烹饪原料知识单元测试
《烹饪原料知识》练习五 （范围：第五章、总分60分） 班级 姓名 得分
一、名词解释： 1、 鲞：
2、 水产品： 3、 比目鱼： 4、 明虾： 二、填空题： 1、鱼的体型大致可分为4种，分别是 、 、 、 。 2、由于鱼类中含有 蛋白和 蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。 3、带鱼表面有一层类似鱼鳞的东西，称为 ，其中含有较多的 。 4、鱼鳍俗称 ，是鱼类运动和保持平衡的器官。根据鳍的生长部位可分为 、 、 、 、 。 5、四大海洋经济鱼类是指 、 、 、 。 6、海洋鱼类有洄游的习性，一般可分为 、和 。 7、大黄鱼的干制品称为 。 8、鳓鱼在我国北方称为 ，在南方称为 。 9、比目鱼是 的总称，因其 长在一侧，故名。其中鲆的两眼都在 侧， 常见的有 、 、 等。 10、我国的鲳鱼种类有 、 、 等，其中以 最多。 11、鲤鱼按其生长水域可分为 、 、 。其相对应的著名品种有 、 、 。 12、四大家鱼是指 、 、 、 。 13、对虾又称 、 ，其中雄性青蓝色亦称 ，雌性略程棕黄色亦称 。 14、虾类中最大的一类是 ，体长一般为 厘米左右，体重一般为 克左右，我国所产的龙虾中，数量最多的是 。 15、河蟹根据产地可分为 、 、 三种，其中我国产量最大的淡水蟹类是 ，其学名为 。 16、贻贝又称 ，烹制时口味多以 为主。 17、蚶子中较为著名的有 和 两种。 18、西施舌，本名 ，因其肉呈舌白色，故名。 19、日月贝左壳肉呈 ，右壳肉呈 ，干制后称为 ， 20、江珧的闭壳肌称为 。 21、蛙类中体型最大的一种是 。 22、鱼类制品中，按加工方法主要可分为 、 、 、 、 等，其中糟醉制品中，加工过程可分为 和 两个阶段。工艺流程一般经过 、 、 、 、 五个步骤。 23、鱼类腌制品中，含盐量不超过 。
三、判断题： 1.口是鱼的呼吸器官。----------------------------------------------------------------------（ ） 2.鱼的鼻孔无呼吸作用，主要功能是嗅觉功能。-------------------------------------（ ） 3.鱼的触觉有味觉功能。-------------------------------------------------------------------（ ） 4.比目鱼中花鲆的品质为最好。----------------------------------------------------------（ ） 5.比目鱼在烹制时，为了烧熟烧透与去掉腥味，应该大火长时间烧煮。-------（ ） 6.鲅鱼的鱼肝不可食用，因其含有鱼油度和麻痹毒素。----------------------------（ ） 7.加级鱼头富含脂肪，煨汤味道尤鲜。-------------------------------------------------（ ） 8.鲈鱼属淡水鱼类。-------------------------------------------------------------------------（ ） 9.海鳗纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以立秋前后最盛。-----------------（ ） 10.银鱼又称“面丈鱼”体长透明，制作时一般不需刀工成形。-------------------（ ） 11.草鱼生活在水的中层，以水草为食，故名草鱼。----------------------------------（ ） 12.死鳝鱼、死螃蟹不能食用，否则会引起中毒。-------------------------------------（ ） 13.白虾是指虾新鲜时体色呈白色。-------------------------------------------------------（ ） 14.民间有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之说。----------------------------------------（ ） 15.蟹不能与柿子同食，否则易引起腹泻等肠胃不适。-------------------------------（ ） 16.河蟹活养必须排紧，限制其活动，防止消瘦。-------------------------------------（ ） 17.人造水产食品其营养价值与天然产品相似。----------------------------------------（ ） 18.人造水产品最早是由美国研究和生产的。-------------------------------------------（ ） 19.西施舌肉质细腻洁白，适宜长时间烧煮的烹调方法。----------------------------（ ） 20.竹蛏肉质细腻、味鲜美，秋季盛产。--------------------------------------------------（ ） 21.孔鳐是鳐鱼的一种，在食用前要进行脱氨处理。-----------------------------------（ ） 22.泥鳅土腥味重，烹制前可放入清水中，滴几滴植物油活养，让其排尽污物。（ ） 23.海洋牛肉是生产浓缩鱼肉的延伸物，不需冷冻保藏。----------------------------（ ） 24.通过生物链的富集作用，进入人体的毒素比原环境浓度要高上百倍、上千倍。（ ） 25.蔬菜的种类有很多，如：青菜、菠菜、白菜、淡菜等。--------------------------（ ） 26.海螺制作时，忌加热过度，否则肉质较老。-----------------------------------------（ ） 27.大、小黄鱼、章鱼、鲍鱼都是海产鱼类原料。---------------------------------------（ ） 28.黑鱼以冬季产的最肥美。------------------------------------------------------------------（ ）
四、选择题：（1—20单选、21—23多选） 1、鲥鱼最适宜的烹调方法是 。 A、红烧 B、脆熘 C、叉烤 D、清蒸 2、可食率达100%的鱼类是 。 A、桂鱼 B、鱿鱼 C、墨鱼 D、银鱼 3、桂鱼是我国的名贵鱼类，食用的最佳季节是 。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 4、黑鱼以 产的最肥。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 5、鳝鱼以 月最肥，故民间有“小暑长鱼赛人参”之说。 A、1—3月 B、4—5月 C、6—8月 D、9—10月 6、我国产量最大的淡水虾是 。 A、龙虾 B、白虾 C、日本沼虾 D、基围虾 7、下列 鱼类纯属海洋鱼类，终生不进入淡水，产季以冬至前后最盛。 A、鲈鱼 B、海鳗 C、石斑鱼 D、加级鱼 8、刀鱼以 捕获质量最好。 A、小暑 B、立秋 C、端午前后 D、清明前后 9、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产于 。 A、浙江、福建 B、黄海、东海 C、秦皇岛 D、渤海 10、螟脯鲞是以 干制而成的。 A、鲜鱿鱼 B、鲜墨鱼 C、鲜章鱼 D、鲜黄鱼 11、糟小黄鱼时，封坛腌制经 天即可食用。 A、30—50天 B、2—3个月 C、50—60天 D、15—30天 12、黑鱼以 季节最好。 A、春季 B、夏季 C、秋季 D、冬季 13、下列 原产美国加利福尼亚，性喜冷水，肉鲜味美。 A、非洲鲫鱼 B、虹鳟鱼 C、黄颡鱼 D、 鱼 14、三疣梭子蟹俗称海蟹，以 所产最著名。 A、南海 B、东海 C、黄海 D、渤海 15、下列水产品中，属于海产鱼的是 。 A、墨鱼 B、鲍鱼 C、章鱼 D、鲐鱼 16、墨鱼是指 ， A、枪乌贼 B、乌贼 C、柔鱼 D、章鱼 17、“春鳘秋鲈”中的“鳘”指的是 。 A、鮸鱼 B、黄姑鱼 C、赤鳞鱼 D、鲅鱼 18、下列鱼类烹制时不需要去鳞的是 。 A、鲥鱼、刀鱼 B、刀鱼、鳓鱼 C、鳓鱼、鲥鱼 D、加级鱼、带鱼 19、下列鱼的体型中，属侧扁型的是 。 A、比目鱼 B、鳊鱼 C、鳗鱼 D、鲤鱼 20、牡蛎肉中含锌量之高为食物之冠，被称为“益智海味”，其功能有 。 A、使组织愈合 B、使皮肤细嫩 C、促进儿童智力 D、以上都是 21、下列鱼类的肉质呈蒜瓣状的是 。 A、大黄鱼 B、小黄鱼 C、鲥鱼 D、鲈鱼 E、黄姑鱼 22、马面 又称为 。 A、象皮鱼 B、剥皮鱼 C、面包鱼 D、铜罗鱼 23、下列比目鱼中，两眼均在左侧的是 。 A、鲆 B、鲽 C、鳎 D、舌鳎
五、搭配题： 1、水产种类 产量最高地区 2、别称 鱼类 大黄鱼 渤海 海中鸡蛋 鲱鱼籽 带鱼 舟山群岛 海中牛奶 加级鱼 鳓鱼 长江中下游 海鱼之冠 鲥鱼 鲥鱼 东海 鱼中之王 牡蛎 白虾 秦皇岛 水中之鸡 贻贝 黄色钻石 虹鳟鱼 3、鱼类 上市季节 4、鱼类品种 烹制菜肴 鲥鱼 立秋前后 黑鱼 炖生敲 刀鱼 端午前后20天 草鱼 将军过桥 鲈鱼 夏（小暑） 黄鳝 沙锅鱼头 黄鳝 清明前 鳙鱼 西湖醋鱼
5、鱼的种类 别称 黄姑鱼 胖头鱼 鱼 面包鱼 鲐鱼 花鲫鱼 加级鱼 活头 马面 真鲷 鳙鱼 铜罗鱼 桂鱼 鳘子鱼 黑鱼 青花鱼
六、比较题： 1.大、小黄鱼的区别。
2.河鳗、海鳗的区别。 3.鲢鱼、鳙鱼的区别。 七、简答题：
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于()A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐败期正确答案：A2.优质咸肉要求肌肉的刀切面呈()A、淡红色B、褐色C、鲜红色D、暗红色正确答案：C3.加工鱼子酱所使用的鱼籽是()A、银鱼鱼籽B、鲤鱼鱼籽C、大马哈鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：C4.不属于烹饪原料基本要求的是()A、有良好口感B、有营养价值C、无毒无害D、有较高的档次正确答案：D5.因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是()A、燕麦B、莜麦C、大麦D、荞麦正确答案：A6.下列属于鲜味调味品的是()A、酱油B、蚝油C、豆豉D、蜂蜜正确答案：B7.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、0-1℃B、15-17℃C、7-9℃D、10-13℃正确答案：A8.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鳝鱼B、鲫鱼C、虹鳟鱼D、鲢鱼正确答案：C9.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为()A、20-40℃B、50-70℃C、70-100℃D、40-50℃正确答案：C10.以下食糖中质量最好的是()A、红棉糖B、白砂糖C、红砂糖D、绵白糖正确答案：B11.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、菠菜B、大白菜C、卷心菜D、生菜正确答案：B12.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D13.“口蘑酱油”的品种分类依据是()A、质量B、加工方法C、风味特色D、形态正确答案：C14.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是()A、甘薯B、糯性小米C、高粱米D、大豆正确答案：D15.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、自溶作用C、后熟作用D、腐败作用正确答案：C16.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、海带B、紫菜C、发菜D、石花菜正确答案：C17.未成熟的果实中，存在的大多是()A、果胶酸B、原果胶D、果胶酶正确答案：B18.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()A、不能为微生物所用B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不易蒸发散失正确答案：B19.主要用途为酿造啤酒和制取麦芽糖的谷物是()A、小麦B、荞麦C、大麦D、小米正确答案：C20.完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是()A、-10℃B、-4℃C、-15℃D、-20℃正确答案：D21.下列物质中不属于单糖的是()A、葡萄糖B、半乳糖C、乳糖D、果糖正确答案：C22.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、低温保藏法B、冷冻保藏法C、盐腌保藏法D、高温保藏法正确答案：A23.面粉中面筋质的构成物质是()B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白质正确答案：D24.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无害B、有营养价值C、高价格D、无毒正确答案：C25.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、爆、烧B、炸、烧C、烧、扒D、爆、炒正确答案：C26.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、黑鱼子C、鲱鱼子D、鲶鱼子正确答案：C27.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是()A、原料鲜活时的生长环境B、原料生长的环境和性质C、原料性质D、传统方法正确答案：B28.下列需忌食牛肉的人是()A、热盛阴虚者B、外感风寒者C、痈疽者D、贫血者正确答案：C29.可以加工鱼骨的鱼类是()A、鲟鱼、鳇鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、鲳鱼、鮸鱼D、大马哈鱼、鲐鱼正确答案：A30.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鲤鱼C、鳐鱼D、鳗鱼正确答案：A31.需要使用中筋粉来制作的糕点是()A、面包B、饼干C、包子D、蛋糕正确答案：C32.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、10℃以下B、4℃以下C、20℃以下D、15℃以下正确答案：C33.乌鸡的类型是()A、肉用型B、药食两用型C、卵用型D、兼用型正确答案：B34.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B35.油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
《烹饪原料加工技术》第六章单元测试
《中式烹调技艺》第七章单元测试（热菜的配菜）班级姓名得分一、名词解释：1、配菜：2、主料：3、配料：4、顺色配：5、扣：6、菜肴的质和量：二、填空题：1、在饮食行业中，常把刀工和配菜连在一起，总称。
2、配菜实际上是使菜肴具有一定的设计过程。
3、一个菜肴的配菜包括和的配菜，的配菜是配菜的最高形式。
4、配菜的一般原则中，色的配合方法有配和配两种。
5、热菜配菜的基本方法可分为配一般热菜和配两大类，其中配一般热菜可分为、、三大类。
6、常用配花色热菜的方法有、、、等。
7、制作一个热菜的一般工序是→→→→→。
8、刀工是为配菜提供；配菜是直接为做准备。
三、判断题：1、配菜时，无论什么形态，辅料都应小于主料。
-----------------------------（）2、配菜时，一般要遵循“丝配丝”“块配块”“脆配脆”的原则。
---------（）3、配菜属于刀工的工序范围，不是一道独立的工序。
------------------------（）4、冷菜的操作程序是：初步加工、烹调、刀工、配菜、装盘。
------------（）5、整个菜肴的形态，要依靠配菜来确定。
---------------------------------------（）四、选择题：1、下列哪一个菜肴属顺色配。
A、糟熘三白B、锦绣虾丝C、翡翠鱼丝D、青椒鱼片2、下列菜肴的配置中，属不分主次菜肴的配法。
A、清炒虾仁B、松仁鱼米C、锦绣虾丝D、炒双冬3、“柴把鸡”配置的手法有哪两种。
A、叠B、卷C、扎D、嵌4、“锅贴鱼片”配置的手法是。
A、挤B、包C、穿D、叠5、下列菜肴是采用在主料前加上菜肴质感特点来命名的是。
A、脆皮鲜奶B、麻婆豆腐C、羊肉涮锅D、凤尾桃花虾五、简答题：1、简述热菜配菜的基本要求。
2、配菜的原则中，香和味的配合方法大致有几种？举例说明。
3、菜肴命名常用的方法有哪些？举例。
烹饪原料知识试题(含答案)
烹饪原料知识试题（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.优质腊肉的皮色要求是()A、淡黄色B、淡红色C、玫瑰红色D、金黄色正确答案：B2.粮食保管较为适宜的温度在()A、10℃以下B、15℃以下C、25℃以下D、20℃以下正确答案：D3.根据原料的自然属性不同，原料可以分为植物性原料、矿物性原料、人工合成原料和()A、脱水原料B、鲜活原料C、动物性原料D、腌制原料正确答案：C4.属于根菜类蔬菜品种是()A、胡萝卜B、大蒜C、洋葱D、马铃薯正确答案：A5.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、鱿鱼、鲟鳇鱼B、三文鱼、马哈鱼C、黄鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鳐鱼正确答案：D6.人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是()A、0.05g/kgB、0.1g/kgC、1g/kgD、0.01g/kg正确答案：B7.制作红绿丝的原料宜用()A、橘皮B、柑皮C、柚皮D、橙皮正确答案：C8.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B9.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、辣椒碱B、芥子油C、龙葵素D、生物碱正确答案：B10.菜肴“炒南北”使用的食用菌是()A、口蘑B、金针菇C、木耳D、草菇正确答案：A11.含赖氨酸最高的谷物品种是()A、玉米B、荞麦C、小麦D、高粱正确答案：B12.不属于感官检别的方法是()A、生物检验B、触觉检验C、味觉检验D、听觉检验正确答案：A13.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、毛油C、硬化油D、精制油正确答案：B14.制鸡汤的最佳原料为()A、小雏鸡B、雏鸡C、老鸡D、成年鸡正确答案：C15.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、荤素搭配B、增香C、去膻味D、调味正确答案：C16.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为()A、酥油B、奶油C、酸奶D、炼乳正确答案：B17.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
烹饪原料知识练习题+答案
烹饪原料知识练习题+答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、爆、烧B、爆、炒C、炸、烧D、烧、扒正确答案：D2.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、秦皇岛B、渤海C、黄海、东海D、浙江、福建正确答案：D3.干货制品不同于新鲜原料特点的是( )A、含水量高B、含水量较低C、含水量较高D、含水量低正确答案：B4.肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、成熟期B、自溶期C、尸僵期D、腐败期正确答案：A5.属于“素菜三菇”之一的是 ( )A、香菇B、金针菇C、口蘑D、平菇正确答案：A6.胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜。
这种原料是( )A、菠菜B、嫩香椿芽C、马齿苋D、荠菜正确答案：B7.不受时间、气候、季节限制的干制方法是( )A、晒B、晾C、烘D、烤正确答案：C8.属于果干类原料的是( )A、板栗B、橘饼C、柿饼D、蜜枣正确答案：C9.下列耐贮藏的果实是( )A、板栗B、葡萄C、杏D、龙眼正确答案：A10.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酥油B、炼乳C、酸奶D、奶油正确答案：D11.国外采用的按营养成分分类中，构成素食品又称( )A、绿色食品B、黑色食品C、红色食品D、黄色食品正确答案：C12.下列瓜中含淀粉较多的是( )A、西瓜B、冬瓜C、丝瓜D、南瓜正确答案：D13.根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、复制品原料C、作料D、黄色食品正确答案：C14.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是 ( )A、鲢鱼B、虹鳟鱼C、鳝鱼D、鲫鱼正确答案：B15.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是( )A、口蘑B、鸡枞C、金针菇D、猴头蘑正确答案：B16.水产品中可食率最高的是( )A、黑鱼B、鳗鱼C、银鱼D、鳜鱼正确答案：C17.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C18.未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶酶B、果胶C、原果胶D、果胶酸正确答案：C19.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是 ( )A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C20.下列粮食类原料中，不可用于酿酒的是( )A、糯性小米B、甘薯C、高粱米D、大豆正确答案：D21.味精是烹调中常用的鲜味调味品，其主要成分是( )A、谷氨酸二钠B、碳酸氢钠C、谷氨酸钠D、碳酸钠正确答案：C22.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是( )A、高温保藏法B、低温保藏法C、盐腌保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B23.优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B24.检验蔬菜质量的主要指标是( )A、矿物质的含量B、维生素的含量C、含水量D、碳水化合物的含量正确答案：C25.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是( )A、组成、含量有差别B、含量完全一致C、成分完全相同D、产地不同成分完全一样正确答案：A26.鸡身上最厚、最大的一块整肉是( )A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：A27.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是( )A、老化B、水解D、重结晶正确答案：C28.糟蛋的加工原料通常为优质的 ( )A、鸭蛋B、鹅蛋C、鸽蛋D、鸡蛋正确答案：D29.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是( )A、金钩B、海米C、虾仁D、开洋正确答案：C30.衡量果品类原料的重要品质标准是( )A、机械损伤B、成熟度C、果形D、色泽正确答案：B31.引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是( )A、乳酸菌B、细菌D、酵母菌正确答案：D32.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、立秋B、端午C、冬至D、清明正确答案：A33.有关炼乳的说法，错误的是( )A、黏度适中，无块状B、呈匀质的淡黄色C、有乳糖结晶沉淀D、无霉斑,无异味正确答案：C34.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或( )A、干燥剂B、吸水棉C、石灰包D、防潮纸正确答案：D35.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：A36.原粮在保存中水分应降至( )A、12%以下B、13.5%以下C、14%以下D、11.5%以下正确答案：C37.菜肴“炒南北”使用的食用菌是( )A、木耳B、金针菇C、草菇D、口蘑正确答案：D38.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、草莓B、樱桃C、苹果D、橙子正确答案：C39.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、色醋B、香醋C、糖醋D、白醋正确答案：B40.不属于感官检别的方法是( )A、听觉检验B、味觉检验C、生物检验D、触觉检验正确答案：C41.干制成螟脯鲞的是( )A、鲜黄鱼B、鲜墨鱼C、鲜鱿鱼D、鲜章鱼正确答案：B42.下列果菜中属于茄果类的是( )A、四季豆B、黄瓜C、落苏D、西葫芦正确答案：C43.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、小麦淀粉D、玉米淀粉正确答案：D44.当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于( )A、不新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、新鲜肉正确答案：A45.家禽嘴部有光泽的是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B46.黑鱼品质最好的季节是( )A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C47.属于竹子地下嫩茎的是( )A、冬笋B、莴笋C、茭笋D、芦笋正确答案：A48.乌鸡的类型是( )A、药食两用型B、卵用型C、兼用型D、肉用型正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.加工制成粉丝的原料有( )A、豆类B、大米C、薯类D、小麦正确答案：AC2.下列干料适宜盐发的是( )A、鱼肚B、鱼C、海参D、蹄筋正确答案：AD3.名菜“炒鳗丝”脍炙于江浙东部，下列常用于此菜配料的有( )A、药芹B、韭菜C、笋丝D、大白菜丝正确答案：CD4.将果品类原料加工成果冻、果酱，是因其含有( )A、有机酸B、糖C、芳香油D、果胶正确答案：ABD5.制作罐头的良好原料是( )A、凤鲚B、鲥鱼C、刀鱼D、沙丁鱼正确答案：AD6.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应( )A、有香味B、脂肪呈小滴浮于表面C、无鲜味D、透明澄清正确答案：AD7.木耳按照季节可分为( )A、粗耳B、春耳C、伏耳D、细耳正确答案：BC8.谷物类原料保管时应注意的关键是( )A、防止挤压B、控制湿度C、调节温度D、避免污染正确答案：BCD9.海洋鱼类中无机盐含量比淡水鱼类高的是( )A、磷B、碘C、钙D、铁正确答案：BC10.菌藻类原料适宜的烹调方法有( )A、烩B、炸C、炖D、炒正确答案：ABCD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鱼肚是用某些鱼的鱼鳔或者鱼肠干制而成的。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识测试题含答案
烹饪原料知识测试题含答案一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是()A、15厘米B、10厘米C、5厘米D、20厘米正确答案：B2.对菜点制作有直接影响的因素是()A、原料的纯度和成熟度B、原料的新鲜度C、原料固有的品质D、原料的清洁卫生正确答案：C3.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()A、西洋芹B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A4.牡蛎因富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸，被誉为()A、益智海味B、海中牛奶C、海中人参D、海中鸡蛋正确答案：B5.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B6.石灰水浸泡法保鲜鸡蛋的方法使用的材料是()A、碳酸钙B、凡士林C、石灰水澄清液D、硅酸钠正确答案：C7.黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是()A、黄海、东海B、浙江、福建C、渤海D、秦皇岛正确答案：B8.制作名菜“宫保鸡丁”的必备配料是()A、松子B、腰果C、核桃D、花生正确答案：D9.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、钙质B、多糖物质C、磷质D、铁正确答案：B10.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、开洋B、海米C、金钩D、虾仁正确答案：D11.鳝鱼最肥美的月份是()A、11-12B、9-10C、3-5D、6-8正确答案：D12.世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是()B、玉米C、稻谷D、小麦正确答案：D13.下列以菌苞入馔，脆嫩清爽，味道清鲜的是()A、金针菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正确答案：B14.干货制品保管时，不要将物品放置在靠近污水管或()A、玻璃瓶B、水沟旁C、纸箱旁D、塑料桶正确答案：B15.下列色素中，属于食用天然色素的是()A、柠檬黄B、叶绿素C、日落黄D、胭脂红正确答案：B16.干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品()A、密封B、吹干C、暴晒D、通风正确答案：C17.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、凉薯B、马铃薯C、芋头正确答案：D18.我国食盐产量最高的是()A、湖盐B、矿盐C、海盐D、井盐正确答案：C19.菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是()A、配料价值B、营养价值C、药用价值D、主料价值正确答案：C20.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《随园食单》B、《本草纲目》C、《黄帝内经》D、《饮膳正要》正确答案：C21.草莓原产于()A、欧洲B、南美洲C、非洲D、亚洲正确答案：A22.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C23.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的()A、理化指标B、感官指标D、应用性正确答案：B24.不属于柑橘类的是()A、椰子B、橘C、柚D、柠檬正确答案：A25.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鲶鱼C、长鱼D、鳟鱼正确答案：C26.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、琼脂B、海带C、紫菜D、昆布正确答案：A27.鲜香味美，极为名贵，有“黄色钻石”之称的是()A、鳊鱼子B、鲶鱼子C、鲱鱼子D、黑鱼子正确答案：C28.螺丝的最佳食用期是()A、春季B、秋季C、冬季D、夏季正确答案：A29.下列需忌食牛肉的人是()A、贫血者C、热盛阴虚者D、痈疽者正确答案：D30.畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为()A、尸僵作用B、腐败作用C、自溶作用D、后熟作用正确答案：D31.不受时间、气候、季节限制的干制方法是()A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：D32.紫菜属于()A、食用菌类蔬菜B、地衣类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D33.属于根菜类蔬菜品种是()A、洋葱B、胡萝卜C、大蒜D、马铃薯正确答案：B34.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说()A、一鸽胜二鸡B、一鸽胜七鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D35.可加工肉松的原料是()A、瘦肉B、动物内脏C、五花肉D、肥膘肉正确答案：A36.干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或()A、吸水棉B、石灰包C、防潮纸D、干燥剂正确答案：C37.涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是()A、煎、烧B、烧、扒C、炸、烧D、炸、烩正确答案：B38.按果实结构分，荔枝属于()A、仁果类B、坚果类C、复果类D、浆果类正确答案：D39.面粉中面筋质的构成物质是()A、碳水化合物B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C40.山东寿光鸡属于()A、药食两用型B、肉用型C、肉蛋兼用型D、卵用型正确答案：C41.下列不属于咸味调味品的是()A、豆豉B、酱油C、加碘盐D、鱼露正确答案：D42.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、白虾B、青虾C、虾姑D、龙虾正确答案：B43.原粮在保存中水分应降至()A、13.5%以下B、14%以下C、12%以下D、11.5%以下正确答案：B44.以下食糖中质量最好的是()A、绵白糖B、红砂糖C、白砂糖D、红棉糖正确答案：C45.鱼类运动和保持平衡的器官是()A、鱼鳃B、鱼须C、鱼鳍D、鱼鳞正确答案：C46.菌藻类原料的鲜品通常使用的保藏方法是()A、盐腌保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、冷冻保藏法正确答案：B47.最早研究和生产人造水产品的国家是()A、日本B、中国C、美国D、德国正确答案：A48.按照动物种类划分，人类食用的乳中，产量最大，商品价值最高的是()A、牛乳B、马乳C、羊乳D、鹿乳正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.符合高筋粉特点的描述是()A、适宜制作面包、泡芙等B、制作大部分中式点心C、湿面筋重量>35%D、蛋白质含量<9%正确答案：AC2.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD3.木耳按照季节可分为()A、细耳B、春耳C、粗耳D、伏耳正确答案：BD4.蔬菜制品一般可分为()A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类正确答案：ABCD5.木耳根据朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()A、薄木耳B、厚木耳C、粗木耳D、细木耳正确答案：CD6.下列原料中属于草八珍的有()A、口蘑B、竹荪C、银耳D、猴头蘑正确答案：BCD7.新鲜家畜肉煮沸后的肉汤应()A、透明澄清B、有香味C、脂肪呈小滴浮于表面D、无鲜味正确答案：AB8.干货制品常用的干制方法有()A、烤B、晾C、烘D、晒正确答案：BCD9.可以用于馅心制作水饺的是()A、金枪鱼B、鲅鱼C、鳗鱼D、鲫鱼正确答案：BC10.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温干燥B、避免光照C、透气D、低温通风正确答案：CD三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.鮸鱼以秋季肉质最肥美。
烹饪原料知识测试题(含参考答案)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。