目前公共食堂营养现状以及营养分析

目前公共食堂营养现状以及营养分析

摘要：近年来，社会不断进步，生活水平也在不断的提高。人类积累的经验是很丰富的，同时人类对膳食营养的认识也是有鲜明的时代特征的，不同的社会的人对膳食营养的认识也不同。由于营养科学的研究与发展，使许多传统营养观念也发生根本改变。1997年，中国国务院颁布《中国营养改革行动计划》，通过普及国民营养知识推动合理营养与平衡膳食，从而提高国民营养意识，改善国民营养状态，达到增强全民身体素质的目的。但目前我国公共食堂存在食品安全卫生以及管理上的一系列问题，这些问题不需引起社会大众的重视。现今食物的营养健康在影响着人们生活工作的基础上，也在推进社会更快更好的发展的动力。

关键词：食品安全食堂的管理平衡膳食营养与健康营养配餐

目录

第1章绪论 (1)

1.1营养对人类的影响 (1)

第2章我国公共食堂存在的问题 (2)

2.1 食品安全问题 (2)

2.2 食物加工中出现的问题 (3)

2.3 众口难调 (3)

第3章公共食堂的管理制度 (4)

3.1 成本的控制 (4)

3.2 规范化的管理 (4)

3.3 食堂工作人员管理 (6)

第4章食堂提供食品营养健康饮食 (6)

4.1 营养与健康 (6)

4.2 食物营养以及合理配餐 (9)

结论 (13)

参考文献 (14)

第1章绪论

营养是生命的物质基础，随着社会进步和人们生活水平的提高，营养正日益受到国民的关注。

国民营养与健康状况是反映一个国家或地区经济与社会发展、卫生保健水平和人口素质的重要指标。良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。世界上许多国家，尤其是发达国家均定期开展国民营养与健康状况调查。人们要想获取平衡的营养，就需要对日常食用的菜品进行合理调配，包括烹饪原料和烹调方法的选择与搭配，营养配餐问题也日益受到人们的关注。人们的饮食标准已向营养健康，快捷方便过渡，公共食堂"大锅菜"也因此受到普遍重视。公共食堂作为工作族进餐的重要场所，通过餐饮服务，使员工保持良好的工作和精神状态一直是人们对公共食堂管理者寄予的期望，在推进和谐社会建设上也有着举足轻重的作用。

1.1营养对人类的影响

人类对于膳食营养，都有着最基本的共同的需求。提供热量，维持体温，满足生理活动和从事劳动、工作和生活等需要。构筑人体组织，供给生长、发育及组织合成与分解所需的材料，并为制造体液、激素、免疫抗体等创造条件。保持人体各器官功能运行良好，保障各部分之间工作能够协调进行。

通过长期实践和探索，人们认识到，食物的营养功能是通过它所蕴含的营养成分来实现的，这些有效成分叫做营养素。人类所需的必需营养素近50种，通常分为七大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物(又称糖类)、维生素、无机盐(又称矿物质，包括常量元素和含量达不到人体体重百万分之五十的微量元素)、水和膳食纤维。人们发现，没有任何一种天然食物能够满足人体所需的各类营养素，也没有单独一种营养素能够具备全面的营养功能，比如乳品、蛋类的营养可谓“丰富”，但乳中缺铁、蛋中缺维生素C，也难免有“金无足赤”的遗憾;脂肪是可以提供高热量的食物，每克的脂肪能够提供37.6千焦热量，但摄入膳食脂肪过高与冠心病、动脉粥样硬化和高脂血症发生率呈正相关。因此，单靠吃一种食物，不管它的营养价值多么高，都不可能满足人体功能的全面需求，更不可能维护好人体的健康。

为了保证合理营养，提高机体各组织的功能，我们人类只有并且必须保

证摄入多种多样的食物，做到科学合理的“吃”，即热量要充足，但忌过量;营养素种类要齐全，比例恰当，饮食有规律，不饥一顿饱一顿，更不能暴食暴饮，要做到按时、适量。

科学、合理的营养，关键在于“全面”、“平衡”和“适度”。因为营养不良(包括营养不足或营养过剩)，其后果是隐蔽、缓慢却又严重的，如营养缺乏，可引起水肿，贫血、夜盲症等一系列疾病;而营养过剩，则又可导致现代文明病，诸如心脑血管病、糖尿病、肥胖症甚至癌症，同样会影响人们的生命质量和寿命。

第2章我国公共食堂存在的问题

2.1 食品安全问题

现代生活中，人们的工作压力很大，心理压力也很大，食品安全问题又层出不穷。目前，我国已经在十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议颁布了《中华人民共和国食品安全法》，自2009年6月1日起施行。为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全制定的。在这样的大环境下公共食堂更应对其严格要求，使就餐者吃得安全、健康。

首先，我们是要求食堂要把住原料采购关。使采购原料具有新鲜的良好品质。有时在食堂就餐，人们会感觉到食物不是很新鲜，个别情况甚至还有使食物的口味偏重来掩盖原料变质的做法。

食堂在对于原材料的采购和验收方面应该有严格的要求，我们国家明确规定，食堂应该从正规渠道采购食品及原料，在采购的过程中，食品及原料必须符合国家有关食品安全标准，并应向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。在食品的验收时，验收人都必须认真仔细的检查食品的各项卫生。

但也有个别食堂为了节约成本或是谋求利益，采购价格低相对的食品，质量就大打折扣，食品原料的不新鲜，如果不及时对其加工烹调的话，甚至会腐败变质，使就餐者的健康受到严重威胁。

其次，是食堂购进食物的储存。即使再新鲜的食物，如果贮存不当，也会很快新鲜度下降，甚至变质。在出库的顺序上，要按照先入库先出库的原则使用原料。最好当天进购的食物当天就进行加工处理，在购进食物的数量上应参照计划人数进行采购，以免造成食物的浪费和不必要的损失。

加强对公共食堂的食品安全管理，不仅为给人们健康提供保障，也是推动国家社会经济发展的原动力。

2.2 食物加工中出现的问题

食物的营养在其食物的本身，通过加工烹调不仅改善食品感官性状，且有利于消化吸收，食物在加工和烹调过程中营养的流失也是不可避免的，但是食堂在加工烹调食物的时，一些操作人员的烹调技艺不高，甚至对食物本身的营养价值不了解，使得加工过程中，食物营养成分受到损失，人们在就餐中得不到应有的营养，尤其是大锅菜的许多烹调做法使菜品的营养流失率会更高。

食品在加工成半成品的过程中，操作人员应最大可能的避免食物中营养的流失。比如说食物通过加工烹调不仅改善食品感官性状，且有利于消化吸收，但加工烹调会使食物营素发生变化，而影响其营养价值。如米、面加工精度过高、淘洗次数太多，将损失较多B族维生素，使营养价值降低。

食物加工中油反复使用也是食堂存在的问题之一。人体脂肪总量的70%以上都是来自我们每天吃的食用油，同时食用油中含有亚油酸，能降低血液胆固醇，预防动脉硬化。我们人体不能自己合成，必须从膳食中补充。所以食用油就是很好的补充途径之一。烹调用油是我们一个重要能量来源，也是脂溶性维生素供给的重要的保障，如果不摄入一定油，导致我们的营养不良，每天摄入25-30克的油脂就能满足我们对脂肪的营养需求。特别应当指出的是，反复高温加热食用油，不仅降低营养价值，而且这种油对人体有一定的毒性作用。油脂经过反复加热以后，其不饱和脂肪酸容易氧化，同时会产生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。

2.3 众口难调

社会经济在飞速发展，饮食文化同样也在追赶着经济发展的脚步，食物的多元化、国际化，使得人类的口味变得越来越挑剔，对食物的要求也也来越高，从色、香、味上都有着自己独到的品味和见解。

中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。

其中鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即为中国的“八大菜系”。各地民风不同，口味差异较大，众口难调是难免的。例如：北方人口味偏重，喜欢偏咸香的菜肴；南方人则是喜欢清淡爽口的菜肴；川北一代喜欢口味辛辣，口感香麻的菜肴。食物的料理方法也有很多变化。

而公共食堂料理食物的方法则是把所有的食物材料放到大锅中炒一炒、顿一顿，在放一些作料调一下味道，接着用大铁勺翻炒，等食物熟透之后，放在大大的容器里供就餐者选择食用。这样做出来的菜肴，味道不够理想也不够丰富，打达不到就餐者对于菜肴口味的要求。但是公共食堂是为了满足人们在学习、工作之余，快速、方便的就餐，从而创造一个便捷的就餐模式。就因如此忽略了对加工菜肴时，对其做菜方法极其菜肴口味上多变的问题，这是公共食堂长期存在的问题之一。

第3章公共食堂的管理制度

3.1 成本的控制

在公共食堂营养配餐上，也应注意成本的控制。

公共食堂的存在，不仅是为了满足人们生活的需求，同时也是为了经营生计赚取盈利。在经济利益上，食堂的对成本控制上管理的非常的严格。

最基本的食品原材料的价格上，相关工作人员会定期做市场调研工作，按照季节性的变化，食品的价格也不同，还有就是每不同的季节蔬菜水果的产量也不同，价格也不同，这些都是在市场调研中考虑的范围之内的。不仅要保证食物质量的新鲜和量的充足供应，以及荤素搭配的合理性不能光贪图便宜而导致营养不平衡，还要保证价格的要在盈利的范围内。

要严格管理资金的出入账，有专门的采购人员和会计管理账目，采购员实行备用金制，在指定的范畴内，在采购时要向卖家索要发票和食品相关的安全、卫生证明，账单支票保存好，实施批零差价的物品，原则上都应附有原始单据。凭证、帐单分类按月装订保存，帐帐相符，帐物相符，定期盘存和结帐。接受上级和审计单位的监督、检查、指导。

3.2 规范化的管理

近年来随着公共食堂社会化改革的不断深化，各公共食堂采用了新的管理，经营机制。总的来看，就餐价格还算基本稳定，饭菜质量与食品安全已

产生差异，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的变化。但是在推进公共食堂社会化的改革过程中思想认识与投入监督管理不到位。一些经营食堂的单位或个人的经营思想有着偏差。致使诱发事端，影响了食堂的正常秩序，为保证食堂社会化改革工作的正常进行确保，广大就餐者的健康，现就加强食堂管理工作，推进公共食堂的规范化管理。

必须高度重视并加强对食堂的管理工作

改进公共食堂管理，关系到就餐者的身体健康，安全和正常的工作。有关部门应加强对食堂的管理，要从维护广就餐者根本利益出发，充分认识食堂管理这项工作的重要性，加强学校食堂的管理与监督。虽然改革了学校食堂的运营机制，加强对食堂菜品质量安全卫生和餐厅环境卫生工作的管理监督。发现问题及时纠正和处理，认真把经营单位和人员的资质关以及各方面的素质相关合同关，有关部门部门进行处理认真做好日常监督工作，坚决防止与杜绝诱发事故的苗头和隐患。加强宣传教育、贯彻有关法律法规，建立公共食堂管理制度。

公共食堂要积极宣传《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《产质量法》等法律法规，加强食堂从业人员的宣传、教育和培训，不断提高他们的实际工作中规范管理，合法经营。按卫生程序操作，守法经营的自觉性，在安全卫生管理和食品质量管理方面存在的漏洞，要制定完善的规章制度。

食堂经营各个环节都必须建立健全岗位责任制和责任追究制，做到层层把关，责任到人。保证各项规章制度落实到实处，加强各食堂检查、评估。对食堂发生责任事故的要严肃追究当事人和承包单位或个人的责任。确保食堂的食品安全、卫生质量。同时为防止发生意外，建立健全的食堂食物中毒和疫、病情况等突发事件的应急处理制度。

必须要到合法的经营单位采购饮食物资。并按照国家有关规定验看有关饮食物，经营的执照。特别是要确认经营者持有有效的食品卫生许可证和工商营业执照，采购畜禽肉类原料时，必须验看动物检疫部门出具的检验合格证明。对食品包装原料要验看他的生产日期、合格标志、保质期是否符合国家食品卫生安全制度。选择的定点供货单位及采购品种，对采购的全过程进行严密的监控，坚决杜绝不良行为的发生，并制定严格的监督措施，发现问题，迅速、严肃追究处理。加强对食堂所选择定点供货单位生产加工、储备、配送等各个环节的监督和检查，特别要重视在传染病多发季节的检查。切实从源

头上控制学校食堂饮食物资的卫生、安全、质量。

3.3 食堂工作人员管理

公共食堂管理中最重要的是食堂的工作人员的管理，无论制定什么样的管理条例，工作人员都是第一执行者，他们的服务意识才是最重要的，所以应当加强食堂工作人员的管理。

首先，有食堂人员均要持两证（健康证和卫生知识培训合格证）上岗。工作人员具有良好的个人卫生习惯，工作期间要穿戴好清洁的工作衣帽，在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，做到“四勤、”（勤洗手剪指甲，勤洗澡，理发，勤洗衣服，勤换工作服），“两不”（不戴首饰、不抽烟喝酒），不得在食品加工和销售场所内吸烟，在离开食堂或进入厕所前必须脱下工作衣帽，在外出回来时必须洗手消毒穿戴工作衣帽方可进入食堂操作间，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他妨碍食品卫生的行为，患有皮炎及痢疾、肝病等传染性疾病，不得上岗操作。

其次，要加强食堂工作人员的业务素质，定期组织食堂工作人员参加学习和培训活动，针对其服务意识、营养知识、食品安全、食品卫生、防火安全意识进行严格的学习，并且定期考核。

最后，食堂工作人员必须全心全意为就餐者服务。遵守食堂规章制度，尽心尽职为食堂做好各项工作。

第4章食堂提供食品营养健康饮食

4.1 营养与健康

人体的营养与健康取决于多种因素，如食物营养、遗传、体育锻炼、心理状态、卫生状况等，其中最重要的事物营养。人体能量代谢的最佳状态即能量消耗与能量摄入保持平衡。如果长期处于这种能量欠缺状态，首先是基础代谢降低，人体免疫力下降，并使人处于极度疲劳状态，长期得不到纠正，最终将导致人体器官组织因疲劳过度而过早衰竭。

首先表现在人体能量需要和膳食摄入量之间建立平衡的关系上。如果这种平衡关系失调，也就是膳食能量摄入与人体需要不相适应，并长期得不到纠正，无论是营养不足或过剩，都会发生不利于健康的影响。人体的健康并不是摄入的营养素越多越好，而是只有适量摄入各种营养素，才对健康有益。而且人体所需的六大类营养素，是在一个动态过程中被机体吸收、利用的。

饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。

2007年中国制定了《中国平衡膳食指南》，中国居民平衡膳食宝塔，是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。

明确指出什么叫平衡膳食，而且以“平衡膳食宝塔”的形式显示出来，它从塔基引导粮食类的消费、谷类的消费，250克—300克之间，也可以到400克。

食物的消费指的是五谷杂粮，特别提出要多吃杂粮类。针对目前的居民消费情况，居民吃得精米、白面越来越多，《指南》提出吃得要粗一些、杂一些，吃一些玉米面、小米、高粱米等等杂粮，这样增加膳食纤维以及B族维生素的摄入量。它给大家提出一个量，250克到400克之间的范围。

塔的第二层就是蔬菜水果类。蔬菜是300—500克，而且强调蔬菜的多样化，有色蔬菜要占一半以上。有色蔬菜含的营养素更多。比如说维生素C，胡萝卜素在体内转换成维生素A，还有铁、钙等等的微量元素的含量也非常高。另外还有一些生物化学物质，也是人体代谢不可缺少的。

水果也是200克到400克，多种多样的。水果和蔬菜这两类东西是不能替换的。蔬菜含的维生素比较多，水果里面含的植物化合物比较多，比如多糖、抗氧化物质等等，这些都是对人体有好处的。这两层是膳食当中的主要两大类食物。

第三层是动物性食物，就是通常所说的鸡、鸭、鱼肉类。畜肉类就是大家所说的一两到一两半，50克到75克，像猪肉、羊肉、牛肉、鸡鸭等等。鱼类吃50—100克，还有蛋是半个到一个，这就是动物性食物一类。

第四层是根据中国人膳食的特点，因为中国人的钙比较缺乏，就要求大家多喝奶类，多吃豆制品。奶喝到多少呢？喝到300克左右，鲜奶300毫升。1毫升的奶提供给你1毫升的钙，就可以得到300毫升的钙，如果按照这个量

再高一点，500毫升也可以。豆制品相当于50克豆子的豆制品，比如说二两豆腐、150克豆制品，或者是800毫升的豆浆等等差不多都是这个量。这也会提供人体的钙质和优质蛋白，还有矿物质等营养素。这一类是必不可少的。

塔尖，倒数第五层提的的是油和盐。盐，中国人吃的比较多。通过全国营养调查，从南到北12克到15克不等，平均起来是4克左右。这样的盐，按照世界卫生组织规定的标准来说超了一倍。世界卫生组织规定6克，我们超了1倍还要多，所以大家一定要控制盐。而且盐吃多了对于高血压的发生率是有直接影响的，所以必须要吃得清淡，要控制下来。

另外还有油，调查结果显示，城市44克油，农村42克油，炒菜的油量非常大。我们的膳食指南规定是25—30克，现在实际摄入量的油也超过1倍，所以炒菜的时候一定要呼吁大家少放油，油吃多了对血脂的增高是有直接的影响的。

所以，宝塔的五层显示了整个平衡膳食的结构，如果大家按照刚才说的各种食物量进食的话，安排一日三餐，长期坚持，使身体健康是没有问题的，就能够满足大家营养膳食的要求。

膳食平衡宝塔的应用

1、确定适合自己的能量水平

膳食宝塔中建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成人，在实际应用时要根据个人年龄、性别、身高、体重、劳动强度、季节等情况适当调整。

2、根据自己的能量水平确定食物需要

膳食宝塔建议的每人每日各类食物适宜摄入量范围适用于一般健康成年人，按照7个能量水平分别建议了10类食物的摄入量，应用时要根据自身的能量需要进行选择。

3、食物同类互换，调配丰富多彩的膳食

应用膳食宝塔可把营养与美味结合起来，按照同类互换、多种多样的原则调配一日三餐。

4、要因地制宜充分利用当地资源

我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同，只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用膳食宝塔。

5、要养成习惯，长期坚持

膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平衡膳食膳食宝塔需要自幼养成习惯，并坚持不懈，才能充分体现其对健康的重大促进作用。

4.2 食物营养以及合理配餐

现代生活使人们忽视了人类原本正常的生活品质与精神，人人为生活、事业、金钱而疲于奔命，由此而产生的种种作法正侵蚀着人类的健康。即使原已相当进步的医药科技，也难以应付当今层出不穷甚至原因不明的现代病。现代慢性病是由于长期缺乏均衡的膳食营养和体力运动而引起，它的预防与医治的最佳途径是学习和掌握科学的营养与体力运动知识。所以，真正能维护自身健康的并不是医生或药物，而是您自己

人体的一切能量都来源于食物，如果人体每日能量摄入不足，体内能量代谢就会缓慢下降，生命质量也就随之下降。而人体能量代谢的最佳状态决定了人体的健康状况。所以说，每天所吃的食物，可以决定你在一天的工作后，使精神愉快还是精疲力竭。简单的说，它能影响你的人生，营养越好，收获越丰富。让人们吃出健康、吃得满意，保持良好的工作精神状态，健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老幼，皆为生而食，为了延续生命现象，必须摄取有益于身体健康的食物。这就是现代营养学新观念。这也是公共食堂追求的最终目标。

经过一段时间的辛苦忙碌，我的《目前公共食堂的营养现状以及营养分析》论文终于告一段落了。看着自己的认真努力完成的结果，真的不知道怎么形容现在的心情，喜悦之情溢于言表还有一丝丝不舍，不舍几个学期的学校生活以及与老生和同学间门间的感情。在马上毕业之前本人完成了在学校期间最后的任务——毕业论文。

在此期间，感谢老师给予了我大力的支持，尤其本文是在王其梅老师的指导下完成的，不仅是在写作上的精心辅导还有在精神上的鼓励，使我有足够的动力来完成这篇论文，但本人的营养知识毕竟有限，有什么不足的地方希望老师和同学们见谅。我还要感谢我的父母在我求学生涯的帮助，他们的辛苦我知道也很明白，我会努力的把我学到的知识和技能运用到我以后的工作和生活上。

饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；

饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。

现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，精细分后，可概括七大营养素：

（1）蛋白质：蛋白质是一切生命的基础，在体内不断的合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要营养素。

（2）脂肪：脂肪是能量的来源之一，它协助脂溶性维生素（A、D、E、K 和胡萝卜素）的吸收，保护和固定内脏，防止热量消失，保持体温。油脂是提供脂肪的主要营养素。

（3）维生素：维生素是维持人体健康所必须的物质，需要量随少，但由于体内不能合成或合成量不足，必须从食物中摄去。维生素水溶性（维生素B 族、维生素C）和脂溶性（维生素A、D、E、K等）两类。它们对人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。蔬菜、水果是提供维生素的主要营养素。[美食杰]

(4)糖类：糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70％以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。五谷类是提供糖类的主要营养素。

（5）矿物质：矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要硣素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。蔬菜、水果是提供矿物质的主要营养素。

（6）水:水是人体内体液的主要成分，是维持生命所必须的，约占体重的60％，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。水的来源主要由我们每天所引用的水，以维持体内所需。

（7）膳食纤维:膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的因素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便。并降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。

配餐建议：

增加优质蛋白质，每日在70-90克左右。

维生素B6在蛋白质代谢中起重要作用，应增加摄入量。

为提高机体免疫力，应增加维生素C的供给量（每日150毫克）

适当增加脂肪的供给量，可减轻噪声、振动对内耳的损伤。

提高维生素E的供给量，以预防因振动而引起的肌肉萎缩肌肉萎缩肌肉营养不良。

膳食蛋白质的主要来源有：动特性蛋白质：如肉、鱼、奶、蛋、禽等及其制品；

植物性蛋白质：如谷物、豆类、干果、及其制品；

菌类蛋白质：如蘑菇、酵母。

维生素C的主要来源有：红辣椒、青辣椒、卷心菜、橙、枣、梨以及猕猴桃。

维生素B2的主要来源有：肝、牛奶、牛肉、啤酒酵母、花菜、绿叶菜。

维生素B6的主要来源有：小麦胚芽、香蕉、荞麦粉、花生、番茄、鲜肉、糙米、豆类、葵花籽。

脑力劳动者宜选用的食物：

(1)富含碳水化合物的食品：如大米、面粉、小米、玉米、红枣、桂圆、蜂蜜等。(2)富含优质蛋白质的食物：如蛋类、乳类、鱼类、禽类、瘦肉及大豆类。

(3)富含不饱和脂肪酸的食物：如植物油、葵花子、南瓜子、花生、西瓜子、核桃、鱼、虾等。

(4)富含脑磷脂的食物：如猪脑、羊脑、鸡脑等，富含卵磷脂的食物主要存在于鸡蛋黄、鸭蛋黄、鹌鹑蛋黄、大豆及其制品中。

(5)富含维生素A的食物：如动物肝脏、乳类、蛋类及胡萝卜、韭菜、海带和木耳中。长时间过度用眼，视网膜感光物质——视紫红质的来源维生素A 会大量消耗，眼睛会感到干涩、疼痛、畏光，甚至视力下降。此时就需要食

用可大量提供维生素A的食物，可提供大量维生素。当体内维生素缺乏时，身体对辐射的抵抗能力会下降。

富含B族维生素的食物：谷类、豆类、花生、核桃、芝麻、香菇、蔬菜、蛋类、奶类、瘦猪肉、脏腑类、酵母、鳝鱼等。

(7)富含维生素C的食物：鲜枣、猕猴桃、柑橘、柠檬、柚子、菜花、绿叶蔬菜、辣椒、西红柿等。

合理营养是指通过合理饮食和科学烹调加工，能向机体提供足够数量的能量和各种营养素，并保持备营养素日比例平衡，以满足人体正常生理需要。合理饮食是指向机体提供足够数量、品种齐全、比例合理的各种食物，做到主副搭配、荤素搭配、科学烹调，维护人体健康。

每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量

60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D 营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老幼，皆为生而食，为了延续生命现象，必须摄取有益于身体健康的食物。

早餐不能忽视，而且还要配套合理。不能只选择蛋白质类食物，如牛奶加鸡蛋。正确的配餐应增加谷类食品，一般早餐摄入的热能应占全天总热能的30%。合理的、早餐会使您精力充沛，工作效率高。据流行病学的调查显示，天津女性乳腺癌的发病率低于北京，与天津人早餐爱喝豆浆有关。

午餐应选择谷类与富含蛋白质的食物，谷类与肉类的最佳比例是1∶1，最好选择瘦肉、鸡鸭、鱼、豆类及豆制品。

晚餐宜清淡，不要用动物油脂炒菜，植物油也要适量，过多地摄入植物油亦会升高血脂，且饭前应吃点新鲜水果（空腹时不要吃香蕉、柿子）。

结论

现代生活使人们忽视了人类原本正常的生活品质与精神，人人为生活、事业、金钱而疲于奔命，由此而产生的种种作法正侵蚀着人类的健康。即使原已相当进步的医药科技，也难以应付当今层出不穷甚至原因不明的现代病。现代慢性病是由于长期缺乏均衡的膳食营养和体力运动而引起，它的预防与医治的最佳途径是学习和掌握科学的营养与体力运动知识。所以，真正能维护自身健康的并不是医生或药物，而是您自己

人体的一切能量都来源于食物，如果人体每日能量摄入不足，体内能量代谢就会缓慢下降，生命质量也就随之下降。而人体能量代谢的最佳状态决定了人体的健康状况。所以说，每天所吃的食物，可以决定你在一天的工作后，使精神愉快还是精疲力竭。简单的说，它能影响你的人生，营养越好，收获越丰富。让人们吃出健康、吃得满意，保持良好的工作精神状态，健康的继续是营养，营养的继续是生命。不论男女老幼，皆为生而食，为了延续生命现象，必须摄取有益于身体健康的食物。这就是现代营养学新观念。这也是公共食堂追求的最终目标。

参考文献

1.吴成福《现代膳食营养手册》北京人民出版社

2.中国营养教育《公共营养师基础知识》

3.蔡东联《营养师必读》

4.中国营养协会出版《中国居民膳食指南》