食品中的危害及其控制措施
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施【摘要】食品中微生物是造成食品变质、污染的主要原因，对食品安全构成了严重威胁，引起了人们的广泛关注。
常见的食品中微生物包括细菌、霉菌、酵母等，它们会导致食品腐败、毒素产生，甚至引发食源性疾病。
为了保障食品安全，需要采取一系列控制措施，如严格卫生管理、控制食品生产过程中的污染源等。
对食品中微生物的监测和检测也至关重要，以确保食品符合卫生标准。
食品中微生物的危害和控制措施在日常生活中应引起足够重视，通过加强监管、加强教育宣传等途径，提高公众的食品安全意识，共同维护食品安全。
【关键词】食品中微生物、危害、控制措施、常见微生物、食品安全、监测方法、检测标准、总结1. 引言1.1 食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是一种广泛存在于自然界中的微小生物体，它们对食品安全和食品质量造成了严重的威胁。
食品中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌等，其中一些微生物能够产生毒素，对人体健康造成危害。
常见的食品中微生物及其危害包括：大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
这些微生物如果进入人体，会引起食物中毒、风湿热、中毒性休克等疾病，严重危害人体健康。
为了控制食品中微生物的危害，我们需要采取一系列的控制措施，包括加强食品生产过程中的卫生管理、严格控制食品原料的质量、加强食品加工过程中的卫生防护等。
对于食品中微生物的监测方法和检测标准也至关重要，只有通过科学、准确的监测和检测，才能及时发现和控制食品中微生物的存在，保障食品安全。
在总结食品中微生物的危害和控制措施时，我们应该认识到其重要性，并不断加强对食品安全的管理和监督，从源头上控制食品中微生物的危害，保障人民的身体健康。
2. 正文2.1 常见的食品中微生物及其危害1. 大肠杆菌：大肠杆菌是一种致病性细菌，常见于污染的水源和食品中。
其主要危害是引起腹泻、腹痛、呕吐等胃肠道疾病。
2. 沙门氏菌：沙门氏菌是另一种常见的致病性细菌，主要存在于肉类、禽类、蛋类和奶制品中。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物是指在制造、运输、储存和销售过程中存在于食品中的各种微生物，包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒等。
这些微生物可能对食品的品质和安全造成危害，因此需要采取控制措施来降低微生物对食品的影响。
食品中微生物的危害主要分为三方面：一是对人体健康的直接危害，例如食物中存在致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，会引起食物中毒和食源性疾病；二是对食品品质的影响，微生物会导致食品腐败、变质，使得食品出现异味、变色、变质等问题；三是对食品的经济损失，食品受到微生物的污染后，需要废弃，造成经济损失。
1. 提高食品生产和加工的卫生水平。
食品生产和加工过程中，要注意对空间和设备的卫生清洁，定期对设备进行清洗和消毒，严格执行生产工艺流程，避免交叉污染和微生物传播。
2. 严格控制原材料的质量。
对于进入食品生产和加工环节的原材料，要进行严格的检验和筛查，积极与供应商建立良好的合作关系，确保原材料的安全性。
3. 增加食品的热处理和保鲜技术。
热处理是杀灭细菌和病毒的重要方法，通过高温和持续时间的控制，可以有效杀灭食品中的微生物。
采用适宜的保鲜技术，延长食品的保质期。
4. 加强食品储存和运输环节的控制。
在食品储存和运输过程中，要注意温度的控制，避免食品过长时间暴露在高温环境中，防止微生物生长和繁殖。
5. 加强食品安全监测和检测工作。
建立完善的食品安全监测和检测机制，对食品进行定期的检测和抽样，确保食品中微生物的含量在安全范围内。
6. 加强消费者的食品安全意识。
消费者要提高对食品安全的重视程度，注意选择有保质期和合格证明的食品，避免购买过期食品或不合格食品。
食品中微生物的危害是不可忽视的，对食品安全和人体健康构成潜在威胁。
但通过采取一系列的控制措施，我们可以降低食品中微生物的含量和危害，确保食品的安全和品质，保障人们的健康。
食品生产过程中的危害分析与关键控制点
食品生产过程中的危害分析与关键控制点食品是人们生活中不可或缺的重要组成部分，而其生产过程中存在各种潜在的危害因素。
为了保障食品的质量与安全，食品生产企业必须进行全面的危害分析，并确定关键控制点来进行有效的控制。
本文将对食品生产过程中常见的危害分析与关键控制点进行详细探讨。
一、危害分析食品生产过程中的危害可以来源于多个环节，包括原料采购、加工、包装、储存等。
常见的危害包括微生物污染、化学物质残留、物理污染和饮食安全等方面。
以下将针对每一类危害进行分析和探讨。
1. 微生物污染微生物污染是食品生产过程中最常见的一种危害形式。
它包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
这些微生物可以通过空气、水、原料和人员等途径进入食品生产环境，并在适宜的温度、湿度等条件下繁殖。
若未进行有效的控制，微生物污染将导致食品变质、产生有害物质，严重时还可能引发食源性疾病。
2. 化学物质残留食品生产过程中使用的化学物质包括农药、添加剂、兽药等。
过量或不当使用这些化学物质，可能导致食品中化学物质残留超标，对人体健康造成潜在的危害。
因此，在食品生产过程中需要进行严格的控制与监测，确保化学物质的使用符合相关法规，并保证食品的安全性。
3. 物理污染物理污染是指食品中存在的异物，如金属碎片、塑料颗粒、木屑等。
这些异物可能是由生产设备损坏、环境脏乱等因素引起的。
若未进行及时的检测与控制，物理污染会对食品的质量与安全产生严重影响，甚至危及消费者的生命健康。
4. 饮食安全饮食安全是指食品中存在的过敏原、异物和食源性疾病等问题。
食物过敏可引起消费者过敏反应，表现为皮肤瘙痒、呼吸困难等，甚至可能导致严重的过敏性休克。
此外，食源性疾病是由于摄入了被致病菌污染的食物而引起的疾病，如沙门氏菌、副溶血性弧菌等。
二、关键控制点在危害分析的基础上，食品生产企业需要确定关键控制点（Critical Control Points, CCPs），并建立相应的控制措施。
关键控制点是指在食品生产过程中，对危害进行控制的重要环节。
食品中的危害及预防措施
• 3. 无意或偶尔进入食品的化学物质——农用的化学物质(如 杀虫剂、杀真菌剂、除草剂、肥料、抗生素和生长激素) 、食品法规禁用化学品、有毒元素和化合物(铅、锌、砷 、汞和氰化物)、聚氯联苯(PCBS)、工厂化学用品(润滑油、 清洁剂、消毒剂和油漆)。
• 重金属—铅 • 环境中的铅是电池、弹药、染料、管道、农药等的产物。 • 铅对人体的毒性作用，主要表现为神经毒。人类常见铅中
• 盐、防腐剂（亚硝酸盐、苯甲酸钠等）
4.细菌的生长规律
• 延迟期（lag期）：第一期，细菌细胞形态可能增大，单细 菌数量未增加
• 对数生长期：细胞通过二分体裂解，一个变成两个，条件 适宜时呈对数增加。
• 稳定期：由于营养短缺细菌数量保持稳定 • 衰亡期：持续的营养短缺和有毒代谢产物使细菌开始减少
注意个人卫生，饭前便后必须洗手，不吃生菜或不洁的瓜果。
第四节 食品中化学的危害
• 化学污染可以发生在食品生产和加工的任何阶段。 • 化学品，例如：农药、兽药和食品添加剂等适当地、有控制
地使用是没有危害的，然而一旦使用不当或超量就会对消费 者形成危害。 • 化学危害可分成天然存在的化学物质、有意加入的化学物质 和无意或偶尔进入食品的化学物质。
• 1. 天然存在的化学物质——霉菌毒素(黄曲霉毒素)、鲭鱼毒 素(组胺)、鱼肉毒素、蘑菇毒素、贝类毒素和生物碱等；
• 霉菌毒素 • 许多霉菌繁殖时可以产生毒性极强 (致癌性)的毒素，最常见的是由黄曲霉 菌产生的黄曲霉菌毒素，主要多见于霉 变的玉米、杏仁、花生等坚果植物中。
黄曲霉毒素是最危险的一种毒素之一。这种毒素会导致许多 生物包括人类的癌病变。
• 危害：可影响食品安全性和质量（腐败）的不可能接受的 污物、细菌，或是食品生产中产生、残留的诸如毒素、酶 或微生物的代谢产物等不能接受的物质。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中的微生物指的是一类微小的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
它们存在于食品中，可能在加工、储运、销售等环节中引起食品污染并产生危害。
微生物在食品中的危害主要表现在引起食品腐败、产生有毒物质、传播传染病等方面。
控制食品中的微生物对于保障食品安全和健康至关重要。
本文将探讨食品中微生物的危害和相应的控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食品腐败微生物在食品中繁殖生长，会导致食品腐败变质。
细菌和真菌是引起食品腐败的主要微生物。
它们会分解食品中的营养物质，导致食品变质，产生有害物质，降低食品的食用价值。
食品腐败后，不仅口感变差，营养成分也会流失，增加了食品的危害性。
2. 产生有毒物质某些微生物在生长过程中会产生有毒物质，如霉菌产生的黄曲霉毒素、大肠杆菌产生的肠毒素等。
这些有毒物质对人体有害，摄入过量会引起食物中毒。
食品中含有过量的霉菌毒素会导致急性或慢性毒素中毒，对肝脏、肾脏等器官造成损害。
3. 传播传染病食品中的细菌、病毒等微生物可能成为传播传染病的媒介。
当食品受到污染后，这些微生物可能在人体内引起感染，导致食源性疾病的发生。
常见的食源性疾病包括沙门氏菌病、金黄色葡萄球菌食物中毒等，严重者可能导致死亡。
为了有效地控制食品中的微生物，减少其对人体健康的危害，需要采取一系列的控制措施。
主要包括以下几个方面：1. 清洁卫生在食品生产、加工、储存等环节中，要加强清洁卫生管理。
定期清洗和消毒生产设备、器具和环境，保持生产场所的清洁和卫生，减少微生物的滋生繁殖。
保证员工的个人卫生，避免因个人不洁引起食品污染。
2. 温度控制微生物的生长和繁殖受温度的影响很大。
对于易腐败的食品，要严格控制储存和运输温度，避免温度过高或过低导致微生物快速繁殖。
加工食品时也要控制加热和冷却的温度，确保微生物被有效控制。
3. 包装贮存选择合适的包装材料和贮存环境对于食品中微生物的控制至关重要。
采用密封性好的包装材料，防止食品受到细菌、霉菌等微生物的污染。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施食品中微生物是指在食品中生活和繁殖的细菌、霉菌、酵母等微小生物。
这些微生物虽然在自然界中普遍存在并且有其生态功能，但是当它们进入食品中并大量繁殖的时候，就会对人类的健康造成威胁。
食品中的微生物可以引起食物中毒、食品腐败和变质等问题，严重危害着人们的身体健康。
控制食品中微生物的繁殖和生长至关重要。
本文将深入探讨食品中微生物的危害和控制措施。
一、食品中微生物的危害1. 引起食物中毒食品中的微生物在适宜的环境条件下会进行繁殖，产生一些有毒代谢产物，比如细菌分泌的毒素。
当人们摄入了这些受到污染的食品，就会引发食物中毒，导致胃肠道不适、呕吐、腹泻等症状。
有些食物中毒甚至会危及生命。
2. 导致食品变质和腐败食品中的微生物可以利用食品中的营养物质进行代谢和繁殖，产生一些酸败、腐败物质，导致食品变质和腐败。
这不仅会给人们的生活带来不便，还会造成食品浪费。
3. 影响食品品质食品中的微生物还会通过各种代谢作用改变食品的味道、香气、颜色、口感等品质特征，降低食品的品质。
为了减少食品中微生物的危害，我们可以采取一系列的控制措施，从源头上减少食品中微生物的污染和繁殖。
1. 保持食品卫生在食品的生产、加工、运输和储存过程中，要严格遵守食品卫生规定，确保生产设施、设备、人员和环境的卫生清洁，避免食品受到外界的污染。
2. 控制温度微生物的生长繁殖受温度的影响很大，一般细菌在35℃至45℃之间最为适宜，因此控制食品的储存温度是控制微生物繁殖的有效途径。
通过低温冷冻或者高温加热可以有效地抑制微生物的繁殖，延长食品的保质期。
3. 调节水分大多数微生物对水分的需求不同，在保持食品干燥的状态下可以减少微生物的繁殖。
因此在食品的生产和加工过程中要保持食品的干燥，避免过多的水分造成微生物的滋生。
4. 加工处理在食品的生产加工过程中，可以通过加热、冷藏、腌制、发酵等方式对食品进行处理，杀灭或者抑制微生物的繁殖，减少对食品的污染和腐败。
食品中常见危害因素及预防控制措施包括
03
预防控制措施
加强食品生产过程中的卫生管理
制定严格的卫生管理制度和操 作规范
定期对生产设备、工具进行清 洗和消毒
确保食品原料新鲜、无污染
加强员工卫生意识培训，提高 卫生水平
实施食品质量安全追溯制度
定义：食品质量安全追溯制度是 一种对食品生产、加工、运输、 储存和销售等环节进行全程记录 和追踪的管理制度
建立食品安全宣传教育长效机制：将食品安全宣传教育纳入常态化工作，持续开展食品安全宣传 教育活动，提高公众对食品安全的认知水平。
加强对食品生产经营者的培训和教育
提高食品生产经营者的安全意识 培训食品生产经营者掌握食品安全知识 增强食品生产经营者的责任意识 确保食品生产经营者遵守法律法规和标准要求
加强对学校、幼儿园等集体食堂的食品安全宣传教育
定义和目的：对食品中潜在的危害因素进行评估和预警，确保食品安 全
评估方法：采用科学的方法对食品生产、加工、储存、运输等环节 进行全面评估
预警机制：根据评估结果，及时发布预警信息，采取相应的预防和控 制措施
监管部门职责：加强对食品生产、加工、储存、运输等环节的监管， 确保食品安全
加强食品安全监管部门之间的协作和信息共享
提高食品安全监管人员的专业素质和技能水平
加强食品安全法 律法规培训，提 高监管人员的法 律意识和执法水 平
定期开展食品安 全知识培训，提 高监管人员的专 业素养和技能水 平
建立食品安全监 管人员考核机制， 对不合格人员进 行培训和调整
加强与国际食品 安全监管机构的 交流与合作，引 进先进技术和经 验
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对食品进行定期检测，及时发现 并处理化学污染源。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
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3.2 食品中的真菌性危害
• 主要产毒真菌：曲真菌属,青真菌属,镰刀菌属等 • 真菌毒素：以黄曲霉毒素为代表 • 预防及控制： 1.选用抗菌品种； 2.农作物收获时及时晒干、脱粒； 3.粮食储存时注意防潮，防霉； 4.加强检测，卫生用食；
3.3 寄生虫危害
感谢下 载
2.原料自身携带
3.人员携带或不讲卫生 4.生熟不分
• 控制措施：
1.消毒原料
2.规范屠宰
3.严格执行规程
4.适当隔离
3.5 食品中昆虫引起的危害
• 主要种类 1.蚊蝇类 2.螨虫类 3.蟑螂 • 防治措施：灭“四害”
3.6 常见天然毒素的危害
天然毒素的分类： 植物性天然毒素：豆类，马铃薯，黄花菜， 银杏，棉籽 动物性天然毒素：河豚毒素，组胺， 贝类毒素 蘑菇毒素
2.3 农药残留
• 危害表现：致畸、致癌、致突变；耐药性；菌群失调；激素； • 污染途径：直接污染，间接污染，富积作用，储运交叉污染； • 控制措施：加强管理，防止滥用，科学用药，推广新药等。
2.4 兽药残留
• 使用目的：治疗,预防疾病,控制寄生虫,促进繁殖 • 兽药残留原因 1.使用禁用药物 2.未按使用的说明使用药物 3.未按最后用药期用药 4.误把不能作为药用的普通化学药品当作兽药使用 • 危害表现：同农药类似 • 控制措施：合理使用，加强监督检测等，
• 种类: 玻璃,塑料,金属,沙砾等 1.原材料引入,植物收获,动物饲养,水产捕捞时 2.加工过程混入异物 3.加工处理不当 • 控制方法： 1.建立供货体系;使用金属探测,去磁,人工分选等； 2.经常检查设备;使用金属探测； 3.对职工加强教育和培训
2. 化学性危害
• 环境污染 • 使用添加剂不当 • 农药残留 • 兽药残留 • 硝酸盐、亚硝酸盐、亚硝胺、苯并[a]芘 • 容器、包装材料 • 其他：如消毒剂，清洁剂，润滑油等
2.1 环境污染
• 大气污染 • 土壤污染
• 水体污染（无机有毒物，有机有毒物，病原体）
• 工业“三废”污染 • 放射性污染
2.2 食品添加剂
• 分类：防腐剂，漂白剂，抗氧化剂，呈味剂 ，着色剂，增香剂22大类；
• 安全用量 （GB2760） • 正确使用: 1. 不使用我国和进口国禁止使用的添加剂 2. 要求供应商提供证书 3. 按标准使用 4. 产品标识中注明含量，注意人群 5. 对供应商实施考察
第三章
食品中的危害 及其控制措施
一、食品中的危害
一、食品中的危害——食源性危害 二、食品污染的危害后果 • 影响食品的感官性状； • 引起急性或慢性中毒； • 慢性危害（图）； • 致畸，致突变，致癌；
二、食品中危害的种类及其预防措施
食品中的害分类
物理性危害
化学性危害
生物性危害
占80—90%
1. 物理性危害
2.5 硝酸盐、亚硝酸盐
• 功用：增色、增味、防腐 • 危害表现：致癌；婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形； • 控制措施：合理使用氮肥；多食VC，VE及新鲜水果，少吃腌制品；
亚硝胺、苯并[a]芘的污染
• 亚硝胺的来源：内源性合成，蔬菜腌制 亚硝胺的毒性：损害肝脏，致癌，致突变； 亚硝胺的预防：Vc， VE阻断;控制加工方式等；
• 苯并[a]芘的来源：工业废水，烟尘 苯并[a]芘的毒性：致癌； 预防措施：治理工业“三废”；改进食品加工方法 ；
2.6 食品容器、包装材料
• 塑料制品：PE,PP,PVC,PVDC等； • 搪瓷，陶瓷，玻璃，金属等； • 纸，纸板； • 橡胶。
3. 生物性危害
• 概念：指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物对食品原料、加工过 程及产品的污染；
食品细菌性污染指标
• 细菌总数（菌落总数） • 大肠杆菌 • 致病菌： 沙门菌属 志贺菌属 金黄色葡萄球菌 链球菌 副溶血弧菌
变形性杆菌 致病性大肠杆菌 蜡状芽孢杆菌 肉毒梭菌
细菌性危害的防治措施
• 把好原料关； • 控制加工过程； • 加强对从业人员卫生管理； • 控制致病菌的生长，繁殖及毒素产生；
• 寄生虫是需要有寄主才能生存的生物，一般生活在寄主体表或其体内； • 蔬菜瓜果：蛔虫，姜片虫 • 肉品，鱼类：囊虫、旋毛虫，绦虫，吸虫等 • 海产品：单线虫；线虫；二叶槽绦虫
3.4 病毒的危害
• 主要食源性病毒：口蹄疫病毒，甲肝病毒，疯牛病病毒，脊髓灰质炎病毒等
• 食品受病毒污染的途径
1.环境污染
• 种类：
1.细菌性危害；
2.真菌性危害；
3.寄生虫病；
4.病毒；
5.昆虫；
6.天然毒素。
3.1 食品中的细菌性危害
• 食物中毒中占的比例最大，一般表现为腹痛、腹泻等肠胃炎症状； • 危害类型： 感染型食物中毒； 毒素型食物中毒；
细菌性危害的来源及后果
• 来源： 1. 原料污染； 2. 产、储、运、销过程中的污染； 3. 从业人员的污染； 4. 烹调加工过程中的污染 • 危害：食物中毒