影响酸奶质量的因素
1 / 9 影响酸奶质量的因素
一、酸奶的标准(见附件2：中华人民国国家标准:酸牛奶(02-8-19)）
生产酸奶的原料可用新鲜牛乳或用乳粉经复原调制而成。为保证产品的良好发酵，原料乳中绝不能含有抗生素，为此在此生产前，需经发酵试验短期发酵凝固良好者，该批原料乳方可使用；如加入稳定剂，需先经溶解处理。
原料乳的标准化：根据所需酸奶成品质量特征要求，对乳的化学组成进行改善，从而使可能存在的不足的化学组成得以校正，保证各批产品质量的稳定一致。与此同时，也加强了使用量合理性，以用尽量少的原料乳生产也符合质量标准的产品。我国新的国家酸奶标准（GB2746-1999）不仅对多种不同产品的脂肪含量作规定，而且对非脂乳固体含量也作了限定（表1）；本标准为我国生产各种酸奶产品提供了法规要求。但各厂家的质量有的高于此标准。
表1 我国新酸奶成分标准 单位：质量分数％
二、影响酸奶质量的因素
项目
全脂
部分
脱脂≤ 纯酸奶 调味酸奶 果料酸奶
脂肪含量 3.1
1.0-2.0
0.5 2.5
0.8-1.6
0.4 2.5
0.8-1.6
0.4
蛋白质含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 2.9 2.3 2.3
非脂乳固体含量 全脂、部分脱脂及脱脂≥ 8.1 6.5 6.5
2 / 9 （一）均质
均质在酸奶生产中往往是不可缺少的加工过程，通过均质可使脂肪球直径减少，防止脂肪上浮现象，且易于乳的消化吸引。随着脂肪球的增加，酪蛋白附着于脂肪表面，结果使悬浮总体积增加，因此，使产品的粘度比未均质要大。
（二）乳的热处理
奶在生产过程中热处理不仅是为了杀灭牛奶中致病菌和有害微生物，同时也需要考虑酸奶成品的质量要求（因较强的加热，使乳蛋白变性沉淀，增加了蛋白质的持水能力，可以使酸奶更粘稠）。研究表明，当乳蛋白变性度在90-99%时，酸奶的品质最佳。
采用90-95°C3-5min或85°C30min的工艺是可取的，而采用管式杀菌器（115-135°C，3s）使乳清蛋白质性度往往在60-70%左右，显然对增加酸奶的粘稠度是不利的。据研究热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系见表2。
表2 热处理与酸奶的酸度和凝乳状态的关系
原料乳热处理条件 发酵3h后酸度（°T） 凝乳状态
63°C，30min 58 凝固不完全，严重乳清析出
85°C，15s 67 凝固不完全，多量乳清析出
85°C，30min 73 基本凝固，少量乳清析出
95°C，10min 83 凝固良好，很少量乳清析出
可见，采用较高温度时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。
（三）乳的冷却
原料乳经热处理后，需及时通过板式或管式冷却器进行冷却到酸奶乳酸菌种所需的3 / 9 最适宜的增值温度围40-43°C，最高不宜大于45°C，否则对产酸及酸凝乳状态有不利影响，甚至严重的乳清析出。
（四）接种也发酵
经接种后乳酸菌的发酵过程中经过物理、化学、生物化学等一系列反应过程，主要表现在：蛋白质、脂肪轻度水解，使肽、游离氨基酸、氨和游离脂肪酸增加；乳糖产生乳酸和半乳酸，并产生乙醛、双乙酰等典型的风味成分，并形成圆润、粘稠、均一的软质凝乳。
影响乳酸菌增值的因素如下：
1、生物因素：
由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌共存进，利用共生作用，使发酵产酸大大加快；但由于所选择的菌株不同或混合比例的不同，而表现酸奶的产酸强度与后酸化能力有显著的差异。
表3 不同菌种对酸奶产酸及凝乳的影响
菌种 培养时间及酸度（°T）
3h 4h 后酸化24h
后酸度（°T）
凝乳状态
D（球菌：杆菌=2：1） 83 100 凝乳质地良好，无乳清析出
F（球菌：杆菌>200：1） 81 87 凝乳质地良好，无乳清析出
D菌种中球菌与杆菌比例接近，发酵产酸速度快，3h培养即达83°T，而后酸化能力强，冷藏24h后即达100°T。而F菌种中球菌中球菌远远大于杆菌，故发酵产酸速度慢，4h培养才达81°T，而后酸化能力弱，冷藏24h后仅为87°T。说明F菌种更适宜于保质期较长的酸奶制品，如搅拌型酸奶的生产。
表4 不同接种量对产酸及凝乳的影响（F菌种） 4 / 9 接种量（%） 培养时间及酸度（°T） 后酸化24h
凝乳状态
3h 4h 后酸度（°T）
1 86 96 凝乳质地良好，无乳清析出
2 91 103 凝乳质地硬，无乳清析出
3 93 107 凝乳质地良好，仅少量乳清析出
5 95 112 凝乳质地软，乳清析出较多
在发酵剂菌种活力良好的情况下，接种量2%已足够，接种量过大（如5%），使产酸过快，反而易造成凝乳中蛋白质脱水收缩现象，使乳清析出较多。
2、环境因素：
主要指温度、时间、原料乳的组成，加糖量的多少及最终产品酸度要求等结酸奶生产的影响。发酵温度与时间对乳酸菌的增值与产酸影响极为重要。
表5 发酵温度与时间对酸奶的影响
发酵温度（°C） 培养时间及酸度（°T）
后酸化24h后凝乳状态
2.5h 3.0h 3.5h 4.0h 8h 9h
30 80 89 凝乳质地良好，无乳清析出
40 74 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出
42 78 87 凝乳质地良好，无乳清析出
45 80 89 凝乳质地较软，乳清析出较多
50 67 89 凝乳质地软，乳清析出较严重
表6 不同总乳固体含量对酸奶的影响 5 / 9 粉水比 总乳固体(%) 培养时间及酸度(°T)
2h 2.5h 3h 后酸化24h后酸度(°T) 后酸化凝乳状态
1：7 12.5 80 95 123 凝乳质地硬，无乳清析出
1：7.5 11.8 81 94 107 凝乳质地良好，无乳清析出
1:8 11.1 78 93 106 凝乳质地良好，有少量乳清析出
1:9 10 73 88 94 凝乳质地软，乳清析出较多
40°C培养3.5h的酸度与凝乳状态与40°C培养3h的情况相同。培养温度45°C对凝乳有不利影响。50°C培养，对酸奶组织状态及乳清析出非常有害。30°C长时间培养对产品的凝乳及风味有良好的影响，也不失为一种推荐的工艺；但该方法对原料乳热自理及发酵装置要求较高，以防被其他微生物的污染。
当乳固体为11.1-11.8%的原料乳可以生产出品质较好的酸奶。
表7 原料乳中不同加糖量对酸奶的影响
原料乳中加糖量（%） 培养时间及酸度(°T) 后酸化24h后酸度(°T) 后酸化后凝乳状态
2h 2.5h 3h
0 79 93 123 凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸
5.7 78 85 107 凝乳质地良好，无乳清析出,口感先酸后甜
7.4 74 83 106 凝乳质地良好，无乳清析出,口感酸甜并进 6 / 9
9 70 77 82 94 凝乳质地软，无乳清析出,口感先甜后酸
对于我国的消费者来说,更喜爱食又酸又甜的酸奶,因此加糖调味酸奶有较大的市场.在酸奶的原料乳中配料时,往往加入以蔗糖为主的甜味剂。利用蔗糖使产品风味好，增加容积，又降低了生产成本。但过多糖的加入，使原料乳中水份活度降低，并增加了原料乳中溶质的反渗透作用，因而影响甚至抑制了酸奶特征菌的增值，延长了发酵时间。
原料乳中实际加糖在5.7-7.4%的酸奶是较适当的.尤其是加糖量7.4%口感更好。
（五）冷却与灌装
冷却的目的：终止发酵过程，使得酸奶的特征（质地、口感、风味、酸度等）达到所设定的要求。
灌装：保证产品尽可能地保持产品特征在卫生情况下安全到达消费者手中。
根据保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的最低生长温度分别为22°C和20°C；当温度降至10°C以下时，乳酸菌生长活力就很有限。而在5°C左右时，酸奶的酸度变化就很微小。
在冷却过程中必须尽量缩短产品的冷却时间。
冷却温度有一步冷却与二步冷却两种。
一步冷却：由发酵温度42°C冷却至10°C以下，将香料或果料混入后灌装。
优缺点：酸度很快控制，但机械搅拌加入香料或果料进一步降低了酸粘稠度。
二步冷却：由发酵温度42°C冷却至15-20°C，将香料或果料混入后在冷库冷却至10°C以下。
优缺点：酸奶的粘稠度高，但由于发酵罐中的凝乳先后被冷却，造成酸化现象严重，质地差别大。
在生产搅拌型酸奶时，通常开始冷却时的凝乳酸度小于实际成品酸度的要求，以减少后酸化对产品酸度的影响。
（六）酸奶的冷藏
冷库应隔热良好，强制风冷却至5°C左右。酸奶进入冷库后应经后酸化12-24h后才可出库。
1、总乳固体是原料乳中具有胶体特性的生物化学液体的重要组成部分，总乳固体含量高，酸凝乳质地好，乳清析出少。但应根据新的国家标准，结合生产成本，合理确定总乳固体，生产不同类型产品的酸奶。
2、不同原料乳的热处理条件对酸奶的酸度用凝乳状态很影响，采用90-95°C，3-5min，或85°C，30min的工艺条件值得推荐。
3、酸奶菌种的活力良好时的接种量一般在2%即可。过大接种量费时间费成本，对酸奶品质也无好处。因菌种活力不好，加大接种量更不可取。
4、根据酸奶菌种的生长特性，因此两种菌共生进最适宜的发酵温度42-43°C，45°C以上发酵时，产酸变慢，凝乳质变差，甚至出现严重乳清析出现象。
5、原料乳中加糖发酵时，加糖以6-8%为宜。
影响酸奶质量的真菌分析及防止措施
起。这种现象一般在产品中酵母菌数超过１ ０００个幢 时容易发生，多数由厌氧酵母引起；另外，当出现好 气酵母污染时，会在酸奶，特别是凝固型酸奶表面出 现由酵母生长引起的斑块。在正常情况下，酸奶在 销售过程中，酵母计数不得超过１００个／ｇ。 酵母是污染酸奶的主要微生物类群。一方面， 某些酵母（如乳酸马氏克鲁维酵母）能够在车间设备 或墙壁表面附着，从而污染酸奶；另一方面，由于果 粒等大量应用于酸奶生产，即使经过巴氏杀菌，水果 果料中也不能完全避免某些酵母（如Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）的存在。因此，如果处理不当或生产条件 较差时，水果原料中的酵母也会使添加果料的酸奶 呈大批量的变质，而甜的酸奶义为这些微生物的生 长和代谢提供了十分理想的环境。 １．２ 霉菌 霉菌是另外一种造成酸奶严重污染的主要微生 物类群。乳品中主要霉菌有毛霉、曲霉、根霉，霉菌 大多数都属于有害菌。大多数霉菌是引起乳或乳制 品严重污染的微生物。通过大量分解蛋白质和脂肪， 对产品造成多种腐败及危害。其中曲霉属、匍匐根 霉属等霉菌在酸奶和空气的接触面处生长后，可出 现各种霉菌的钮扣状斑块。因此，对霉菌的控制是 工厂卫生管理的重要内容之一。一般产品中霉菌计 数为ｌ～ｌ０个／ｇ时就必须引起注意，特别是当发现有 青霉存在时，酸奶产品中就有霉菌毒素存在的可 能。 总之酵母菌和霉菌的孢子在低ｐＨ值、高糖的 环境下可以生长，尤其在酸奶出厂后，随着时间的延 长，乳酸菌活力的下降，酸奶中环境的改变，霉菌和 酵母菌在含高糖且弱酸性条件下生长繁殖，引起酸 奶的腐败变质。 ２酸奶中真菌的污染途径 酸奶中微生物污染在加工过程中直至制成成品 以及销售等一系列的过程中，都有可能遭受微生物 的污染，污染的途径是多方面的。 酸奶加工中常常被忽视的一个问题是如何避免 生产中出现的污染。发酵乳中，酵母和霉菌极易生 长，结果引起产 锗的风味和质量发生变化。其实牛 乳经９０～１１０ｏＣ短时问杀菌处理后，几乎将所有的真 菌杀死，因此引起酸奶的变质问题主要是产品遭到 二次污染后发生的。存酸奶加工中，酵母和霉菌容 易在酸奶灌装过程以及果料投放时产生污染，是感 —— 翊 染的主要途径。 ３车间环境中真菌变化的监测与解决程序 ３．１监测方法 对于空气环境，可以通过培养皿空气暴菌后进 行真菌培养来监测。对于墙壁、地面及设备表面，可 以通过涂抹法采样后进行真菌培养来监测。 ３＿２解决程序 主管生产的技术部门根据车间环境卫生、员工 个人卫生以及果料卫生的要求等级制定微生物指标 的上限、检测的标准方法与频率、危害的解决措施。 然后由检验部门进行监测，品控部门进行分析并将 分析结果与解决方案及时反馈给生产部门，由生产 部门进行解决，检验部门对解决程度进行监测。 ４控制酸奶中真菌的具体措施 ４．１ 车间环境对酸奶中真菌的影响及防止措施 ４．１。１ 地面 由于车问常常有腐蚀性介质、热水、蒸汽的排出 或有手推车冲击地面，所以地面必须选用平整光滑 但防滑、不吸水、无毒、耐酸碱的材料铺设，还应为减 轻地面受损产生裂缝吸水引起微生物繁殖而采取适 当措施。另一方面在地面一王二应设置足够的、有一定坡 度（防止积水）的地漏，保证每个工段的地面便于清 洗和消毒，同时应具备防止反气、防止小动物进入的 功能。地漏排水管的污水走向应从洁净度高的工段 流向洁净度低的工段，不得 化验室、卫生间共用主 管路，防止微生物通过管路传播。特别要注意的是应 在ＣＩＰ间做局部耐强酸强碱地面，防止地面因被酸 碱腐蚀而滞留污水。 ４．１＿２墙壁 由于车间卫生条件要求比较严格，所以墙壁要 不吸水、不掉色、易清洗消毒的材料铺设。同时在生 产过程中，墙面会被牛奶所污染，引起微生物繁殖， 所以墙面应用白色、光滑、耐擦洗、无微孔的材料覆 盖（如瓷砖），这样可以对墙面进行全面的清洗和消 毒，而且当有小动物活动时，白色的背景能形成强大 的反差，利于及时发现。当然在墙与墙、墙与地面、墙 与天花板的交接处应采用圆弧形过渡，这样可以防 止污垢积存和昆虫在狭缝中繁殖，更有利于清洗。 ４．１．３ 门窗 车问有单独的空气调节系统，所以不应设置滑 道的窗户，防止滑道内有昆虫繁殖。窗台应设计成向
酸奶微生物发酵过程中pH变化规律研究
酸奶微生物发酵过程中pH变化规律研究
酸奶是一种由乳酸菌发酵产生的乳制品，具有丰富的营养成分和益生菌。在酸奶的制作过程中，乳酸菌通过发酵转化乳糖为乳酸，从而使乳液呈酸性。研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，对于提高酸奶质量和生产效率具有重要意义。
1. 酸奶微生物发酵过程简介
酸奶微生物发酵过程是指将乳酸菌加入牛奶中，利用其代谢产酸能力进行发酵。经过发酵，乳糖在乳酸菌的作用下转化为乳酸，使酸奶呈酸性。发酵过程中pH的变化对酸奶的口感、保质期和细菌生长等方面起着重要作用。
2. 酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的影响因素
pH值是衡量溶液酸碱度的指标，酸奶微生物发酵过程中pH的变化受多种因素影响。
2.1 温度
温度是酸奶微生物发酵速度的重要因素，对pH的变化规律也有影响。一般来说，温度越高，发酵速度越快，pH值下降得越迅速。
2.2 发酵时间
发酵时间也是影响酸奶微生物发酵过程中pH变化规律的关键因素。随着发酵时间的延长，乳酸菌代谢活动逐渐增强，乳糖转化为乳酸的速度加快，pH值逐渐下降。
2.3 乳酸菌菌种
不同种类的乳酸菌在酸奶微生物发酵过程中的乳酸产生能力不同，导致pH变化规律也会有所不同。一些乳酸菌菌种能够迅速发酵乳糖，使pH值迅速降低，而另一些乳酸菌菌种可能发酵较慢，pH值降低相对缓慢。 3. pH变化规律的研究方法
为了研究酸奶微生物发酵过程中pH变化规律，科学家们采用了多种实验方法。
3.1 pH计测定
通过使用pH计，可以实时监测酸奶发酵过程中pH值的变化。将酸奶样品置于pH计电极中，测定pH值，并以时间为参照，绘制pH值随时间变化的曲线图。
3.2 酚红pH指示剂
酚红pH指示剂可以根据不同pH值下颜色的变化来表示酸奶发酵过程中的酸碱度。通过加入适量的酚红pH指示剂后，观察其颜色变化，并与标准酸度溶液对照，判断酸奶pH值的变化。
4. pH变化规律对酸奶质量的影响
酸奶微生物发酵过程中pH变化规律不仅仅是科学研究的问题，它对酸奶的质量和特性有着直接影响。
实验报告初中酸奶
实验报告初中酸奶
实验报告：初中酸奶
摘要：
本实验旨在通过观察和比较初中生在不同条件下制作的酸奶的质量和口感变化，并探究影响酸奶发酵的因素。通过对试验结果的分析，我们得出了几个结论，并提出了改进酸奶发酵的建议。
引言：
酸奶是一种健康的食品，含有丰富的营养物质和益生菌，对人体有益处。在制作酸奶的过程中，牛奶中的乳糖被酸奶菌转化为乳酸，从而使牛奶变酸。但是，酸奶的质量和口感受到许多因素的影响，比如温度、时间和酸奶菌的活性等。
材料与方法：
1. 牛奶：使用相同品牌和牛奶脂肪含量的牛奶。
2. 酸奶菌：使用同样种类和来源的酸奶菌。
3. 温度计：用于测量发酵时的温度。
4. 容器：用于发酵和冷藏酸奶。
5. 温度控制器：用于控制发酵时的温度。
6. 计时器：用于计时。
1. 实验组：将牛奶倒入容器，加入适量的酸奶菌，并搅拌均匀。将容器放置在温度控制器内，设置温度为40C，进行发酵。每隔2小时记录一次温度和发酵时间，直到牛奶变为酸奶。
2. 控制组：按照相同的方法进行操作，但不使用温度控制器，让酸奶在室温下自行发酵。
结果与讨论：
通过对实验组和控制组的观察，我们得到了以下结果和结论：
1. 温度对酸奶发酵速度和质量有重要影响。实验组在一定温度范围内使用温度控制器进行发酵，酸奶发酵时间相对较短且质量较好。而控制组在室温下发酵，发酵时间较长且质量不如实验组。
2. 时间对酸奶的发酵也有一定影响。实验组相同温度下发酵的时间短于控制组，说明通过控制时间可以控制酸奶的发酵速度。
3. 酸奶菌的活性对酸奶质量的影响较大。实验组和控制组使用相同种类和来源的酸奶菌，在发酵过程中观察到实验组酸奶变得更酸，说明酸奶菌的活性更强。
4. 酸奶的质量和口感与牛奶的脂肪含量和品牌有关，不同品牌的牛奶在发酵过程中可能会有一定差异。
结论：
通过本实验的观察和比较，我们得出以下结论：
1. 温度是影响酸奶发酵的重要因素，适当的温度可以加速酸奶的发酵，并提高酸奶的质量。
酸奶HACCP
酸奶生产过程中的HACCP体系
酸奶制品由于比较均衡地含有蛋白质、 脂肪、 碳水化合物、 维生素和矿物质等人体必需 的基本营养素， 已成为 日常生活的 必需品。随着经济的发展和生活水平的提高， 人们对酸乳制品 的要求也越来越高。保证酸乳制品安全， 就成为酸乳制品开发 必须解决的问题。HACCP ( Hazard
Analysis and Critical Control Point ) 是近年来国际食品行业普遍采用的一种保证产品安全的方法， 它对整个生产过程的任一生产，加工 ， 包装线以及产 品分销系统进行危害确认， 危害评估和危害的系统性。 管理， 这 一系统考虑到产品可能发现危害的任何一个问题， 并将加工过程的每个阶段与其他阶段作为一个整体来考虑其危害出现的可能性和积累效果 ， 而且还对原料， 成品和生产环境( 直接导致 微生物和外界物质的污染)
的安全水平进行分析 以保证食品安全而不是依靠常规采用的终产品检测。该系统用于乳品生产，有利于确保终产品安全性， 减少损失降低成本， 提高经济效益，对推动我国乳品工业 的发展有着深远的意义。
一、酸奶工艺流程图
原料乳验收
↓
预处理（净乳、冷藏）
↓
标准化
↓
配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） ←原料的验收、储存
↓
预热均质（60--70℃，16—18MPa）
↓
杀菌（95℃,5min）
↓
冷却（43--45℃）
↓
接入发酵菌种（1%—3%）←菌种的选择、验收、储存
↓
发酵（41--43℃，3—5h）
↓
冷却
↓
分装 ←包装材料的验收、储存
↓
封盖
↓
冷藏和后熟（2—6h）
↓
贮藏（2--6℃）
酸奶单因素实验报告
一、实验目的
本实验旨在探究不同单一因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响，从而为优化酸奶生产工艺提供理论依据。实验主要考察以下因素：温度、接种量、发酵时间、原料乳种类等。
二、实验原理
酸奶是通过乳酸菌对原料乳中的乳糖进行发酵，使其转化为乳酸，从而降低pH值，使酪蛋白凝固，形成具有特殊风味和营养价值的乳制品。本实验主要探究不同因素对酸奶发酵过程及成品质量的影响。
三、实验材料
1. 原料乳：鲜牛奶、羊奶、酸奶
2. 菌种：乳酸菌
3. 实验仪器：恒温培养箱、电子天平、移液器、培养皿、封口膜等
4. 其他：白糖、食盐、脱脂奶粉、发酵剂等
四、实验方法
1. 实验分组
将实验分为以下五组，每组设置三个重复：
- A组：鲜牛奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时
- B组：鲜牛奶，温度40℃，接种量1%，发酵时间24小时
- C组：鲜牛奶，温度45℃，接种量1%，发酵时间24小时
- D组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时
- E组：羊奶，温度35℃，接种量1%，发酵时间24小时
2. 实验步骤
（1）将鲜牛奶或羊奶加热至80℃，持续5分钟进行巴氏杀菌，冷却至室温；
（2）将杀菌后的牛奶分装至培养皿中，加入适量的白糖和食盐；
（3）用移液器将乳酸菌接种于牛奶中，充分混合； （4）将培养皿放入恒温培养箱中，设定相应温度和时间进行发酵；
（5）发酵完成后，取出酸奶，测量其酸度、凝块状态、口感等指标。
五、实验结果与分析
1. 温度对酸奶发酵的影响
从实验结果来看，随着温度的升高，酸奶的酸度逐渐增加，凝块状态变硬，口感变酸。这说明温度对酸奶发酵有显著影响，适宜的温度有利于乳酸菌的生长和发酵。
2. 接种量对酸奶发酵的影响
实验结果表明，接种量对酸奶发酵的影响不大。在实验条件下，接种量为1%时，酸奶发酵效果较好。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素
２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ
［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）
０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。１酸奶生产工艺流程和关键控制点
搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点ＳｔｕｄｉｅｓｏｎＭａｎａｇｅｍｅｎｔ＆Ｃｏｎｔｒｏｌ管理科学
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
《现代食品科技》 Modern Food Science and Technology Vol.23 No.5(总95)
17
影响普通凝固型酸奶质量的因素分析
朱萍1,2
（1.广西大学生命科学与技术学院，广西 南宁 530004）（2.广西大学农大乳品厂，广西 南宁 530004）
摘要：报道了培养基的组成、培养温度、接种量及菌种的传代与保存等对酸奶发酵剂质量的影响，探讨了影响酸奶发酵的几个主
要因素，并提出相应的控制措施。
关键词：酸奶；发酵；质量；影响因素
中图分类号：TS252.54；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)05-0017-03
Analysis of the Influential Factors in Fermentation of
Regular Set-style Yogurt
ZHU Ping1,2
(1.College of Life Science and Technology, Guangxi University, Nanning 530004,China)
(2.Nongda Dairy Factory of Guangxi University, Nanning 530004, China)
Abstract: Some influential factors in fermentation of regular set-style yogurt, such as culture medium, cultivating temperature, inoculum
size, subculturing and preservation of seed strain, were discussed here. The corresponding control measures were also put forward.
Key words: yoghourt; ferment; quality; influential factors
凝固型酸奶常见质量问题及控制
龙源期刊网
凝固型酸奶常见质量问题及控制
作者：肖凤娟
来源：《魅力中国》2018年第11期
摘要：凝固型酸奶是指乳酸发酵在零售容器中进行的酸乳制品。乳酸菌可以一定程度分解蛋白质和脂肪，使酸乳更利于消化吸收，并且能够抑制肠道内有害菌增殖，解决乳糖不耐症，促进有益菌的活动，并有抗癌作用。因此，酸奶是一种深受广大群众喜爱的产品。然而，由于凝固型酸奶的加工对其原料和生产过程的控制要求较为严格，若某些环节控制不当，将会出现一些质量问题。因此，充分了解影响酸奶品质的各种因素，切实掌握生产设备的性能与加工工艺，就可设法避开不利因素，生产出高品质的凝固型酸奶制品。本文即针对凝固型酸奶常见质量问题及控制展开几点论述。
关键词：凝固型酸奶；质量问题；控制
凝固性酸奶生产过程控制及其严格，现对凝固型酸奶生产过程中常见的质量问题及控制措施做如下总结：
一、凝固性差：凝固型酸奶的凝固性是恒量其质量好坏的重要指标，造成凝固性差的原因和措施有
（1）原料乳质量：
原因：
①原料乳中含有抗生素、防腐剂，从而抑制乳酸菌的生长。
②使用乳房炎乳，由于此种牛乳白血球含量较高，对乳酸菌也有不同的抑制作用。
③原料乳掺假，特别是掺碱，从而使乳不凝或凝固不好。
④牛乳中掺水，会降低乳中的总干物质含量，也会影响酸乳的凝固性。
控制措施：
①必须把好原料验收关，杜绝使用含有抗生素、防腐剂、乳房炎乳或掺碱牛乳生产酸乳。
②杜绝使用掺水牛乳，对于干物质含量较低的原料乳，可适当添加脱脂乳粉，使其干物质达11.5%以上，以保证凝固型酸奶质量。 龙源期刊网
（2）发酵温度和时间：发酵温度与时间也是影响凝固型酸奶凝固性的非常关键的因素，低于或高于乳酸菌发酵的最适温度与时间，都会使乳酸菌凝乳能力下降，从而导致酸乳凝固性差。另外，发酵室温度不均匀也使酸乳凝固性下降。因此生产中一定要控制好发酵温度与时间，并尽可能保持发酵室温度一致和恒定。
影响酸奶品质的因素分析
第２期（总第３４３期） 农产品加工（学刊） ２０１４年２月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．２ Ｆｅｂ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０２ａ－００５５—０３
影响酸奶品质的因素分析
黄 茜，钟映茹，罗青雯，刘成国
（湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８）
摘要：酸奶的品质与众多因素关系密切。对影响酸奶品质的因素进行综述，着重阐述原料乳品质、加工条件、发酵
条件和冷却及贮藏条件的影响。
关键词：酸奶；原料乳；发酵；杀菌
中图分类号：ＴＳ２５２．４ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０２．０１８
Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｆａｃｔｏｒｓ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ Ｙｏｇｈｕｒｔ’Ｓ Ｑｕａｌｉｔｙ
ＨＵＡＮＧ Ｘｉ，ＺＨＯＮＧ Ｙｉ－ｒｕ，ＬＵＯ Ｑｉｎｇ－ｗｅｎ，ＬＩＵ Ｃｈｅｎｇ－ｇｕｏ
（ＣｏＨｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕ’ｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ’ｎａｎ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｙｏｇｈｕｒｔ ｉｓ ｃｏｎｃｅｒｎｅｄ ｗｉｔｈ ｍａｎｙ ｆａｃｔｏｒｓ．Ｔｈｅ ｔｏｐｉｃ ｏｆ ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ ｉｓ ｔｏ ｓｙｎｔｈｅｓｉｚｅ ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｔｈａｔ ａｆｆｅｃｔ
ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｙｏｇｈｕ￣，ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｒａｗ ｍｉｌｋ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｃｏｏｌｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｏｒａｇｅ
ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｅｔｃ．
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｙｏｇｈｕ￣；ｒａｗ ｍｉｌｋ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ
酸奶粘度的测定
酸奶粘度的测定
酸奶是一种含有益生菌的饮品，具有营养丰富、美味可口、易于吸收等特点。酸奶的质量不仅与其味道和口感有关，还与其粘度密切相关。粘度是一种液体流动性的度量，是指流体在受力作用下对形变的抵抗能力。在酸奶加工过程中，粘度的测定非常重要，可以为酸奶工艺改进提供参考，也是保证酸奶品质的重要手段。
酸奶粘度是指酸奶在一定条件下（如温度和剪切速率等）的流体流动阻力，是影响酸奶口感和品质的重要因素。其粘度高低与酸奶内部的物理及化学性质有关，如乳蛋白、乳糖等成分的含量、钙离子浓度、PH值等。因此，合理地测定酸奶的粘度，有助于提高酸奶加工的效率，优化酸奶产品的口感及品质，增强酸奶的市场竞争力。
1.试样准备
首先，需要从酸奶容器中取一定数量的酸奶搅拌均匀，要求搅拌时间不要超过5秒，以保持样品的均匀性。然后，将样品放入装有温度计和搅拌器的粘度计杯中，并在旋钮上调整所需的转速和测量时间方案。
2.粘度计测量
在将试样放入粘度计杯中后，调整温度和转速并开始计时，当计时器倒计时结束时，停止搅拌器并读取测得的值，可以通过调整波形曲线和比例系数来获得更好的结果。最好进行三次测量，并计算平均值。
3.数据处理
将所得粘度数值转换为相应的粘度单位，如Pa·s、cP等，应根据具体的实验所需进行相应的单位换算。同时，应将实测数值与标准值进行比较，从而评估酸奶的流变特性和品质状况，如黏稠度高可能导致温度变化和味道差异等问题，因此应对酸奶流变特性进行评估和优化。
三、酸奶粘度的影响因素
1.温度：温度是影响酸奶粘度的主要因素之一，通常情况下，粘度随温度的升高而降低，但具体情况要根据酸奶的成分、温度和加工条件等综合考虑。
2.剪切速率：剪切速率是指粘度计杯中旋转的转速，一般会随着时间的推移而改变，因此需要对实验条件加以控制，并根据实测数据进行粘度计算。