工业工程专业综合训练报告

专业综合训练报告

姓名：****

学号：*********

班级：08级工业工程（2）班组别：第 2 组

指导教师：******

专业综合训练任务书

专业综合训练

三食堂窗口IE分析与改进

一、专业综合训练整体目标

工业工程综合训练是工业工程专业的一门主干专业课程，是重要的实践性技能训练环节，是培养工业工程师走上岗位前必备的实践训练之一。工业工程综合训练是工业工程专业的一门主干专业课程，是重要的实践性技能训练环节，是培养工业工程师走上岗位前必备的实践训练之一。本课程任务是培养学生进一步地将工业工程专业的基础理论与实际工业工程师的技能结合

二、专业综合训练具体内容

随着高校食堂私人化，经营者们的竞争激烈，而在激烈的竞争中，如何提供经营效益，吸引更多的学生前来就餐是各大窗口经营者们最关心的问题。经过调查有50%的学生会在选择米饭菜为午餐，其中以大一和大二的学生为主，所以本文就以打菜的窗口为主要研究对象。工作人员打菜速度和打菜的人数与服务质量和经营效率密切相关，也影响着学生前来就餐的人数。

本文将根据工业工程的动作分析、作业分析和理论，结合人力资源中的人员配置方法，以及作业环境改善、工效学等相关理论，采用动作经济原则、ECRS 四大原则等探讨高校食堂打饭人员动作优化方案和打饭人员合理配置。本文将在数量不变的情况下对食堂窗口工作人员的作业经行优化设计并提出相应的意见。

（一）食堂服务效率现状

我们对本校几个食堂进行调查后发现各个窗口都有自己的特色菜，窗口的效益也比较好，但是各个窗口基本上都存在以下一些问题，这些问题不仅影响营业者们的工作效率也影响着学生前来就餐的积极性。主要有：

1．不存在排队现象

一提到就餐，很多同学都会联想到窗口前乱糟糟的学生，拥挤的等待工作人员看到自己，似乎打饭就是彰显一个人的嗓门和体力的时候。

在调查期间，整个食堂是非常吵闹的，我们观察了整个食堂的各个窗口，专门经营快餐的窗口非常的吵杂。特别是在就餐的高峰期，同学们由于非常的饥饿所以特一窝蜂似的相互拥挤，大声的冲服务员喊着“带走”、“在这吃”，期待服

务员看到他们给他们先打菜。有的声音小的同学即使先来也没法及时打到饭，只能吃最后剩下的菜了。经常有同学冲着服务员抱怨“我来的早怎么不给我打”。

2．工具摆放比较乱，没有调理

我们采访了食堂里面的工作人员，问及这些工具摆放的原因时，他们基本上都是统一的答案“这样用着习惯”。食堂的16个固定窗口，基本上每一个窗口的工具摆放都不一样。在打饭的过程中，找不到工具的现象很多。这样既延长了学生打饭的时间，也破坏了学生对该窗口的印象，从而间接导致前来就餐人数的减少，影响经营的效益。

3．服务员工作效率低、服务态度差

在我们的调查中还发现，很多服务员打菜动作不规范，就餐高峰期时手忙脚乱，动作迟缓，不熟悉菜的品种，学生问菜价和名称时，服务员不知道怎么回答，工作效率很低。甚至还存在多打钱和找零不正确的现象，这些现象几乎每天都上演着，学生与服务员争论多打钱的问题。

我们采访了几个刚打完饭的同学，其中一个同学向我们抱怨服务员给他们打错了菜，都是他不喜欢吃的菜，明明告诉服务员要蒜苔肉丝，结果给的却是芹菜肉丝。

4．残菜台拥挤，常有碰撞事故发生

在我们调查中，残菜台也是比较热闹的地方。整张台面1.5m×0.75m，由一人负责倾倒盘中的剩余食物。用餐高峰期由于学生相对集中，残菜台地方很小，学生就会出现相互拥挤和碰撞的现象。

这种拥挤的事故在早上最容易发生。由于学生吃完早餐就直接去上课所以由于时间比较紧最容易发生碰撞事故，导致剩余的食物撒到学生的身上。一次一个学生因为要吃到结果由于转身时被后面的人碰到了，后面学生手上的粥全部撒在了该同学的身上，造成了双方的争执。

（二）对食堂问题的分析与改进

1．对工具摆放凌乱问题的分析与改进

厨房和窗口物品的摆放有没有调理是非常重要的。窗口物品的摆放关系到客人对该窗口的整体印象。谁都不喜欢到看起来邋遢没有调理而且凌乱的窗口就餐，所以业主必须重视工具的摆放。

厨房和窗口物品摆放凌乱的问题可以采用5S管理的方法进行解决。“5S”是整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）这5个词的缩写。“5S”活动的对象是现场的“环境”，它对生产现场环境全局进行综合考虑，并制订切实可行的计划与措施，从而达到规范化管理。

2．对残菜台的改进

残菜台的整张台面1.5m×0.75m，高度为0.75m，由两个人负责倾倒盘中的剩余食物。用餐高峰期由于学生相对集中，残菜台地方很小，学生就会出现相互拥挤和碰撞的现象。现有的残菜台现场布置图如图1所示；

图1改进前现场布置

为了减轻碰撞现象的发生可以对残菜台进行改进，运用人因学的知识。现在服务员的工作是弯腰，重复作业。

重新设计后的残菜台现场布置如图2所示：

图2改进后的现场布置

改进后的现场布置相对于原有的布置有了很大的改变，主要有以下几点：

①残菜的高度应该为91-100cm为宜。这样服务员作业以立姿为主，改进不断弯腰的动作，降低服务员的疲劳度。

②采用传送带。学生将餐盘放在传送带上，学生的活动空间增加，降低了发生碰撞的可能性，也减少了服务员的人数，降低了人力成本。

③将餐盘的存放处放置在服务员的右面可以降低服务员转身的幅度，减少作业的时间，降低服务员来回转身的疲劳度。

3．打菜作业流程分析的改进与设计

工业工程以规模化工业生产及工业经济系统为研究对象,以优化生产系统,提高劳动生产率和综合效益为追求目标,在生产制造技术、管理科学和系统工程等科学不断发展的基础上形成的一门交叉边缘学科。它伴随着工业生产的需求而诞生,随着技术的进步而发展,对提高企业发展水平和效益,促进国民经济发展起到了巨大的推动作用。

工业工程中的工作研究可以应用于服务业的改进问题。研究思路是通过程序分析使服务流程中的每一项活动显性化，进一步应用“5W1H”方法对每一道服