食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论
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《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 三、食品加工、制造采用的辅助原料
• （一）调味料 • 调味料主要赋予食品色、香、味，一般包括咸味、甜味、
酸味、鲜味等调味料。 • 1．盐 • 食盐因其来源不同分为海盐、岩盐和井盐。按食用盐的生
产和加工方法可分为精制盐、粉碎洗涤盐、日晒盐。按其 等级有优级、一级、二级。纯净的食盐是色泽洁白，颗粒 细小的氯化钠晶体。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• （二）香辛料 • 香辛料是指具有特殊芳香味或辛辣成分的植物性原料。香
辛料的芳香成分多为挥发油，因其含量少，通常叫精油， 随原料不同而异，辛辣成分也各不相同。 • 在一些食品中加入香辛料，能使食品具有独特的芳香气味 和滋味，能刺激食欲。有些香辛料还具有杀菌的作用。香 辛料也可看作是特殊的调味料。 • 食品加工中常用的香辛料有姜、洋葱、大葱、大蒜、辣椒、 丁香、八角、小茴香、桂皮、肉豆蔻、月桂叶、黑芥子、 咖喱粉和五香粉等。
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
• 2．味精及核苷酸 • 味精的主要成分是谷氨酸钠。味精具有强烈的肉类鲜味，
是一种常用的鲜味剂。味精呈斜方晶体。 • 核苷酸作为鲜味剂的主要是5′—肌苷酸、5′—鸟苷酸，其鲜
味比味精更强，现已广泛运用于食品加工。 • 3．酱油 • 根据其生产工艺分为酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
绪论 第一章 食品加工的主要原料特性及其保鲜 第二章 食品气调贮藏保鲜技术 第三章 食品低温贮藏保鲜技术 第四章 食品的罐藏技术 第五章 食品的干制贮藏保鲜技术 第六章 食品腌渍、发酵和烟熏保藏技术 第七章 食品的化学保藏技术 第八章 食品的辐射保藏技术
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
《食品贮藏保鲜技术》（第2版）
食品贮藏与保鲜技术及原理绪论
底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)
藏。―目前一些农村地区仍在用。
4. 《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种
土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥
5. 腊肉―盐腌、烟熏。
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27
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
✓ 1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。
10
11
食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义: 各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。
狭义与广义的食品保藏概念:
狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加
26
食品贮藏与保鲜发展史
古代简单的保鲜措施
1. 《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，
纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。
2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用
竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。
3. 《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，
出版社，2003
4
5
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社， 2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版
社，2005
5
6
相关期刊
1. 食品科学 2. 食品工业科技 3. 食品与发酵工业 4. 植物生理学报 5. 中国农业科学 6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
食品贮运保鲜学
气调保鲜技术需要定期检查和 维护，以确保气调设备的正常 运行和食品的安全。
真空保鲜技术
01 02 03 04
真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
02
03
低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
真空保鲜技术
01 02 03 04
真空保鲜技术是通过将食品放入真空袋中，排除空气并密封，以延长 食品贮藏期和保鲜质量的方法。
真空保鲜技术适用于各种食品，特别是易受氧化的食品，如坚果、干 果等。
真空保鲜技术要求严格的真空度控制，以保持食品的品质和安全。
冷藏保鲜技术需要定期检查和维护，以确保冷藏设备的 正常运行和食品的安全。
气调保鲜技术
气调保鲜技术是通过调节贮藏 环境中的气体成分，抑制食品 的呼吸作用和代谢，延长食品
贮藏期和保鲜质量的方法。
气调保鲜技术适用于各种易腐 食品，特别是果蔬、花卉、食
用菌等。
气调保鲜技术要求严格的气体 比例控制，以保持食品的品质 和安全。
食品贮运保鲜学
目录
• 食品贮运保鲜学概述 • 食品贮运保鲜原理 • 食品贮运保鲜技术 • 食品贮运保鲜的实践应用 • 食品贮运保鲜的挑战与未来发展
01
食品贮运保鲜学概述
定义与重要性
定义
食品贮运保鲜学是一门研究食品在贮 藏、运输和销售过程中保持新鲜、安 全和营养的科学。
重要性
随着人们对食品安全和营养的关注度 不断提高，食品贮运保鲜学在保障食 品安全、维护消费者健康和提高食品 产业经济效益等方面具有重要意义。
防腐剂保鲜
使用防腐剂可以抑制果蔬表面微生 物的生长，防止果蔬腐烂变质。
肉类食品的贮运保鲜
01
02
03
低温保鲜
将肉类存放在低温环境中， 可以延缓肉类的腐败变质 过程。
真空包装保鲜
通过真空包装技术将肉类 与外界空气隔离，可以防 止肉类与氧气接触，延缓 肉类的氧化变质。
第3章食品贮藏保鲜原理
调节剂处理
(1) 种类与品种
蔬菜：
生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、葡萄) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：
晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
果实种类对呼吸强度的影响
鳄梨档案： 又称牛油果，原产中美
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数， 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=VCO2/VO2 RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。
糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸为呼吸底物时RQ>1 C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33
2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂
1.3 成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段， 即生长、成熟和衰老。
(一)、果蔬成熟与衰老的相关概念
生理成熟(maturation) 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实
完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初 熟”。
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
(1) 种类与品种
蔬菜：
生殖器官(花) > 营养器官(叶) > 贮藏器官(块根块茎)
水果：
浆果(番茄、葡萄) >核果(桃、李) > 仁果(苹果、梨)
同类产品：
晚熟品种 > 早熟品种 夏季成熟品种 > 秋冬成熟品种 南方生长 > 北方生长
果实种类对呼吸强度的影响
鳄梨档案： 又称牛油果，原产中美
2. 呼吸商 (Respiration Quotient，RQ)：也称呼吸系数， 它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。
RQ=VCO2/VO2 RQ与呼吸类型、呼吸底物的类型和贮藏温度有关。
糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6 +6O2 →6CO2 +6H2O，RQ=6/6 =1.0 脂肪酸为呼吸底物时RQ<1 C6H12O2+8O2 → 6CO2 +6H2O，RQ=6/8=0.75 有机酸为呼吸底物时RQ>1 C4H6O5+3O2→4CO2 +H2O，RQ=4/3=1.33
2 温度的管理：采用低温贮藏； 3 蒸发抑制剂的涂被：蜡、塑料乳剂
1.3 成熟与衰老
果实发育过程可分为三个主要阶段， 即生长、成熟和衰老。
(一)、果蔬成熟与衰老的相关概念
生理成熟(maturation) 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实
完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶 段，充分长成时，也称为“绿熟”或“初 熟”。
甜菜组织脱水同水解酶活性的关系
试验材料
活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g组织/h） 酵解程度
合成
水解
合成/水解率
新鲜甜菜
29.8
食品贮藏与保鲜技术及原理_绪论ppt课件
2020/3/27
3
授课内容
章节 绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005 3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007 4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业
二、我国食品工业的分类与特点
1、农副食品加工业：以农林牧渔产品为原
料的加工，如谷物磨制、植物油加工、制糖、屠宰及
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2020/3/27
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面 向市场的主要后续加工产业，食品工业在农产品 加工中占有最大比重，对推动农业产业化作用巨 大。
超过此期限，食品的感官特征、理化指标和卫生指标， 就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不 能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存 期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
17
《食品标签通用标准使用指南》
《食品贮运保鲜学》课件
深入研究食品品质变化机制
深入探究食品在贮运过程中品质变化的机制，为制定有效的保鲜措施提ห้องสมุดไป่ตู้理论依据。
开发新型保鲜材料和包装技术
针对不同食品的特点，开发具有优异保鲜性能的新型包装材料和包装技术。
智能化冷链物流系统的研究与应用
加强智能化冷链物流系统的研究和应用，提高冷链物流的效率和可靠性。
03
02
01
THANKS
保鲜效果不佳
随着科技的发展，新型保鲜技术如气调包装、真空包装、活性包装等不断涌现，为食品贮运保鲜提供了更多选择。
新型保鲜技术
利用物联网、传感器等技术实现食品贮运过程的智能化监控，提高食品的安全性和品质稳定性。
智能化监控
通过技术手段优化冷链物流，提高冷链物流的效率和可靠性，保证食品的品质和安全。
冷链物流优化
冷藏技术是通过降低温度来抑制食品中微生物的生长和酶的活性，从而达到保鲜和延长食品保质期的目的。
冷藏技术可以分为冷藏和冷冻两种方式，冷藏是指将食品温度降低到冰点以上，保持一定的温度和湿度，而冷冻则是将食品温度降低到冰点以下，形成冰晶，抑制微生物生长。
冷藏技术的关键是控制温度和湿度，不同的食品需要不同的温度和湿度条件，因此需要根据食品的特性和要求进行选择。
食品贮运保鲜原理
01
是指食品在贮运过程中发生的化学反应，如氧化、还原、水解等。
化学变化
02
温度、氧气浓度、水分活度等，这些因素会影响化学反应的速率和程度。
影响化学变化的因素
03
化学变化会导致食品的营养成分损失和品质下降，因此需要控制贮运环境来降低化学反应的速率。
化学变化对食品贮运保鲜的影响
微生物变化
肉类在贮运过程中会发生氧化、酶促反应等化学反应，导致肉质变劣和营养成分损失。因此需要控制贮运环境中的温度、湿度和气体成分，以延缓肉类的化学反应，保持肉类的品质和口感。
绪论食品贮藏与保鲜技术
食品半成品是指经过一定生产过程并已检验合 格，但尚未制造完工成为成品，仍需进一步加 工的中间产品 。
例如从超市买回的食品：汤圆、水饺、蒸饺及 搭配好的肉鱼蛋蔬菜等都是半成品食品。
一、食品贮藏保鲜概述
食品贮藏保鲜：是研究食品在贮藏过程中物理 特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些 变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制 食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。
三大贮藏技术的出现和应用；另一次是20世纪以来速冻、气调贮藏、 减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等新技术的出现和发展。
今天，食品贮藏作为一门学科已经发展起来， 并且各项新技术应用于实际生产生活。
但是，我国食品贮藏中还存在着一些问题。
四、我国食品贮藏现状及存在问题
现状：历史悠久；十一届三中全会以后有了长 足的发展；但由于长期以来对农产品和食品的 贮藏和流通重视不够，是我国食品贮运保鲜的 基础设施比较薄弱，技术装备比较落后，尚未 建立先进的农产品和食品物流与保鲜技术体系， 因而食品的变质和损失非常严重。
现存问题：page4-5（1）（2）（3）（4）
课后作业
试举2-3则生鲜的食品的特性，贮藏与保 鲜方法，贮藏与保鲜效果。
食品贮藏与保鲜技术
课程目录
绪论 第一章 食品品质基础 第二章 食品贮藏保鲜原理 第三章 食品贮藏保鲜方法 第四章 鲜活和生鲜食品贮藏保鲜 第五章 加工食品贮藏 第六章 食品流通中的保鲜
本课程的学习方法
阅读课外读物 了解身边的食品贮藏保鲜的方法 理论联系实际
绪论
概述：食品贮藏保鲜是指可食性农产品、半成 品食品和工业制成食品等在贮藏、运输、销售 及消费过程中保鲜保质的理论与实践，它既包 括鲜活和生鲜食品的贮藏保鲜，也包括食品原 辅料、半成品和成品食品的贮藏保质。
食品贮藏与保鲜技术及原理 第二章1果蔬保鲜原理1
7
8
水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
8
9
干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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21
膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
15
16
碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
16
17
淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
38
美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
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水分的作用 （1）是完成生命活动过程的必要条件。 （2）影响果蔬嫩度、鲜度和味道：失水导致 萎蔫、失重、失鲜。 （3）影响果蔬耐贮性：含水量高耐贮性差、 易腐烂变质。
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干物质
可溶性固形物: 糖类、有机酸、果胶、水溶 性维生素、单宁、酶、部分无机盐、含氮物
质、色素等。
非可溶性固形物: 淀粉、纤维素、半纤维素、
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膳食纤维的分类
膳食纤维是一种不能被人体消化的碳水化合物，以 是否溶于水分为两个基本类型：
水溶性纤维：果胶、树胶，存在于大麦、燕麦、豆类、
胡萝卜、柑橘、亚麻等植物的非纤维性组织中。
非水溶性纤维：纤维素、半纤维素和木质素，多存在于 植物细胞壁中，存在于小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和 根茎蔬菜中。
在果蔬贮藏中，呼吸消耗糖分越少，果蔬的
品质越好，说明贮藏条件适宜。反之，贮藏 条件不适宜。
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碳水化合物－淀粉
淀粉以直链或支链淀粉的形式存在于块茎、 块根、豆类等蔬菜以及许多未成熟的果实中。
凡是以淀粉形态作为贮藏物质的蔬菜种类大
多数能保持休眠状态，有利于贮藏。
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淀粉含量随成熟度和采后贮藏条件（温 度、时间）变化很大，随着果实成熟，果 蔬体内的淀粉在酶作用下转化为糖，果实
氢键形成分子复合体，二者互为辅色素发生共轭效 应，提高了吸光度；同时提高了水溶性，二者具有 协同效应。
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美白功能: 皮肤颜色主要由黑色素的含量决定，黑色
素的生成是在紫外线作用下黑色素细胞内的酪氨酸经 酪氨酸酶催化合成的。 单宁能抑制酪氨酸酶和过氧化氢酶的活性，使黑色素 还原脱色，还能有效清除活性氧，在化妆品中加入单 宁具有综合美白效果。
（完整版）食品加工与保藏原理复习重点
（完整版）⾷品加⼯与保藏原理复习重点绪论1、⾷品⼯业：是指有⼀定⽣产规模、固定的⼚房（场所）、相当的动⼒和设备，采⽤科学⽣产和管理⽅法，⽣产商品化⾷品及其他⾷品⼯业相关的配料、辅料等产品的⾏业。
包括3⼤类（农副⾷品加⼯业、⾷品制造业、饮料制造业），19个中类，50个⼩类。
2、⾷品加⼯：是指利⽤相关技术和设备，对可⾷资源进⾏处理，以保持和提⾼其可⾷性和利⽤价值，开发适合⼈类需求的各类⾷品和⼯业产品的全过程。
3、⾷品加⼯常⽤技术：粉碎、蒸煮、烘烤、发酵、腌渍、烟熏4、⾷品保藏：对可⾷资源进⾏相关处理，以阻⽌或延缓其腐败变质的发⽣，延长其货架期的操作。
5、⾷品保藏常⽤⽅法：低温保藏（冷藏及冻藏）、⾼温保藏（热处理灭活保藏）、脱⽔保藏（⼲燥保藏）、提⾼⾷品渗透压或酸度的保藏⽅法、辐照保藏、化学保藏6、⾷品保藏常⽤原理：维持⾷品最低⽣命活动的保藏原理、抑制⽣命活动的保藏原理、运⽤发酵原理进⾏保藏、利⽤⽆菌原理进⾏保藏第⼀章1、名词解释：（1）果蔬呼吸作⽤：果蔬呼吸作⽤的本质是在酶的参与下的⼀种缓慢氧化过程，使复杂有机物分解成为简单的物质，并放出能量。
（2）呼吸强度：是衡量果蔬呼吸作⽤强弱的指标。
通常以1 Kg⽔果或蔬菜经过1 h呼吸作⽤后，所放出的CO2的毫克数来表⽰。
（3）呼吸商：(RQ)也称呼吸系数，为果蔬呼吸过程中所释放出的CO2与吸⼊的O2的体积⽐。
（4）呼吸漂移：果蔬⽣命过程中（常压成熟阶段）出现呼吸强度起伏变化现象。
（5）后熟：通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向⾷⽤成熟度过渡的过程。
（6）催熟：利⽤⼈⼯⽅法加速后熟过程称为催熟。
（7）果实的衰⽼：是指⼀个果实已⾛向它个体⽣长发育的最后阶段，开始发⽣⼀系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程。
2、果蔬有哪些基本组成成分？各组成成分对果蔬及果蔬制品品质有怎样的影响？（1）⽔：是⽔果和蔬菜的主要成分，其含量平均为80％～90％。
食品保藏原理复习要点
《食品保藏原理》复习要点第一章、绪论1、食品在所含微生物和酶的作用以及其他氧化反应作用下，使食品的色、香、味、形和营养价值降低，以致不能食用，这种变化叫做食品的变质。
2、食品保藏的目的在于解决食品生产与消费的时空不均衡问题，而食品加工的目的在于提高营养、感官、嗜好价值。
3、食品货架期测定常见的试验项目：包括以下全部或其中几种：- 微生物检验包括挑战试验；化学分析；物理测试、测量及分析；在任何情况下都应包括感官评价。
低温保藏食品货架期试验的对照样品保藏温度是-40℃。
4、栅栏因子理论认为，食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，这些因子被称为栅栏因子，各因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，产生的效应就是栅栏效应。
5、食品的货架期：是指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。
6、确定食品货架期的因素：分为内在因素包括原料：载菌量、产品组成和配方如油的质量；产品结构：如发酵香肠中的菌落分布；产品制造：形成的水分、颜色、风味、油脂转移；氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品；aw值与pH（总酸度）外在因素：加工与原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs；卫生控制执行执行GMP；包装材料和包装体系执行MAP；贮存、流通、零售展示的光照、温度波动、湿度波动条件等。
消费者处理和作用：消费者可能的保藏时间与方法，要有足够的安全余量。
商业考虑：消费者心理与营销理念。
消费者心目中认为保质期越长的食品含有化学防腐剂的量越多，所以确定货架期还要考虑消费者的心理因素而不仅仅是食品的质量与安全。
7、贮藏试验的条件及其含义最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。
获得的是最理想的SL数据典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。
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食品保藏原理与技术
(Principles and Technology of Food Preservation)
1
姓名：朱东兴
常熟理工学院 生物与食品工程学院
2
食品贮藏与加工原理课程的地位
本课程为食品科学与工程专业的学科基础 课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
13. Food Science
14. Food Research International
7
8
考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6）
实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
8
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第一章
绪
论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
2014-8-22
3
3
授 课 内 容
章 节
绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
4
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005
25
食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理
1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
食品贮藏与保鲜的作用
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销， 旺季滞销） 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素） 微生物（花生－黄曲霉毒素）
产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产 后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后 损失率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱
3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007
4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业 出版社，2003
4
5
7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十一五”、 “十二五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。
23
29
食品贮藏与保鲜技术的特点
目前，食品贮藏与保鲜技术：
食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。
30
食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。 1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台 小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械 制冷式冷库。 20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨) 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏 （Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年， CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果 用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。 22 28
a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。 “保存期至……”。 “保存期……个月”。
18
b. “保质期至……”； c. “保质期……个月”；
21
货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。 贮藏期： （1）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持 其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 （2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害 的特性。
。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和
1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年 出口创汇136.7亿美元。
34
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城
乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满 变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或 支柱产业。
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品 烟熏制品
发酵制品
辐射制品
15
13
焙烤制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
罐藏制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
14 16
动物性食物 谷类及薯类 纯热能食物
按营养特点分类
…… 豆类及其制品
蔬菜水果类
15
6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
6
7
9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology
就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不
能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存
期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
17
20
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采
用下列方式之一标明保质期或保存期：
10
11
食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义:
各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 狭义与广义的食品保藏概念: 狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加 工相对应。 广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为 延长食品保藏时间。
17
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
15
18
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，
食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符
合产品标准的规定。 超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、
如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的 商品代码。
永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当
此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分 配给其它食品。 无含义：采用无含义的顺序码。
24
知识简介条形码的码制区别来自UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业 、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第 一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家 标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。 Code 3 of 9 : 共 43 个字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 条形码的长度可变 化，通常“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业 、图书及票证自动化管理上。 Code 128: 高密度数据, 可用128个字符，字符串可变长，符号内含 校验码，用于工业、仓库、零售批发。
24
31
第二节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2014-8-22
32 32
一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面
2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005
(Principles and Technology of Food Preservation)
1
姓名：朱东兴
常熟理工学院 生物与食品工程学院
2
食品贮藏与加工原理课程的地位
本课程为食品科学与工程专业的学科基础 课；
本课程系统介绍食品保藏方面的基本理论和技术， 同时也涵盖了食品加工、制造过程、食品原料的 特性及其采收、贮运等方面的知识，使学生掌握 食品保藏与技术的基本理论及在食品工业中的应 用。
13. Food Science
14. Food Research International
7
8
考核形式
平时成绩20%（考勤:作业＝4:6）
实验成绩占总成绩的20%（实验（习）报告+
过程表现）
期末成绩60%（采用试卷考试方式 ）
8
9
第一章
绪
论
第一节 食品保藏原理与技术概论 食品贮藏与保鲜的概念 食品贮藏与保鲜的内容 食品贮藏与保鲜发展史 食品贮藏与保鲜的作用
2014-8-22
3
3
授 课 内 容
章 节
绪论 食品加工、制造的主要原料特性及其保鲜 食品热处理和杀菌 食品的非热杀菌与除菌 食品的低温处理与保藏 食品的干燥 食品的微波处理 食品的辐照
3
4
参考书目
1.钟秋平、周文化等主编，食品保藏原理，中国计量出版社，2010 2.杨寿清主编.食品杀菌和保鲜技术, 化学工业出版社，2005
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食品贮藏与保鲜的内容
贮藏保鲜的原理
1．化学成分 2．品质劣变原因 3．贮藏特性及影响因素
贮藏保鲜技术（食品热处理和杀菌、食品的非热杀菌与除
菌、食品的低温处理与保藏、食品的干燥、食品的微波处理、食品 的辐照）：
1．物理的：温度，气体成分，水分 2．化学的：防腐剂，抗氧化剂 3．生物的：溶菌酶，生物拮抗菌 4．综合的：采前，贮前，贮中，贮后
食品贮藏与保鲜的作用
供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销， 旺季滞销） 食品安全：毒素；食品本身（马铃薯－龙葵素） 微生物（花生－黄曲霉毒素）
产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品 减少损失：我国水果产后损失率 20-25%，蔬菜产 后损失率 25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后 损失率 1.7-5.0%。 改善生活：冰箱
3.曾名勇主编. 食品保藏原理与技术.化学工业出版社，2007
4.周山涛 果蔬贮运学. 化学工业出版社，1998 5.李家庆 主编. 果蔬保鲜手册. 中国轻工业出版社，2003 6.秦俊哲 吕嘉枥 编著. 食用菌贮藏保鲜与加工新技术.化学工业 出版社，2003
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7.蒋爱民主编.畜产食品工艺学，中国农业大学出版社，
食品贮藏与保鲜发展史
我国建国后建造了机械式冷库（水产品和畜产品）， 1970s 后开始引进气调冷库。
我国“十一五”、 “十二五”科技攻关项目：
“特色果品贮藏保鲜技术及设备研究与开发”
甜樱桃、冬枣、荔枝、哈密瓜、枇杷等
现代食品贮藏保鲜技术是在阐明保藏技术的基本理论基础上， 采用人工可控制的技术来进行，因而不受时间、气候、地域等因素
的限制，可大规模、高质量、高效率地实施。
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食品贮藏与保鲜技术的特点
目前，食品贮藏与保鲜技术：
食品辐射、冰箱保鲜、无菌包装、冷冻干燥、 挤压膨化、微胶囊化、超微粉碎等，保证食品 的营养、安全、卫生、方便、风味多样，降低 生产成本，节约资源，保护环境。 特点：实用化、节能化、机械化和自动化。
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食品贮藏与保鲜发展史
现代食品保鲜技术的发展
1809年，法国人Nicolas Appert 将食品放入玻璃瓶加木塞密 封并杀菌，制造出真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术 的开端。 1851年，澳大利亚James Harrison 设计制造出世界上第一台 小型制冷压缩机及其辅助设备，开办了第一家制冰厂―机械 制冷式冷库。 20世纪初期，工业化国家―大型机械制冷式冷库(苹果、梨) 1916-1920年英国科学家 F. Kidd 和C. West 提出了气调贮藏 （Controlled Atomosphere Storage，CAS）理论。1928年， CAS 第一次应用于商业贮藏，目前，发达国家 80% 的水果 用 CAS，猕猴桃基本上完全采用 CAS。 22 28
a. “最好在…之前食用（或饮用）” (用于保质期)； “……之前食用（或饮用）最佳” (用于保质期)； “……之前食用”，或“……之前饮用”(用于保存期)。 “保存期至……”。 “保存期……个月”。
18
b. “保质期至……”； c. “保质期……个月”；
21
货架期：商业名词，它与保存期同义。超过保质 期的食品还可以食用。若超过保存期，就应该从 货架上撤下来，不允许再销售。 贮藏期： （1）耐贮性：水果和蔬菜在一定贮藏期内保持 其原有质量而不发生明显不良变化的特性。 （2）抗病性：水果和蔬菜抵抗致病微生物侵害 的特性。
。 我国2000年食品工业总产值、利税分别为8434.1亿元和
1458.3亿元，占全国工业总产值、利税的9.8%和15.3%；年 出口创汇136.7亿美元。
34
食品工业是整个工业中为国家提供积累和吸纳城
乡就业人数最多、与农业关联度最强的产业。
食品工业是一个永不衰竭的行业；是一个充满 变化、有活力的行业；我国国民经济的基础或 支柱产业。
dehydrated garlic flake 干藏类
芋籽 冷冻类
按保藏方法分类类
腌渍制品 烟熏制品
发酵制品
辐射制品
15
13
焙烤制品
饮料
膨化制品
按原料加工方法分类
罐藏制品 糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
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动物性食物 谷类及薯类 纯热能食物
按营养特点分类
…… 豆类及其制品
蔬菜水果类
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6. 农业工程学报 7. 园艺学报 8. 保鲜与加工
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9. Post harvest Biology and Technology 10. Food Chemistry 11. Journal of Agriculture and Food Chemistry 12. International Journal of Food Microbiology
就有可能不再符合产品标准的要求，甚至发霉、变质，不
能食用,食品不再适于销售。
食品的成分比较复杂，很难确定严格、准确的保存
期，一般是根据多年的实践经验和贮藏实验确定的，所 以是食品的最终食用期。
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20
《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
根据国标《食品标签通用标准》规定，在食品包装上采
用下列方式之一标明保质期或保存期：
10
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食品贮藏与保鲜的概念
食品 (food, foodstuffs, food products)
《食品卫生法》对食品的法律定义:
各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食 品又是药品的物品, 但不包括以治疗为目的的物品。 狭义与广义的食品保藏概念: 狭义食品保藏：为防止食品腐败变质采取的技术手段，与食品加 工相对应。 广义食品保藏：包括储藏、加工两方面，加工的目的之一就是为 延长食品保藏时间。
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方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分类
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
15
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《食品标签通用标准使用指南》
GB7718
保质期：食品最佳食用期。在食品标签指明的期限内，
食品所有指标包括感观要求、理化指标、卫生指标都符
合产品标准的规定。 超过标签上指明的期限，食品的某些感观特征如色、
如重量、包装、规格、气味、颜色、形状等赋予不同的 商品代码。
永久性：食品代码一经分配，不能再更改，是终身的。当
此种食品不再生产时，其对应的代码不得重复起用再分 配给其它食品。 无含义：采用无含义的顺序码。
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知识简介条形码的码制区别来自UPC (统一产品代码）： 有A、B、C、D、E 五个版本，版本 A12 位数字，版本 E-7 位数字，最后一位为校验位 ， 用于工业 、医药、食品、仓库等部门。当UPC 为 12 位进行解码时，第 一位= 数字标识 (由统一代码委员会建立). 第2-6位 = 生产厂家 标识号，第7-11 = 唯一厂家产品代码,第12位 = 校验位。 Code 3 of 9 : 共 43 个字符：A -Z,0 - 9,-.$/+%, 条形码的长度可变 化，通常“*”号为起始、终止符校验码不用代码，用于工业 、图书及票证自动化管理上。 Code 128: 高密度数据, 可用128个字符，字符串可变长，符号内含 校验码，用于工业、仓库、零售批发。
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第二节 食品工业及其发展趋势
一、食品工业在国民经济中的作用 二、我国食品工业的分类与特点 三、我国食品工业面临的挑战
整节自学（曾庆孝主编P2-9）
2014-8-22
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一、食品工业在国民经济中的作用-食品工业的发展
及其前景
由于食品工业是国民经济的重要支柱产业和关系 国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产 业，因此，食品工业现代化水平是反映人民生活 质量及国家文明程度的重要标志。作为农产品面
2000
8.马美湖 禽蛋制品生产技术，中国轻工业出版社，2003 9.沈月新 水产品冷藏加工，中国轻工业出版社，1996 10.谭济才 主编.绿色食品生产原理与技术，中国农业出版 社，2005