日本清酒入门六
８酒类从业人员的义务
直接参与酒类业务的人员．因工作与酒税法有密切的关系，所 以，正确地理解酒税法是有必要的。（菊池正道）
第十五章废水处理
１ 保护环境的相关法规
作为世界上为数不多的几个工业国之一的日本，自然环境正 急速地受到破坏。为了回归蓝天、碧水，各产业正在努力将其废弃 物限制于一定程度内，与此相关的法律也正在整备之中。
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５不洗米酿造
如上所述，米粒因洗米面被削去部分，包括可溶性的糖分、矿 物质等。米粒被削除程度为每ｌ ｋｇ大米１０一３０９，若省略洗米工序， 则这部分有可能变为酒；同时，能大幅度地降低Ｓｓ、ＢＯＤ，真可谓是 一箭双雕。只是．米的成分因洗米而溶人水中，对制曲、醪的发酵有 影响。省略洗米，因浸溃的方法而不同，能除去两过程废水中的ＳＳ、 ｃ０Ｄ的９０％左右。米粒的吸水速率比洗米快２倍，燕米比洗米者粘 性大。制曲时的情况和温度都过快，醪的糖化中止稍快。省略洗米， 米粒表面不被削去，应考虑精米比率高２％。
将酒分类的目的是高所得层消费的酒类（比如清酒特级、威士 忌特级等）适用高税率，低所得层消费多的酒类（如烧酒等）适用低 税率。
４酒税的税宰
酒税的税率困酒的种类、级别、酒精度等而各不相同。每ｌ ｋＬ 特级清酒（酒精度１６度）为印８６４０日元，二缓清稻（酒精度为１５度） 为１叩９００日元，特级戚士忌（酒精度４３度）为２０９８１００日元，采用从 量征酒税。超过一定价格的高价酒类，并征从价格（规定百分之几 酒税）税。主要酒类的酒税见表９。
从国外进口的浯粪，则在提贷时课税，由进口商纳税。
’
６许可证■虞的必一性
酒类制遗、酒类蛸售的征收必须得到所辖税务局长的许可。 因为酒类被谭以离率的酒税，酒税在国家财政中占有重要地 位，所以，采取这种许可证恻度保证啊税的征收。如果自由地进行 洒类的制造、ｔ宴的话，鄂么，酒类的铺造者、囊卖业者就会混乱。 因过分的竞争，造成酒类的交易混乱，滔类贷款的回收产生田赡。 这样一来，应该向臣塞缴纳的酒税也就不托擞蚺。为此采用许可证 制度。渣母琥曩是疆类锚遗不可缺少的愿科，为防止私造疆类，这 些翻造业也蔓采用许可证制度。
因清酒制造而产生的公害有噪音、大气污染、污水，面量或问 题的就是污水。１９７１年６月２３日施行的水质污浊防止法氍定，废水 及其处理的管理，监督由都道府县知事来执行．垒雹坑一的废采永 质基准被定下来了。根据相关政令，清蕾制造生也成为控■废表永 质的业种，洗米设施、除酒槽外的过滤设施、洗瓶设麓和度术的木 质及其处理方法要向县知事呈报。这些设施、废水的处理法如有变 更，新设置时必须在６０天前向县知事呈报，获得许可。所以在奠遗 酒期间，随便地购人过滤机、更改洗米机是不可以的。保护排放承 的水质基准，是法律赋予一天废水量为５０ｔ以上工厂的义务，当 然，这并不是说这以下的工厂就可以任意地流放污水了。
５酒税的缴纳办法
酒类出厂时得课以酒税，由酒类制造者（在制造场被饮用掉时 也如此）纳税。
寰９ 滔种
主耍滔粪的酒曩ｌ古零－价）
耷量酒精度零售价Ａ中的滔税酒税负担率
（１ｎ１） （％） （日元）Ａ
鞭Ｂ
（Ｂ／Ａ）（％）
清藉一缱 １８∞
清藉＝缓 姥滔甲娄
１８∞ ｌ舯０
啤滔
６３３
ｔ士忌特钰７６０
戚士忌一量７２０
ｔ士忌二量７２０
１０９
类制造者、贩卖业者赋予其他税法中所没有的义务。对于不履行这 些义务的当事人，规定了相当的处罚。 ７１记帐的叉务
酒类制造者必须将酒类生产中原料的人库、制造、贮藏、贩卖 的事实和酒类赈卖者必须将酒类从购人到贩卖的事实正确地记于 帐簿上。 ７．２申报的义务
酒类制造者要将每年制造估计数量、制造方法及每月制造、出 厂数量等事实和酒类贩卖业者要将终止贩卖时及每月酒类的购人 贩卖等事实向税务局长申报。 ７ ４承认的义务
牧稿日期：２００２＿０４—２９
谭者椅介：周立平《１９４７＿）．男．新缸人，一研究曼．磺士生导师。浙江工业大学酿酒研究所所长，长期从事红曲专项研究，发衰论文３０泉篇．承担省科 委项目多项。
万方数据
２００２年第４期（总第１１２期）
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Ｎｏ．４ ２００２ Ｔ０１．１１２
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关键词：讲座； 日本清酒；生产工艺 中圈分类号：Ｔｓ２６２．４（３１３） 文献标识码：＾
文章编号：１００１规８叩００２）０４＿０１０８＿０５
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２酒税
酒类按酒税法课以酒税，已成为主要收入之一。 １９８５酒税的收＾为１兆９５５０亿日元，占年度收入预算的５．１％， 仅次于所得税、法人税，位居第三。
３酒的定义及分类
酒税法上所说的酒类为酒精度ｌ度以上的饮料。也包含经稀 释、溶解后酒精度１度以上的粉末状饮料物。酒税根据滔类的原料、 制造方法等将酒类分类为清酒、台成清酒、烧酒、甜酒、啤酒、果实 酒类、戚士忌类、酒精类、利口酒类及杂酒等１０个种类（１３十品种）， 清酒及威士忌类又分为几个等级。
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Ｎｏ．４ ２００２ Ｔ０１．１１２
日本清酒人门（为
秋山裕一１等著，周立平２译，嘉晓勤２校 （１．日本酿造协会，日本东京；２．浙江工业大学酿酒研究所，浙江杭州３１００１４）
摘要： 简妻介绍日本清酒的生产方法，包括酒的知识、精米、蒸来、制曲、酵母、分析、勾兑等。（一平）
涉及的主要是ｐＨ、ＢＯＤ（ＣＯＤ）和Ｓｓ。 母Ｉ裹示承的酸碱性，ＰＨ了为中性。比这低的为醴性，比这膏的
为碱性。全国统一的废水基准ｐＨ为５．“８．６（海域５．¨．０）。ＢＯＤ为
ｓｓ和ｃ０Ｄ各为５００叫妒ｊ左右，必须进行处理使它们的值在排放废 水标准以下，由此可知，降低洗米废水的ｓＳ、ＣＯＤ值就可以。
４洗米与曩米
此外，都道府县制作条例，根据其当地情况．若有必要的话，为
了保护国家新规定的水质基准，可以比工厂的最低废东量５０州
更为严格，因各地情况制定出严格条例的例子也不步。
２污浊水的判断方法
生物耗氯量的略称。水中含有的淀粉等有机物被水中的好气性微 生物分解，逐渐地消失，这叫做水的自净作用，长年累月，水保持清 洁就是这种自然之力。分解之际每１ Ｌ水所消费的氧量（ｍｇ）就是 ＢＯＤ，该值可以表示在微生物存在下，因有机物而产生的水的脏 度。ＢＯＤ高的话，则溶于水中的氧减少，严重时，鱼等动植物不能生 存；再进一步，则水成还原状态，产生沼气、恶臭，成为所谓的死水。 河川的ＢＯＤ界限为５ ｍｇ几。国家规定的排放废水基准为日平均
１２０ ｍ吕／Ｌ，最大为１６０ ｍ以。清酒的ＢｏＤ几乎都为１５０００卟２０００００
ｒ“ｇ几，所以酒醪槽洗涤之际等，大量的水是必要的。ｃ０Ｄ为化学耗 氧量之略称，它指的是：使用高锰酸钾、重铬酸钾等氧化剂，氧化水 中的有机物等被氧化时所需要的氧量（ｍ吕／Ｌ）。当然ＢＯＤ和ｃ０Ｄ不 会相同。在酿造滔废水中，通常ＢｏＤ比ｃ０Ｄ高。排放废水基准除胡 沼规定了ＢＯＤ之值，但ＣＯＤ容易测定．与ＢＯＤ也基本上成比例，所 以，以知道大约值为目的，经常使用ＣｏＤ。Ｓｓ为悬浮物质的略称。表 示浮游于每ｌ Ｌ水中的固形物的－ｎｇ数。这些悬浮物质堵塞鱼鳃、遮 住阳光，若为有机物的话，贝ⅡＢＯＤ当然也高。排放废水基准为日平 均１５０ｍｇ／Ｌ，最大２００ｍｓ／Ｌ。关于它们的测定法，有日本工业规格， 请参照日本酿造协会志第６６卷９７２页，石川雄章等。酿造废水试验
７接受监督
如前所连，酒税法对酒类按愿料、制造方法辱作了细致分类， 适用各自不同的税率。作为监督机关的税务局，对于酒类制造所使 用的原料毂量、制造方法、酒类数量及有关蔼类的制造或贩卖过程 中重要的事项。应该了解其实情。为此，疆税法赋予税务人员向酒 类制造者、囊卖者提问，对疆类等进行检查的一定权限。同时，对滔
若洗米废水为４—２０寸．刷因洗米方法等不同，通常为１０击左
右，其ｓｓ和ＯＤＤ非常大．占全废水ｓＳ、ｃｏＤ的∞９ｒ棚％。垒废水的
为什么酒造场的废水是污水呢？水的脏度是怎样来判定的？ 调查水质的项目分成健康项目和生活环境项目。前者是对人 的健康有害的成分，指氰基、砷、铺、汞等，酿造废水不能舍有这些 成分。所谓生活环境项目就是破坏生活环境的因子，在酿酒废水中
所谓洗米就是将粘附于米粒上的糠去掉。于是开发了脱糠的 碾米机。使用碾米机．每１ ｋｇ白米能成除２９左右的糠。但是，用水洗
米 每ｌ，ｋ洗ｇ白米米水洗中的 米Ｓ产Ｓ与生投１蚴有ｇ进的行ｓｓ碾，米可的见相洗同米白不米仅几仅乎是没脱有膝什米么●变化。，米
万方数据
酿酒烈技
２００２年第４期（总第１１２期）
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Ｎ０．４ ２００２ Ｔ０１．１ １２
粒的表面因洗米过程中米粒之间相互磨擦而被削去部分，其程度 因洗米方法、洗米时间、米的种类而异。另一方面，除了洗米水中的
Ｓｓ，其中还古有５００ｍ叽左右的ｃｏＤ ｏ换言之，有相当量的有机物
溶出于水中，其中大部分为糖分、氨基酸、钾等。众所周知，钾大量 溶出的话，则曲霉、酵母的营养源不足。
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌｅｃｔｕｒｅ；Ｊ印蚰ｅ∞ｓＢｋｅ；ｐｒ耐ｕｃⅡｏｎ岫ｌｌｌｌｉｑｕ曲
日本清酒的简介和饮用课件
清酒的保存和运输注意事项
保存方法
避光、防尘、防潮、防晒、冷藏等。
运输注意
避免破损、高温、冷冻等，特别是需要避免与碳酸饮 料混放。
THANKS
03 日本清酒的酿造过程和 材料
酿造过程和要点
洗米
使用清水清洗大米，去除杂质和 残留物。
浸泡
将大米浸泡在清水中，使其充分 吸水膨胀。
蒸煮
将大米蒸煮至熟，使其变得柔软 易碎。
熟化
将清酒原液存储在陶罐中，使其 自然熟化，增加口感和风味。
榨取和过滤
将发酵后的酒醪榨取出来，去除 残渣和沉淀物，得到清酒原液。
酒精度数适中，一般在15%至20%之间，很少有超过这 个范围的。
口感柔和或强烈，具有独特的香气和风味，如水果、草 本、海洋等。
熟化过程中使用天然材料，如米、水、酵母菌等，因此 其口感更加自然和协调。
不同品牌和产地 的特色
01
在日本清酒的产地 中，有三大产区最为著名：兵库县的西宫地区、京都府和奈 良县的三轮地区、以及埼玉县的川口地区。这些产区的气候、水质和米质都各 有特色，因此酿造出的清酒也各具风味。
闻香
轻轻摇晃酒杯，使酒液旋转， 释放出香气，然后闻其芳香。
品尝
小口品尝清酒，感受其口感、 风味和酸度。
回味
品尝后，缓慢回味酒的味道和 口感，体会其余味。
配餐和搭配建 议
配餐
日本清酒可与多种食物搭配。传统上，清酒常与生鱼片、寿司等日式料理搭配，此外，也可与烤肉、火锅等搭配。
搭配建议
一般来说，轻盈的清酒适合与口味清淡的食物搭配，而浓郁的清酒则适合与口味较重的食物搭配。此外，酸度较 高的清酒可与油腻食物搭配，以解油腻感。
传统酿造技术注重手工操作和 经验传承，酿酒师在酿造过程 中发挥着重要的作用。
清酒基本知识
日本清酒有哪些种类？清酒的种类有很多,并且随着技术和食品科学的进步,更多新的种类有待开发.清酒需经过日本国税厅（NTA）认证，广泛定义为“由大米、曲米以及水酿造而成的产品”.日本最常见的清酒有如下几种：最上乘日本清酒，气味芳香,口感醇正。
原料的精米率须在50％以下。
由米、曲、酒精低温酿造而成。
冷饮、常温或微温饮用口感最佳。
日本最常见的清酒种类是普通酒,它没有特定的制造方法,但是按照法律规定，不得含有超过50%的添加酒精或其他物质。
饮用方法也比较灵活，冷饮以及加热饮用均可.原酒,加水稀释相对一般清酒较少，发酵和过滤后生产过程即完成,拥有很高的新鲜度.酒精度通常在17~19％左右，纯米的原酒口感醇正，是清酒原味的极致发挥。
冷藏或冰镇饮用口味较佳。
吟酿是一种优质清酒，约100年前,随着酿酒技术和精米技术的进步得以制成.吟酿酒原料的精米率低于60％，由曲、米、酒精低温酿制而成,气味芳香且新鲜.适宜冰镇、常温或微温后饮用。
本酿造是一种优质清酒。
酿造过程中在清酒原浆（主发酵阶段)中加入少量酿造酒精以调节口味.本酿造的精米率须低于70％。
对于特别本酿造来说，使用原料米的精米率必须达到60％以内,或者使用特殊的酿制工艺。
本酿造的概念大致产生于50年以前，为了实现以低成本提升口味的目的，出现了在清酒中加入其他含有添加酒精成分的酒的做法,自此“本酿造”产生。
纯米酒由米、酒曲和水制成。
无特定精米率,但通常在70%至75％之内.芳香醇正，口味丰富，并有辛口，甘口，自然等多种口味可供选择.此清酒饮用方法多样，冷藏,也可加温后饮用.古酒，经较长时间的储藏酿造而成,与中国绍兴老酒有些相似，气味芳香且丰富，色泽华美，接近琥珀色。
生贮藏酒,即短时间内酿造而成，入瓶包装前未进行任何高温杀菌的酒。
因此保持了较高的新鲜度以及独特的口感，冷藏或冰镇后饮用口味最佳。
与其他清酒不同，生酒在酿造过程中不进行任何高温杀菌处理，过滤后直接装瓶发酵。
清酒的制作方法
清酒的制作方法清酒，又称日本清酒、日本米酒，是一种传统的日本酒类。
它以大米为主要原料，经过特定的发酵和提取工艺制成。
清酒具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。
下面将详细介绍清酒的制作方法。
原料准备清酒的主要原料是大米、水和酵母。
在制作清酒之前，需要准备好这些原料。
1.大米：选择质量好、含水量适中的大米作为原料。
一般来说，白米比较适合制作清酒。
2.水：使用纯净水或矿泉水，确保水质干净无杂质。
3.酵母：选择适合清酒发酵的专业酵母。
水洗大米需要将大米进行水洗。
这一步的目的是去除大米表面的杂质和淀粉粘性。
1.取适量大米放入容器中。
2.加入足够的水。
3.用手搓揉大米，使其表面的杂质和淀粉被冲刷掉。
4.换水，重复以上步骤，直到水清澈透明。
蒸煮大米将洗净的大米进行蒸煮，以使其变软，并提高发酵效果。
1.将洗净的大米放入蒸锅中。
2.加入适量的水，保持水与大米的比例为1:1。
3.盖上锅盖，将大火加热至水开后转小火蒸煮。
4.蒸煮时间根据具体情况而定，通常为30-60分钟。
可以通过观察蒸汽和闻到香味来判断是否煮熟。
冷却大米将蒸煮好的大米进行冷却处理，以便后续发酵使用。
1.将蒸煮好的大米倒入宽口容器中。
2.用扇子或风扇等工具对大米进行降温，使其快速冷却。
3.温度降至约35°C左右时，即可进入下一步骤。
添加酵母和发酵在冷却好的大米中添加酵母，并进行发酵处理。
1.在已经冷却好的大米中加入适量的酵母。
2.搅拌均匀，使酵母充分分布在大米中。
3.将混合物转移到发酵罐中，盖上盖子。
4.放置在恒温箱中进行发酵。
一般来说，发酵温度为15-20°C，持续时间为2-4周。
过滤和澄清经过发酵后的混合物需要进行过滤和澄清处理，以去除杂质和浑浊物质。
1.使用专用的过滤器或布料将发酵好的混合物进行过滤。
2.过滤后得到的液体即为清酒原液。
熟成清酒原液需要进行熟成处理，以提高口感和风味。
1.将过滤好的清酒原液倒入瓶子或桶中。
2.密封容器，放置在适当的温度下进行熟成。
清酒基础讲座
三、清酒的原料
1、米 用来酿造清酒的米，同我们平时食用的米不一 样，颗粒比较大。 因为米的外层含有大量的蛋白质和多种维他命， 而这些物质会对酒的颜色和味道产生不利影响。 所以必须对米的外层进行刨削加工（精米步合）， 外层刨去的多少决定了酒的等级，刨得越多，酿 造出来的酒的档次越高。因为越靠近米芯，淀粉 量越多，酒就越醇香。一般的食用米在刨削的过 程中会断裂，故不能用来酿造清酒。
八、清酒的保管
• 日本清酒的保管场所应避开日 光、荧光灯、高温射灯、特别 是密封的带照明的陈列柜。 • 温度变化不要太大的地方，最 佳温度在1~10度左右、不要放 在带散热的冰箱旁。 • 开瓶后必须放入冰箱，并在短 期内喝完。
九、清酒的健康效应
1、减轻工作压力：适量的喝低度清酒可减轻压力，忘却烦恼，是长寿的 秘诀之一。 2、缓解肩酸腰痛：清酒能促进血液循环，舒经活络，缓解腰肩疼痛的职 业病。 3、提高免疫能力：清酒内所含的米曲成分可提高人体的免疫力。 4、预防血管阻塞：清酒中含有良性的胆固醇，能疏通血管，防止心血管 病、动脉硬化、脑梗、中风、老年痴呆等疾病。 5、具有保肝作用：酵母对肝脏解毒作用，清酒是温性酒类，不但不会刺 激肝脏，更可预防肝炎、肝硬化等疾病。 6、预防癌症疾病：清酒中含有乳酸菌，能预防和抑制癌细胞的繁殖。 7、清酒美容效应：清酒中含有18种氨基酸和蛋白酶能活化肌肤，有保湿 的功效，能深入毛孔清除污垢从而保护皮肤光滑。 8、清酒沐浴疗法：在浴缸里倒入一瓶清酒，能是体温上升2度，促进血 液循环，帮助现方式做保护处理对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑并不能对任何下载内容负责
清酒基础讲座
2012年2月13日
一、酒的分类
• 酿造酒： 酿造酒酵母菌将糖分分Байду номын сангаас后产生酒精， 然后进行发酵。例如，日本清酒 黄酒 葡萄酒 啤 酒等 • 蒸馏酒： 将酿造酒进行蒸馏。例如，烧酒、威士 忌、白酒等 • 混合酒：在酿造酒或蒸馏酒加入果类，香料，糖 类等。例如，梅子、柿子酒、李子酒等。
日本清酒制作方法
日本清酒制作方法导言清酒是日本的传统酒类之一，以其独特的口感和香气而闻名于世。
它是通过将大米经过特殊的发酵过程制作而成的。
本文将介绍日本清酒的制作方法，从制备酒曲到最终的发酵，以及其他相关的工艺和注意事项。
材料制作清酒所需的主要材料如下：1.大米：清酒的原料主要是米，选择适合酿造清酒的米种非常重要。
2.水：水的质量也对清酒的口感和质量有着很大的影响。
3.酵母：使用特定的酵母进行发酵，不同的酵母株会产生不同的风味。
此外，还需要一些用于制作酿造酒的设备，如大锅、发酵桶、温湿度控制设备等。
制备酒曲酒曲是清酒发酵的关键，它包含了酵母、酵母菌和酵素等微生物。
制备酒曲的过程如下：1.泡米：将选好的大米淘洗干净后，浸泡在水中，使其充分吸水。
2.蒸煮米：将泡好的米倒入大锅中，用适量的水进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需要根据具体的米种和配方进行调整。
3.冷却：将蒸煮好的米倒入温凉的容器中，让其冷却至适宜的温度。
4.混合酒曲：将适量的酵母、酵母菌和酵素加入冷却好的米中，均匀混合。
5.堆放：将混合好的米酒曲进行堆放，保持一定的温度和湿度，让其自然发酵。
经过上述过程，制备好的酒曲可以存放一段时间，以便日后酿造清酒时使用。
酿造清酒酿造清酒的过程可以分为以下几个关键步骤：1.水和米的配比：根据具体的配方，选择适当的米酒曲和水的配比。
米酒曲的用量不宜过多，否则会影响清酒的口感和质量。
2.建水：将选择好的水加入发酵桶中，然后加入适量的米酒曲和米。
将其搅拌均匀，使得酒曲和米充分接触。
3.压榨：使用专用的压榨设备将酒曲和米搅拌的混合物进行压榨，以得到清酒的原汁。
4.发酵：将原汁倒入发酵桶中，然后加入适量的酵母。
发酵的时间和温度需要严格控制，一般为2到4周。
5.过滤：待发酵完成后，使用滤网将发酵后的酒液进行过滤，以去除固体残留物。
6.糖化：将过滤后的酒液再次加热，使其糖化酵素起作用，转化为酒精。
7.调配：根据需要，可以对清酒进行醇度、酸度等参数的调整。
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3分钟读懂日本清酒酒百科囊括一切酒类知识，走进微醺酒类世界！1917篇原创内容公众号↑ 点击上方卡片关注我↑很久以前，酒百科写过一篇关于韩国烧酒文化的文章，酒粉们纷纷在后台留言问烧酒和清酒（Sake）的区别。
应亲爱的酒粉们的要求，今天，我们就来说说日本的清酒。
01清酒：日本当之无愧的国酒清酒是日本国酒，在日本人眼里清酒就是上帝的恩赐，因此最早是用来供奉神明。
慢慢地，清酒发展成为有身份的人喝的酒，后来才逐渐普及大众化，总之清酒可以说是日本历史最长的酒，且一直都是日本人最常喝的酒精饮料。
无论是在大型宴会或婚庆典礼中，还是酒吧或寻常百姓餐桌上，你都可以看到清酒的身影，称之为国粹毫不为过。
虽然日本清酒借鉴了我国的酿酒工艺，不过经日本风土精炼后，发展成了别具一格的日本特色酒。
因此，日本清酒文化也成了日本文化中的典型代表。
据说，每年成人节时期，日本年满 20 周岁的年轻男女都要穿上华丽庄重的衣服共赴神社祭拜，然后再喝上人生中的第一杯清酒，并在神社前拍下喝清酒这个重要时刻，足见清酒在日本人心中的地位。
02清酒：用米做成的不可思议的液体和我们常说的韩国烧酒或日本烧酒不同，清酒属于酿造酒，不经过蒸馏过程，因此酒精度也不会很高，一般在 15 度左右。
由于清酒的原料只用到米和水，就可以产生许多令人难以忘怀的好滋味，因此有人毫不犹豫地将其形容为“用米做成的不可思议的液体”。
（1）好米才能酿出好酒清酒的原料是米，而米的质量在很大程度上决定着酒的好坏。
因此，生产商一般会精选当地优质大米来酿酒，这些大米一般米粒大而坚硬，所含蛋白质和油脂的量比普通大米要少，因此一般不作为食用大米。
其中，山田锦、五百万石、熊町和美山锦等是日本最有名的一类大米的名称。
优质大米大多中心白、周边半透明，通常米粒的淀粉都集中在中心部分，外层则主要是蛋白质和油脂，因此在制成清酒前，米粒一般需要经过磨皮。
这里就涉及到一个专业术语：精米步合。
精米步合代表的是大米被磨掉的程度，一般指磨过之后的白米占原来糙米的比重。
清酒入门知识帖,新人必看!
清酒入门知识帖，新人必看！撰文| 尚饮日本清酒柔和细腻，正在越来越受到人们喜爱。
关于清酒，以下是你需要有所了解的七条基本知识。
1酿造清酒的米不一般清酒的原料是大米，但制作优质清酒的大米和我们平常吃的大米很不一样。
这就像用于葡萄酒的葡萄和我们当做水果吃的葡萄很不同。
清酒米呈中心白、周边半透明的结构，因为米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外层则是脂肪和蛋白质；相比来说普通大米当中，脂肪、蛋白质和淀粉这些成分较为混合，分布更加均匀，米粒呈现出的颜色更一致。
清酒米的这种结构很重要，因为生产清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白质则需要去除。
2精米步合是什么鬼？清酒米粒外层的脂肪和蛋白质需要经过打磨去除才好酿清酒。
人们用“精米步合”这个词去表示打磨的程度。
因此精米步合度是一个百分比的数字，指的是酒米米粒被磨去外层后剩下部分占原来米粒的比例。
自然，数字越小表示磨去的部分越多（但一般不会低于39%），酿酒时也就更容易获得想要的淀粉，一般来说这样（当然有不少例外情况）出来的清酒品质会越好。
当然打磨得越多成本也越高，因为同等产量的酒会需要耗费更多的米。
3清酒米也分品种！制作优质清酒的米被称为“酒造好适米”。
现存的酒米有数十种，代表品种有：“山田锦”，具有高雅的风味，米粒的形状适合高度精磨，但是生长时非常容易发生倾倒，而且饱受虫害，十分难种；“五百万石”，具有易于制曲的特性，酿造出的酒款口感清爽。
昭和32年由于新泻县的稻米产量超过500万石而得名；“美山锦”，种植在山区，耐寒性强，颗粒大而饱满，酿造出的酒滑顺清爽，干净利落。
“雄町”，是和山田锦齐名的品种，与口感高雅的山田锦不同，酒款浓郁而酒体饱满，味道呈现出多层次的变化。
不是所有清酒都是用好适米制成的，但是几乎所有的高品质清酒都是由这样的米制成。
4水水对于清酒很重要。
水在清酒的酿造过程中，尤为重要，占到了所有原料的80％。
所以水很大程度上决定了清酒的风味，一般酒厂建立在未有污染的山川河流边。
清酒
三、清酒的命名
• 清有纯粹清冽透明之意。同时清也是日本 茶道主旨之一，日本的竞技项目相扑竞赛 前要撒几把盐也有洁身（清）。 • 日本清酒的首席酿造师从古至今都被称为 “杜氏”，据日本造酒史的考证，极有可 能源于我国“杜康”。
• 用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命 名，如白藤、鹤仙等； • 以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等； • 以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名 的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；
猪 口
（酒盅）
片 口
（酒壶）
德 利
（酒壶）
• “枡”木制或木漆制的酒杯，点樽酒（木 桶装清酒）时比较常见。 • 现如今枡主要被作为盛放酒杯的工具，起 到托盘的作用。 • 普通料理店，居酒屋中点1合日本清酒时， 店员会先端上盛有玻璃杯的枡，然后根据 客人点的品牌，从1升瓶中将清酒倒入玻璃 杯，杯满时正好为1合。有些店为了博取客 人欢欣，会让酒溢出玻璃杯。溢到枡中酒 量的多少能够看出店家的优惠程度。
五、分类
(一) 〈系列〉 清酒分为“本酿造系”和“纯米系”。
压榨前加入一定的酿造酒精以便达到防腐， 增香，增量的作用，称为“本酿造系”。 而未加入酿造酒精的清酒，称为“纯米 系”。 “纯米系”的清酒更柔和，更不易上头，品 质和价格要高于同档“本酿造系”清酒。
•
(二)按口味分类 (1)甜口酒 甜口酒为含糖分较 多、酸度较低的酒。 (2)辣口酒 辣口酒为含糖分 少、酸度较高的酒。 (3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出 物及糖分多、口味浓厚的酒。 (4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出 物及糖分少而爽口的酒。 (5)高酸味酒 高酸味酒是以 酸度高、酸味大为其特征的 酒。 (6)原酒 原酒是制成后不加 水稀释的清酒。 (7)市售酒市售酒指原酒加 水稀释后装瓶出售的酒。
日本清酒
清酒分类
*按酿造法分
*按口味分 *按贮藏期分
*按酒税法规定的级别分
by：Sara Dong 2015-8-10
按照酿造方法分类
1) 本酿造酒：精米度达60%以下的酒，且每一吨白米的料液加100%的酒精不 超过120L 2) 纯米酿造酒：不外加任何酒精的酒。 3) 吟酿酒：精米度在50%以下的酒称为大吟酿，精米度在55%左右的称为吟 酿 4) 生酒：没有经过加热杀菌的清酒。这种就在瓶内继续发酵，所以需要冷 藏，味道比较浓。 5) 古酒：古酒是由清酒发酵而成的酒，口感醇厚绵软，愈加可口。古酒在 镰仓时代至江户时代曾被人视为珍品供人们享用。但由于战争时期的酒 水法过于严苛，渐渐消失，制造方法等无人知晓。 6) 原酒：制成后不加水稀释的清酒。 7) 生贮藏：将未经加热杀菌的生酒直接贮藏，仅在装瓶前一度加热处理。 8) 樽酒：日本清酒的一种，即装在清酒酒樽中的清酒（桶装樽酒）。现在 也有瓶装樽酒。 9) 浊酒：清酒醪经压滤后所得的心酒，静止一周后，抽出上清部分，其留 下的白浊部门即为浊酒。 by：Sara Dong 2015-8-10
2015-8-10
月桂冠
酒名：月都相乐郡
酒精度：15.3% 饮用温度：温热、常温、冷藏
搭配料理：油炸烧烤、重味料理
描述：山田井大米，用天然软水酿 造，酒体清香甘甜，酒香香醇淡雅。
by：Sara Dong
2015-8-10
月桂冠生贮藏
酒名：月桂冠牌 辣味清酒
功效：
暖胃助眠 腹泻急救药 美容养颜 梅酒美容液
by：Sara Dong 2015-8-10
小正黑本格芋烧酒
酒名：小正黑本格芋烧酒 售价：480元/瓶 规格：900ml 产地：日本鹿儿岛 酒精度：25% 饮用温度：加热饮、加冰饮、净饮 搭配料理：油炸烧烤、重味料理 描述：香味芳醇、美味爽口。
日本清酒
? 贮存：一般采用低温冷藏为 10摄氏度左右，清酒 的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒 味圆润者为好酒。
分类
? 按制法不同分类： A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。 B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精 120升。 C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿 成的酒精调味液。 D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。 E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是 60%以上者。
? 特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独 特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔 爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度 16左右，含多种氨 基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
清酒的酿造工艺
? 用水：清酒酿造过程中的浸米、投料、调配、洗涤 及锅炉等各项用水，总量约为原料米的 20-30倍， 清酒成分的 80%以上是水，从清酒的酿制角度看， 把既能促进微生物的生长又能促进醪发酵的含有钾、 镁、氯、磷酸等成分多的水视为强水，强水可酿制 辣口酒，反之即是弱水，弱水可酿制甜酒，从西宫 市到神户市滩区离海岸 1公里地区，深 5-6米的浅井 水是日本久负盛名的滩之宫水即是强水。清酒的酿 制用水，一般要求使水质的无机含量成分达到要求。 这样就要求对强水进行净化，对弱水适当添加成分。
? 用米：一般要求选择大粒，软质（即吸水力强，饭 粒内软外硬且有弹性，米曲霉繁殖容易，醪中溶解 性良好），心白率高、蛋白质及脂肪含量少，淀粉 含量高，酿造容易的米。
? 洗米、浸米：洗米的目的为除去附在米上的糖、尘 土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从呤酿 米的几分钟到精白度低的米一昼夜不等，浸米温度 以10-13摄氏度为宜，浸米后的白米含水量以 28%29% 为适度，沥干即放水。