初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲

一、指导思想：

为落实国发[2010]36号文件精神，本次培训的基本原则

1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要，解决学员应知应会的问题。

2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合，加强能力培养，克服纯学术性教学的倾向。

3、灵活性原则。形式多样，方法灵活，除采用课堂讲授外，可适当采用参观考察、研讨等方式，使学员开阔思路和眼界。

二、具体培养目标

培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的，能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是：

1、政治思想品德方面

提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质，引导学员树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德。

2、文化知识

培养学员具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力，为学员今后自主学习、终身学习打下基础。

3、身体方面

使学生了解卫生、保健知识，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面

根据不同面点品种的要求，选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料，按比例配料；能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心；能够按照面点的不同要求，采用揉、抻、搓等手法调制面团；能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法，将面点制成所需形状；能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。

三、培训内容

1、基础知识。概述；从业人员素养；食品营养和卫生常识；中国食俗基本知识；

2、面点操作工艺。面点基础操作意义；作用；运用；常用工具；

3、面点原料运用。主坯原料；制馅原料；常用辅助原料；原料运用；

4、制馅工艺。馅心概述；馅心制作；

5、主坯工艺。水原性主坯；膨松性；油酥性；米粉面主坯；

6、成形工艺。成形分类；常用方法与要求；

7、熟制工艺。熟制方法分类；常用方法与要求；

8、成本核算。基本知识；净料成本核算；

四、培训方式：

1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。

2、实地训练与考察。培训期间，组织受训人员进行现场技能训练，加强受训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。

3、理论教学与情景模拟教学相结合。

五、课时安排

课时安排：150标准课时。

理论知识课课时数45学时，为占总课时的30%，理论知识各部分的比重为：基础知识18%；面点操作工艺18%；面点原料运用9%；制馅、主坯、成形、熟制工艺48%；成本核算7%。

操作技能课课时数为105学时，占总课时的70%。操作技能各部分的比重为：面点操作工艺8%；面点原料运用。制馅、主坯、成形、熟制各点4%；综合运用76%。

六、初级中式面点师教学计划表