公共营养师培训理论第8章-营养教育和社区营养管理
• 《中华人民共和国 食品安全法》
（由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议 于2009年2月28日通过，自2009年6月1日起施行。《中华 人民共和国食品卫生法》同时废止）
第八章
营养教育和社区营养管理
营养教育
• 营养教育工作者应该具备的能力P374 • 社区营养管理的主要内容P380 • 社区营养教育的基本交流模式P388
食品有关法律管理•Fra bibliotek《中华人民共和国 食品卫生法》
（1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会 第十六次会议通过，1995年10月30日中华人民共和国主 席令第59号公布，即日起实施）
张立实公共营养师教材大纲
三级公共营养师培训大纲
3.5 食品营养评价知识 3.5.1教学要求
掌握食品营养标签的基本知识及制作方法，熟悉食品添 加剂知识，熟悉普通食品的营养评价方法，了解食品营养资 料编辑的相关知识。 3.5.2 教学内容 （1）食品营养标签解读和制作。 （2）食品营养评价。 （3）食品营养资料编辑。 3.5.3 教学建议
应用营养与健康相关软件进行示范教学，结合实践活动， 掌握营养与健康信息收集技巧和方法。
三级公共营养师培训大纲
4.操作技能部分教学要求及内容 4.1 教学要求
结合实际例子，采用示范操作和讲解。
三级公共营养师培训大纲
3.3 营养咨询和教育知识 3.3.1教学要求
熟悉营养状况询问和调查的方法，熟悉营养宣教的基本 方法和形式，掌握食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预 防知识，了解有关运动与健康基础知识。 3.3.2 教学内容 （1）营养与食品安全知识咨询。 （2）营养与食品安全知识教育。 3.3.3 教学建议
三级公共营养师培训大纲
3.2 人体营养状况测定和评价知识 3.2.1 教学要求
掌握人体测量的常用指标和方法，掌握一些实验室检测 指标样本的收集方法和常规实验室指标的判断，掌握常见营 养缺乏病的症状和体征。 3.2.2 教学内容 （1）身体测量。 （2）实验室指标收集和判断。 （3）营养状况和体征判别。 3.2.3 教学建议
培养具备以下条件的人员：能够掌握营养学相关的基 本知识，能够掌握体格测量基本方法和营养缺乏症的基本 体征，能够独立完成特殊人群的营养配餐和营养档案登记， 能够完成膳食营养调查、人体营养状况测评、营养教育与 社区营养管理。 1.2 理论知识培训目标
依据《公共营养师国家职业标准》中对三级公共营养 师的理论知识要求，通过培训，使培训对象能够掌握职业 道德及相关法律法规知识、医学基础知识、营养学基础知 识、人体营养基础知识、食物营养与食品加工基础知识、 食品卫生基础知识、营养教育和社区营养基础知识等。
公共营养师基础知识试题(附答案)
公共营养师基础知识试题（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.下列哪类食物是最经济的能量来源()。
A、粮谷类B、蔬菜水果类C、蛋奶类D、畜禽类E、油脂类正确答案：A2.营养教育的远期效果是指()。
A、营养健康状况和生活质量的变化B、知识、态度、信息、服务的变化C、目标人群根据倉品营养米选择食物D、目标人群比接受营养教育前注重体育锻炼E、行为和相关危险因素的变化正确答案：A3.下列动物性食品中脂肪含量最高的是( )A、鱼B、鸡C、牛肉D、猪肉正确答案：D4.正常情况下,机体通过()免疫防御体系,保护机体免受外源性病原体的侵害。
A、免疫分子B、非特异性和特异性C、自身免疫D、内分泌正确答案：B5.适于痛风病人作为蛋白质来源的食物是()A、鸡蛋、牛奶B、鱼虾蟹C、鸡蛋、海鱼D、淡水鱼E、主食、瘦猪肉正确答案：A6.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是()。
A、铜、钻B、钥、镇C、铅、镉D、铁、锌正确答案：C7.婴儿配方奶粉主要分为()。
A、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉C、普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉E、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉正确答案：E8.钙的最好食物来源是( )。
A、蛋类B、奶类C、肉类D、谷类正确答案：B9.下列哪种食物可以更好地促进人体对铁的吸收()。
A、海产品B、新鲜柑橘类水果C、鱼类D、谷类E、大豆类正确答案：B10.抑制肿瘤作用机制不涉及抗氧化的是()A、维生素CB、维生素DC、β-胡萝卜素D、维生素EE、维生素A正确答案：B11.2016年《中国居民膳食指南》建议,成人每日反式脂肪酸摄入量不超过()A、10gB、2.5gC、5gD、2.0gE、1.0g正确答案：D12.下列属于非政府组织的是()。
A、派出所B、团委C、工商所D、妇联正确答案：D13.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是( )A、禽肉B、蛋类C、乳类D、菠菜、苋菜等正确答案：C14.社区营养工作的具体执行者是()。
公共营养师基础知识第七章
4．执行计划
5．项目评价
评价营养改善措施主要围绕四个方面： (1)投入(Input) (2)产出(Output) 与投入有关的结果，也是对项目执行系统的评价 (3)效果(outcome) 各种改善措施对营养健康状况的改善，以及产生 行为和生理变化的效果 (4)效益(Benefit) 由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会 效益和经济效益
(3)制定项目目标
1)总目标 三年内5岁以下体重过轻儿童从25％下降到10％， 贫血率从35％下降到15％。 2)分目标 一年内，通过父母营养教育培训班，要求80％的 父母懂得婴幼儿辅食添加的好处和正确的添加方法；两年 内，使85％的家庭参加扩种家庭菜园，使80％的家庭种植 大豆，使30％的家庭种植果树，使60％的家庭养殖家禽
社区动员主要涉及以下5个方面的工作：
• 1．社区卫生专业人员主动参与 • 2．促使社区人群主动参与营养工作 • 3．动员领导部门积极参与 • 4．动员非政府组织的参与
营养学会、食物与营养咨询委员会、学生营养与 健康促进会、消费者协会、食品协会、老年协会、 妇联、青联等 • 5．加强部门之间的沟通、协调和合作
六、社区营养改善示例
1．社区高血压人群营养改善 (1)项目意义 高血压是常见的慢性病，也是导致心脑血管疾病和肾病的重 要危险因素
研究资料表明，不合理的膳食结构、肥胖、精神紧张及缺乏 运动 是诱发高血压的重要危险因素
理论和实践都证实了有效的干预措施可降低高血压患病率及 由高血压导致的心脑血管疾病患病率,因此，高血压的防治 具有可干预性和效益性，在社区人群中开展高血压的营养干 预应作为防治慢性病的优先项目
• 营养信息传播是健康传播的一个组成部分，是通过各种渠 道，运用各种传播媒介和方法，为维护、改善个人和群体 的营养状况与促进健康而制作、传递、分散和分享营养信 息的过程
全国公共营养师《三级》社区营养管理和干预题库
全国公共营养师《三级》社区营养管理和干预题库1[单选题]（江南博哥）社区营养干预的场所不包括()。
A.学校B.社区C.医院D.工厂正确答案：D参考解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。
2[单选题]个人健康问题记录不包括()。
A.周期性健康检查记录B.基本资料C.问题描述D.问题目录正确答案：A参考解析：个人健康问题包括基本资料、问题目录、问题描述、病情流程表等。
3[单选题]个人健康档案的基本资料不包括()。
A.生活资料B.人口学资料C.临床资料D.健康行为资料正确答案：A参考解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。
4[单选题]数据录入一般采取()，以保证录入结果的准确性。
A.二人单轨录入B.二人双轨录入C.一人双轨录入D.一人单轨录入正确答案：B5[单选题]档案的存放过程中，温度一般控制在()℃。
A.5～10B.10～20C.14～24D.24～30正确答案：C6[单选题]构成比的计算公式是()。
A.特定时期某人群中某病新旧病例数÷同期观察人口数×k（k=100%，1000‰…）B.某一组成部分的数值÷同一事物各组成部分的数值总和×100%C.甲指标÷乙指标D.某现象实际发生的例数÷可能发生该现象的总人数×k（k=100%，1000‰…）正确答案：B7[单选题]在调查表编辑中，不提供可选择的答案，让应答者自由地用自己的语言来回答或解释的问题是()。
A.填空式问题B.开放式问题C.选择式问题D.封闭式问题正确答案：B8[单选题]下列关于行为调查表设计原则的叙述，错误的是()。
A.调查表项目应避免带有强制性的提问B.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确C.调查表问题要针对性强D.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以正确答案：D参考解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。
社区营养管理和干预
低购买 率
落后的 传统喂 养习惯
缺乏科 学喂养 知识
食物搭 配 不当
低出生 体重
传染病 的感染
不利的 自然 因素
低经济 收入
营养知 识 缺乏
孕期营 养不足
不讲个 人 卫生
环境卫 生 恶劣
高食物 价格
不讲究 孕
期营养
营养不良的因果关系模型图
缺乏卫 生知识 教育
缺乏适当 垃圾粪便 处理设施
制定计划的总目标和具体分目标
能力-社区基本资料收集
工作准备
社区基础资料 基础资料来源 设计打印表格 记录笔 介绍信
能力-社区基本资料收集
工作程序
登门拜访 说明目的 整体资料 个体资料 核查数据 资料的整理，分析和报告
注意事项
高血压病为例说明调查问卷的设计过程
1.确定问卷结构 ➢ 封面信 ➢ 指导语 ➢ 主题问题
答案
2、食物所含营养素的计算
答案
3.三种供能营养素的供能比例 4.动物性及豆类蛋白质占总蛋白质比例
答案
5.三餐提供能量占全天摄入总能量比例
答案
6.结论
社区营养管理和干预
社区营养管理和干预
营养与健康信息的收集 营养与健康档案建立和管理 营养干预方案设计和实施
什么是社区？
一般认为社区是若干社会群体（家庭、 氏簇）或社会组织（机关、团体）聚集 在某一地域里形成的一个生活上相互关 心的大集体
有错误和遗漏之处，因此在正式调 查之前应进行小规模预调查，根据 调查发现的问题对问卷做出修改。
高血压调查表
问卷质量的评价 作为收集信息的工具，调查
问卷的质量会影响收集资料的质量， 因此为保证问卷设计的科学性，常 采用信度和效度对其进行评价。
第七章营养教育和社区营养管理基础
营养教育的主要工作领域
1. 有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、 医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关 人员进行营养知识培训。 2. 将营养知识纳入中小学的教育内容，从幼 年开始培养良好的饮食习惯。 3. 将营养知识纳入到初级卫生保健服务体系， 合理利用当地食物资源改善营养状况。 4. 利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养 宣传活动。
三、营养教育的相关理论
2、行为改变理论 ①知信行理论模式
-知：知识和学习 –信：正确的信念和积极的态度 –行：基于“知”“信”而采取的行动
• 行为改变的三个关键步骤：接受知识、确立 信念和改变行为
三、营养教育的相关理论
2、行为改变理论 ②健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行
为的理论模式。 • 五因素：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自 我效能（效能期待），社会人口学因素和提示因素。
二、社区动员
• 社区动员是将满足社区居民营养需要和增 进健康的目标转化成为社区居民广泛参与 的社会行动的过程。 • 是社区营养管理顺利进行的重要环节。 • 目的：
–鼓励和动员社区居民、有关政府部门及社会团 体积极参与社区营养工作，争取他们在人力、 物力、财力方面的支持，采取行动以便解决社 区的营养问题。
营养教育的主要对象
1. 个体。主要指公共营养和临床营养工作的对象。 2. 各类组织机构。包括学校、部队或食品企业等。 3. 社区。包括街道、居委会、餐馆、食品店、社 区保健等各种社会职能机构。 4. 政府部门。包括政府部门的有关领导和工作人 员。
营养教育工作者需要具备的知识和能力 1. 掌握营养与食品卫生学、食品学、预防医 学、卫生经济学等方面的专业理论知识。 2. 了解社会、经济、有关政策以及文化因素 对膳食营养状况的影响。 3. 具有社会心理学、认知、教育以及行为科 学的基础。 4. 具有传播营养知识的能力。 5. 有一定现场组织协调和研究能力。
社区营养管理和干预
（2）促进健康的行为 ）
（4）遗传信息 ）
（3）行为调查表的设计* 行为调查表的设计*
原则： 原则： 调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确， ① 调查表中所列项目的含义、定义、标准必须明确， 不致使人误解，以保证结果的统一。 不致使人误解，以保证结果的统一。 ② 调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既 能定性，又能定量。 能定性，又能定量。 调查表中所列项目的用词应简明扼要， ③ 调查表中所列项目的用词应简明扼要，令被调查 者易于理解，易于回答。 者易于理解，易于回答。 调查表中提出的问题要求应尽可能确切、 ④ 调查表中提出的问题要求应尽可能确切、针对性 要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题， 要强，避免出现含糊不清、模棱两可的问题，以 免被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。 免被调查者产生误解或多解，或分析时出现困难。
程序5 程序5 修订 程序6 程序6 调查表格式设计
注意事项
综合性调查内容较多， 综合性调查内容较多，所以每一类问题要少而精 把同类的问题放在一起， 把同类的问题放在一起，各类问题不能混着排列 注意跳项问题的设计 编码部分要根据答案的合理值设置有效的位数和 小数位数 问题语言简练 不要询问咨询者不知道的问题 问卷不宜太长，最好控制在30min内 问卷不宜太长，最好控制在 内
数值变量资料 定量变量，计量资料，如身高、体重、年龄等 定量变量，计量资料，如身高、体重、 分类变量资料 定性变量，计数资料，如血型 定性变量，计数资料， 等级资料 常用相对数、秩和检验等指标和方法进行统计 常用相对数、 分析
2、社区调查和资料收集方法
社区调查的目的 调查的具体方法： 调查的具体方法： 观察法 访谈法 自填问卷法 专题小组讨论法
学习单元1 学习单元1
公共营养师 技能第六章 社区营养管理和干预
第三节 营养干预方案设计和实施
社区常见营养问题及其预防 营养不良 铁缺乏和缺铁性贫血 钙与维生素D缺乏 锌缺乏 维生素A缺乏 超重和肥胖 骨质疏松 其他与营养有关的慢性疾病
营养干预策略
政策环境 营养教育干预 行为干预 食物营养干预
选择社区营养干预的基本原则（P446）
5 社区调查的具体方法有哪些？并简 述各自的优缺点。
6 个人健康档案的内容包括哪些？
7 发病率和患病率的概念是什么？简 要说明二者的主要区别。（2008年9 月考试题）
8 营养干预策略有哪些？
9 什么是社区营养干预？选择社区营 养干预措施的基本原则是什么？
10 普通成人的运动指南是什么？
膳食中的十大平衡
普通成人的运动指南
运动类型 运动强度 运动时间 运动频率
本章习 题
1 单一膳食调查表编制的基本原则是 什么？（P396）
相关性
客观性 适宜性 全面性 设施合理性 可比性
2 什么是健康行为？主要有几类？（ P410）
3 行为调查表的设计原则是什么？
4 社区基本资料收集方式有哪些？收 集资料用途包括那两方面？
人群基本资料的计算分析：计量资料、计数 资料。
百分比和率是描述计数资料的常用指标。 (P434)
发病率
定义
指一定时期内某特定人群中某种疾病新病例出
现的频率。
一定时期某人群中某病新病例数
发病率=
×k
同期暴露人口数
K= 100%，1000‰
患病率
定义：指特定时间内一定人群中某病新旧病例 所占的比例。
社区营养工作的主要内容
社区人群膳食营养状况监测和指导 营养与疾病调查和信息收集 保健和营养干预 营养教育和咨询服务
公共营养师培训教材
公共营养师培训教材
《公共营养师培训教材》是专门为拟成为公共营养师的学习者设
计的教学教材。
它涵盖内容涵盖了基础营养学，社会营养学，公共卫生，传播学，统计学，预防促进，和其他社会流行病理论。
该课程将重点放在如何使用公共营养学原理建立健康所需要的空间，时间和情绪水平。
学习者将学习如何提供社区服务，如咨询，教
育和活动支持，及如何与其他专业人士的合作，以实现社会营养服务
的相关目标。
学习者还将学习如何应用社会科学原理来开发公共政策，并鼓励人们在生活和饮食方面采取健康活动。
此外，该项目还将涉及社区参与，运动，膳食规划开发，营养治疗，营养调查，基本营养学，健康行为咨询，传播和社区服务。
学习
者将学到如何在实践中实施上述内容; 并将受到公共营养知识与行动
措施之间的有效联系的训练。
在课程结束时，学员应该能够开发，实
施和监督一系列的公共营养，健康和健康方面的服务，以改善个人和
社会健康。
本课程可以帮助学习者理解如何有效地识别，评估和改进社会和
特定人群的营养行为，以及如何利用相关社会和公共卫生方法改善健康。
从中，他们将受益于帮助他人采取健康的生活方
式的丰富经验和资源，以及营养服务相关的健康信息。
公共营养师培训三级技能第6章 社区营养管理和干预
王兴国
第2节 档案建立和管理
单元1 个人健康档案的建立
★个人健康档案的主要内容P424
★个人健康档案的建立方法P425 ★管理健康档案的注意事项P434
示例：个人健康档案的建立P427
公共营养师培训
单元2 人群基本资料的计算分析
计量资料和计数资料 构成比 某社区全部人口10000人，其中4800是女性，女性占总人 数的48%； 比（相对比） 某年出生男孩与女孩的比为105：100；或表示为男孩是女 孩的105%； 率 某社区人口共8000人，其中缺铁性贫血的患病人口是1120 人，则缺铁性贫血的患病率为 =1120÷8000×100%=14%
公共营养师培训
发病率与患病率
某社区共有居民1200人，截止2004年末共有缺铁性贫血 患者100人，2005年新发现缺铁性贫血患者20例，请计 算该小区2005年缺铁性贫血的患病率和发病率（假设社 区人口不变） 患病率=（100+20）÷1200×100%=10% 发病率=20 ÷1200×100%=1.67% 发病率和患病率的区别：P436
公共营养师培训
社区调查资料收集方法
调查方法分类： 全面调查（普查） 非全面调查（抽样调查或典型调查） 具体调查方法： ①观察法 ②访谈法 ③自填问卷法 ④专题小组讨论法 调查项目确定及调查表格设计
公共营养师培训
社区卫生保健相关知识 概念 趋势 意义 示例：P420
公共营养师培训
公共营养师培训
示例 农村学龄儿童缺铁性贫血干预方案设计
公共营养师培训
计算示例P437
构成比 相对比 发病率 患病率
公共营养师培训
王兴国
第3节
营养干预方案设计和实施