(全)中式面点师(初级)模拟考试题库
中式面点师（初级）模拟考试
1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）
2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。
（√）
3、【判断题】()模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。
（√）
4、【判断题】()莜麦加工必须经过“二熟”，否则不易消化。
（×）
5、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
6、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
（√）
7、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
（×）
8、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。
（√）
9、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
（√）
10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）
11、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
（√）
12、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（√）
13、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。
（√）
14、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
（×）
15、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
（A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
16、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。
（A ）
A、内部组织紧密
B、外形不统一
C、内部组织疏松
D、外部光滑
17、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D ）
A、隔夜的剩饭菜
B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭
D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
18、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
19、【单选题】小米粽子的质量标准是()。
（A ）
A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
20、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
（A ）
A、－23℃、－18℃
B、－18℃、－10℃
C、－10℃、－5℃
D、－5℃、－0℃
21、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。
（B ）
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
22、【单选题】毛利额与成本的比率是()。
（D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
23、【单选题】墨糯药米指的是()。
（B ）
A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
24、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。
（A ）
A、切
B、剁
C、剞
D、斩
25、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
26、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。
（B ）
A、黄色
C、干性
D、湿性
27、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。
（D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
28、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
29、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
（B ）
A、碱
B、矾
D、小苏打
30、【单选题】包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。
（A ）
A、规格一致
B、样式多种
C、品种单一
D、花色多样
31、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
（D ）
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
32、【单选题】属于马拉糕特点的是()。
（A ）
A、色泽美观，绵软松发，香甜可口
B、色泽发白，绵软松发，香甜可口
C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口
33、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
34、【单选题】标准粉适宜作()等食品。
（B ）
A、宴会点心
B、烙饼、烧饼
C、酥合子
D、面包
35、【单选题】揉面的手法主要有()。
（D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
36、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
（C ）
A、小量
B、微量
C、大量
D、100克左右
37、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
（B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
38、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
39、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
（B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
D、大肠杆菌
40、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。
（B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
41、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B ）
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（B ）
A、0.33
B、3
C、3.75
D、4
43、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
44、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。
（B ）
A、0℃
B、－5℃
C、－10℃
D、－15℃
45、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
（D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
46、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。
（A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
47、【单选题】烫面工艺宜使用()。
（C ）
A、调和法
B、抄拌法
C、搅和法
D、搅拌法
48、【单选题】搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
（D ）
A、方块
B、小丁
C、长方片
D、长条状
49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
（B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
50、【单选题】切的特点是规格一致()。
（B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下。
中式面点师(初级)题库含参考答案
中式面点师（初级）题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.餐饮成本即餐饮销售额减去( )的所有支出。
A、利润B、人工C、原料D、燃料正确答案：A2.面点原料初加工的卫生要求是：( )，清除有害物质，初加工间卫生符合要求。
A、预防食物中毒B、生熟分开C、防止腐败变质D、防止食品污染正确答案：B3.籼米的特性是硬度适中，色泽( )，涨性大，口感干而粗糙。
A、灰白B、蜡白C、清白D、暗黄正确答案：A4.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和( )发酵面坯。
A、小苏打B、酵素C、发酵粉D、酵种正确答案：D5.下列不是水调面坯的是( )。
A、烧麦面坯B、油条面坯C、水饺面坯D、烙饼面坯正确答案：B6.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、少D、小正确答案：B7.科学的膳食制度有利于营养素的( )。
A、消化B、吸收C、利用D、以上都是正确答案：D8.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在( )，右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形。
A、下面B、上面C、中间D、边上正确答案：D9.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约( )分钟为宜。
A、8B、10C、20D、5正确答案：C10.日本膳食模式的特征之一是( )A、以动物性食物为主B、以植物性食物为主C、以蔬菜类食物为主D、以动植物食物并重正确答案：D11.用活性干酵母发酵时，加入适量的( )可提高发酵质量。
A、油B、碱C、糖D、盐正确答案：C12.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、油C、泡打粉\D、碱正确答案：B13.卧式和面机主要用于( )普通面坯的调制，是面点工艺常用的机具。
A、小量B、微量C、少量D、大量正确答案：D14.中国居民平衡膳食宝塔最底层指的是( )、杂豆和水的用量。
A、肉禽蛋类B、蔬菜水果C、奶类D、谷薯类正确答案：D15.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
中式面点师初级模拟考试题含答案
中式面点师初级模拟考试题含答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2.成本是企业管理者()的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D3.矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。
A、饧透B、揉透C、温度高D、扎透正确答案：A4.生咸馅是用()拌和而成的。
A、蔬菜B、生料C、碎料D、肉类正确答案：B5.化学农药污染环境,可通过()作用于人体。
A、食物B、生物富集作用C、内分泌腺D、淋巴管正确答案：B6.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。
A、拉剂B、剁剂C、切剂D、挖剂正确答案：A7.拔鱼面,形状似小鱼,(),要随拔随煮,热后捞出即可。
A、水热时B、入水时C、加水时D、水开时正确答案：D8.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、铁C、钙D、磷正确答案：C9.微波烹调时,耐热胶膜(保鲜膜)可用于温度不超过()的烹调。
A、200℃B、100℃C、120℃D、150℃正确答案：B10.脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需氨基酸B、供给热能C、促进脂溶性维生素的吸收D、构成身体组织细胞正确答案：A11.炸酱面的风味特点是(),口味酱香醇浓。
A、面条爽滑、筋道B、面条爽滑、无力C、面条爽滑、偏软D、色泽洁白正确答案：A12.玉米的胚特别大,约占总体积的()。
A、5%B、30%C、10%D、20%正确答案：B13.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、甲状腺肿大B、妄想症C、糖尿病D、高血压正确答案：D14.在()范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。
A、商业B、饭店企业C、厨房D、任何企业正确答案：C15.油菜制馅,必须用(),目的是去掉青菜异味。
中式面点师(初级)题库(附答案)
中式面点师（初级）题库（附答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.食品污染按污染物的性质可分为生物性、( )和物理性污染三类。
A、植物性B、动物性C、加工性D、化学性正确答案：D2.面点模具-套模适用于下列( )品种的制作。
A、面包B、月饼C、羊角面包D、月牙酥饼正确答案：D3.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的( )为宜。
A、60％B、10％C、5％D、30％正确答案：D4.调制的小米团状面坯质硬，制成的成品易出现( )。
A、干裂B、形不佳C、发软D、发松正确答案：A5.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质，“德”是指( )。
A、思想品德B、行为要求C、日常规范D、公共品德正确答案：A6.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的( )调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进A、合法利益B、合法权益C、合法地位D、合法收入正确答案：B7.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优越B、优秀C、优厚D、优质正确答案：D8.面坯发酵过程中使用( )可降低有害微生物的污染。
A、乳酸菌B、醋酸菌C、杂菌D、干酵母正确答案：D9.炸制面点品种时油量要( )，使制品有充分的活动余地。
A、少B、宽C、小D、窄正确答案：B10.蔬菜在洗涤前应先弃除( )，然后再洗涤。
A、黄叶B、老叶C、有病斑菜叶D、以上都是正确答案：D11.卷的技术要点是：卷要紧而不( )，卷筒要粗细一致。
A、实B、散C、乱正确答案：A12.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、生产内容与生产关系B、社会生活与社会关系C、职业生活与职业关系D、法律内容与法律关系正确答案：C13.制作小米南瓜粥应将小米( )水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。
A、冷B、温C、沸D、热正确答案：A14.( )是运用面杖将面坯坯料擀成不同形态的工艺过程。
中式面点师(初级)考试模拟题与参考答案
中式面点师（初级）考试模拟题与参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.春卷是用( )法制成生坯的。
A、多卷B、单卷C、双卷D、反卷正确答案：B2.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、糯米C、粳米D、香米正确答案：C3.禽畜肉中蛋白质的含量一般为( )。
A、30～35%B、10～20%C、1～5%D、35～40%正确答案：B4.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的( )组织。
A、脂肪B、蛋白质C、矿物质D、面筋正确答案：D5.( )是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使制品成熟的方法。
A、蒸B、炸C、烤D、烙正确答案：C6.人体内矿物质的总量约占人体总量的( )。
B、10%C、4%D、11%正确答案：C7.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、莜麦B、玉米C、大米D、高粱正确答案：B8.下列为宏量营养素的是( )。
A、膳食纤维B、矿物质C、碳水化合物D、维生素正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性B、科学性C、化学性D、动物性正确答案：C10.蒸制花卷需用旺火沸水( )蒸15分钟为宜。
A、旺火B、慢火C、微火D、小火正确答案：A11.切是用刀具将面点( )分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法。
A、配料B、主坯C、调料正确答案：B12.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D13.制作大米绿豆粥，应先将绿豆煮( )，再放入大米同煮。
A、六成熟B、五成熟C、三成熟D、四成熟正确答案：A14.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、忠于职守B、注重信誉C、知法守法D、互相尊重正确答案：D15.《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于( )年。
中式面点师(初级)模考试题+参考答案
中式面点师（初级）模考试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、热蒸气B、加热管C、热水管D、加湿器正确答案：B2.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：B3.( )具有弹性大、延伸性、可塑性强的特点。
A、标准面粉B、普通面粉C、富强面粉D、特制面粉正确答案：D4.劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时，用人单位( )。
A、可以停止劳动合同B、不得终止劳动合同C、视情况而定D、可以解除劳动合同正确答案：B5.面点师如遇电气设备出现故障时，必须有( )等防护意识。
A、切断电源B、接地保护C、漏电保护D、绝缘保护正确答案：A6.面点间使用的( )必须保证每班次刷洗一次，并立于案板上。
A、地面B、桌面C、砧墩D、面盆正确答案：C7.制作小窝窝头的原料主要是：细玉米面、黄豆粉、( )、桂花、泡打粉、蛋黄、温水。
A、馅料B、盐C、油D、白糖正确答案：D8.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热( )和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。
A、温度B、热量C、传入D、传导正确答案：C9.食用受污染的食品可对人体产生( )或慢性中毒。
A、铅中毒B、砷中毒C、急性中毒D、病毒中毒正确答案：C10.预防马铃薯食物中毒的措施之一是防止马铃薯( )。
A、发芽B、浸水C、发黄D、氧化正确答案：A11.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。
A、满足基本的生理需要B、满足参加各种活动的需要C、满足饱腹和食欲的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D12.面点搅拌机使用完毕，应( )，再进行卫生清理。
A、放入原料B、取出原料C、断开电源D、不用断电正确答案：C13.制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要( )。
A、粗细均匀B、粗细相间C、大小一致D、软硬一致正确答案：A14.中国居民平衡膳食宝塔第四层指的是奶及奶制品和( )的用量。
中式面点师初级试题(附参考答案)
中式面点师初级试题（附参考答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、互相尊重B、注重信誉C、忠于职守D、知法守法正确答案：A2.吊制春卷皮以（）厚为宜A、0.5mmB、0.1mmC、0.4mmD、0.6mm正确答案：B3.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）A、满足基本的生理需要B、满足饱腹和食欲的需要C、满足参加各种活动的需要D、满足生理和各种活动的需要正确答案：D4.搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、形状B、大小C、光洁D、粗细正确答案：D5.手擀面条的成型刀法是（）A、切B、剞C、斩D、剁正确答案：A6.粳糯米粒阔扁，呈（），其黏性较大，品质较佳A、圆形B、细长C、月牙形D、椭圆正确答案：A7.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、拒绝B、怠工C、罢工D、接受正确答案：A8.馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形A、三角形B、圆形C、条形D、多边形正确答案：A9.（）是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法A、剁B、剞C、斩D、切正确答案：D10.目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型A、两低一高B、四高一低C、一高一低D、两高一低正确答案：A11.卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、实B、松C、乱D、散正确答案：A12.道德是以善恶为评价（）A、标准B、目的C、要求D、条件正确答案：A13.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、双手杖B、长擀面杖C、短擀面杖D、小通心槌正确答案：D14.小米——龙山米具有可溶性，（）含量高、甜度大的特点A、脂肪B、糖C、蛋白质D、矿物质正确答案：B15.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确A、比重B、比较C、对比D、比例正确答案：D16.拍皮主要适宜（）的制皮A、层酥面面坯B、油酥面面坯C、澄面面坯D、冷水面面坯正确答案：C17.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、爱社会主义B、爱生活C、热爱党D、爱学习正确答案：A18.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、水力动能D、风力动能正确答案：B19.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）A、渗透性B、受热性C、传导性D、穿透性正确答案：D20.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、50克B、150克C、100克D、200克正确答案：A21.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、贴、揉、摔B、包、搓、揉C、捏、贴、包D、揉、捣、摔正确答案：B22.职业道德是人们在特定的（）中所应遵循的行为规范的总和A、社会活动B、职业活动C、商业活动D、生产活动正确答案：B23.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）A、手段B、公德C、价格D、道德正确答案：C24.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、遵守纪律C、忠于职守D、兢兢业业正确答案：C25.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约为（）%A、20B、65C、30D、90正确答案：B26.下列不属于擀制方法的是（）A、双手杖擀B、单手杖擀C、走槌擀D、拍皮正确答案：D27.轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣A、无油污B、无水迹C、无灰尘D、以上都是正确答案：D28.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、干燥状况B、完整性C、接零保护D、漏电正确答案：D29.擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、数量B、性质C、大小D、要求正确答案：D30.（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法A、玉米面坯B、矾碱盐面坯C、油酥面坯D、层酥面坯正确答案：A31.调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水速度B、掺水方法C、水的温度D、掺水时间正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、习惯B、风俗C、惯例D、习俗正确答案：A33.八宝饭定型时的蒸制需要用旺火蒸约（）分钟为宜A、5B、10C、20D、8正确答案：C34.（）不属于劳动者工资的范围A、困难补助B、计件工资C、计时工资D、奖金正确答案：A35.水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种A、水分B、水量C、水质D、水温正确答案：D36.厨房炉具使用完毕后，应立即（），关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一A、熄灭火焰B、擦拭炉具C、门窗打开D、切断电源正确答案：A37.（）是支撑制品形态，使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具A、盒模B、印模C、内模D、套模正确答案：C38.用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜A、籼米B、粳米C、糯米D、香米正确答案：A39.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、大火B、小火C、中火D、急火正确答案：B40.量杯是杯壁上有标示容量的杯子，可用来取用和称量（）原料的容器A、油B、液体C、水D、汤正确答案：B41.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能A、职业活动B、职业理念C、职业责任D、职业道德正确答案：C42.（）是在粉料颗粒吸收水分发生粘连的基础上，运用一定的手法形成面坯的工艺过程A、和面B、饧面C、摔面D、揉面正确答案：D43.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、两头B、下方C、中间D、1头正确答案：A44.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是（）A、小米粽子B、层酥面坯C、油酥面坯D、矾碱盐面坯正确答案：A45.炸制面点用的油脂要清洁，否则会影响成品的（）和口感A、数量B、形状C、重量D、色泽正确答案：D46.符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、无霉化浮膜B、无异味和霉味C、不混浊，不沉淀D、以上都是正确答案：D47.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳的涨发率是（）A、400%B、375%C、33%D、300%正确答案：D48.由于制品的要求不同，（）的方法也不同，主要有对折叠和多次叠折法两种A、叠B、卷C、擀D、拧正确答案：A49.正常全脂奶粉的特征是（）A、冲后无团块B、杯底无沉淀物C、有牛奶的纯香味D、以上都是正确答案：D50.讲究公德要求从业人员做到（），不损害国家和集体利益A、爱岗敬业B、操作规范C、公私分明D、讲究数量正确答案：C51.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、政治问题B、社会生活C、社会治安D、国民经济正确答案：B52.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、潜伏期短B、发病呈爆发性C、发病与食物有关D、具有传染性正确答案：D53.食用受污染的食品对人体可产生（）作用A、致癌B、致畸形C、致突变D、以上都是正确答案：D54.用面点模具-印模成型时，（）大小要适当，按压时用力要均匀适度，否则会影响成品形态A、面剂B、皮坯C、馅心D、原料正确答案：A55.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、尊师爱徒D、爱岗敬业正确答案：B56.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、纸杯D、口杯正确答案：B57.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为2%的（）浸泡，然后再用清水冲洗干净A、醋溶液B、碱溶液C、糖溶液D、食盐溶液正确答案：D58.炉灶是利用燃气、柴油、电能等热源产生（），将锅内的水或油加热，利用水、蒸气或油的对流传热作用将制品加热成熟的设备A、热水B、能量C、热量D、热气正确答案：C59.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种A、双折叠B、对折叠C、卷折叠D、单折叠正确答案：B60.面点模具成型的特点是：成品的外形（），花纹图案清晰，适合大批量制作A、大小不一B、风格不同C、多种多样D、美观大方正确答案：D61.温水面坯调制工艺流程是：选粉→掺温水→抄拌→揉面→（）A、成形B、晾制C、加盐D、饧面正确答案：D62.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、6B、8C、10D、2正确答案：D63.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、5：1B、3：1C、1：5D、1：3正确答案：A64.制作玉米面蒸饺的面坯是（）面坯A、糊状B、团状C、生物D、层酥`正确答案：B65.电烤箱按规格划分，可分为单门单层、单门（）层和多门多层三种A、3B、4C、多D、2正确答案：C66.（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法A、揉B、擀C、包D、切正确答案：C67.蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、加足B、关闭C、更新D、加满正确答案：C68.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、集体主义C、爱国主义D、员工利益正确答案：B69.（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香A、生菜粥B、山药粥C、八宝粥D、绿豆粥正确答案：B70.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、较少B、过少C、过多D、较多正确答案：B71.粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类A、豆粥B、米粥C、稀粥D、菜粥正确答案：D72.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、微波B、对流C、辐射D、传热正确答案：B73.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、手掌B、空掌心C、单手D、双手正确答案：B74.传统炸油条使用的是（）A、发酵粉面坯B、臭粉面坯C、矾、碱、盐面坯D、化学膨松剂面坯正确答案：C75.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、先左后右B、先右后左C、先高后低D、先低后高正确答案：C76.制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、切成条B、制成瓜茸C、切成块D、切成丝正确答案：B77.大豆中脂肪的含量一般为（）,在体内消化率为97.5%A、3～5%B、15～20%C、1～2%D、40～50%正确答案：B78.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、价值观念C、文化品位D、职业道德正确答案：C79.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、根内B、皮内C、叶内D、果肉内正确答案：B80.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、小C、少D、大正确答案：D81.揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当A、手心B、手指C、手腕D、手掌正确答案：C82.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、小苏打B、碱C、泡打粉D、油正确答案：D83.新生儿体内水分含量约占体重的（）A、80%B、50%C、95%D、60%正确答案：A84.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、目标B、文化C、效益D、愿景正确答案：C85.下列对卷的特点表述正确的是（）A、花式多样、花纹自如B、线条流畅、花纹自如C、花式统一、花纹自如D、造型美观、花纹自如正确答案：B86.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、糯D、粳正确答案：D87.切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大小C、规格D、大块正确答案：C88.食品添剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质A、天然B、化学C、生物D、物理正确答案：B89.奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充A、钾B、磷C、铁D、钙正确答案：C90.谷类中无机盐的含量一般为（）A、0.5～0.8%B、0.8～0.9%C、1.5～3%D、0.1～0.2%正确答案：C91.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、放置空旷地方B、进行人工呼吸C、通知家属D、静置不动正确答案：B92.蒸制花卷需用旺火沸水（）蒸15分钟为宜A、旺火B、小火C、慢火D、微火正确答案：A93.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、枣糕B、夹沙糕C、包子D、馅饼正确答案：B94.开酥时折叠的手法是（）A、多次叠折B、单折叠C、对折叠D、卷折叠正确答案：A95.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D96.制作八宝饭需要（）次蒸制才能符合成品要求A、1B、3C、4D、2正确答案：D97.炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法A、中B、多C、少D、小正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法A、正确B、错误正确答案：B2.（）制作大米绿豆粥的米应反复搓洗，才能符合卫生要求A、正确B、错误正确答案：B3.（）炸制法是用油脂作为热传递介质，利用油脂的热传导和对流作用使生坯成熟的工艺方法A、正确B、错误正确答案：A4.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A6.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A7.（）双手擀饺子皮的方法是：首先将剂子按扁，以双手按住面杖，压住剂子，先向右前方，然后向左向后旋转A、正确B、错误正确答案：A8.（）维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物A、正确B、错误正确答案：B9.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B10.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A11.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:8为宜A、正确B、错误正确答案：B12.（）双手揉面法是用掌心压面坯，用力向外推动A、正确B、错误正确答案：B13.（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右A、正确B、错误正确答案：B14.（）中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业信誉没有什么关系A、正确B、错误正确答案：B15.（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状A、正确B、错误正确答案：A16.（）职业道德不仅调节着本行业与其他社会各行业与顾客之间的关系，也调节着行业内部人员之间的相互关系A、正确B、错误正确答案：A17.（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A18.（）社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义A、正确B、错误正确答案：A19.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A20.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A21.（）调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5:1为宜A、正确B、错误正确答案：A22.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师初级模拟考试题与答案
中式面点师初级模拟考试题与答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。
A、拉剂B、切剂C、挖剂D、剁剂正确答案：A2、由于鱼肉含有较多的水分和( ),固容易腐败变质。
A、蛋白质B、无机盐C、脂肪D、维生素正确答案：A3、( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。
A、套模B、内模C、印模D、盒模正确答案：B4、属于马拉糕特点的是( )。
A、色泽美观,绵软紧密,香甜可口B、色泽美观,绵软松发,香甜可口C、色泽发白,绵软松发,香甜可口D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口正确答案：B5、( )即传统明火蒸煮灶。
A、燃烧蒸煮灶B、蒸箱C、蒸汽压力锅D、电烤箱正确答案：A6、吃水不准是造成热水面成品( )的原因。
A、结成疙瘩B、内部粗糙C、表面粗糙D、表面过细正确答案：C7、面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。
A、女不化妆B、女不抹口红C、女不留长发D、女不染指甲正确答案：D8、醋不具备的作用是( )。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”,预防干眼病正确答案：D9、女面点师错误着装做法之一,围裙工服太脏,( )。
A、耳朵不干净B、脸不干净C、头发不干净D、厨师鞋不干净正确答案：D10、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、基本条件B、一般条件C、关键条件D、重要条件正确答案：A11、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不是构成机体各组织的原料C、机体对维生素的需要量较多,缺乏时可引起维生素缺乏症D、维生素不供给机体能量正确答案：C12、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定数量B、定时间C、定人、定物D、定质量正确答案：A13、熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。
A、湿淀粉B、鸡蛋C、面粉D、面糊正确答案：A14、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗,过剩的热量将会在人体内转化成( ),使人体态臃肿,动作迟缓。
中式面点师初级试题库(含答案)
中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。
中式面点师(初级)模拟试题与答案
中式面点师（初级）模拟试题与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米干饭B、小米面饼子C、小米面煎饼D、小米粽子正确答案：A2.有些蔬菜中含有( )，对钙的吸收有抑制作用。
A、矿物质B、蛋白质C、草酸D、维生素正确答案：C3.食品中天然存在的放射性物质含量( )，一般不会造成食品的安全性问题。
A、很低B、很浓C、很高D、很多正确答案：A4.米饭熟制方法主要有捞蒸、( )和焖制三种。
A、蒸气蒸制B、煮蒸C、汆蒸D、盒蒸正确答案：D5.制作小米红枣粥应选用( )为佳。
A、小枣B、冬枣C、蜜枣D、大枣正确答案：A6.制作药粥，需将中药( )再与米同煮。
A、切片B、碾碎C、煎取药汁D、洗净正确答案：C7.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、( )。
A、小苏打B、泡打粉\C、碱D、油正确答案：D8.切是用( )将制成的整块面点主坯分割成符合成品或半成品形态、规格的刀法。
A、刀具B、小刀C、大刀D、中刀正确答案：A9.由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。
A、创造性B、实践性C、独立性D、社会性正确答案：D10.下列食品原料中，不易受到黄曲霉毒素污染的是( )。
A、豆类B、玉米C、花生D、花生油正确答案：A11.擀要求成品( )，形态美观，整齐。
A、规格一致B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A12.工资应当以货币形式按( )支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。
A、天B、小时C、季D、月正确答案：D13.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、油条B、烙饼C、面包D、烫面饺正确答案：D14.桃酥的风味特点是( )，质酥脆，味香甜。
A、色泽金黄B、色泽微黄C、外脆里软D、外焦里硬正确答案：A15.下列选项中，不属于脂肪功能的是( )。
A、供能B、促进脂溶性维生素吸收C、增加饱腹感D、促进水溶性维生素吸收正确答案：D16.制作面点使用的衡器应经常( )，以保证其精确度。
中式面点师(初级)考试题模拟考试题库及答案
中式面点师（初级）考试题模拟考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 无筋面粉2. 在制作包子时，下列哪种方法不是正确的发面方法？（B）A. 使用酵母粉和温水发酵B. 使用泡打粉和热水发酵C. 使用老面和温水发酵D. 使用面粉、酵母粉和温水发酵3. 下列哪种馅料适合制作肉包子？（D）A. 豆沙馅B. 果酱馅C. 芝麻馅D. 猪肉馅4. 在制作饺子皮时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 使用热水和面B. 使用冷水 and 面C. 使用啤酒和面D. 使用牛奶和面5. 下列哪种调料不适合用于制作素饺子馅？（D）A. 酱油B. 生姜C. 大葱D. 辣椒粉6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 泡芙C. 包子D. 饺子7. 在制作月饼时，下列哪种方法是不正确的？（C）A. 将月饼皮和馅料分别制作后组合B. 使用模具压制月饼形状C. 使用烤箱烤制月饼D. 在月饼表面刷上蛋液增加色泽8. 下列哪种糖不适合用于制作糕点？（D）A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 盐9. 在制作马拉糕时，下列哪种原料不是必需的？（B）A. 酵母粉B. 泡打粉C. 牛奶D. 鸡蛋10. 下列哪种蒸制方法适合制作小笼包？（A）A. 使用蒸锅蒸制B. 使用烤箱烤制C. 使用油炸D. 使用微波炉加热二、多项选择题（每题5分，共50分）1. 制作馒头时，以下哪些原料是必需的？（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 温水D. 白砂糖2. 下列哪些是常见的中式面点馅料？（ABCD）A. 猪肉馅B. 虾仁馅C. 豆沙馅D. 韭菜鸡蛋馅3. 制作饺子时，以下哪些步骤是正确的？（ABCD）A. 先和面，后剁馅B. 饺子皮和馅料要搅拌均匀C. 饺子要包成月牙形D. 饺子要捏紧边缘，防止煮破4. 下列哪些工具是中式面点师常用的？（ABCD）A. 刀B. 砧板C. 擀面杖D. 模具5. 下列哪些说法是正确的关于中式面点的？（ABCD）A. 中式面点讲究色、香、味、形B. 制作面点需要掌握一定的技巧和手法C. 中式面点的馅料种类丰富多样D. 中式面点制作过程中需要注意卫生和食品安全三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作面点时，面粉的筋度越高，面点的口感越细腻。