火锅店五力模型分析(DOC)

石河子军垦特色火锅店 五力模型分析 （一）：项目背景分析

一、中国火锅行业发展现状 中国改革开放已经走过了波澜起伏的30几年，在这改革开放的30几年里中国餐饮业伴随着改革的浪潮取得突飞猛进的发展。目前，全国已有餐饮网点400多万个，从业人数2200多万人，并每年以100万人的新增速度增长，2014年中国餐饮业零售额达到20000亿元，未来5年内保持7%以上的速度增长。 二、中国火锅行业分析： 1.火锅的定义 火锅，作为民间流行的美食流行于全国各地。火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。 我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如四川的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。 2.火锅的特点 火锅业的快速发展不是偶然的，是有其深刻背景和社会根源的，而以下特点有助于火锅成为餐饮行业的新宠，首先，火锅是一种适合多种消费层次的餐饮形式，有足够的消费群体。火锅取材多样、吃法灵活、精细相宜、价位适中，可适应各类消费者的不同需求。火锅的半自助性质既能满足现代人喜欢自己动手的乐趣，又可以各取所需。此外，热气腾腾的就餐环境，便于交流的热烈气氛，也有助于火锅的发展。 3.我国火锅行业的利润分析 目前，我国火锅餐饮网点的数量约为20万个，年经营总额达1400亿元，在年度全国餐饮百强企业的经营额中，火锅企业经营额占近三成部分地区火锅业网点数量较大，如重庆餐饮市场中，火锅在所有餐饮网点中的比例高达60%以上，数量达5万多个。 三、石河子餐饮市场现状分析 1.石河子现有特色餐饮基本状况 石河子目前城市人口30万左右，近年来也发展了许多的特色餐饮经营。据调查目前市内共有餐馆约1600多家,家其中包括中餐和非中餐等多种样式。在特色餐饮中，有很大一部分是带着浓厚的新疆地域特征，如烧烤，麻辣风味的川菜等；也有一部分是具有独特经营内容的特色餐馆，其中规模较大的有60家，如澳门豆捞、福缘德肥牛、重庆串串香、浙江酒楼等等。 2.石河子现有火锅店特点分析 石河子市现有上规模的中餐酒楼共35家，西餐10家，火锅15家。中餐仍为石河子市餐食行业的主流，但中餐由于规模大，费用高，在限制公款消费的冲击下，很难维持经营。总的来说石河子火锅店有以下几个特点： 1、在石河子的餐饮结构中，火锅店所占比例不高、满足不了大众需求； 2、石河子火锅店产品单一，大部分以牛肉火锅为主，缺乏创新； 3、火锅店装修陈旧、卫生条件差，服务意识淡溥。 所以汕头火锅行业有巨大发展空间。 （二）：波特五力模型分析 该模型是由迈克尔・波特提出的,它认为行业中存在着决定竞争规模和程度的五种力量,这五种力量综合起来影响着产业的吸引力。它是用来分析企业所在行业竞争特征的一种有效的工具。在该模型中涉及的五种力量包括:供应商的议价能力,购买者的议价能力,新进入者的威胁,替代品的威胁以及现存竞争者之间的竞争。决定企业盈利能力首要的和根本的因素是产业的吸引力 一、供应商讨价议价能力 供应方主要通过其提高投入要素价格与降低单位价值质量的能力，来影响行业中现有企业的盈利能力与产品竞争力。供方力量的强弱主要取决于他们所提供给买主的是什么投入要素，当供方所提供的投入要素其价值构成了买主产品总成本的较大比例、对买主产品生产过程非常重要、或者严重影响买主产品的质量时，供方对于买主的潜在讨价还价力量就大大增强。一般来说，满足如下条件的供方集团会具有比较强大的讨价还价力量。 ①供方行业为一些具有比较稳固市场地位而不受市场剧烈竞争困挠的企业所控制，其产品的买主很多，以致于每一单个买主都不可能成为供方的重要客户。 - ②供方各企业的产品各具有一定特色，以致于买主难以转换或转换成本太高， 或者很难找到可与供方企业产品相竞争的替代品。 ③供方能够方便地实行前向联合或一体化，而买主难以进行后向联合或一体化 供应商的威胁主要在于火锅店的食材供应方以及餐饮店的地租。 火锅业作为一种餐饮业,其主要原材为瓜果蔬菜、肉类、水产品、油脂、调味料等。就食材而言，石河子餐饮行业众多，各餐饮店的食材来源普遍是早市或者与农贸市场的约定专供。经实地调查得知，石河子多家大型果蔬批发市场的食品原材料种类、数量供应充足，价格合理，相对稳定，因而食材供应商的威胁不明显。但由于地处新疆,不排除受季节、交通、运费、中间商等各种因素所造成的产品涨价等。 地租方面，军垦特色火锅店店所选的店址地理位置应当定位在学校、军垦旅游景点、商业街等附近，由于靠近消费人群，地租普遍较高，且竞争者较多，出租方增加房租的可能性较大，且存在出租方潜在的竞争可能，对于长期经营有一定威胁。 二、买方议价能力 影响买家议价能力的因素 侃价能力，购买规模，掌握信息，品牌认同度，价格敏感度，后向一体化，行业内买家的集中度，有替代品选择，有激励制度如政府补贴。 军垦主题火锅餐厅买家议价能力分析： 1.购买者的侃价能力分析。作为主题餐厅，菜价及服务规格为餐厅既定，消 费者没有讨价还价的能力，因而，需根据市场调查结果，制定在石河子较为有竞争力的菜品定价，石河子的火锅人均消费数额由几十块到一百多块不等，在同样的菜品基础上实现价格优惠，同样的价格方面提高本店服务质量。 2.购买者购买规模分析。作为寻常的消费者，其到餐厅的消费能力是有限的，若消费者一次性消费数额较大，则可制定相关的打折制度，店内可规定打折数额。 3.消费者掌握信息分析。消费者在消费前往往会有货比三家的心理，因此，应该在对石河子餐饮业菜品定价进行市场调研后制定较为有竞争力菜品价格，提升自身的服务品质，以此来吸引消费者。 4.品牌认同度分析。提高品牌的认同度，首先要提高商品的知名度，为此，可采取多方面的宣传手段，如：电视广播宣传，网络宣传，传单宣传，企业文化节等活动。 5.价格敏感度分析。火锅作为日常休闲消费品，其消费者数量与价格变动有较大关系。因而，在制订菜品价格之前，应该对石河子地区的菜品做基本的市场分析，在此基础上制定合理且具有竞争力的菜品价格。 6.后向一体化分析。后向一体化就是企业通过收购或兼并若干原材料供应商，拥有和控制其供应系统，实行供产一体化。因此，若要实现餐厅成本最低化，需要选择最优的供应关系，选择价格与品质实现最优组合的供应商，或企业与农产品生产者直接确定供销关系，在不损害品质的前提下实现成本最优化。 7.行业内买家的集中度分析。根据市场调查可知，石河子共有火锅店180多家，分布在石河子市区的大街小巷，火锅店覆盖率较高，为保证火锅店的竞争能力，可将火锅店开设在开发区或南山新区等人流量较大的新兴开发区。 8.激励制度分析。石河子作为军垦文化旅游基地，服务业可与军垦文化相联系共同发展，因而，可与旅游团合作，实现旅游服务的整体服务，此外，可征求政府的政策支持，大力发展军垦文化，实现石河子服务业的整体发展。 三、潜在进入者的威胁 新概念。新思路 作为石河子首家以军垦文化为主题的火锅店，对消费者对新事物的可接受程度是一个严峻挑战。本质上讲，军垦主题火锅店也是一家火锅店，消费者在对比其他火锅店的同时，能不能被军垦主题所吸引，能不能让消费者觉得消费某种主题文 化也是一种餐饮消费。这种新概念能否被接受，是需要培养和宣传的。 主题文化的建立 石河子拥有军垦博物馆和多个著名军垦旅游点，军垦文化也深深的烙在石河子人民心中，但在以军垦文化为主题的火锅店里，怎样将火锅与军垦这个关键词完美的融合在一起。同时，在以军垦为主题的前提下，我们需要突出那些重点。比如军垦文化中那些旧时光那些过去的生活方式，新时代人们好奇的地方，我们可以做一个独立空间让食客去体验去感受。再比如，军垦文化中那些优秀精神我们可以发扬的，要提炼出来，通过文字、图片、情景再现等表现出来。 石河子火锅行业火锅业目前已有多家火锅店，处于发展的成熟阶段。但火锅市场具有完全竞争市场的特性，具有较低的市场进入和退出壁垒。火锅具有技术含量较低,资金需求较少，底料极易模仿的特点，市场潜力巨大，退出后沉没成本较低。这些就无形中加剧了火锅业的盲目跟风，市场上存在着许多“打游击”的个体经营者，一些小火锅比如串串香的不断发展壮大，对军垦文化主题火锅这种地方特色的火锅企业的市场份额进行着强烈的侵蚀，对其发展也形成了巨大的挑战。 四、替代品的威胁 火锅作为餐饮的一个部分,而餐饮品种又包罗万象,因此火锅业面临着很强的产品替代效应。以重庆火锅为源的火锅企业面临着火锅细分品种的竞争、不同地域火锅的竞争、其他餐饮业的竞争等几个方面的竞争挑战。 火锅细分品种的竞争 随着火锅的发展,现在扩大发展为全牛锅、冷火锅、老鸦汤等餐饮形式。而本店主要是以红油、鸳鸯和清汤火锅著称,火锅菜料荤素搭配进行涮汤而食。这就使得我们在无形中失去了很多目标顾客。怎样重新定位目标市场,积极开发能够赢得更多顾客的火锅品种,是我们不得不思考的现实问题。 不同地域火锅的竞争 火锅业作为一种饮食文化业具有着地域上的差异性。南方地区的火锅以麻辣鲜香著称,北方地区的火锅原料多以羊肉为主,强调蘸酱,口味较重。因此巨大的地域文化差异,给我们的发展设置了大大的路障。 其他餐饮业的竞争