焙烤工艺学
食品焙烤技术课程标准
焙烤食品加工技术课程教学标准一、前言（一）基本信息学时：学时/周教学对象：食品加工专业学生课程类型：专业核心课先修课程：食品化学，食品微生物后续课程：食品检验，食品分析，食品质量管理（二）教学对象分析我国的焙烤食品工业自改革开放以来取得了较快发展，我国食品专业已有的高校本科及大专毕业生远不能满足和适应形势发展的需要，形成了焙烤食品加工实用技能型人才的极度短缺的现象。
基于产业发展的需要，结合职业学校的办学特点，培养能适应企业需求、服务一线，具备一定专业技能和良好素质的从业者。
二、课程性质及教学指导思想焙烤食品是食品工业中重要的组织部分，近年作为轻行业中的重要产业更是取得了长远发展。
做为食品专业的专业课程，是学必选课程之一。
本课程教学以理论为指导，以实训为手段，让学生对基础知识有所掌握，在实训中有所运用。
烤焙食品生产是一门实践性很强的课程，以理论为指导结合实际操作会更有利于提高学生的学习兴趣及认知力。
通过理论学习和实训操作，让学生在实际操作中运用所学,达到学以至用的目的，提高学生就业竞争能力和自主创业能力。
三、课程教学内容（一）课程目标1.能力目标1.遵守食品卫生相关各项法律、法规2.能正确执行安全技术操作规程3.能根据工作内容选用工具，设备，正确常用工具、设备，并能简单维护4.熟悉焙烤食品加常用材料的种类，性能及用途，能正确使用加工所需材料5.能看懂配方，按照合理的加料顺序投料6.能根据根据产品配方和工艺要求进行典型产品的制作7.能运用正确的工艺对产品进行冷却、包装、储放8.能经行产品成本核算并确定合理售价9.能合理运用各种材料，经行广式月饼和苏式月饼的制作，能采用合理措施经行月饼包装及储藏10. 能按储放要求对原辅材料进行储放2.知识目标（1）具备食品卫生基础知识（2）具备焙烤食品加工原辅料知识（3）知道焙烤食品配方表示方法，配料常识（4）具备焙烤食品加工用工具设备使用常识（5）知道面团、面糊调制常识（6）知道发酵工艺常识及工艺要求（温度，时间，湿度等）（7）掌握焙烤食品原料、设备、产品的专业英文词汇3.素质目标通过课程学习使同学们的遵守劳动纪律，具有团队合作精神，努力学习新知识，诚实守信，举止大方得体，爱护工具设备等综合素质得以提升。
焙烤食品加工工艺
• 酥层类——用水油面团包入油酥面团或固体油,经反复压 片、折叠、成形、烘烤而制成的具有多层次、 口感酥松的制品。如广式的千层酥等
蝴蝶酥
京八件
• 酥皮类——用水油面团包入油酥面团制成酥皮，经包馅、 成形、烘烤而制成的饼皮分层次的制品。如京八件、苏八 件、广式的莲蓉酥等 • 松酥皮类——用松酥面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制 成的口感松酥的制品。如京式状元饼、苏式猪油松子酥、 广式莲蓉甘露酥、川式赖桃酥等。 • 糖浆皮类——用糖浆面团制皮，经包馅、成形、烘烤而制 成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的 松子枣泥麻饼、广式月饼等。 • 硬酥类——使用较少的糖和饴糖、较多的油脂和其它辅料 制皮，经包馅、成形、烘烤而制成的外皮硬酥的制品。如 京式的自来红、自来白月饼等。
奶油面包
奶油面包
奶油面包
NEW 法兰克福
法式长棍
核桃仁面包
• 常见饼干图片
动物饼干
奶酪夹心饼干
•
几种糕点图片
月饼
粽子
元宵
芸豆凉糕
按加工工艺分：
月饼的类型（GB19855-2005）
• 烘烤类——以烘烤为最后熟制工序的月饼 • 熟粉成型类——将米粉或面粉等先熟制，然后制皮、包馅、成 所谓“提浆”（以得清糖浆），是由于熬 型的月饼。 制饼皮糖浆时，用蛋白液或豆浆提出糖浆 中的杂质而来的。 但目前生产用的蔗糖， 按照地方风味特色分： 品质纯净，制作糖浆已不采用蛋白液提浆 • 广式月饼——使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼 皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的 的方法。 月饼。 • 京式月饼——配料上重油、轻糖，使用提浆工艺制作糖浆皮面 团，或糖、水、油、面粉制成松酥皮面团，经包馅、成形、烘 烤等工艺加工而成的口味纯甜、纯咸，口感松酥或绵软，香味 浓郁的月饼。 • 苏式月饼——使用小麦粉、饴糖、油、水等制皮，小麦粉、油 制酥，经制酥皮、包馅、成形、烘烤等工艺而成的口感松酥的 月饼。 以馅料分：蓉沙类（莲蓉、豆蓉、栗蓉、杂蓉）、果仁类、果 蔬类（枣蓉/泥、水果、蔬菜）、肉与肉制品（火腿、叉烧、香 肠等）、水产制品类、蛋黄类。
焙烤实训心得体会
焙烤实训心得体会篇一：烘焙培训心得体会篇一：资深焙友写给烘焙新手的心得体会新手必买的工具清单：* 烤箱（至少要能装的下8寸模子，最好是能放10寸模子，常见有“长帝”牌烤箱）* 6寸或8寸活底蛋糕模子（不推荐买固底，蛋糕脱模困难）* 手提式电动打蛋器（打发蛋白使用，做蛋糕必备工具，价格一般70元左右）* 一般常见的打蛋器，橡皮刮刀（用于一般的黄油打发，搅拌蛋液，面糊等）* 台秤（一般的塑料台秤就可以了，十几元钱）* 量勺（强烈推荐宜家的5元那套，很好用，最大的那个可以充当量杯了，不用再买量杯） * 羊毛刷或宜家的橡皮刷（用来给西点表面刷蛋液）* 一副隔热手套* 蛋糕铲刀（切蛋糕，蛋糕脱模，转移，抹平奶油，多用途）* 面粉筛子（筛面粉，糖粉，蛋液，布丁液等，使西点内部组织没有结块更细腻）* 烘焙油纸，烘焙锡纸* 打蛋盆（家里有现成的大盆大碗也可以的）* 大烤碗或大烤盆（制作芝士炬饭，炬意大利面等，推荐买一个）有了这些东西，可以做出最基本的蛋糕，饼干。
可以慢慢添加的工具：* 各式花色蛋糕模子，心型的，长方的，中空的，小型贝壳菊花造型等* 各式饼干模子（用于饼干造型）* 慕思圈（用于做慕思蛋糕，也可以用活底蛋糕模子代替）* 披萨盘，派盘，披萨滚刀* 凤梨酥圈模（也可以用于刻饼干造型，刻面团）* 塑料果冻模（可以制作椰汁西米冻糕等）* 烘焙温度计（测量烤箱内部的实际温度，测量加热某些材料时的准确温度，如制作65度汤种面包，测精确汤种的温度）* 面包机，吐司模* 裱花工具，裱花袋，各式裱花嘴，蛋糕裱花转台，奶油抹平刀（裱花袋，裱花嘴也可用于裱出花色曲奇）* 擀面杖（做酥皮类点心“叠被子”必用工具）* 各式刮板（切割面团，刮出表面花样）* 各式耐烤纸模，小纸杯，长方纸杯等* 各式一次性锡纸模* 蛋挞模（推荐固定铝模，一次性锡纸模不太好用）* 陶瓷小碗烤模（专门烤布丁和“舒芙蕾”）* 雕果圆勺（挖出圆形水果球，用于蛋糕装饰）* 各式中式点心工具，蒸笼，鲤鱼模，月饼模等* 包装类，蛋糕盒，蛋糕垫纸，大小花色纸托，面包袋烘焙常用材料介绍：* 蛋糕：（如基本戚风，天使蛋糕，牛油蛋糕，麦芬蛋糕）低筋粉，玉米淀粉，鸡蛋，白砂糖或糖粉，牛奶或奶粉，泡打粉（蛋糕专用的发酵膨胀剂，baking powder，简称bp），可可粉，抹茶粉，鲜奶油，黄油，食用小苏打（一般用于巧克力可可味的蛋糕，中和蛋糕的酸碱平衡），香草粉，食用色素，柠檬汁，各式装饰水果，干果等 * 乳酪蛋糕：（如提拉米苏，轻乳酪，重乳酪）奶油奶酪（cream cheese），淡奶油（推荐“雀巢”牌），低筋粉，玉米淀粉，糖，鸡蛋，消化饼或奥利奥（做奶酪蛋糕的饼底），鱼胶粉或鱼胶片或吉利丁（凝固剂，适用于免烤型的乳酪蛋糕），黄油，酸奶，牛奶，朗姆酒，白兰地，柠檬汁，其他装饰类水果，干果，果酱等 * 饼干：（如曲奇，玛格丽特，风车饼干，杂粮干果饼干）低筋粉，玉米淀粉，糖粉，黄油，鸡蛋，牛奶，奶粉，可可粉，干果，果酱等* 酥皮类：（如蛋挞，各种酥皮派，拿破仑，羊角面包）低筋粉（起酥类面包则用高筋粉），糖粉，牛奶，各种裹入油：黄油，酥油，麦淇淋等（起酥类点心之所以会一层一层的分层，是用了“叠被子”的方法，将面团层包裹油脂层，叠起，擀开，再叠起，擀开，好多此后面团就变得一层一层了，非常复杂，不推荐新手一开始尝试） * 面包：（如普通，汤种，全麦，法式，起酥）高筋粉，即发干酵母（面包，披萨专用的发酵膨胀剂），奶粉，牛奶，鸡蛋，糖，黄油，全麦粉，其他增加风味的添加物，肉松，火腿，干果等* 披萨：高筋粉，即发干酵母，马苏里拉芝士（mozzarella，披萨，炬饭，炬意大利面的专用芝士，可以拉出丝来，切丝撒在披萨上烘烤），披萨草（oregano，又名牛至，奥勒岗），番茄沙司，黄油，淡奶油，肉类，蔬菜，水果等填充馅料* 其他西式烤箱菜肴：各种香料：迷迭香，百里香，罗勒，鼠尾草，荷兰芹等，各种西式酱料：烧烤酱，芥黄酱等5）推荐书籍《烘焙宝典》，《巧手做面包》，《巧手做蛋糕》，《巧手做西点》，《65度汤种面包坊》，《西点面包烘焙》等。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。
【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。
第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准------- 饼干通用技术条件》（QB1253-91），饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg9494949494淀粉/kg666661、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
食品工艺学教材(PPT 61页)
奠定现代烘烤食品工业的先 驱者— 古代埃及人。
埃及式烤炉——希腊式烤炉——罗马式烤炉 约翰﹒蒙塔古— 贵族三明治四世伯爵 意大利传教士利玛窦 德国传教士汤若望
§2 面包的分类
1 按面包的柔软度分类
硬式面包:法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英 国面包。
软式面包:大部分亚洲和美洲国家生产的面包，代 表性的有汉堡包、热狗、三明治。
食品工艺学 （下篇）
第一篇 焙烤制品工艺学 概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕工艺
第二篇 软饮料工艺学 概述 第一章 原料与材料 第二章 碳酸饮料 第三章 果蔬制品工艺
第一篇 焙烤制品工艺学
概述 第一章 面包生产工艺 第二章 饼干生产工艺 第三章 蛋糕生产工艺
§概述
焙烤制品是泛指糖食制品中采用焙 烤工艺的一个大类产品。产品的范围十 分庞杂，分为许多大类，每类又分为数 以百计的不同花色品种，它们之间即存 在着同一性，又有各自的特殊性。
影响面筋形成的主要因素
（2） 面筋的工艺性能 通常评价面筋质量和工艺性能的指标：延伸性 可塑性 弹性 韧性 比延伸性
面粉的筋力：指能使面团涨得很大的能力，可由 下述比例来确定，即面团发酵产生CO2的速度与从面 团失去气体的速度的比例。
面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白、灰 分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具 有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。
面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力 粉，适合制作面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制 作面条、方便面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作 饼干、糕点。
“钥匙孔现象”就是面包侧壁收缩，使面包呈 钥匙孔形状。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
焙烤工艺
食盐
食盐在焙烤食品中的作用主要 调味作用 使面筋结构紧密—增强面筋的弹性与强度 使面筋结构紧密 增强面筋的弹性与强度 延长和面时间 抑制酵母发酵 抑制有害菌类
水
水在焙烤食品中的作用 蛋白质的水化作用 淀粉的糊化 溶解作用 调节面团的流变学性质和温度 保证面团中生命活动和生物化学反应的正常进行 可保持焙烤制品的柔软度， 可保持焙烤制品的柔软度，延长保鲜期 水受热变蒸汽， 水受热变蒸汽，可使制品疏松 传热介质的作用
焙烤中常用的糖与糖浆
蔗糖 白砂糖（结晶白糖） 白砂糖（结晶白糖） 绵白糖 红糖（赤砂糖或粗糖） 红糖（赤砂糖或粗糖） 其它形式的蔗糖 冰糖、方糖、尼勃糖（ 冰糖、方糖、尼勃糖（nibs)、 、 方登糖（ ）、微晶粒砂糖等 方登糖（fondant）、微晶粒砂糖等 ）、 转化糖浆 蔗糖水解后生成葡萄糖和果糖的混合物
蛋制品在焙烤食品中的功能
蛋白的发泡性 蛋白的凝固性 蛋黄的乳化性 蛋黄的起酥性 改善产品外观， 改善产品外观，提高产品风味 提高产品的营养价值 改善产品的保存品质
焙烤产品中常用蛋制品的种类
主要有：鲜蛋、液体蛋、冰蛋、蛋粉 等
添加剂
面团改良剂 氧化剂—增强面筋筋力（面包用） 还原剂—降低面筋筋力（饼干糕点用） 膨松剂 生物膨松剂—酵母 化学膨松剂—NaHCO3（小苏打）、NH3HCO3 复合酥松剂（泡大粉） 增效剂—塔塔粉（酒石酸氢钾） 增效剂 其他—增味、增色、增稠、增白、营养强化、 乳化、防腐、防霉剂等等
焙烤制品中常用的油脂
人造奶油 （麦琪琳） 品质似奶油，但用不是从牛乳中提取的油脂加 工而成 ，通常含有16%—20%的水分 通常人造奶油制品大多为油包水型乳状物 （w/o) —水相为分散相，油为连续相 但随着人们生活水平的提高 消费者开始青睐风味清淡爽口的产品 水包油型（o/w） —油相为分散相，水为连续相的 人造奶油制品已问世迎合了消费者的需求 如：植脂鲜奶油—用于裱花蛋糕
焙烤食品工艺
四、整形
整形工序包括面团的切块、称量、搓园、静 置、成形、装盘和装模。 1．面团的切块和称量 2．搓园和静置（中间醒发） （1）搓园：：一般搓成球形 （2）静置： 3．成形（整形）是决定面包成品形状的一次重要操作。 4．装盘：
方法很多：有纵式、横式、麻花式、螺旋式、W 式、V式装模法等
五、成型
熟 3。过筛装置中安装磁铁，以便吸附金属杂质
（二）酵母的处理
1.压榨酵母的处理
压榨酵母
30℃水溶解 搅拌
酵母液（混合均匀）
2.活性干酵母的处理
培养液(部分) ∣加入
活性干酵母 湿布覆盖 吸湿还软 25—30℃温水溶化----↓-- 活化 ︱
即可 ← 滴加剩余
培养液
3.即发性活性干酵母的处理
（三）水的处理
第二章 焙烤食品工艺
第一节 概述
一 焙烤制品的特点和范围
焙烤制品的特点 所有焙烤食品应以谷物为基础原料 一般以油、糖、蛋为主要辅料，和或其中的1－2种 所有焙烤制品的成熟活定型均采用焙烤工艺 焙烤制品是不需要经过烹调就能直接食用的食品 所用的焙烤食品均属固态食品
二 面包、饼干的发展
机械化程度提高 花色、品种的多样化 产品质量的提高
2. 工艺条件的影响
(1)搅拌 (2)加水率 (3)温度
面团发酵时的温度应控制在25~28℃为宜， 最高不要超过30℃。 (4)面团PH值 (5)氧化程度
（三）、面团发酵管理
1、发酵技术的管理：
（1）第一次调制完成后进行第一次发酵。具体要求： （1）时间4小时左右。 （2）第一次调粉时面粉的用量为30~40%， (3）加水率55~60%， （4）发酵温度27~29℃， （5）相对湿度75~80%， （6）发酵终点温度29~29.5℃。
焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺
焙烤⾷品⽣产技术—蛋糕⽣产⼯艺第六章蛋糕⽣产⼯艺【教学⽬标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加⼯基本原理；掌握清蛋糕的加⼯⼯艺；掌握槭风蛋糕的⽣产⼯艺；了解其它蛋糕的⽣产⼯艺。
【重点】蛋糕的分类；蛋糕加⼯的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。
【难点】各种蛋糕制作技能要点。
【教学内容】第⼀节概述搅糖粉（⼜叫糖粉膏、糖粉⾯团）——⽤于制作⽩点⼼、⽴体⼤点⼼和点⼼展品等，是⽤糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨⼤的过程。
化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
⽣物起泡——是利⽤酵母等微⽣物的作⽤，机械起泡是利⽤机械的快速搅拌，使制品体积膨⼤的⽅法。
跑油——即指⾯坯中的油脂从⽔⾯⽪层溢出，多指清酥⾯坯。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增⼤的⽅法。
熟化——是指⾯粉被氧⽓⾃动氧化，使⾯粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从⽽⾯粉⾊泽变⽩，且物理性能得到改善。
⼀、蛋糕的概念及分类1．蛋糕的概念蛋糕是⼀种以⾯粉、鸡蛋、⾷糖等为主要原料，经搅打充⽓，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热⽽使组织松发的⼀种疏松绵软、适⼝性好的⽅便⾷品。
蛋糕具有浓郁的⾹味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是⼀种营养丰富的⾷品。
2．蛋糕的分类蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三⼤类：⼀、乳沫类，⼜叫清蛋糕它⼜分为蛋⽩类和海绵类两种1、蛋⽩类—天使蛋糕，主要原料为蛋⽩、砂糖、⾯粉。
特点：洁⽩的，⼝感稍显粗糙，味道不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、⾯粉，蛋糕油和液体油。
特点：⼝感清⾹，结构绵软，有弹性，油脂轻。
⼆、戚风类在九⼗年代初，随着台资烘焙企业进⼊⼤陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流⾏。
其实戚风蛋糕的历史并不短，⾄少已有三、四⼗年了，所谓戚风，是英⽂CHIFFON译⾳，该单词原是法⽂，意思是拌制的馅料向打发的蛋⽩那样柔软，⽽戚风的打发正是将蛋黄和蛋⽩分开搅拌，先把蛋⽩部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌⼊蛋黄⾯糊，因⽽将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。