乳酸菌的筛选及应用

产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定

圈田

产胞外多糖的乳酸菌的简便筛选与鉴定”

田丰伟１，丁虎生１，丁纳１，赵建新１，张灏１’２，陈卫１

１（江南大学食品学院，江苏无锡，２１４１２２）２（江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡，２１４１２２）

摘要乳酸菌胞外多糖具有优良的功能性质。根据产胞外多糖乳酸菌的性质，开发了茵落拉丝法作为产胞外

多糖乳酸菌的简便初筛方法。以分离菌落在ＭＲｓ筛选培养基上的拉丝长度为初筛指标，以胞外多糖产量（硫

酸一苯酚法）为复筛指标，从自然发酵酸乳和自然发酵蔬菜中分离得到了３株胞外多糖产量较高的乳酸菌，经

ＡＰＩ细菌鉴定系统鉴定，分别被鉴定为短乳杆菌ＢＴ０８９８、植物乳杆菌ＮＹＣ３０和鼠李糖乳杆菌ＹＨＯＣｌ３７。

关键词乳酸菌，胞外多糖，筛选，鉴定，菌落拉丝

乳酸菌胞外多糖（ｅｘｔｒａｃｅｌｌｕｌａｒｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ，

ＥＰＳ）是乳酸菌在生长代谢过程中形成的位于细胞壁

外的粘液多糖或荚膜多糖，属于微生物胞外多糖的一

种。乳酸菌胞外多糖对于发酵乳制品形成良好的质

构特征起着十分重要的作用，由于乳酸菌ＥＰＳ作为

生物高分子的特性而能够改善产品的流变学特性，增

强产品的稳定性和持水能力，赋予产品良好的口感和

风味［１￣３］。此外研究发现，乳酸菌胞外多糖还具有突

出的生理功能，如抗肿瘤、调理肠道、免疫调节、抗致

突变、细胞保护和降低血清胆固醇等Ｈ’５］。

鉴于具有重要的食品工业应用价值和重要的生

理活性，近年来产胞外多糖乳酸菌受到极大的关注，

关于功能性产胞外多糖乳酸菌的开发及其在发酵乳

制品中的应用成为国内外学者研究开发的热点，人们

尝试多种方法筛选开发产胞外多糖的乳酸菌，并对产

物胞外多糖的结构、理化与功能性质和分子遗传等开

展研究［６￣９］。国内对产胞外多糖乳酸菌的筛选和功

能性质进行了一些研究，取得了一定的研究结果。但

是研究深度尚不够，菌种筛选的范围十分有限，有的

产胞外多糖菌株来源于国外发酵剂商品，在产品应用

中可能会受到国外知识产权的限制［１“１１］。

乳酸菌菌种的分离筛选办法

乳酸菌菌种的分离筛选方法

乳酸细菌是一类能利用发酵糖产生大量乳酸的细菌通称;为兼性厌氧菌,杆状或球状,革兰氏阳性菌,无芽孢,不运动;营养要求高,需要提供丰富的肽类氨基酸维生素;在琼脂表面或内层形成较小的白色或淡黄色的菌落;

通常用作为有益微生物的菌种有乳酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、粪肠球菌、乳酸片球菌、双歧杆菌、屎肠球菌、戊糖片球菌等;

乳杆菌常用MRS琼脂作半选择培养基;当乳杆菌仅是复杂区系中的部分菌类

时,SL培养基常用作为选择性培养基;对于芽孢乳杆菌常用GYP培养基,链球菌有TYC培养基、MS培养基;M17培养基被用作乳球菌的分离培养基;

嗜酸乳杆菌属于乳杆菌属的一个种;其特性为：杆菌,两端圆,不运动,无

鞭毛;粪肠球菌为革兰氏阳性,圆形或椭圆形;

乳酸片球菌细胞呈球状,直径0.6~1.0μm,在直角两个平面交替形成四联状,一般细胞成对生,单生者罕见,不成链状排列;革兰氏阳性,不运动,兼性厌氧;在MRS培养基上菌落小,呈白色;沿洋菜穿刺线的生长物呈丝状;

乳酸菌在一般琼脂培养基上形成微小菌落,不易观察,所以分离时先富集培养并选择合适的培养基;分离培养基一般添加西红柿、酵母膏、吐温-80等物质,也常常加入醋酸盐,因醋酸盐能抑制部分细菌生长,对乳酸菌无害;

培养基中添加碳酸钙,乳酸溶解培养基中的碳酸钙形成透明圈,作为分离鉴别的依据,通过对生成的乳酸量进行性能鉴定;

乳酸菌生长繁殖时需要多种氨基酸,维生素及微氧,一般菌落比较小;分离培养基一般可添加西红柿酵母膏油酸吐温等物质,均具有促进生长作用;也常常添加醋酸盐抑制有些细菌的生长,对乳酸菌无害;

一.筛选方法：

1.溶钙圈法：

利用一些产酸类细菌在含CaCO3的培养基上产生CaCO3溶解圈,从而筛选出这些产酸类细菌,可用于乳酸菌的筛选;

其中培养基中加入CaCO3的作用是：①鉴别能产生酸的细菌；②中和产生的酸,以维持培养基的PH;

乳酸菌的分离与筛选具体实验流程

1. 引言

1.1 背景介绍

乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的细菌，它们能够以乳酸为代谢产物进行无氧发酵，并且在食品工业、农业和医学领域具有重要的应用价值。乳酸菌不仅能够促进食品品质的改善和保鲜，还对人体健康具有积极影响。

然而，目前市面上存在许多商业化的乳酸菌制剂，其有效成分及效果并不尽相同。因此，研究和筛选出优质活性的乳酸菌种类，具有重要意义和广阔前景。

1.2 研究意义

本研究旨在通过分离与筛选方法得到高活性的乳酸菌。通过该研究可以加深我们对乳酸菌及其作用机制的理解，并为特定领域如食品工业、农业等提供先进的技术支持和解决方案。

此外，筛选出具有优良特性的乳酸菌株也将为开发新型功能性食品、生物农药等领域的产品提供重要支持。因此，本研究对于推动食品工业、农业发展具有积极意义。

1.3 实验目的

本实验主要目的如下：

- 收集和处理样品：收集富含乳酸菌的样品，并经过适当处理以提高分离效果。

- 选择与制备分离培养基：根据乳酸菌的特性选择适合的培养基并进行制备。

- 设定分离培养条件：通过调控温度、pH值等参数，确定适宜的乳酸菌分离培养条件。

- 鉴定活性乳酸菌指标：确定评价乳酸菌活性和质量的指标，并进行相关试验和检测。

- 设计与实施筛选试验：根据所选指标设计筛选试验，并在实验中采用相应方法进行实施。

- 可行性评估与结果分析：对筛选试验结果进行评估和分析，并总结可行性及相关优化建议。

通过以上实验流程，我们旨在深入了解乳酸菌的特点及其在不同领域中应用潜力，并为进一步研究和开发具有市场竞争力的乳酸菌产品提供理论和实践基础。

2. 乳酸菌的分离方法

2.1 样品收集与处理

在乳酸菌的分离研究中，样品的选择和处理十分重要。我们可以选择不同来源的样品，如发酵食品、生态环境等。收集样品后，需要进行适当的处理以消除非目标微生物对于乳酸菌生长和筛选的干扰。常见的样品处理方法包括冷藏、过滤、稀释等。

乳酸菌的应用和研究情况

现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!

一、乳酸菌介绍

“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。

二、乳酸菌类型及特点

乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。

三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别

乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。

葡萄酒苹果酸—乳酸发酵优良乳酸菌的筛选及其发酵特性分析

导语：

葡萄酒是一种重要的酒类产品，而苹果酸是葡萄酒中的主要有机酸之一。乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度并增加其风味和质量。本文以葡萄酒为研究对象，采用筛选方法寻找优良的乳酸菌，并对其发酵特性进行了深入分析。

一、葡萄酒中苹果酸的重要性

苹果酸是葡萄酒中最常见的有机酸之一，它对葡萄酒的酸度和风味具有重要影响。适当的苹果酸含量可以增加葡萄酒的新鲜感和口感，但过高的含量会使葡萄酒过于酸涩。因此，降低葡萄酒中苹果酸含量具有重要意义。

二、乳酸发酵的优势及乳酸菌筛选方法

乳酸发酵是一种常用的降低酸度的方法，通过将苹果酸转化为乳酸来改善葡萄酒的口感和风味。为了寻找适合乳酸发酵的优良乳酸菌，可以采用以下筛选方法：

1. 鲜活菌培养法：将葡萄酒中的样品接种到适当的培养基中，通过菌落形态和生理特性来筛选优良的乳酸菌。

2. 代谢产物分析：通过乳酸菌在培养基中产生的代谢产物，如乳酸、乙醇等来筛选优质的菌株。

3. 发酵特性评估：评估乳酸菌的发酵速率、苹果酸转化率等指标，筛选出能够高效转化苹果酸的乳酸菌。

三、乳酸菌的发酵特性分析

在筛选过程中，发现了一株乳酸菌Lactobacillus delbrueckii，经过进一步的发酵特性分析，结果如下：

1. 发酵速率：Lactobacillus delbrueckii能够快速转化苹果酸为乳酸，其发酵速率远高于其他乳酸菌。

2. 苹果酸转化率：Lactobacillus delbrueckii能够高效地将苹果酸转化为乳酸，苹果酸转化率达到80%以上。

3. 口感与风味：经过Lactobacillus delbrueckii发酵的葡萄酒口感柔和，风味更为丰富。

四、乳酸发酵的应用和前景展望

乳酸发酵已被广泛应用于葡萄酒等食品和饮料的生产中，其降低酸度、改善口感的特性得到了认可。未来，乳酸发酵在葡萄酒的生产中仍具有巨大潜力。

乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用

５４　食品与药品　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｄｒｕｇ　２０１１年第ｌ３卷第０１期　

乳酸菌的筛选及其在朝鲜辣白菜中的应用　宋宏光　，王岩　（１．黑龙江农业经济职业学院，黑龙江牡丹江１５７０４１；２．江苏食品职业技术学院，江苏淮安２２３００３）　摘要：目的筛选乳酸菌并用于发酵辣白菜。方法从酸菜汁中筛选产酸较好的菌株，进行乳酸菌的鉴定并应用于辣白菜　的小批量自然发酵和人工发酵。结果鉴定为植物乳杆菌，自然发酵的最佳周期为１３　ｄ，人工接种发酵的最佳周期为７　ｄ。　结论辣白菜人工接种发酵的发酵周期、乳酸产量、感官评定等各方面都优于自然发酵。　关键词：乳酸菌；筛选；朝鲜辣白菜　中图分类号：ＴＳ２５５．５４　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７２—９７９Ｘ（２０１０）０１－００５４—０３　Ｓｃｒｅｅｎｉｎｇ　ｏｆ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　ａｎｄ　Ｉｔｓ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｉｎ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｏｒｅａｎ　Ｃａｂｂａｇｅ　ｉｎ　ＣｈｉｌｉＳａｕｃｅ　Ｓ０ＮＧ　Ｈｏｎｇ—ｇｕａｎｇ　．Ⅵ　ＮＧ　Ｙａｎ‘　（１．ＨｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＥｃｏｎｏｍｙ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｍｕｄａｎｊｉａｎｇ　１５７０４１，Ｃｈｉｎａ；２．ＪｉａｎｇｓｕＦｏｏｄ　Ｖｏｃａｔｉｏｎａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｈｕａｉａｎ　２２３００３，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｏｂｊｅｃｔｉｖｅ　Ｔｏ　ｓｃｒｅｅｎ　ｔｈｅ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｏｆＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｏｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｉｎ　ｃｈｉｌｉ　ｓａｕｃｅ．Ｍｅｔｈｏｄｓ　Ａ　ｓｔｒａｉｎ　ｗｉｔｈ　ｈｉｇｈ　ｙｉｅｌｄ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｗａｓ　ｓｃｒｅｅｎｅｄ　ｆｒｏｍ　Ｃｈｉｎｅｓｅ　ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ　ｉｕｉｃｅ．Ｉｔ　ｗａｓ　ｅｘａｍｉｎｅｄ　ａｎｄ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｂｏｔｈ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｏｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｉｎ　ｃｈｉｌｉ　ｓａｕｃｅ　ｉｎ　ｓｍａｌｌ　ｂａｔｃｈｅｓ．　Ｒｅｓｕｌｔｓ　Ｔｈｅ　ｓｔｒａｉｎ　ｗａｓ　ｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄ　ａｓ　Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｙｃｌｅｓ　ｆｏｒ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　１　３　ｄ　ａｎｄ　７　ｄ．ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｃｏｎｃｌｕｓｉｏｎ　Ｔｈｅ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｋｏｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｉｎ　ｃｈｉｌｉ　ｓａｕｃｅ　ｃａｎ　ｂｅ　ｓｕｐｅｒｉｏｒ　ｔｏ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｔｅｒｍｓ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｔｉｍｅ，ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．　Ｋｅｙ　Ｗｏｒｄｓ：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ；ｓｃｒｅｅｎ；Ｋｏｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｉｎ　ｃｈｉｌｉ　ｓａｕｃｅ　乳酸菌是能利用糖类物质发酵产生大量有机酸、　醇类及各种氨基酸等代谢物的一类细菌，生存于动物　的肠、胃、口腔、皮肤表面，乳、乳制品、肉类制品　以及水果、蔬菜、谷物及植物制品上，使食品具有芳　香风味和良好质地，有抑制腐败菌、提高消化率、防　癌等生理功效　。本文旨在通过对这类微生物的基　收稿日期：２０１０．０５．２８　作者简介：宋宏光（１９７４．），男，黑龙江鹤岗人，硕士，讲师，学科方向为食品科学与工程　Ｅ—ｍａｉｌ：ｈｏｎｇｇｕａｎｇｓｏｎｇ＠１２６．ｃｏｒｎ　表１一些蔬菜提取物清除・ＯＨ效果的比较（ｎ＝３）　蔬菜名称　清除率％　蕃茄ｔｏｍａｔｏ　黄瓜ｃｕｃｕｍｂｅｒ　马铃薯ｐｏｔａｔｏ　青菜ｐａｋｃｈｏｉ　６７．２４（１０）　５８．９３（８）　５０．２７（８）　４８＿３５（１０）　注：括号中数字表示稀释倍数　参考文献　［１］Ｓｔｏｋｅｓ　Ｎ　Ｊ，Ｔａｂｎｅｒ　Ｂ　Ｊ，Ｈｅｗｉｔｔ　Ｃ　Ｎ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　ｕｓｉｎｇ　ｅｌｅｃｔｒｏｎｓｐｉｎ　ｒｅｓｏｎａｎｃｅ［Ｊ］．Ｃｈｅｎｏｓｐｈｅｒｅ，２００６，２９（５）：９９９—１００８．　［２］Ｋａｕｒ　Ｈ，Ｈａｌｌｉｎｅｌｌ　Ｂ．Ａｒｏｍａｔｉｃ　ｈｙｄｒｏｘｙｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｙｌａｎｉｎｅ　ａｓ　ａｎ　ａｓｓａｙ　ｆｏｒ　ｈｙｄｒｏｘｙｌ　ｒａｄｉｃａｌ［Ｊ］．Ａｎａｌ　Ｂｉｏｃｈｅｍ，２００５，２２０（１）：ｌｌ一１５．　［３］徐向荣，王文华，李华斌，等．化学发光法测定Ｆｅｎｔｏｎ反应产　生的羟自由基［ＪＪ．环境科学，２００８，１９（２）：５１—５４．　［４］徐向荣，王文华，李华斌，等．荧光法测定Ｆｅｎｔｏｎ反应产生的　羟自由基　．分析化学，２００８，２６（１２）：１４６０－１４６３．　ｆ５１贾之慎，邬建敏，唐孟成．比色法测定Ｆｅｎｔｏｎ反应产生的羟自　由基ｆＪ］．生物化学与生物物理，２００６，２３（２）：１８４．１８６．　［６］孙振亚，祝春水，龚文琪．铁（氢）氧化物矿物对有机污染物　的光催化氧化作用ｆＪ］．矿物学报，２００８，２３（４）：３４１－３４８．

大麦中抑制镰刀霉菌的乳酸菌筛选及其在制麦中的应用

王羽;孙笑天;富洋;俞志敏;杨帆;佟晔

【期刊名称】《大连工业大学学报》

【年(卷),期】2024(43)2

【摘要】大麦表面存在多种微生物,其中镰刀霉菌及其分泌的真菌毒素会对制麦过程及麦芽品质产生影响。为了消除镰刀霉菌带来的不利影响,利用MRS选择性培养基从大麦表面分离筛选出一株对镰刀霉菌有明显抑制作用的菌株。根据菌株的形态学观察、生理生化试验以及16S rDNA基因序列分析鉴定,确定该菌株为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),命名为BY66。在制麦过程中,添加0.5 mL/kg的BY66发酵液能使禾谷镰刀霉的生物量和呕吐毒素含量分别降低56.2%和79.1%。BY66发酵液能消除禾谷镰刀霉菌在大麦发芽和麦芽质量方面产生的负面影响,与侵染大麦相比,添加0.5 mL/kg BY66发酵液后的大麦发芽率提高了31%。

【总页数】6页(P96-101)

【作者】王羽;孙笑天;富洋;俞志敏;杨帆;佟晔

【作者单位】大连工业大学生物工程学院;大连市现代农业生产发展服务中心

【正文语种】中文

【中图分类】Q939.95

【相关文献】

1.制麦过程中乳酸菌对霉菌的抑制作用2.巨曲霉(Aspergillus giganteus)中的抗真菌蛋白质AFP能抑制大麦上不同镰刀菌的二次生长3.制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β葡聚糖含量的影响4.抑制馒头中腐败霉菌活性乳酸菌的筛选及其应用5.谷物中具有抑制霉菌活性乳酸菌的分离筛选及鉴定

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乳酸菌的筛选与鉴定流程

1. 材料

首先要确定目标，即所筛选的乳酸菌来自哪里，例如想要筛选一株果蔬发酵乳酸菌，那我们就得找一个产区或者其他地方自然发酵果蔬的样品。

1.1培养基

查找相关文献，菌种生化鉴定用培养基建议查看文献：工业微生物实验手册

MRS培养基：牛肉膏10 g/L，蛋白胨10 g/L，吐温801g/L，葡萄糖50 g/L，乙酸钠5g/L，硫酸镁 0.2 g/L，磷酸氢二钾2 g/L，柠檬酸二铵2 g/L，溴甲基酚紫0.4 g/L，酵母提取物5 g/L，琼脂15～20 g/L， pH 6.3～6.7，121 ℃湿热灭菌30

min。（PS：若自己嫌麻烦，可买现成的MRS培养基）

初筛培养基：在MRS分离培养基的基础上，添加0.5%碳酸钙，乳酸调至PH2.0.（加碳酸钙是为了能更好的挑出优势菌，乳酸调至PH2.0也是同样道理）如图：

若是乳酸菌菌落旁会有清晰可见的透明圈，这是由于乳酸与碳酸钙反应了。

高盐复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上，添加10%氯化钠和0.5%碳酸钙。

高糖复筛培养基∶在MRS分离培养基的基础上将葡萄糖质量分数提高到30%，添加0.5%碳酸钙。

明胶培养基∶蛋白胨25 g/L，牛肉膏7.5 g/L，氯化钠5g/L，明胶100 g/L，pH7.0～7.2，121∶湿热灭菌 15 min。

果蔬发酵培养基∶将苹果、胡萝卜、西瓜、西红柿等水果、蔬菜清洗去皮切分后分别榨汁除渣制得发酵果酱，然后按1∶1∶1∶1比例混合经巴氏灭菌后4 ∶冷藏。按照混合果蔬汁33.3%、葡萄糖5%、蔗糖5%、氯化钙 0.5%、磷酸氢二钠0.05%、磷酸二氢钠0.05%、硫酸镁 0.03%、柠檬酸0.1%的配比配制，除果蔬和柠檬酸外其余成分于115 ∶湿热灭菌15 min。

2. 方法

2.1乳酸菌的分离筛选

取产区自然发酵苹果原浆，用0.9%灭菌生理盐水进行10 倍梯度稀释后，吸取适宜稀释度溶液涂布至MRS分离培养基中，37 ∶恒温厌氧培养24h，挑取菌落黄色范围大并具有乳酸菌典型特征的单菌落，进行革兰氏染色观察菌体形态。将革兰氏染色阳性菌落接种于MRS培养基，37 ∶恒温厌氧培养24 h，重复划线培养，连续传代培养不少于3 次，直至得到单菌种纯培养物，作为乳酸菌备选菌株。

荔枝内生乳酸菌的筛选鉴定及发酵效果分析

内生乳酸菌是存在于荔枝果实内部的一类乳酸菌。本文旨在对荔枝内生乳酸菌进行筛选鉴定，并分析其在发酵过程中的效果。

我们需要进行荔枝内生乳酸菌的筛选工作。我们可通过以下步骤进行筛选：

1.选取新鲜完整的荔枝果实，将果实表皮微生物清除。

2.将果实进行剖开，取出果肉。

3.将果肉加入生理盐水中进行搅拌均匀。

4.将搅拌均匀的果肉液分别接种于MRS培养基中。

5.将培养基进行培养，孵育温度一般控制在37°C，培养时间为24-48小时。

在筛选鉴定阶段，我们可以通过以下几个指标进行判断：

1.菌落形态：观察菌落的颜色、大小和形态特征。

2.革兰染色：根据菌株的染色特性，判断其为革兰氏阳性或者革兰氏阴性。

3.乳酸产生能力：通过检测菌株在MRS培养基中产生的乳酸含量来评估乳酸产生能力。

4.抗酸能力：将菌株接种于低pH值的培养基中，观察其生长情况，评估其抗酸能力。

通过以上步骤，我们可以筛选出具有良好乳酸发酵能力的内生乳酸菌菌株。接下来，我们可以对具有乳酸发酵能力的内生乳酸菌进行发酵实验，分析其发酵效果。

我们可以按以下步骤进行发酵实验：

1.将筛选出的内生乳酸菌菌株接种到发酵培养基中，如MRS培养基。

2.控制发酵条件，如温度、时间等。一般推荐在37°C下进行发酵，发酵时间根据需要可以选择24小时以上。

3.监测发酵过程中的pH值、乳酸产量和细菌数量的变化。可以使用pH计检测pH值的变化，使用乳酸测定盒检测乳酸产量，使用菌落计数法检测细菌数量。

4.对发酵产物进行物理化学性质的分析，如颜色、味道和营养成分等。通过以上步骤，我们可以了解到发酵过程中内生乳酸菌对荔枝果实中的乳酸产量、pH值和菌群变化的影响。在进一步分析发酵产物的物理化学性质后，可以评估内生乳酸菌的发酵效果。

产胞外多糖(EPS)乳酸菌菌株的分离、筛选

1 产胞外多糖(EPS)乳酸菌菌株的分离、筛选

1.目的要求

(1)熟悉产胞外多糖乳酸菌菌株的筛选方法

(2)了解乳酸菌产胞外多糖的基本原理

2.基本原理

微生物胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、易与菌体分离的荚膜多糖或黏液多糖，属于微生物的次级代谢产物。

微生物EPS是一种长链、高分子质量的聚合物，甚独特的物理学和流变学特性以及使用安全性使它在食品和非食品工业备受青睐，尤其是它在医药领域所具有的巨大应用潜能正日愈引起人们的广泛关注。

自然界中能产生多糖的微生物种类很多，涉及细菌、酵母和丝状真菌。长久以来，乳酸菌用于发酵乳的生产，通常认为乳酸菌EPS安全性更为可靠，而且乳酸菌作为生理功能调节剂，利用益生菌制成活菌制剂，省去常规发酵、提取等繁琐工艺。因此，开发乳酸菌EPS较其他微生物EPS来说，更具有理论意义与实际价值。

多糖难溶于乙醇，因此如果乙醇溶液中有絮状沉淀出现，通常可认为样品中含有多糖。本实验就是利用多糖的这种性质来沉淀分离微生物EPS以供下一步的多糖检测。

目前用于多糖检测的方法较多，主要有干燥称重法、硫酸一蒽酮法、DNS(3, 5一二硝基水杨酸）法、苯酚一硫酸法、相对黏度法和Imshenetskii等报道的浊度法等。由于苯酚一硫酸法具有简单方便、显色稳定、灵敏度高、重现性好、不受蛋白质干扰等优点而深受欢迎。其原理是根据苯酚一硫酸试剂与游离的寡糖和多糖中的己糖、糖醛酸（或甲苯衍生物）发生的显色反应。己糖在490nm处（戊糖及糖醛酸在480nm处）有最大吸收，吸收值与糖含量呈线性关系。具体操作见实验步骤。本实验利用多糖难溶于乙醇的性质来沉淀分离微生物EPS。

本实验以乳制品和肉制品为初始原料，分离产EPS的乳酸菌菌株并筛选高产EPS的优良菌株。

3实验材料

3.1原料从市场上购买的乳制品、肉制品。