营养与食品卫生学练习题(附参考答案)
营养与食品卫生学练习题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、干性脚气病可以出现的症状是( )A、共济失调B、垂足、垂腕C、右心室扩大D、强直性痉挛E、眼肌麻痹正确答案：B2、钙的最好的食物来源是( )A、蔬菜水果类B、精制糖C、豆类D、谷类食物E、奶类正确答案：E3、下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素( )A、加热B、紫外线照射C、加碱D、加酸正确答案：C4、消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素( )A、维生素B、蛋白质C、热能D、矿物质正确答案：C5、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
以某农药为例，在这个过程中，如果动物最大无作用剂量已确定为60mg/（kg·bw）。
人体的ADI[mg/（kg·bw）］应为( )A、6B、600C、0.6E、0.06正确答案：C6、可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、酪蛋白B、鸡蛋蛋白C、鱼肉蛋白D、牛肉蛋白E、大豆蛋白正确答案：B7、食物中毒与流行性传染病的最根本区别是( )A、潜伏期短B、发病与食用某种食物有关C、短时间内有大量的病人出现D、人与人之间不传染E、有相似的临床表现正确答案：D8、膳食结构是指( )A、食物内部的组织构造B、居民消费的食物种类及其数量的相对构成C、食物的化学组成D、组成膳食的食物种类E、居民平均每年消费的各种食物数量的总计正确答案：B9、蘑菇中含量较多是( )A、海藻糖B、麦芽糖C、果糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：A10、某种谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸1.04，缬氨酸0.96，色氨酸1.10。
该谷物蛋白质的氨基酸分是( )A、1.04C、0.70D、1.10E、0.42正确答案：E11、下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用( )A、猪瘟B、结核C、猪水疱病D、口蹄疫正确答案：D12、农业用肥与蔬菜中亚硝酸盐和硝酸盐含量有密切关系。
为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可采用什么肥料( )A、氮肥B、钼肥C、有机肥D、钾肥E、磷肥正确答案：B13、具有预防龋齿作用的是( )A、铜B、砷C、氟D、硒E、铬正确答案：C14、富含皂甙类的食物是( )A、调料B、大豆C、花椰菜D、茶叶E、大蒜正确答案：B15、母羊患布氏杆菌病且具有症状，奶的处理原则是( )A、禁止挤奶B、60℃，30分钟C、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用D、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜E、消毒废弃正确答案：A16、营养价值较高的食物。
其多种营养素的INQ 值应大于( )A、1/3B、1/2C、3/4D、1/10E、1正确答案：E17、膳食中的优质蛋白质主要来自动物性食物和( )A、麦片B、大豆及豆制品C、面粉D、大米E、玉米正确答案：B18、皮蛋是人们喜爱的蛋制品，但传统制作工艺中容易造成某种重金属的污染，对消费者的健康构成威胁，这种重金属是( )A、汞B、铝C、铅D、镉E、砷正确答案：C19、下列对于成碱性食品，描述错误的是( )A、水果中由于富含有机酸，所以属于成酸性食品B、一般指富含钙、磷、铁、钾等矿物元素较多的食物C、蔬菜类食品属于成碱性食品D、指在机体内经过代谢后，产物呈现碱性的食物E、水果也属于成碱性食品正确答案：A20、对黄曲霉毒素B1急性毒作用最敏感的动物是( )A、小鼠B、鸭雏C、大鼠D、鳟鱼E、猴正确答案：B21、母牛结核菌试验阳性，无明显症状，牛奶的处理原则是( )A、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、消毒废弃D、60℃，30分钟E、禁止挤奶正确答案：B22、按照《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》的要求，消毒乳中蛋白质含量应( )A、≥3.5%B、≥3.1%C、≥3.3%D、≥2.9%E、≥2.5%正确答案：D23、我国居民膳食碳水化合物的推荐摄入量为总能量的( )A、80%~90%B、40%~50%C、20%~30%D、55%~65%E、70%~75%正确答案：D24、某食堂就餐者，因食用未完全炒熟的四季豆，餐后 1.5小时出现恶心、呕心、腹痛、腹泻、出冷汗等症状。
引起上症状原因是四季豆中的有毒成分未被完全灭活，这种有毒成分是( )A、毒肽B、类秋水仙碱C、龙葵素D、植物血凝素E、氰甙正确答案：D25、下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加( )A、铅B、砷C、镉D、汞正确答案：D26、豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值，是因为豆类食物中富含( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸E、蛋氨酸正确答案：B27、用脲酶反应来判定大豆中抗胰蛋白酶因子是否破坏，是因为( )A、目前尚没有测定抗胰蛋白酶因子的方法B、脲酶性质稳定C、脲酶抗热能力较抗胰蛋白酶因子强且测定方法简单D、脲酶的抗营养作用较抗胰蛋白酶因子强E、大豆中脲酶含量丰富正确答案：C28、大豆低聚糖是( )A、海藻糖B、果糖C、麦芽糖D、水苏糖E、乳糖正确答案：D29、能够干扰铁吸收的是( )A、柠檬酸B、赖氨酸C、乳酸D、植酸E、苹果酸正确答案：D30、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是( )A、食物受污染的程度B、以上都是C、食物存放的温度D、食物存放的环境E、食物的种类及性质正确答案：B31、谷类糊粉层中含量较丰富的一组维生素是( )A、维生素B2、烟酸B、胡萝卜素、维生素EC、维生素B1、烟酸D、维生素B12、胡萝卜素E、维生素B1、维生素B2正确答案：C32、食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物( )A、大肠杆菌B、多环芳烃C、二甲基亚硝胺D、河豚毒素E、黄曲霉素正确答案：D33、引起霉变甘蔗中毒的有毒物质是( )A、T-2毒素B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇C、伏马菌素D、3-硝基丙酸E、赭曲霉毒素A正确答案：D34、某工地农民工在工地食堂进餐后约1小时，多人出现口唇和指尖青紫，并伴有头晕、无力，恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，应首先考虑的是( )A、毒蕈中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、亚硝酸盐中毒D、鲜黄花菜中毒E、发芽马铃薯中毒正确答案：C35、膳食营养素参考摄入量是( )A、ULB、DRIC、RNID、AIE、EAR正确答案：B36、下列由维生素B 参与构成的是( )A、超氧化物歧化酶B、碳酸酐酶C、DNA聚合酶D、转酮醇酶E、谷胱甘肽还原酶正确答案：D37、下述维生素C的功能中与坏血病症状密切相关的是( )A、促进类固醇的代谢B、影响胶原蛋白的合成C、参与某些神经递质的合成用D、促进铁的吸收利E、抗氧化作用正确答案：B38、地中海膳食结构被认为能够降低心血管疾病等非传染性慢性病的患病率，该膳食结构中的食用油脂尤其受到营养学界的关注，这种油脂是( )A、紫苏油B、花生油C、麦胚油D、橄榄油E、椰子油正确答案：D39、下列属于单糖的是( )A、果糖B、蔗糖C、海藻糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：A40、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是( )A、海产品B、奶类C、畜禽肉类D、粮豆类正确答案：A41、能量的RNI等于( )A、EAR-2SDB、EAR+2SDC、EARD、EAR-SDE、1.2×EAR正确答案：C42、视黄醇含量最多的食物是( )A、豆类B、粮谷类C、动物肝脏D、肉类E、蔬菜正确答案：C43、能量推荐摄入量（RNI）等于该人群能量的( )A、平均需要量B、平均需要量+2个变异系数C、平均需要量+2个标准差D、平均需要量+20%E、平均需要量+10%正确答案：A44、我国《食品添加剂使用卫生标准》中食品添加剂分类的数目为( )A、16B、21C、22D、20E、30正确答案：C45、2001年，我国江苏、安徽等地暴发了大肠埃希菌食物中毒，主要表现为出血性肠炎型，造成177人死亡，引起这起食物中毒的大肠埃希菌的主要血清型是( )A、O157：H7B、O86：B7C、O55：B5D、O111：B4E、O124：B17正确答案：A46、食品营养价值的取决因素( )A、营养素的数量是否充足B、营养素的种类是否齐全C、食品被人体消化吸收的程度D、营养素的比例是否适宜E、以上都包括正确答案：E47、75岁老者，蛋白质提供能量为总能量的14%，脂肪为 25%，饱和脂肪酸为 15%，胆固醇摄入量为 250mg，该老人应该减少哪种营养素的摄入量( )A、精制糖B、饱和脂肪酸C、胆固醇D、蛋白质E、脂肪正确答案：B48、下列哪种属食物中毒的范畴( )A、肉毒中毒B、伤寒C、暴饮暴食性胃肠炎D、甲型肝炎正确答案：A49、美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应( )A、烷基化合物B、羰基化合物C、羟基化合物D、羧基化合物E、氨基化合物正确答案：B50、老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是( )A、类风湿性关节炎B、更年期综合征C、骨质疏松症D、骨质软化症正确答案：C51、河豚鱼中毒的初起症状是( )A、四肢无力B、语言不清C、胃肠道症状D、血压和体温下降E、手指、口唇和舌有刺痛正确答案：E52、当前社会上存在滥用硫磺熏蒸馒头现象，这种做法不仅可引起SO2残留量过高，还可导致馒头中营养成分的破坏，被破坏的营养成分主要是( )A、维生素B6B、维生素B1C、维生素ppD、叶酸E、类胡萝卜素正确答案：B53、富含核黄素的食物是( )A、谷类B、瘦肉C、动物内脏D、坚果类E、鲜豆类正确答案：C54、为某健康人群设计食谱，确定能量RNI为2400kcal，按照合理营养的要求，午餐应摄取能量（kcal）为( )A、960B、720C、600D、480E、1200正确答案：A55、下列属于维生素A原的类胡萝卜素是( )A、玉米黄素B、β-隐黄素C、番茄红素D、辣椒红素E、叶黄素正确答案：B56、有文献报道婴儿肉毒中毒时，其中毒食品可能是含有肉毒梭菌的是哪种( )A、果汁B、米粉C、蜂蜜D、奶粉E、蔗糖正确答案：C57、某地发生一起假酒案，造成1614人中毒，双目失明者12人，经查发现假酒中含有高浓度的、损害视神经的有毒物质，这种有毒物质是( )A、甲醇B、杂醇油C、甲酸D、甲醛E、氢氰酸正确答案：A58、食品的加热杀菌是防止食品腐败的重要手段，根据不同食品的特点常采用不同的热杀菌方式。
超高温瞬时杀菌通常适合于( )A、肉制品类B、罐头类C、干果类D、牛奶E、酱类正确答案：D59、某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是( )A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、禁止出售D、改作其他婴儿代乳品E、制作奶酪正确答案：C60、一种有毒物质，不具有致畸等特殊毒性，其动物最大无作用剂量为1g/kg 体重，该有毒物质通过食物的摄人量占总暴露量的80%，水占20%。
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生学习题(含参考答案)
营养与食品卫生学习题（含参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
能够升高血胆固醇水平的是( )A、硬脂酸B、油酸C、亚油酸D、EPAE、反式脂肪酸正确答案：E2.某集体食堂物在处理蔬菜的过程中，采用切后再洗，而且洗前经常要浸泡0.5~1小时，这样的处理方法最容易损失的是( )A、维生素CB、胡萝卜素C、纤维素D、维生素EE、维生素K正确答案：A3.下列食物中磷脂含量最丰富的是( )A、蛋黄B、牛肉C、牛奶D、海鱼E、肥肉正确答案：A4.骨质软化症是由于缺乏哪种维生素( )A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E正确答案：D5.对某大学新生膳食调查结果显示：人均每日能量摄入量为2600kcal，蛋白质为75g，脂肪78g，其脂肪供能占总能量的比例（%）是( )A、18B、21C、25D、30E、27正确答案：E6.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为( )A、苯丙氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：C7.预防佝偻病的首选食品是( )A、菠菜B、牛奶C、大米D、油菜E、瘦肉正确答案：B8.有机磷农药中毒主要毒作用机制为( )A、肝损伤B、肾损伤C、抑制胆碱酯酶活性D、血液毒正确答案：C9.能够使组氨酸脱羧的病原菌是( )A、摩根氏变形杆菌B、鼠伤寒沙门氏菌C、副溶血弧菌D、大肠埃希菌E、表皮葡萄球菌正确答案：A10.维生素A的主要来源是( )A、马铃薯B、梨子C、小麦D、动物肝脏正确答案：D11.可作为参考蛋白的食物蛋白质是( )A、鸡蛋蛋白B、大豆蛋白C、酪蛋白D、鱼肉蛋白E、牛肉蛋白正确答案：A12.蘑菇中含量较多是( )A、水苏糖B、麦芽糖C、乳糖D、果糖E、海藻糖正确答案：E13.杂环胺的活性代谢产物是( )A、N-甲基环氧化物B、N-甲基化合物C、N-亚硝基环氧物D、N-2，3羟基化合物E、N-羟基化合物正确答案：E14.制作面食时加碱可使下列哪种营养素严重损失( )A、维生素AB、维生素B1和B2C、烟酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正确答案：B15.处于初期腐败阶段的食品，活菌数（cfu/g）可达到( )A、1010B、100C、105D、108E、1015正确答案：D16.在我国不能用于食品工业的塑料是( )A、三聚氰胺甲醛塑料B、聚氯乙烯塑料C、聚乙烯塑料D、聚苯乙烯塑料E、聚丙烯塑料正确答案：B17.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、苏氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、蛋氨酸正确答案：C18.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A19.罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、变形杆菌E、肉毒梭菌正确答案：E20.一位70岁老者领着5岁男孩到营养门诊，述说男孩偏食，刷牙时经常出血，营养师首先对男孩进行体格营养状况检查，发现其身高、体重均属正常，牙龈肿胀，皮肤上有小出血点，随后又了解其膳食情况。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
营养与食品卫生习题库(附参考答案)
营养与食品卫生习题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、确定食物中毒病因至关重要的根据是A、实验室分析诊断B、流行病学调查C、卫生学调查D、病人自述E、临床诊断正确答案：A2、维生素A含量最丰富的食物是A、动物肝脏B、胡萝卜C、肉类D、菠菜E、鸡蛋正确答案：A3、苦杏仁中氟背可在酶的作用下释放出的有毒物质是A、氢氟酸B、亚麻苦甘C、类秋水仙碱D、苦杏仁背E、龙葵素正确答案：A4、下列哪种方法可使食品中的多环芳煌降低A、活性炭吸附B、紫外线照射C、加碱D、加酸E、加热正确答案：A5、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、碳水化合物D、B族维生素E、脂肪正确答案：D6、属于必需微量元素的矿物质是A、铁、铜、锌、硒、铭、碘、钻和铝B、氟、铅、镉、汞、碑、铝、锡和锂C、钙、磷、钠、钾、硫、氯、镁D、碳、氢、氧、氮E、镒、硅、银、硼、钮正确答案：A7、对合成色素叙述正确的是A、多数比较安全B、难溶、着色不均C、可以任意调色D、成本高E、对光、热、PH稳定性差正确答案：C8、蔬菜水果加工过程中损失的营养素主要是A、蛋白质B、脂肪C、淀粉D、膳食纤维E、维生素C正确答案：E9、蛋黄中具有降低胆固醇作用的是A、神经鞘磷脂B、卵磷脂C、谷固醇D、脑昔脂E、脑磷脂正确答案：B10、根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：BIK关于增味剂的描述不正确的是A、按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核甘酸系列B、GB2760-2014中规定了味精在食品中的具体最大使用量C、所有的核甘酸增味剂都只是以二钠（或二钾、钙）盐的形式才有鲜味D、味精化学名称为谷氨酸钠E、增味剂是补充或增强食品原有风味的物质正确答案：B12、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。