酱油制曲过程中的温、湿、风的控制方法
酱油制曲过程中风的调控方法
通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用率和酱油的成品质量。在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在成曲质量上体现出来。
1 温、湿、风对米曲霉生长的影响
温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁殖的影响 在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃ ，40℃ 生长开始缓慢，42℃ 则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地强调低温会限制米曲霉的 “快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。所以应该是在允许的温度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃ ，后期(12h以后)30℃
以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃ 、一翻后不超过32℃ 、二翻后30℃ 以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。当然，各厂也可根据具体情况相应划分。
适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋白酶活的保持有益。从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物与营养间的纽带。另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。理论上曲霉的活性水分为0．85，从原料外观来讲便是湿润状态 实际经验也表明紧贴着假底的曲池底部，干燥的曲料几乎没有菌丝长出，更谈不上蛋自酶的分泌了。为保证水分保持在一定的水平，就要求所通空气和制曲环境具有较高的相对湿度。在日本，制曲车间的环境空气的相对湿度要达到100％左右。
通风在制曲过程中有两个作用，即降温与供氧，两者都应兼顾。现在实际生产中的操作往往只重视其降温作用，而供氧对米曲霉生长和产酶所产生的影响却经常被忽视，但这一点恰恰是与成曲质量直接相关的。米曲霉为好氧性的微生物，其增殖所需能量来自有氧呼吸作用，这一作用必须要有氧分子的参与
根据有关文献介绍曲料中每生长lmg的菌体就产生108g的二氧化碳，也就是说米曲霉至少需要约0 78g的纯氧，用以转化生物能，因此整池曲料在制曲过程中需要达到一定的通风水平。同时，菌体呼吸所产生的大量二氧化碳由于其比重大于空气而沉降在曲池的下面+对米曲霉的生长有很强的抑制作用，曲池假底下的通风有利于二氧化碳的排除。
2 温、湿、风闻的相互关系 温度、湿度、通风在工艺控制中是相互关联的三个参数．它们彼此影响、彼此制约、彼此促进。分析透彻三者间的关系将对生产操作有着重要的指导意义。在 往人们只是注重它们之间的制约关系，即用一个因素去压制另一个因素。其实从生物本身的特性也就是米曲霉的角度去考虑，则应更多地关注三者间相互助长的关系，即从“协调”的出发点来进行工艺操作，如能恰如其分将会使米曲霉生长得更好，从而提高成曲的质量现在制曲生产的工艺操作中，温度是针对曲料普遍使用的唯一控制参数，一般用通风达到降温的目的。但这两者间本身还存在着相互促进的作用，即适宜的氧气会使术曲霉迅速生长，反过来旺盛的呼吸产生更多的热量使得品温上升，进而需要进一步通风降温，由此获得更多的氧气为米曲霉所利用，这样形成彼此助长的良性循环。而来热慢、升温缓看来有益于控制温度，其实这未必是好现象，它恰恰说明可能由于种曲或原料的原因，米曲霉生长得过于缓慢，由此引发的一直延续到后期的通风量的相对下降、供氧量的减少，会使米曲霉的增殖速度受到不断的影响，形成菌体长得慢一升温缓一风量小一供氧少一长得更慢一⋯ ⋯ 的恶性循环。环境湿度看起来是一个外因参数，一般生产中只是注意其与曲料含水量问的联系，在普遍使用回风的情形下，它对曲料的保水的确有效。但其与温度的关系应引起我们的重视、因为在使用含氧更多的新鲜风，尤其是在冬季气温低、湿度低的情形下，由于新鲜风含水量低，加速了曲料中水分的挥发，从而带走较多的蒸发热使品温迅速下降，为保温不得不减少通风量或增加含二氧化碳较多的回风比例，使米曲霉的旺盛生长受到抑制。如果能制成曲箱式的小环境，既保温叉保湿，则新鲜风的使用比例可以上升，对米曲霉的生长将十分有利．有助于蛋白酶的分泌。表1是我们利用现有的曲池制成简易棚式曲箱所作的制曲试验结果，由于保温、保湿的效果好，新鲜风的使用比例在50％ 以上，米曲霉的增殖效果好，成曲的酶活有明显的提高
注：蛋白酶活的测定为甲醛法，孢子数为每克干基曲料所含的米曲霉孢子数，平均品温为曲料入池至出曲每3h测定一次品温的平均值。
3 影响温、湿、风协调性的外部因素
综上所述，在酱油生产过程中，如何协调温度、湿度、通风十分重要。但在实际生产中，三者间的协调性除了受其自身的影响外，其他外因也会打破它们的平衡，其中与生产直接相关的有制曲间的建筑结构、种曲和原料的质量、种曲的添加量 以及杂菌的污染等因素。制曲间的结构会影响空气的相对湿度，过大的空间不利于保湿，所以在厂房设计时应考虑这一因素。万通酿造厂有一制曲间便存在着该问题，后通过使用简易曲箱得到很好的解决 (改造后的结果见表1)。曲种的质量是制曲生产中常见的问题，三代曲的质量直接影响着制曲前期的来热速度。从而影响到温、湿、风的协调。所以 应加强曲种的质量管理和监测，根据三代曲的孢子数决定种曲添加量：万通酿造厂曾有一段时间曲种质量较差，按正常加曲量生产过程中的来热速度相当慢，使用连续通风往往造成曲料品温过低。后来相应增加了加曲量，在使用了一定比例新鲜风的情况下，仍保持着适宜的品温，成曲的质量得到较大的提高，试验结果如表2所示 所以在大生产过程中。三代曲的质量检测不仅仅是对培菌人员的考核，而且将为加曲量提供科学的依据。
注：蛋白酶活的测定为甲醛法，孢子数为每克干基曲料所含的米曲霉孢子数，平均品温为曲料入
池至出曲~-：3h测定一次品温的平均值。原料及其处理的好坏直接关系到米曲霉生长所需的营养，进而影响到来热速度和品温。
另外，蒸料用水量将影响曲科的含水量与空气的相对湿度，用水过多、蒸料过度会使曲料发粘且影响通风的效果。由于杂菌污染干扰了米曲霉的正常生长，使曲料品温变化异常。有人认为通风量大了有可能使细菌污染的程度上升，因此要控制风的使用量。其实根据我们实际观察与浏定，只要迅速形成米曲霉的生长优势，蒸透料，井加强环境卫生的管理，是完全可以控制杂菌的污染程度，减少其对温、湿、风协调性的影响。由此可以得出以下结论，即酱油制曲过程中，仅以温度作为控制指标是不够的，通风量也应作为调控参数，甚至是首要的应优先满足的参数。为满足通风量的要求，在一定的情况下应考虑使用保温措施，至少在冬天应是这样。湿度指标与品温有着密切的联系，如能对进风进行水分调节或保持曲料上方空气较高的相对湿度，将有利于协调品温与通风间的关系，使其操作更有弹性。产热快、品温高并不可怕，这正是“先拔头筹 的表现，反之如果品温低、产热慢，使曲料难以达到一定的通风量，则这批料的质量一般都难以保证，这一现象可用来判定种曲、加曲量及蒸料的适宜程度。
实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温
２０１２年第４期 总第３７卷 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 工艺技术
实现传统酱油生产中通风制曲工序的自动控温
周家达 （江阴职业技术学院，江苏江阴２１４４０５） 摘要：制曲是酱油生产中的重要工序，文章利用数字化温度传感器ＤＳ１８Ｂ２０和单片机ＳＴＣ８９Ｃ５１实现了制曲 工序的温度自动控制，提高了曲料的质量，减少了杂茵的产生，并实现了减员增效，值得在中小企业中推广。 关键词：酱油；通风；自动控温 中图分类号：ＴＳ２６４．２１ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０ｏ０—９９７３（２０１２）０４－－００７２－－０３ Ｔｈｅ ｒｅａｌｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ａｕｔｏｍａｔｉｃ ｖｅｎｔ－ｌａｔｉｏｎ ａｎｄ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｉｎ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｑｕ－ｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ＺＨＯＵ Ｊｉａ－ｄａ （Ｊｉａｎｇｙｉｎ Ｐｏｌｙｔｅｃｈｎｉｃ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉａｎｇｙｉｎ ２１４４０５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔａｃｔ：Ｑｕ—ｍａｋｉｎｇ ｉｓ ａ ｍａｊ ｏｒ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｉｎ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ．Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｒｅａｌｉｚｅｄ ａｕｔｏｍａｔｉｃ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒｏｌ ｉｎ ｔｈｅ Ｑｕ—ｍａｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗｉｔｈ ｄｉｇｉｔａｌ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｅｎｓｏｒ ＤＳ１ ８Ｂ２０ ａｎｄ ＭＣＵ ＳＴＣ８ ９Ｃ５ １．Ｉｔ ｉｍｐｒｏｖｅｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｑｕ，ａｎｄ ｒｅｄｕｃｅｄ ｂａｃｔｅｒｉａ Ｓ．Ｔｈｅ ｒｅｖｏｌｕｔｉｏｎ ｒｅａｌｉｚｅｓ ｔｈｅ ｓｙｎｅｒ— ｇｉｓｍ ｏｆ ｄｅｐｌｅｔｉｏｎ ｏｆ ｎｕｍｂｅｒｓ．Ｉｔ ｉｓ ｗｏｒｔｈｙ ｉｎ ｔｈｅ ｍｅｄｉｕｍ ａｎｄ ｓｍａｌｌ ｅｎｔｅｒｐｒｉｓｅ ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ ｓａｕｃｅ￣ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｃｏｎｔｒｏｌ 制曲是酱油生产中的一个重要工序，曲料的质量 决定了酶系的丰富程度和酶活力，是酱油成品质量好 坏的关键环节。在制曲过程中，关键是提供适合米曲 霉生长的环境，即温度、湿度和透气情况，其中最关键 的因素就是温度［】］。米曲霉孢子发芽和菌丝繁殖的最 适温度为３０￣３５℃，低于２８℃，孢子发芽缓慢，高于 ３８℃，菌丝生长受抑制，且容易吐水、发粘，易染枯草 芽孢杆菌和根霉菌。接种后１６～１８ ｈ为产酶高峰期， 要求低温制曲，一般控制在３Ｏ℃左右［２］。 但由于通风制曲的曲池较长，曲料较厚，曲料处于 堆积状态，很难保证曲料的均匀度。利用通风的方式 调节温度，往往形成上下温度差异较大，前后温差和边 中温差都会造成有的地方温度偏低，而有的地方温度 偏高［３］。传统的控温方式是以３～５只温度计插在曲 料２／３深度处作为温度参考，以一个热电偶或热电阻 作为温度传感器，将温度信号经Ａ／Ｄ转换后接入单片 机控制风机。这种方式无法综合评估曲池内的整体情
酱油制曲过程中温,湿,风的调控方法
酱油制曲过程中温,湿,风的调控方法
冷云伟;孟凡松
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】1997(000)006
【摘 要】文中阐述了酱油在通风制曲过程中，温度、湿度和通风对生产的影响，并着重分析了三者间的相互关系，提出在生产中应通过合理地“调控”以达到提高成曲质量的目的。
【总页数】3页(P34-36)
【作 者】冷云伟;孟凡松
【作者单位】徐州彭城大学;徐州万通酿造厂
【正文语种】中 文
【中图分类】TS264.21
【相关文献】
1.新型控温喷雾加湿系统在酱油生产平床制曲过程中的应用研究 [J], 朱南余;周明印
2.酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究 [J], 樊君;钟小廷;罗红刚;王惠芳;周红梅
3.不同酱油米曲霉制曲过程中的酶活变化分析 [J], 张劲;杨俊;雷学俊;李丽;吴正云;张文学
4.酱油制曲过程中酪氨酸酶的研究 [J], 李强忠
5.酱油制曲过程污染的危害与防治 [J], 尚丽娟
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固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理
固态低盐发酵法生产酱油发酵工艺流程及管理
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know different data formats andwriting methods,please pay attention!固态低盐发酵法生产酱油的发酵工艺流程及管理可以分为以下几个步骤：
酱油制曲
制曲版本：A/1101章节：1.1共2页第1页
制曲的技术关键：
1.要选择新鲜而优良的种曲。
2.原料润水要适当，熟料水份不低于46%，不高于50%。
3.原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长
的因子。
4.凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌
污染。
5.接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，以防止断种现象。
6.温度管理（前期品温为29-30℃，中期要注意控温散热，后期要掌握低温
26-28℃，低温制曲有利于酶活力的提高）。
7.制曲管理（因料层较厚，料层中各个点有一定的温度差距，注意曲料前、中
后和上、中、下的温度变化，要求缩小温度差距，保持曲料疏松，及时翻曲
防止曲料板结和裂缝跑风）。
8.每次制曲完毕，要注意作好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洗、卫生
工作。
酱油发酵工业制作流程
酱油发酵工业制作流程如下：
1. 冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3%-0.4%，充分拌匀。
2. 厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内，先间歇通风，后连续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30℃-32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。
3. 发酵：成曲加12-13°Be热盐水拌和入发酵池，品温42℃-45℃维持20天左右，酱醅基本成熟。
4. 浸出淋油：将前次生产留下的三油加热至85℃，再送入成熟的酱醅内浸泡，酱油万分溶于其中，然后从发酵池假底下部把生酱油（头油）徐徐放出，通过食盐层补足浓度及盐分。
5. 榨油：发酵成熟的酱醪输送到压榨车间，采用全自动压榨设备进行物理压榨取得原汁。
6. 巴氏杀菌：压榨所得原汁通过巴氏杀菌，杀灭酱油中残存的微生物。
7. 灌装：杀菌后的酱油经高精度的过滤，澄清透亮，进行灌装、封口、贴标、喷码等一系列的全自动流水线作业。
酿造酱油关键控制点及作业指导书
《质量管理制度》7.0
酿造酱油关键控制点及作业指导书
关键控制点；工艺点：制曲发酵
一.制曲要求
自始至终温度控制在31-37℃的品温，绝不能超过40℃。房内干湿球温差前中期要求±2℃，后期要求±1℃。
温度要求：
静止培养时约31-32℃
生长旺盛时约35-37℃时约31-32℃
成熟后期应控制在32-33℃
制曲后期，菌丝以生孢子，此时要求干湿球温差±1℃，以利于孢子发育（夏天可能要用水淋晒曲房地面------保湿，冬天可能要用外加温------保温）。
鼓风要求：
原料升温后立即开鼓风机进行通风，一定要注意料层通风均匀，整个料层要通风到，防止风走短路。一般要求前期风量可适量，中期生长旺盛，一定要鼓大风，到成熟后期又要适当减少，通风量与料的品温相适应，灵活掌握，但绝不能停止鼓风。
翻曲（疏松开始发黄的曲料）要求：
每批要求翻曲三次。一般要求是升温后5小时左右一次翻曲。一次翻曲5---7小时二次翻曲。二次翻曲后约5---7小时三次翻曲。翻曲不要疏漏，要贴边、贴底。
黄曲要防止水毛产生，产生水毛是感染杂菌的现象，能及时处理应立即处理（如检测温度，干湿温差是否正常，通风是否正常等）。凡感染水毛应做曲具彻底清洗或消毒。曲室及工具要定期清洗消毒。
二.成曲质量要求：
⑴26---36小时成品出曲；
⑵外观：米曲霉生长丰满、菌丝密而粗壮、黄绿色、无结块，粒粒均匀，手感疏松柔软有弹性，不扎手、无水、手发黑等现象。
⑶气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；
⑷气味：应具有曲固有的香气，不应有氨味和酸败味等不良气味；
⑸成曲含水分应在25-34%之间。
关键控制点；工艺点：晒露发酵
1.检查发酵池及连接管道是否完好，有无渗漏；
2.成品曲料倒入发酵池后，定量加入规定浓度的盐水；
3.制得的成曲出曲，把曲全部倒入发酵池中，按曲一份，盐水三份比例加入
20°Bé盐水，搅拌均匀，第一天搅拌3次，第二天搅拌2次，第三天搅拌1次，第四天到第十天每天搅拌1次。以后每周对酱醪搅拌2～3次，进行自然日晒夜露。在晒、露期间，如遇雨天应将发酵池盖好，以防淋雨。若有生水进入，应及时搅拌后再盖好。伏天经6个月后成熟，冬天经12个月后成熟，成熟后压榨出半成品。
酱油制曲过程探究
酱油制曲过程探究
1 前言
制曲是酱油酿造过程重要的工序之一。曲子的优劣直接影响到酶的分解和成品的风味口感、理化指标以及原料的利用率。制曲管理重点是产生大量酶系，如蛋白酶、淀粉酶等；酶活力高；制曲过程中避免杂菌的污染。为控制好这几大参数，现就酱油的生产过程及设备的探讨如下：
2 关键控制点
制曲过程中按生长阶段可分为孢子发芽期、菌丝生长期、菌丝繁殖期、及孢子着生和孢子成熟期。每一生长阶段所需要的温度是不相同的，都有其最适宜的温度范围。一般而言，在孢子发芽期，温度控制在30±2℃范围。如果能在控制温度上依生长阶段的不同严格把握，则会使制曲生长处于最佳阶段。
制曲按通俗的叫法可称为两日曲或三日曲。两日曲也叫嫩曲，三日曲也叫老曲。嫩曲酶活力高，酶系欠丰富。老曲酶活力相对低，但酶系丰富。一般依生产工艺：发酵周期较长的如高盐稀态发酵就采用三日曲，这样产生的酶系丰富，对原料逐级水解，成品风味、口感好；发酵周期较短的如低盐固态工艺则要求酶活力高在短时间内分解原料较为彻底。产品风味、口感相对要差一些。我国大部分地区采用低盐固态发酵工艺，因而用二日曲制作工艺的较多。二日曲所需时间大致为28～32h，在这个时间段中孢子发芽期大致为0至8或9h，菌丝生长和菌丝繁殖期大致在8至17或20h，随后时间为孢子着生和孢子成熟时间。
制曲中曲料色泽的变化，一般在孢子发芽期为曲料本身色泽，菌丝繁殖期曲料上布满着白色菌丝，孢子着生和孢子成熟期色泽变化过程为白色到淡黄绿色到黄绿色再到深绿色。每一阶段色泽变化不同，通过感官色泽可区分不同阶段，由此来控制温度、通风、湿度、翻曲等。如翻曲一般在菌丝生长的末端和菌丝繁殖的末端也即曲料为白色并结块时，这些都是相关的。
任何生命体的生长都离不开水份，曲料在生长过程中，环境空间湿度大小对生长影响较大。通常在制曲的中期由于菌丝生长、菌丝繁殖致使曲料大量失水，故需补充水份，维持湿度100%较好；在制曲后期维持自然湿度直至出曲。有较多厂家制曲环境差，采用平床制曲和厚层通风制曲的占大部分，几乎靠自然条件来调节，操作者也很容易忽略这个问题，给生长带来不利影响，结果导致酶活力低、成品产出率低。在较为简陋条件下建议在室内悬挂一个干湿球温度计，湿度太低可将冷开水在曲室地面喷洒或通蒸气等（与此同时要注意曲料及曲室的温度）。
酱油制曲过程中的分段控制法
第２期 ２００７年２月 中国调味品 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ Ｎｏ．２ Ｆｅｂ．２００７
文章编号：１ｏ０Ｏ一９９７３（２００７）Ｏ２一ｏ０４７一Ｏ３ 酱油制曲过程中的分段控制法
柏芳青 ，马新村 ，赵双梅。 （１．滨州职业学院，山东滨州２５６６２４￣２．滨州市滨城区商业集团总公司， 山东滨州２５６６００；３．滨州技术学院，山东滨州２５６６００） 摘要：通过酱油制曲过程中，曲霉茵在曲料上不同时段上的生长变化特点，将其分为孢子发芽、茵丝 生长、茵丝繁殖、孢子着生四个阶段，根据不同阶段曲霉茵生长所需要的温度、湿度、通风量等条件 的不同，进行针对性分段控制，创造优良的曲霉生长环境，钒得优质大曲。 关键词：酱油Ｉ制曲Ｉ曲霉茵；分段控制 ・ 中图分类号：ＴＳ２６４．２ 文献标识码：Ｃ Ｓｕｂｓｅｃｔｉｏｎ ｃｏｎｔｒｏｌ ｍｅｔｈｏｄ ｉｎ ｋｏｉ ｉ ｍａｋｉｎｇ ｏｆ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ＢＡＩ Ｆａｎｇ—ｑｉｎｇ －ＭＡ Ｘｉｎ—ｃｕｎ ，ＺＨＡＯ Ｓｈｕａｎｇ－ｍｅｉ。 （１．Ｂｉｎｚｈｏｕ Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｂｉｎｚｈｏｕ ２５６６２４，Ｃｈｉｎａ；２．Ｂｉｎｃｈｅｎｇ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ Ｇｒｏｕｐ Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｏｎ ｉｎ Ｂｉｎｚｈｏｕ，Ｂｉｎｚｈｏｕ ２５６６００，Ｃｈｉｎａ； ３．Ｂｉｎｚｈｏｕ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｂｉｎｚｈｏｕ ２５６６００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ａｒｔｉｃｌｅ ｐａｓｓｅｓ ｉｎ ｔｈｅ ｓｏｙ ｓａｕｃｅ ｓｙｓｔｅｍ ｔｕｎｅ ｐｒｏｃｅｓｓ，Ａｓｐｅｒｇｉｉｌｕｓ ｏｎ ｔｕｎｅ ｍａｔｅｒｉａｌ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｉｍｅ ｉｎｔｅｒｖａｌ ｇｒｏｗｔｈ ｃｈａｎｇｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ，Ｄｉｖｉｄｅｓ ｉｎｔｏ ｔｈｅ ｓｐｏｒｅ ｉｔ ｔｏ ｇｅｒｍｉｎａｔｅ，ｔｈｅ ｈｙｐｈａ ｇｒｏｗｓ，ｔｈｅ ｈｙｐｈａ ｒｅｐｒｏｄｕｃｅｓ，ｔｈｅ ｓｐｏｒｅ ｉｓ ｌｉｖｉｎｇ ｆｏｕｒ ｓｔａｇｅｓ．Ｇｒｏｗｓ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ ａｎｄ ＳＯ ｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｃｃｏｒｄｉｎｇ ｔｏ ｔｈｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｔａｇｅ ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ，ｈｕｍｉｄｉｔｙ－ｖｅｎｔｉｌａｔｉｏｎ ｗｈｉｃｈ ｎｅｅｄｓ ｄｉｆｆｅｒ— ｅｎｃｅｓ，ｃａｒｒｉｅｓ ｏｎ ｔｈｅ ｐｏｉｎｔｅｄ ｐｉｇｇｙ—ｂａｃｋ ｃｏｎｔｒｏ１．Ｃｒｅａｔｅｓ ｔｈｅ ｆｉｎｅ ｔｕｎｅ ｍｉｌｄｅｗ ｈａｂｉｔａｔ ａｎｄ ｍａｋｅｓ ｔｈｅ ｈｉｇｈ ｑｕａｌｉｔｙ ｂｉｇ ｔｕｎｅ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ｋｏｊ ｉ ｍａｋｉｎｇ；ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ；ｓｕｂｓｅｃｔｉｏｎ ｃｏｎｔｒｏｌ １ 前言 俗话说“一曲、二酱、三淋油＂，在酱油生 产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优 劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低， 并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好 曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接 影响外，静止培养阶段的温度、湿度、风量、时 间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。
海天酱油的生产工艺流程
海天酱油的生产工艺流程
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1. 原料准备：选用优质非转基因黄豆作为主要原料，确保原料的品质。
酱油曲精产品使用说明
酱油曲精产品使用说明：
接种量：万分之三至五，按混合干料计。
使用方法：取曲精30倍干面粉稀释混匀，均匀的接入料中
温度要求：小于等于40℃接种，入池后温度在34-36℃。（夏低冬高）
制曲时间要求：24-28小时成熟。（制曲一般不超过28小时）
保存方法：25℃以下阴凉干燥保存。（建议冰箱保存）
制曲过程 制曲时间 品温控制 注解
孢子发芽期 4-6小时 30-34℃（夏低冬高） 切勿低于28℃或高于38℃
菌丝发芽期 8-12小时 30-35℃ 料发白间歇通风一次翻曲
菌丝生长旺盛期 12-17小时 32-38℃ 连续通风料全白二次翻曲
产酶期 18-28小时 28-34℃ 24-28小时蛋白酶达到顶峰值出曲（注：仍然通风否则温度不正常） 注意事项：（1）本产品为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。
（2）符合菌种对城区水分要求较高。一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。