四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法
四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？
制作方法十分简单，介绍如下： 所需材料： 泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下： 一、培养泡菜发酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。 花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。 （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。 （3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。 2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!
（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。 泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。泡菜随着发酵，产生抗菌作用。在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项： 坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。 绝对不能有生水。青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。 为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制 先加入大料、冰糖适量。 （1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。 注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），晾干水分。 （3）放入培养好的泡菜原汁在坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。
（4）每加入一次新的菜要加入相应的盐，要适量，做几次后会把握好的。如果盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤容易变质。
每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
三、食用 （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥时就泡菜，一会儿就能吃上几碗粥。 （2）也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出。入锅最多2分钟。口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放盐和糖。
（3）可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜丝与泡菜丝混拌后，腌一会儿挤掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不错的凉拌菜。
四、原汁的维护 每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（半两左右）、冰糖。 用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
特别提醒： 一、坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用。取泡菜时注意不要把生水滴到坛子里。
二、坛子里不要沾油，沾了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。 最后祝大家身体健康，用含乳酸菌的中式泡菜调理胃肠道。 四川泡菜制作方法
四川泡菜
泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。早在1400多年前人们就对风的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心泡菜房的设置 泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。不论是工厂大批制作或量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装种易开易闭的泡菜坛。这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。对泡菜坛的选择般有：
(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。 (2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。 2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。泡菜坛勿紧靠以避免墙灰脱落。菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。室温、水温要避免时冷时热盐水变质。
制作方法 (一)出坯与盐水配制
青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。其追出蔬菜中所含的多余水分，渗入部分盐味，以免装坛后降低盐水质量；还可杀菌、定色、 和土臭等异味，以保证老盐水质量。出坯盐水可沉淀加盐后，继续用于同品种蔬菜的出坯。1.各种盐水配料方法。各种盐水的配料方法见下表：
品名 配制 Bé pH 出坯盐水 川盐2.5公斤、清水10公斤，除去沉淀物 18.5 5 洗澡盐水 川盐2.8公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤，接种 21 4.5
新盐水 川盐2.5公斤、冷却沸水10公斤、老盐水3公斤，接种 19 4.7 老盐水 两年以上泡菜水，常加一些蒜苗杆，辣椒养水 20 3.7 新老混合盐水 新、老盐水各占50% 19.5 4.2
2.盐水主料。泡菜用盐以m盐为最适宜，而又以自贡井盐为最佳，至于海盐、岩盐如色泽差粗、含杂质较多不宜作泡菜用，需要时也应解脱去苦卤后使用。
3.盐水佐料 白酒1%、料酒3%、捞糟汁2%、起辅助食盐透渗、保嫩脆作用。 甘蔗数节、能起到吸异味，防变质作用。 红糖3%、红干辣椒5%，起调合诸味作用。 4.盐水香料：各料应淘洗干净后用纱布袋盛装入坛。 花椒2%、八角、草果、排草各用0.1%。用以增香味，排异味，去腥味。 对于某些需要保持新鲜色泽的蔬菜，不宜用八角时，可用三奈0.05%代替；对于本身味淡的蔬藕、木瓜梨、地瓜、芹菜心等可加入白菌增鲜。
但由于蔬菜品种不同，人们取味要求各异，配制盐水时应根据具体条件灵活增减。 (二)泡菜和盐水的管理 1.装坛方法： (1)十装坛：辣椒、茄子、刀豆等，因本身浮力大，泡制时间长，应先装菜，再用石头、篾片才灌入盐水。 (2)间隔装坛：四季豆、豇豆、蒜苔等需要充分发挥佐料效益的，可一层蔬菜一层佐料间隔装紧后灌入盐水。
(3)盐水装坛：茎根类蔬菜(如萝卜、苤蓝、芋头、薤头)能自行沉没的，可直接放入预先调制水中。
2.香料色的使用：一般放置于坛中心部位，经常变动其位置以免出现“死色”，防止颜色过3.出坯咸度：这与蔬菜的质地有关。如莲白、黄秧白、青菜头、黄瓜、莴笋等细嫩脆健，含盐易渗透，不宜久贮的蔬菜，出坯咸度要低；而辣椒、芋头、大葱等质地老、含水分少，能品种，则宜用较高含量的盐水。但不论哪种蔬菜，出坯食盐都不应超过20～25%。
4.出坯时间：这与蔬菜性有关，如气味浓烈需酌情减淡的大蒜、蒜苔、子姜等，应盐渍3～5异味需除去的如芋头、洋葱等要盐渍5～7天。易褪色、需定色、保色的青菜帮、瓢菜帮等只1～2天左右。至于许多易氧化变黑变白的莲白、黄秧白、芹菜心等则只要盐渍1～2小时即可
5.温度影响：气温高，盐分易渗透则成熟快，反之则慢。夏季热，喜食清淡，冬季冷，喜味6.脱水要求：蔬菜出坯脱水，许多有效成分随水分排出造成浪费。一般应在日光下晒至稍蔫这样可使泡菜脆健味美，易于久贮。但皮薄易熟的莲白、黄秧白就只宜晾干明水，不宜日晒才能保持本味鲜色。
7.蔬菜老嫩的选择：莲白、黄秧白、蒜苔、青椒等品种宜老。刀豆、菜头、子姜、黄瓜、豆种宜嫩为佳。
四川泡菜主要品种制作方法如下(以鲜菜10公斤计)： 品名 出坯时间 加盐量(公斤) 加料量(公斤) 成熟期 注意事项 芹菜心 2小时 0.05 宜食本味 3小时 洗澡泡食 苤蓝 1天 0.1 干椒0.5 3天 去皮不切破 莴笋 2小时 0.1 干椒0.5 2小时 洗澡泡食 芋头 5～6天 0.1 糖洒增量 10天 宜炒食 黄瓜 3天 0.2 大葱枝节 7天 用0.25公斤岩灰化水浸1小时后漂尽出坯 黄秧白 2小时，0.2 宜食本味 1天 忌晒勿碰损 胡萝卜 1天 0.2 糖增量 2～3天 晒至稍蔫 洋姜 2天 0.2 香料宜淡 7天 本味淡，内吸力强 青菜 2～3天 0.25 干椒0.5 5～7天
自制正宗四川泡菜
自制正宗四川泡菜
四川泡菜味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，下面是店铺为大家整理的四川泡菜菜谱，供大家参考!
四川泡菜的食材准备
四川泡菜的操作步骤
1.原料备用。
2.锅中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。
3.煮开后，晾凉。
4.豆角洗净，折成长段，晾干表面的水分。
5.其它的材料切成条或者块，也晾干表面的水分。
6.泡菜坛子内用开水烫一下，晾干(绝对不能有生水)，晾干的蔬菜加入坛中。
7.食盐一袋备用。
8.盐比平时做菜时稍微多放一点，有咸味即止。
9.高度数的白酒一瓶备用。
10.加入白酒50克。
蔬菜放入坛中，必须完全淹没在水里，然后用凉开水密封瓶口，置阴凉通风处，保持水槽内一直有足够的水。
11.2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成，如果有汽泡，，说明发酵正常，待蔬菜变色后，再放几天即可食用。
(如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材，红尖椒就是我后来添加的) 四川泡菜的小贴士
如果坛中的蔬菜吃掉了，可以继续添加食材。
四川泡菜的制作方法
四川泡菜的制作方法四川泡菜开胃、下饭，可直接食用也可作调料，制作方便、快捷、廉价，何不自己动手腌一坛呢？制作方法十分简单，介绍如下：所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
——我认为做母水的时候要倒一听啤酒起发酵的作用（王剑法注）具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒( 是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
不小心,就做了一坛很好吃的四川泡菜
不小心,就做了一坛很好吃的四川泡菜时间：2014-02-14 22:50:00 点击：18065 回复：152在四川,基本上每家都有一个泡菜坛,坛子里,当然是装满着鲜脆可口,酸香扑鼻的泡菜.很喜欢,妈妈做的泡菜,酸香扑鼻,回味悠长.但离家久了,吃泡菜还真不方便.于是,只要照着记忆里老妈做泡菜的方法,自己尝试着做了一坛.自恋一下,味道还真的不错!四川泡菜理论上太复杂，咱不去管它，只介绍自家的泡菜方法：泡菜准备:1、土陶坛子一个（4L左右容量的完全够了）。
2、食用盐或者泡菜盐一袋（用于增加咸度）。
3、老坛泡菜水（又叫老坛酸盐水，自然发酵一年以上的）约1L。
4、新鲜蔬菜约5斤。
本人最喜欢吃泡豇豆，泡萝卜，泡生姜。
所以初次也就泡这些菜菜吧。
四川人分享给楼主一个简易的做泡菜的方法味道不如泡的，可以在泡菜没了但是很想吃又不想等的时候做。
萝卜切成丁然后少量姜蒜拍碎放点花椒粒和盐拌一下盐不用多放，能吃多咸就放多咸，然后用罐子密封起来天气热的时候两天就可以吃了。
豇豆也能这么做切得越碎就能越早吃到。
_(:3」∠)_我在厦门没有泡菜坛子就是这么过的，尤其是爱豇豆炒点肉末下稀饭（ˉ﹃ˉ）或者直接炒饭也好吃@吃货潜伏 8楼 2014-04-03 20:52:06泡菜用的老母水-----------------------------应该是，用这个引水，把菜丢下去就行了。
哈哈@没有天使 16楼 2014-05-11 23:46:13 哈哈-----------------------------颜色不错哈~~泡菜做得像朵花花了@bdloli就是我 6楼 2014-03-20 22:21:44没有老泡菜水咋办…我家腌的菜动不动就黏糊了-----------------------------只有自己起引水了，不过发酵是很慢的，因为老盐水里有乳酸菌的@cd的小文 1楼 2014-02-14 22:54泡菜准备:1、土陶坛子一个（4L左右容量的完全够了）。
四川泡菜的腌制方法
四川泡菜的腌制方法四川泡菜，英文名：Pickles, Sichuan Style，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，但制作时气候环境十分讲究，是居家过日子常备的小菜，是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
四川泡菜的做法介绍：做法一制作食材白酒、姜、盐、朝天椒、大料(八角)、花椒(我用的是粉)、沙糖、白萝卜。
制作流程1、把泡菜坛洗干净擦干水分之后放置一边。
2、白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍。
3、接着，在无油的锅里加入适量的水(视泡菜坛大小)，大火加热。
4、水沸之后倒入上面的材料(白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖)，再次沸腾之后计算时间继续加热10分钟，之后关火，放到彻底冷却。
5、把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛，铺好之后倒入上面放凉的调味汁倒入。
小窍门：可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜的味道正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
6、淹若干天后便可食用。
做法二制作食材白萝卜250克，胡萝卜250克，黄瓜100克，朝天椒200克，生姜1块，大料适量，花椒适量，注：可酌情配料;调料：料酒1大匙，精盐2大匙，白糖3小匙制作流程1、白萝卜和胡萝卜洗净沥干水分，切成条状;黄瓜洗净切成块状;朝天椒洗净，沥干水分;生姜去皮切片2、将萝卜、胡萝卜、黄瓜洒盐，放置24小时;朝天椒洒盐，放置4小时以上;用纱布将花椒、大料、生姜包好，制成香料包3、把腌过的蔬菜分层装入密封瓶(坛子)中，每隔一层蔬菜铺一层朝天椒和生姜，将香包放在密封瓶中心;将铺好的菜压紧，加入适量水，封好，约7天后即可食用。
特点：酸甜开胃，脆爽可口。
可用瓶装野山椒代替朝天椒，这样制作泡菜不但味道鲜美，而且更省时。
使泡菜色鲜味美的小窍门1、制作泡菜时，加一小块碱，可保护蔬菜中的叶绿素，使腌出的泡菜颜色鲜艳。
2、制作泡菜时，如果倒点啤酒在泡菜缸里，可使泡菜颜色更鲜、味道更美。
做法三制作食材长豆角，绿尖椒，红尖椒，樱桃罗卜，白萝卜，黄瓜，卷心菜。
四川泡菜详细做法
四川泡菜详细做法泡菜的种类有很多，象我们东北的酸菜也算是泡菜，近年来流行的辣白菜更是泡菜的一种，只是名称和口味不一样罢了，其实和四川泡菜一样都属于以发酵方式加工制成的~~~泡菜具有制作简单，成本低廉，营养卫生，爽口解腻，不限时令利于储存等特点是很多家庭必备的佐餐小菜，在这些泡菜种类中，最受欢迎的就是四川泡菜，我也最爱它的酸甜辣鲜，在没有胃口时，吃上几块清爽的泡菜，立即会觉得胃里特熨帖，特舒服~~~其实四川泡菜制作非常简单，任何人都能一次成功，我们的小家庭可以选择洗澡泡菜，一年四季都可以随时泡随时吃，也可以将泡菜盐水一直循环下去世代相传~~~~材料蔬菜：包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以香料：干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料做法泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以。
蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过。
泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。
四川泡菜原理
四川泡菜原理
四川泡菜的制作原理主要基于乳酸菌的发酵作用。
在四川泡菜的制作过程中，蔬菜中的大分子物质被乳酸菌分解产生乳酸，使泡菜呈现出独特的酸味。
这个发酵过程在无氧条件下进行，以保持乳酸菌的活性。
四川泡菜的制作过程中，还会用到一些香料和蔬菜，如花椒、辣椒、姜、蒜等，使泡菜具有独特的香味和风味。
具体来说，制作四川泡菜的步骤如下：首先，挑选适合的蔬菜并进行清洗和切分；然后，将蔬菜放入泡菜坛子中，加入适量的盐水和香料；最后，密封坛子并放置在阴凉处，让蔬菜在缺氧环境下发酵。
在这个过程中，乳酸菌将蔬菜中的糖类物质分解为乳酸和二氧化碳，而乳酸又能够抑制其他微生物的生长，从而保持泡菜的品质和风味。
同时，四川泡菜的制作过程中还需要注意清洁卫生、选用优质原料、调整盐水浓度等细节问题。
总之，四川泡菜的制作原理是利用乳酸菌的发酵作用，通过控制发酵条件和原料选择来制作出具有独特风味和品质的泡菜。
(工艺技术)四川泡菜腌制工艺
四川泡菜腌制泡菜的制作工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。
早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂，对泡制蔬菜的基本原理有所总结，同时也证明了泡菜的始于中国。
四川泡菜，由于它制作简单，经济实惠，取食方便，不限时令，利于贮存，能调剂余缺；既本味精香，又可随意拌食，甜鲜麻辣诸味毕呈的特点。
它在四川深受广大人民喜爱棗几乎家家会做，人人爱吃。
泡菜不择品种原料的贵贱，如萝卜缨、白菜帮、青菜茎等，甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用，这也是四川泡菜历久不衰，流传广泛的原因之一。
泡菜虽说制作简单，但要泡出高质量的泡菜，是不易的，既涉及到工艺技术，也关系到精心管理。
泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一。
不论是工厂大批制作或家庭小量泡制，都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件。
1.泡菜坛：泡菜的基本原理是乳酸发酵。
乳酸菌是厌气性微生物，因此，泡菜必须隔绝空气。
但是，在日常生活中又取用频繁，怎样解决存与用、开与封的矛盾?我们的前人研究了泡菜的特殊装置棗一种易开易闭的泡菜坛。
这种坛子底小便于沉淀杂物：肚大适于添加新菜；颈细能够减少充气；颈沿养水，既便于隔绝空气，又便于坛内二氧化碳逸出；开坛封坛十分方便。
泡菜坛要选火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合的为佳。
对泡菜坛的选择方法一般有：(1)约水：将坛口向上压入水中，检查有无渗水现象。
(2)吸水：坛沿装一半水，将纸点燃后放入坛中，盖上坛盖，能使坛沿水吸入坛盖内壁者为佳。
(3)听声：用手或破瓦片击坛，钢音者质量好；空响沙声音破者质差。
2.泡菜间：要求干燥、通风、光线明亮，但又不能被阳光直射，室内地面高于室外地面33厘米左右，门窗应安装防虽和防尘设备，墙脚应有通气孔，地面无积水，四壁无蜘蛛网。
泡菜坛勿紧靠墙壁，以避免墙灰脱落。
菜坛应顺门排列，四周留有通道，便于操作。
室温、水温要避免时冷时热，以免盐水变质。
制作方法 (一)出坯与盐水配制青菜经洗涤修整之后，装坛前一般应在盐水内(18～20°Bé)打一道底子，也叫泡头道菜。
四川泡菜制法
《四川泡菜制法》小朋友们，今天我要给你们讲讲四川泡菜是怎么做的，可有趣啦！做四川泡菜，首先得准备一个大大的泡菜坛子。
这个坛子就像一个魔法罐子，能变出好吃的泡菜哟！然后呢，要准备各种各样的蔬菜，像脆脆的萝卜、绿绿的青菜、长长的豆角，这些都可以。
接下来，咱们要开始做泡菜水啦。
在锅里烧一些水，放好多好多的盐，还要加一些花椒、辣椒、姜片，煮一会儿，让这些味道都融合在一起。
煮好的水放凉，就可以倒进坛子里啦。
把准备好的蔬菜洗得干干净净，萝卜切成小块，青菜切成段，豆角折成小段。
然后把它们放进坛子里，要让蔬菜都泡在水里。
最后，盖上盖子，在盖子边缘倒上一些水，这是为了把空气挡在外面。
过几天，打开坛子，哇，一股酸酸辣辣的味道飘出来，泡菜就做好啦！吃一口，脆脆的，酸酸的，可好吃啦！我记得有一次，我和妈妈一起做泡菜。
我帮忙洗蔬菜，不小心把水弄得到处都是，妈妈不但没生气，还笑着说我是个小调皮。
我们一起做好的泡菜，全家人都吃得特别开心。
小朋友们，你们也可以试试和爸爸妈妈一起做四川泡菜哟！《四川泡菜制法》小朋友们，咱们接着聊聊四川泡菜的制法。
做四川泡菜呀，第一步很重要，就是选好泡菜坛子。
要那种肚子大大的，口口小小的坛子，这样才能把泡菜的味道好好地保存起来。
然后呢，去菜市场买蔬菜。
我最喜欢买红红的胡萝卜，白白的包菜，还有绿绿的黄瓜。
把它们带回家，洗得干干净净的。
接下来做泡菜水。
在水里加上好多盐，就像下雪一样，盐一粒一粒地落进去。
再放一些红红的辣椒，闻起来辣辣的。
还有香香的八角，煮一煮，味道可香啦！把洗好的蔬菜放进坛子里，要排好队，一个挨着一个。
倒上泡菜水，水要没过蔬菜。
最后，把坛子放在阴凉的地方，等着泡菜慢慢变好吃。
有一次，我等不及泡菜泡好，偷偷打开坛子尝了一口，哎呀，味道还不够呢！妈妈看到我着急的样子，笑着说：“小馋猫，再等几天就好啦！”小朋友们，做四川泡菜是不是很有意思呀？《四川泡菜制法》小朋友们，再来讲讲四川泡菜制法。
做四川泡菜，得先把工具准备好。
四川泡菜的制作步骤
四川泡菜的制作步骤四川泡菜又叫泡酸菜,传统特色菜肴,属川菜系。
味道咸酸,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,开胃提神,醒酒去腻,老少适宜,一年四季都可以制作,但制作时气候环境十分讲究,是居家过日子常备的小菜,是中国四川家喻户晓的一种佐餐菜肴。
1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜做法一1、首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右,不要太多。
盐比平时做菜时多放一点,感觉很咸即止。
2、待水完全冷却后,灌入坛子内,然后加一两高粱酒大坛子可以适当多加。
3、放青椒是那种长的很结实的深绿色辣椒,很辣,调味用的、生姜可多放些,增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有,它们有提味的作用。
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有气泡形成,开始的时候是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。
4、泡菜的原汁就这样做好了泡菜菌培养好了。
泡菜菌属于厌氧菌,注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵,产生抗菌作用。
四川泡菜做法二1、泡菜水: 用半坛凉开水,加入盐,当然得多加盐,感觉水很咸就可以了,盐少了会发酸,且易坏,再加入1两左右白酒,十几粒花椒。
2、泡菜: 生姜,小辣椒这两种可以多泡些,泡久了才有味,而且泡菜水的味也好,做菜时随时捞点起来做调料各种萝卜,缸豆,青菜头,子姜,苦瓜,圆白菜,青笋,尖椒,甘蓝等等都可泡。
3、跳水泡菜: 一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,如白萝卜皮,紫甘蓝等,若萝卜或青菜头也可以稍切薄点泡。
正宗四川泡菜制作方法
正宗四川泡菜制作方法
第一步，把泡菜坛洗干净擦干水分后放置到一边。
第二步，白萝卜洗干净后切块，用少许盐腌渍一会儿。
第三步，在无油的锅里加入适量的水，水量视泡菜坛的大小而定，然后大火加热水。
第四步，水沸之后倒入白酒、姜、盐、朝天椒、大料、花椒、沙糖。
再次沸腾之后，继续加热10分钟，10分钟后关火，将其放到彻底冷却。
第五步，把白萝卜洗干净盐分，再滤干水，放入泡菜坛中。
铺好之后倒入放凉的调味汁。
这里有一个小窍门哦，就是可以把野山椒的水加一点在里面，让泡菜味道更正一些，否则前几次的泡菜不好吃。
盖上盖子之后呢，腌制几天之后就可以吃啦。