营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生考试题与参考答案 (2)
营养与食品卫生考试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.一般食品冷冻保藏的温度设在A、—18℃以下B、-10℃以下C、0℃至4℃D、0℃以下E、—1℃以下正确答案：A2.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度降低、湿度增加B、温度增加、湿度降低C、温度、湿度都降低D、温度增加、湿度不变E、温度、湿度都增加正确答案：E3.黄曲霉毒素主要损害的部位是A、膀胱B、肝脏C、肾脏D、心脏E、神经正确答案：B4.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪组织D、维生素CE、膳食纤维正确答案：D5.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鱼类B、鲜奶C、食用油D、罐头E、肉类正确答案：B6.可以减少细胞中脂褐质的形成，改善皮肤弹性的维生素是A、维生素DB、泛酸C、维生素AD、维生素EE、维生素C正确答案：D7.下列哪项不是食物中毒的特点A、传染性B、季节性C、暴发性D、相似性E、以上都不是正确答案：A8.可与砷化合物结合生成不溶性砷酸盐、阻止吸收的药物是A、二巯基丙醇B、二巯基丙磺酸钠C、氢氧化铁D、硫化钠溶液E、硫酸钠溶液正确答案：C9.我国居民膳食中维生素B1的主要来源是A、豆类B、动物内脏C、水果D、粮谷类E、蔬菜水果类正确答案：D10.葡萄糖属于A、寡糖B、多糖C、低聚糖D、双糖E、单糖正确答案：E11.根据机体缺铁的进展，体内缺铁的阶段依次为A、铁减少期、红细胞生成缺铁期、肝铁耗竭期B、铁减少期、肝铁耗竭期、缺铁性贫血期C、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期、肝铁耗竭期D、铁减少期、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期E、红细胞生成缺铁期、铁减少期、缺铁性贫血期正确答案：D12.维生素B1的主要食物来源是？A、蔬菜B、粮谷类C、豆类D、水果E、薯类正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.食物成分表表上的营养素含量均指A、食物可烹调部分的含量B、食物去皮部分的含量C、食物可食部分的含量D、食物整体的含量E、食物加工部分的含量正确答案：C15.蒸馏酒的主要卫生问题是A、乙醛B、黄曲霉毒素C、食品添加剂D、甲醇E、细菌污染正确答案：D16.关于儿童营养需求特点正确的是A、年龄越小营养缺乏病越少B、生长高峰营养素的需求量增加C、各种营养素需求量与成人一样D、个体之间营养需求差异不明显E、儿童消化代谢与成人相同正确答案：B17.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、热能B、维生素C、膳食纤维D、蛋白质E、矿物质正确答案：A18.对粮豆仓储的叙述正确的是A、储藏期间的代谢活动主要表现在氧化分解作用B、相对湿度在65%~70%可以有效地抑制真菌和细菌的生长繁殖C、水分含量与其加工方式无关D、水分含量与其储藏时间无关E、水分含量高时，其代谢活动减弱正确答案：B19.属于漂白剂的是A、柠檬酸B、丁基羟基茴香醚C、维生素C（抗坏血酸)D、亚硫酸及其盐类E、谷氨酸钠正确答案：D20.依法对食物中毒事件事发单位及责任人进行行政处罚的机构是A、卫生行政部门B、工商行政部门C、食品药品监督管理部门D、疾病预防控制中心E、司法机关正确答案：C21.为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、蛋类B、水果C、谷类D、肉类E、蔬菜正确答案：C22.某男子坚持每晚健身1小时，每天喝可乐或雪碧约2000ml，根据中国居民平衡膳食宝塔2016的建议，对该男子的评价正确的是A、饮料量太多B、饮水量太多C、运动量太小D、饮水量太小E、运动量太大正确答案：A23.易引起沙门菌食物中毒的是A、河豚B、火腿C、剩饭D、牛奶E、秋刀鱼正确答案：B24.膳食中可促进铁吸收的因素是A、脂肪酸B、抗坏血酸C、草酸D、必需脂肪酸E、植酸正确答案：B25.有机磷农药中毒的解毒剂是A、亚甲蓝B、硫代硫酸钠C、二巯丁二酸钠D、阿托品E、二巯基丙醇正确答案：D26.下列不是B族维生素的是A、视黄醇B、尼克酸C、核黄素D、硫胺素E、生物素正确答案：A27.我国北方地区发生霉变甘蔗中毒的时间主要是A、5~6月B、10~11月C、12~1月D、2~3月E、8~9月正确答案：D28.以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了A、玉米油B、豆油C、花生油D、棉籽油E、菜油正确答案：D29.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B30.某家庭的5口人，吃了晚餐后，出现皮肤潮红、头晕、头痛、心悸、胸闷，血压下降，荨麻疹或哮喘症状，晚餐有猪肉、鱼、蘑菇、青菜，餐后水果，引起中毒最可能的食物是A、水果B、猪肉C、鱼D、青菜E、蘑菇正确答案：C31.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、食物频数法B、记账法C、称重法D、膳食回顾法E、化学分析法正确答案：B32.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的是A、秋刀鱼B、牛奶C、火腿D、河豚E、剩饭正确答案：B33.有机磷农药中毒的主要机制为A、抑制枸橼酸合成酶活性B、抑制己糖激酶活性C、抑制琥珀酸脱氢酶活性D、抑制胆碱酯酶活性E、抑制异枸橼酸脱氢酶活性正确答案：D34.儿童长期缺乏钙和维生素D易引起A、眼干燥症B、佝偻病C、坏血病D、脚气病E、骨软化病正确答案：B35.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括A、低出生体重儿B、母体发生骨质疏松症C、胎儿先天畸形D、低出生体重E、胎儿宫内发育迟缓正确答案：B36.竞争性抑制肠道胆固醇吸收的是A、植酸B、松油醇C、异硫氰酸盐D、大豆异黄酮E、β-谷固醇正确答案：E37.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、阿托品B、二巯基丙磺酸钠C、亚硝酸钠和硫代硫酸钠D、小剂量亚甲蓝E、氯磷定正确答案：B38.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大豆和可可豆C、大米D、小麦和玉米E、山楂汁和苹果汁正确答案：A39.与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是A、脂肪酸碳链的长短B、脂溶性维生素的含量C、必需脂肪酸的含量D、脂肪的状态E、脂肪的消化率正确答案：D40.下列哪种是允许使用的食用合成色素A、番茄红素B、柠檬黄C、红曲红D、虫胶红酸E、姜黄正确答案：B41.黄曲霉毒素具有特殊亲和性的器官为A、肝脏B、肺C、脑D、胃E、心脏正确答案：A42.某小学100多名学生，上午10点食用在饭店订做的课间餐，6小时后50多名学生陆续出现头晕、腹痛、恶心、呕吐、腹泻主要是黄绿色水样便，一日数次至十余次。
营养与食品卫生学试题库及参考答案
营养与食品卫生学试题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、亚油酸含量最高的部位是A、胚乳B、胚C、糊粉层D、谷皮E、全谷粒正确答案：B2、食品营养价值的取决因素是A、食品被人体消化吸收的程度B、营养素的比例是否适宜C、营养素的种类是否齐全D、以上都包括E、营养素的数量是否充足正确答案：D3、核黄素良好的食物来源是A、水果B、植物油C、动物内脏D、肉类E、粮谷类正确答案：C4、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50%~65%B、70%以上C、20%~30%D、40%~54%E、40%以下正确答案：A5、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、摄入氮>排出氮B、糖尿病D、进食低质量蛋白E、摄入氮<排出氮正确答案：A6、奶的高温消毒应选用A、72~75℃，15~16秒B、72~75℃，15~16分钟C、62~65℃，30秒D、80℃，10分钟E、62~65℃，30分钟正确答案：A7、大豆中含量最高的营养成分是A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素E、无机盐正确答案：C8、ADI的安全系数一般定为动物最大无作用剂量的A、100倍B、2～5倍C、50倍D、1000倍E、10倍正确答案：A9、与食品营养价值无关的是A、营养素的数量B、食品的来源C、营养素间的相互比例D、消化、吸收和利用率E、营养素的种类正确答案：B10、人群平均需要量即为其RDA的是A、脂肪C、无机盐D、维生素E、热能正确答案：E11、为了较大程度地保留蔬菜、水果中的营养素，下列哪种做法是错误的A、现吃现炒B、先洗后切C、现炒现切D、先切后洗E、急火快炒正确答案：D12、人体铁缺乏A、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%B、血浆蛋白质含量减少C、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低D、血红蛋白浓度降低E、红细胞转酮醇酶活力系数>25%正确答案：D13、维生素A的特点不包括A、是黄素酶的辅酶成分B、具有抗氧化作用C、摄入过多可引起中毒D、脂肪酸败可引起严重破坏E、对高温和碱稳定正确答案：A14、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、不可以B、可以C、上级部门决定D、专家讨论后决定E、视情况而定正确答案：B15、ADI是下列哪个概念的英文缩写A、挥发性盐基总氮B、蛋白质功效比值C、水分活性D、人体每日容许摄入量E、供给量正确答案：D16、解放初期，我国新疆察布查尔地区由于食用面酱的半成品（米送乎乎），使许多妇女和儿童发生中毒，其症状为：眼肌麻痹，视力模糊，眼睑下垂，继之咽部肌肉麻痹，吞咽困难，咀嚼无力，声音嘶哑，头下垂等，严重者出现呼吸困难，呼吸衰竭而死亡，但患者神志始终清楚，此类中毒可能为A、葡萄球菌肠毒素食物中毒B、蜡样芽孢杆菌食物中毒C、肉毒中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、变形杆菌食物中毒正确答案：C17、下列叙述不正确的是A、蛋白质是蛋壳的组成成分之一B、蛋壳上分布有气孔C、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关D、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成E、蛋壳的主要成分是碳酸钙正确答案：C18、河豚毒素含量最多的部位是A、皮肤B、肌肉C、肾D、卵巢E、脾正确答案：D19、乳母每天通过乳汁分泌损失的钙约300mg，为弥补此损失，乳母每天至少应饮用牛奶（假定牛奶为其唯一钙源，钙的吸收率和转化率均为100％）A、600mlB、300mlC、500mlD、400mlE、200ml正确答案：B20、使航区霉毒素发生裂解的温度是A、100℃B、160℃C、180℃D、280℃E、120℃正确答案：D21、RDA是指A、推荐的每日膳食营养摄入量B、估计平均需求量C、适宜摄入量D、生理需要量E、可耐受最高摄入量正确答案：A22、以下哪项与痛风无关A、过量饮酒B、超重及肥胖C、高嘌呤食物摄人过量D、遗传因素E、蛋白类食物正确答案：D23、引起发芽马铃薯食物中毒的毒性物质是A、皂素B、类秋水仙碱C、氰苷D、亚硝酸盐E、龙葵素正确答案：E24、大豆中具有抗氧化作用的是A、植物红细胞凝血素B、大豆异黄酮C、PHAD、亚油酸E、赖氨酸正确答案：B25、下列叶酸的特性中，错误的是A、妊娠、NSL期间需要量增加B、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形C、水溶液中易被光解破坏D、溶于水E、中性、碱性环境中对热不稳定正确答案：E26、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学习题库(附参考答案)
营养与食品卫生学习题库（附参考答案）一、单选题（共94题，每题1分，共94分）1.含中链脂肪酸的油脂在吸收代谢和功能方面具有许多特点，但不包括下列哪一项( )A、在细胞内可快速氧化产生能量B、氧化产生的酮体较多C、不需要胆汁乳化，可直接被小肠吸收D、调节肠道有益菌群E、极少再合成甘油三酯和胆固醇正确答案：D2.钙的最好食物来源是( )A、豆类B、蛋类C、奶类D、谷类E、肉类正确答案：C3.高温环境人群对营养的要求，不包括( )A、适当补充钠、钾B、提高脂肪摄入量C、蛋白质质优量足D、能量摄入增加E、水溶性维生素需要量增加正确答案：B4.以下对维生素E描述错误的是( )A、具有抗氧化作用B、预防衰老作用C、构成机体组织的成分D、与动物的生殖功能有关E、调节血小板的黏附力的作用正确答案：C5.蘑菇中含量较多是( )A、果糖B、海藻糖C、水苏糖D、麦芽糖E、乳糖正确答案：B6.妊娠期间缺乏可引起先天畸形的正确组合是( )A、维生素D、维生素C、钙B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、维生素B2、铁D、维生素B12、维生素B6、碘E、维生素E、烟酸、硒正确答案：B7.膳食铁的最好来源是( )A、粮谷类B、蔬菜类C、豆类D、畜、禽、鱼类E、水果类正确答案：D8.对患有猪水泡病的病猪，屠宰后的肉尸、内脏和副产品应采取的处理措施是( )A、经后熟过程后可食用B、就地销毁C、冷冻后作工业用D、高温处理后出厂E、盐腌后作工业用正确答案：D9.下列营养素的RNI与性别有关的是( )A、蛋白质B、维生素DC、碘D、钙E、叶酸正确答案：A10.与神经管畸形发生发展有关的维生素( )B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、克酸正确答案：A11.下列哪组全部是人体必需氨基酸( )A、亮氨酸、赖氨酸B、缬氨酸、精氨酸C、天门冬氨酸、苯丙氨酸D、苏氨酸、脯氨酸正确答案：A12.某小学校因停电，午餐在饭店为学生订做盒饭，学生们食用后大约4小时，其中有部分出现头晕、上腹部疼痛、腹泻、恶心、呕吐，腹泻为黄绿色水样便，一日数次至十余次，体温在38~40℃。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
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营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
51.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到85摄氏度，保持30分钟。
52.引起肉毒梭菌中毒最多见的食品是自制发酵食品。
53.丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
54.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别是病人曾进食同一批某种食物。
55.从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分草酸。
56.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒是由金黄色葡萄球菌肠毒素污染的食物引起。
57.肉毒梭菌毒素食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素引起。
58.引起蜡样芽孢杆菌食物中毒最常见的食物是A米饭、米粉。
59.属于有毒动植物中毒的是A毒蕈中毒。
60.氰甙含量最多的是A桃仁。
1.影响人体基础代谢的因素有B年龄、C甲状腺激素异常、D寒冷。
2.可使孕妇出现贫血的维生素包括B维生素B1、C维生素B12、D叶酸。
3.营养调查工作的内容包括A膳食调查、B人体营养水平的生化检验、C营养不足或缺乏的临床检查、D人体测量资料分析。
4.N-亚硝基化合物的前体物包括A硝酸盐、B亚硝酸盐、D胺类、E铵盐。
5.危险性分析由A危险性评估、B危害分析、C危险性管理、D危险性信息交流、E危害识别构成。
6.黄曲霉毒素B1在体内的主要代谢途径为B环氧化。
7.下面说法正确的是B血红素铁主要存在于动物性食品中。
8.下列物质属于有机磷农药的是A敌敌畏、C马拉硫磷、D西维因、E乐果。
9.食物中毒的发病特点是B发病与食物有关、C中毒病人的临床表现相似、E发病潜伏期短。
10.属于优质蛋白的有A谷蛋白、B大豆蛋白、C鸡肉蛋白、D白蛋白、E鱼肉蛋白。
11.油脂中天然存在的有害物质包括A棉酚、B芥子甙、C 芥酸、E大豆异黄酮。
12.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有A鸡蛋、C鸡肉、D牛肉、E大豆。
13.大豆中的胀气因子包括A棉籽糖、B阿拉伯糖、C水苏糖、D半乳聚糖。
14.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有B油料粕粉、C纯化蛋白质、D分离蛋白质、E浓缩蛋白质。
15.蔬菜水果中富含下列哪些成分A碳水化合物、C有机酸、D芳香物质、E矿物质。
16.禽肉具有以下营养特点：脂肪含量少、脂肪熔点低、含氮浸出物少、蛋白质的氨基酸组成接近人体需要、易消化吸收。
17.肉类食品在冷冻贮藏中可能发生变色、蛋白质变性、自溶、脂肪氧化等变化。
18.谷类中含量较高的蛋白质为谷蛋白、球蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和酪蛋白。
19.维生素C和维生素B对金属毒物的吸收和毒性有较大影响。
20.具有降低血压作用的矿物质包括膳食钾、膳食钙、镁、铁和钠。
21.食品腐败变质的鉴定指标包括感官指标、物理指标、化学指标、微生物指标和放射性指标。
22.我国使用最多的农药是杀虫剂。
23.我国禁止使用有机氯农药的原因是其蓄积性强。
24.亚硝胺在中性环境下稳定。
25.菌落总数的食品卫生学意义包括食品清洁状态标志、食品曾受温血动物粪便污染、预测致病菌污染可能性、预测食品耐保藏性和食品对人体健康的危害程度。
26.单端孢霉烯族类化合物毒作用的共同特点是有较强的细胞毒性。
27.动脉粥样硬化的独立危险因素主要有氧化型低密度脂蛋白、甘油三酯、游离脂肪酸、血浆同型半胱氨酸和胱氨酸。
28.食品、包装材料的主要卫生问题为降解产物的毒性。
29.食醋不应储存于金属中。
30.酱油按生产工艺可分为配制酱油、发酵酱油、化学酱油、蒸馏酱油和氨基酸态酱油。
名词解释：1.氮平衡：指摄入的氮质量与排出的氮质量相等，即蛋白质的摄入量等于蛋白质的分解量。
2.氨基酸模式：指食物中所含氨基酸的种类和数量。
3.蛋白质功效比值(PER)：指蛋白质的生理效应与其氮含量之比。
4.营养学：研究人体对营养物质的需求、摄取、吸收、利用和代谢的科学。
5.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自行合成的脂肪酸，必须从食物中摄取。
6.蛋白质净利用率(NPU)：指蛋白质的吸收利用率。
7.条件必需氨基酸：指在特定生理状态下，人体不能自行合成的氨基酸。
8.蛋白质互补作用：指两种或多种蛋白质的氨基酸组成互补，可以提高蛋白质的生物利用度。
9.食品的营养价值：指食品中所含的营养成分对人体的健康和生长发育的影响。
10.血糖指数（GI）：指食物中的碳水化合物在消化过程中对血糖的影响程度。
11.食品的细菌菌相：指食品中存在的细菌种类和数量。
12.巴氏杀菌：一种高温短时间灭菌技术，常用于牛奶等食品的加工。
13.食品农药残留：指食品中残留的农药及其代谢产物。
14.食品的掺杂掺假：指食品中混入其他不应有的物质或掺杂其他食品。
15.羰基价（CGV）：指食品中羰基化合物的含量，是评价食品氧化程度的指标。
16.油脂酸败：指油脂在储存或加工过程中，由于氧化、酸化等反应导致的质量下降。
17.转基因食品：指通过基因工程技术改变食品的基因组成，以获得特定的性状或功能的食品。
18.食源性疾病：由于食品中存在的病原微生物、毒素或其他有害物质引起的疾病。
19.细菌性食物中毒：由于食品中存在的致病菌引起的食物中毒。
2．必需脂肪酸：人体无法合成但必须从食物中摄取的脂肪酸，包括ω-3和ω-6脂肪酸。
3．大豆：一种植物性蛋白质丰富的食物，含有丰富的不饱和脂肪酸、异黄酮和大豆异黄酮等营养成分。
4．二噁英：一种有害物质，来源包括工业排放、焚烧垃圾和烟草等，具有致癌、免疫毒性和神经毒性等危害。
5．有毒有害金属：指镉、铅、汞等对人体有害的金属元素，其毒性受到摄入途径、生物可利用性、剂量和时间等因素的影响。
6．杂环胺：一种有毒有害物质，来源包括食品中的氨基酸和亚硝酸盐等，在高温下形成，具有致癌和致畸性等危害。
四、XXX1．表观消化率反映了人体对蛋白质的消化吸收效率，常用于评价食物蛋白质的营养价值。
2．必需脂肪酸在人体内可参与细胞膜的构成、神经系统的发育和调节、免疫系统的功能等生理过程。
3．大豆含有优质蛋白质、不饱和脂肪酸、异黄酮和大豆异黄酮等营养成分，对预防心血管疾病、乳腺癌、骨质疏松等疾病具有一定的保护作用。
4．二噁英污染主要来自工业排放、焚烧垃圾和烟草等，其毒性包括致癌、免疫毒性和神经毒性等。
预防措施包括加强污染源控制、加强监测和检测等。
5．影响有毒有害金属毒作用强度的因素包括摄入途径、生物可利用性、剂量和时间等。
6．影响杂环胺形成的主要因素是食品中氨基酸和亚硝酸盐的含量和加热温度等，防止其危害的措施包括加强食品安全监管、提高消费者食品安全意识等。
五、论述题1．评价食物蛋白质的营养价值可从蛋白质含量、氨基酸组成、表观消化率、生物学价值等方面进行综合评估。
其中，生物学价值反映了蛋白质在人体内的利用效率，是评价蛋白质营养价值的重要指标。
2．母乳喂养有益于婴儿的生长发育、免疫功能和智力发育等。
母乳中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等营养成分，且具有天然的免疫保护因子和益生菌等，能够有效预防疾病和促进婴儿健康。
3．黄曲霉毒素是一种常见的真菌毒素，在食品中的污染较为普遍。
其毒性包括肝毒性、致癌性和免疫毒性等，对人体健康造成严重危害。
预防措施包括加强食品生产和加工的卫生管理、控制储存条件、加强检测等。
4．有害金属污染食品的途径包括土壤、水源、大气等环境污染和工业生产、食品加工等人为因素。
其毒作用特点包括慢性毒性和积累性，对人体健康造成长期危害。
预防控制措施包括加强污染源控制、加强食品安全监管、提高消费者食品安全意识等。
5．目前我国保健食品的生产经营中存在的主要问题包括虚假宣传、成分不明、质量不稳定、安全性难以保证等。
为了保障消费者的健康权益，需要加强保健食品的监管和管理。
6．食物中毒调查处理需要进行病例调查、食品调查和环境调查等，以确定病因和危害因素。
在处理过程中，需要加强卫生监管、加强食品安全宣传、提高公众食品安全意识等，以预防和控制食物中毒的发生。
2.氨基酸模式指的是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
3.蛋白质功效比值（PER）是用于评估蛋白质营养价值的指标，通常使用刚断奶的雄性大白鼠进行实验，计算动物体重增加和摄入蛋白质的比值。
4.营养学是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。
5.必需脂肪酸（EFA）是人体必须从食物中获取而无法自身合成的脂肪酸。
6.蛋白质净利用率（NPU）是反映食物中蛋白质被利用的程度的指标，包括食物蛋白质的消化和利用两个方面。
7.条件必需氨基酸指的是半胱氨酸和酪氨酸，它们可以由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可以分别减少30%和50%。
8.蛋白质互补作用是指不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用。
9.食品的营养价值通常是指某种食品中所含营养素和能量是否能够满足人体营养需要的程度。
10.血糖指数（GI）是指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反映不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起血糖值的不同。