烹饪原料知识 试卷
烹饪原料知识(7-9)（专一）
姓名成绩
一、名词解释:
1.菌藻类原料
2.食用菌类
3.琼脂
4.果品类原料
5.调味原料
6.豆豉
7.沙茶酱
8.鱼露
9.五香面
10.唧汁
二、填充题:.
1.香菇按外形和质量分为 , , , 4种.
2.木耳按季节分为 , , 3种.
3.食用菌的结构可分为两部分,即和 .
4.鸡枞与共生,故又称 ,以省产量最大,质量最好,每年月为生产旺季.
5.四鲜果是指 , , , .
6.世界四大水果是指 , , , .
7.果品按照商品常分为 , , , .
8.果胶物质以 , , 三种不同的形态存在.
9.果胶与 , 配成一定比例时会形成凝胶,利用这
一特性可以把果品加工制成 , 等.
10.果实的风味主要取决于其所含和的比例.
11.写出著名产地：金丝小枣；无核枣；
义乌大枣 .
12.调味原料按加工方法分为 ,
, , .
13.咸味调味品是以为主要呈味物质的调味品,主要
有 , , 等.
14.甜味在调味中有特殊的调和作用,如 ,
, 等.
15.酿造醋可分为 , , .
16.产生苦味的物质主要是和苦味调味品
常用的有 , , .
三、选择题:
1.紫菜属于蔬菜.
a.藻类
b.地衣类
c.食用菌类
d.叶菜类
2.属地衣类的是 .
a.石耳
b.口蘑
c.石莼
d.石花菜
3.竹荪中, 有毒,不可食用.
a.长裙竹荪
b.短裙竹荪
c.红托竹荪
d.黄裙竹荪
4.金针菇主要食用部分是 .
a.菌盖
b.菌柄
c.菌丝体
d.a b c
5.野生口蘑一般产于 .
a.春季
b.夏季
c.秋季
d.冬季
6.山楂属于 .
a.核果类
b.仁果类
c.柑桔类
d.浆果类
7.下列属于干果类的是 .
a.山楂
b.桂圆
c.柿饼
d.葡萄干
8.下列属坚果类的是 .
a.石榴
b.银杏
c.石榴
d.荔枝
9.贮存葡萄的适宜温度是 .
a.0-2度
b.2-5度
c.8-9度
d.12-13度
10.柿子去皮后不久就会出现褐色斑块,是由于氧化的结果.
a.有机酸
b.单宁
c.酶
d.芳香物质
11.维生素P在中含量最高.
a.草莓
b.红枣
c.柑桔
d.桂圆
12.非水溶性物质是 .
a.花青素
b.花黄素
c.柠檬素
d.叶绿素
13.人称水果之王.
a.葡萄
b.红枣
c.荔枝
d.柠檬
14.蚝油是由下列原料加工而成的.
a.贻贝
b.牡蛎
c.蛤蜊
d.蚶
15.饴糖的主要成分是 .
a.葡萄糖
b.蔗糖
c.麦芽糖
d.果糖
16.黄酒是常用的调味料,以所产最为著名.
a.宁波
b.上海
c.苏州
d.绍兴
17.味精溶解度最大、味道最鲜是在 .
a.弱酸和中性溶液中
b.碱性溶液中
c.强酸性溶液中
d.都一样
18.下列不是香味调味品的是 .
a.黄酒
b.孜然
c.咖喱粉
d.沙茶酱
19.蚝油是的传统鲜味调味品.
a.江苏
b.四川
c.广东
d.山东
20.豆豉属调味品.
a.鲜味
b.咸味
c.辣味
d.香味
21.“唧汁牛肉”属 .
a.广东菜
b.江苏菜
c.山东菜
d.四川菜
22.用麸皮作原料酿制而成的是 .
a.山西的老陈醋
b.江苏镇江的香醋
c.四川的保宁醋
d.浙江玖瑰米醋
四、问答题:
1.简述菌藻类原料的烹调应用.
2.如何检别香菇的品质?简述烹调应用.
3.如何鉴别菌藻类原料的品质？
4.如何对菌藻类原料进行保管？
5.果品类在烹饪中主要用途有哪些?
6. 怎样保管好果品类原料？
7.简述调味原料在烹饪中的作用?
8.简述食盐在烹饪中的作用?如何鉴别？
9.使用味精时应注意哪些问题? 如何鉴别味精品质？
10.酱油为什么会“长白膜”？怎样防止和消除“长白膜”现象？。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、海带B、发菜C、石花菜D、紫菜正确答案：B2.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、成熟期B、尸僵期C、自溶期D、腐败期正确答案：A3.下列不属于酸性调味品的是( )A、米醋B、豆瓣酱C、柠檬汁D、番茄酱正确答案：B4.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是( )A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A5.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、烧D、爆、炒正确答案：B6.生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、黄樟素B、黄曲霉素C、皂素D、龙葵素正确答案：A7.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、松子B、核桃C、腰果D、花生正确答案：D8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、蘑菇C、银耳D、干木耳正确答案：A9.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是( )A、鲜蛋B、劣质蛋C、破损蛋D、陈次蛋正确答案：A10.下列鱼的体型中，属侧扁型的是( )A、鲤鱼B、鳊鱼C、鳗鱼D、鳐鱼正确答案：B11.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是( )A、原料性质B、原料生长的环境和性质C、传统方法D、原料鲜活时的生长环境正确答案：B12.干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、随意B、中C、底D、上正确答案：C13.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酸B、原果胶C、果胶D、果胶酶正确答案：B14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲫鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲢鱼正确答案：B15.猪身上皮可制冻、肉可炼油的部位是( )A、后臀尖B、奶脯C、五花肋条D、后肘把正确答案：B16.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是( )A、胸翅B、腹翅C、尾翅D、背翅正确答案：D17.野生口蘑的一般产季是( )A、春季B、秋季C、夏季D、冬季正确答案：B18.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：C19.猪肉中最嫩的部分是( )A、外脊B、里脊C、后臀尖D、黄瓜条正确答案：B20.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、马铃薯B、山药C、红薯D、芋头正确答案：A21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、自溶肉B、腐败肉C、不新鲜肉D、新鲜肉正确答案：D22.粮食保管时相对湿度应不超过( )A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：C23.我国鸭子品种很多，最著名的是 ( )A、北京填鸭B、高邮鸭C、娄门鸭D、建昌鸭正确答案：A24.属于烹饪原料中无机物质的是( )A、维生素B、蛋白质C、脂肪D、水正确答案：D25.鱼鳔可以制成上等鱼肚的鱼是( )A、鲳鱼B、带鱼C、比目鱼D、鮸鱼正确答案：D26.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黄色食品C、黑色食品D、红色食品正确答案：D27.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识测试题及参考答案
烹饪原料知识测试题及参考答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、水沟旁B、纸箱旁C、塑料桶D、玻璃瓶正确答案：A2.茄子呈现紫色，是因为果皮中含有()A、胡萝卜素B、花青素C、纤维素D、叶绿素正确答案：B3.不能与干货制品存放在一起的是()A、干燥剂B、木头C、石头D、杀虫剂正确答案：D4.按果实结构分，荔枝属于()A、浆果类B、仁果类C、坚果类D、复果类正确答案：A5.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、胭脂红B、日落黄C、柠檬黄D、叶绿素正确答案：D6.可代替里脊、外脊肉使用的是()A、五花肉B、上脑肉C、坐臀肉D、后臀尖肉正确答案：D7.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是()A、细菌B、霉菌C、乳酸菌D、酵母菌正确答案：D8.按照原料的商品种类分，海蜇属于()A、蔬菜B、肉类C、干货制品D、水产品正确答案：C9.少量短时期保存咸肉可用()A、堆垛法B、冰箱C、浸卤法D、密封正确答案：B10.脊髓可用来加工鱼信的鱼是()A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鲨鱼、鲟鱼D、鳐鱼、金枪鱼正确答案：C11.下列物质中不属于单糖的是()A、果糖B、半乳糖C、葡萄糖D、乳糖正确答案：D12.优质腊肉的皮色要求是()A、淡红色B、淡黄色C、玫瑰红色D、金黄色正确答案：A13.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、荤素搭配B、增香C、调味D、去膻味正确答案：D14.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳐鱼B、鳗鱼C、鲤鱼D、鳊鱼正确答案：D15.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有可加工性B、具有良好的口感C、具有食用安全性D、具有营养价值正确答案：A16.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、味觉检验C、嗅觉检验D、触觉检验正确答案：D17.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()A、冻肉B、新鲜肉C、腐败肉D、不新鲜肉正确答案：D18.谷物中，纤维素的主要存在部位是()A、胚乳B、胚C、谷皮D、糊粉层正确答案：C19.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、冬腿C、夏腿D、春腿正确答案：D20.蛋清在加热时凝固是由蛋白质的某种作用引起的，这种作用是()A、羰氨B、水解C、分解D、变性正确答案：D21.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、大白菜B、菠菜C、卷心菜D、生菜正确答案：A22.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、饼干B、蛋糕C、面包D、包子正确答案：D23.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、低温保藏法D、盐腌保藏法正确答案：C24.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、虹鳟鱼B、鲢鱼C、鳝鱼D、鲫鱼正确答案：A25.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
烹饪原料知识试题及答案
烹饪原料知识试题及答案一、单选题1. 下列哪项不是烹饪原料中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 土豆C. 牛肉D. 胡萝卜答案：C2. 烹饪中常用的调味品，以下哪项不是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 面粉答案：D3. 以下哪种烹饪原料不是谷物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 菠菜答案：D二、多选题1. 以下哪些是烹饪中常用的肉类原料？A. 猪肉B. 鸡肉C. 牛肉D. 豆腐答案：A, B, C2. 烹饪中常用的香料包括哪些？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 辣椒答案：A, B, C, D三、判断题1. 烹饪时，所有蔬菜都可以生吃。
答案：错误2. 烹饪中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。
答案：正确3. 烹饪原料中的蛋白质主要来源于肉类和豆类。
答案：正确四、填空题1. 烹饪原料中的脂肪主要来源于______和______。
答案：肉类，油脂2. 烹饪时，______可以作为天然的甜味剂。
答案：水果3. 在烹饪中，______是常用的发酵原料。
答案：酵母五、简答题1. 请列举三种烹饪中常用的海鲜原料。
答案：鱼、虾、蟹2. 烹饪时，如何正确处理蔬菜以保留其营养？答案：快速清洗、尽量切大块、避免长时间浸泡、烹饪时使用尽可能少的水、尽量采用蒸煮或快速炒的方式。
3. 请简述烹饪中使用香料的目的。
答案：增加菜肴的香气和风味，提升食欲，同时一些香料还具有防腐和保健作用。
烹饪原料知识测试题(附答案)
烹饪原料知识测试题（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.九斤黄属于 ( )A、卵用型B、肉用型C、兼用型D、药食两用型正确答案：B2.有“厨房里的药物”之称的蔬菜是( )A、荷兰芹B、冬瓜C、西芹D、芹菜正确答案：D3.下列食用菌与河蟹同食，易引起结石症状的是( )A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A4.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是( )A、草鱼B、鳊鱼C、鱤鱼D、鳙鱼正确答案：D5.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )A、花生B、松子C、腰果D、核桃正确答案：A6.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品( )A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C7.可代替里脊、外脊肉使用的是( )A、坐臀肉B、后臀尖肉C、五花肉D、上脑肉正确答案：B8.紫菜属于( )A、藻类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、地衣类蔬菜正确答案：A9.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、蘑菇B、银耳C、干木耳D、干香菇正确答案：D10.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、12.5%以下C、10.5%以下D、13.5%以下正确答案：B11.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和( )A、色泽光亮B、色泽洁白C、色泽青灰D、色泽浅黄正确答案：D12.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是( )A、桂鱼B、黑鱼C、青鱼D、黄鳝正确答案：B13.干货制品贮存时应保持的温度是( )A、0-5℃B、25-28℃C、18-21℃D、6-10℃正确答案：C14.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、营养价值B、配料价值C、主料价值D、药用价值正确答案：D15.高温保藏法对原料进行加热的温度一般在( )A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正确答案：C16.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、应用性B、感官指标C、外感指标D、理化指标正确答案：B17.面粉中面筋质的构成物质是( )A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A18.加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、银鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C19.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是( )A、鳟鱼B、长鱼C、鲶鱼D、罗非鱼正确答案：B20.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、粉红色B、灰白色C、灰色D、暗红色正确答案：A21.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、马铃薯B、凉薯C、芋头D、山药正确答案：D22.干货制品放置时保证原料至少离地面的距离是( )A、20 厘米B、25厘米C、5厘米D、15厘米正确答案：B23.影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工密度B、加工方法C、加工精度D、加工强度正确答案：C24.长江刀鱼品质最好的时节是( )A、清明前B、立秋前C、冬至前D、端午前正确答案：A25.不符合烹饪原料基本要求的是( )A、高档次B、可以制作菜点C、无毒D、有营养价值正确答案：A26.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、药食两用型C、肉用型D、卵用型正确答案：B27.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )B、-15℃C、-4℃D、-10℃正确答案：A28.下列不属于烹饪原料的质量要求的是( )A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C29.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C30.海参中质量最好的是( )A、白石参B、刺参C、方刺参D、黄玉参正确答案：B31.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是( )A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋正确答案：A32.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是( )A、90%B、70%C、50%D、30%正确答案：A33.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、臭味或哈喇味B、豆瓣酱味C、炒芝麻香味D、酸味正确答案：B34.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼须D、鱼鳃正确答案：B35.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或( )A、塑料桶B、水沟旁C、玻璃瓶D、纸箱旁正确答案：B36.原料的固有品质也就是原料本身的( )A、使用价值和营养价值B、营养价值和应用性C、食用价值和营养价值D、食用价值和使用价值正确答案：D37.属于竹子地下嫩茎的是( )A、芦笋B、莴笋C、冬笋D、茭笋正确答案：C38.苹果切开不久果肉会变色，是因为其含有极易氧化变成深褐色物质的( )A、苹果酸B、单宁C、鞣酸D、多糖正确答案：B39.符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳。
烹饪原料知识考试题(附答案)
烹饪原料知识考试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁 ,可达到( )。
A、15%-20%B、10%-15%C、5%-10%D、20%-25%正确答案：A2.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是( )。
A、腰果B、松籽C、花生D、核桃正确答案：C3.烹饪原料是烹饪工艺的实施对象,烹饪原料的选择具有( )的实际意义。
A、一般B、无关轻重C、重要D、可有可无正确答案：C4.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、( )。
A、作料B、腌制原料C、黄色食品D、复制品原料正确答案：A5.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类( )的干货制品。
A、鱼鳔B、鱼皮C、软骨D、脊髓正确答案：D6.菠萝的别名又叫( )。
A、草龙珠B、黄果C、含桃D、黄梨正确答案：D7.通过( )以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
A、60℃B、40℃C、100℃D、80℃正确答案：D8.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是( )。
A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D9.谷物类原料不可使用( )方法保藏。
A、低温B、高温C、辐射D、气调正确答案：B10.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是( )。
A、冬片B、桃片C、尖片D、春片正确答案：D11.( )是世界著名的四大栽培食用菌之一。
A、木耳B、口蘑C、金针菇D、蘑菇正确答案：D12.黑鱼最肥美的季节是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：C13.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是( )。
A、原料的清洁卫生B、原料的新鲜度C、原料的纯度和成熟度D、原料固有的品质正确答案：B14.螺蛳的最佳食用期是( )。
A、春季B、夏季C、冬季D、秋季正确答案：A15.“汆黄管脊髓”是()菜。
A、四川B、广东C、江苏D、山东正确答案：D16.含铁量较高,被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是( )。