最正宗麻辣小龙虾做法
小龙虾酱料、香料的加工及相关菜例制作 （麻辣、香辣、干锅、椒盐、十三香小龙虾） 小龙虾即克氏鳌虾，以前一直都被人们认为上不了大台面，可如今它在厨师的手里却变成了一道道风靡大江南北的特色菜品。大家都很爱吃。 小龙虾菜要做得味美可口，关键是要虾肉新鲜，因此一定要选用鲜活品。在市场上，我们所见的小龙虾一般按壳的色泽分为红虾和青虾两种，而做菜最好是选择青虾，因为这种虾肉质较好，并且客人在吃虾时剥壳也比较容易。此外，在加工小龙虾时，一定要先洗净，而在烹制时，也必须彻底加热，以杀灭其体内的细菌。 虽然目前各地餐饮市场上小龙虾的做法很多，但是只要我们掌握了常见的麻辣小龙虾、香辣小龙虾、十三香小龙虾、干锅小龙虾等菜的基本做法，那么在烹制其他小龙虾菜时也就会感觉得心应手了。 要做好麻辣小龙虾，还得提前做好麻辣龙虾酱；而要是做十三香小龙虾和干锅小龙虾，也得分别预制十三香粉和干锅龙虾酱等，所以我这里先要把这些酱料和香料的加工方法分别介绍给大家。 小龙虾酱料及香料的加工
A：麻辣龙虾酱： 对于麻辣龙虾酱，目前各地厨师手上掌握的配方并不一定是固定的，而且其具体的调制方式也不尽相同，这都得根据各地食客的口味嗜好去确定。 原料：豆瓣酱10千克，糍粑辣椒3000克，冰糖500克，干辣椒段1500克，青花椒1000克，袋装火锅底料5包，老姜片1000克，京葱段1000克，自制十三香粉200克，二锅头白酒250克，牛油1000克，色拉油10千克，香辣油5000克。 制法：锅上火，下牛油、色拉油和香辣油烧热，放老姜片和京葱段炸香，再下泡好的干辣椒段、糍粑辣椒、火锅底料和豆瓣酱炒香出色，然后放入泡好的青花椒、冰糖和自制十三香粉炒出香味，出锅装入不锈钢桶里并加入二锅头白酒密封好，冷却后即成。 B：干锅龙虾酱：
原料：麻油豆腐乳24瓶（每瓶450克），红油豆瓣酱50千克，海鲜酱4小桶（共10千克），蚝油12千克，辣妹子酱12瓶（共5000克）。 制法：把上述各料纳入不锈钢桶内，搅匀即成。 C：自制十三香粉：
做十三香小龙虾的十三香粉，与我们在超市买回来的十三香粉不能划等号，因为所用的香料一般都多于13种。我们店的十三香粉配方为： 原料：草果30克，良姜20克，山奈40克，白芷50克，小茴香40克，丁香30克，香叶30克，八角30克，砂仁50克，排香30克，桂皮20克，孜然50克，白蔻50克。 制法：把以上各种香料配好后，打成粉即成。 D：复制香精： 原料：猪肉香精150克，鸡肉香精100克，海鲜王香精粉250克，乙基麦芽酚100克。 制法：把上述原料和匀即成。
上海红玫瑰香辣龙虾馆相关菜例制作： （一）十三香小龙虾 1、把带头的小龙虾1000克治净，投入七成热的油锅炸后，捞出来滤油备用。 2、锅置旺火，放菜籽油100克烧至五成热时，下适量姜片、蒜子、辣椒节和花椒炒香，再把炸好的小龙虾放进去翻炒，等调入自制的十三香粉15克炒香后，掺鲜汤200克并放小葱5节，然后加入精盐3克、白糖5克、鸡精10克、味精8克、白胡椒粉2克、香醋5克和啤酒100克调味，待其烧制8分钟后，淋芝麻油5克翻匀起锅，装在垫有青椒段的不锈钢盆内，放上香菜并跟酒精炉上桌。 （二）麻辣小龙虾
1、取小龙虾1000克，去头治净后，投入七成热的油锅里过油备用；取辣椒段50克、青花椒30克，分别用开水冲泡好待用。 2、锅里放香辣油250克烧至四成热时，下姜片8片、蒜子50克炒香，随后放入泡好的辣椒段和青花椒炒几下，再加入麻辣龙虾酱150克、鲜汤450克、啤酒100克，以及炸好的龙虾，炒时另勾味精10克、鸡精15克、白糖5克调味，接着加芹菜段50克、京葱段6节和十三香粉3克，小火烧4分钟后，出锅装盘并撒香菜节，即成。 （三）香辣小龙虾
1、把小龙虾1000克去头并治净，投入七成热的油锅里过油备用。 2、锅置中火上，放香辣油700克，另下蒜子5粒、姜片5片、青花椒2克和辣椒段2克炒香，待油温升至五成热时，下小米辣末20克、香辣酱30克和白胡椒粉3克炒香，随后下炸好的小龙虾和京葱段30克炒2分钟，再调入蒜泥5克、精盐3克、味精4克、鸡精5克、白糖3克翻匀，等到下芹菜段50克、洋葱块50克和青椒节20克略炒后，加入自制十三香粉2克并开大火，最后烹入啤酒100克、天府醪糟80克，炒匀滤油后装盘即成。 （四）干锅小龙虾
1、去头小龙虾7500克治净后，入七成热的油锅里过油，捞出来备用。 2、另锅置中火，下精炼油500克烧至两成热时，放蒜子300克、姜片300克略炸，再放干锅龙虾酱1500克，猪油200克炒香出味，掺鲜汤1000克，随后调入白糖250克、鸡精80克、味精30克及天府醪糟1瓶，接着倒入炸好的小龙虾烧10分钟，最后调入少许复合香精，翻匀便出锅待用。 3、临出菜时，取食客所点份量装入垫有青椒段（小份150克，大份250克）的锅仔内，撒上香菜节并随酒精炉上桌。 （五）椒盐虾球
锅入精炼油100克，烧至四成热时，下治净的小龙虾球250克煸干水分，接着加放蒜泥10克、姜米8克和啤酒100克，煸至小龙虾壳酥肉嫩时，调入精盐3克、味精2克和鸡精3克，炒出香味后，下面包糠炒至色金黄，最后放椒盐粉5克和适量小葱段，炒匀便装盘。
正宗十三香龙虾绝密配方 （附十三香麻辣酱、秘制麻辣型、浓香型十三香粉配方） 配方介绍：烹出的龙虾是否叫座，除了选料外十三香调料才是出香的关键，“十三香”是个统称，真正的十三香龙虾调料是用三十多种中草药根据不同的配量、性味配制而成。根据周庆先生做龙虾八年的经验调配了多种香型的十三香，使用的效果都还不错．并从中总结出几点经验：这三十几种中草药大致分为香味类、鲜味类、麻辣类、调理类，苦味太重的香料一般都不放否则烧出的汤汁会有苦味，有些香料不能加太多如草蔻、白蔻、丁香．放多了味道会很冲很刺鼻。目前各饭店宾馆最常用、最易为客人接受的有浓香型和麻辣型两种。 用料准备（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤。
十三香麻辣酱： 用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤，辣椒面2斤，自制十三香粉1斤，色拉油5斤。 做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
秘制浓香型十三香粉配方及制作：是十三香调料中最常用的一种，选用草果2斤、木香0.5斤、香砂0.7斤、干辣椒1斤、陈皮0.5斤、砂仁0.8斤、香叶1.5斤、孜然1.5斤、草蔻1.5（等等等还有十几种），以上香料打磨成粉即可，香味扑鼻。 秘制麻辣型十三香粉配方及制作：选用草果1斤、木香0.5斤、香砂0.7斤，砂仁1斤、草蔻1斤、毕拔0.5斤、丁香1斤、白蔻1.6斤、白芷0.5斤、山奈0.5斤、香果0.5斤、良姜1斤、（等等等还有十几种 请登录龙虾师傅空间查看））以上香料用粉碎机打成粉制成，麻不伤口，辣不伤胃。
烧制过程： （1）取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。 （2）另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得： 1、龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。 2、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。 3、龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。 4、龙虾食用时间应在两小时之内，烧好的龙虾浸泡在汤汁中间过长，虾壳的颜色会变得暗红,虾肉会松散萎缩，口味偏咸。如果在酒店刚开始推出、每日用量不好掌握的情况下，可以将不能及时出售的龙虾捞出，用保鲜膜包起放入保鲜冰箱，等出售时再放入原汤中加热。要注意回锅加热时，千万不能用猛火烧，也不应先将汤烧沸后再放入龙虾，而应将冷的龙虾放入冷汤中上小火煨至微沸、虾肉热时即捞出否则汤容易发黑，龙虾肉也无法保持鲜度了． 5、我们龙虾馆在旺季时．每天平均要烧制两千斤龙虾．所以能形成良性的循环即能在最佳的时间段烧制出龙虾在最佳的时间段装盆上桌客人也能在最佳的时间段食用。
正宗盱眙龙虾配方制作 原料：盱眙龙虾1250克。 调料：香辣酱30克，特制红油150克，盐10克，味精20克，鸡精25克，灯笼辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京葱片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜节3克。 香辣酱的制法：炼过的菜子油2.5千克，猪油850克，色拉油2.5千克，郫县豆瓣酱3.5千克，番茄沙司500克，老干妈豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 猪大油烧至四成热下豆瓣酱、老干妈豆豉，小火煸20分钟煸干，再飞番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，搅匀，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3个小时。要勤搅动，冷凉沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。 特制红油：炼过的菜籽油5千克，猪油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫县豆瓣酱4千克，干辣椒4.5千克，八角、香叶、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋葱、西芹、姜、胡萝卜切块、香葱、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分钟，锅下猪油四成热倒入豆瓣酱煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黄色捞出，油温四成时再加大料和泡过的干辣椒关火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
制作方法： （１）将洗净的龙虾放入七成热油锅中炸熟捞出待用。 （２）炒锅上火放红油四成热时，下蒜籽、葱、姜、灯笼辣椒、香辣小料，香辣酱一块煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龙虾煸炒，加水、调料调好味，中火烧10分钟至入味，翻炒均匀，起锅装盘，撒香菜即可。 制作关键：盱眙的龙虾干净卫生，不用去任何须爪，否则影响龙虾的口感和营养的流失。投料的顺序要按先后操作，如果先炒番茄酱，灯笼椒、香辣酱就炒不出香味了。
小龙虾的做法
小龙虾的做法小龙虾处理：将小龙虾养在水里，最少一个小时，然后用剪刀去除虾须、虾脚，拽掉虾肠，去除虾的胃部（在头顶，注意啊，别把虾脑给扔了，那可是好东西啊）和腮（在虾头两侧的硬壳里），在流水下用干净的牙刷仔细刷洗虾的全身，洗好后放在盘子里待用。
小龙虾做法由好多种，下面精选常用的5种。
1.啤酒小龙虾：炒锅放在火上，用中小火，倒入油。
油六分热时倒入花椒、干辣椒烹至变色，再放入蒜瓣煸炒，倒入龙虾炒到颜色变鲜红，加适量料酒，翻炒几下倒入啤酒（啤酒的量没入小龙虾的2/3最佳），上盖小火煮15分钟左右，放入姜片和葱白段，转大火加盖，烧开后转小火。
等汤汁收的差不多了，放盐和鸡精调味即可食用。
2.十三香小龙虾：将油加热至七成热，放入红花椒炸出香味，接着加入龙虾酱和粗辣椒粉，煸至香辣味溢出；将葱段姜片入锅炒香，然后龙虾入锅翻炒均匀；在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色；这时将啤酒或高汤适量加入，也可再添加清水，要保持汤与龙虾持平；将汤水烧开，开始调味，根据汤的味道适量再加入糖、盐。
注意糖和盐的比例，调味时汤汁的味道要略微偏重一点；汤味调好后，再加入十三香龙虾调料，根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小，此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意；如果用蒜仔可在此时加入，搅拌均匀，再加入鸡精适量，出锅时滴入少量芝麻油即可；青椒最好切块，在龙虾出锅装盆时垫底，出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒，不建议将青椒入锅，锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。
3.麻辣小龙虾：1.将小龙虾洗净，葱姜蒜切碎，辣椒剪块。
2.锅中加入比平时炒菜稍多的油，烧到3成热，放入干辣椒、辣椒酱、花椒、葱、姜、蒜煸出香味。
3.放入洗净的小龙虾翻炒均匀，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味。
4.看到小龙虾卷曲后，放入香叶、八角、桂皮等香料，淋入200ml的清水，加盖用中火焖8分钟，最后加入适量盐调味，火力调大将汤汁稍微收干即可。
爆炒香辣大虾的做法
爆炒香辣大虾的做法一、原料：1. 主料：大虾12只，大蒜头5瓣，小葱4棵，洋葱1/4个。
2. 辅料：姜末适量，干辣椒适量，花椒适量，盐适量，酱油适量，糖适量，料酒适量，香油适量，食用油适量。
二、步骤：1. 先清洗虾，剪去虾须、虾枪，背部剪一刀去掉虾线。
处理好的虾放入碗中，加入少许料酒，葱段、姜片拌匀腌制片刻。
2. 大蒜切成蒜末，小葱切段，洋葱切丝备用。
3. 锅中倒入适量的食用油，待油温热后放入虾，炸至变色捞出。
4. 锅中留少许底油，放入花椒和干辣椒炒香，再放入蒜末炒至微黄出香味。
5. 倒入炸好的虾翻炒均匀，撒入葱段和洋葱丝。
6. 调入适量盐、酱油、糖翻炒均匀，最后淋入少许香油即可出锅。
三、香辣大虾的特色：香辣大虾是一道非常受欢迎的川菜之一，口感鲜美，香辣可口，非常适合下饭。
这道菜的主要特色在于香辣适中，口感鲜美，而且虾肉鲜嫩多汁，非常适合喜欢海鲜的朋友们品尝。
四、制作小贴士：1. 炸虾的时候不要炸太久，变色即可捞出，避免炸过影响口感。
2. 蒜末和葱段洋葱丝的用量可以根据个人口味适量增减。
3. 喜欢辣的可以增加干辣椒和花椒的用量，不喜欢太辣的也可以减少用量或者不用。
4. 最后淋入少许香油可以让菜品更加美味，也可以根据个人口味适量增减。
总之，制作香辣大虾需要掌握好火候和调味技巧，这样才能做出美味的菜品。
如果你喜欢海鲜和辣味，不妨尝试一下这道菜，一定会让你胃口大开。
五、营养信息（以5人份计算）：热量：约372千卡/人；蛋白质：约73克/人；脂肪：约27克/人；碳水化合物：约18克/人。
六、结语：制作香辣大虾虽然需要一些时间和精力，但是当你品尝到自己亲手做的美食时，一定会觉得一切都是值得的。
希望大家能够喜欢这道菜，并在享受美食的同时也享受到健康。
正宗四川爆炒麻辣大虾制作过程
爆炒麻辣小龙虾(原创)--Huntern眼看着月底就快到了，赶紧给大家介绍一个美食来，前几次的炒肉鸡爪水煮鱼啊什么的都已经是浮云了，不是浮云的就是下面这道小龙虾了。
珠海这个地方，要吃到小龙虾还真是不容易，因为我本人在这边都找了又将近两年的时间才发现的，才知道我对这道菜的期望值有多高了吧。
材料不多，关键之厨艺；去市场买些虾，洋葱，花椒，八角，辣椒等零零碎碎的东西就可以回来了。
买了材料之后就按接下来的步骤准备准备。
一、 材料清单：1.1主要材料：小龙虾（我在南坑市场有见到有卖的，最近发现14村菜市场也开始买卖了，大概12元一斤）约一斤半到两斤，3-5个人吃的话绝对是够了，可以配点其他小菜，绝对是一顿丰盛的晚餐。
1.2配料：姜一大个、大葱头5根以上、蒜10个、洋葱一个，花椒、辣椒、八角（5个左右）。
这些材料主要是用来冲淡腥味以及增加口感的，最重要的是刺激性的口味，可以适量增加减少。
盐、鸡精、味精、四川菜油，不解释了，奴家必备良药。
郫县豆瓣酱：这个是四川郫县特产，只有是郫县生产的才是正中的(成都生产的也可以，一般超市或者干杂店有得卖。
PS：其实郫县豆瓣也就是传说中川菜经典：回锅肉的主要原材料了)。
二、 准备工作：1.1配料：将姜切成片，2—3cm，可以用刀柄轻轻拍碎，以便入味。
蒜切成片，1cm左右洋葱去皮，然后把每一片洋葱切成两半。
花椒、八角和辣椒放在碗里准备。
按照一斤半虾为例：郫县豆瓣大概两勺，准备好。
以上材料如图：1.2小龙虾：将小龙虾洗过，并把有毛的地方用牙刷刷一下，并且建议把小龙虾的头去了，头没有什么肉可以吃，并且头体积较大，不容易炒熟，所以强烈建议把小龙虾的头去(虽然有点浪费)。
这里顺便说明一下：其实笔者在珠海买的这种小龙虾不是很满意，头特别大。
在本人记忆中，家乡的那种“炒大虾”的那种虾是特别大个，颜色呈鲜红色，并且头不是很大，身子较长，肉就比较多了。
和珠海这边的濑尿虾的外观看起来差不多，只是颜色鲜红，并且壳很硬。
麻辣龙虾尾的做法步骤
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麻辣龙虾尾的做法步骤
麻辣龙虾尾，其实就是用龙虾尾制作的一道食物，令人我垂涎欲滴，但是一般情况下，都是在外面，吃饭的时候才会点到，所以人们才会认为，这道食物制作起来肯定非常的麻烦，但事实上这种理解是错误的，只要你注重一些方法和技巧，这些美食同样可以在你的手下完成。
材料：小龙虾尾（，葱姜蒜，植物油，干辣椒，花椒，大红袍火锅底料（麻辣的，这个最关键），糖，啤酒，酱油，醋，做法：
1、龙虾尾解冻，水控干
2、锅里放油烧热，放入葱姜蒜及龙虾尾爆炒，基本上把水份炒干，龙虾稍红的时候倒入酱油、糖，微炒上色，倒入大红袍火锅底料（半包）。
3、油化了就可以倒入啤酒（罐装半听）、倒入水（刚好超过龙虾一点就好）、根据口味放入干辣椒喝花椒（也可不放，大红袍本来很辣，不过放些好看）将上述一锅东西倒入沙锅。
闷7、8分钟入味，起锅时加点点醋。
注：整个过程无需放盐了
那就是麻辣龙虾尾的这种方法介绍，通过这些方法介绍之后，如果你对龙虾本身就非常的喜爱的话，不妨去尝试和了解一下，很多时候制作这些食物，我们肯定会觉得麻烦，但是用心去做的话，其实也是比较方便简单的。
麻辣龙虾尾的做法步骤
麻辣龙虾尾的做法步骤
关于《麻辣龙虾尾的做法步骤》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
麻辣龙虾尾，实际上便是用龙虾尾制做的一道食材，让人我垂涎三尺，可是一般状况下，全是在外面，用餐的情况下才会点至，因此大家才会觉得，这道食材制做起來毫无疑问十分的不便，但实际上这类理解是不正确的，如果你重视一些方式和方法，这种特色美食一样能够在你的手底下进行。
原材料：小龙虾尾（，葱蒜，食用油，辣椒干，麻椒，金骏眉火锅火锅底料（香辣的，这一最重要），糖，葡萄酒，生抽，醋，
作法：
1、龙虾尾解除冻结，水控机干
2、锅中加点油烧开，放进葱蒜及龙虾尾油爆，基本上把水分炒干，小龙虾稍红的情况下倒进生抽、糖，微炒着色，倒进金骏眉火锅火锅底料（半包装修）。
3、油化了就可以倒进葡萄酒（瓶装半听）、倒进水（恰好超出小龙虾一点就行）、依据口感放进辣椒干喝麻椒（也并不放，金骏眉原本辣辣的，但是放些漂亮）将所述一锅东西倒进砂锅。
闷7、8分鐘进味，出锅时加豆豆醋。
注：全部全过程不用加盐了
那便是麻辣龙虾尾的这类方式详细介绍，根据这种方式详细介绍以后，假如你对小龙虾自身就十分的钟爱得话，何不去试着和了解一下，许多情况下制做这种食材，我们毫无疑问会感觉不便，可是认真去做得话，实际上也是较为便捷简易的。
8种小龙虾加工方法
8种小龙虾加工技术1油卤小龙虾小龙虾重最选用二级品龙虾，每只重30克至44克，每份1200克。
卤水原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大葱100克，八角30克，山奈10克，桂皮10克，小茵香10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精盐、鸡精各50克，鲜汤5000克，混合油3000克(其中熟菜油1500克、色拉油150克)。
制作：1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗净后切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放人盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分;冰糖人锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中，上火烧沸备用。
2、炒锅上小火.注人混合油1000克烧至二三成热，将浸泡好的香料和小茵香、山奈、草豆寇等一起下人锅中，浸炸约30分钟出香味时，起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅重上火，注人剩余的混合油烧至四五成热，先投人姜块、葱段爆香，随即下人干辣椒节和花椒，改小火炸至油色红亮且有香辣味时，起锅一并倒人卤锅中。
4、在卤锅中调入精盐、老抽、鸡精和塘色，改用小火保持锅中卤汁沸而不腾状，如此熬制约4小时，即成油卤。
5.龙虾洗净，掉水，入油卤中卤熟透，捞出，沥油，装盘即可。
油卤调制技法：1、调制前，各种大块的香料应先用清水浸泡，这样可以去掉香料中的部分苦涩味，以及香料本身含有的一些不良色素，以确保油卤卤汁的味鲜色正。
另外，因草果的香味多在其外壳，故使用前可将其籽除去。
2、香料和干辣椒等应分别人锅炸制.其原因是:炸香料时只能用较低的油温(以使其辛香成分慢慢溶出)，这样方能达到理想的效果;而炸制干辣椒时，则应用稍高的油温，因为这样才能使油卤色红、辣香味突出。
3、选用油脂应选熟菜油与色拉油各半，因熟菜油色泽较暗，但粘附性较强;精炼油则相反，色泽较浅而粘附性较弱。
故将两者合用，可互补长短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。
4、调制油卤时就忌用动物性油脂。
麻辣小龙虾制作的过程作文
麻辣小龙虾制作的过程作文今儿个咱就来唠唠麻辣小龙虾是咋做的，那可是一道能让人口水直流三千尺的美味。
首先呢，咱得去市场挑小龙虾。
这挑小龙虾可有讲究了，得挑那些活蹦乱跳的，一个个张牙舞爪的才新鲜。
我就站在那小摊前，跟那些小龙虾大眼瞪小眼，专挑那些钳子大、壳子硬实的。
那摊主还打趣说：“您这挑虾的架势，跟选美似的。
”我就回他：“那可不，我这是挑美食界的大明星呢。
”把小龙虾拎回家，就开始准备给它们洗个“澡”。
这洗澡可不容易，得像伺候大爷似的。
先把小龙虾放到水池子里，放满水，让它们游会儿泳。
可这些小家伙不安分啊，还想顺着水流越狱呢。
然后我就拿个刷子，一个一个地刷它们的壳，边刷边说：“小崽子们，得洗干净了，不然可别怪我嘴下不留情。
”刷的时候可得小心它们的大钳子，冷不丁就给你来一下子，那可真疼。
洗完澡就得处理一下这些小龙虾了。
抓住小龙虾的背部，用剪刀把它脑袋前面那一点点小尖儿给剪掉，这就相当于给它做了个小手术，把那些脏东西给去掉。
然后再顺势把它的虾线给抽出来，这虾线就像它肚子里的小辫子，一抽就出来了，要是不抽掉，吃的时候可就影响口感喽。
接下来就是准备配料啦。
大蒜那是必不可少的，我就哐哐哐地拍了好几瓣蒜，那声音就像在给这场美食盛宴敲锣打鼓。
再切上一大把生姜，生姜那刺鼻的味道，小龙虾肯定闻着就害怕。
还有干辣椒，一把把红红的干辣椒就像小火苗一样，这可是麻辣味的关键。
再加上花椒，那些小小的花椒粒就像一个个小暗器，麻麻辣辣的味道就靠它们了。
还有大葱切段，八角、桂皮这些香料也都得备齐，就像召集各路英雄好汉来开大会一样。
一切准备就绪，就可以开火做饭啦。
锅里放上油，油要稍微多一点，等油热了，就像油在锅里跳舞的时候，把处理好的小龙虾一股脑儿地倒进去。
只听见“刺啦”一声，就像小龙虾在锅里开了个热闹的派对。
我拿着锅铲快速地翻炒，看着小龙虾从青灰色慢慢变成了红色，就像它们穿上了一身火红的盛装。
炒得差不多的时候，把那些准备好的配料一股脑儿地全倒进去。
垂涎欲滴 鱼香小龙虾
垂涎欲滴鱼香小龙虾
又到了吃小龙虾的季节了，小龙虾的肉质虽然紧实但略显粗糙，所以香辣几乎是小龙虾唯一的做法了。
香辣小龙虾配啤酒是冷吃热食皆宜。
主料：
活小龙虾1000克
辅料：
泡红辣椒8根，葱花50克，汤100克，绍酒25克，盐10克，菜籽油150克，姜米30克，蒜米50克，酱油30克，白糖40克，醋30克，水豆粉适量。
温馨提示：
可以用剁细的红油豆瓣代替泡红辣椒，这样颜色更红亮，让人更有食欲，而且辣味更重一些，适合像小龙虾这样的有腥味的食材。
制作步骤：
1、小龙虾去头，抽纱线，用牙刷刷洗干净。
2、大火起锅放油，油五成热时放入姜、蒜米和泡辣椒末炒出香味，再放入葱花同炒，加入盐、酱油、汤、绍酒和小龙虾一起焖煮5分钟，放入糖醋调味，下水豆粉勾芡，起锅装盘。
草原阿妈麻辣小龙虾底料使用说明
草原阿妈麻辣小龙虾底料使用说明
1、将半固态调味料包倒入锅内，小火加热，加入清洗干净的
3-5斤小龙虾略炒，加清水或啤酒刚好漫过龙虾即可；
2、大火烧开，放入3/4国态调味料包，改用中小火煮制，大虾15分钟，中虾、小虾10分钟（煮制过程中要均匀翻动龙虾，注意不要加锅盖）按个人口味酌情撒入咸鲜调味料包，以及剩下的1/4固态调味料包搅匀，大约1分钟关火；
3、可依据个人口味，酌情加入适量蒜瓣4-5粒、青椒段等，并在锅内翻炒均匀（盖上锅盖浸泡20分钟，口味更佳）；
4、出锅装盘，一份美味的小龙虾请尽情享用吧！。
十三香龙虾调料配方
十三香龙虾调料配方小龙虾是最近几年新兴的一种夜店夜宵最热销的食品，非常受广大群众的欢迎，以至于小龙虾本来是一种入侵物种，到现在被吃的还要通过人工养殖才能满足需求的地步，小龙虾的做法中又以十三香小龙虾最是出名，那么有没有十三香的调料配方呢？下面就由小编来详细介绍一下吧。
用料准备：（各种调料用量以一次烹制四斤龙虾为准）：龙虾2千克，生姜、蒜子、洋葱各150克,十三香麻辣酱150克．自制十三香粉50克，（麻辣型,浓香型均可）香油少许．盐10克，味精20克，白糖50克，啤酒半瓶，青辣椒50克，白芝麻少许，香菜少许，色拉油5斤．十三香麻辣酱：用料：郫县豆瓣酱（剁细）15斤，花椒面1斤．辣椒面2斤,自制十三香粉1斤,色拉油5斤。
做法：将以上原料混合一起搅拌均匀，用色拉油炒香冷却后放入容器密封24小时后即可使用此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料也可烧制一切水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
烧制过程：取锅烧热，下入色拉油至六成热，将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出。
洋葱切小块，生姜、蒜子拍松切碎。
另起锅，放入约250克色拉油烧熟，放入生姜、蒜子、洋葱，炒香后加入十三香麻辣酱小火炒至见红油，加入龙虾、水和十三香粉（水的用量以没过龙虾为准）小火烧15分钟放入青辣椒，倒入啤酒，再烧5分钟，至汤汁略浓即可出锅装盆．淋少量香油，撒白芝麻粒．放香菜上桌。
制作心得：龙虾在入油炸时，油温不宜过高六成热油温下锅，炸制时间应在2分钟左右，这可使虾黄基本熟透定型，如果在高油温中炸制，那么炸制时间必然会缩短，龙虾脑壳中的虾黄未必定型，入水中烧制时就容易流出导致龙虾没黄、汤色混浊。
麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，靠增减十三香麻辣酱的量来控制。
自制十三香麻辣酱是烧制十三香龙虾的最佳调味料。
龙虾的烹制过程在20-25分钟最为适中，时间过短．虾肉不入味且略有腥味，烧制时间过长，会导致虾肉不嫩影响口感和鲜度。