面包的品质改良
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。
1. 智能化生产线的应用
随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。
2. 低温慢煮技术
低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。 3. 绿色环保材料的应用
随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。
4. 精准温控技术
精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。
5. 纳米技术的应用
纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。
复合改良剂在面包中的应用
食品添加剂 粮油食品科技第１４卷２００６年第３期
复舍改 色刻在 包中
昊立根。王岸娜 钓应Ｊ｝》
（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州４５００５２） 摘 要：面包改良荆通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、酶活性大豆粉及ａ一淀粉酶，但 单一改良剂的效果往往不足，复合使用可满足面包的整体要求，会带来更好的效果。综述各种复 合改良剂对面包的改良效果。 关键词：面包；改良剂；应用 中图分类号：ＴＳ ２１３．２ ｌ文献标识码：Ｂ文章编号：１００７—７５６１（：２００６）０３—２２—０２ Ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ ｉｎ ｂｒｅａｄ ＷＵ ＬＩ—ｇｅｎ。ＷＡＮＧ Ａｎ—ｎａ （Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５００５２） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｉｍｐｒｏｖｅｒｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ａｃｔｉｖｅ ｇｌｕｔｅｎ，ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｒ，ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ａｃｔｉｖａｔｅｄ ｓｏｙｂｅａｎ ｍｅａｌ ａｎｄ ０【一ａｍｙｌａｓｅ，ｅｔｃ．，ｉｆ ｃｏｍｐｏｕｎｄｌｙ ｕｓｅｄ ｉｎ ｃｅｒｔａｉｎ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ｔｏ ｍｅｅｔ ｔｈｅ ｉｎｔｅｇｒａｌ ｄｅｍａｎｄ ｏｆ ｂｒｅａｄ，ｉｔ ｃａｎ ａｃｈｉｅｖｅ ｂｅｔｔｅｒ ｒｅｓｕｌｔｓ．Ｔｈｅ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｍｐｒｏｖｅｒｓ ｗｅｒｅ ｓｕｍｍｅｒｉｚｅｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｒｅａｄ；ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 复合改良剂就是根据产品的不同要求把各类品 质改良剂按一定的比例混合而成的食品添加剂。面 包改良剂通常包含面粉强筋剂、活性面筋、乳化剂、 酶活性大豆粉及ａ一淀粉酶…。国外研究资料报道 也证实了将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中 并混合均质，要比单一使用发挥更好的改良效果。 目前国内外已研制出各种复合型品质改良剂。 ｌ对面包粉粉质的改善 不同的氧化剂、复合酶制剂对河套地区优质小 麦面包粉——永良４号小麦粉的粉质特性、拉伸特 性、吹泡特性和面包烘焙特性影响：加入氧化剂和复 合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，降低其弱化 值，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。其 适宜的复合配方为：溴酸钾６０ｍｇ／ｋｇ，维生素ｃ １５０ｍｇ／ｋｇ，真菌淀粉酶６ｍｇ／ｋｇ，木聚糖酶４５ｍｇ／ｋｇ， 真菌脂肪酶１００ｍｇ／ｋｇ。加入复合添加剂能增加面 粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。其中真菌淀粉 酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶。最 小是木聚糖酶 Ｊ。 多种乳化剂对国产小麦粉烘烤品质的改良效果 的实验结果表明ＳＳＩ （硬脂酰乳酸钠）、ＤＡＴＥＭ（二乙 酰酒石酸单甘酯）、ＳＭＧ（琥珀酸单甘酯）的改良效果 显著，其合适的添加量分别为０．３％、０．５％、０．５％。 三者复配的正交试验结果显示：最佳配比为 ＳＳＬ ０．３％、ＤＡＴＥＭ０．４％、ＳＭＧ０．６％。面团添加复 收稿日期：２００６—０１—０９ 作者简介：吴立根（１９６９ ），男．湖南衡阳人，副教授 固 配型乳化剂后的粉质特性比空白和单一添加ＳＳＬ的 有了大幅度的改善．。除了形成时间没变，吸水率、稳 定时间和评价值都：有了很大程度的增大，稳定时间 从原来的３．５ｍｉｎ增加至１７．５ｍｉｎ，而单一添加ＳＳＬ 后，稳定时间仅增加到６．５ｍｉｎ。弱化度也有了很 大程度的下降，从原来的８５ＢＵ下降到了２０ＢＵ。添 加复配型乳化剂后．粉质指标都达到了面包粉的质 量要求。显示了复配型乳化剂对面团粉质的改良效 果远远超过了单一乳化剂的改良效果－３ Ｊ。 ２对面包焙烤性能的改善 复合乳化剂（ＳＳＬ ０．３％、ＤＡＴＥＭ ０．４％、ＳＭＧ ０．６％）对国产小麦粉品质改良所制的面包烘焙评分 的影响：添加０．３％ＳＳＬ后，面包比容、内部结构得 到了一定程度的提高，比容增大幅度为１ １．４％，气 孔颗粒结构，弹性有所改善。添加复配型乳化剂后， 面包比容达到了５．０ｌ，增大幅度为３２．５％，内部气 孔颗粒结构比空白细腻很多，面包心颜色比较白，弹 性较好。但是存在一些不足之处：面包皮有些发白。 口感不是很好，有些粘牙¨Ｊ。 维生素ｃ、羧甲基纤维素和卵磷脂复合对面包 品质的改良作用。试验确定溴酸钾和过氧化苯甲酰 的添加量分别为２５ ｍｇ／ｋｇ和４０ｍｇ／ｋｇ。正交法优选 对维生素ｃ、卵磷脂、羧甲基纤维素的最佳使用范 围：复合改良剂对面包体积的影响大小是维生素ｃ ＞羧甲基纤维素＞卵磷脂。面包体积最佳用量比为 维生素ｃ、羧甲基纤维素和卵磷脂分别为ｌＯｍｇ／ｋｇ、 ０．９％和０．
面包烘焙品质评分表
面包烘焙品质评分表
表4 面包烘焙品质评分
评价值 序号 评分项目 blank F6025 A75 O分钟panplus
A1 面包体积(35) 20 20 20 20 20 22 26 26
A2 表皮色泽(5) 4 4 4 4 4 4 4 4
A3 表皮质地与面包形状(5) 4 4 4 4 4 4 4.5 4.5
A4 包心色泽(5) 4.5 4 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 5
A5 平滑度(10) 8 8 8 8 8 8 8 8
A6 纹理结构(25) 21 21 23 23 22 23 23 23
A7 弹柔性(10) 8 8 8.5 8.5 8 8 8.5 8.5
A8 口感(5) 4 4 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5 4.5
总分 100 73.5 73 76.5 76.5 75 78 83 83.5
表5 烘焙室配套设备一览表
名称 作用
主要设备 多功能电动和面机 具有和面及打蛋等各种功能
恒温恒湿发酵箱 供面制食品发酵使用
热风炉或带上下温控烤炉 烘烤设备
面包体积测定仪 测定面包体积
电磁炉或电炉 制作蒸煮食品的加热设备
不锈钢蒸锅
可调式多功能压片机 制作面条及压片设备
不锈钢操作台 定做的食品操作台
辅助设备 电冰箱、药品柜、电子秤、秒表、温湿度计等
其它 包括各种面包，蛋糕，饼干模具，刀具，挤花成型器等及相应的玻璃器皿
如何正确使用面粉品质改良剂
在使用面粉品质改良剂中，首无要详细了解面粉品质改良剂的功能，结合加工的小麦品质指标或制作烘焙食品所用的食品专用粉的各项理化指标的实际情况，再选用适宜的面粉品质改良剂，否则会适得其反。
如何推广和普及面粉品质改良剂
5.2.1 学术研讨
随着市场经济的迅速发展，食品加工业所需要各种各样的食品专用粉，从而推广和普及面粉品质改良剂显得尤为重要。通过学术研讨，可以阐述面粉品质改良剂在食品专用粉中的可行性，并可以交流在实际应用的经验体会。
抗坏血酸改良面团的机理
抗坏血酸改良面团的机理
抗坏血酸改良面团的机理
一、引言
随着人们生活水平的提高，对食品的质量和安全要求也越来越高。而面包作为人们日常生活中不可缺少的食品之一，其质量也备受关注。抗坏血酸（Vitamin C）是一种常见的食品添加剂，被广泛应用于面包等烘焙食品中。抗坏血酸能够改善面团性能，提高面包品质，但其作用机理却不为人所知。本文旨在探讨抗坏血酸改良面团的机理。
二、抗坏血酸概述
抗坏血酸是一种水溶性维生素，也称维生素C。它是人体必需的营养成分之一，具有多种重要功能。在食品工业中，抗坏血酸被广泛应用于烘焙食品、果汁等产品中。其主要作用是防止氧化反应发生，保持产品色泽、香味和营养成分不受破坏。
三、抗坏血酸在面团中的作用
1. 改善面团的加工性能
抗坏血酸能够促进面团中的谷蛋白形成，提高面团的强度和延展性。同时，它还能够增加面团的黏性和弹性，使得面团更容易加工和成型。
2. 提高面包品质
抗坏血酸能够促进酵母发酵，使得面包体积更大、口感更松软。此外，它还能够保持面包的色泽和香味，延长其保质期。
四、抗坏血酸改良面团的机理
1. 抗坏血酸与谷蛋白的相互作用
在水解过程中，谷蛋白分子会发生聚合反应形成聚合物。而抗坏血酸可以与谷蛋白分子中的氨基酸发生氧化反应形成新的交联结构，从而增加了谷蛋白聚合物之间的相互作用力。这种交联结构具有较高的稳定性和强度，可以提高面团强度和延展性。
2. 抗坏血酸与二硫键的作用
在面团中，谷蛋白分子之间的交联主要是通过二硫键来实现的。而抗坏血酸可以与二硫键发生氧化反应，使得二硫键断裂，从而减少了交联作用，提高了面团的延展性和可加工性。
3. 抗坏血酸对酵母发酵的促进作用
抗坏血酸可以增加酵母细胞膜的稳定性，并促进酵母细胞内代谢产物的排泄。这些代谢产物可以促进面团中淀粉质和蛋白质的水解和发酵，从而提高了面包体积和口感。
五、结论
抗坏血酸是一种常见的食品添加剂，在面包等烘焙食品中广泛应用。其主要作用是改善面团性能、提高面包品质。抗坏血酸可以通过与谷蛋白分子中氨基酸发生氧化反应形成新的交联结构、与二硫键发生反应减少交联作用、促进酵母发酵等多种机制来改良面团。研究抗坏血酸改良面团的机理，有助于更好地应用它来提高面包品质，满足人们对食品质量和安全的需求。
谷氨酰胺转氨酶在面粉加工中的应用
谷氨酰胺转氨酶在烘培食品加工中的作用
导读：烘焙食品由于其营养、美味、方便、实惠而深受人们的喜爱。但是由于我国面包专用粉的质量稳定性差以及面包制作过程中机械搅拌力的破坏，导致面筋的筋力不足 ，从而影响面包品质。使用面包改良剂是提高面包品质的一个重要手段。酶制剂作为天然来源的面包改良剂，越来越受到青睐。
什么是谷氨酰胺转胺酶
谷氨酰胺转胺酶(简称TGase)是一种催化酰基转移反应的转移酶，它能够促使蛋白质分子内交联、分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间交联。可以在很大程度上改善蛋白质的功能性质。
谷氨酰胺转胺酶作用
1添加TGase后，小麦粉的吸水率略有提高。这是由于TGase具有很高的亲水性，使得面团的吸水率有所增加。面团的形成时间和稳定时间有所提高。稳定时间越长，韧性越好，面筋的强度越大，面团的加工性质越好 。
2添加TGase后，小麦粉的弱化度显著减小。弱化度表明面团的耐破坏程度， 也就是对机械搅拌的承受能力，弱化度越大，表明该小麦粉的面筋越弱，面团越容易流变，成品不易成型，且易塌陷。弱化度减小，面筋网络结构和耐机械搅拌 能力得到增强，小麦粉的粉质特性得到改善。
3添加TGase后，使得蛋白质分子间和分子内的交联作用得到加强，从而增强 了面筋的网络结构和面团的稳定性。同时面包的体积和比容均有所增大。
4添加TGase后，面包的持水性得到提高。水分的保持有效抑制了淀粉的老化 ，面包的硬度有所减小，面包的弹性明显增大。贮藏过程中老化焓值减小，有效抑制了面包的老化，延长了面包的货架期 。
小提示
食品酶制剂以其高效、安全等优点广泛应用于面包生产中。小麦粉中加入适量的谷氨酰胺转氨酶，可改善面团的粉质特性、拉伸特性和流变学特性，增大面包的体积和比容，提高了面包的持水性，改善面包质构，抑制了淀粉的老化，有效延长了面包的货架期 。
面包常见的缺点分析
1 / 7 面包常见的缺点分析 一
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻.
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多.
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足,或缺乏淀粉酵素.
④焗炉蒸气少，或火力太高.
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多.
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。 2 / 7
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足.
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深 原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀,与其他材料如酵母搅拌不匀，撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当.
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好。
内部有空洞
①刚磨出的新粉。
戊聚糖酶与氧化酶对面包品质影响的研究
研究与探罚
（江南大学食品学院，无锡２１４０３６） 周素梅王璋许时婴
摘要研究了戊聚糖酶（Ｐｅｎｔｏｐａｎ）、葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ）以及 脂肪氧合酶（活性大豆粉，ＳＦ）对普通粉和专用粉面包品 质的影响，这些酶均可使面包品质有明显改善。Ｇｏｘ与 Ｐｅｎｔｏｐａｎ对普通粉面包的改良效果最好；ＳＦ与Ｐｅｎｔｏｐａｎ 则对专用粉的改良效果最好。面包贮存试验显示，戊聚糖 酶与氧化酶的协同作用对延缓面包老化的效果最好。 关麓词戊聚糖酶（Ｐｅｎｔｏｐａｎ） 葡萄糖氧化酶（ＧＯＸ） 脂肪氧合 酶活性大豆粉（ＳＦ）普通粉专用粉面包品质 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ０ｆ ｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅ （ｐｅｎｔｏｐａｎ）． Ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ（ＧＯＸ） ａｎｄ ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ（ｅｎｚｙｍｅ—ａｃｔｉｖｅ ｓｏｙｂｅａｎ ｆＩｏｕｒ．ＳＦ）ｏｎ ｔｈｅ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ ｂｒｅａｄ ｍａｄｅ ｆｒ０ｍ ｃｏｍｍｏｎ ａｎｄ Ｐａｔｅｎｔ ｆｌｏｕｒ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ Ｔｈｅ ｂｒｅａｄ ｑｕａｉｌｔｙ ｗａｓ ｍａｒｋｅｄｌｙ ｊｍｐｒｏｖｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅｓｅ ｅｎｚｙｍｅｓ Ｆ０ｒ ｃｏｍｍｏｎ ｆｌｏｕｒ ｂｒｅａｄ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ｏｂｔａｉｎｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ａｄｄｉｔｉｏｎ ｏｆ ＧＯＸ ａｎｄ ｐｅｎｔｏｐａｎ． ｂｕｔ ｆｏｒ ｐａｔｅｎｔ ｆＩｏｕｒ ｂｒｅａｄ Ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｑｕａｌｉｔｙ ｗａｓ ａｃｈｉｅｖｅｄ ｗｉｔｈ ＳＦ ａｎｄ ｐｅｎｔｏｐａｎ Ｔｈｅ ｓｔｏｒａｇｅ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｙｎｅｒｇｙ ｏｆ ｐｅｎｔｏｐａｎ ａｎｄ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｅｎｚｙｍｅｓ ｗａｓ ｍｏｒｅ ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ ｉｎ ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ ｂｒｅａｄ ｓｔａｌｉｎｇ Ｉ ｙ ｗｏｒｄｓ ｐｅｎｔｏｓａｎａｓｅ（ｐｅｎｔｏｐａｎ）：ｇｌｕｃｏｓｅ ｏｘｉｄａｓｅ（ＧＯＸ）； ｌｉｐｏｘｙｇｅｎａｓｅ； ｓｏｙｂｅａｎ ｆｌｏｕｒ（ＳＦ）： ｃｏｍｍｏｎ ｆＩｏｕｒ； ｐａｔｅｎｔ ｆＩｏｕｒ；ｂｒｅａｄ ｑｕａｌｉｔｙ 中图分类号：ＴＳ２０１－２．５ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２—０３０６（２００２）０９—００３４—０３
面包理论
1) 面粉面粉是面包制作中最主要的原料，面粉质量的好坏直接影响面包成品的质量。制作面包的面粉要选用质量较好的高筋面粉或面包专用粉，以及制作粗粮面包时的各种面包预拌粉。
面粉在面包中的作用：
1. 面粉是面包产品的骨架，是形成面包的组织结构，同时也是制作面包的主要材料。面粉在蛋白质经加水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。
2. 提供酵母发酵所需的能量。
2) 糖
糖是酵母发酵过程中的必需营养物质。制作面包一般使用的糖有白砂糖、糖粉和麦芽糖等。
糖在面包中的作用：
1. 甜味作用。
2. 保鲜作用。
3. 增色作用。
4. 改善内部组织作用。
3) 盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。
盐在面包中的作用：
1. 增加风味。由于糖与盐的互补作用，使盐在面包制作中起到了增加风味的作用，尤其在甜面包中增加适量的盐，风味更佳。
2. 强化面筋。盐可以使面筋质地变密，增加弹性，加入面团中会增强面筋的筋力，并使面团搅拌时间增长，便于面包制作的质量控制。
3. 调节发酵速度。盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的生长繁殖有一定的抑制作用，因而可以通过增加或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。
4. 改善面包品质。适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包的内部颜色发白。
4) 水
水是面包生产的重要原料，其在面包中的用量仅次于面粉，并且水是酵母生长繁殖所必需的营养物质。 水在面包中的作用：
1. 促使面筋形成。面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。
2. 能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料。
3. 能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解。
4. 可以控制面团的软硬度和面团的温度。
5) 油脂
面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。
复配型面包改良乳化剂的研究
- 1 - 复配型面包改良乳化剂的研究
摘要：面包作为日常生活中广泛使用的食品，其品质的提高一直是食品科学家们的研究重点之一。乳化剂是面包生产中不可或缺的一种辅料，能够改善面团的加工性能和面包的口感、色泽、质地等方面。本文针对现有乳化剂在面包生产中存在的问题，进行了复配型面包改良乳化剂的研究。研究结果表明，复配型乳化剂能够显著提高面团的加工性能和面包的品质。
关键词：面包，乳化剂，复配型，品质
一、引言
面包是我国日常生活中常见的食品之一，其品质的好坏直接影响到人们的健康。面包的品质不仅与原材料的质量有关，也与生产工艺和辅料的选择有关。乳化剂是面包生产中不可或缺的一种辅料，能够改善面团的加工性能和面包的口感、色泽、质地等方面。目前市场上常见的乳化剂主要有单一型和复配型两种。然而，单一型乳化剂在面包生产中存在的问题也逐渐凸显出来，如乳化效果不佳、添加量大等。为了解决这些问题，本文进行了复配型面包改良乳化剂的研究。
二、材料与方法
2.1 材料
本实验所使用的原材料主要有面粉、酵母、糖、盐、水和乳化剂等。其中，乳化剂采用复配型乳化剂，由多种乳化剂按比例混合而成。
2.2 方法
2.2.1 面团制备 - 2 - 将面粉、糖、盐和乳化剂混合均匀，加入水和酵母，揉成面团。将面团进行发酵，待面团发酵至两倍大时，进行揉捏和成型。将成型后的面团进行二次发酵，待其再次发酵至两倍大时，放入烤箱中烘烤。
2.2.2 评价指标
对烘焙后的面包进行外观、口感、色泽等方面的评价。其中，外观评价主要包括面包的形状、表面光泽度等；口感评价主要包括面包的柔软度、弹性等；色泽评价主要包括面包的颜色深浅等。
三、结果与分析
3.1 外观评价
将使用复配型乳化剂的面包和使用单一型乳化剂的面包进行比较，发现使用复配型乳化剂的面包表面更加光滑，形状更加规则。这是由于复配型乳化剂中不同种类的乳化剂具有不同的表面活性，能够更好地调节面团的黏性和流动性，从而使面包的形状更加美观。
面包改良剂的正确用法比例
面包改良剂的正确用法比例
一般情况下做面包，只需放3~5克便可，可以不用，但是酵母是一定要用的。如果面粉的量过大，可以选择这个比例：1/100,2000克的面粉放20克的改良剂，50千克的面粉放500克（一斤）的改良剂。我们平常在面包店买的那种商品面包，其实是100%放了面包改良剂，这无可厚非，面包改良剂本身没什么危害。
改良剂可加可不加的，但如果加了可以使面团入炉膨胀性好，面包体积大，出炉后不收缩。
面包成品表面颜色诱人，皮薄，烘焙弹性好。
面包内部组织洁白、细腻，香味足，松软，面包保水性好，延长货架期。
添加量少，综合改良面包品质，如遇特殊情况，可延时发酵，持续性好，不易塌陷。
发利面包改良剂与马利、发利系列酵母配套使用，直接与面粉混合。
计量通常为面粉用量的 0.3% 、制作花色面包用量为
0.3-0.5%。