28Chap18类脂类和Chap19碳水化合物分析
HO
HH
雌甾酮
H3C COOCHH2OH H3C H
HH O
可的松
第十九章 碳水化合物
19.1 碳水化合物的分类 19.2 单糖 19.3 二糖 19.4 多糖
第十九章 碳水化合物
19.1 碳水化合物的分类
碳水化合物又称为糖类。如葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉、纤维素 等。
碳水化合物在自然界中分布广泛，是重要的轻纺原料。 “碳水化合物”一词的由来——分子式符合Cx(H2O)y。 “碳水化合物”的含义——多羟基醛酮或能水解成多羟基醛酮的
第十九章 碳水化合物
19.2 单糖
19.2.1 单糖的构型和标记 19.2.2 单糖的氧环式结构 19.2.3 单糖的构象 19.2.4 单糖的化学性质 19.2.5 脱氧糖 19.2.6 氨基糖
19.2 单糖
19.2 单糖
根据分子中所含碳的个数，单糖可分为己糖、戊糖等。
分子中含醛基的糖称为醛糖，含有酮基的糖称为酮糖。例：
1CHO 2CHOH
1CH2OH
甾族化合物的结构特点是3 C
12
R
17
11C13 D 16
2
A10
9
B
8
14
15
3 45 6 7
甾环结构
CH3
H3C
H3C H
CHO-HCH2-CH2-CH2-CCHH3-CH3
HH HO
胆甾醇
H3C O H3C H
HO
HH
H
雄甾酮
H3C O H3C H
18.4 萜类化合物
萜类化合物广泛存在于自然界，是植物香精油的主要成分，广 泛用于医药、香料工业。
萜类化合物具有“异戊二烯首尾相连”的碳架。例：
无环单萜
1 3 4 5 1 34 5
CH3-C=CH-CH2-CH2-C-CH=CH2
CH3
CH2
2
2
月桂烯
2
3
1
4
5 CH2OH 45
231
橙花醇
2 5
R"COONa
高级脂肪酸盐 （肥皂）
HOCH2
甘油
皂化值——1克油脂皂化时所需KOH的毫克数。 皂化值↑，油脂的分子量↓。
(2) 加成
COOCH2 R'COOCH
H2/Ni
液体
R"COOCH2
COOCH2 R'COOCH R"COOCH2
固体
碘值——100克油脂所能吸收的I2的毫克数。 碘值越大，油脂分子中不饱和键越多。
油脂的干化在油漆要业中具有重要意义。干化与氧化和聚合有关， 含有共轭双键的不饱和脂肪酸的油(例如桐油)干性最好。
18.3 油脂的用途
①三大营养物质（油脂、蛋白质、碳水化合物）之一，热量 最高；
②皮革加脂剂； ③工业原料：油漆、表面活性剂工业。制硬脂酸、软脂酸、
油酸、肥皂、甘油等。
18.2 蜡
蜡是高级脂肪酸与高级脂肪醇（一元醇）所形成的酯。如：
第十八章 类脂类
18.1 油脂 18.2 蜡 18.3 磷脂 18.4 萜类化合物 18.5 甾族化合物
18.1 油脂
18.1.1 结构和组成
油脂是高级脂肪酸与甘油所形成的酯。自然界中油脂一般以混合 甘油酯存在：
O CH2-O-OC-R CH -O-C-R'
O CH2-O-C-R"
R,R',R"可以相同，也可不同 R,R',R"可以饱和，也可不饱和
室温下： 液体 油 固体 脂
植物油中的RCOOH主要为不饱和酸。如：
油酸： 顺十八碳-9-烯酸
HH
亚油酸：顺十八碳-9,12-二烯酸
H HH H
蓖麻酸：顺-12-羟基十八碳-9-烯酸 OH
动物油中的RCOOH主要为饱和酸。如：
软脂酸： 十六酸
COOH
COOH COOH COOH
硬脂酸： 十八酸
COOH
化合物。
碳水化合物的分类
碳水化合物可根据分子的大小分为三类：
①单糖：本身为多羟基醛酮，不能水解为更简单的糖。如葡萄糖、 果糖等。 单糖一般是结晶固体，能溶于水，绝大多数单糖有甜味。
②低聚糖：能水解为2－10个单糖的碳水化合物。如麦芽糖、蔗糖等 都是二糖。 低聚糖仍有甜味，能形成晶体，可溶于水。
③多糖：能水解生成10个以上单糖的碳水化合物。一般天然多糖能 水解生成100－300个单糖。如淀粉、纤维素等都是多糖。 多糖没有甜味，不能形成晶体（为无定形固体），难溶于水。
植物油中含有双键的碳链对称性差，不易排列整齐，故m.p低， 室温下为液体；
动物油中不含双键的碳链对称性好，容易排列整齐，故m.p高， 室温下为固体。
18.1.2 油脂的性质
(1) 水解、皂化
RCOOCH2 R'COOCH
R"COOCH2
油脂
NaOH/OH-
RCOONa HOCH2 R'COONa + HOCH
蜂蜡 C15H31COOC30H61
软脂酸三十烷醇酯 软脂酸蜂花酯
鲸蜡 C15H31COOC16H33
软脂酸鲸蜡酯
白蜡（虫蜡）C25H51COOC26H53
蜡酸蜡酯
四川特产
蜡可用来做蜡纸、上光剂、蜡烛、化妆品、软膏的基质等。
18.3 磷脂
磷脂是指含磷的类脂化合物。磷脂广泛存在于动植物体内，如蛋 黄、动物的脑、肝、大豆等植物的种子中，在细胞吸收外界物质和分 泌代谢产物的过程中起着重要作用。
3 CHO
1 4
54
2 31
香叶醛( -柠檬醛)
单环单萜
1 5
2
3 4 5
4
1 32
异戊二烯单元
7
1
2
6
3
5
4
10 8 9
固定编号
1,8-萜二烯
OH 薄荷醇
O 薄荷酮
O
即
O
莰酮(樟脑)
双环单萜
H3C CH3 CH3
CH3 CH2OH
CH3 维生素A
单环二萜
18.5 甾族化合物
甾（ZAI)族化合物也广泛存在于自然界的动植物体内，与动 植物的生理作用密切相关。
碘值＞150的油脂为干性油，如桐油。
(3) 氧化和聚合
空气中的O2、细菌等与高级脂肪酸作用，使R的碳链断开，生成相对 分子质量较小的醛、酮、酸等的现象，叫做酸败。
酸值——中和1克油脂所需的KOH的毫克数。 酸值越高，油脂中游离脂肪酸越多。
某些油在空气中放置，可形成一层干燥而有弹性的薄膜，这种现象 称为干化。
磷脂的化学成份是二羧酸甘油磷酸酯。例如：
O
O
CH2 O C R'
R C O CH
O
CH2 O P O(CH2)2N(CH3)2 O-
卵磷脂
O
O
CH2 O C R'
R C O CH
O
CH2 O P O(CH2)2NH2 O-
脑磷脂
由于磷脂具有类似于表面活性剂的两亲结构，在水中其亲水基 指向水相，而长链烃基部分则聚在一起形成双分子层的中心疏水区， 构成了生物膜的主要成分，而生物膜在细胞吸收外界物质和分泌代 谢产物的过程中起着重要作用。
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3 脂类、碳水化合物
1．脂肪与心血管疾病的关系
2．脂肪与癌的关系
3．膳食脂肪与免疫应答
4．脂肪肥胖
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
1．脂类的摄入量
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超 过30%。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg
每日烹调用油不超过25g或30g
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
脂 类
脂肪：甘油三酯（甘油 + 脂肪酸） 磷脂 糖脂 类固醇 固醇
类脂
总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂 肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪
《食品营养与健康》
2.4.1 脂类的分类和组成
脂肪酸：有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合
后形成脂肪
可按碳链长度分为：
长链脂肪酸（含14碳以上），如亚油酸 中链脂肪酸（含8~12碳以上），存在于种子如椰 子油中
2．食物来源
脂肪的来源主要是烹调油，也包括食物本身所含 的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含 不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源
《食品营养与健康》
2. 5
碳水化合物
教学目的和要求
掌握碳水化合物的生理功能 掌握碳水化合物的食物来源 掌握膳食纤维的生理功能
《食品营养与健康》
讨 论：
分为：可溶性膳食纤维，能溶于水的膳食纤维部
分。不可溶性膳食纤维，不能溶于水的膳食纤维部
分包括木质素和部分半纤维素
《食品营养与健康》
2.5.4 膳食纤维
1．生理功能
增强肠道功能、有利粪便排出
低能量，控制体重和减肥
2．脂肪与癌的关系
3．膳食脂肪与免疫应答
4．脂肪肥胖
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
1．脂类的摄入量
每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超 过30%。每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg
每日烹调用油不超过25g或30g
《食品营养与健康》
2.4.6 脂肪的摄入量和食物来源
脂 类
脂肪：甘油三酯（甘油 + 脂肪酸） 磷脂 糖脂 类固醇 固醇
类脂
总脂肪：通过测定食品中单个脂肪酸含量并折算脂 肪酸甘油三酯的总和来获得的脂肪含量称为总脂肪
《食品营养与健康》
2.4.1 脂类的分类和组成
脂肪酸：有机酸中链状羧酸的总称，与甘油结合
后形成脂肪
可按碳链长度分为：
长链脂肪酸（含14碳以上），如亚油酸 中链脂肪酸（含8~12碳以上），存在于种子如椰 子油中
2．食物来源
脂肪的来源主要是烹调油，也包括食物本身所含 的油脂。动物脂肪含饱和脂肪酸较多，而植物油含 不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源
《食品营养与健康》
2. 5
碳水化合物
教学目的和要求
掌握碳水化合物的生理功能 掌握碳水化合物的食物来源 掌握膳食纤维的生理功能
《食品营养与健康》
讨 论：
分为：可溶性膳食纤维，能溶于水的膳食纤维部
分。不可溶性膳食纤维，不能溶于水的膳食纤维部
分包括木质素和部分半纤维素
《食品营养与健康》
2.5.4 膳食纤维
1．生理功能
增强肠道功能、有利粪便排出
低能量，控制体重和减肥
2023年营养与食品卫生学之脂类解析
10 8 ~ 10
4:1
<300 <300
六、脂类摄入不平衡对机体健康的影响
1、摄入不足：主要是必需脂肪酸的问题。缺 乏时可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤、 肝、肾、神经和视觉方面的多种疾病。
2、摄入过多：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心 血管疾病、高血压、癌症（乳腺癌、大肠癌等） 发病率增高。摄入过多的多不饱和脂肪酸，也 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，同 样对身体可产生多种慢性危害。
主要存在于奶及奶制品。 海藻糖（trehalose）：是由两分子葡萄糖组成，
存在于真菌和细菌中，食用蘑菇中含量较多。
3、寡糖：指由3-9个单糖构成的一类小分子多糖。 较重要的有：
棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成的三糖。 水苏糖：由葡萄糖、果糖和两分子半乳糖构成的四糖。 低聚果糖：存在于蔬菜水果中，由一分子葡萄糖和多个 果糖结合的寡糖。 异麦芽低聚糖：：主要存在于酒、酱油等发酵食品中， 含量很少。
指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制。 2、改善食物的感官性状 3、提供必需脂肪酸 4、提供脂溶性维生素和促进脂溶性维生素吸收。
㈢ 类脂的生理功能
1、磷脂：提供热能；是细胞膜的重要组成成分； 作为乳化剂，可以使体液中的脂肪呈悬浮状态， 有利其吸收、转运、代谢，防止动脉硬化；参与 合成乙酰胆碱，可促进和改善神经系统功能。
几种食物中的脂肪含量（克/100克）
食物名称 脂肪含量
猪肉（肥）
90.4
猪肉（肥瘦） 37.0
牛肉（肥瘦） 13.4
羊肉（肥瘦） 14.1
鸡肉
9.4
牛奶粉（全脂） 21.2
鸡蛋
10.0
大豆
16.0
花生仁
44.3
脂类、碳水化合物和能量
结肠：未被消化的碳水化合物在结肠内被细菌
分解发酵产生氢气、甲烷、二氧化碳、 短链脂肪酸，有利于益生菌的生长
2. 吸收与代谢
吸收
无氧酵解（特殊状态下如剧烈运动应急供能）
有氧氧化（机体获能主要方式）
3. 糖原的合成与分解
空腹血糖：80～120 mg/100ml
4. 糖异生
由非碳水化合物（乳酸、丙酮酸、甘油、
矿物质（Minerals）
维生素（Vitamins）
水（Water）
1. 产能营养素与能量来源分配
碳水化合物 → 葡萄糖 → 糖原（肌肉和肝脏） 脂类 组织脂质：组织细胞的组成成分（胆固醇、磷脂） 贮存脂质：脂肪（占98％）；食物和体内转化获得 食物蛋白质和组织细胞分解产生氨基酸（机体 蛋白质 自我更新、合成生物活性物质） 碳水化合物：55％～65％ 三大产能营养素 合适的供能比 脂肪：20％～30％
维持体温 保护脏器 内分泌作用（瘦素/TNF/IL-6/IL-8/E/IGF/脂联素等）
节约蛋白质 机体重要组成成分
细胞膜
其他（营养学上的功能）
增加饱腹感（肠抑胃素，胃排空↑）
改善食品风味与感观
提供必需脂肪酸和脂溶性维生素
（2）脂肪酸（fatty acids, FA）
长链脂肪酸（>14 C） 中链脂肪酸（8-12 C） 短链脂肪酸（<6 C） 饱和脂肪酸
(Saturated fatty acid, SFA)
碳链长短
脂肪酸
饱和程度
单不饱和脂肪酸
(Monounsaturated fatty acid, MUFA)
多不饱和脂肪酸
(Polyunsaturated fatty acid, PUFA)
第一章 碳水化合物 蛋白质 脂类营养与健康
第一章
碳水化合物、蛋白质和
脂类营养
第一节 碳水化合物的营养
• • Schmidt （1844年）指出，碳水化合 物碳、氢、氧之比为1:2:1。 但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李 糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比 为1:2:1，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、 酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖
一、碳水化合物的分类
（5）糖原（动物淀粉）
• 多聚D-葡萄糖
一、碳水化合物的分类
5.2 非淀粉多糖 • 体内的酶不能分解特异的糖苷键，因 此，不能在小肠内消化和吸收，而是 在结肠发酵，称为膳食纤维。 • 纤维素、半纤维素、果胶（植物细胞 壁） • 植物胶质、海藻胶类和菊粉（非细胞 壁物质）
一、碳水化合物的分类
一、碳水化合物的分类
（1）低聚果糖（寡果糖） • 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类 （小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大 蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 • 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧 杆菌增殖因子。 • 可作为防龋齿甜味剂。
一、碳水化合物的分类
（2）大豆低聚糖 • 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 • 存在于大豆和其他豆类 • 甜度是蔗糖的70%，能量仅为蔗糖的 50%。 • 肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功 能性食品的基料。
一、碳水化合物的分类
（4）抗性淀粉（resistant starch） • • 英国科学家Englyst提出这一概念：未经消
化酶作用的淀粉进入结肠发酵。
根据α-淀粉酶水解时间长短将淀粉分为： 快消化淀粉：20min内水解的淀粉 慢消化淀粉：20-120min内水解的淀粉 抗性淀粉：120min后仍未水解的淀粉。
5.2 非淀粉多糖 （1）纤维素 • 1千至1万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷 键相连，是植物细胞壁的主要成分。 • 人体消化道缺乏能水解纤维素β-1,4 糖苷键的酶，故纤维素不能被人体消 化吸收，能值几乎为0，但可促进胃肠 道的蠕动。
碳水化合物、蛋白质和
脂类营养
第一节 碳水化合物的营养
• • Schmidt （1844年）指出，碳水化合 物碳、氢、氧之比为1:2:1。 但不适合糖醇和一些多糖，如L-鼠李 糖。 甲醛、乙酸以及乳酸碳、氢、氧之比 为1:2:1，但不属于糖类。 单体或聚合体形式存在的多羟基的醛、 酮、醇或酸 单糖、双糖、寡糖和多糖
一、碳水化合物的分类
（5）糖原（动物淀粉）
• 多聚D-葡萄糖
一、碳水化合物的分类
5.2 非淀粉多糖 • 体内的酶不能分解特异的糖苷键，因 此，不能在小肠内消化和吸收，而是 在结肠发酵，称为膳食纤维。 • 纤维素、半纤维素、果胶（植物细胞 壁） • 植物胶质、海藻胶类和菊粉（非细胞 壁物质）
一、碳水化合物的分类
一、碳水化合物的分类
（1）低聚果糖（寡果糖） • 低聚果糖存在于水果、蔬菜和谷类 （小麦、黑麦、洋葱、香蕉以及大 蒜），甜度为蔗糖的30%-60%。 • 是一种水溶性膳食纤维，是大肠双歧 杆菌增殖因子。 • 可作为防龋齿甜味剂。
一、碳水化合物的分类
（2）大豆低聚糖 • 包括水苏糖、棉籽糖和蔗糖 • 存在于大豆和其他豆类 • 甜度是蔗糖的70%，能量仅为蔗糖的 50%。 • 肠道双歧杆菌的增殖因子，可作为功 能性食品的基料。
一、碳水化合物的分类
（4）抗性淀粉（resistant starch） • • 英国科学家Englyst提出这一概念：未经消
化酶作用的淀粉进入结肠发酵。
根据α-淀粉酶水解时间长短将淀粉分为： 快消化淀粉：20min内水解的淀粉 慢消化淀粉：20-120min内水解的淀粉 抗性淀粉：120min后仍未水解的淀粉。
5.2 非淀粉多糖 （1）纤维素 • 1千至1万个葡萄糖残基借β-1,4糖苷 键相连，是植物细胞壁的主要成分。 • 人体消化道缺乏能水解纤维素β-1,4 糖苷键的酶，故纤维素不能被人体消 化吸收，能值几乎为0，但可促进胃肠 道的蠕动。
有机化学Chap18~21-周环杂环糖脂类氨基酸复习重点资料
D. 油脂易酸败
7. 维生素 A 为动物生长发育所必须，人体缺乏它，会导致夜盲症。它属于（ ）
A. 单萜
B. 倍半萜
C. 双萜
D. 三萜
8. 下列属于甾族化合物的是（ ）
有机化学
第4页
有机化学习题集
Chap20、21-杂环、脂类、氨基酸
Chap18-杂环化合物 参考答案
Chap19-杂环化合物 参考答案
A. 葡萄糖
B. 蔗糖
5. α-D-吡喃葡萄糖的 Haworth 式为（）
C. 糖原
D. 麦芽糖
6. 下列糖与 HNO3 反应后，产生内消旋体的是（）
7. D-吡喃葡萄糖与 1mol 无水乙醇和干燥 HCl 反应得到的产物属于（）
A. 醚
B. 酯
C. 缩醛
D. 半缩醛
8. 下列叙述正确的是（）
A. 糖类又称为碳水化合物，都符合 Cm（H2O）n 通式
一、选择题 1. D 2. A
二、是非题 1. × 2. √
3. C 4. C 5. A 6. A 3. √ 4. × 5. √
参考答案
7. C 8. B
Chap21 脂类、氨基酸 参考答案
一、选择题 1. C 2. C 3. A 4. B 5. B 6. C 7. C 8. A
有机化学
第5页
3. 由于β-D-葡萄糖的构象为优势构象，所以在葡萄糖水溶液中，其含量大于α-D-
葡萄糖。（ ）
有机化学
第3页
有机化学习题集
Chap20、21-杂环、脂类、氨基酸
4. 葡萄糖、果糖、甘露糖三者既为同分异构体，又互为差向异构体。（ ） 5. β-D-甲基吡喃葡萄糖苷在酸性水溶液中会产生变旋光现象。（ ）
生物化学脂类化学与代谢ppt课件
在十二指肠下段及空肠上段吸收 CH3COCH2C0-SACP
顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸，18：2△9c，12c （二）脂肪酸（长链烃基+羧基） 3、酮体生成的生理意义 脂类、类脂、简单脂、复合脂、必需脂肪酸 饥饿时酮体可占脑能量来源的25%-75%。 抑制脂肪动员，如胰岛素、前列腺素E2、烟酸等。
2021/8/30
18
第二节 脂类的消化吸收和转运
一、 脂类的消化
小肠上段是主要的消化场所
脂类(TG 、PL 、Ch等)
胆汁酸盐乳化
微团
胰脂肪酶、辅脂酶等水解
甘油一脂、溶血磷脂、 长链脂肪酸、胆固醇等 乳化
混合微团
2021/8/30
19
2021/8/30
20
2021/8/30
21
二、 吸收
因哺乳动物缺乏在C-9位上引进双键的酶，因此，亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸。
▪ 在号码后面用c（顺式），t（反式）标明双键几 何构型。
2021/8/30
7
▪ 例如：不饱和脂肪酸：1-6个双键
（二）▪脂肪1酸（、长链油烃基酸+羧基：） 顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
▪ 2、亚油酸（ω-6）： 其他名称：明维欣、洛特、欣露、艾乐汀、洛伐他汀胶囊、洛伐他汀片、洛伐他汀颗粒、雪庆、洛伐他汀分散片、苏欣、海立片、都
琥珀酰 CoA进入TCA循环被氧化
▪ 5、二十二碳六稀酸（DHA） （ω-3） ： （1）在饥饿期间酮体是包括脑在内的许多组织的燃料，因此具有重要的生理意义。
3、酮体生成的生理意义
所以说▪脂肪全是体内顺最有-效二的供能十和储二能物碳质。-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，
▪ 22：6 △4c，7c，10c， 13c，16c，19c
顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸，18：2△9c，12c （二）脂肪酸（长链烃基+羧基） 3、酮体生成的生理意义 脂类、类脂、简单脂、复合脂、必需脂肪酸 饥饿时酮体可占脑能量来源的25%-75%。 抑制脂肪动员，如胰岛素、前列腺素E2、烟酸等。
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第二节 脂类的消化吸收和转运
一、 脂类的消化
小肠上段是主要的消化场所
脂类(TG 、PL 、Ch等)
胆汁酸盐乳化
微团
胰脂肪酶、辅脂酶等水解
甘油一脂、溶血磷脂、 长链脂肪酸、胆固醇等 乳化
混合微团
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21
二、 吸收
因哺乳动物缺乏在C-9位上引进双键的酶，因此，亚油酸和亚麻酸是必需脂肪酸。
▪ 在号码后面用c（顺式），t（反式）标明双键几 何构型。
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7
▪ 例如：不饱和脂肪酸：1-6个双键
（二）▪脂肪1酸（、长链油烃基酸+羧基：） 顺-十八碳-9-稀酸，18：1△9c，
▪ 2、亚油酸（ω-6）： 其他名称：明维欣、洛特、欣露、艾乐汀、洛伐他汀胶囊、洛伐他汀片、洛伐他汀颗粒、雪庆、洛伐他汀分散片、苏欣、海立片、都
琥珀酰 CoA进入TCA循环被氧化
▪ 5、二十二碳六稀酸（DHA） （ω-3） ： （1）在饥饿期间酮体是包括脑在内的许多组织的燃料，因此具有重要的生理意义。
3、酮体生成的生理意义
所以说▪脂肪全是体内顺最有-效二的供能十和储二能物碳质。-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，
▪ 22：6 △4c，7c，10c， 13c，16c，19c
碳水化合物和脂类 -精品课件
含有.
②海洋生物（植物、动物）
◆海生植物： 海 藻 是 其 重 要 来 源 ， 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物： 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油含 量丰富，备受关注.
2.脂肪的生理功能
（1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
（3）参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸 结合，则不能正常代谢，而在动脉沉 积，形成动脉粥样硬化.
（4）参与动物精子形成；
（5）维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之， 可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意 力和认知过程有不良影响.
（4）脂肪酸适宜比例
包括2方面： • 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和
脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为 宜； • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收
（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠 （T）。
（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上， 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
（一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在
分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、 糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
②海洋生物（植物、动物）
◆海生植物： 海 藻 是 其 重 要 来 源 ， 从 藻 类 植 物 中 生 产 的 n3PUFA，不含胆固醇且无腥臭味、无污染.
◆海洋动物： 如鱼、虾中含丰富n-3PUFA，尤其深海鱼油含 量丰富，备受关注.
2.脂肪的生理功能
（1）提供能量—大约是糖、蛋白质的2.25倍. （2）保护机体，维持体温. （3）构成组织的成分. （4）促进维生素A、D、E、K的吸收. （5）具有美味、饱腹感. （6）提高膳食感官性状 （7）必需脂肪酸的生理功能：
（3）参与胆固醇代谢
胆固醇需要和亚油酸形成胆固醇亚油酸 酯后，才能在体内转运，进行正常代 谢。若缺乏之，胆固醇与饱和脂肪酸 结合，则不能正常代谢，而在动脉沉 积，形成动脉粥样硬化.
（4）参与动物精子形成；
（5）维护视力.
α-亚麻酸的衍生物DHA是视网膜光受体中 最丰富的多不饱和脂肪酸，若缺乏之， 可引起光感受器细胞受损，视力减退. （6）长期缺乏α-亚麻酸时，对调节注意 力和认知过程有不良影响.
（4）脂肪酸适宜比例
包括2方面： • 饱和（S）、单不饱和（M）、多不饱和
脂肪酸（P）之间的比例，以1：1：:1为 宜； • n-6和n-3系列多不饱和脂肪酸的比例： 2岁以下及60岁以上人群为4：1； 其他人群为（4-6）：1
3.脂类的消化和吸收
（1）口腔弱，胃内也少，主要在小肠 （T）。
（2）食物脂肪的吸收率一般在80%以上， 最高如菜籽油可达99%。
碳水化合物
（一）糖的分类及存在 （二）糖类的消化和吸收 （三）碳水化合物的生理功能 （四）膳食参考摄入量与食物来源 （五）血糖生成指数
（一）分类和存在
分类： 1. 单糖——葡萄糖、果糖 2. 低聚糖——双糖为主，蔗糖、麦芽糖、乳 糖等 3.高聚糖——多糖，如淀粉、糊精、纤维素、 糖原（肌糖原、肝糖原）、果胶等.
碳水化合物了解不同类型的碳水来源
碳水化合物了解不同类型的碳水来源一、碳水化合物的基本知识碳水化合物是一类由碳、氢、氧元素组成的化合物，是人体及其他生物体内最重要的能量来源。
它们的主要功能是为身体提供能量，支持正常的新陈代谢和各种生理功能。
在我们日常饮食中，碳水化合物的来源多种多样，包括以下几种类型。
二、蔗糖蔗糖是一种简单的碳水化合物，也是最常见的类型之一。
它主要存在于甘蔗、甜菜等植物中，而且是糖类的主要成分之一。
蔗糖具有非常高的甜度，被广泛用于烹饪、制作甜点和饮料。
在日常饮食中，蔗糖的摄入量需要适度控制，过多的摄入可能导致肥胖和其他健康问题。
三、果糖果糖是一种天然存在于水果中的简单碳水化合物。
它的甜度较高，但相较于蔗糖，其对血糖的影响较为温和。
果糖在水果中的摄入是一个相对健康的来源，因为水果中还富含有维生素、矿物质和纤维等其他有益营养物质。
然而，需要注意的是，过量摄入果糖也可能会对身体产生不利影响。
因此，在选择水果时，应适度控制摄入量。
四、淀粉淀粉是一种复杂的碳水化合物，主要存在于谷物、土豆、玉米等食物中。
它是植物保存能量的主要形式，也是人类膳食中的主要能量来源之一。
淀粉在人体内消化后会转化为葡萄糖，提供能量供身体使用。
选择富含淀粉的食物是人们获得能量的重要途径，但同样需要适度控制摄入量，以防止过度摄入引发肥胖等问题。
五、膳食纤维膳食纤维是一种特殊类型的碳水化合物，虽然不能被人体消化吸收，但对身体健康却具有重要作用。
膳食纤维主要存在于谷物、豆类、蔬菜和水果中，可以促进肠道蠕动，维持肠道健康，预防便秘等消化系统问题。
此外，膳食纤维还可以调节血糖及胆固醇水平，帮助控制体重，降低心脏病和糖尿病的风险等。
因此，在日常饮食中，应增加膳食纤维的摄入量。
六、总结了解不同类型的碳水化合物来源对于合理膳食很重要。
在日常生活中，我们应该适度食用含有蔗糖和果糖的食物，同时选择适量的含有淀粉和膳食纤维的食物。
通过合理搭配食物，我们可以获得适量的能量，同时满足身体各项需求，保持身体健康。
营养学热量营养素
Chap 3
4、氨基酸评分
限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量
与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。
蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起
到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需
要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。
Chap 3
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Chap 3
四、能量不足与能量入超对人体危害
热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化， 免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高命的基础物质－－蛋白质
约占体重的16～19％ 维持生命的基本要素，组成器 官的主要构成成份 大部分存在于人体肌肉组织中， 少量存在于血液、软组织、骨 骼及牙齿中。
Chap 3
六、蛋白质的供给量和食物来源
1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于
植物
2、1985年WHO提出，成年人不分男女性
4、氨基酸评分
限制氨基酸：食物蛋白中各种必需氨基酸的数量
与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。
蛋白质的互补作用：将几种食物进行混和，能起
到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体需
要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率。
Chap 3
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 异亮氨酸 4.0 2.5 3.3 3.0 3.4 3.2 3.0 2.3 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 5.6 6.4 6.3 5.6 5.1 4.4 5.1 赖氨酸 5.5 3.1 4.3 5.4 5.7 5.8 4.4 1.5 2.3 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 3.9 2.4 2.5 2.8 1.7 2.7 2.4 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 6.3 6.1 6.0 4.9 6.4 5.1 5.8 苏氨酸 4.0 2.1 2.7 2.7 3.5 3.0 2.7 1.8 2.3 缬氨酸 5.0 2.5 4.0 3.5 3.9 3.2 3.5 2.7 3.4 色氨酸 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0
Chap 3
四、能量不足与能量入超对人体危害
热量不足 ：消瘦、贫血、骨骼肌退化， 免疫力下降，甚至会造成死亡 热量入超 ：肥胖症、原发性高命的基础物质－－蛋白质
约占体重的16～19％ 维持生命的基本要素，组成器 官的主要构成成份 大部分存在于人体肌肉组织中， 少量存在于血液、软组织、骨 骼及牙齿中。
Chap 3
六、蛋白质的供给量和食物来源
1、我国居民所需要的蛋白质主要来源于
植物
2、1985年WHO提出，成年人不分男女性
营养学基础
几种重要寡糖有棉籽糖、水苏糖、异麦芽低 聚糖、低聚果糖、低聚甘露糖、大豆低聚糖等。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。
甜度只有蔗糖的30％～60％。
36
低聚果糖主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，如
洋葱、大蒜、香蕉等。、认为是一种水溶性膳食纤维， 但易被大肠双歧杆菌利用，是双歧杆菌的增殖因子。 大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的总称，主 要成分是水苏糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是肠道
营养学基础 ----脂类、碳水化合物
营养指导师
1
主要内容
脂类分类 脂类的生理功能 膳食参考量 食物来源
2
脂类的分类
饱和脂肪酸 中性脂肪：甘油 + 脂肪酸
（甘油三酯）
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
脂类 磷脂 类脂 固醇 类固醇 脂蛋白
3
脂肪（甘油三酯）（可动脂）主要分布在人体上 皮组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。体内 脂肪的含量常随营养状况、能量消耗等因素变动。 甘油三酯功能 体内贮存和提供能量 维持体温正常 保护作用 内分泌作用 帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋 白质作用 机体重要的构成成分
可囤积在心脏周围，造成“心包油Байду номын сангаас与心脏 肥大。
5
类脂在体内含量较固定，即在肥胖者和饥饿时既 不增加也不减少，固有“不动脂”或“固定脂” 之称。 磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最重 要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一个含磷 酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。 磷脂功能： 提供能量 细胞膜的构成成分，促进细胞内外的物质交 流作为乳化剂有利于脂肪的吸收、转运和代谢。 磷脂的缺乏： 造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通 透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。