2020年西式面点师(初级)考试题及答案
1、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。
（√）
2、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）
3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）
4、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）
5、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。
（√）
6、【判断题】()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
（√）
7、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（√）
8、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）
9、【判断题】在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。
（×）
10、【判断题】打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。
（√）
11、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾
病”更具有重大意义。
（√）
12、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
（√）
13、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
（√）
14、【判断题】派的外形一般冇单层派和双层派之分。
（√）
15、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。
（√）
16、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√）
17、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
（×）
18、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）
19、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
（√）
20、【判断题】()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
（√）
21、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。
（√）
22、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（×）
23、【判断题】搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。
（√）
24、【单选题】“Flour”是指()。
（ D ）
A、糖
B、盐
C、鱼胶
D、面粉
25、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。
（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
26、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。
（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
27、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
（ A ）
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
28、【单选题】下列行为不正确的是()。
（ A ）
A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗
B、带手布洗干净后，将其晾干
C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净
D、带手布保证每班清洗一次
29、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。
（ C ）
A、巧克力蛋糕
B、海绵蛋糕
C、艺术蛋糕
D、黑森林蛋糕
30、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钌弹性乂有延伸性的面团，另一方面是（ C ）
A、通过搅拌面团体枳变人
B、通过後拌面团色泽发生变化
C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高
D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
31、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
（ B ）
A、供给热能
B、调节水代谢
C、保护肝脏
D、润肠，解毒
32、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。
（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
33、【单选题】“condensedmilk”是指()。
（ C ）
A、奶粉
B、浓缩奶
C、炼乳
D、奶油
34、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。
（ A ）
A、蔬果类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
35、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。
（ C ）
A、天使蛋糕
B、奶油蛋糕
C、清蛋糕
D、油蛋糕
36、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。
（ B ）
A、大小不一
B、大小一致
C、成品高度相等
D、成品高度稍有差别
37、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。
（ A ）
A、蛋白质、脂肪、糖类
B、蛋白质、维生素、无机盐
C、脂肪、矿物质、糖类
D、蛋白质、糖类、水
38、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。
（ C ）
A、燃料
B、人工
C、原料
D、全部
39、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（ D ）
A、卫生水平
B、L作水平
C、故枓鉴别水平
D、技水水平
40、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（ D ）
A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用
C、使用塑料容器作为微波炉加工工具
D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
41、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（ D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
42、【单选题】“knife”是指()。
（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
43、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（ C ）
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
44、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。
（ C ）
A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%
45、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。
（ A ）
A、割
B、抹
C、切
D、撒
46、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
47、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。
（ A ）
A、蛋糕类制品的松软度
B、蛋糕类制品的膨胀度
C、蛋糕类制品表面的色泽
D、蛋糕类制品烘烤过度
48、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
（ D ）
A、38.6
B、27.8
C、21.6
D、16.2
49、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。
（ D ）
A、食用者的愿望
B、餐具容器的配备
C、上级要求
D、食品自身的特点
50、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是()。
（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
以上是2020西式面点师（初级）复审模拟考试及西式面点师（初级）模拟考试系统。
支持全国各地区精准西式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练。
2020西式面点师(初级)考试
2020西式面点师（初级）考试1、【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
（×）2、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（√）3、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（√）4、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
（√）5、【判断题】()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
（√）6、【判断题】()调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
（×）7、【判断题】()塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
（√）8、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。
（×）9、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
（×）10、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。
（√）11、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
（√）12、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。
（√）13、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
（√）14、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。
（√）15、【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
（√）16、【判断题】()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。
（√）17、【判断题】()最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
2020年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷
2020年职业资格西式面点师初级模拟考试题库试卷1 、(判断题)()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
参考答案：正确2 、(判断题)在经济发达地区提倡膪食营养平衡对预防“营养性疾病”更A冇巫人意义。
参考答案：正确3 、(判断题)()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。
参考答案：正确4 、(判断题)()如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
参考答案：正确5 、(判断题)()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
参考答案：正确6 、(判断题)在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。
参考答案：正确7 、(判断题)()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
参考答案：正确8 、(判断题)()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。
参考答案：正确9 、(判断题)()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
参考答案：错误10 、(判断题)()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。
参考答案：正确11 、(判断题)()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
参考答案：正确12 、(判断题)()全蛋搅拌法常常将蛋液抽打至原体积的2倍左右。
参考答案：错误13 、(判断题)清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。
参考答案：正确14 、(判断题)()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
参考答案：正确15 、(判断题)()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
参考答案：正确16 、(判断题)()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
参考答案：错误17 、(判断题)()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。
西式面点师测试题及答案
西式面点师测试题及答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.裱型的方法与裱型用料、()、花嘴的运动速度、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。
A、裱型技巧B、花嘴运动方向C、手的力度大小D、裱型温度正确答案：C2.人体所需总热量=标准体重（kg）()每日每千克体重所需热量A、×B、－C、÷D、＋正确答案：A3.食品造型构图应考虑色彩的和谐、()A、优雅B、亮丽C、靓丽D、夸张正确答案：A4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。
A、甜果类B、巧克力类C、乳香类D、焦糖类正确答案：B5.应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、冷凝器B、外部C、内部D、集油器正确答案：A6.黄色与蓝色混合能得到()A、绿色B、紫色C、青色D、灰色正确答案：A7.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()A、系数定价法B、损耗率法C、量本利综合分析法D、净料率法正确答案：A8.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、用冷水B、用湿布扑打C、马上用手扑打D、快速奔跑正确答案：A9.有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
A、蛋清B、蛋黄C、奶油D、蛋粉正确答案：B10.乳冻制作中()的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差A、淀粉B、琼脂C、栗粉D、鱼胶正确答案：D11.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯()A、油脂乳化B、变得柔软C、变得坚硬D、面油混合正确答案：B12.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()A、0.3333B、16元C、24元正确答案：C13.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。
A、等价交换B、市场规律C、公平合理D、利益交换正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师(五级、初级)考试题及答案
#### 一、单选题（每题2分，共20分）1. 西式面点师在工作中，以下哪项不是职业道德的基本要求？A. 尊重顾客B. 保守商业秘密C. 追求经济效益D. 诚实守信2. 在制作巧克力慕斯时，以下哪种材料不是主要原料？A. 巧克力B. 蛋黄C. 淀粉D. 牛奶3. 制作松饼时，以下哪种材料不是发酵剂？A. 发酵粉B. 酵母C. 柠檬汁D. 鸡蛋4. 在制作蛋糕时，以下哪种油脂不适合用来涂抹模具？A. 植物油B. 花生油C. 猪油D. 羊油5. 以下哪种调味品不是用于西式面点的常见调味品？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油6. 在制作披萨时，以下哪种材料不是披萨面团的主要成分？A. 高筋面粉B. 酵母C. 水D. 芝士7. 以下哪种设备不是西式面点制作中常用的烘焙设备？A. 烤箱B. 搅拌机C. 电饼铛D. 打蛋器8. 在制作水果塔时，以下哪种水果不适合作为塔馅？A. 草莓B. 蓝莓C. 苹果D. 西瓜9. 以下哪种糖不是西式面点制作中常用的糖类？A. 白糖B. 红糖C. 糖粉D. 麦芽糖10. 在制作蛋糕时，以下哪种工具不是用来打发的？A. 打蛋器B. 搅拌机C. 电动磨D. 电动搅拌刀#### 二、判断题（每题2分，共10分）1. 西式面点师在制作面点时，必须确保食品卫生和安全。
（）2. 制作蛋糕时，使用发酵粉比使用酵母更方便。
（）3. 在制作披萨时，可以完全用低筋面粉代替高筋面粉。
（）4. 西式面点师在制作过程中，可以随意更换原料的比例。
（）5. 在制作水果塔时，可以用水果罐头代替新鲜水果。
（）#### 三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述西式面点师在制作过程中需要注意的食品安全问题。
2. 解释发酵粉和酵母在面点制作中的作用。
3. 简述制作蛋糕时，如何判断蛋糕是否已经完全熟透。
#### 四、案例分析题（10分）假设你是一位西式面点师，接到一位顾客的订单，要求制作一款水果塔，要求使用新鲜水果，并且要求塔皮酥脆，塔馅酸甜适中。
西式面点师初级模拟考试题(含答案)
西式面点师初级模拟考试题（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
A、立即反转过来B、立即放入冷藏条件下C、立即放在案台上D、立即放在温度较低的环境中正确答案：A2.制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。
A、中等B、没影响C、大D、小正确答案：D3.特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
A、半硬质面粉B、软质面粉C、硬质面粉D、特质小麦面粉正确答案：B4.下面4种蛋糕面糊在相同条件下,( ) 所需的烘烤温度最低。
A、长方形大蛋糕坯B、花边型蛋糕坯C、蛋卷坯D、小圆型蛋糕坯正确答案：A5.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。
A、营养B、光线C、水分D、湿度正确答案：A6.( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具正确答案：A7.混酥点心的最大特点是( )。
A、无层次,但有酥松性B、有层次C、无层次D、有酥松性正确答案：A8.在所有的面包种类中,( )是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包正确答案：C9.鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。
A、增加B、延长C、掌握适宜的D、减短正确答案：D10.打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。
A、4小时B、12小时C、8小时D、24小时正确答案：A11.面包按本生质感可分为( ) 。
A、软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包B、软质面包、脆皮面包C、软质面包、硬质面包D、脆皮面包、松质面包正确答案：A12.蛋清杏仁饼干是( )的一种著名饼干。
A、德国B、法国C、意大利D、英国正确答案：C13.人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。
A、亚麻酸B、花生四烯酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C14.清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。
2024年初级西式面点师职业理论考试题库及答案
2024年初级西式面点师职业理论考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 西式面点的起源地是：A. 法国B. 意大利C. 英国D. 德国答案：B2. 以下哪项不是西式面点的主要分类：A. 面包B. 饼干C. 糕点D. 火锅答案：D3. 下面哪种面点属于发酵类面点：A. 蛋糕B. 饼干C. 面包D. 派答案：C4. 以下哪种原料在制作西式面点时起到膨松作用：A. 酵母B. 泡打粉C. 碳酸氢钠D. 糖粉答案：A5. 下面哪个不是西式面点的基本工艺：A. 混合B. 擀制C. 烘烤D. 煎炒答案：D6. 以下哪个工具不是制作西式面点时常用的：A. 面包模B. 饼干切模C. 搅拌器D. 炒锅答案：D7. 下面哪种面包属于软面包：A. 法式面包B. 全麦面包C. 吐司面包D. 黑麦面包答案：C8. 以下哪种饼干属于酥性饼干：A. 硬质饼干B. 软质饼干C. 酥性饼干D. 薄脆饼干答案：C9. 下面哪个不是糕点的主要分类：A. 蛋糕B. 饼干C. 派D. 烧烤答案：D10. 以下哪种西式面点起源于意大利：A. 意式面点B. 法式面点C. 德式面点D. 英式面点答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 西式面点制作过程中，温度和湿度对成品的质量有重要影响。
（）答案：正确2. 酵母在制作面包时起到发酵作用，使面包体积膨胀。
（）3. 糖粉在制作糕点时起到保湿作用。
（）答案：正确4. 碳酸氢钠在制作饼干时起到膨松作用。
（）答案：正确5. 擀制面点时，用力要均匀，避免出现厚薄不一的现象。
（）答案：正确6. 面点制作过程中，面粉的吸水率对成品的质量有重要影响。
（）答案：正确7. 烘烤面包时，温度过高会导致面包表面焦糊，内部不熟。
（）答案：正确8. 烤箱预热是为了使烤箱达到设定的温度，保证面点烘烤均匀。
（）答案：正确9. 饼干制作过程中，糖和油的加入量对饼干的口感有重要影响。
（）10. 西式面点制作过程中，注意卫生和安全是保证食品质量的关键。
2020西式面点师考试题库及模拟考试答案(初级、中级、高级)
2020西式面点师考试题库及模拟考试答案（初级、中级、高级）本专题为西式面点师（中级）考试题库及模拟考试答案(2020修订版)，全部内容总结为西式面点师（中级）考试题考点，是学员必须掌握的西式面点师（中级）考试题库知识要点,请学员熟记和模拟考试测评。
1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（×）2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
（×）3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（×）4、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
（√）5、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）6、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
（√）7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）8、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
（×）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）10、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。
（×）11、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）12、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。
（×）13、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
（√）14、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
西式面点师初级考试复习题及答案
西式面点师初级考试复习题及答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
2020年职业资格初级西式面点师模拟考试题库试卷一
2020年职业资格初级西式面点师模拟考试题库试卷一1、(判断题)()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。
参考答案：正确2、(判断题)()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
参考答案：错误3、(判断题)()全蛋搅打法又称“混打法”。
参考答案：正确4、(判断题)()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。
烘烤时的温度和时间也不同。
参考答案：正确5、(判断题)()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。
参考答案：错误6、(判断题)()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
参考答案：正确7、(判断题)()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。
参考答案：正确8、(判断题)()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
参考答案：错误9、(判断题)()因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
参考答案：错误10、(判断题)()“Darkcherry”是指黑樱桃。
参考答案：正确11、(判断题)()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。
参考答案：错误12、(判断题)()使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放大型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。
参考答案：正确13、(判断题)()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质参考答案：错误14、(判断题)()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。
参考答案：正确15、(判断题)()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
参考答案：正确16、(判断题)()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。
参考答案：正确17、(判断题)()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。
参考答案：正确18、(判断题)()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。