餐饮具集中消毒单位卫生监督规范
10
10
核查有关证明，不齐全者扣10分。
车间卫生要求（满分20分）
车间面积应满足消毒与灭菌工作需要。有通风、防护等设施。
7
6
车间面积不能满足需要扣1分，无通风、防护设施各扣1分。
有经有关部门验收的消毒灭菌设备（主要设备名称在备注栏列出）
消毒服务机构现场审核表
机构名称：法人代表：卫生管理负责人：
机构通讯地址联系电话：邮编：
消毒服务方法：职工总数：从业人员总数：生产区面积：
考评审核表
考评项目
考评内容
满分
及格分
得分
扣分标准
备注
环境与布局
（满分15分）
布局合理，分待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区。
5
5
待消毒物品存放区、消毒处理区、已消毒物品存放区不分，扣5分。
5
5
无上岗证扣5分。
灭菌效果等监测按有关标准、规范执行。
10
9
监测不符合要求扣1分。
有消毒灭菌参数原始记录或报告
10
9
无记录或报告扣10分。不完整扣1分。
卫生管理人员、操作人员上岗培训并取得合格证
6
6
无培训合格证扣6分。
工作服穿戴整齐
3
2
工作服穿戴不整齐扣1分。
生产过程中操作人员无吸烟、进食等现象。
应建立完善的消毒与灭菌质量保证体系（书面材料）。
7
7
无质量保证体系书面材料扣7分。
备注
人员卫生要求（满分13分）
有自检制度、自检设备、计量器具定期检定。记录完整。主要自检设备名称在备注栏列出。
10
9
无自检制度扣5分。计量器具未定期检定扣5分。记录不完整扣1分。无自检设备扣10分。
消毒或检验人员有培训上岗证。
13
13
核查有关证明，不齐全者扣13分。
仓储卫生要求
（满分10分）
消毒前后物品应分开存放，存放条件应符合产品保存要求。
6
4
未分开存放扣6分。分开存放但无明显标志扣2分。存放条件不符合产品保存要求扣2分。
分别标明面积
出入库应有登记验收制度及记录
4
4
无制度、无记录扣4分。缺一项扣1分。
产品卫生
质量控制
（满分42分）
1
1
现场发现有吸烟、进食现象扣1分。
按企业工艺流程进行操作
3
2
核对质量保证体系有关材料，未按卫生要求进行操作扣1分。
备注：1、消毒灭菌标志应附样张。2、满足各项及格分，现场审核通过。
现场审核意见：Leabharlann 现场审核人（签名）：被审核单位负责人（签名）：
（单位公章）
年月日
吉林省卫生厅关于对全省餐饮具集中消毒单位进行专项监督检查的通知
吉林省卫生厅关于对全省餐饮具集中消毒单位进行专项监督检查的通知文章属性•【制定机关】吉林省卫生厅•【公布日期】2013.05.17•【字号】吉卫监督发〔2013〕16号•【施行日期】2013.05.17•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】卫生监督正文吉林省卫生厅关于对全省餐饮具集中消毒单位进行专项监督检查的通知吉卫监督发〔2013〕16号各市（州）卫生局、长白山管委会社会办，省卫生厅卫生监督所：为规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，切实加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，保障人民群众身体健康，省卫生厅决定在全省范围内开展对餐饮具集中消毒的单位进行专项监督检查工作。
具体要求通知如下：一、检查范围各市（州）行政区域内所有已取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位。
二、检查内容各级卫生监督机构要按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的要求，对辖区内已取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位进行监督检查，重点检查选址、布局、消毒工艺流程、使用的消毒产品、生产用水、设备、卫生、出厂检验、包装、标签、销售记录等情况。
并对辖区内已取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位生产的消毒餐饮具进行抽检，每家单位至少抽检10份样品，餐饮具的采样、检测及评价按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）执行。
三、实施步骤第一阶段：2013年6月1—30日，为各市（州）自查阶段。
各市（州）卫生监督所按照专项行动的工作内容和重点，认真组织落实专项行动，针对突出问题和薄弱环节，采取有效措施，严肃查处违法行为。
并于7月10日前并将本地区书面材料和工作总结加盖公章后寄至省卫生厅卫生监督处(上报内容见附件，并同时上报电子版)。
第二阶段：2013年8月1—30日，为考核检查总结阶段。
由省卫生厅负责组织实施对专项整治工作开情况进行考核检查，将随机抽查部分市（州）对餐饮具集中消毒单位的监督管理情况,并将监督检查情况汇总后予以通报。
集中用餐单位食品安全监督检查工作制度
集中用餐单位食品安全监督检查工作制度一、背景和目的集中用餐单位，如食堂、餐饮店等，涉及到广大人民群众的饮食健康，因此，对其食品安全进行监督检查至关重要。
本制度旨在规范集中用餐单位的食品安全监督检查工作，确保食品安全得到充分重视，切实保障人民群众的健康安全。
二、监督检查内容1.食品采购：检查食品采购记录，确保食品来源合法、合规，不使用过期或不符合食品安全标准的食品。
2.食品储存：检查食品储存环境，确保食品储存条件符合食品安全要求，避免食品变质或受到污染。
3.食品加工：检查食品加工过程，确保食品加工符合食品安全标准，避免使用有害添加剂。
4.餐饮具消毒：检查餐饮具消毒情况，确保餐饮具符合卫生标准，避免交叉污染。
5.人员管理：检查工作人员的健康状况和卫生习惯，确保工作人员健康状况良好，卫生习惯规范。
三、监督检查流程1.定期检查：食品安全监管部门应定期对集中用餐单位进行食品安全监督检查，确保其食品安全状况良好。
2.不定期抽查：食品安全监管部门可以对集中用餐单位进行不定期抽查，以了解其食品安全状况，及时发现和解决问题。
3.现场检查：食品安全监管部门应现场检查集中用餐单位的食品安全状况，发现问题及时处理。
4.检查记录：每次检查应做好记录，包括检查时间、检查内容、存在问题及整改要求等，以便后续跟踪和监督。
四、责任追究1.违反规定：如集中用餐单位存在违反本制度规定的行为，应依法依规进行处理，并追究相关责任人的责任。
2.拒不整改：如集中用餐单位在监督检查中发现的问题拒不整改，应依法依规进行处罚，并加强对该单位的监督力度。
3.宣传教育：通过宣传教育，增强集中用餐单位的食品安全意识，自觉遵守相关法律法规，确保食品安全。
五、持续改进1.定期评估：食品安全监管部门应定期对集中用餐单位的食品安全状况进行评估，了解其食品安全水平，发现问题及时整改。
2.培训提升：针对评估中发现的问题，开展针对性的培训和指导，提高集中用餐单位的食品安全意识和能力。
长沙市卫生局关于下发《长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定》的通知
长沙市卫生局关于下发《长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定》的通知文章属性•【制定机关】长沙市卫生局•【公布日期】2006.07.25•【字号】长卫政发〔2006〕162号•【施行日期】2006.07.25•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】工商管理其他规定正文长沙市卫生局关于下发《长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定》的通知长卫政发[2006] 162号各区、县（市）卫生局，市卫生监督所：为认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、卫生部《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《消毒管理办法》等卫生法律法规，加强集中式餐饮具消毒工作的管理，保障人民群众身体健康，我局组织相关人员制定了《长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定》，现下发给你们，请遵照执行。
附件：《长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定》二〇〇六年七月二十五日附件长沙市集中式餐饮具消毒卫生管理规定为加强对集中式餐饮具消毒的卫生管理，防止餐饮具传播疾病，保证消费者健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《消毒管理办法》等卫生法律法规，制定本规定。
一、本规定适用于从事集中式餐饮具消毒服务的单位和个人（以下简称餐饮具消毒公司）。
在本市范围内从事集中式餐饮具消毒服务的单位和个人必须遵守本规定。
二、餐饮具消毒公司必须经市级卫生行政部门审查合格，并取得《卫生许可证》后方可从事集中式餐饮具消毒服务。
三、餐饮具消毒公司作业场所选择、布局和卫生设施等必须符合下列条件：1、交通方便，作业场所干燥，有稳定的给排水条件和电力供应。
距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。
场所内无粉尘、有害气体、烟雾、灰沙及其它扩散性污染源。
2、单独设有与生产能力相适应的餐饮具回收存放间、清理分类去残间、浸泡清洗消毒间、包装间、餐饮具保洁存放间、保洁容器存放间、作业人员更衣间。
餐饮具集中消毒单位卫生监督相关法规标准20110412.详解
提纲
《食品安全法》 卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具
集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔2010〕 25号） 江苏省卫生厅、省工商局、省食品药品监管局《转发< 关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知>的通知》 （苏卫监督〔2010〕15号） 卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试 行） 》 卫生部《消毒服务机构卫生规范》 卫生部《消毒管理办法》 相关国家标准-----GB5749、 GB14934
第四条
餐饮具集中消毒单位有下列情形之一的，卫生 监督检查结论为不合格：
（一）建于居民楼内的； （二）与可能污染餐饮具的有害场所距离小于
30 米的；
（三）生产场所（包括清洗、消毒、包装）总面 积小于200平方米的；
（四）消毒工艺流程未按回收、去残渣、浸泡、 机洗、消毒、包装、储存设置的；
第四条
按序取置入50 ml灭菌盐水试管中，充分振荡后， 制成原液。
筷 :取 每 双的下段12c m处约50c m'(12c mX 2c mX 2c m),置入50m L灭菌盐水试管中，充分振
荡20次，制成原液。
评价标准
感官指标 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)-----食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、 无异味。
第七、八、九条
第七条 对监督检查结论为不合格的餐饮具集 中消毒单位，县级以上地方卫生行政部门应当 将监督检查结果通报当地食品药品监管部门。
第八条 县级以上地方卫生行政部门应当定期 向社会公布餐饮具集中消毒单位卫生监督检查 结果。
第九条 本规范自发布之日起施行。
餐饮具集中消毒单位是指具有消毒服务的条件 和能力，能够为餐饮服务者提供餐饮具集中消 毒服务的机构或单位。
餐饮具集中消毒单位卫生监督培训课件
消毒技术与方法
介绍常见的消毒技术与方法，包括 物理消毒、化学消毒等。
卫生管理规范
包括从业人员卫生要求、卫生管理 制度、消毒记录等方面的规范。
常见问题及解决方案
针对消毒过程中出现的问题，提出 解决方案，避免出现不规范的消毒 行为。
02
法律法规和标准要求
法律法规解读
采用微生物学检测方法，如细 菌培养法、荧光免疫法等。
检测指标
包括细菌总数、大肠菌群、致 病菌等。
评价标准
根据国家相关标准和地方规定 ，对餐饮具的消毒效果进行评
价。
05
监督管理和执法依据
监督管理和制度要求
01
餐饮具集中消毒单位应当依法取得《消毒服务机构资质证书》 和《营业执照》。
02
消毒服务机构应当建立消毒服务质量控制体系，制定完善的消
03
消毒服务机构未按照规定对使用的洗涤剂、消毒剂进行索证和验收，或者使用 不符合规定的洗涤剂、消毒剂的，由县级以上卫生行政部门责令改正，并处以 500元以上1000元以下罚款。
典型案例分析
某市卫生监督机构在对一家餐饮具集中消毒单位进行监督 检查时，发现该单位未取得《消毒服务机构资质证书》从 事消毒服务经营活动，且未按照规定对使用的洗涤剂、消 毒剂进行索证和验收，依法对其进行了行政处罚。
地方标准解读
DB31/T 598-2013《上海市餐饮具清洗消毒技术规范》：规 定了餐饮具清洗、消毒、保洁的技术要求及操作规范；
DB32/T 2044-2014《无锡市餐饮具集中消毒单位卫生规范 》：规定了无锡市餐饮具集中消毒单位的场所设置、设备、 生产过程卫生要求等。
03
餐饮具集中消毒单位卫生要 求
餐饮具集中清洗消毒流程及规范
餐饮具集中清洗消毒流程及规範二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。
但后一类有一定***，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。
目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。
其中，灭菌片有含氯量高、稳定易储存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。
以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：（1）煮沸消毒法。
消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
（2）蒸汽消毒法。
这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
（3）灭菌片或te-101片消毒法。
按每片药物兑自来水公斤的比例配製消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
（4）84肝炎消毒剂消毒法。
用自来水配製成1%84肝炎消毒液（即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升），将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配製均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。
并可通过以下检查方法检查其工作质量：1）感官检查。
首先检查洗涤人员是否按洗涤程式操作，有无弄虚作假，省略消毒程式；2）检查消毒装置是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等；最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
餐饮具集中消毒单位监督检查工作方案.doc
2012年餐饮具集中消毒单位监督检查工作方案为切实加强餐饮具卫生安全的监管工作,规范全区餐饮具集中消毒单位生产经营活动,保障人民群众的餐饮消费安全,按照《卫生部办公厅关于切实加强餐饮具集中消毒单位监督工作的紧急通知》(卫办监督发〔２0１2〕27号）要求，结合我区实际，制定本方案。
一、工作依据根据卫生部、工商总局、食品药品监管局《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》（卫监督发〔20１0〕25号），卫生部《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》（卫办监督发〔2010〕82号)，以及相关法律法规等。
二、工作目标坚持标本兼治、依法查处、重点打击、全面规范的原则，继续加强对餐饮具清洗消毒的监督管理，通过专项整治，进一步规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动,促进全区餐饮具集中消毒单位逐步走上规范化、制度化、程序化的轨道，有效控制因餐饮具污染而引发的食物中毒事故的发生,保障人民群众餐饮消费安全。
三、工作内容1。
积极开展辖区内餐饮具集中消毒服务单位的监督检查。
各地要按照《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》的要求，对具有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位开展专项监督检查，重点检查餐饮具消毒单位的选址、布局、工艺流程、设施设备、工作环境、消毒效果验证、消毒方法、使用的洗涤剂、消毒剂、包装材料、消毒质量控制、索证索票、生产和自检记录、从业人员体检和培训、包装标识等内容进行监督检查,严格规范餐饮具集中消毒单位的生产行为,保障消费者的饮食安全。
所有餐饮具集中消毒单位要填写《餐饮具集中消毒单位现场监督检查表》(见《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行)》附件）。
2。
狠抓餐饮具集中消毒单位的餐具抽样检验工作.各地要摸清辖区内餐饮具集中消毒单位的底数，对取得工商营业执照的餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行抽检,餐饮具的采样、检测及评价按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14９3）的规定执行。
３.查处违法行为。
各地对监督检查中发现的违法行为和消毒餐饮具抽检结果不合格的，要严格按照《消毒管理办法》和《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范(试行)》等依法查处,并将监督检查结果通报当地餐饮服务监管部门，切断源头,杜绝餐饮服务单位采购不合格餐饮具。
餐饮具集中清洗消毒流程及规范
餐饮具集中清洗消毒流程及规范使用后的餐具必须及时在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；将冲洗干净的餐具进行蒸汽或红外线高温消毒。
餐具清洗消毒后，定位存放，保持清洁。
消毒后的餐具应储存在密闭的专用保洁柜内，保洁柜应有明显标记，严防灰尘、不洁物、鼠、蝇等污染。
餐具保洁柜内禁止放置任何其他物品。
一、清洗步骤1、去掉餐具表面上的大部分残渣、污垢。
2、在专用清洗池内用含洗涤剂溶液洗净餐具表面。
3、用清水冲洗餐具表面的洗涤剂。
二、餐具消毒1、蒸汽消毒100℃保持10min以上。
2、红外线高温消毒120℃保持10min以上注：1、消毒设施必须做到专用，严禁在餐具消毒设施内放置其他任何物品。
2、餐具清洗消毒应做到表面光洁、无油渍、无异味、无化学残留，符合卫生要求。
餐具消毒管理制度美食广场使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。
为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣（水温以50～60℃为宜）；第二步是温水清洗，去除残留油脂等（水温以30℃左右为宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物；第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法餐具如何进行消毒呢？目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等；另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀灭病原微生物。
吉林省卫生厅关于继续加强餐饮具集中消毒服务机构监督管理工作的通知
吉林省卫生厅关于继续加强餐饮具集中消毒服务机构监督管理工作的通知文章属性•【制定机关】吉林省卫生厅•【公布日期】2012.03.05•【字号】吉卫监督发〔2012〕7号•【施行日期】2012.03.05•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】卫生监督正文吉林省卫生厅关于继续加强餐饮具集中消毒服务机构监督管理工作的通知吉卫监督发〔2012〕7号各市（州）卫生局、长白山管委会社会办，省卫生厅卫生监督所：为规范餐饮具集中消毒单位生产经营活动，切实加强餐饮具卫生安全的监督管理工作，保障人民群众身体健康，根据《消毒管理办法》和《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》等法律法规的规定，继续加强我省餐饮具集中消毒服务机构监督管理水平，现就有关要求通知如下：一、加强对餐饮具集中消毒服务机构的日常监管各地应根据《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范（试行）》要求，认真履行职责，加强对餐饮具集中消毒单位的卫生监督工作，确保集中消毒餐饮具的卫生质量。
在监督检查中，重点检查周围卫生环境、生产场所面积、消毒工艺流程和产品批次检验报告等关键环节，并根据《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》第四条的规定，对存在建于居民楼内或与可能污染餐饮具的有害场所距离小于30米等问题的餐饮具集中消毒机构，现场卫生监督检查的结果要做出不合格的结论。
同时，开展对餐饮具消毒效果的卫生监督抽检工作，对监督抽检中发现的不合格单位，应当依据《消毒管理办法》第四十八条的规定，对消毒后的物品未达到卫生标准和要求的单位处5000元以下的罚款，造成感染性疾病发生的，处5000元以上20000元以下的罚款。
二、大力开展监督抽检结果公示工作为建立对餐饮具集中消毒单位的长效监管机制，鼓励有责任有实力的企业发挥行业主导作用，各地卫生行政部门要应对辖区内餐饮具集中消毒单位监督检查结果实行公示制度。
公示的主要要求有：（一）公示的内容应客观、准确，有凭有据。
餐饮具集中消毒单位卫生监督培训.pptx
• 第九十九条 本法下列用语的含义：
• 用于食品生产经营的工具、设备，指在食 品或者食品添加剂生产、流通、使用过程 中直接接触食品或者食品添加剂的机械、 管道、传送带、容器、用具、餐具等。
• 用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于 洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触 食品的工具、设备或者食品包装材料和容 器的物质。
中华人民共和国传染病防治法
2004.12.1
• 第七十八条 本法中下列用语的含义： • （十三）消毒：指用化学、物理、生物的
方法杀灭或者消除环境中的病原微生物。
消毒管理办法
2002.7.1
• 第一条 为了加强消毒管理，预防和控制 感染性疾病的传播，保障人体健康，根据 《中华人民共和国传染病防治法》及其实 施办法的有关规定，制定本办法。
• 餐饮具集中消毒企业总面积应与消毒规模相适 应。其中生产场所（包括清洗、消毒、包装） 总面积不小于200平方米。
餐饮具集中消毒单生监督规范
餐消企业的设备、设施应当符合下列规定
• 具备符合国家有关标准、规定、规范的消毒 与灭菌设备；
• 具有独立、安全的固定位置。 场所。
餐饮具集中消毒单位卫生监督规范
• 第二条 本规范适用于为社会提供环氧乙烷 消毒与灭菌服务、电离辐射消毒与灭菌服 务以及采用其他消毒与灭菌方法进行消毒 与灭菌服务的机构。
餐饮具集中消毒单位卫生监督规范
县级以上地方卫生行政部门对地 方各级工商行政管理部门通报的获得 工商营业执照的餐饮具集中消毒单位 实施日常卫生监督管理
餐饮具集中消毒单位卫生监督规范
监管职责
• 卫生行政部门----日常监督+抽检 • 工商行政管理部门 ----发营业执照+发证情