奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究(精)
ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业dairyINDUSTRYC H I N A奶粉脂肪酸与乳制品风味关系研究刘梅森，何唯平，赖敬财，曹延明（深圳市海川实业股份有限公司，广东深圳５１８０４０）摘要：用气质（ＧＣ－ＭＳ）联用色谱分析了１１个商业奶粉样品的脂肪酸组成以及含量，每个样品均检测到了２８种脂肪酸，在表现奶粉风味的４个呈味脂肪酸，也即辛酸、己酸、壬酸和葵酸中只检测到了辛酸和葵酸。
辛酸和葵酸含量在进口奶粉中普遍高于国产奶粉。
国产奶粉中辛酸和葵酸的含量以２号最好，３号其次。
亚油酸含量在国产奶粉中普遍高于进口奶粉。
关键词：辛酸；癸酸；脂肪酸；亚油酸；乳制品中图分类号：ＴＳ２５２．５１文献标识码：Ａ文章编号：１００１－２２３０（２００８）０２－００１３－０３ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｂｅｔｗｅｅｎｔｈｅｆａｔａｃｉｄｏｆｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒａｎｄｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔＬＩＵＭｅｉ－ｓｅｎｇ，ＨＥＷｅｉ－ｐｉｎｇ，ＬＡＩＪｉｎｇ－ｃａｉ，ＣＡＯＹａｎ－ｍｉｎｇ（ＳｈｅｎｇｚｈｅｎＯｃｅａｎｐｏｗｅｒＩｎｄｕｓｔｒｉａｌＣｏ．，Ｌｔｄ，Ｓｈｅｎｚｈｅｎ５１８０４０，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：１１ｋｉｎｄｓｏｆｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｍｉｌｋｐｏｗｄｅｒｗｅｒｅａｎａｌｙｓｅｄｗｉｔｈＧＣ－ＭＳｉｎｏｒｄｅｒｔｏｌｅａｒｎａｂｏｕｔｔｈｅｉｒｆａｔａｃｉｄｃｏｍｐｏｓｅ，ａｎｄｔｈｅｒｅｓｕｌｔｉｌ－ｌｕｍｉｎａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅ２８ｋｉｎｄｓｏｆｆａｔａｃｉｄｓｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｉｎａｌｌｓａｍｐｌｅｓ，ａｎｄｏｎｌｙｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗｅｒｅｄｅｔｅｃｔｅｄｆｒｏｍ４ｋｉｎｄｓｏｆｓｅａｓｏｎｆａｔａｃｉｄｓｏｆｈｅｘａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ，ｎｏｎａｎｏｉｏｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄ．Ｔｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅ－ｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗａｓｍｏｒｅｉｎｌｏｃａｌｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒｔｈａｎｉｔｉｎｔｈｅｉｍｐｏｒｔｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒ．ＴｈｅｔｏｔａｌｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄａｎｄｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄｗａｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔｉｎｔｈｅＮＯ．２ｓａｍｐｌｅａｍｏｎｇｔｈｅｌｏｃａｌｄａｉｒｙｓａｍｐｌｅｓ．ＳｅｃｏｎｄｌｙｉｎｔｈｅＮＯ．３ｓａｍｐｌｅ．Ｔｈｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎｏｆｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄｗａｓｇｅｎｅｒａｌｈｉｇｈｅｒｉｎｌｏｃａｌｄａｉｒｙｐｏｗｄｅｒｔｈａｎｉｔｉｎｔｈｅｉｍｐｏｒｔｐｏｗｄｅｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｏｃｔａｎｏｉｃａｃｉｄ；ｄｅｃａｎｏｉｃａｃｉｄ；ｆａｔａｃｉｄ；ｌｉｎｏｌｅｉｃａｃｉｄ；ｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔ０引言产出来的乳制品奶味肯定大打折扣。
在所有脂肪酸中真正对奶香味有贡献的脂肪酸有４个，即丁酸、己酸、辛酸和葵酸。
冰淇淋生产过程中使用的原料乳品主要是液体鲜奶、奶粉、以及乳清粉、浓缩乳清蛋白粉等，鲜奶与奶粉中的乳脂肪含量以及风味脂肪酸的含量决定了乳制品的奶风味优劣。
市场上商品奶粉或者鲜牛奶由于价格竞争以及饲养水平、生产厂家不同，原料乳品存在差异。
冰淇淋生产中常用的油脂有：乳脂、黄油、奶油、可可脂、起酥油等。
冰淇淋中油脂的主要功能是：赋予冰淇淋润滑的质构；赋予冰淇淋浓厚的乳脂风味；赋予冰淇淋更多的坚挺实体感；赋予冰淇淋第一口较温和的致冷感［１］。
乳制品风味有很多种，包括水果味、坚果味、巧克力味、香草味等，但是最基本的风味是奶味，风味可以通过配方设计进行调整与修饰，调配风味主要是用风味剂，风味剂包括天然香料、人造香料，调配时可以单独用天然香料、人造香料、或者人造和天然香料混合使用。
总体而言，用天然香料调配好于人造香料。
奶味主要来自乳品，如果原料乳品本身的风味欠缺，则生１１．１１．２实材料验市场上购买的商品工业奶粉，品牌如表１所示。
方法仪器为ＨＰ６８９０ＧＣ／５９７３ＭＳ；色谱柱为ＨＰ－ＦＦＡＰ，收稿日期：２００７－０８－３０基金项目：国家级星火计划项目（２００６ＥＡ７８２００３）。
作者简介：刘梅森（１９６８－），男，高级工程师，从事乳制品和食品添加剂研究开发。
３０ｍ×０．２５ｍｍ×０．２５ｍｍ；柱温为１００℃，１０℃／ｍｉｎ，２２０℃；柱前压为８０ｋＰａ；进样口温度为２５０℃；离子源温度为２３０℃；连接线温度为２８０℃；扫描范围为２９．０～４５０．０ｕ。
Ｖｏｌ．３６，Ｎｏ．２２００８（ｔｏｔａｌ２０７）１３研究报告ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ取样品１ｇ加入８ｍＬ水，混匀后加１０ｍＬ盐酸，将试管放入７０～８０℃水浴中，４０～５０ｍｉｎ，每５～１０ｍｉｎ以玻璃棒搅拌１次，至样品消化完全为止，取出。
加入１０ｍＬ乙醇，混匀→冷却后将混合物转移于１００ｍＬ具塞量筒中，以２５ｍＬ乙醇洗试管，合并后，加塞振摇１ｍｉｎ，放出气体，再静置，并用石油醚－乙醚等量冲洗塞及筒口的脂肪，静置１０～２０ｓ，吸出上清夜；再加５ｍＬ乙醚，静置后将上层乙醚吸出，水浴蒸干后加入：①乙醚＋正乙烷（１︰１）２ｍＬ→摇匀→加入；②甲醇１ｍＬ摇匀；③甲醇＋ＫＯＨ（１ｍＬ）→摇匀→红外灯下加热４０～５０ｍｉｎ，边加热边摇→加入３ｍＬ乙醚→摇匀→加入５ｍＬ水→摇匀→取上层→待进样分析。
三酸酯的混合物，由于乳脂肪的脂肪酸残基组分不同，乳脂肪的成分也很复杂。
乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。
在饲料不正常时，会使乳脂肪的组成含量不正常。
当不给乳牛充分饲料时，乳牛为了产奶而降低本体脂肪含量，结果会使牛乳中挥发性脂肪酸含量降低，而增加了不挥发性脂肪酸含量，并且提高了脂肪酸的不饱和度。
一般说，夏季放牧所产牛奶不饱和脂肪酸含量高，增多［２］。
乳脂中脂肪酸组成与一般脂肪酸有明显差别。
乳脂肪的脂肪酸种类远较一般脂肪多，乳脂肪组成的多样性与反刍动物瘤胃中微生物生物合成密切相关。
曾发现乳脂肪中的脂肪酸多达１００多种，理论上推算，可以构成２１５０００种甘油酯，但实际上很多脂肪酸质量分数低于０．１％，其中质量分数比较高的脂肪酸如表２所示［２］。
而冬季舍饲期所牛奶饱和脂肪酸含量２结果与分析各种市售奶粉脂肪酸检测结果如表１所示。
乳脂中约有９７％～９９％的乳脂肪，还有约１％的磷脂和少量甾醇、游离脂肪酸、脂溶性纤维素等。
乳脂肪是由一个分子的甘油和３个分子的脂肪酸所组成的甘油表１序号组分名称辛酸各种奶粉脂肪酸分析结果（相对总脂肪的质量分数）３０．７００．０１１．９７０．１８０．０３２．７７０．０５０．１７１１．３５０．７８１．５０．０２２９．５５１．４２１．３４０．１７１３．７６２９．５８３．３７０．１００．０９０．３００．２００．３００．０９０．１００．０７０．０３４０．８２０．０２２．５２０．１９０．０５３．５５０．０６０．２１１２．８３０．７０２．０３０．０４３２．２２１．３４１．７９０．２４１４２３．５４２．４３０．１２０．１３０．６６０．１４０．１９０．０５０．０４０．０６０．０４５０．７５０．０３２．３７０．１５０．０６３．３１０．０５０．１９１１．６３０．５４１．９５０．０３２８．８９１．３５１．８５０．２８１４．１４２７．８１３．０２０．１５０．１４０．７９０．１４０．２２０．０４０．０４０．０５０．０３６０．３８０．０１１．０２０．０９０．０１１．４５０．０３０．０８６．３２０．３６０．８３０．０１３１．６４０．７６０．７７０．１１１１．２９３７．２８６．４００．０７０．０５０．３３０．２６０．２６０．０５０．０４０．０６０．０４７０．５８０．０１１．５９０．１５０．０２２．２７０．０５０．１６１０．４１０．７４２．１８０．０４３０．３３１．７４２．１１０．３１１４．３８２８．３５２．９１０．１６０．１４０．７１０．１９０．２３０．０７０．０５０．０７０．０５８０．７８０．０３２．２７０．１９０．０５３．５２０．０７０．１９１２．３２０．８９１．６００．０３３７．５２１．６０１．４１０．２１１０．９３２３．２９２．１６０．１００．１００．２７０．１１０．１５０．０７０．０７０．０４０．０３９０．６８０．０６１．９７０．１８０．０７３０．０８０．２６１０．６６０．７２１．９１０．０８２９．８７１．５２２．１４０．３４１２．８３２６．７０４．０３０．１７０．１６０．８４０．２４０．４１０．１７０．１４０．４１０．３６１００．７４０．０２２．３６０．１５０．０５３．４４０．０５０．１８１１．８３０．５６１．７１０．０３２９．１５１．３３１．８８０．２４１５．９６２６．４１２．４８０．１２０．１１０．６９０．１３０．２２０．０４０．０４０．０５０．０３％１１０．６２０．０１１．７７０．１６０．０２２．５１０．０５０．１５１０．８９０．７６１．６８０．０２２７．８５１．４８１．４９０．２２１５．２６３０．１３．７５０．１３０．１３０．２００．２１０．２２０．１００．１００．０７０．０５１０．６５０．０１１．９６０．１４０．０２２．４５０．０４０．１４１０．４１０．５７１．４４０．０２２９１．１８１．３２０．１６１６２９．９３３．４８０．１１０．０９２０．７１０．０３２．２１０．１７０．０５３．１５０．０６０．２１１１．５１０．７０１．９００．０５２７．９４１．３５１．９６０．３２１４．４７２８．３７３．３３０．１７０．１５０．６３０．１４０．２１０．０６０．０６０．０６０．０３１２３４５６７８９１０１１１２１３１４１５１６１７１８１９２０２１２２２３２４２５２６２７２８葵酸葵烯酸十一酸十二酸十二碳－烯酸十三酸十四酸十四碳－烯酸十五酸十六酸十六酸－烯酸十七酸十七碳－烯酸十八酸油酸亚油酸亚麻酸二十酸二十碳－烯酸０．１５０．１９０．１９０．１１０．１１二十二酸二十四酸０．０８０．０５注：１，２，３，６，１１为国产奶粉；４，５，６，７，８，９，１０为进口奶粉。
１４２００８年第３６卷第２期（总第２０７期）ＲｅｓｅａｒｃｈＰａｐｅｒｓ研究报告表２脂肪酸名称丁酸己酸辛酸葵酸月桂酸豆酸软脂酸硬脂酸花生酸葵烯酸十二碳烯酸十四碳烯酸十六碳烯酸油酸亚油酸十八碳三烯酸二十碳五烯酸二十二碳六烯酸牛乳脂肪中的脂肪酸组成和含量水溶性挥发性质量分数／％４．０６３．２９３．００４．５９５．４２１２．９５２３．０７７．６１－０．６２０．１２３．６５５．１２１８．５７１．９０１．５３－－溶微溶易溶易溶几乎不溶不溶不溶几乎不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶不溶挥发挥发挥发挥发微挥发极微挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发不挥发油酸）以及高不饱和二十碳和二十二碳酸含量很少［３］，通过对这几种酸的分析可以判断奶粉中是否有外家植物脂肪。
婴幼儿配方乳粉中油脂的组成及其微胶囊化研究进展
婴幼儿配方乳粉中油脂的组成及其微胶囊化研究进展戴逸;莫红卫;张岩春;潘丽娜;戴智勇;刘成国;周辉【摘要】母乳是婴幼儿的最佳食品,而婴幼儿配方乳粉则是他们的第二选择.母乳脂肪中的脂肪酸含有大量棕榈酸,主要酯化在甘油三酯的sn-2位上,而植物油与牛乳脂肪中的棕榈酸主要酯化在sn-1位和sn-3位上.在配方乳粉中加入OPO结构脂肪,可以使其在脂肪酸位置上模拟母乳脂肪,促进婴幼儿对脂肪的吸收.通过微胶囊技术将脂肪酸微胶囊化,可保证婴幼儿配方乳粉的营养质量和安全性,对配方乳粉中脂肪酸的微胶囊化研究进展进行了综述,以期为提高配方乳粉中脂肪酸的稳定性提供一定的参考资料.【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2018(000)001【总页数】4页(P53-56)【关键词】母乳;婴幼儿配方乳粉;OPO结构脂肪;微胶囊化【作者】戴逸;莫红卫;张岩春;潘丽娜;戴智勇;刘成国;周辉【作者单位】澳优乳业(中国)有限公司;湖南农业大学食品科学技术学院;澳优乳业(中国)有限公司;澳优乳业(中国)有限公司;澳优乳业(中国)有限公司;澳优乳业(中国)有限公司;湖南农业大学食品科学技术学院;澳优乳业(中国)有限公司;湖南农业大学食品科学技术学院【正文语种】中文母乳是婴幼儿喂养的黄金标准，母乳喂养对母婴双方的健康都有益处。
母乳中脂肪酸的组成和含量随地域、人种、饮食不同而存在很大的差异，但它们又具有一些共同特点。
在母乳脂肪酸的组成中，36.37%～42.83%是饱和脂肪酸，而棕榈酸（C16∶0）是母乳中最主要的饱和脂肪酸，约占总脂肪含量的20%，为婴儿提供约10%的能量。
单不饱和脂肪酸的含量为37.19%～44.01%，多不饱和脂肪酸的含量占总脂肪含量的20%～30%[1]。
母乳中饱和脂肪酸的组成、含量及其在甘油三酯中的位置分布也影响其功能的发挥。
母乳是婴幼儿食品的最理想来源，包含婴儿生长发育中所需要的各种营养成分。
当婴幼儿无法进行正常的母乳喂养或母乳喂养不足时，婴幼儿配方产品就成为一种较为理想的选择[2，3]。
动物性脂肪在乳制品加工中的应用研究
动物性脂肪在乳制品加工中的应用研究近年来，乳制品产业正迅速发展，人们对乳制品的需求也日益增长。
在乳制品加工过程中，添加适量的动物性脂肪是常见的实践操作。
这些动物性脂肪不仅可以提升乳制品的口感和质地，还能增加产品的营养价值。
本文将从乳制品中动物性脂肪的应用角度出发，探讨其在加工过程中的作用及研究。
首先，动物性脂肪在乳制品加工过程中能够赋予产品更丰富的风味。
例如，在奶酪的生产中，加入适量的动物性脂肪可以增加产品的奶香味道和浓郁口感。
这是因为动物性脂肪中的脂肪酸能够与乳蛋白相互作用，形成更稳定的乳脂质，提高产品的风味。
同时，在黄油和酸奶等产品中添加动物性脂肪，还可以增添产品的丰满口感和柔滑质地，使其更受消费者欢迎。
其次，动物性脂肪对乳制品的营养价值有着积极的影响。
乳制品中的脂肪含量是决定产品口感和饱腹感的重要因素之一。
动物性脂肪中含有丰富的高级不饱和脂肪酸，如omega-3脂肪酸和CLA（共轭亚油酸），这些成分对人体健康具有重要作用。
研究表明，这些脂肪酸可以降低胆固醇，维持心血管健康，还具有一定的抗炎和抗肿瘤的作用。
因此，适量添加动物性脂肪能够提高乳制品的营养水平，满足人们对于功能性食品的需求。
此外，动物性脂肪在乳制品加工中也能够提高产品的稳定性和贮存寿命。
乳制品中存在的脂肪颗粒通过与乳蛋白、乳糖等组分结合，形成稳定的乳脂质乳化体系。
这种乳脂质能够提高产品的稳定性，避免脂肪分离和乳脂膜破裂的现象发生，延长产品的贮存期限。
另外，动物性脂肪中的脂肪酸还能够抑制氧化反应，减少脂肪酸的氧化过程，从而延缓意见过期。
这一点对于乳制品来说尤为重要，因为脂肪氧化会导致产品味道的变质和质量的下降。
然而，动物性脂肪在乳制品加工中应用仍然存在一些争议。
一方面，动物性脂肪中的饱和脂肪酸含量较高，过量摄入会增加心血管疾病、肥胖等健康风险。
因此，在添加动物性脂肪时需要注意合理的控制使用量，并结合人们的膳食需求来进行。
另一方面，一些消费者对于动物性产品出于道德和环保的考虑，更倾向于选择植物性脂肪替代品。
酸奶粉研究概述
工艺技术酸奶是将纯鲜奶、白砂糖等原料，均质后经高温杀菌、接种后的发酵乳制品。
酸奶对身体健康具有积极的意义，它缓解了乳糖不耐症人群对乳制品的需求，提供丰富的蛋白质和钙，而且其中活性肽和其他的营养物质更完善，更易消化和吸收。
此外，在发酵过程中产生的一些生理活性物质可以抑制有害微生物的增殖，维持肠道菌群平衡，对预防肠道和心血管疾病、抗衰老、延年益寿、防癌抗癌有一定功效。
但酸奶的保质期短，需要冷藏，给消费者带来不便。
因此，研究者对酸奶粉的开发进行了研究。
1 酸奶粉的市场情况欧洲国家对乳制品的消费量大，酸奶粉的销量高、应用范围广。
一些欧洲国家从20世纪中期开始，使用高科技干燥方法生产具有高嗜酸菌生物活性的酸奶粉，并对生产工艺进行了详细研究。
在技术相对成熟的情况下，酸奶粉在国外市场上，种类繁多，味道丰富。
国内青海藏源上草牧业有限公司结合传统喷雾干燥和冷冻干燥的优缺点，提出并确定了分步发酵、分步干燥的工艺,最终研发出牦牛酸奶粉，保持了牦牛酸奶特有的口感、香味和营养成分[1]。
乔春雷等对淫羊藿酸奶粉及其功能因子进行分析，通过优化生产工艺，生产出的酸奶粉感官品质优良，具备相关应用保健功效[2]。
郑魏等通过喷雾干燥技术将酸奶制成酸奶粉，结果表明，石榴风味酸奶粉的最佳喷雾干燥工艺条件为：进风温度150 ℃,进料速度250 mL/h,进风量3 m3/min,酸奶固形物含量20%,卡拉胶添加量0.02%（均为质量分数），该石榴风味酸奶粉加水复原后能得到组织状态良好的酸奶[3]。
骆萧伟等探讨了牡蛎酸奶粉的制备工艺，制备的牡蛎酸奶粉经溶解后发酵能成为组织状态良好的牡蛎酸奶[4]。
2 生产工艺2.1 喷雾干燥喷雾干燥是利用雾化器将料液雾化成分散的细小液滴，液滴在热干燥介质中迅速蒸发掉大部分水分形成干粉的过程。
在喷雾干燥中，高温干燥介质会对乳制品的成分造成一定的破坏作用。
酸奶喷雾干燥的原理与牛奶干燥时除水的原理相同。
酸奶在喷雾干燥时，热风经过干燥后吹入干燥室，干燥室顶端的酸奶经过雾化器雾化成细小液滴。
奶粉的总脂肪酸
奶粉的总脂肪酸奶粉是婴幼儿辅食中的重要组成部分，它能提供婴幼儿所需的营养物质，其中脂肪酸是其重要的组成成分之一。
本文将从总脂肪酸的角度来探讨奶粉的营养价值。
一、脂肪酸的分类脂肪酸是一类由长链碳原子构成的有机酸，根据其化学结构和生理功能，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三类。
1. 饱和脂肪酸饱和脂肪酸的碳链上没有双键，其化学结构稳定，不易氧化，常见的有癸酸、硬脂酸等。
适量的饱和脂肪酸对婴幼儿的生长发育具有重要作用，但摄入过多可能会增加心血管疾病的风险。
2. 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸的碳链上有一个双键，常见的有油酸、棕榈油酸等。
适量的单不饱和脂肪酸有助于维持细胞膜的弹性和稳定，对婴幼儿的神经系统发育和脑功能发育有益。
3. 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸的碳链上有两个或两个以上的双键，常见的有亚油酸、亚麻酸等。
多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，对婴幼儿的生长发育、视力和免疫功能都至关重要。
二、奶粉中的总脂肪酸奶粉中的总脂肪酸是指奶粉中所有脂肪酸的总和。
不同品牌和种类的奶粉脂肪酸组成会有所不同，但一般来说，奶粉中的总脂肪酸主要由饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成。
1. 饱和脂肪酸含量奶粉中的饱和脂肪酸含量一般较高，这是因为饱和脂肪酸在奶制品中较为稳定，不易氧化变质。
然而，过多的饱和脂肪酸摄入可能会导致婴幼儿肥胖和心血管疾病的风险增加。
2. 单不饱和脂肪酸含量奶粉中的单不饱和脂肪酸含量较高，这是因为单不饱和脂肪酸对婴幼儿的生长发育和脑功能发育有益。
适量的单不饱和脂肪酸可以提高婴幼儿的脑力发育和免疫力。
3. 多不饱和脂肪酸含量奶粉中的多不饱和脂肪酸含量一般较低，这是因为多不饱和脂肪酸在制造和储存过程中较不稳定，容易氧化变质。
然而，适量的多不饱和脂肪酸对婴幼儿的生长发育、视力和免疫功能至关重要。
三、奶粉脂肪酸的重要性奶粉中的脂肪酸对婴幼儿的生长发育和健康至关重要。
适量的饱和脂肪酸可以提供能量和维持神经系统功能，但过多摄入可能会增加患肥胖和心血管疾病的风险。
脂肪在酸奶制作过程中的变化-概述说明以及解释
脂肪在酸奶制作过程中的变化-概述说明以及解释1.引言1.1 概述脂肪在酸奶制作过程中的变化是一项重要的研究课题。
酸奶作为一种受欢迎的乳制品，其制作过程中的脂肪变化对于产品的品质和口感具有重要影响。
脂肪是酸奶中的重要成分之一，它不仅为酸奶提供了丰富的口感和奶香味，还能影响酸奶的质地和稳定性。
在酸奶制作过程中，牛奶中的脂肪经历了一系列的变化过程。
首先，鲜牛奶中的脂肪以乳脂球的形式存在，乳脂球是由乳脂膜包裹的脂肪小球。
在加热过程中，乳脂球开始破裂，释放出脂肪。
随后，在乳酸菌的作用下，脂肪开始被水解成更小的脂肪酸。
这些脂肪酸进一步与乳酸菌代谢产生的乳酸结合，形成了特有的酸奶风味。
此外，脂肪还影响着酸奶的乳化性和稳定性。
酸奶中的脂肪颗粒能够增加产品的乳化性，使其口感更加浓郁丰满。
同时，脂肪还可以提供酸奶的口感和奶香味，使其更加具有吸引力。
然而，过高或过低的脂肪含量都可能会对酸奶的品质产生负面影响。
过高的脂肪含量会使酸奶的口感过于油腻，而过低的脂肪含量则会导致产品口感不够丰满。
因此，研究脂肪在酸奶制作过程中的变化对于优化酸奶产品的品质和口感具有重要意义。
深入了解脂肪的变化过程以及其对酸奶品质的影响，可以为生产商提供有价值的指导，进而提升酸奶产品的质量和竞争力。
1.2文章结构文章结构部分内容如下：文章结构：本文将按照以下顺序进行叙述：引言、正文和结论。
通过这种结构，将逐步探讨脂肪在酸奶制作过程中的变化以及其在酸奶中的作用和对酸奶品质的影响。
引言部分将提供对脂肪在酸奶制作过程中变化的概述，并介绍文章的目的。
接着，正文部分将深入探讨酸奶的制作过程，包括牛奶的处理、发酵以及脂肪在这个过程中的变化。
同时，还将分析脂肪在酸奶中的作用，包括对酸奶的口感、稠度和香味的影响等方面。
在结论部分，将总结脂肪含量的变化以及脂肪对酸奶品质的影响。
通过这篇文章，读者将更好地理解脂肪在酸奶制作过程中的变化，并对酸奶的质量有更深入的认识。
脂类的测定(精)
•
食品的种类不同，其中脂肪的含量及其存
在形式就不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定脂类的方法有：索氏提取法、酸分
解法、罗兹—哥特里法、巴布科克氏法、盖勃
氏法和氯仿—甲醇提取法等。过去普遍采用的
是索氏提取法，此法至今仍被认为是测定多种
食品脂类含量的有代表性的方法，但对于某些
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的 同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。
粗脂肪——残留物中除游离脂肪外，还含有色素、 树脂、蜡状物、挥发油等。
（二） 适用范围与特点 • 适用于脂类含量较高，结合态脂类含量少或经
水解处理过的，（结合态已转变成游离态）， 样品应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
• 此法经典，对大多数样品的测定结果比较可靠。 但费时长（8—16 h）溶剂用量大，需要专门 的仪器,索氏提取器。
样品质量计)，g。
(五) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶 剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成 非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不 能往外漏样品，也但不要包得太贤影响镕剂渗透。 放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过 弯管的样品中的脂肪不能提尽，造成误差。
② 对含多量糖及糊精的样品，要先以冷水使糖 及糊精溶解，经过滤除去，将残渣连同滤纸一起 烘干，再一起放入抽提管中。
• 过氧化物如:
生乳中风味物质特征及来源研究进展
中国畜牧兽医 2024,51(3):1103-1110C h i n aA n i m a lH u s b a n d ry &V e t e r i n a r y Me d i c i n e 生乳中风味物质特征及来源研究进展陈银阁1,2,张养东2,李 宁2,张元庆1(1.山西农业大学动物科学学院,太谷030801;2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,农业农村部奶及奶制品质量安全控制重点实验室,北京100193)摘 要:风味是生乳感官评价的重要组成部分,也是乳制品内在品质的综合表现㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳的风味特征可以分别从气味㊁味道㊁口感3个维度分析㊂挥发性化合物不仅是风味的主要来源,也是非常重要的气味贡献物质,生乳中只有部分挥发性化合物有助于形成风味㊂生乳中主要挥发性化合物包括萜类㊁酸类(如C 4~C 12脂肪酸)㊁酮类(如甲基酮)㊁醛类(如壬烯醛㊁庚烯醛)㊁酯类(如γ-内酯)㊁酚类(如对甲酚)及硫化物(如二甲基硫化物)等㊂生乳风味多由挥发性物质决定,但生乳敏感性强,干扰物多,使风味成为一项很难客观把控的质量指标,从而极易影响乳制品的品质㊂因此,在保障生乳新鲜风味的基础上,更需要严格控制多种外界因素对风味的干扰㊂生乳风味与多种因素密切相关,如饲粮㊁饮用水和牛舍环境等㊂目前,饲粮被认为是影响乳及乳制品风味最主要和最敏感的因素,饲粮中碳水化合物㊁脂肪㊁蛋白质等营养成分可通过不同途径影响乳中风味物质,从而改变生乳风味㊂综上,饲粮在很大程度上决定了影响生乳风味的挥发性化合物的组成㊂作者从气味㊁味道㊁口感3个维度阐述生乳风味特征,综述了生乳中的主要挥发性化合物及饲粮㊁饮用水㊁牛舍环境对生乳风味的影响,以期为生乳风味及品质调控提供理论依据㊂关键词:生乳;风味;挥发性化合物中图分类号:Q 592.6;S 823文献标识码:AD o i :10.16431/j .c n k i .1671-7236.2024.03.022 开放科学(资源服务)标识码(O S I D ):收稿日期:2023-09-21基金项目:山西省现代农业产业技术体系牛体系(2023C Y J S T X 13);山西种业创新良种联合攻关项目(2022x c z x 08);山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(20210302123424)联系方式:陈银阁,E -m a i l :C Y G 103045@o u t l o o k .c o m ㊂通信作者张元庆,E -m a i l :y u a n q i n g _z h a n g@163.c o m R e s e a r c hP r o gr e s s o nF l a v o u r S u b s t a n c eC h a r a c t e r i s t i c s a n dS o u r c e s i nR a w M i l k C H E N Y i n g e 1,2,Z H A N G Y a n g d o n g 2,L IN i n g 2,Z H A N G Y u a n q i n g1(1.C o l l e g e o f A n i m a lS c i e n c e ,S h a n x i A g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,T a i g u 030801,C h i n a ;2.K e y L a b o r a t o r y o f Q u a l i t y a n dS a f e t y C o n t r o l o f M i l ka n dD a i r y P r o d u c t s ,M i n i s t r y o fA g r i c u l t u r e a n dR u r a lA f f a i r s ,I n s t i t u t e o f A n i m a lS c i e n c e s ,C h i n e s eA c a d e m y o fA g r i c u l t u r a l S c i e n c e s ,B e i j i n g 100193,C h i n a )A b s t r a c t :F l a v o u ri s b o t h a ni m p o r t a n t p a r t o ft h e s e n s o r y ev a l u a t i o n o fr a w m i l k a n d a c o m p r e h e n s i v e e x p r e s s i o n o f t h e i n t r i n s i c q u a l i t y o f d a i r y p r o d u c t s .C o r r e s p o n d i n g t o t h e s e n s e s o f s m e l l ,t a s t ea n dt o u c hi n h u m a n ,t h ef l a v o u r p r o f i l e o fr a w m i l k c a n b ea n a l y z e di nt h r e e d i m e n s i o n s :O d o u r ,t a s t ea n d m o u t h f e e l ,r e s p e c t i v e l y .V o l a t i l ec o m p o u n d sa r en o to n l y th e m a i n s o u r c eo ff l a v o u r ,b u ta l s oav e r y i m p o r t a n tf l a v o u rc o n t r i b u t o r ,o n l y so m eo ft h ev o l a t i l e c o m p o u n d s c o n t r i b u t e t o t h e f l a v o u r f o r m a t i o n .T h em a i nv o l a t i l e c o m po u n d s i n r a w m i l k i n c l u d e t e r p e n o i d s ,a c i d s (s u c ha sC 4-C 12f a t t y a c i d s ),k e t o n e s (s u c h a sm e t h y l k e t o n e s ),a l d e h y d e s (s u c h a s n o n e n a l a n d h e p t e n a l ),e s t e r s (s u c h a s γ-l a c t o n e ),p h e n o l s (s u c h a s p -c r e s o l )a n d s u l f i d e s (s u c h a sd i m e t h y l s u l f i d e ).V o l a t i l e c o m p o u n d s a r e t h e d e t e r m i n i n gf a c t o r i n t h e f l a v o u r o f r a w m i l k ,b u t r a w m i l k i s h igh l y s e n si t i v e a n d e a s i l y d i s t u r b e db y ch e m i c a l s u b s t a n c e s ,w h i c hm a k e s t h e f l a v o u r中国畜牧兽医51卷o f r a w m i l k i s d i f f i c u l t t o c o n t r o l o b j e c t i v e l y,t h e r e f o r e f l a v o u r i s h i g h l y s u s c e p t i b l e t o t h e q u a l i t y o f d a i r yp r o d u c t s.T h e r e f o r e,o n t h eb a s i so f e n s u r i n g t h e f r e s h f l a v o u r,i t i sn e c e s s a r y t os t r i c t l y c o n t r o l t h e i n t e r f e r e n c eo fv a r i o u se x t e r n a l f a c t o r so nt h ef l a v o u r.R a w m i l kf l a v o u r i sc l o s e l y r e l a t e d t o a v a r i e t y o f f a c t o r s,s u c ha s d i e t,d r i n k i n g w a t e r a n db a r ne n v i r o n m e n t.A t p r e s e n t,d i e t i s c o n s i d e r e d t ob e t h em o s t i m p o r t a n t a n d s e n s i t i v e f a c t o r a f f e c t i n g t h e f l a v o u r o fm i l ka n dd a i r y p r o d u c t s,a n d t h en u t r i e n t s s u c ha s c a r b o h y d r a t e s,f a t s a n d p r o t e i n s i nd i e t c a na f f e c t t h e f l a v o u r s u b s t a n c e s i nm i l k t h r o u g h d i f f e r e n tw a y s,t h e r e b y c h a n g i n g t h e f l a v o u r o f r a w m i l k.I n s u m m a r y, t h e d i e t l a r g e l y d e t e r m i n e s t h ec o m p o s i t i o no fv o l a t i l ec o m p o u n d s t h a t a f f e c t t h e f l a v o u ro f r a w m i l k.I n t h i s p a p e r,t h e f l a v o u r c h a r a c t e r i s t i c s o f r a w m i l kw e r e e l a b o r a t e d f r o mt h r e ed i m e n s i o n s o f o d o u r,t a s t e a n dm o u t h f e e l,a n d t h em a i n v o l a t i l e c o m p o u n d s i n r a w m i l k a n d t h e e f f e c t s o f d i e t, d r i n k i n g w a t e ra n db a r ne n v i r o n m e n to nt h ef l a v o u ro fr a w m i l k w e r er e v i e w e d,i no r d e rt o p r o v i d e a t h e o r e t i c a l b a s i s f o r t h e f l a v o u r a n d q u a l i t y c o n t r o l o f r a w m i l k.K e y w o r d s:r a w m i l k;f l a v o u r;v o l a t i l e c o m p o u n d s生乳因含有蛋白质㊁脂肪酸㊁矿物质㊁维生素等多种必需营养素而深受消费者喜爱,在人体营养健康方面具有重要地位[1]㊂对乳品行业来说,生乳本身的性能及品质非常重要,其会直接影响生乳的可加工性及后期乳制品中所蕴含的经济价值[2]㊂生乳特有的浓郁风味是引起消费者兴趣的重要特征之一㊂消费者通过风味物质感知生乳感官特性上的差异,如香气㊁味道㊁口感㊂从营养角度来看,基于生乳营养价值的研究已很普遍,但生乳风味特征还没有被充分探索㊂生乳的主要风味物质是挥发性化合物,它们有助于生乳及乳制品的香气形成,并影响消费者的感官感知[3]㊂生乳中挥发性化合物由各类物质组成,主要包括醇㊁醛㊁酯㊁酮㊁酸㊁内酯㊁酚类化合物和硫化合物等[4]㊂生乳风味由化合物间的相互平衡决定,并非所有挥发性成分都会对生乳风味产生影响,而是由化合物之间的相互作用和不同的气味阈值决定[5]㊂随着研究人员对生乳了解的不断深入,除营养价值外,生乳风味价值的研究正在兴起㊂气相色谱-质谱(G C-M S)㊁气相色谱-离子迁移谱(G C-I M S)㊁电子鼻和电子舌等用于研究食品风味特征的分析技术[6-9],正逐步应用于生乳和乳制品风味表征的研究㊂总之,生乳风味不仅是生乳质量的特征,更是影响乳制品质量的重要参数[10]㊂作者旨在总结生乳中风味物质特征,综述对生乳风味起重要作用的挥发性化合物,阐明生乳中风味化合物的来源途径,为生乳感官品质调控提供进一步的理论参考㊂1生乳中风味物质特征风味是生乳最重要的特性之一,是决定消费者可接受性和偏好性的重要因素㊂与人的嗅觉㊁味觉㊁触觉相对应,生乳风味可从气味㊁味道㊁口感3个维度进行分析㊂1.1气味新鲜生乳通常甜美芳香,具有熟气㊁乳香味,不会有牛体和牛舍等异味,口感细腻而平淡㊂大多数食品通过挥发性化合物刺激嗅觉神经而感受气味,这是获取风味㊁评定感官品质的重要方法㊂生乳挥发性化合物是风味的主要来源,只有一小部分挥发性化合物具有风味活性并有助于风味[11]㊂因此,利用气味活性值来确定生乳香气中的关键活性成分,分析具有较高气味活性和强烈香气的挥发性化合物,成为正确评价生乳风味特征的关键㊂1.2味道生乳是由多种成分融合而成的混合体,各物质为其提供甜㊁酸㊁咸㊁苦等多种不同味道㊂微甜源于乳糖,对生乳来说,乳糖几乎是提供甜味的唯一物质;微酸来自柠檬酸㊁磷酸㊁乳酸等酸味物质,乳糖与磷酸㊁柠檬酸等酸味物质平衡;咸味来源于氯;苦味来源于游离的钙㊁镁等㊂各溶质间的相互平衡是决定生乳味道的关键㊂1.3口感生乳的口感常被描述为 香浓 ,指香气浓郁,口感浓稠㊂生乳口感丰富的决定因素是乳中固体物含量,主要包括脂肪㊁蛋白质等㊂脂肪会为生乳带来顺滑口感,蛋白质和其他非脂肪固体物带来浓稠㊁涩等口感,如脱脂牛奶口感清淡,不如全脂牛奶口感香醇润滑㊂生乳中的水分含量也是一个不容忽视的重要因素㊂生乳成分由乳固体物与水分组成,水分含量约占88%,乳固体物约占12%[12]㊂乳企业普遍通40113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展过降低生乳含水量等加工工艺来提高蛋白口感㊂生乳口感极大可能源自乳固体物成分,较低的脂肪含量或较高的水分占比都会影响口感㊂2生乳中挥发性风味化合物生乳风味非常复杂,由具有香气活性的挥发性化合物决定㊂生乳中挥发性化合物包括萜类㊁酸类(乳脂肪中C4~C12脂肪酸)㊁酮类(甲基酮)㊁醛类(壬烯醛)㊁酯类㊁酚类以及硫化物(二甲基硫化物)等㊂生乳感官特性很大程度上取决于来自脂肪㊁蛋白质或碳水化合物的风味化合物的相对平衡[13]㊂生乳中产生风味成分的一个主要途径是通过乳脂中脂肪酸的脂解或氧化[14](图1)㊂乳脂肪是生乳芳香气味的主要来源,目前已鉴别出120多种乳脂肪风味成分㊂但生乳在储存过程中易发生各种微生物㊁酶或化学反应,从而改变其物理㊁化学和微生物特性,产生挥发性副产物,导致异味甚至变质㊂因此,挥发性化合物的演变对维持生乳风味至关重要㊂图1乳脂在产乳过程的降解途径F i g.1G e n e r a l d e g r a d a t i o n p a t h w a y s o fm i l k f a t d u r i n g m i l k2.1萜类化合物生乳中萜类化合物被证明与牧草的植物组成和牧场放牧有关㊂萜烯是一类植物特异性化合物,天然存在于植物体内,多具有较强气味,如分子质量较小的单萜和倍半萜㊂萜类化合物通过饲草饲喂给动物后经微小改变进入生乳,其在生乳中存在的含量高度依赖于饲草供应水平,与牧草中萜烯比例呈正相关㊂此外,生乳中单萜浓度多大于倍半萜[15]㊂已报道的生乳中最丰富的萜类化合物包括α-蒎烯㊁β-蒎烯㊁柠檬烯和β-石竹烯,其他萜类化合物通常微量存在[16-17]㊂综上,生乳中萜烯含量与牧草组成相关,萜烯也可用作追踪生乳风味来源或奶牛牧草成分等非常有效的标志物㊂2.2酸类化合物酸类化合物来自脂肪分解和微生物发酵等代谢途径㊂在新鲜生乳中,短链及中链脂肪酸(C4~C12)是生乳风味的关键成分㊂乙酸通常是由饲粮转移到生乳中,在青贮饲料中含量较高,该物质具有醋酸味和尖锐气味㊂丁酸是梭状芽胞杆菌的主要产物,同样具有尖锐气味[18],并取决于青贮饲料的质量,可通过饲粮转移到牛奶中㊂发酵乳会具有典型的干酪香甜气味,甚至呈 山羊 气味[19],它是由酸类化合物己酸导致的㊂除上述酸类物质外,生乳中还检测到辛酸㊁癸酸等酸类物质,辛酸具有典型的肥皂 气味[20]㊂2.3酮类化合物众所周知,甲基酮天然存在于生乳中,是由脂肪酸通过氧化降解产生的㊂热处理过程中乳脂降解㊁不饱和脂肪酸的β-氧化及β-酮酸的脱羧都会促进甲基酮的形成㊂丙酮和2-丁酮通常在生乳中少量存在,丙酮具有一种甜美的水果香气,含量为0.8~2.7m g/k g;2-丁酮的风味特征与丙酮相似,含量约0.2m g/k g,对生乳风味贡献不大㊂研究发现,与夏季放牧奶牛所产生乳相比,通常在冬季饲喂青贮饲料的奶牛所产生乳中2-丁酮含量较高[21],它被认为是青贮饲料中常见的一种挥发性化合物,奶牛采食饲粮时经肺脏吸入,由血液运输至乳腺,从而存在于生乳中㊂2.4酯类化合物内酯通常为生乳提供甜美和果香味㊂研究发5011中国畜牧兽医51卷现,饲喂干草的奶牛所产生乳有较浓的甜味,这可能与生乳中较高的γ-内酯水平有关[22]㊂γ-内酯是由C18不饱和脂肪酸通过水合转化为羟基酸后经β-氧化在组织中环化而成,其中,γ-癸内酯㊁γ-十二内酯和γ-十二烷内酯在乳中含量较高㊂大多数酯类均具有水果和花香气味,可最大限度地减少脂肪酸和胺带来的辛辣和苦味[23]㊂2.5醛类化合物研究发现,生乳中相关风味化合物在储存期间浓度的变化主要是由于细菌代谢酶的反应而导致它们形成或转化为其他化合物,或是它们因挥发而损失[24]㊂脂质氧化被认为是富含脂质的乳制品加工或储存过程中品质降低的主要原因[25]㊂除营养损失外,脂质氧化产物(如醛类和酮类)会使乳制品具有不新鲜和 氧化 的味道[26],甚至在极低浓度下引发异味,如脂肪味㊁塑料味㊁鱼腥味㊁金属或纸板味道㊂生乳脂质氧化最初发生在乳脂球膜的多不饱和磷脂部分,其次是三酰甘油,其中不饱和脂肪酸自氧化产生醛类,如油酸自氧化产生辛醛㊁壬醛㊁癸醛等;亚油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸自氧化产生丙醛㊁己醛㊁2-辛烯醛㊁3-己烯醛等㊂2.6硫化合物硫化合物最初以较低浓度存在于生乳中[27],通常在牛奶热加工过程中大量产生㊂据报道,挥发性硫化合物是生乳热处理后形成煮熟异味的主要原因㊂已确定的与这种煮熟异味有关的挥发性硫化物有硫化氢(H2S)㊁甲硫醇(M e S H)㊁二硫化碳(C S2)㊁二甲基硫醚(D M S)㊁二甲基二硫醚(D M D S)和二甲基三硫化物(D MT S)[28]㊂生乳中H2S浓度会随加热温度而增加[29],其由β-乳球蛋白中含硫氨基酸(半胱氨酸)的巯基产生,是加热乳中形成的主要硫化合物,具有特有的硫磺气味,这可能是生乳形成 煮熟 风味最重要的因素[30]㊂M e S H和D M D S等硫化物同样具有卷心菜㊁硫磺般气味,D M D S可能是由甲硫醇M e S H氧化形成[28]㊂总之,大多数硫化合物一般在生乳中含量极少,却对风味影响很大,具有独特的气味特征,因其低气味阈值而对生乳风味产生显著影响,但高气味活性和强挥发性使其在生乳中的检测和定量成为一项挑战㊂2.7酚类化合物长期以来,酚类化合物一直被认为是产生 牛尿 气味的原因,它们通常以葡萄糖醛酸苷的形式随奶牛尿液排出[31],但目前在生乳及乳制品中也已鉴定到烷基酚[32],它们对反刍动物乳制品风味起重要作用,并在低水平下有助于表征特征物种风味㊂研究人员在奶牛㊁山羊㊁绵羊脱脂乳中均发现烷基酚,其为葡萄糖醛酸和硫酸的缀合物㊂牛奶中存在的主要烷基酚是对甲酚,对甲酚具有独特的 谷仓 风味[33]㊂3-乙基苯酚和4-乙基苯酚已在山羊和绵阳乳中被检测到,是一种特征性的物种相关烷基酚[34]㊂综上所述,生乳中的烷基酚与反刍动物特征物种的乳制品风味相关㊂3生乳中风味物质来源生乳风味物质主要由3个途径形成[35]:①饲粮中风味化合物通过消化道被直接吸收,进入血液系统并到达外周组织(如乳腺);②饲粮及牛舍环境中挥发性化合物经空气扩散被奶牛吸入肺脏中,通过血液扩散至乳腺;③饲粮营养成分经瘤胃代谢形成或由乳中碳水化合物㊁氨基酸㊁脂肪等降解形成(图2)㊂最新的一项研究在生乳中共鉴定出33种挥发性有机化合物,其中13种存在于饲粮和瘤胃中,30种挥发性有机化合物丰度因饲粮配方而异[36]㊂显然,在生乳风味化合物合成途径中,饲粮成为影响生乳风味的一大重要原因[37]㊂下面对生乳风味的来源途径展开叙述㊂3.1饲粮在动物管理因素中,饲粮被认为是影响生乳及乳制品产生特定风味最主要和最敏感的因素㊂乳脂中的挥发性化合物主要与来自不同饮食的风味成分以及在热处理或储存过程中产生的异味有关[38]㊂此外,饲粮中吸收的挥发性次生植物代谢物可能会影响瘤胃微生物群[39],进而影响乳中脂肪酸组成㊂瘤胃微生物对不饱和脂肪酸的氢化作用限制了其转化效率,使乳中脂肪酸组成的调控难以达到理想的效果㊂不同饲粮配方对乳中营养成分的影响存在明显差异,如寡糖组成[40]㊁脂肪酸[41]㊁类胡萝卜素[42]等㊂饲粮中碳水化合物和蛋白质经瘤胃微生物降解产生挥发性脂肪酸,如乙酸㊁丙酸和丁酸等[43],饲粮中纤维比例降低会降低乙酸与丁酸比例[44],提高饲粮中精料比例会提高丙酸产量㊂一些研究同样强调饲粮和生乳之间可能存在直接转移,玉米青贮饲料喂养的奶牛所产生乳中内酯含量很高[45];生乳中乙醇含量被认为主要来自于青贮饲料[46],劣质青贮和各种杂草极易导致生乳异味;饲喂玉米可产生浓郁的奶油味㊁玉米味和甜玉米味[47]㊂总之,有相当数量化合物被认为是从饲粮转移到生乳中,其成分明显影响风味㊂饲粮通过瘤胃代谢或转移气味活性物60113期陈银阁等:生乳中风味物质特征及来源研究进展质影响挥发性化合物组成,从而不同程度地改变生乳风味㊂因此,饲粮已然成为影响生乳风味的一大重要因素㊂图2 饲粮对乳中营养及风味物质合成途径的影响F i g .2 E f f e c t s o f d i e t o n t h e s yn t h e s i s o f n u t r i e n t a n d f l a v o r s u b s t a n c e i nm i l k 3.2 饮用水水质水是奶牛养殖中非常重要却又最容易被人们忽视的营养因素㊂奶牛主要通过直接饮水和采食饲粮2种途径获取日常所需水含量,其中直饮水占比最大,约83%[48]㊂水的味道来源于水中溶解的气体和矿物质,如C l ㊁F e ㊁M n 等㊂周雪巍[49]分析生乳时发现,生乳中F e ㊁C o ㊁M n ㊁P b 和A s 等元素含量与饮用水显著相关㊂张洁[50]发现生乳中污染物重金属P b主要与饮水有关㊂在实际生活中,其来源可能来自输水管道,如水龙头㊁铸铁管等,在养殖场使用消毒剂过程中水龙头老化从而导致P b 析出,奶牛长期饮用有味道的水极易导致生乳产生异味甚至重金属超标㊂此外常见的水质问题还有很多,包括高矿物质含量(盐分过大)㊁高氮含量(硝酸盐和亚硝酸盐)㊁细菌污染㊁蓝绿藻过度生长,以及被石油㊁农药或化肥意外污染等,都会对奶牛健康甚至生乳风味产生不同的影响,仍需要更多试验去研究㊂因而,保证养殖场水质的安全性,不仅对奶牛生命活动尤为重要,更与生乳品质密切相关㊂3.3 牛舍管理及环境牛舍环境优劣直接影响生乳风味㊂牛舍粪便会释放有害气体包括硫化氢及氨气,粪尿中的氮源被微生物分解后形成氨气,逐渐溶解在湿气中,粪尿污水清理不及时,牛舍通风不良,都会严重影响牛舍空气质量,从而导致生乳不新鲜㊁牛舍味重,甚至奶牛出现中毒状况[51]㊂生乳会吸收汽油异味,挥发性物质汽油㊁柴油等放置在挤奶厅或制冷间,制冷罐口密封不严,都会使环境中的各种气味传入生乳致使产生异味;日常为预防传染病,在饲粮中添加中药治疗奶牛疾病时,也易使原料奶吸入药剂味或药气味㊂另外,环境温度㊁湿度㊁光照等也是影响奶牛泌乳从而改变生乳风味的重要因素㊂夏季高温易导致奶牛产生热应激,厌食,喜吃精料,导致饲粮在瘤胃代谢后挥发物乙酸/丙酸比值下降,从而影响生乳风味[52]㊂4 小结与展望生乳风味主要来自于乳中天然存在的挥发性成分,它们因浓度㊁气味活性及相互作用而影响生乳风味㊂生乳中已鉴定出包括酸类㊁醛类㊁酯类㊁酮类㊁酚类㊁萜类及硫化物等几十种挥发性化合物㊂确定关键风味化合物与生乳感官特性之间的关系将有助于更好地了解风味如何受到关键挥发性化合物的影响,理解风味的复杂性,以获得更高的消费者接受度㊂在各种管理条件下,饲粮似乎成为影响生乳风味最敏感的因素㊂生乳中某些化合物成分与饲粮中7011中国畜牧兽医51卷微生物代谢或保存过程中的直接发酵有关,也有一些形成于瘤胃代谢过程从而转移至生乳㊂此外,饲粮中挥发性化合物的分解与转移也对风味产生了明显影响㊂综上所述,生乳中关键风味化合物的分析不仅可用于质量监测,也有助于生产风味更稳定的乳制品㊂生乳中挥发性化合物的特征更能作为一个参数,为消费者提供优质和安全的产品㊂总体而言,不同因素对生乳风味感官特性的影响非常复杂,需更深入地分析风味的来源途径,了解不同条件下生乳风味带来的微小感官差异,以达到最大限度地减少实际生产中生乳的异味风险,为生产加工优质乳制品提供新思路㊂参考文献(R e f e r e n c e s):[1] S T A R K U T E V,L U K S E V I C I U T E J,K L U P S A I T E D,e t a l.C h a r a c t e r i s t i c s of u n r i p e n e d c o w m i l k c u r dc h e e s e e n r i c h ed w i t h r a s p be r r y(R u b u si d a e u s),b l u e b e r r y(V ac c i n i u m m y r t i l l u s)a nde l d e r b e r r y(S a m b u c u s n i g r a)i n d u s t r y b y-p r o d u c t s[J].F o o d s,2023,12(15):2860.[2]王倩.代谢组学分析纯品黄曲霉毒素B1添加和自然霉变饲料对奶牛健康和牛奶品质的影响[D].北京:中国农业科学院,2019.WA N G Q.M e t a b o l o m i c sa n a l y s i so ft h 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hg r a s s w i t h c o n c e n t r a t eo rf r e s h g r a s s h a r v e s t e d a te a r l y o r l a t e m a t u r i t y s t a g ew i t h o u tc o n c e n t r a t e[J].J o u r n a l o f D a i r y S c i e n c e,2022,105(10):8036-8053.[48] N Y LØY E,P R E S T LØK K E N E,E K NÆS M,e t a l.I n c l u s i o n o f r e d m a c r o a l g a e(A s p a r a g o p s i st a x i f o r m i s)i n d a i r y c o wd i e t sm o d u l a t e s f e e d i n t a k e,c h e w i n g a c t i v i t y a nde s t i m a t e d s a l i v as e c r e t i o n[J].A n i m a l s,2023,13(3):489.[49]周雪巍.不同奶畜生乳㊁水和饲料中多元素测定方法研究及含量分析[D].兰州:甘肃农业大学,2015.Z H O U X W.S i m u l t a n e o u s a n a l y s i so fm u l t i-e l e m e n t si nr a w m i l k,d r i n k i n g w a t e ra n df e e d a n dc o n t e n t sa n a l y s i sf r o m d i f f e r e n td a i r y a n i m a l s[D].L a n z h o u:G a n s uA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y,2015.(i nC h i n e s e)[50]张洁.甘肃生鲜乳品质的时空格局及其影响因素[D].兰州:兰州大学,2017.Z HA N GJ.S p a t i a la n dt e m p 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牛奶中脂肪酸与常规营养成分含量的影响因素分析
MILK AND MILK PRODUCT牛奶中脂肪酸与常规营养成分含量的影响因素分析申丽娜U王海童U罗雪路U李春芳S倪俊卿彳，马亚宾S陈明新冷熊琪冷张淑君I（1.华中农业大学，动物遗传育种与繁殖教育部实验室，武汉430070；2.河北省畜牧良种工作总站，河北省牛种质资源技术创新中心，石家庄050061；3•湖北省农业科学院畜牧兽医研究所/动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室，武汉430064）中图分类号：TS252.1文献标识码：A文章编号：1004-4264（2021）02-0045-07DOI:10.19305/ki.11-3009/S.2021.02.011开Wf学债跚务)SiRffl(OSID)微信扫摘二维码听独彖语音介绍与作者在线交流摘要：本试验旨在研究季节对牛奶中脂肪酸含量的影响以及不同地区、泌乳期、季节和胎次对牛奶常规营养成分的影响。
对来自DHI中心的9872份牛奶样本中的脂肪酸含量数据和3430份牛奶样本中的乳脂、蛋白质、乳糖与总固形物含量数据，按季节、地区、泌乳期、胎次进行分组，然后进行单因素方差分析。
结果如下：①季节对牛奶中脂肪酸含量产生极显著影响（PV0.01）：夏季乳脂中饱和脂肪酸极显著高于其他季节（PV0.01）,不饱和脂肪酸极显著低于其他季节（P<0.01）。
游离脂肪酸春季最高且极显著高于其他季节（P<0.01）。
②不同地区对乳脂、乳糖、总固形物产生极显著影响（P<0.01）:宁夏蛋白质含量最高，且显著高于河南、湖北与内蒙古（P<0.05）。
而宁夏与内蒙古之间乳脂、乳蛋白、总固形物无显著差异（P>0.05）o湖北与宁夏牛奶总成分含量较高。
③泌乳期对牛奶成分含量产生极显著影响（P<0.01）:泌乳前期乳脂、蛋白质、总固形物含量最低，且显著低于泌乳中期、泌乳晚期、泌乳延长期（>305d）（P<0.05）o泌乳前期与泌乳中期乳糖含量较高，且极显著高于泌乳晚期、泌乳延长期（P<0.01）。
气相色谱法测定奶粉中六种脂肪酸
在上述仪器条件下，根据浓度和峰面积分别绘制六种脂肪酸甲酯的标准曲 线，见图 1 至图 7。其中，图 1 为标准液的色谱分离谱图。实验获得的六种甲酯 各自的工作液浓度范围内浓度和峰面积都有良好的线性关系， 它们分别的相关系 数≥0.9996（见图 2-图 7） 。
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北京东西分析仪器有限公司
图 1 标准液的色谱分离谱图
4.2 校准曲线及线性范围 实验最后配制的反式脂肪酸标准工作液的浓度梯度如表 2： 表2 脂肪酸甲酯 月桂酸甲酯 肉豆蔻酸甲酯 γ-亚麻酸甲酯 α-亚麻酸甲酯 芥酸甲酯 花生四烯酸甲酯 标准工作液浓度梯度 工作液浓度 mg/mL 1 0.5264 1.0878 0.0292 0.212 0.0246 0.0248 2 1.0528 1.5062 0.0876 0.424 0.0738 0.0744 3 1.5792 2.092 0.1168 0.848 0.0984 0.0992
三、仪器及工作条件 恒温水浴：40 ℃～80 ℃ 离心机：转速≥5000 转/分钟 分析天平：感量为 0.1 mg 旋转蒸发器 抽脂管：100 mL 磨口具塞试管，抽脂管干燥、恒重。 GC4000A 气相色谱仪（北京东西分析仪器有限公司） GC 仪器条件： 色谱柱：HP-88 0.25 mm× 100 m× 0.20 μm； 汽化室温度：260 ℃； FID 检 测器温度：280 ℃； 载气：高纯 N2 ； 分流比：50:1； 柱流速：1 mL/min； 进 样量： 1 μL； 柱箱温度： 初时温度 140 ℃， 保持 5 min 后以 4 ℃/min， 升温 25 min 至 240 ℃，保持 30 min。
北京东西分析仪器有限公司标准液的色谱分离谱图校正曲线月桂酸浓度2400002200002000001800001600001400001200001000008000060000400002000010000校正曲线肉豆蔻酸浓度3000002500002000001500001000005000009999北京东西分析仪器有限公司亚麻酸浓度0140130120110100900800700600500400300200115000140001300012000110001000090008000700060005000400030002000100009998校正曲线亚麻酸浓度90000800007000060000500004000030000200001000009999北京东西分析仪器有限公司浓度011010090080070060050040030020011000090008000700060005000400030002000100009996校正曲线ara浓度012011010090080070060050040030020019000800070006000500040003000200010000999743样品测定结果按照上述的实验方法对两个奶粉样品分别进行脂肪酸的提取及甲酯化并进行气相分析
原料奶中产生的不良风味及其控制技术措施
原料奶中产生的不良风味及其控制技术措施马燕芬;赵军;高民;卢德勋【摘要】Raw milk flavor has become an important indicator that measures raw milk quality. The off-flavor of raw milk not only affects milk enterprises acquisition, but also affects the sense of mouth and depresses the nutritional value of the milk. The inherent good flavor and off-flavor and their sources in raw milk were analyzed , and control measures of off-flavor were summarized to provide protection for the production of good flavor milk.%原料奶风味已成为衡量原料奶质量的一项重要指标,原料奶中产生的不良风味不仅会影响奶户交奶和奶企收奶,而且还会影响消费者的口感,同时也会降低牛奶的营养价值.本文主要通过对原料奶中的固有良好风味和不良风味及其来源进行分析,并从整体上提出控制原料奶中产生不良风味的技术措施,为生产优质风味奶和奶制品提供技术保障.【期刊名称】《动物营养学报》【年(卷),期】2012(024)001【总页数】6页(P29-34)【关键词】原料奶;不良风味;控制技术措施【作者】马燕芬;赵军;高民;卢德勋【作者单位】内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031;内蒙古兴安盟九州大地饲料有限公司,乌兰浩特137400;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031;内蒙古农牧业科学院动物营养研究所,呼和浩特010031【正文语种】中文【中图分类】TS252目前在奶户交奶和奶企收购原料奶过程中，除要求所交原料奶中的各项乳指标达标外，原料奶的风味也已成为衡量原料奶质量的一项重要指标。