酱卤肉制品加工技术71页PPT
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酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
肉制品工艺学酱卤制品60页PPT
肉制品工艺学酱卤制品
11ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
11ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
酱卤肉制品加工技术PPT课件
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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酱卤肉制品加工技术
5.冷却 待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷 却后将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点 皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；皮嫩肉嫩，味鲜润口， 肥而不腻；肌肉饱满，形体制品加工技术
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酱卤肉制品加工技术
三、白切鸡 （一）工艺流程 原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮色淡黄。鸡经宰前检疫，宰 后检验确认合格后方可使用。 2.宰杀 口腔放血后，煺净鸡毛。开膛刀口要小，去尽内脏，然后将鸡体内外清洗 干净。
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酱卤肉制品加工技术
（4）脂肪的变化 加热使脂肪熔化流出。随着脂肪的熔化，释放出一 些与脂肪相关联的挥发性化合物，这些物质给肉和汤增加了香气。脂肪在加 热过程中有一部分发生水解，生成脂肪酸，因而使脂肪酸值有所增加，同时 也有氧化作用发生，生成氧化物和过氧化物。水煮加热时，如肉量过多或剧 烈沸腾，易形成脂肪的乳浊化，乳浊化的肉汤呈白色浑浊状态。
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酱卤肉制品加工技术
2．煮制 将肉皮向上放入锅里，倒入清水并腌没肉块10cm深，盖好后用旺火烧开， 再用文火煮熟。 3.出锅、冷却 肉煮熟后，先撇出浮油，再将肉捞出晾凉。 （四）产品特点 该产品肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口。
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酱卤肉制品加工技术
二、白切羊肉 （一） 工艺流程 原料肉的处理→预煮→煮制→出锅、冷冻 （二） 原料配方(单位：kg) 羊肉10，白萝卜1，料酒0.2，生姜0.2，葱0.2，陈皮0.1，青蒜丝0.2， 甜面酱0.4，辣椒酱0.3
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拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
酱பைடு நூலகம்肉制品加工技术
31、园日涉以成趣，门虽设而常关。 32、鼓腹无所思。朝起暮归眠。 33、倾壶绝余沥，窥灶不见烟。
34、春秋满四泽，夏云多奇峰，秋月 扬明辉 ，冬岭 秀孤松 。 35、丈夫志四海，我愿不知老。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
酱卤肉制品加工技术
多元化口味： 不断探索新的 口味和风味， 满足不同消费
者的需求
THANKS
汇报人：XX
卫生控制：严 格控制加工过 程中的卫生条 件，防止微生 物污染，保证 产品的卫生安
全。
设备维护：定 期对煮制与杀 菌设备进行维 护保养，确保 设备正常运行， 提高产品质量 和生产效率。
Part Five
包装与贮存技术
包装材料的选择与使用
包装材料应具备 阻隔性能，能够 防止氧气、水蒸 气和异味渗透， 以保持酱卤肉制 品的品质和口感。
按照产品特点和风味，酱卤肉制品可分为五香酱卤肉制品、糖醋酱卤肉 制品、麻辣酱卤肉制品等。
按照加工程度，酱卤肉制品可分为初级加工品、中级加工品和高级加工 品。
传统制作方法
原料选择：选择新鲜、健康的肉类原料，如猪肉、鸡肉等。
腌制：将原料肉切成适当大小，加入盐、糖、料酒等调料腌制一段时间，以便入味。
包装材料应具有 耐高温性能，能 够在高温杀菌过 程中保持包装的 完整性和阻隔性 能。
包装材料应具有 环保性，能够被 自然降解或回收 再利用，减少对 环境的污染。
包装材料应具有 经济性，能够降 低生产成本，提 高企业的经济效 益。
包装工艺流程
包装材料选择：根据产品特点和贮存要 求选择合适的包装材料，如真空包装袋、 铝箔等。
预处理：预处理 是现代加工技术 的关键环节，包 括解冻、清洗、 切割和腌制等步 骤，这些步骤能 够提高产品的口 感和品质。
煮制：煮制是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 控制温度和时间， 以保证产品的熟 度和口感。同时， 煮制还能够起到 杀菌消毒的作用， 提高产品的安全 性。
调味：调味是酱 卤肉制品加工的 重要环节，需要 选用优质的调味 料，调制出符合 消费者口味的口 感和味道。同时， 调味还能够掩盖 原料的异味，提 高产品的品质。
酱卤制皮和发酵制品精品PPT课件
霉菌：
分解蛋白质和脂肪，提高香肠风味；存在于 香肠表面隔氧，防止香肠腐败。
细菌：
乳酸菌：分解碳水化合物形成乳酸，降
低PH值，降低蛋白质的保水力，有利于干 燥，提高保藏性，对产品稳定性起决定性作 用。
乳酸片球菌：最适温度26.7℃~48.9℃ 乳杆菌：耐盐，最适温度15.6 ℃ ~35℃
微球菌和葡萄球菌
成熟
干燥的过程也是成熟的过程，并持续到消费
干燥过程出现的不良现象 产生硬壳：温度过高、速度过快引起 霉菌过度生长或有不良霉菌生长：湿度过大
7、包装
作用：便于运输和储藏，保持产品的颜色和 避免脂肪氧化 方法；常用真空包装
第八章 酱卤制品及肉类罐藏制品
一、酱卤制品的种类及特点 二、主要酱卤制品的加工方法 三、肉类罐头的种类及加工（ 自学）
用量：0.5%
5、发酵剂
6、其它辅料
香辛料 用量：原料肉的0.2%~ 0.3%
大豆分离蛋白
用量：2%以内
三、工艺要点
1、绞肉：
瘦肉为–4℃ ～ 0℃，肥肉为–8℃ ，避免 水的结合和脂肪的融化。
2、斩拌：
顺序：精肉、脂肪混匀后添加食盐、腌制 剂、发酵剂和其他辅料
时间：取决于产品类型，一般肉馅中脂肪 颗粒为2mm左右 发酵剂的使用：复活18 ～ 24小时，接种 量一般为106~107cfu/g
(二) 按脱水程度
根据脱水程度可分成半干发酵香肠和干发酵香肠。
(三) 根据发酵程度
根据发酵程度可分为低酸发酵肉制品和高酸发酵肉制 品。
常见的分类方法
1. 低酸发酵肉制品
2. 传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或 大于5.5。
3. 2. 高酸发酵肉制品
不同于传统低酸发酸肉制品，绝大多数高 酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠 的成温度越高，发酵时间越短，PH值下降越快 条件
酱卤制品PPT课件
30～60min→闭火焖2～3h ；
冷却包装 杀菌：高温杀菌10min-18min-20min／121℃，反
压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
.
31
五香猪蹄
.
32
（六）烧鸡制品的加工
.
33
1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由 张丙创制，铺号“义兴张”，距今已有300多年。
.
35
②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即 可捞出。
.
36
③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁
16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
.
16
（一）调味
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经
过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配
.
37
④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。
冷却包装 杀菌：高温杀菌10min-18min-20min／121℃，反
压0.18MPa杀菌后冷水冷却。
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五香猪蹄
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（六）烧鸡制品的加工
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33
1、道口烧鸡
道口烧鸡是河南省滑县道口所产的烧鸡，历史久、 质量高，是我国著名的地方特产。
道口烧鸡始于清朝顺治十八年(公元1661年)，由 张丙创制，铺号“义兴张”，距今已有300多年。
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35
②清油炸鸡
将晾好的鸡坯抹上饴糖或蜂蜜水，浓度为 饴糖（或蜂蜜）占30％，水占70％，然后 将花生油（最好用鸡油）加热到150～ 160℃，将鸡坯翻炸约0.5min，成柿黄色即 可捞出。
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③配料
要想烧鸡香，八料加老汤！ 以100只鸡(100～125kg)计算，需要砂仁
16g，豆蔻15g，丁香3g，草果30g，肉桂 90g，良姜90g，陈皮30g，白芷90g，一般 用食盐2～3kg。
煮制：酱卤制品加工中的主要工艺环节， 许多名优特产都有其独特的操作方法。煮 制就是对产品实行热加工的过程，加热的 方式有用水、蒸汽、油炸等。
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（一）调味
根据加入调料的作用和时间，大致可分为三类： 1、基本调味：在加工原料整理后，未熟制前，经
过加盐、酱油和其他配料腌制，奠定产品的咸味。 2、定性调味：原料下锅加热时，随同加入主要配
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④卤煮
把油炸的鸡，按顺序一层层放在锅内，加 入老汤和各种辅料盐水，用箅子压着鸡， 汤要淹过鸡体。
先用旺火将汤煮沸后，每百只鸡再加18g亚 硝酸钠放在鸡汤沸处溶化，从而保证烧鸡 色泽鲜艳，表里如一，然后用小火徐徐焖 煮，直到煮熟为止。