 白被认 为 是生 产 各种 强 对 乳 清蛋 白进 行 加工 利 用 时 ，除 了考 虑到 使 其 营 养损 失 化型 食 品 的理 想蛋 白质 来源 。但 绝 大 多数 牛乳 乳 清蛋 白 达 到最 小 化 ，也 注 重通 过 不 同 的加 工 方式 改 善 或提 高 其 具有 一 定 的潜 在致 敏 性 ，其 中 １ ３一 Ｌ Ｇ及 ｏ ［ 一 Ｌ Ａ 是 主要 的 功 能特 性 ，使 其 综 合利 用 价 值在 多领域 得 以体 现 。本 文 过 敏 原 ，牛 血清 白蛋 白 、免疫 球 蛋 白及 乳铁 蛋 白也 具 有 介绍 了乳 清 蛋 白 的几种 加 工 方式 及 应 用现 状 ，为其 今 后
应 用范围广泛。本文主要 综述 了乳清蛋 白的几种加 工方 法及其应 用现状。 关键词 ：乳清 蛋 白；加工 ；应 用
乳清蛋 白 （ Ｗｈ ｅ ｙ Ｐ ｒ ｏ ｔ ｅ ｉ ｎ） 是 利 用现 代 生产 工 艺
乳 清 蛋 白浓 缩 了牛奶 中的 大 多数 营养 成分 ，具有 较
由牛乳 中提 取 出来 的一 类 蛋 白质 ，因 其纯 度 高 、 吸收 率 高 的营 养 价 值 。 李达 等 和 Ｈ ｏ ｆ ｆ ｍａ ｎ 等 研 究 指 出 ，乳
乳清蛋白在具有丰富生物活性的同时，以其天然构
蛋 白质 含 量 的 １ ８ ％ ～２ ０ ％。 乳 清 蛋 白 包 括 １ ３一 乳 球 蛋 象而 具有 成 胶 性 、打搅 起 泡 性 、乳 化性 、持 水 性及 成 膜 白 （１ ３ 一 Ｌ ｇ） 、０ ［ 一 乳 白蛋 白 （ｏ ［ 一 Ｌ ａ）、 血 清 白 蛋 白 性 等 突 出的 功能 特 性ｌ ，使 其可 以成 为多种 成 分 的替 代 ＿ （ Ｂ Ｓ Ａ ）、免疫 球 蛋 白 （ １ ｇ Ｇ ），还 存 在 少 量 的 乳 铁 蛋 品并在 食 品领域 受到广 泛应 用 。 白、糖 巨肽 、生长 因子和 乳过 氧 化物 酶等 组 分 ＿ ３ ’ 。
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ９ 文献标识码 ：Ａ 文章编号 ：１ ０ ０ ４ — ４ ２ ６ ４（ ２ ０ １ ３） １ ３ － ０ ０ ３ ５ — ０ ５
摘
要 ：乳 清蛋 白作 为优 质的蛋 白质来 源 ，以其 良好 的功能特性 受到 了人们 的广泛关 注 ，其 生产形式 多样 、
强体质 、提 高免疫力、抗疲劳 、抗氧化、抑茵抗病毒、
乳 清 蛋 白是 在 干 酪 或 干 酪 素 生 产 过 程 中所 产 生 的 降血脂 、降血压、降血糖 、抗 癌等 多种保健 功能旧 ， ＇ 副 产 品 乳 清 经 过 酪 蛋 白沉 淀 后 （ Ｐ Ｈ ４ ． ６） 浓 缩 精 制 而 为其 在食 品 、保 健及 医 药等 领域 发展 应 用提 供 了保 障。 获 得 的 一 类 蛋 白质 ，其 含 量 仅 次 于 酪 蛋 白 ， 占性 Ｊ 。
的研究及充分合理利用提供一定的参考。 １ 概 述
Ｉ ＿ ３ 乳 清 蚤 白的 生物 学作 用和 功 能特性
乳清蛋 白的各种组分具有 多种生物活性 ，在消化吸
收过 程 中还 可 产 生 多种 生物 活 性 多肽 ，从 而使 其 具 有增
１ ． １ 乳 清 蛋 白的组 戍
加工处理还可 以降低乳清蛋白的致敏性 ，可对近年来不 氨 基化 合 物 （ 氨 基酸 、肽 及 蛋 白质 ）的缩 合 、聚合 反 应 断增多的婴儿牛奶过敏现象产生一定的缓解作用。
２ ． １ 物 理 加 工
生成含有褐色类黑精 、还原酮及一系列含氮、硫的杂环 化合物［ ＿ 。因此，糖基化是一种反应条件 比较温和的安 全廉价 的改性方法。Ｅ ｎ ｏ ｍ ｏ ｔ ｏ 等 。 。 利用干热法将麦芽五
物技 术 方 法 ，可 通过 适 度 改 变其结 构 和 生物 活 性而 进一
步改善其功能特性，以满足人们对更高功能特 性乳清蛋
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糖类 ） 与 白的迫 切 需 求 ，且利 于拓 展 其应 用 范 围。此 外 ，适 当的 藏 过程 中无处 不 在 ，主 要是 通过 羰 基化 合 物 （