食用菌资源的开发及利用

食用菌资源的开发与利用 食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。既可变废为宝，又可综合开发利用。这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。所以，发展食用菌生产己不能仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。 一、食用菌栽培业的发展 1.由单一品种向多品种发展。20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。 2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。 3.栽培用的原料来源更为多样性。从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。 4.不断培育新品种和提高菌种的质量。现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进一步完善。 5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。 6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。 7.从零星散户栽培向联户规模型发展。由过去的一家一户生产，发展到现在许多地方一村一乡，甚至一个县的生产，从而形成大型的食用菌生产基地。 8.不断加强开发利用野生食用菌资源。如一些珍贵野生食用菌的驯化栽培和出口创汇。 食用菌栽培是食用菌产业链的起点。对于有实力的企业，可以安装起自动化生产流水线。而对于经济发展比较落后的地区，适合采用“政府＋企业＋农户”的联合经营模式。政府进行带动和扶持作用；企业为农户提供菌种、技术服务。对栽培进行统一规划、统一回收食用菌进行加工、销售；农户则分散经营、管理。这样既能因地制宜利用当地资源，消除对环境的污染，化害为利、变废为宝，又能充分利用当地闲散劳动力，活跃和发展地方经济。如福建省的古田县，最初以发展香菇生产为主，现己发展成为多个品种栽培与加工都比较完善的多元化生产体系；山西省安泽县的香菇；东北的黑木耳等。另外，由于大多数食用菌子实体比较漂亮，在栽培出菇期间，可以对外开放，发展食用菌的观光旅游。如：榆黄蘑，子实体为黄色；桃红菇，子实体就像桃花；而灵芝又具有紫芝、赤芝、黑芝等多种颜色。 二、食用菌的加工 通过与一些菇农、食用菌企业的接触，真正意识到对食用菌进行加工的迫切性。首先，食用菌鲜品含水量高，采收后仍在后熟生长，均不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值；其次，在大力发展食用菌的今天，食用菌栽培也己成为一门新兴的产业。但是，多年来，人们比较注重食用菌栽培技术，提高产量，而忽视了食用菌深加工，造成被动局面。目前我国食用菌大部分是鲜销和干制品，加工成罐头制品的不多，仅占4成左右，我国出口的食用菌罐头和盐渍菇仅十几万吨，其它深加工的产品更是少之又少；同时，随着人们生活水平的提高，食物结构的变化，人们要求多功能营养保健新型食品，品种花色多样化，渴望得到指导性的食用菌深加工技术，改变食用菌生产面貌。因此要非常重视处理和商业性的食品化深加工。 通过菌类产品的粗加工和深加工，可以使一种资源多种利用，一种菇可以加工10种以上的产品。如，菇蒂、菌柄、菌盖、碎片、菌盖、菌屑、菇类杀青液、菌丝体、菇床下脚料都可以通过深加工成各种各样的菌类产品，真正做到物尽其用，使生物资源得到充分利用。这样可以开拓市场，扩大消费，既满足消费者对食物多样性的需求，又可满足不同层次消费者的需要。同时，又便于贮藏、销售，使产销进一步扩大，从而提高菌类产品的价值。据测每生产0.5公斤平菇，其深加工后的产值是原来的5倍，最高可达10倍以上。目前己有的食用菌加工项目，大体如下 干制品类：将食用菌干制进行贮藏，是一种古老的、应用最为广泛的传统方法。 腌制品类：盐渍品类；酱渍品类 食品类：罐制品类；菜肴类；食用菌风味食品类；方便食品类（快餐类、汤料类、各种方便食品、旅游食品）；糕点类；粥类；蜜饯类；菌脯类；菌松类；保健食品类；药疗食品类 饮料类：保健饮料类；补酒类；汽水类；菌茶类；冲剂类；浸膏类 调味品类：菇味酱类；菇味酱油类；菇味醋类 医药类：食用菌酊类；食用菌片剂；食用菌针剂 美容品类：营养霜；润肤奶液；润肤抗抗皱奶液；洗发香波；化妆水 农用类：食用菌饲料；食用菌肥料；食用菌激素；食用菌农药 工艺品类：灵芝盆景 由于食用菌资源的丰富性和可开发的多样性，可以有针对的发展多种产业。 首先，由于它具有显著的食疗作用，加强了人们对食用菌菜肴的兴趣。食用菌可以和其他的配料一起做成各种菜肴，有和鱼、肉、虾等组合一起烹制成的荤菜，也有与各种蔬菜组合一起做成的素菜。也可以吃火锅、涮锅等，真可谓式样繁多，味道各异，使人食之既饱口福，又利于强身健体。因此，食用菌餐饮业也相继发展起来，而且相当的火爆。各地的蘑菇宴、蘑菇火锅真是花样繁多，如北京的小背篓连锁店；台湾的布衣山珍，老板因为自己喜欢吃蘑菇，甘脆就自己投资开了个蘑菇店；野生蘑菇宴酒楼等。当然最重要的是，如何让营养丰富的食用菌走进寻常百姓家，普及到千家万户的日常生活当中。一方面当然是加大栽培与加工的力度；而另一方面，既使是一些珍稀菇类摆在超市的货架上，消费者想买，但是不敢买。存在这种情况的主要原因是消费者对食用菌认识不够，只是朦胧的知道食用菌营养丰富。对于买回家怎么做成菜，如何吃成了问题。所以就要求食用菌工作者或企业加大宣传力度。通过各种媒体，从不同的角度对食用菌进行系列宣传。 其次，由于食用菌可以加工成品种繁多的食品、饮料、调味品、腌制品等，可以发展相关的食用菌企业。一方面食用菌栽培企业可以自身投资创办，发展产业链；另一方面可以与相关的企业联合发展，为食品加工厂、饮料公司等提供原料。同时，根据加工的需要，不断改进栽培技术，为加工厂提供符合标准的原材料。如：山东九发食用菌股份有限公司以食用菌加工为主，主要产品有食用菌盐渍品、罐头及速冻产品等，主销国外，它己发展成为食用菌、饮料、包装、医药、房地产和旅游开发的多种产业；北京的京都菇业，以栽培为主，现也大力开发灵芝盆景及一种“菇奶奶”系列蘑菇汤；福建省的食用菌以干制品和软包装为主，但销售范围己成规模；另外就是东北的黑木耳也比较畅销。 另外，食用菌具有很高的药用价值，进军医药界是非常有前途的。食用菌能治疗和预防多种疾病。双孢菇中的酪氨酸酶可降低血压，核苷酸可治疗肝炎，核酸有抗病毒的作用。香菇中的维生素D原能增强人的体质和防治感冒，还可防治肝硬化等。猴头可以治疗消化道疾病。马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血和治疗胃出血。茯苓有养身、利尿之功效。木耳有润肺、清肺和消化纤维的作用，是纺织工人和理发师的保健食品。灵芝还具有健脑强身、主治神经衰弱和延年益寿之功效。食用菌中的真菌多糖，具有防癌抗癌的作用，能显著提高人体的免疫机能。现己开发出的菇类药物有：云芝糖肽、云芝肝泰、猴头菌片、三九胃泰、猪苓多糖、金耳胶囊、银耳孢糖胶囊、香菇多糖、蜜环菌片、胃乐宁、灵芝粉等。 但是，药物开发首先需要进行大量的科研工作，随后是临床试验。不仅投资巨大，而且利润回报期晚。因此除非是实力非常雄厚的集团，否则要想开发食用菌药物最好采用合作的方式，与医药研究所、制药厂相联手，各自取长补短，共同发展；同时，对于食用菌相关的洗发水、美容护肤品等也是有待开发。 由于灵芝具有艳丽坚硬不腐的特性，近年来，人们把灵芝制作成各种千奇百怪的灵芝盆景。在人们的心目中，灵芝是一种吉祥与如意、健康与长寿的向征。加工制作成盆景更是美观大方，深受人们的欢迎。一方面可以买回家，摆放在家里，增添不少古香古色的味道；另一方面可以送给亲戚、朋友、恋人，既送去了健康又送去了祝福。灵芝盆景有活灵芝盆景和木质化后的加工盆景。活灵芝盆景灵芝还可以继续的生长，没有与菌丝体分开；木质化后的加工盆景是通过技术的手段，让灵芝子实体生长成不同的形状，成熟后，让子实体与菌丝体分离，进行加工制作。消费者可以根据自己的喜好进行选择。 三、包装设计 目前，我国外销食用菌产品的包装，大宗交货多以塑料桶50千克为主，兼之以干品包装的5千克盒装，小批量的还有罐制品的纸箱包装等；而国内的包装更是简单、低档。干制品的包装摆在超市里给消费者一种不卫生的感觉。这主要是由于干制品在运输、贮藏过程中，经挤压容易碎，掉下的渣子就好像脏东西。因此面对国内、国际大市场，我们既要在原来的水平基础上生产出更好的产品，更要设计并制作出上档次、符合国内、国际市场要求的包装，以提高食用菌产品的竞争力，并同步大大提高价位水平，让一线生产者及经营者同步提高生产、经营效益。食用菌的包装要考虑到它的实用性、美观性、安全性、环保性。既要有利于包装操作、长途运输，又能够突出产品特点，树立企业形象，对产品进行宣传。同时，还要有利于产品的安全保存，让消费者安全食用。在包装材料的选择上，也应根据包装规格及产品流向等因素，综合考虑其环保性，如大规格包装，以多次使用并可回收再生为原则；一次性包装或直接进入家庭的产品包装，其材料以能降解或回收利用为原则。一些食用菌经销商就是通过这种现状进行赢利的。这些经销商把批发来的大规格包装的食用菌产品，经过散量分装，换上高档点的包装从中获取利润。