食物蛋白质的需要量及营养学评价

42 58 67 33
77
大豆 鸡蛋
玉米 小米 大豆
70 30
40 40 20
64 94
60 57 64
77
73
蛋白质
用赖氨酸补充谷类蛋白
用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉 面粉中添加赖氨酸 0.2% ，面粉蛋白的生物价值可由 47提高到 71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵 抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时 存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳 食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。 三、原则 搭配的食物种类越多越好；多种多样的食物同时吃； 食物的种属越远越好。
被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量(mg ) 氨基酸评分(AAS) 100 参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸含量（mg)
氨基酸评分通常是指受试蛋白质中第一限制氨基酸的得分。 如限制氨基酸是需要量模式的80%，则其氨基酸评分为80。 一种食物蛋白质的氨基酸评分越接近100，则其越接近人体需 要，营养价值也越高。
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质
表
食物蛋白质 鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 生物价 94 83
常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质 大 米 小 麦 生物价 77 67 食物蛋白质 小 米 玉 米 生物价 57 60
鸡蛋黄
脱脂牛奶 鱼 牛 肉 猪 肉
96
85 83 76 74
蛋白质
二、食物蛋白质的营养评价
营养学上主要从食物蛋白质的含量、消化吸收的程度和人体利 用程度三方面全面地进行评价。 1．食物蛋白质的含量
食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以6.25，即得蛋白 质含量。
蛋白质
2．蛋白质消化率 指蛋白质在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数， 是反应食物蛋白质在消化道内被分解和吸收程度的一项指标。 一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因 素，可分为表观消化率和真消化率两种方法。 粪氮：绝大多数来自未被消化吸收的食物氮。 粪代谢氮：实验对象完全无蛋白质摄入时，粪中的含氮量，指 肠道内源性氮，包括脱落的肠粘膜细胞、消化酶和肠道微生物中的 氮。
蛋白质
第六节 蛋白质互补作用
一、定义 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高 蛋白质利用率的作用，叫做蛋白质的互补作用。 二、原理 提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白 质的利用率，蛋白质的利用率高低取决于食物蛋白质中必需氨基 酸的种类、数量和比例关系。 提高食物蛋白质的利用率方法，有以下两种：
蛋白质
氨基酸评分的方法比较简单，但没有考虑食物蛋白质的消化率， 为此，近年美国食品药品管理局（FDA）提出一种新方法，即经消 化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）。
PDCAAS 氨基酸评分 真消化率
这种方法可以代替蛋白质功效比值 PER 对除了孕妇和 1 岁以下 婴儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价。
生大豆
熟大豆 扁 豆 蚕 豆 白面粉
57
64 72 58 52
白 菜
红 薯 马铃薯 花 生
76
72 67 59
引自：刘志诚、于守洋主编， 营养与食品卫生学，1987。
蛋白质
（2）蛋白质净利用率（NPU） 反映食物中蛋白质实际被利用程度的指标，即机体的储留氮与 食物氮之比。
蛋白质净利用率 (NPU) 储留氮 100 % 生物价 消化率 食物氮
蛋白质
2．蛋白质的来源
膳食中蛋白质来源包括植物性食物和动物性食物。 动物性食物蛋白质含量高、质量好，各种肉类、乳类、蛋类、鱼类等 植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类蛋白 质含量居中（约10%），是中国居民膳食蛋白质的主要来源。 豆科植物的蛋白质含量可高达40%左右。特别是大豆不仅蛋白质含量高， 而且质量亦较高，是人类食物蛋白质的良好来源。蔬菜水果等食品蛋白质含 量很低，在蛋白质营养中作用很小。 畜禽肉类为 10% ～ 20% ，鱼类为 16% ～ 18% ，蛋类为 11% ～ 14% ，乳类为 1.5%～3.8%，大豆为40%，谷类为10%，花生、核桃为15%～30%，薯类为2%～ 3%。
2. 用限制氨基酸补充到相应的食物中同样可以起到给和食物来源
一、蛋白质推荐摄入量和食物来源
1．蛋白质推荐摄入量
蛋白质的供给量应为满足人体对蛋白质最低需要量和一定数值增加量之和。 蛋白质的供给量与膳食蛋白质的质量有关。如果蛋白质主要来自奶、蛋等食品， 则成年人不分男女均为每日每公斤体重0.8g。 中国膳食蛋白质质量较差，成人蛋白质推荐摄入量为每日每公斤体重1.0 ～ 1.2g。 一般蛋白质摄入量应占总能量的 10%～12%；儿童、青少年为12～14%；成人 为11%～12%。蛋白质推荐摄入量每公斤体重1岁以内婴儿的为2～4g，母乳喂养者 为2g，牛乳喂养者为3.5g，混合喂养者为4g。
蛋白质
第五节 食物蛋白质的需要量及营养评价
一、人体对蛋白质的需求
1．人体对蛋白质的需求与氮平衡 氮平衡：氮的摄入量和排出量的关系。 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质 需要量研究。氮的摄入量和排出量的关系可用下式表示：
B=I-(F+U+S)
式中 B为氮平衡； I为摄入氮；
U，F，S为排出氮（U-尿氮；F-粪氮；S-皮肤氮）。
蛋白质
二、蛋白质的缺乏和过量
1、蛋白质的缺乏 人体内蛋白质约占体重的16%，人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活 动就会被迫停止。 常见症状：代谢下降、生命变得脆弱而易病。蛋白质缺乏往往又造成能量缺 乏，会造成儿童的生长发育缓慢，体重下降。对于成年人则加速衰老。 2、过量的蛋白质： 会在人体残留很多有毒代谢残余物，引起自体中毒、酸碱度失去平衡（酸度 过剩）、营养缺乏（一部分营养被迫排出）、尿酸蓄积，导致多种疾病。 过多的蛋白质会转化为脂肪贮存起来，加重肝脏负担，导致脂肪肝的发生； 无法消化的蛋白质，在肠内腐败发酵，可加重氨中毒。可导致脑损害、精神异常、 骨质疏松、动脉硬化、心脏病等症。
蛋白质净利用率 (NPU) 储留氮 100 % 生物价 消化率 食物氮
（3）蛋白质功效比值（PER） 蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其 体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
动物增加体重克数 蛋白质功效比值（ PER） 摄入蛋白质克数
蛋白质
1.利用蛋白质互补原理 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价 值分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。
蛋白质
表 几种食物混合后蛋白质的生物价（BV）
生物价（BV） 单独进食 65 67 67 64 混合进食 77
名 称
食物蛋白质的 配合比例/％
豆腐 面筋 小麦 大豆
蛋白质
零氮平衡：氮的摄入量等于排出量。健康成年人应维持零氮平 衡。 正氮平衡：氮的摄入量大于排出量。婴幼儿、青少年、孕妇、 乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。 负氮平衡：氮的摄入量小于排出量。饥饿、消耗性疾病等机体 处于负氮平衡。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见 症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降， 幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响。
同一种食物在不同的实验条件下，所测得的功效比值往往有明显 差异。为了保证实验结果具有稳定性和可比性，实验时，用标准 化酪蛋白（参考蛋白）对照组，无论酪蛋白组功效比值为多少， 换算系数均为2.5，计算公式如下：
实验组功效比值 被测蛋白质功效比值 2.5 对照组功效比值
蛋白质
（ 4 ） 氨 基 酸 评 分 （ AAS） 和 经 消 化 率 修 正 的 氨 基 酸 评 分 （PDCAAS） 又叫蛋白质化学评分，指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想 模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。
蛋白质
摄入氮 - 粪氮 蛋白质表观消化率 (%) 100 摄入氮
蛋白质真消化率 (%)
摄入氮 - (粪氮 - 粪代谢氮) 100 摄入氮
由于粪代谢氮测定十分繁琐，且难以准确测定，所以在实际中 往往不考虑粪代谢氮。表观消化率比真消化率低，具有一定的安全 性。 食物蛋白质消化率除受人体因素影响之外，还受食物因素的影 响。
一般动物性食物的消化率高于植物性食物。
蛋白质
3．蛋白质利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 （1）生物价（BV） 反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价 的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为 100。计算公式 如下：
生物价(BV) 储留氮 100 吸收氮
（3）蛋白质功效比值（PER） 蛋白质功效比值用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其 体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。
动物增加体重克数 蛋白质功效比值（ PER） 摄入蛋白质克数
蛋白质
（2）蛋白质净利用率（NPU） 反映食物中蛋白质实际被利用程度的指标，即机体的储留氮与 食物氮之比。