蔬菜的营养
蔬菜的营养价值和保健功能
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b含干扰素诱生剂
中国预防医学科学院病毒研究所的专家们用 了6 年的时间, 终于揭开了蔬菜抗癌的奥妙 ———含干扰素诱生剂。干扰素诱生剂能 够诱导、刺激细胞本身产生干扰素, 促进机 体增强抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌细 胞增殖的作用。从葫芦科的丝瓜、蛇瓜、 瓠瓜, 萝卜属的红萝卜、白萝卜、青萝卜, 到伞形科的胡萝卜, 均含有干扰素诱生剂, 为预防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌,
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小贴士
• 蔬菜摄取不足是慢性疾病的重要成因，甚 至与多种癌症的成因有关。多吃蔬菜可降 低胆固醇、减低罹患心血管疾病的危险、 降低各种癌症发生率，提高免疫力。
• 另外，蔬菜无副作用，物美价廉，只要小 小的花费，就可以获得加倍的健康。目前， 蔬菜的保健价值正逐渐被人们所重视
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3蔬菜的抗癌奥秘
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a丰富的叶绿素具有抗突变作用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
各类蔬菜水果与营养价值表
各类蔬菜水果的营养价值一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
各种水果蔬菜的营养价值表铁:食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。
钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类铬:玉米、麦谷类硒:麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰维生素A:红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta胡萝卜素(Beta-Carotene)红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类维生素B1麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等维生素B2燕麦、谷类、绿色蔬果类维生素B3全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等维生素B6麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等维他命B类复合体(PABA)米糖、麦胚、谷类、糖蜜等维生素C柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜维生素D:多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取。
各类蔬菜的营养和作用
各类蔬菜的营养和作用1、菜苗低脂肪蔬菜，且含有膳食纤维，能与胆酸盐和食物中的胆固醇及甘油三酯结合，并从粪便排出，从而减少脂类的吸收，故可用来降血脂。
含有大量的植物纤维素，能促进肠道蠕动，增加粪便的体积，缩短粪便在肠腔停留的时间，从而治疗多种便秘，预防肠道肿瘤，含有大量胡萝卜素和维生素C，有助于增强机体免疫能力2、迷你白菜味道甘甜，价格比普通白菜略高，营养价值和大白菜差不多，富含维生素和硒，叶绿素含量较高，具有丰富的营养价值。
还含有丰富的纤维素及微量元素，也有助于预防结肠癌。
3、北方旱黄瓜呈酸性，性凉，味甘，有小毒;入肺、胃、大肠经。
清热利水，解毒消肿，生津止渴。
主治身热烦渴，咽喉肿痛，风热眼疾，湿热黄疸，小便不利等病症4、小青瓜含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用；青瓜中的青瓜酶，有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢。
用青瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤，舒展皱纹的功效；青瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以青瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；青瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪。
此外，青瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。
5、丝瓜丝瓜所含各类营养在瓜类食物中较高，所含皂甙类物质、丝瓜苦味质、黏液质、木胶、瓜氨酸、木聚糖和干扰素等特殊物质具有一定的特殊作用。
丝瓜中含防止皮肤老化的B族维生素，增白皮肤的维生素C 等成分，能保护皮肤、消除斑块，使皮肤洁白、细嫩，是不可多得的美容佳品，故丝瓜汁“美人水”之称。
女士多吃丝瓜还对调理月经不顺有帮助。
丝瓜味甘、性凉，入肝、胃经，有清暑凉血、解毒通便、祛风化痰、润肌美容、通经络、行血脉、下乳汁、调理月经不顺等功效，还能用于治疗热病身热烦渴、痰喘咳嗽、肠风痔漏、崩漏、带下、血淋、疗疮痈肿、妇女乳汁不下等病症。
各种蔬菜的营养价值有哪些-
各种蔬菜的营养价值有哪些?关于《各种蔬菜的营养价值有哪些? 》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
蔬菜水果有很多类型，例如青菜，油麦菜，番茄，朝天椒，西蓝花等食材，不一样类型的蔬菜水果有不一样的营养元素，身体每日需要补充各种各样维他命，蔬菜水果便是含有各种各样维他命的食材，蔬菜的做法也比较多，能够考虑大家各种各样口感。
各种蔬菜的营养成分有什么?接下去我们看来一下吧。
一.蔬菜蔬菜，也叫青菜。
蔬菜含有维他命和矿物，也有很多的膳食纤维。
多吃素菜能够补充人体所需要的维他命和矿物。
二.西蓝花西蓝花清热解毒止渴止咳润肺，带有多种营养元素和蛋白，常吃能够提高免疫力。
三.西洋菜西洋菜含有多种营养元素，胡罗卜素，蛋白等。
青少年儿童可多吃，能够增强免疫力，增强抵抗力。
四.西兰花西兰花润肠导便，推动成长发育，提高身心健康，电脑上工作人员、追求美丽的人也应常吃西兰花，糖尿病患者常常吃些西兰花有益于血糖值长期保持。
五.冬瓜冬瓜内带有维他命和阿拉伯胶，阿拉伯胶有非常好的吸咐特性具有祛毒功效，预防糖尿病、降低血糖。
推动成长发育六.萝卜增强免疫作用，箩卜含丰富多彩的维他命C和营养元素锌，有利于提高机体的免疫功能。
促进消化，协助营养元素的消化吸七.蔬菜水果各处营养成分1.蔬菜水果叶是“营养成分宝藏”芹菜叶能够出示丰富多彩的优质蛋白质和铁，是骨质疏松，缺铁性贫血群的好食物。
芹菜叶还能补充维C维E等维他命。
在烹莴笋时，建议不必摘下芹菜叶，应清洗整棵烹制。
2.白菜叶表层绿叶子中的胡罗卜素浓度值要比管理中心乳白色叶片高好几倍，维他命C成分也高好几倍，即便感觉混起来炒口味不太好，也不必把叶片丢掉，而应当掰出来，另做一盘蔬菜。
活用绿叶子熬汤，做馅。
3.蔬菜水果根协助身体排毒豆芽菜中营养成分最丰富多彩的一部分并不是鲜嫩的菜柄，只是浅黄色的芽尖，根则是甲基纤维素成分最大的地区。
耗时费力的掐菜，确实因小失大。
蔬菜营养功效大全
菜心别名：菜薹、广东菜薹、广东菜、菜花等营养价值：富含钙、铁、镁、磷、钾等多种营养成分和维生素、碳水化合物、胡萝卜素、核黄素、尼克酸功效：菜心性微寒，经常食用有除烦解渴、清心润肺，利尿通便、清热解毒之功效。
常吃菜心可降血脂，美容养颜，促进消化。
烹饪方法：炒食、白灼、蒸煮芥蓝别名：白花芥蓝营养价值：芥蓝含有丰富的维生素A、C、钙、蛋白质、脂肪、植物醣类和硫代葡萄糖苷功效：芥蓝味甘、性辛，有利水化痰、除邪热、下虚火、解劳乏、清心明目的功能；芥蓝中富含硫代葡萄糖苷，其降解产物萝卜硫素是迄今发现蔬菜中最强有力的抗癌成分；芥蓝中另一种独特的成分是金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢，起到消暑解热作用；芥蓝含有大量膳食纤维，能防止便秘，降低胆固醇，软化血管，预防心脏病等。
烹饪方法：可炒食、汤食，或作配菜小白菜别名：不结球白菜、青菜、油菜营养价值：含有蛋白质、脂肪、糖类、膳食纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C等。
其中钙的含量较高，几乎等于白菜含量的2～3倍。
功效：小白菜性平，味甘。
常食小白菜，能促进胃肠蠕动，助消化，健脾利尿，可治疗肺热咳嗽、便秘、丹毒、漆疮等疾病；小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜；小儿缺钙，骨软、发秃，可用小白菜煮汤加盐或糖令其饮服，经常食用颇有益；小白菜汤有利于减肥。
烹饪方法：可炒菜、煮汤上海青别名：青菜、瓢菜、瓶菜、小白菜、小油菜、小棠菜、汤勺菜、汤匙菜、青江菜营养价值：每百克鲜重含蛋白质1.3克，碳水化合物2.3克，粗纤维0.6克，胡萝卜素1.49毫克，维生素B1 0.03毫克，维生素B2 0.08毫克，维生素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克功效：上海青可以保持血管弹性，提供人体所需矿物质、维生素，其中的维生素B2尤为丰富，有抑制溃疡的作用，经常食用对皮肤和眼睛的保养有很好的效果。
富含纤维，可以有效改善便秘烹饪方法：可炒菜、汤料、馅料、涮料生菜别名：春菜、鹅仔菜、叶用莴苣、莴仔菜营养价值：生菜富含水分、蛋白质、碳水化合物、维生素C和一些矿物质营养，特含甘露醇、莴苣素、干扰素诱生剂等物质功效：生菜性凉，味甘，有清热安神、清肝利胆、养胃之功效；适宜胃病、维生素C缺乏者；适宜神经衰弱者患者食用；生菜因其含有膳食纤维和维生素C，能够消除多余脂肪，适宜肥胖者、高胆固醇者食用，生食、常食可有利于女性美容及保持苗条的身材；其茎叶中含有莴苣素，味微苦，有镇痛催眠、降低胆固醇、辅助治疗神经衰弱及肝胆病等功效；生菜中含有甘露醇等有效成分，有利尿和促进血液循环的作用；生菜中含有一种“干扰素诱生剂”，可刺激人体正常细胞产生干扰素，从而产生一种“抗病毒蛋白”抑制病毒。
蔬菜的营养价值与保健作用
蔬菜的营养价值与保健作用蔬菜的营养价值与保健作用一、蔬菜的营养价值1. 常见蔬菜的营养价值常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。
常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素a。
芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素b1；白菜、菠菜等含有较多的维生素b2；维生素c在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素c。
常见蔬菜中还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。
常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。
马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。
另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。
从营养角度出发，常见蔬菜的营养价值并不是与价格成正比的。
一般来讲，绿叶类蔬菜的营养价值普遍高于根茎类和瓜类蔬菜，豆类的营养价值也很高。
绿叶类蔬菜能提供丰富的维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2的重要来源之一。
此外，绿叶类蔬菜含钙、铁丰富，吸收率也较高。
营养学家通过对多种常见蔬菜的营养成分进行分析，发现不同种类蔬菜由于颜色不同，营养功能也有差别，蔬菜的营养价值与颜色密切相关。
一般说来，颜色深的营养价值较高，浅的营养价值较低：绿色蔬菜＞黄色蔬菜＞白色蔬菜。
同类蔬菜由于颜色不同，营养价值也不同。
例如，黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高，其中除含大量胡萝卜素外，还含有具有抑癌作用的黄碱素。
另外，同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同。
如大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值高得多。
每100 g葱白维生素b1及维生素c的含量不及葱绿部分的一半；颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜茎含的胡萝卜素多6倍。
但食用蔬菜也不能光看颜色吃单一品种或单一部位，因不同蔬菜或蔬菜部位所含的维生素各有侧重，只有食用多种不同颜色的蔬菜或蔬菜部位，才能取长补短、互通有无。
各种蔬菜的营养价值有哪些-
各种蔬菜的营养价值有哪些?蔬菜有很多种类，比如小白菜，生菜，西红柿，辣椒，西兰花等食物，不同种类的蔬菜有不同的营养成分，人体每天需要补充各种维生素，蔬菜就是富含各种维生素的食物，蔬菜的做法也比较多，可以满足人们各种口味。
各种蔬菜的营养价值有哪些?接下来我们来看看吧。
一.青菜青菜，也叫小白菜。
青菜富含维生素和矿物质，还有大量的粗纤维。
多吃青菜可以补充身体所需要的维生素和矿物质。
二.西兰花西兰花清热解渴润肺止咳，含有多种维生素和蛋白质，常吃可以增强免疫力。
三.西洋菜西洋菜富含多种维生素，胡萝卜素，蛋白质等。
青少年可多吃，可以提高免疫力，增强体质。
四.菠菜菠菜通肠导便，促进生长发育，增进健康，电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜，糖尿病人经常吃些菠菜有利于血糖保持稳定。
五.南瓜南瓜内含有维生素和果胶，果胶有很好的吸附性能起到解毒作用，防治糖尿病、降低血糖。
促进生长发育六.白萝卜增强免疫功能，萝卜含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能。
帮助消化，帮助营养物质的吸收。
七.蔬菜各部营养1.蔬菜叶是“营养宝库”芹菜叶可以提供丰富的钙质和铁，是骨质疏松，缺铁性贫血群的好食材。
芹菜叶还能补充维C维E 等维生素。
在烹芹菜时，建议不要摘掉芹菜叶，应洗净整株烹饪。
2.白菜叶外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高几倍，维生素C含量也高几倍，即使觉得混起来炒口感不好，也不要把叶子扔掉，而应该掰下来，另做一盘青菜。
活用绿叶做汤，做馅。
3.蔬菜根帮助排毒豆芽中营养最丰富的部分不是白嫩的菜柄，而是淡黄色的芽尖，根则是纤维素含量最高的地方。
费时费力的掐菜，实在得不偿失。
蔬菜中的营养成分
蔬菜中的营养成分蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅提供了丰富的味道和口感，还带来了各种各样的营养成分。
本文将介绍一些常见蔬菜中的主要营养成分，并探讨它们对人体的益处。
1. 维生素维生素是一类对人体健康至关重要的营养物质。
蔬菜中富含多种维生素，这些维生素起着促进新陈代谢、增强免疫系统、防止疾病等重要作用。
首先，我们来看一些常见蔬菜中的维生素A。
胡萝卜是维生素A的主要来源之一，它有助于维持正常视力、促进生长发育和增强免疫力。
此外，菠菜和甘蓝等深绿色叶菜也富含维生素A。
接下来是维生素C，柑橘类水果如橙子和柠檬是维生素C的常见来源，但也有一些蔬菜富含维生素C，比如红辣椒、西兰花和草莓。
维生素C有助于增强免疫力、促进铁的吸收和维持健康的牙齿与牙龈。
此外，维生素K是一种可以促进凝血过程的维生素。
绿叶蔬菜如菠菜、羽衣甘蓝和莴苣都富含维生素K。
维生素K还有助于骨骼的健康，帮助骨细胞生成和骨骼结构的维持。
2. 矿物质蔬菜中还富含许多人体必需的矿物质，它们在维护机体正常功能和维持健康中扮演着重要角色。
以下是一些常见蔬菜中的主要矿物质。
首先是钾，它是一种电解质，有助于调节体内的液体平衡和血压。
土豆、菠菜和蘑菇都富含钾。
另一个重要的矿物质是钙，它对于骨骼和牙齿的健康至关重要。
花椰菜、奶酪和豆腐等蔬菜含有丰富的钙质。
除此之外，镁也是一种在蔬菜中常见的矿物质。
它参与多种生化反应，有利于心血管健康和骨骼强化。
绿叶蔬菜、油菜和豆类均含有丰富的镁。
3. 膳食纤维蔬菜中的膳食纤维是一种对消化系统健康至关重要的成分。
膳食纤维分为可溶性纤维和不溶性纤维，两者在蔬菜中都能找到。
可溶性纤维在水中溶解，形成胶状物质，帮助降低血液中的胆固醇和控制血糖。
燕麦、胡萝卜和鲜豆等蔬菜富含可溶性纤维。
而不溶性纤维则不被水溶解，帮助促进肠道蠕动，预防便秘。
全麦面包、土豆皮和西兰花等蔬菜是不溶性纤维的良好来源。
通过食用富含膳食纤维的蔬菜，我们能够改善肠道功能，预防肥胖和糖尿病等慢性疾病。
盘点常见蔬菜的营养价值
盘点常见蔬菜的营养价值一、豇豆营养价值豇豆除含有蛋白质、糖质外，还含有维生素A、B1、B2、C、钙、氨基酸、溶解素等营养素，虽含量不大，但比较均衡。
鞘内的绿色未成熟豆的营养价值接近于一般蔬菜，是一种好食材。
由于它含有整肠作用的食物纤维多，可防止便秘，也可预防大肠癌。
因此，有便秘症的人在摄取豇豆的方法上应多下工夫，增加其食量和次数。
常用豇豆汁可改善糖尿病病情。
白豇豆具有加强肺、气管的药效，由于祛痰作用，可起镇咳的效果。
干燥成熟豇豆的豆部分比鞘豇豆的蛋白量含量减少，但其维生素B1、B2的含量增加。
二、茄子营养价值茄子主要成分是糖分。
钙、镁的含量较多，95%以上是水分。
茄子含有丰富的营养物质，含胡萝卜素、维生素B、维生素C、维生素P、维生素E、脂肪、蛋白质、糖类及矿物质。
除胡萝卜素、维生素C的含量低于西红柿外，糖类含量比西红柿多1倍，蛋白质、矿物质比西红柿多2～3倍，还含有赖氨酸等8种氨基酸。
这些物质对人体有重要的营养价值。
祖国医学认为茄子性凉味甘，无毒，入大肠、脾、胃经，具有活血散淤、清热解毒、止血止痛、祛风通络、宽肠利气等功能。
熟食，对温热毒邪所致的发热、恶寒、寒战者，可作为辅助治疗;鲜茄捣烂外敷，可治疮痈红肿、皮肤溃疡、冻疮等;用茄根及茎煎汤洗患处，可治冻疮，并有收敛作用;用白茄蒂烧炭研末可治口疮，肠风下血及痔疮出血等;茄衣可医创伤、牙痛等症。
《滇南本草》说它能“散血，止乳痛，消肿宽肠”，“治肠风下血不止及血痔”。
《随息居饮食谱》记载它有“活血、止痛”的功用。
三、空心菜营养价值现代医学研究证实，空心菜含有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、烟酸、胡萝卜素、维生素B1、B2、C等各种营养成分，特别是在其嫩梢中，蛋白质含量比同等量西红柿高4倍多，钙含量比西红柿高12倍多，因而具有凉血止血作用。
药理实验证明：紫色空心菜中还含有胰岛素成分，因而能降低血糖，糖尿病患者食用较为合适。
祖国医学认为空心菜性微寒味甘，具有清热凉血、润肠道通便、祛口臭、消肿去腐等功效。
蔬菜的营养特点
蔬菜的营养特点1.蔬菜的营养特点蔬菜含水分多，能量低，富含植物化学物质，是提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化物的重要来源。
一般新鲜蔬菜含65％～95％的水分，多数蔬菜含水量在90％以上。
蔬菜含纤维素、半纤维素、果胶、淀粉、碳水化合物等，大部分能量较低[209kJ(50kcal)／100g]，故蔬菜是一类低能量食物。
蔬菜是胡萝卜素、维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。
每类蔬菜各有其营养特点。
嫩茎、叶、花菜类蔬菜(如白菜、菠菜、西兰花)是胡萝卜素、维生素C、维生素B2、矿物质及膳食纤维的良好来源，维生素C在蔬菜代谢旺盛的叶、花、茎内含量丰富，与叶绿素分布平行。
一般深色蔬菜的胡萝卜素、核黄素和维生素C含量较浅色蔬菜高，而且含有更多的植物化学物。
同一蔬菜中叶部的维生素含量一般高于根茎部，如莴笋叶、芹菜叶、萝卜缨比相应茎根部高出数倍。
叶菜的营养价值一般又高于瓜菜。
根菜类蔬菜膳食纤维较叶菜低。
十字花科蔬菜(如甘蓝、菜花、卷心菜等)含有植物化学物质如芳香性异硫氰酸酯，它是以糖苷形式存在的主要抑癌成分。
水生蔬菜中菱角和藕等碳水化合物含量较高。
菌藻类(如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等)含有蛋白质、多糖、胡萝卜素、铁、锌和硒等矿物质，在海产菌藻类(如紫菜、海带)中还富含碘。
2.什么是深色蔬菜蔬菜根据颜色深浅可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一般优于浅色蔬菜。
深色蔬菜指深绿色、红色、桔红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素尤其β-胡萝卜素，是中国居民维生素A的主要来源。
此外，深色蔬菜还含有其他多种色素物质如叶绿素、叶黄素、番茄红素、花青素等，以及其中的芳香物质，它们赋予蔬菜特殊的丰富的色彩、风味和香气，有促进食欲的作用，并呈现一些特殊的生理活性。
常见的深绿色蔬菜：菠菜、油菜、冬寒菜、芹菜叶、蕹菜(空心菜)、莴笋叶、芥菜、西兰花、西洋菜、小葱、茼蒿、韭菜、萝卜缨等。
常见的红色桔红色蔬菜：西红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。