乳酸菌的前景及应用
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌，又称乳酸菌群，是一类在自然界广泛存在的革兰氏阳性杆菌或球菌。
乳酸菌具有在无氧或低氧条件下利用葡萄糖发酵产生乳酸的能力，这也是其命名的由来。
乳酸菌主要存在于发酵食品、动物和人类的肠道内，不仅可以促进食品的发酵过程，提高食品质量，还可以维持肠道菌群的平衡，促进消化吸收。
由于乳酸菌具有这些优良特性，因此在食品工业、医药领域、环境保护、农业领域以及美容保健领域有着广泛的应用。
1.2 乳酸菌的分类乳酸菌是一类革兰氏阳性的细菌，它们可以通过发酵产生乳酸。
根据其生长和代谢特性的不同，乳酸菌可以被分为多个不同的分类。
最常见的分类方法是按照乳酸菌的生长需氧情况将其分为厌氧和需氧两类。
厌氧乳酸菌主要生长在无氧环境中，如肠道内，常见的有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌等；而需氧乳酸菌则需要氧气进行生长，如发酵过程中的一些菌种。
根据乳酸菌的形态和结构特点，还可以将其分为球形乳酸菌和杆状乳酸菌两类。
球形乳酸菌如乳链球菌等，通常生长在牛奶等乳制品中；而杆状乳酸菌如乳球菌等，更常见于发酵食品中。
乳酸菌的分类不仅有助于科研人员对其进行深入研究，也为乳酸菌在不同领域的应用提供了更多选择。
1.3 乳酸菌的作用乳酸菌是一种可以产生乳酸的革兰氏阳性细菌，属于乳酸杆菌科。
乳酸菌在人体内具有多种重要的作用，主要包括促进肠道健康、增强免疫力、抑制有害菌生长、改善消化系统功能等。
乳酸菌可以帮助维持肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，增强肠道黏膜屏障功能，从而预防和治疗腹泻、便秘等肠道问题。
乳酸菌能够增强机体免疫功能，调节免疫系统平衡，提高抵抗力，减少感染的风险。
乳酸菌还具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长繁殖，保护肠道健康。
最重要的是，乳酸菌可以帮助消化吸收，改善营养物质的利用率，提高食物的消化效率，减少食物中毒和消化系统疾病的发生。
乳酸菌在人体内扮演着重要的角色，具有多方面的益处。
通过适当补充乳酸菌，可以有效改善肠道健康、增强免疫功能，保持身体健康。
乳酸菌的应用及原理
乳酸菌的应用及原理一、乳酸菌的概述乳酸菌是一类革兰氏阳性菌，通常被认为是益生菌。
它们能够在发酵过程中产生乳酸，并且对人体健康有着重要的益处。
乳酸菌广泛应用于食品工业、医药领域以及农业上，具有诸多应用和原理。
二、乳酸菌在食品工业中的应用及原理1.制作乳制品：乳酸菌常被用于制作乳酸奶、酸奶、酪梨等乳制品。
乳酸菌通过发酵乳制品，产生乳酸，改善产品口感和保质期。
2.发酵面包和面点：乳酸菌能够促进面粉中的淀粉发酵，提高产品的质地和口感。
3.醋的发酵：乳酸菌可用于醋的发酵，帮助产生醋酸，增加醋的酸度。
三、乳酸菌在医药领域中的应用及原理1.改善肠道健康：乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，增加有益菌的数量，抑制有害菌的生长，从而改善肠道健康。
2.提高免疫力：乳酸菌可以调节宿主免疫系统的功能，增强机体抵抗力。
3.预防女性病：乳酸菌可以维持女性阴道的酸碱度平衡，抑制有害菌的繁殖，预防阴道炎等女性疾病的发生。
四、乳酸菌在农业中的应用及原理1.饲料发酵：乳酸菌可以用于饲料的发酵，提高饲料的利用率，改善动物的生长性能。
2.土壤改良：乳酸菌可以分解土壤中的有机质，释放出养分，改善土壤质量，提高农作物的产量和品质。
五、乳酸菌的作用机制1.发酵作用：乳酸菌能够利用碳水化合物进行发酵，产生乳酸和其他有益物质。
2.抗菌作用：乳酸菌可以产生具有抗菌活性的物质，抑制有害菌的生长。
3.免疫调节作用：乳酸菌可以调节机体免疫系统的功能，提高机体抵抗力。
4.酸碱调节作用：乳酸菌可以调节环境的酸碱度，维持适宜的生长环境。
以上就是乳酸菌的应用及原理的简要介绍，乳酸菌在食品工业、医药领域和农业上的应用前景广阔。
通过深入研究乳酸菌的作用机制，我们可以进一步发挥乳酸菌的各种应用价值，对人体健康和农业发展做出更大的贡献。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类益生菌，它们存在于乳制品、蔬菜、水果以及人和动物的肠道中。
乳酸菌被广泛应用于食品工业、农业、医药和环境保护等领域。
本文将介绍乳酸菌应用现状及前景。
一、食品工业
1.1、食品添加剂
1.2、发酵剂
乳酸菌可以用作腐败防止剂、保鲜剂和变质防止剂等，在食品发酵过程中也可以起到改良剂的作用，增强口感和保持营养。
二、农业
2.1、提高作物产量
乳酸菌可以被用于农业，通过枯草芽孢杆菌和溶解磷酸钙菌这两种乳酸菌的联合固氮作用，可以促进作物生长和提高作物产量。
2.2、环境污染治理
乳酸菌可以通过吸附、还原、转化、降解等多种作用机制降解重金属和有机污染物，提高土壤肥力和质地，消除排放物中的污染物，对农业环保具有潜在应用前景。
三、医药
3.1、益生菌治疗
乳酸菌作为益生菌可以预防和治疗许多疾病，如腹泻、便秘、胃癌等。
除此之外，乳酸菌还可以帮助降低胆固醇水平，预防高血压和心脑血管疾病等慢性病的发生。
3.2、生物材料
乳酸菌代谢产物有助于细胞生长、繁殖、分化和代谢，因此被应用于生物材料制备。
例如，在热塑性降解聚合物的制备中，利用乳酸菌合成的聚乳酸可以制备出可降解型塑料制品。
四、未来发展趋势
目前，乳酸菌应用前景十分广阔。
未来，随着生活方式的改变和对健康食品需求的不断增长，乳酸菌在食品工业、农业和医学领域的应用将会得到进一步的发展，这将推动相
关技术的不断创新和扩展。
同时，乳酸菌自身也会向多方面靠拢，从而促进更广泛的应用和更深入的研究。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景乳酸菌是一类常见的有益菌群，它们能够产生乳酸并且对人体有益健康。
乳酸菌广泛存在于人体内，尤其是在肠道中，对维持肠道菌群平衡和消化道健康起着重要作用。
乳酸菌还具有抑制有害菌生长、提高人体免疫力、改善肠道环境等功能，因而被广泛应用于食品、保健品、医药等领域。
乳酸菌在食品工业中的应用已经非常广泛。
它可用于发酵乳制品，生产出酸奶、酸乳、乳酸饮料等。
乳酸菌的存在可以使乳制品变酸，并且能够增加乳制品的口感和营养价值。
乳酸菌还能够制备出发酵肉制品、蔬菜、水果等，使其保持良好的口感和质量，延长保质期。
乳酸菌在保健品领域的应用也非常多样化。
人们常常将其制成乳酸菌食品或者乳酸菌胶囊，用于补充益生菌。
乳酸菌能够在胃酸的情况下存活至肠道，并且能够定植于肠道，对人体有益。
乳酸菌保健品被广泛用于改善肠道菌群、增强免疫力、预防便秘等方面。
乳酸菌对降低胆固醇、改善过敏等也有一定的疗效。
乳酸菌在医药领域的应用也越来越广泛。
乳酸菌已成为炎症性肠病、肠道功能紊乱、肠道感染等疾病的辅助治疗方法。
乳酸菌能够调节肠道菌群的平衡，抑制有害菌生长，减轻炎症反应。
乳酸菌还能够增强肠道黏膜屏障功能，改善肠道通透性。
乳酸菌还被用于制备口服液、阴道制剂、眼药水等，用于抗感染、消炎、保护黏膜等方面。
乳酸菌的应用前景非常广阔。
随着人们对健康的重视和对食品安全的要求愈发提高，乳酸菌食品和保健品的市场需求会进一步扩大。
乳酸菌在医药领域的应用前景也非常广泛。
随着人们生活方式的改变和寿命的延长，肠道健康和免疫功能的维持变得越来越重要，乳酸菌的应用将会持续增长。
乳酸菌的研究也在不断深入，新的菌株和新的应用领域将会不断出现，为乳酸菌的应用发展提供更大的空间。
乳酸菌的应用前景广阔，有着良好的市场和经济前景。
乳酸菌概述及其应用
引言概述乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，其能力包括发酵和产生乳酸。
乳酸菌不仅具有益生菌的作用，还对人体健康有着多种积极影响。
本文将对乳酸菌的概述及其应用进行详细阐述。
正文内容1.乳酸菌的分类及特点乳酸菌属于革兰氏阳性菌，可以根据其形态和生理特性进行分类。
常见的乳酸菌种类有乳酸杆菌、嗜热链球菌、纤维链球菌等。
乳酸菌通常具有产酸能力，能够将碳水化合物通过发酵代谢产生乳酸。
2.乳酸菌的功效及机制乳酸菌具有多种益生功效，包括调节肠道菌群平衡、增强肠道屏障功能、促进营养物质吸收等。
乳酸菌可以通过产生抗菌物质、调节免疫系统等机制来实现这些功效。
乳酸菌可以产生抗菌物质，如乳酸、双歧杆菌素等，具有抑制有害菌生长的作用。
乳酸菌能够调节宿主免疫系统，增强机体的免疫力。
乳酸菌能够降低肠道内毒素的，保护肠道黏膜免受损伤。
3.乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中有着广泛的应用。
乳酸菌能够促进食品发酵过程，改善食品的品质和口感。
乳酸菌还可以用于制作乳酸饮料、酸奶、奶酪等乳制品，并能提高这些产品的保质期。
乳酸菌在酸奶制作中起到重要作用，可以通过发酵代谢产生乳酸，使酸奶呈现出酸味和特殊的口感。
乳酸菌还可以用于面包发酵，能够增加面包的松软度和口感。
乳酸菌能够改善肉制品的质地和风味，提高食品的营养价值。
4.乳酸菌在保健品和医药领域中的应用乳酸菌在保健品和医药领域中具有重要的应用前景。
乳酸菌作为一种益生菌，可以改善人体肠道菌群的平衡，提高人体的免疫力。
因此，乳酸菌常被应用于保健品的生产。
乳酸菌可以调节人体肠道菌群，预防和缓解腹泻等肠道疾病。
乳酸菌可以促进食物消化和营养吸收，有助于改善消化系统功能。
乳酸菌还可以预防和缓解女性尿路感染和阴道感染等问题。
5.乳酸菌在环境修复中的应用除了在食品工业和医药领域中的应用，乳酸菌还可以用于环境修复。
乳酸菌具有一定的降解能力，能够降解有机废弃物，并减少环境污染。
因此，乳酸菌在废水处理、土壤修复等领域中具有潜在的应用价值。
乳酸菌在生活中的应用与影响
乳酸菌在生活中的应用与影响1. 引言1.1 乳酸菌的定义乳酸菌是一类能在低氧环境中产生乳酸的革兰氏阳性细菌，通常被认为具有益生菌的功效。
这些细菌主要存在于自然界中，如土壤、水体、动植物体内等。
乳酸菌可以通过发酵作用将葡萄糖转化为乳酸，因此得名。
乳酸菌具有酸性环境下生长的特点，能够在酸性环境中生存并繁殖，这也是其在食品行业中的重要应用之一。
乳酸菌在自然界中的分布广泛，具有多样性和适应性强的特点。
乳酸菌既可以存在于泥土中，也可以寄生在动物的消化道内，还可以被用于制作食品、药品和化妆品等。
乳酸菌对人体健康有益，能够帮助调节肠道菌群、增强免疫力、促进食物消化吸收等功效。
在生活中，乳酸菌的应用越来越广泛，对人类的健康和环境保护产生了积极的影响。
1.2 乳酸菌在生活中的重要性除了对人体健康有益之外，乳酸菌在生活中还有广泛的应用。
它被广泛用于食品工业、保健品、化妆品等领域，为人们的生活带来了便利和健康。
乳酸菌的重要性不可忽视，其在各个方面的应用也在不断扩大和深化，为人们的生活带来了更多的好处。
2. 正文2.1 乳酸菌在食品工业中的应用1. 酸奶酸奶是乳酸菌最常见的食品应用之一。
乳酸菌能够发酵牛奶中的乳糖，产生乳酸和其他有益物质，使牛奶变成醇厚的酸奶。
酸奶不仅具有丰富的营养成分，还有益于肠道健康。
乳酸菌被广泛应用于酸奶的生产中。
2. 发酵食品除了酸奶，乳酸菌还被用于其他发酵食品的生产，如酸菜、酱油、泡菜等。
乳酸菌的发酵作用能够改善食品的口感、延长保存期限，并且有利于消化吸收。
3. 保质保鲜剂乳酸菌具有一定的抗菌作用，可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。
在食品工业中，乳酸菌常被添加到肉类制品、面包、饼干等食品中，起到保鲜的作用。
4. 调味品乳酸菌还被用作调味品的添加剂，如酸奶酪、酸奶饮料等。
这些产品不仅口感好，而且还富含有益菌，对人体健康有益。
乳酸菌在食品工业中的应用非常广泛，不仅提高了食品的营养价值和口感，还对健康有益。
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌的应用现状及前景
乳酸菌是一类常见的益生菌，具有多种生理功能和药用价值。
目前，乳酸菌的应用已
经广泛涉及到食品、保健品、医药、化妆品等领域。
本文将从这几个方面详细介绍乳酸菌
的应用现状及前景。
一、食品领域
另外，乳酸菌有助于改善肠道菌群平衡，能够促进肠道蠕动、增强肠道对营养物质的
吸收等，因此在一些保健品中也被广泛使用，如口服液、胶囊、乳酸菌粉等。
二、医药领域
乳酸菌在医药领域中应用非常广泛，包括治疗肠道疾病、乳糜泻、消化不良、口腔炎
症等病症。
例如，益生菌制剂中含有较高浓度的乳酸菌，可帮助消化、预防肠胃道感染、
增强免疫力等，同时还能够缓解肠道炎症、减轻便秘等肠道问题。
在化妆品领域中，乳酸菌因其具有优异的保湿、抗氧化和抗炎作用而备受关注。
可以
将其添加到面霜、乳液、凝胶、面膜等产品中，提供更好的保湿、修复和防护功能。
同时，乳酸菌还可以调节皮肤微生态，促进皮肤健康，减少皱纹、斑点等肌肤问题。
总的来说，乳酸菌的应用前景广泛，其作为益生菌和自然发酵食品的代表，已经成为
现代生活中的重要组成部分。
未来，随着人们对健康生活的重视程度的不断提高，乳酸菌
的应用前景也会越来越广阔。
乳酸菌的应用和原理是什么
乳酸菌的应用和原理是什么1. 引言乳酸菌是一类常见的益生菌，被广泛应用于食品工业和保健领域。
乳酸菌具有多种益生功能，例如改善肠道健康、增强免疫力和防止病原菌感染等。
本文将介绍乳酸菌的应用领域以及其作用原理。
2. 乳酸菌的应用2.1 食品工业中的应用•酸奶：乳酸菌是酸奶的主要菌种，通过发酵作用将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有酸味和特殊的口感。
•发酵面包：乳酸菌可通过发酵使面包更加松软、富有弹性，并延长其保鲜期。
•发酵蔬菜：乳酸菌可以发酵蔬菜，如酸黄瓜、酸菜等，提高其口感和营养价值。
2.2 保健领域中的应用•益生菌制剂：乳酸菌可以制成益生菌制剂，供人类口服，调节肠道菌群平衡，改善消化功能。
•饲料添加剂：乳酸菌可以添加到动物饲料中，促进动物生长，增强免疫力。
•医疗用途：乳酸菌可以制成口服药物或外用制剂，用于治疗各类疾病，如胃肠道感染、阴道炎等。
3. 乳酸菌的作用原理3.1 肠道健康的改善•乳酸菌能够降低肠道内的pH值，创造不利于有害菌生长的环境，保护肠道免受有害菌的侵害。
•乳酸菌能够产生有机酸和抑菌物质，直接抑制病原菌的生长和繁殖。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止有害菌通过肠道黏膜进入体内。
3.2 免疫力的增强•乳酸菌能够促进肠道中的免疫细胞的增殖和活性，增强免疫细胞对病原菌的杀伤力。
•乳酸菌能够刺激免疫系统产生更多的免疫球蛋白，增强机体的免疫力。
3.3 抗感染作用•乳酸菌能够产生抗生素样物质，具有直接抑制病原菌生长的作用。
•乳酸菌能够与病原菌竞争营养物质，减少病原菌的生存空间。
•乳酸菌能够增强肠道黏膜屏障功能，防止病原菌侵入肠道。
4. 总结乳酸菌作为一类益生菌，在食品工业和保健领域中有广泛的应用。
乳酸菌通过改善肠道健康、增强免疫力和抗感染等多种作用原理，发挥着重要的益生功能。
随着对乳酸菌作用机制的深入研究，其应用前景将更加广阔。
了解乳酸菌的应用和作用原理，有助于我们更好地享用乳酸菌制品，提高人体健康水平。
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乳酸菌的前景及应用190702043 滕飞摘要：阐述了乳酸菌的定义、基本特征，同时对其在食品工业中应用及前景做了综述。
关键词：乳酸菌；应用；展望随着生物技术的发展,对乳酸菌的研究越来越受微生物学家、营养学家、免疫学家和医学家们的关注和重视。
经过乳酸菌发酵的食品酸度高、营养丰富、风味独特，同时还具有生物活性及良好的保健功能，因此越来越受到人们的青睐。
1．乳酸菌的定义和特征乳酸菌(LaetiCaeidbaeteria)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[1]。
它们具有以下基本特征[2]：1)细胞为革兰氏阳性；2)细胞形态为杆菌或球菌；3)过氧化氢酶为阴性；4)消耗的葡萄糖50%以上产生乳酸；5)不形成内生孢子；6)无运动性,或极少运动；7)分解蛋白质,但不产生腐败产物8)脂肪分解能力较弱。
2. 乳酸菌的保健功能绝大部分乳酸菌是正常人、畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人、畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡的作用，与机体健康息息相关。
2.1改善肠道微生物菌群及肠道功能乳酸菌是一类有益微生物，不仅存在于乳及乳制品中，也存在于人、畜肠道中，维持肠道菌群的生态平衡是其重要的作用。
日本学者小林六造将肠道微生物分为耐酸的革兰氏阳性菌和不耐酸的革兰氏阴性菌两大类，这些微生物的种类、数量和定居部位都是相对稳定的，它们互相协调，共同形成一个微生态系[3]。
2.2降低血清中的胆固醇含量Gilliland（1977年）对肠道乳杆菌的降胆固醇作用进行了研究，提出了乳酸菌在生长过程中，通过降解胆盐来促进胆固醇的分解代谢，从而降低胆固醇含量的观点[4]。
Gilliland（1985年）和其他研究人员进一步指出，乳酸菌在厌氧条件和含有适量胆盐的高胆固醇培养基中生长时，嗜酸乳杆菌菌体细胞可以吸收胆固醇，从而降低介质中胆固醇的含量[5]。
2.3抑癌能力肠道微生物的水解酶类可以将食物中的致癌物质前体转化为致癌物,乳酸菌的抑癌能力发挥作用的是乳酸菌及其代谢产物对这些酶类(如β-葡萄糖苷酸酶、甘氨胆酸水解酶、硝基降解酶、偶氮还原酶、7α-羟化酶、胰蛋白酶等)的抑制作用。
1997年Matar[6]报道了用瑞士乳杆菌L89发酵乳的抗突变效应。
从发酵乳中分离乳清丙酮抽提物及蛋白质部分，分别测试它们对4-硝基喹啉-N-氧化物的抗突变效应。
发现它们都能明显抑制诱变剂的致突变作用。
2.4改善食物代谢，利于消化吸收乳酸菌不仅可以产生一般微生物所产生的酶系，还可以产生一些特殊的酶系，具有特殊的生理功能。
2.5增强宿主免疫力乳酸菌是一种被公认的益生菌，能够刺激免疫系统，起到抗病作用。
研究指出，乳酸菌刺激免疫系统是通过最初的细胞表面信号接受受体或通过直接的淋巴细胞活动来调节免疫系统[7]。
2.6延缓机体衰老肠内腐败菌的作用是促使人体衰老的主要原因之一。
乳酸菌在人体肠道定植后，产生大量乳酸，降低了肠道内的pH值和氧化还原电位，形成了不利于有害微生物的生存环境，降低了产毒微生物的活性，可以抑制胃肠道中腐败菌的生长，改善肠道内的微生物平衡2.7其他功能发酵乳制品如酸奶，可调节人体的神经功能。
神经衰弱和长期失眠者，经常喝酸奶可起到一定的治疗效果。
另外，发酵乳制品对胃病和糖尿病也有一定的疗效[8]3.在食品工业上的应用在食品工业上,主要利用乳酸菌的发酵作用来生产发酵食品,经过乳酸菌发酵的食品具有货架期长、风味独特、营养丰富、易消化吸收等特点。
乳酸菌发酵的食品被公认为功能性食品[9,10]。
3.1在乳制品加工中的应用酸奶是以鲜牛奶或奶粉为主要原料,经乳酸菌发酵而制得的产品。
应用于酸奶生产的乳酸菌主要有乳杆菌属、链球菌属,此外还有双歧杆菌属。
奶油又称黄油,是以原料乳经离心分离后所得的稀奶油为主要原料,经杀菌、冷却、成熟、乳酸菌发酵、搅拌、压炼而制成的乳制品。
应用于奶油生产的乳酸菌有以下几种：乳酸链球菌、乳油链球菌、嗜柠檬酸链球菌、副嗜柠檬酸链球菌、丁二酮乳链球菌等[11]。
干酪是指原料乳经杀菌、冷却后，加入适量的乳酸菌发酵剂发酵，使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品[12]。
3.2植物蛋白饮料加工乳酸菌在植物蛋白饮料加工中的应用主要是生产酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶[13]。
酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶可以作为酸奶的替代品为人们提供大量的优质蛋白，因此，开发酸豆奶和花生乳酸发酵酸奶具有巨大的经济效益和社会效益。
3.3 在蔬菜深加工中的应用乳酸发酵在蔬菜深加工中的应用原来仅限于生产泡酸菜，近年来,随着食品科学的发展，乳酸发酵也被用于蔬菜乳酸发酵饮料的生产中。
泡酸菜的制作过程属于自然发酵,不需接种乳酸菌。
在高盐缺氧的环境下,乳酸菌的生长占优势，产生大量的乳酸，抑制了其他菌的生长。
乳酸不仅使成品具有酸味，同时可与发酵过程中产生的醇类物质发生酯化反应,产生乳酸乙酯等,使成品具有香味；同时,发酵过程中部分蛋白质分解产生氨基酸，使成品具有鲜味。
蔬菜乳酸发酵饮料是近几年来开发的新型保健饮料[14]。
用于乳酸发酵的蔬菜主要有马铃薯、南瓜、山芋。
3.4在肉制品生产中的应用主要用于生产发酵香肠。
传统发酵香肠生产的关键是使乳酸菌成为优势菌,如果在某一生产环节出现意外,而使其他菌成为优势菌,则必然会导致产品质量的下降或完全腐败。
发酵香肠的现代生产工艺是在原料中添加微生物纯培养的乳酸菌发酵剂,从而保证乳酸菌在整个发酵和成熟过程中占有绝对优势,再加上合理的工艺条件,使产品的安全和质量得到保证[15]。
3.5在食品防腐保鲜中的应用乳酸菌对一些腐败菌和低温细菌有较好的抑制作用,其抗菌机制主要表现在3个方面：1)产生乳酸等有机酸,能显著降低环境pH值,使多数不耐酸的腐败菌和致病菌生长繁殖受到抑制；2)产生类似细菌素的细小蛋白质或肽，最具代表性的是乳酸链球菌素,其能够杀灭李斯特菌、金黄色葡萄球菌和产气的明串珠菌属等[16，17]；3)产生H2O2,激活牛乳中的过氧化氢酶-硫氰酸系统,抑制和杀灭革兰氏阴性菌、过氧化氢酶阳性细菌,如假单孢菌属、大肠杆菌类和沙门氏菌属等。
4.乳酸菌的应用前景乳酸菌的生物学特性和保健功能，决定了它不仅在食品工业中有广泛的用途，在今后的保健食品中将占重要地位。
在日本、瑞典等已开展用乳酸菌来治疗胃溃疡和胃肠炎的研究。
乳酸菌作为益生菌的应用已很久，对其进行体外试验也很多，但在体内的作用机制还不是很清楚。
利用现代微生物技术和分子生物学技术来改造乳酸菌，使其大量表达我们所需的目的产物，或利用此手段来了解乳酸菌的代谢途径并加以改造，达到提高乳酸菌目的产物已经在国外取得了一些成绩[18]，但是仍面临着食品安全和质量的问题。
我们坚信,不久的将来,科技工作者们一定攻克这些困难很快研制出品种更多、风味更美、更利于健康的食品。
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