大白菜的几种深加工技术

大白菜的几种深加工技术

大白菜在全国是普遍食用的蔬菜。其腌制加工品在市场上受欢
迎，现介绍几种加工制作方法。

一、酸白菜。先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是一公
斤以下的小棵菜，可以整棵腌制。把大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将
菜在开水中热烫1 分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出
并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原
料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。 腌制时间随外
界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即
成。

二、辣白菜。将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里
浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹
在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封
坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，温度保
持在4℃左右，20天后就可上市出售。

三、甜酱菜。将腌白菜心装入一布袋里浸3至4小时后，装入
腌缸内， 每100公斤腌白菜心用甜面酱50公斤。每天翻动一次，
20天即成。

四、甜酸辣白菜。大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、
米醋10公斤、 红辣片1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖
精8克、味精25克。 将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎、装缸，
用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干。再加入红辣片、味精等
配料，在米醋中浸渍一天即成。
五、咸辣白菜。取新鲜、饱满的大白菜100公斤，切成片晾晒
半天， 散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使
其发酵，一般要15天。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净切成3厘
米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2 公斤、花椒油100
克、甘草粉0.5公斤混合在一些，拌入白菜，装入缸内。入缸时要
一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天
后即成。