感官分析——试验室设计的一般导则

生产技术　陈健陈迪蔡知凌　（福建出入境检验检疫局福州市湖东路３１２号国检广场３５（）（）０１）　

说明：本文是ＩＳＯ　８５８９—１９８８的译文，该标准虽然制定于　１９８８年，但至今未被新标准所代替。译者为配合国家认证认可　监督管理委员会［２００４］４７号文《出口茶叶生产企业注册卫生　规范》的通知，其中１０．２茶叶审评室应符合《进出口茶叶感官　审评室条件》（ＳＮ／Ｔ　０９１１—２０００）的要求。译者在对ＳＮ／Ｔ　０９１１—２０００进一步研究时翻译了ＩＳＯ　８５８９—１９８８。译文省略了　所有图表，部分文字略作变动，具体可见ＩＳＯ　８５８９—１９８８。　１范圈本国际标准为食品感官分析实验室的设计提供了一　般导则。　本标准对建立实验室有如下要求：实验区域、准备区域和　办公室，以及一些必需的物品。　２基本要求实验室的设计必须有利于感官评估，处在一个　恒定的、可控制的条件下，减少干扰，减少影响判断的心理及　生理上的因素。　３实验童的建立实验室的建立主要目的是为了便于感官分　析，但是不能决定感官分析的结果。　典型的实验室包括：　ａ）一块独立运行的工作区域，并且能够在实验台上进行批　量操作；ｂ）一块准备区域；ｃ）一问办公室；ｄ）一个存储问；ｅ）一间　实验室；ｆ）盥洗室。　最低要求为：　ａ）一块独立运行的工作区域，并且能够在实验台上进行　批量操作；ｂ）一块准备区域；　实验室应能方便审评员接触，但是为了避免嘈杂干扰，实　验室也不能置于人流量大的区域（例如，自助餐厅附近）。　４实验区域　４．１主要要求　４．１．１位置实验区域必须与准备区域相邻，以方便操作，但　要注意隔离。审评员在进出实验区的时候不得经过准备区域，　否则会引起实验结果的偏差。　４．１．２温度与相对湿度实验区的温度和湿度必须恒定、可　控，以审评员感觉舒适为佳。　４．１．３噪声为了在实验过程中保持静音，实验室必须能够隔音。　４．１．４气味实验区可以用装有活性炭过滤的空调排除异味。　如果条件允许，可以在实验区制造轻微的正压，减少从其它区　域的空气流动进入实验区。构建实验室的物质应该易于清洗、　易于除味且不受气味影响。家具和设备如柜子、椅子之类都不　能渗透气味。　同样必须保证清洁用具不会在实验区遗留气味。　４．１．５装修实验区的墙壁和设备的颜色必须是中性色，以便　３２　２００６年第ａｌｇｌ　于样品的颜色能被识别。推荐暗自色或者轻度中性灰。　４．１．６光线在感官审评实验中，尤其是在对颜色进行审评　时，光线十分重要。实验区的环境光线必须均匀、无投影并且　可以控制。通常，推荐使用６５００Ｋ的相关色温。在消费品实验　中，家用照明灯光也可以考虑。　４．２实验台　４．２．１主要要求多数情况下，审评员应该独立完成判断。为　了避免相互问的干扰，不同的审评员使用不同的实验台。　４．２．２数量　实验台的数量取决于可用空间以及在实验区进　行的实验，至少三张实验台。一般实验台的数量为５到ｌ０张，　而且保证有足够的空间走动和样品的处理。　４．２．３结构虽然推荐使用固定的实验台，不过临时的、简便　的实验台也是必要的。　如果实验台是沿着隔离实验区和准备区的墙壁放立的，　那么最好开一个出口，使样品能够从准备区域到实验区域。开　口与台面平齐，以便于物品进　实验台。开口用移动门或轻缓　的盖子密封。开口应该足够宽，以便于物品通过，其尺寸取决　于审评的样品。工作区墙面那边的台面也必须方便取样。　当审评员需要样品时，有必要在审评员和操作员之间设　计一套发信号的程序，特别是准备区和实验区之间有隔离墙　的时候。可以在准备区装一个开灯的开关，或者利用封盖的运　动或一个简单的滑动门装置。　在实验台上可以用一组数字或者信号来识别确认审评员　的位置。　在一些情形下，仪表操作员可以远程监控仪表。　４．２．４外形及尺寸每个实验台的工作区应该足够大，能轻易　地容纳：样品，容器，痰盂和水槽，过滤装置，答案板和笔，并且　留下足够的空间完成信息传送。　工作区尺寸推荐０．９ｍ宽，Ｏ．６ｍ高。实验台面的高度应该　是在样品审评时感觉最舒适为佳。实验台问的侧边分隔板应　横跨整个台面，可部分遮蔽审评员。一般伸出台面０．３ｍ为佳。　如果审评员是坐着的，那么就要有和台面相对舒适的高度数　据。座位与工作台面相距离０　３５ｍ为佳。如果座位不是固定　的，那么移动的时候应该尽量轻。　实验台配备水槽，这时，水的质量和温度都必须得到控　制。水槽要有卫生和气味的控制。吸入型水槽能确保废物处　理，不过，这种水槽有时噪音较大。　４．２．５光线实验台内部或其上的光线要求均匀、无投影、可控　制并且有足够的强度，这样才能显示样品的外部特征。建议使　用６５００Ｋ的相关色温。为了显ＨＪ颜色和其它特性的不同，可以　

维普资讯 http://www.cqvip.com 经济・贸易　福建省茶叶产销情况分析　张翠香　（福建省农业厅种植业管理局３５０００３）　

１全国茶叶产销情况　２００５年我国茶叶生产继续得到发展，茶园面积为１３０万　ｈｍ　，比上年增长３％；，春茶产量由于受严重冻害的影响，产量　为３８．３万ｔ，比上年同期下降３％。但是，由于新发展茶园的陆　续开采，以及夏秋茶的生产形势较好和茶农加大对茶园的投　入等诸多因素的影响，２００５年我国茶叶产量超过８７万ｔ，比上　年增长４．２％，其中：绿茶产量为６３万ｔ，比上年增长２，８％；乌　龙茶产量为１０万ｔ，比上年增长ｌ１．１％；红茶产量为４，２万ｔ，　比上年下降４，５％；花茶产量为９万ｔ，比上年下降５，６％；名优　茶产量为２３万ｔ，比上年增长５、５％。２００５年全年茶叶平均单　价为１８元／ｌ（ｇ，比上年增长１０．４％，茶叶总产值为１５４、８亿元，　比上年增长１９，１％。全国茶叶销售量达５７万ｔ，销售金额１６６　亿元，分别比上年增长８、６％和１４．５％。根据海关统计数据，　２００５年１一ｌ１月份全国茶叶出口达２６、６２万ｔ，出口金额达　４，４５亿美元，比上年同期分别增长７．６８％和１２．０７％，据此测　算，２００５年我国茶叶出口预计达２９万ｔ，再创历史新高。　

采用特殊的光线装置：调光器、有色光源、颜色过滤器，或者钠　蒸汽之类的单色光源。红色和绿色是显示色泽特异的最常用的　颜色。在消费品实验中，应该考虑使用最贴近家用的照明光线。　４．３群体工作区　４．３．１主要要求　应该有一块能够让审评员和操作者进行讨论的区域，它　不仅能用于一开始的培训，还能随时用于审评员的讨论。这块　区域能容纳包含５～１０个宽敞位子的桌子。　桌子应该足够大，可让每个审评员放置一个盘子和其它　如参照样的物品。桌子中间有方便传递样品的转盘。桌子同样　可以配备移动面板，方便审评员独立工作。最好还能有黑板和　活动挂图方便记录讨论要点。　４．３．２光线　如果想把群体工作区设置在实验区内，那么见４．１．６。如果　位于一个独立的房间内，那么环境光线要均匀、无投影、可控　制并且有足够的强度，这样才能显示样品的外部特征。光线应　用６５００Ｋ的相关色温。为了显出颜色和其它特性的不同，可以　采用和４．２．５提到的相类似的特殊光线装置。　５准鲁区域　５．１主要要求准备样品的实验室或前处理室应该位于实验　区域的附近。　审评员可以不通过准备区域就可以到达实验区域。　必须制定两块区域相互间有效的工作流程安排。　此块区域通风良好，以便前处理中食品的气味和外来气　味能顺利排出。　从目前形势看，２００５年我国茶叶产销形势好于２００４年，　但同时我们也要清醒地认识到茶产业面临诸多问题，如茶叶　经营过于分散，茶叶行业整体竞争力弱；茶叶生产水平比较落　后，还没有建立完善的产品质量体系；茶叶产量快速增长给市　场带来的压力等问题。　２福建省茶叶生产及内销情况　２００５年春茶生产期间，我省茶叶生产遭受早春持续低温　强冷空气以及多雨天气的影响，造成春茶开采期推迟，茶叶尤　其是乌龙茶制优率低，影响了茶叶经济效益的提高和茶农的　增收。据农业部门统计，全省春茶产量为５，９万ｔ，比去年同期　减产１０％；产值８．５亿元，比去年同期减少１５％，但是由于新　发展茶园开始进入丰产期，和夏秋茶较好的生产形势，以及茶　农对茶园的加大投入，２００５年全省茶叶产量比去年略有增长，　据初步统计，２００５年全省茶园面积１５，５万ｈｍ　，比上年增长　７．０％；茶叶总产１８．４８万ｔ，比上年增长１２．４１％；茶叶总产值　４０亿元，比增４２、８６％；茶叶内销１６万ｔ。分茶类看：　门、墙、天花板以及家具的材料不但要没有异味，而且能　阻隔气味。　这块区域的构建过程中，铅制品和电气装置需配置一些　移动部件，以便设备变换位置。　５．２设备在准备区域的设备类型取决于处理的产品类型范围。　主要设备有：工作台面，水槽，用于样品准备和提交的必　要设备（容器，盘子，天平等），烹调、控制烹调以及保存样品　的厨房电器（炊具，烤箱，电炉，微波炉，冷藏库，冰箱等），清　洗设备（洗碗机，废品处理器），贮存设备。　附带的设备也是必要的。准备样品的容器可以用惰性材　料制成，这样就不会传递气味给样品。样品贮存的容器的材料　在贮存期间应能够防止样品被渗透和（或）污染。　６办公宣　６．１主要要求和感官分析有关的文笔工作都在办公室进行。　办公室必须从实验区中分离出来，但要在实验区附近。　６．２大小要求有足够的空间，以方便实验的计划，结果格式　的设计、分类和记录，数据统计分析，报告的书写。如果有必要　的话，还要能够用于会客和实验的讨论。　６．３装置建议实验室配置以下装置：书桌或工作台，档案橱　柜，书架，椅子，电话，计算器以及用于数据处理的计算机。计　算机配有荧光屏和打印机。有需要的话，可以配备打印和图像　处理装置。　７附属区域如果可能的话，特别是感官实验室正在构建的　情形下，可以在实验区附近准备一间休息室，一间寄存室和一　间盥洗室。　

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