高校学生食堂常见几种经营模式的比较
目前，在高校里学生食堂的经营主要有以下三种模式，本文结合实际情况，对现有高校食堂经营管理模式进行比较，为高校学生食堂的科学管理提供建议。
一、自主经营，服务模式
自主经营的最大好处食堂福利化、服务无偿化，方便了广大师生，如果控制得当，食品卫生安全会得到较高的保证，但问题也比较多，主要表现如下：
1、专业水平有限、服务质量低下
由于自主经营，受厨师规模和水平的限制，无法进行厨艺交流，且又不能经常更换厨师影响稳定，菜品种类更新比较慢，水平提升慢，饭菜质量难保证，服务质量难提高。
2、行政成本高、生产效率低
自办食堂运行机制落后，非生产人员多而行政成本高，劳动生产率低下；在食品原材料的采购中成本过高、在食品加工过程中浪费过多，致使食堂效率效益差，经济负担日益加重，出现“食堂不断亏本，学校不断补贴，师生还有意见”的怪圈。
3、采购成本高，管理效益低下
团膳是一个非常微利的行业，稍微不注意就会出现管理不善，造成亏损的局面，由于就餐规模非常有限，无法进行规模生产。尤其是采购环节，无法享受规模效应带来的成本谈判优势，采购成本比规模连锁企业要高很多。
4、缺乏有效监管，安全风险较高
团膳是一个高风险的行业，需要专业人士进行监督管理，而学校缺乏这样的人员，也缺乏这方面的培训，监管人员仅仅是注重卫生状况和基本安全防范，深层次的质量监督和质量检查做不到，更缺乏专业的切配、浸泡、洗涤、消毒程序和规范，容易造成交叉感染，出现较大的潜在风险。
二、社会招标，承包模式
这种模式主要是向社会招标，将食堂经营权转包给小型公司或个人。这种模式的优点在于既可减少人力物力的耗费，提高饭菜质量、增加花色品种、延长供餐时间，提高食堂效率；但也带来了很多负面影响。
1、短期行为比较严重
由于没有制约措施，食堂承包人考虑眼前利益，极少更新和改善卫生条件。有的食堂连防虫、防蝇、防鼠的基本设施都不齐全，食品原料直接放在潮湿的地面上，至于餐具消毒及保洁措施那就更谈不上了。
2、卫生安全意识淡薄
个体经营的食堂没有一套完整的卫生管理制度和餐饮安全关键点控制系统，从业人员素质低，法律法规和食品卫生知识缺乏，很多食堂从业人员大多是临时聘用人员，未经培训，未取得健康证，根本不具备从业资格，存在较大的安全隐患。
3、质次价高，监管困难
中标者为了完成标的，最大限度追求经营收益，弱化了食堂的服务性和公益性。少数食堂承包商见利忘义，从商贩手中非法购买劣质食品及病、死猪肉，以次充好，给食堂食品安全带来很多隐患。
三、自办食堂，专业公司运营模式
所谓食堂自办食堂，专业公司运营模式是指由高校自己提供食堂场地、厨房、仓库、厨房内的大型设备，将食堂委托给具有较强管理能力并能承担经营风险的大型社会专业餐饮公司进行专业化管理，以实现契约规定的委托经营目标，学校对管理中的采购、仓管、收银、结算、定价、核算等关键经济环节进行把控及监督，这种模式既具备了自办食堂福利化、服务无偿化的特点，也拥有社会企业承包的专业化管理的性质，是两种模式的结合体，扬长避短，发挥各自的优点。
1、标准化、专业化、规范化管理
社会专业餐饮管理一般都有多年的餐饮服务管理经验，并通过相关的国际体系认证体系和6S{整理(SEIRI)、整顿(SEITON)、清扫(SEISO)、清洁(SEIKETSU)、素养(SHITSUKE)、安全(SECURITY)}为准则进行标准化、专业化、规范化之管理，并严格遵守PDCA配餐运作管理循环｛P-Plan(计划)—D—Do（做）—C—Check（检查）—A—Action(矫正)｝，采取及时性、适时性、精确性、应变性的操作方式提供全方位、多元化的后勤服务。
2、具有较规模的连锁模式
很多专业从事食堂托管的餐饮公司已经形成了较有规模的连锁模式，各类服务人员配备齐全，可以适当调配，避免业务空闲期人力资源的大量闲置。他们有统一的工作流程、统一的工作服、统一的品牌标识胸牌等，连他们采购的蔬菜、肉类，都是由定点供货商统一配货免费送上门的，从而可以降低采购成本、减少浪费，提高赢利水平，达到甲方既定的经济完成指标。
3、将食品安全放在首要位置
高校对餐饮公司的要求都必须严格按照ISO22000质量管理体系和HACCP食品安全管理体系作为工作准绳，要求每位工作人员在每个环节都严格按照规范程序要求进行操作，并按照“谁主管、谁负责”和“谁在岗、谁负责”的原则，层层落实责任，防止各类安全事故发生。一旦出现任何问题，可以立即找到问题的出处和责任人，同时在发现问题时可以及时纠正和解决，避免今后出现同样的问题。同时甲方要求所有原料供应商必须拥有正规合法的资质条件，从而可以把各类隐患都消灭在了萌芽中。
4、甲方可以适当转移风险 由于食堂工作人员由乙方选聘，甲方把人员工资打包给乙方，使得甲方与服务人员无直接关联，关系简单化，甲方无需承担人员以外伤亡风险。
5、甲方能有效控制成本及利润
由于甲方相关部门对乙方经营中的各个环节均进行把控，在保证采购质量，有效加强食品卫生安全的同时也有效地控制成本及利润。
6、财务管理规范
甲方把较大的员工工资及难以测算的易耗品成本直接打给包托管方（乙方），院财务（甲方）主要对采购及收支进行控制，在对定点供应商进行考核确定时除了考察他们的企业资质以外，还要求企业能够提供正式发票或转账方式。
四、自办食堂，专业公司运营模式需要注意的几个方面
自办食堂，专业公司运营模式具备了种种优点，也是一种符合高校特色的管理模式，但也存在一些问题，尤其是目前物价上涨压力巨大、人工成本不断攀升，单靠餐饮公司是无法面对的，需要学校从以下几个方面采取对策，加强对食堂的经营管理。
1、公开招标，择优引进
将食堂对社会公开招标发包，采食堂运行托管新型模式，既告别纯福利办伙的经营模式，又不要走以食堂盈利为目的的经营模式。招标时不能以投标报价多少作为确定投标方的依据，而注重审核投标方的资金能力、资质信誉、经营管理水平、技术水平，从业人员的素质等综合评价选定，并将食堂食品卫生安全作为一项重要指标写进承包合同。
2、建章立制，切实加强对托管公司的监管力度
通过建立健全托管食堂卫生安全、食品原料采购、验收、入库、保管、出库、加工、销售等一系列制度，切实加强对公司食堂托管的监管。
3、严把采购、储存关，防止跑、冒、滴、漏
严把卫生准入关。食堂在采购主副食品时，必须要到合法的经营单位采购物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物资经营的执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。选择的定点供货单位及采购品种应报公司后勤管理机构等有关部门备案。另外，对食品、餐具等分间、分类、分开存放，储存间、柜、架上须有明显标记。
4、严把食品加工关和销售关
确保加工设施配套，按规定操作程序进行清洗、加工、配制、烹饪，做到生熟分开。加强对特殊食品烹制的监督，如四季豆、鲜黄花菜等食品需煮透、烧熟，防止烹制不当引起的食物中毒。对每天销售的食品要坚持留样制度，以备查验。乙方对每顿剩余食品必须实行冷藏，再销售前一定要经高温处理，在确保没有变质的情况下方可销售。按时做好餐饮用具的消毒卫生，未经消毒的餐具不得使用。售饭一律实行微机刷卡收费，既可提高售饭速度，又可杜绝使用现金在售饭过程中带来的污染，确保饮食安全。
5、坚持定期测评制度、严把督查奖惩关
甲乙双方在加强对从业人员食品卫生安全的宣传教育和培训工作的基础上，建立有效的管理、奖惩机制，制定《食堂管理奖惩制度》，对乙方经营管理情况进行严格的考评。坚持从伙食价格、饭菜质量、服务水平等进行调查测评。对调查结果存在的问题要及时责令检查，限期予以整改。
6、完善食堂视频监控系统和信息化管理水平
在重视日常监管的同时，食堂还在一些重点部位安装了视频监控系统，该系统提高了食堂现场控制的合理性和实时性，既方便准确，又节省人力；既能随时掌握整个食堂运行情况，克服了人工查巡的盲目性，又增强了防盗的监控功能。
更为重要的是，将食堂作为学校的一个重要组成部分，将餐饮公司作为学校的战略合作伙伴，给予更多的关怀，从政策、资金、情感等多方面给予力所能及的关照，在坚持合同的同时，也要采取灵活的政策，比如在物价上涨比较严重时给予一定的补贴，在就餐人员严重不足时给予扶持，使之能够全心全意为广大师生服务。
承包学校食堂经营方案（精选6篇）
承包学校食堂经营方案
承包学校食堂经营方案（精选6篇）
为了确保事情或工作科学有序进行，就常常需要事先准备方案，方案是综合考量事情或问题相关的因素后所制定的书面计划。那么应当如何制定方案呢？下面是小编整理的承包学校食堂经营方案（精选6篇），希望对大家有所帮助。
承包学校食堂经营方案1
为规范学校食堂管理，确保师生伙食质量，积极调动广大教职工的民主管理意识，不断深化学校食堂管理体制改革，坚持“三公开”(即管理办法公开、管理过程公开、运营情况公开)的原则，结合我校实际情况，制定本方案。
一、食堂运营模式
1、学校食堂采取在学校领导下的食堂工作人员集体协议管理模式。
2、教师伙食按每天核算价格照实付款(含米饭)，伙食标准不低于每天一荤两素一汤。学期结束后对全体教职工实行一次性就餐补贴，补贴金额由学校根据食堂盈余情况研究决定。
3、学生伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素一汤。
二、食堂人员管理职责
1、学校食堂设采购人员2名(其中1人采购，1人记帐)，核算报帐员1名，其他人员参与监督管理，另设司务长1名，负责食堂日常事务的安排和管理。具体分工每学期初经学校研究后公布。
2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采购，记帐人员必须将采购地点、采购品名、数量、单价、总价记录到位，并要求卖主签字，以保证质量安全。采购人员应及时将当日帐单交核算报帐员。
3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时做好帐目、报表，上报学校伙食领导委员会。
4、食堂工作人员集体管理，必须保证师生饭菜质量，要精打细算，严防铺张浪费，积极提高服务水平。 5、学校将根据食堂盈余情况按一定比例给予食堂工作人员集体奖励。
三、管理监控措施
1、学校成立伙食领导委员会(以下简称伙委会)负责实施对学校食堂的监管。学校伙委会成员组成：校长室成员1名，中层1名，工会委员1名，普通教职工代表1名。期初学校经教师会议推荐后将予以公示。
2、学校伙委会每学期初负责与食堂人员签定食堂集体管理协议，进一步明确奖惩办法。
高校食堂经营管理模式存在的问题及改进建议
龙源期刊网
高校食堂经营管理模式存在的问题及改进建议
作者：高媛 盛明涛 黄荣腾 李佳 江妮
来源：《管理观察》2019年第27期
摘要：高校食堂经营管理模式不仅影响全校师生饮食的安全，也影响高校管理成本以及食堂服务质量。因此本文运用文献研究法、实地观察法以及访谈法对我国高校食堂经营管理模式进行研究。研究发现我国高校食堂經营管理存在监管漏洞、饭菜价格较高、服务人员素质较低等问题，认为可通过引入监督机制、加强政府相关部门和学校对食堂的支持力度，稳定食堂的物价水平;加强培训，提高从业素养等措施来完善我国高校食堂经营管理模式。
关键词：后勤社会化;高校食堂;经营;管理模式
中图分类号：G647 文献标识码：A
目前，高校的食堂经营管理模式存在一系列问题，例如监管存在较大漏洞，管理缺位;食堂饭菜价格较高;食材采购有安全隐患;食堂服务人员素质较低等。因此，研究高校食堂经营管理模式显得尤为重要，能更加透彻地了解我国高校食堂经营管理模式存在的问题，由此提出相关的改进建议。
1 我国高校食堂经营管理的实践及相关认识
调查发现，截至目前，我国高校食堂经营管理主要存在以下几种模式：
1.1 社会招标经营
社会招标经营模式是指高校通过发布食堂招标信息，引进公司来承包或经营食堂，再由承包商引入小档口的加入。正常情况下，承包费用高的人会获得高校食堂的经营权，承包商再将食堂外包给个体经营户或单位。这不仅能减轻高校后勤部门的负担，还能增加高校的经济收入，因此很多高校都会采用此类经营管理模式。但随之也会带来监管不力、存在安全隐患等弊端。
1.2 校企合作经营模式
校企合作经营模式是指在管理的过程中有学校和社会专业机构或企业一起管理，在建造食堂时由学校或合作的企业来完成，但在运营时原材料的购买及加工和销售环节都是由企业来完龙源期刊网
学校食堂窗口经营方案
学校食堂窗口经营方案
学校食堂窗口经营方案1
一、经营理念和经营目标
1.经营理念：食堂是在校师生在教学过程中的生活保障，在食品及就餐过程中安全、卫生、舒适的前提下，以适当的利润水平，高质快捷的服务在校方的领导和监督下，服务好师生生活。
2.经营目标
(1)切实保障所有师生的生活，按日平均250人就餐水平配置经营规模，并留有保证供应500人需求的服务空间;
(2)满足平均周就餐标准100元/人的最低需求;
(3)保证完成校方对食堂投资回收的目标。
二、和谐性管理模式
1.校方参与食堂管理，指导食堂经营管理工作:
（1）监督、审批服务品种与价格；
（2）检查、监督食堂的卫生安全工作；
（3）抽查、评价服务品种的质量；
（4）协调学生就餐秩序。
2.经营者实行电脑化管理，并按月向校方提供全部材料成本的明细消耗和累计情况，以提供明细监督依据；
3.与学生会及教职工代表建立互信沟通体制,“三定”(定时定点定期)协商,共同办好食堂。
三、经营管理措施
1.保障食品安全措施，确保饮食安全：
（1）食堂与校方签定安全责任状,按食品卫生法、产品质量法和校方的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全； （2）建立经营者内控体系，配备专职的食品卫生质量监督员，卫生安全责任落实到个人；
（3）建立食品安全预警制度，所有制度张贴上墙，出现问题即时向校方报告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度;
（4）做好厨房卫生工作,餐具每天、每顿全面消毒,工作人员均持健康证上岗;
（5）蔬菜、肉类、油类等均经相关部门监认;
（6）在保证提供无公害食品的基础上,力争全程提供绿色餐饮。
2.保证花色品种，完善保温保鲜措施，保证就餐质量:
（1）提供丰富的面点、奶制品、水果等小吃并保证按中小学推荐食谱提供肉质纤维、粗纤维、维生素等多种菜品及菜肴,其早、中、晚餐以营养学家提供的碳水化合物、热量及能量标准，其菜谱在每周六公布;
高校食堂自主经营方案
高校食堂自主经营方案
1. 引言
高校食堂一直是学生们生活中不可或缺的一部分，提供各种美食、方便快捷的用餐环境对于学生的身心健康至关重要。然而，传统的高校食堂管理模式存在一些问题，例如食品质量难以保障、菜品种类单一、价格过高等。因此，引入自主经营模式对高校食堂进行改革，提高食堂的运营品质和服务水平，成为了必要的举措。
本文将提出一份高校食堂自主经营方案，从食堂管理、菜品创新、价格优化等多个方面进行分析和解决方案的提出。
2. 食堂管理
2.1 建立健全的管理团队
自主经营的食堂需要建立一支专业的管理团队，包括食堂经理、厨师长、营养师等。管理团队应该具备较强的食品安全和卫生知识，能够合理安排菜品的供应和运营。
2.2 食品安全管理
为了确保食品安全，管理团队应严格管理菜品的供应商，并定期检查食品质量。此外，建立食品安全档案和追溯系统，及时追踪和处理食品安全事件，确保师生的饮食安全。
2.3 优化用餐环境
在食堂的用餐环境上进行优化可以提升学生的用餐体验。例如，增加餐桌数量，改善座椅舒适度，提供充足的餐具和饮水设施等。
3. 菜品创新
3.1 多样化菜品选择
为了满足不同口味和需求，食堂应提供多样化的菜品选择。可以根据学生的反馈和需求，增加各类菜系的菜品，包括川菜、粤菜、西餐、日韩料理等。
3.2 引入健康菜品
健康饮食是高校学生健康成长的基础。食堂可以引入更多的健康菜品，如新鲜水果、蔬菜沙拉、低糖低盐的菜肴等，满足学生对健康饮食的需求。 3.3 推广特色菜品
食堂可以推广一些特色菜品，增加食堂的知名度和吸引力。例如，推出具有地方特色的菜品、季节限定的菜品等，吸引学生品尝。
4. 价格优化
4.1 合理定价
食堂应根据成本和市场需求合理定价，使学生能够接受食品的价格。可以通过与供应商协商降低采购成本，从而降低食品的售价。
4.2 提供优惠活动
食堂可以定期推出一些优惠活动，如打折、满减等，以提高学生的用餐积极性。此外，可以开展学生定制订餐服务，根据学生的需求提供个性化的餐饮服务。
高校食堂经营模式的思考
高校食堂经营模式的思考
随着高校教育的普及和提高，大学里学生的数量也越来越多，对于高校食堂的管理也提出了更高的要求。在过去，高校食堂常常只是为了满足师生们的基本食品需求。然而，随着时代的发展和市场竞争的加剧，如今高校食堂也需要通过创新来不断提升自己的服务质量和营销效率。本文将从以下方面来探讨高校食堂的经营模式：
1. 校内外需求的匹配
高校食堂的位置通常只集中在校区内，一些绕远路的学生可能会选择到校外解决用餐需求。因此，在校园周边开设分店，可以满足学生和教职员工用餐的多样化需求，同时也可以增加食堂的收益。此外，目前不少高校也对外出售食堂餐品，如推出外卖平台，让学生可以随时享用食堂美食，这也是一种创新的做法。
2. 提供新颖可口的菜品
传统的高校食堂大部分以家常菜、快餐等为主，菜品单一、重复率高，缺乏新意。在现代社会，人们对于健康、美味的食品需求越来越高，因此高校食堂可以考虑吸纳更多的菜品和食材种类，不断创新。人们会更愿意在高校食堂用餐，而不是出去享受美食文化。
3. 推广营销
现阶段，高校食堂的营销手段还较为单一，缺乏创意。推广自己的菜品，可以通过互联网来达到更好的效果，如微信公众号等。增加吸引力，如弄些活动性的促销，会吸引大家的注意力，同时也能增加顾客流量。为了顾客的优惠，也可以出售储值卡，增加顾客的粘性。
4. 健康餐饮
通过健康餐饮可以增加高校食堂的收益。现在很多人注重健康生活方式，高校食堂可以多推广一些健康餐饮，比如蔬菜水果，含低热量、低脂肪、低糖等要素的食品。这种菜品不仅让学生们能够吃得健康，且有利于学生的身体健康。
总之，现在的高校食堂要不断地提高服务水平和质量，以满足师生们日益增长的需求，包括从价格上、时间上等多个角度。高校食堂的管理方不仅要精心打理菜品质量，在菜品特色、价格、服务环境等方面也要重视改善，从而为满足师生日益提高的就餐需求提供更加完善的服务。
浅论高校餐饮经营模式的多元化发展
Industrial Economy产业经济
1562016年4月 浅论高校餐饮经营模式的多元化发展 山东理工大学饮食服务中心 王欣摘 要：高校后勤社会化改革历时十余年，餐饮保障服务改革也随之不断地推进，已进入体制转型的关键阶段。高校餐饮服务与稳定大局休戚相关，所以历来深受社会大众的瞩目，既要大胆地“摸着石头过河”，又要慎之又慎，避免触礁，各高校都为此做出了不懈的努力。本文意在结合山东理工大学餐饮服务社会化改革和发展情况进行一些有益的探索。关键词：高校 餐饮 经营模式 多元化中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：2096-0298(2016)04(a)-156-021 国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求高校食堂的社会化改革一直是后勤社会化改革的重要组成部分，1999年，全国高校后勤社会化工作会议在上海召开，高校后勤社会化改革实质性启动。2011年8月，国家教育部、发改委、财政局、食品药品监督管理总局、税务总局等五部委联合下发《关于进一步加强高等学校学生食堂工作的意见》。《意见》中提到几个关键点：一是要坚持学生食堂为学生健康服务的原则，建立符合市场规律与展现公益性的学校食堂长效运行机制；二是要坚持学生食堂饭菜价格比纯盈利性餐饮企业价格低；三是在学校食堂经营中引入市场化理念，吸收具备相应条件的优质餐饮企业为学生服务，通过公平竞争机制为学生提供多种用餐选择；四是鼓励具备条件的高校餐饮实体建立现代企业制度，融入社会服务业，为更多的学校提供服务。2012年是全面落实《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2011—2020年)》的关键年份，教育部于当年年初发出通知，对当年工作要点进行部署，要求突出学生食堂的公益性。2013年11月，财政部、国家税务总局下发《关于经营高校学生公寓和食堂有关税收政策的通知》，规定“对高校学生食堂为高校师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税”。一直以来，我国的教育行业都带有公益性质，高校餐饮保障服务直观地体现了这一特点。但后勤社会化改革已然不可避免地打破了那道看不见的“高校经济围墙”，“公益性”与“市场性”是不是随之站到了互相博弈的对立面呢？深入领会国家的总体要求，结合多年的工作经验，笔者认为，根据当前的发展进度，我们选择的经营服务模式不应该让其中一方难以为继，而应该寻求一种方式，让两者和谐共存。2 对几种高校学生食堂经营服务模式的分析经广泛调研，总结多数国内、省内高校的情况，笔者认为现行高校学生食堂经营服务模式主要有以下几种，它们各自占据一部分市场，各有短长，发展前景不一。2.1 个体经营者分割经营这种模式主要是由学校向社会招标。第一种形式为引入一家或若干家经营者包干学校食堂，这些经营者多数从事个体服务，规模不大，将食堂窗口分割后，以提供风味小吃或快餐等为主，经营方式灵活，花色品种丰富。但因为中标后，学校不再有固定资产投入，从人员的聘用管理、伙食原材料采购、饭菜品种和定价，到毛利率控制、经营状况等都由经营者自己说了算，经营者的资质、经营能力得不到保障，窗口流动性大，存在层层转包等现象，短期经营行为比较严重，导致盲目追求经济效益，质次价高，管理混乱，卫生堪忧，难以监管，易发生群体性食品安全事件。学校采取这种模式的初衷是抛掉经营包袱，以包代管，结果却严重削弱了食堂的公益性和服务性，可以说这种形式已经严重落伍，制约了高校餐饮保障服务工作的健康发展。第二种形式是模块包干，将采购、餐具洗消、经营等环节分块招标外包，由学校承担监管和串联责任，此种形式使伙食价格、质量、安全的监管系数升高，但服务体系的整体稳定性和可控性降低。2.2 纳入连锁经营或集团化运营第一种是完全外包形式，但对经营者资质有了更高的要求，多为引入比较成熟的社会力量，如大型餐饮连锁公司等，以契约形式委托其经营管理，完全实行市场化运作。但在此种模式下，后续投入同样难以为继，食堂的公益性和服务性也难以长期保持，监管环节存在较大难度和风险。第二种是学校后勤实体按照现代企业制度注册成为具有独立法人资质的经济体，将校内服务实体融入社会服务业。这些高校注册的企业更加了解学校实际的内部管理体制，逐步由传统的高校后勤服务产业向现代后勤服务产业过渡。但是，实际的转型和剥离过程是十分艰难的。2.3 自主经营，自我服务自主经营模式下的自营餐饮以基本大伙食堂为主，主要优势在于能更好地满足食品安全及公益化服务的要求。基本上，大伙的存在具有不可替代性，它承担了高校餐饮60%以上的保障性经营服务，尤其是近几年，伙食原材料价格全面上涨，自营食堂的稳定优势凸显。以山东理工大学为例，学生校内就餐率达到90%，基本大伙食堂根据学生消费特点，确定了低价(每份1.5元～2元)、中档(每份2元～6元)、中高档(每份6元～10Copyright©博看网 . All Rights Reserved.Industrial Economy产业经济 2016年4月157元)及高档菜，基本大伙以经营中档、中高档菜为主，较好地体现出高校餐饮的公益性和教育属性，校内餐饮市场和就餐秩序一直比较稳定。另外，基本大伙更加符合国人的饮食习惯，消费群体庞大，大众食品需求量大，因为高校食堂三餐须在相对集中的时间段内开餐，食堂必须配置相应的生产设备设施，如馒头机、包子机、米饭生产线、和面机、切菜机、绞肉机、蒸箱、冷库、餐具洗消一体机等大型机械设备，需要很大的资金投入，这是一般社会餐饮企业和个体经营者不愿承担的。但同时，自主经营也代表了大包大揽，缺乏竞争，易导致经营格局守旧，管理效率低下，员工仍然存在大锅饭思想，不利于员工的激发劳动积极性、提升专业水平和服务质量。2.4 引入社会资源，建立竞争机制这种模式合理运营的前提是基本大伙食堂受到高度重视且运营成熟。毕竟校内餐饮市场虽然稳定、风险低，但利润空间有限，与社会企业的商业属性相违背。基本大伙的特殊性决定了社会企业尚不能完全承担这份责任，尤其当遇到市场波动异常，或政策配套缺失时，社会企业更难以保证公益性和服务性要求。过去，在众多因素主导下，高校餐饮市场曾经格局分明，外包与自营两类经营模式占据主流，大部分实力相对雄厚、生源稳定、政策到位的本科院校以自营为主，而多数高职和民办院校则采取外包的模式。但当前，包括山东理工大学在内的许多高校选择在办好基本大伙食堂的前提下，试水引入两三家资金能力、资质信誉、经营管理水平上佳的社会餐饮企业，打破学校一家独营的垄断局面，各方在公开、公平、公正的环境中良性竞争，配套以完善有力的监管机制，将使师生、经营者和学校都从中受益。3 学校目前的餐饮经营服务模式山东理工大学现有全日制在校生约35000人，学生食堂由学校设饮食服务中心统一经营管理。多年来，已经打破了靠学校吃饭的局面，由单纯行政管理向以市场为主体的现代管理理念转变，运用现代企业化模式进行管理。这种运营模式既减轻了学校负担，又能为师生提供价低质优的服务，更好地坚持了高校食堂的公益性原则。但随着社会餐饮的发展和高校后勤社会化的不断深入，基本大伙管理模式和经营机制经受了高校周边餐饮及网络外卖的剧烈冲击，其中的弊端逐渐暴露出来，在师生心目中的固有形象一成不变，无法适应飞速变化的大众文化诉求，不可避免地遭遇到发展瓶颈，需要以新的模式激发活力。2010年以来，饮食服务中心将部分食堂转型为特色风味餐厅，后来引进“中快”等大型餐饮公司参与经营，不仅有效盘活了食堂二层以上部分的闲置资源，还拉动了一层基本大伙的经营成果，可谓利用市场机制和竞争机制实现了餐饮资源的优化配置。目前，山东理工大学的校内餐饮有学生餐厅13个、教工餐厅1个，清真餐厅2个，其中，7家学生餐厅和教工餐厅为自营、3家以引进特色窗口为主、3家引进社会餐饮企业经营。近几年的统计数据显示，学生校内就餐满意率超过90%，表现了学校餐饮工作良好的稳定性和长效性。4 探索高校餐饮经营服务的多元化模式《国家中长期教育改革和发展规划纲要(2010—2020年)》中提出，要“扩大社会合作，探索高等学校与行业、企业密切合作共建的模式，提高服务经济建设和社会发展的能力，推进高校后勤社会化改革”。经历了十余年的摸索，高校餐饮服务保障工作不仅积累了经验，壮大了实力，更重要的是对改革有了新的理解和认识，曾经占据垄断地位的自营餐饮(基本大伙)正逐步向着适应市场需求的方向转变，对高校餐饮的运行效率、服务质量、经营成果和保障能力的提升有了更迫切的要求，对服务对象的需求也有了进一步的了解和包容。随着师生消费能力的提高，尤其学生群体的消费需求更为丰富多元，高校餐饮经营服务不能再故步自封，食堂的布局不应再千篇一律，而应进行科学谋划，突出个性和层次，以实现差异化消费群体分流，甚至同一食堂内部也要层次分明，功能优化，甚至可以开发购物、休闲等多重功能，伙食品种要实现多样化，架构合理。在新时期校园餐饮业建设与发展中，应实现餐饮服务多元化及品牌化。但是，这是一个较为漫长的过程，要达到这个目标必须积极探索，并通过试点积累经验，逐步形成经营服务模式的多元化格局，为高校餐饮服务的发展开创新局面，发挥校园餐饮服务特色，进一步产生社会效益和经济效益，为广大师生提供更优质、更全面的餐饮保障服务。5 结语高校食堂的社会化改革作为后勤社会化改革的重要组成部分，一直以来都受到国家、社会及学校的普遍关注，本文通过解读国家对高校学生食堂管理工作的政策及总体要求，结合实际，探讨了目前几种高校学生食堂经营服务模式以及学校的餐饮经营服务模式，并据此提出了高校餐饮经营服务的多元化模式发展趋势，以期为高校餐饮经营模式的优化与改进提供借鉴。参考文献[1] 沈新建.高校餐饮服务社会化改革研究[J].当代经济,2009(10). [2] 李震清.高校餐饮企业调查分析与对策研究[D].西南交通大学,2011. [3] 赵刚.如何构建高校新型饮食服务体系的模式多元化[J].科技视界,2013(33). Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
大学食堂经营方案
大学食堂经营方案
引言：
大学食堂是大学校园中不可或缺的一部分，为广大师生提供饮食服务。良好的大学食堂经营方案不仅能够满足师生的口腹之欲，还能提供营养均衡的餐饮，促进学生身心健康发展。本文将探讨一种适合大学食堂的经营方案，旨在提供高质量的餐饮服务，满足师生的需求。
一、食堂定位
1. 食堂形象定位 大学食堂是学生们日常用餐的场所，因此，食堂的形象定位应以实用、温馨为主。提供一个干净、舒适、便利的用餐环境，让师生们在这里感受到家的温暖。
2. 菜品定位
在菜品定位方面，应根据师生的需求和喜好进行合理选择。一方面，要保证菜品的种类丰富，涵盖各种口味和菜系；另一方面，要关注健康饮食，提供营养均衡的菜品，推动健康饮食理念在校园中的普及。
二、食材采购与质量保障 1. 食材采购
食堂应选择正规的供应商，并与之建立长期稳定合作关系。采购食材时要关注品质和卫生，确保食品安全。另外，可以适当引入有机农产品，提供更为健康的菜品选择。
2. 质量保障
为保证食品的质量和安全，食堂应建立严格的食品安全控制机制。设置食堂质量监控点，对进货食材和加工过程进行抽检，确保食品符合相关标准。同时，加强与相关食品监管部门的合作，接受定期检查和评估。 三、服务与管理
1. 服务标准
食堂应树立“以顾客为中心”的服务理念，提供周到、细致的服务。服务员应热情有礼，随时倾听并解决师生的问题和需求。合理安排就餐环境，提供方便快捷的用餐流程，提高师生的用餐效率。
2. 菜品管理
食堂在提供菜品选择的同时，应确保菜品质量的稳定性。根据菜品的受欢迎程度和销量情况，经过合理调整和改进，确保菜品的口感和口碑。
3. 成本控制
合理控制成本是食堂经营方案的重要一环。可以通过与供应商合作，获取更优惠的价格和采购政策。同时，通过优化原材料使用、减少食材浪费等方式，降低成本。
四、创新与推广
1. 创新菜品推出
定期推出新菜品，满足师生的口味需求，增加食堂的吸引力。可以设置一个专业菜品开发团队，研究新菜品的制作工艺和口味，提高菜品的创新性和特色化。
大学食堂经营方案 2
大学食堂经营方案
一、引言
大学食堂是校园生活中不可或缺的一部分，对于学生的健康和生活质量有着重要的影响。因此，为了提供学生们健康、营养丰富、具有多样性的饮食选择，制定一套科学的经营方案是至关重要的。
二、目标与理念
1. 目标：以满足学生需求为核心，提供优质、健康、营养全面的餐饮服务。
2. 理念：多元化、创新、绿色、高效的食堂经营模式。
三、食材选购与供应 1. 优选本地食材：选购新鲜、绿色、符合食品安全标准的本地食材，支持当地农民和农业发展。
2. 供应链管理：建立起自己的供应链系统，与农场直接合作，确保食材新鲜度和品质。
3. 合理采购：根据大学生饮食需求，合理安排食材采购数量，避免浪费。
举例：与当地农场合作，采购新鲜有机水果和蔬菜，并制作一个菜单，每周提供一道农家菜，让学生们感受到乡村的味道。
四、营养搭配
1. 合理均衡：根据大学生身体需求，平衡提供蛋白质、碳水化合物、脂肪和维生素等所需营养。 2. 多样化供应：提供不同口味、不同菜系的餐饮选择，满足学生们的个性化需求。
3. 荤素搭配：推广荤素搭配饮食，引导学生们养成健康的饮食习惯。
举例：制作一份每日膳食搭配表，指导学生根据自身需求搭配合理的菜肴。
五、餐厅环境与服务流程
1. 清洁卫生：保持餐厅环境整洁、干净，设立垃圾分类站点，提倡环保意识。
2. 餐具消毒：采用餐具自助洗消机，确保餐具卫生。
3. 服务质量：培养餐厅员工的良好服务意识，提供友好、高效的就餐服务。 4. 排队与用餐时间：设立智能排队系统，减少学生排队时间，并合理规划用餐时间段。
举例：引入在线点餐系统，学生提前预订，避免长时间排队等候。
六、价格设置与支付方式
1. 合理定价：基于成本核算和市场需求，制定合理价格，让学生们能够负担得起。
2. 多种支付方式：除了现金支付外，提供刷卡、手机支付等多种支付方式，方便学生们选择。
举例：设立学生优惠卡，享受特定时间段折扣，吸引学生前来食堂就餐。
高校餐饮管理策略分析
２０１３年４月 第２９卷第２期 江苏教育学院学报（自然科学） Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ（Ｎａｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ） Ａｐｒ．，２０１３ Ｖｏ１．２９ Ｎｏ．２
高校餐饮管理策略分析
周新建
（南京财经大学后勤服务中心质价监控部，江苏南京２１００４６）
［摘要］ 学生食堂管理是高校后勤的一项重要工作，伴随着后勤的社会化改革，学生食堂经营管理呈现出新 的变化，包括由福利性向公益性的性质转变和多种经营机制的引入与创新．本文从影响食堂价格的消费者、物价成本、 多重监管三个角度提出了高校学生食堂的价格制定及管理策略． ［关键词］ 高校学生食堂；价格管理；公益性； 经营机制 ［中图分类号］ Ｇ６４７ ［文献标识码］ Ａ ［文章编号］ １６７１—１６９６（２０１３）０２—００８８—０４
一、引言
伴随着高等学校后勤社会化改革轰轰烈烈地进
行，高校学生食堂在高校后勤社会化改革中扮演着
重要的角色，是学校后勤工作的重要内容．高校学生 食堂关系着学生生活学习的切身利益，它有其自身 的独特属性，高校学生食堂必须满足成千上万的师
生的饮食需求，而且学生就餐时间较为集中，食堂必 须要具有较强的时间观念，高校学生食堂的经营不
仅要符合经济规律，而且要符合教育规律，这些属性 的要求无疑对高校学生食堂的发展提出了巨大的挑 战，因此，高校学生食堂的管理工作任务艰难，而学
生食堂的价格在很大程度上影响着高校后勤管理工 作的成败，所以，学生食堂价格的制定及其管理显得 格外重要．
二、现阶段高校学生食堂的新变化
１．由福利性向公益性的性质转变 高校后勤餐饮服务的宗旨是为广大师生员工提
供餐饮服务，是不以盈利为最终目标的，具有明显的 公益性．¨ 高校学生食堂工作的公益性是高校学生
食堂区别于社会餐饮的重要表现，也是市场经济条 件下高校后勤的重要本质性特征．公益就是公共利 益，公益性事业最基本的特点是不以盈利（不营利）
大学校园餐饮外卖经营分析
1 目 录
一、高校校园餐饮需求市场分析 ................................................. 2
二、大学校园快餐外卖店经营模式的构想 ................................... 4
（一）创新理念....................................................................................................................................................... 4
（二）经营模式简介 .............................................................................................................................................. 4
三、营销战略分析 ...................................................................... 7
（一）市场调查结果 .............................................................................................................................................. 7
（二）营销战略选择——SWOT分析 ............................................................................................................. 11