食品技术原理思考题
第一章 食品的低温处理和保藏 1、冷却和冷藏的概念 答：冻结贮藏：将食品的温度下降到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中绝大部分的水形成冰结晶，达到使食品长期贮藏的目的。P2 冷却贮藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一合适温度，食品中的水分不结冰，达到使大多数食品短期贮藏和某些食品如苹果、梨、蛋等长期贮藏的目的。P2 2、低温对酶的影响 答：酶活性在一定温度范围内随温度上升而上升，随温度下降而下降，低温不破坏酶的活性，只能降低。温度回升后酶的活性会重新恢复，甚至较降温处理前活性还高。温度每降低10℃，酶的活性会降低至原来的1/2至1/3。 3、影响微生物低温致死的因素 答：影响微生物低温致死的因素：①温度的高低（-2~-5℃对微生物的危害最大）②降温速度（冻结温度以上时，降温越快，死亡率越高，冻结时间则相反）③结合水分和过冷状态（结合水分含量较高，在降温时较易进入过冷状态而不形成结晶，使其不易死亡）④介质（高水分和低PH的介质会加速微生物的死亡）⑤贮藏期（冻结贮藏时间越长，微生物越少）⑥交替冻结和解冻 4、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因 答：a、微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。 b、在正常情况下，微生物细胞内各种生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 c、温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。 d、冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。 e、同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏 5、冷藏和冷冻的常用温度 答：冷藏温度范围为温度范围-2~15℃，而4~8℃为常用冷藏温度。冻藏温度范围为-12~-30℃，常用温度为-18℃。 6、食品冷却方法及其优点、缺点 答：方法：冷空气冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法、冷水冷却法。 ①冷空气冷却法：优点:广泛用于不能用冷水冷却的食品上,冷却速度快,冷却均匀,温差小,适用于大批量连续化生产。缺点:当冷却室的空气相对湿度低时，被冷却食品的干耗较大。不适用于较大块食品, 干耗大。 ②碎冰冷却法：优点:简单易行，冷却迅速,价格便宜,无害,易携带和贮藏。不会导致食品发生干耗。缺点:易发生交叉污染。 ③真空冷却法：优点：冷却时间短；贮藏时间长；改善质量；损耗少：真空冷却损耗0-4%，普通冷却损耗4-10%。缺点：冷却品种有局限性；成本高。 ④冷水冷却法：优点：冷水冷却速度较快（比风冷快），无干耗，可以连续作业。缺点：有水溶性物质的损失；会相互传染。 7、冷耗量的计算 答：1.Q0 = mC0 ( T初 － T终 ) 式中： Q0 : 冷却过程中食品的耗冷量(kJ ) m : 被冷却食品的质量 (kg) C0: 冻结点以上食品的质量热容[kJ / (kg K)] T初,T终 : 食品的初温和终温(K) 2. 食品的单位时间平均耗冷量 φZ = Q0 / 3.6 t 式中: t – 食品的冷却时间 (h) 3.6- 功率折算系数，1W= 3.6 kJ / h 3. 畜肉类食品的耗冷量 Q肉= m[C 肉(T初－T终) +0.6276t] 4.果蔬类食品的耗冷量 Q果= m[C果 (T初－T终) +H t] 式中：H- 果蔬的呼吸热[kJ(/kg h)] C 肉,C果 – 肉和果蔬的质量热容[kJ/(kg K)] 8、影响冻结速度的因素 答：(1）食品成分：不同成分比热不同，导热性也不同；（食品的空隙率；食品的含水率；含脂量。） （2）非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等。传热介质与食品间温差越大，冻结速度越快，一般传热及至温度为-30～-40℃。空气或制冷剂循环的速度越快，冻结速度越快。食品越厚，热阻将增加，冻结速度就越慢。食品与制冷介质接触程度越大，冻结速度越快。（冻品的厚度及切片的大小；介质的温度；冻品的初温和终温；冻品表面的传热系数；热焓的变化）。 9、最大冰晶体形成带的概念 答：大多数食品的水分含量都比较高，而且大部分水分都在-1— -5 C的温度范围内冻结。这种大量形成冰结晶的温度范围称为冰结晶最大生成带。P26 10、冻结对食品品质的影响 答：冻结对食品物理性质的影响：比热下降、导热系数增加、热传导系数增加、体积增大；冻结对食品组织状态的影响：冻结对食品内溶质重新分布的影响、浓缩的危害性、冰晶体对食品的机械损伤、冷耗及干耗、变色、解冻时的液汁损失。 11、食品冻结冷耗量的计算 答：冷量的消耗 Q = Q1 + Q2 + Q3 1. 冻结前食品冷却时的放热量 Q1= m C0(T初－ T冻1) T冻1-食品的冻结点温度(K) 2. 冰晶体形成时T冻食品的放热量 Q2 = m wωr冰 w:食品物料中水分含量 ω:最终冻结温度下食品物料中冻结水分所占比例 r冰：食品中的水分形成冰晶体时所放出的潜热,334.72 (kJ/kg); 3. 冻结食品因温度下降而放出的热量 Q3 = m CT(T冻－T终) T冻：食品的平均冻结点温度(K) T终：食品的冻结终温(K) C：冻结后继续降温阶段食品物料的平均比热容kJ/(kg•K) 12、食品冷藏时的变化 答：1）水分蒸发：食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。 2）冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 3)生化作用：水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。 4)脂类的变化：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。 5)淀粉老化：普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫b-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为a-淀粉。食品中的淀粉中以a-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的b化，这就是淀粉的老化。 6)微生物增殖：水果、蔬菜、肉类、鱼类在冷却贮藏的温度下 7）寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。冷藏过程中不良变化的控制：采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。 13、影响冷藏食品冷藏效果的因素 答：影响新鲜制品冷藏效果的因素：食品原料的种类、生长环境，制品收获后的状况，运输、储藏及零售时的温度、湿度状况，冷却方法及冷藏工艺条件（贮藏温度、空气相对湿度、空气流速）；影响加工制品冷藏效果的因素：制品的种类及冷却方法，加工时微生物去除的程度及酶失活的程度，加工及包装时的卫生控制状况，包装的阻隔能， 运输、储藏及零售时的温度状况，冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）。 14、冷藏工艺条件有哪些？如何冷藏加工的？ 答：①贮藏温度；贮藏温度不仅是指冷库内的空气温度，更重要指的是食品的温度。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则贮藏期越长； ②空气相对湿度。冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。低温食品表面如与高湿空气相遇，表面就会有水分冷凝，冷凝水越多，不仅容易发霉也容易霉烂。 ③空气流速。空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。 15、冷冻食品速冻与慢冻对食品品质的影响 答： 速冻的主要优点:1.形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；2.冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短；3.将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解；4.另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。 缓冻：在缓冻食品中形成的冰晶体较大，并且由于细胞破裂，部分食品组织也受到严重破坏。a.物理变化的影响:(1)容积的改变:细胞溃解、气体膨胀，产生内压出现龟裂(速冻)。⑵ 冰晶体的机械损伤:刺伤细胞组织、使食品失去复原性。⑶溶质的重新分布:溶质呈不均匀分布；营养成分流失。⑷水分的蒸发；b.化学变化的影响:⑴蛋白质变性；⑵变色:黑变、褐变、退色；⑶营养成分损失:维生素C因氧化而减少。 速冻食品的质量总是高于缓冻食品食品的冻结速度对这些以食品组织细胞内向细胞外转移的水分影响很大。冻结速度快，则食品组织细胞内想细胞外转移的水分少，能使细胞内那些处于原来状态的汁液迅速形成冰结晶，反之，冻结速度慢，则食品组织细胞内向细胞外转移的水分多，这样不仅形成的冰结晶颗粒大，而且也造成细胞内的溶液的浓缩。
第二章 食品的热处理技术 1、热加工的概念和作用 答：热处理是食品加工与保藏中用于改善食品品质、延长食品贮藏期的最重要的处理方法之一。正面作用：杀死微生物，主要是致病菌和其他有害微生物；钝化酶；破坏食品中不需要或有害的成分或因子；改善食品的品质与特性；提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等。负面作用：食品中营养成分，特别热敏性成分有一定损失；食品的品质和特性产生不良的变化；消耗能量。 2、杀菌、灭菌、消毒、商业无菌概念 答：杀菌是一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，杀菌后的食品符合货架期的要求。灭菌：指杀灭或去除物体上所有微生物的方法，包括抵抗力极强的细菌芽胞。消毒：指杀死物体上病原微生物的方法，芽胞或非病原微生物可能仍存活。用以消毒的药品称为消毒剂。商业无菌：杀菌后食品中不含致病菌，残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖。 3、食品工业常用的杀菌方法有哪些？ 答：烹饪、热烫、低温加热杀菌、高温加热杀菌。 4、微生物的耐热性及其机制 答：与营养细胞相比，细菌芽孢具有相当强的耐热性，并且对杀菌剂、放射线等的刺激也具有显著的抗性。关于其机制，可归纳为以下几点：⑴芽孢膜构造对内部的保护作用；⑵芽孢膜不具通透性；⑶酶类以稳定的形态存在；⑷DNA处于稳定状态；⑸有皮质层存在；⑹核处于脱水状态。微生物的芽孢对加热处理产生抗性反应的机制可归纳为三点：⑴芽孢内部具有防止热渗透的构造；⑵核具有抵御加热伤害的构造；⑶酶活性蛋白本身具有抵御加热损伤的特性。 5、影响微生物耐热性的因素 答：㈠菌种和菌株。㈡加热前微生物所经历的培养条件：⑴菌龄与耐热性的关系、⑵培养温度与耐热性的关系、⑶培养基组成与耐热性的关系。㈢加热时的相关因素：1.加热方式的影响；2.热处理温度 ；3.原始菌数；4.水分；5.pH；6.碳水化合物；7.脂类；8.蛋白质及其有关物质；9.无机盐 ；10.其他。㈣加热后的条件：微生物受到外界影响后，在一定程度上表现出不同的反应。①发育诱导期延长；②营养要求扩大；③适宜发育的pH范围缩小；④繁殖温度范围缩小；⑤对抑制剂、选择剂的敏感性增强；⑥细胞内容物向外泄漏；⑦对放射线的敏感性增强；⑧酶活性下降；⑨rRNA分解。 6、食品热处理中的几个概念：三条曲线、三个值 答：热力致死速率曲线或残存活菌曲线：表示某一种特定的菌在特定的条件下和特定的温度下，其残存活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化，以物料单位值内（如每毫升、每克、每罐等）残存活菌数为纵坐标，以热处理时间为横坐标，在半对数坐标图上画出相应的加热致死速率曲线或残存活菌曲线，该曲线为直线，而其斜率为k 。加热致死时间曲线（TDT曲线）：表示将在一定环境中一定数量的某种微生物全部杀灭所采用的杀菌温度和时间的组合，
食品技术原理习题
. 第一章一：名词解释。
1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。
3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。
4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。
5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。
6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。
7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。
它包含着冷藏和气调的双重作用。
二：问答题。
1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。
食品技术原理试题及答案
食品技术原理试题及答案 一、单项选择题（每题2分，共20分） 1. 下列哪种物质不是食品添加剂？ A. 防腐剂 B. 色素 C. 维生素 D. 食品包装材料
答案：D 2. 食品的水分活度是指： A. 食品中的水分含量 B. 食品中水分的可利用程度 C. 食品中水分的重量 D. 食品中水分的体积
答案：B 3. 食品的pH值对食品的什么特性有重要影响？ A. 口感 B. 营养价值 C. 保质期 D. 颜色
答案：C 4. 下列哪种方法不是食品的杀菌方法？ A. 高温杀菌 B. 辐照杀菌 C. 紫外线杀菌 D. 真空包装
答案：D 5. 食品的热稳定性通常与下列哪种因素无关？ A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 水分 D. 矿物质
答案：D 6. 食品的香气成分通常存在于食品的哪个部分？ A. 表皮 B. 内部 C. 种子 D. 所有部分
答案：B 7. 食品的热处理过程中，下列哪种物质不是热处理的目的？ A. 杀菌 B. 改善口感 C. 增加营养价值 D. 延长保质期
答案：C 8. 食品的干燥过程中，下列哪种方法不是干燥方法？ A. 热风干燥 B. 真空干燥 C. 冷冻干燥 D. 浸泡
答案：D 9. 食品的贮藏过程中，下列哪种因素不是影响食品品质的因素？ A. 温度 B. 湿度 C. 光照 D. 食品添加剂
答案：D 10. 食品的包装材料需要满足以下哪种条件？ A. 可降解 B. 无毒 C. 可回收 D. 所有选项
答案：D 二、多项选择题（每题3分，共15分） 1. 食品添加剂的主要功能包括： A. 改善食品的感官性质 B. 增加食品的营养价值 C. 延长食品的保质期 D. 提高食品的安全性 答案：AC 2. 食品的加工过程中，下列哪些因素可能影响食品的营养价值？ A. 加工温度 B. 加工时间 C. 加工方法 D. 加工设备
答案：ABC 3. 食品的贮藏方法包括： A. 冷藏 B. 冷冻 C. 真空包装 D. 干燥
食品工艺-食品加工-第三章 小麦制粉及面制食品的加工
小麦制粉流程简称粉路，应将胚乳与麦皮（包括 糊粉层）和麦胚分离开来，包括研磨、筛理、清粉 和刷麸等环节。
目前，国内外多采用破碎麦粒，逐渐研磨，利用 破碎后面粉和麸皮的差异进行多道筛理的方式来分 离麸皮和胚乳（面粉）的，即轻碾细分的现代制粉 技术。
按播种季节划分：春小麦、冬小麦； 按子粒皮色划分：白皮小麦、红皮小麦； 按籽粒质地结构划分：硬质小麦、软质小麦； GB1351-1999的划分（见p58）。
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二、小麦的子粒结构
果皮 种皮和珠心层 糊粉层 胚 胚乳
图3.1 小麦的子粒结构
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三、小麦的加工品质
1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、
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第三章 小麦制粉及面制食品的加工 3.5 等级粉和专用 粉生产工艺特点 一、等级粉
1、定义：同时生产两种以上等级面粉的制粉过程， 称为等级粉生产。
2、等级粉生产主要生产特制粉（要求精度高、粒度 细、灰分低）。
3、制粉过程中分工较细，粉路较长，除皮磨、心磨、 渣磨外，还有清粉系统。
第三章 小麦制粉及面制食品的加工 3.5 等级粉和专用 粉生产工艺特点 二、专用粉
伸长度。与粉质仪曲线一样都反映了面团的流变学 特性和面粉内在品质，特别适合于面筋氧化剂（强 化剂）作用的研究．
1)小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐揉和成面团后，在拉 伸仪中揉球、搓条、恒温醒面，然后将装有面团的夹 具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固定速度 向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受拉力作用产生 的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲 线评价面团的抗拉伸阻力和延伸等性能。
硬度、粒形、腹沟深浅、皮色； 2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、
食品技术原理
食品技术原理名词解释：1、导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。
这种水分迁移现象称为导湿性。
2、导湿温性：干燥时，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。
温度梯度将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。
这种现象称为导湿温性。
3、D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。
4、Fo值：在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的热力致死时间。
5、Z值：Z值为热力致死时间10倍变化时相应改变的加热温度数，单位为℃。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、干制品复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
8、最大冰晶生成区：大部分食品的中心温度从-1降至-5℃时，近80%的水分可冻结成冰，此温度范围称为最大冰晶生成区。
9、干燥曲线：食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。
这些特性组合在一起可以全面表达食品的干燥曲线。
10、油烧：冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
简答题：1、食品添加剂可能起到哪些作用？（1）增强食品的保藏性、防止腐败变质、保持或提高食品的营养价值。
防腐剂和抗氧化剂可降低这种损失，延长食品的保存期，并可防止食物中毒。
（2）改善食品的感观性状。
食品加工后，有的褪色，有的变色，风味和质地也可能有所改变。
如果适当使用着色剂、香料以及乳化剂、增稠剂等，可保持食品的色、香、味、形态和质地。
（3）有利于食品加工操作，适应生产的机械化和连续化。
澄清剂、助滤剂和消泡剂、凝固剂等可在此方面发挥较大作用。
（4）满足其他特殊要求。
食品质量管理思考题
食品质量管理思考题第一章绪论名词解释：质量:一组固有特性满足要求的程度质量特性:质量具有经济性、广义性、时效性和相对性产品质量:即产品的适用性，或是产品满足用户需要的优劣程度，它是产品质量特性的综合表现综合性质量:包括工程质量、工作质量、服务质量等管理:为了达到所设定的某种目标而采取的一切手段食品质量:食品的的一组固有特性(营养/安全/色/香/味/质/形等)满足消费者需求的程度质量管理:指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动质量环:市场调研→产品研发→生产设计→采购→生产制造→检验→包装→储存→运输→销售→服务→营销和市场调研质量三部曲:质量策划、质量控制和质量改进简答题：1、戴明循环的四个阶段:计划 - 执行–检查–总结 2、质量管理的发展阶段及各阶段优缺点⑴ 质量检验阶段:优点:设立专职检验职能;缺点:以事后检验和把关为主很消极⑵ 统计质量控制阶段:优点:以积极的预防和改进为主缺点:影响产品的质量因素非常多，单纯依靠统计方法不可能得到全面解决⑶ 全面质量管理阶段:特点全员、全过程、全面的质量管理;多方法的质量管理 3、质量决定因素？开发设计质量;生产制造质量;食用质量;服务质量4、食品与其他产品的区别:(1)使用性→食用性重复使用→一次使用卫生条件要求严格第三章：是一种特别注重在生产过程中实施对食品卫生安全的管理即为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求，是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度，也可以说是一种具体的产品质量保证体系2在我国推行的意义？ 1为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准； 2 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，保证食品质量； 3 为卫生行政部门提供监督检查依据； 4 便于食品的国际贸易管理有四个关键要素:由合适的人员来生产与管理;选用良好的原材料;采用规范的厂房及机器设备;采用适当的工艺第四章：含义是卫生标准操作程序的简称，是食品加工厂为保证达到所规定要求确保加工过程中消除不良因素使其加工的食品符合卫生要求而制定的用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒、卫生保持;也是食品企业为了满足食品安全的要求在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序是实施的前提条件的基本内容，一、水和冰的安全二、食品接触的表面的清洁度三、防止发生交叉污染四、手的消毒和卫生间设施五、防止食品被掺杂六、有毒化学物质的标记，贮存和使用七、从业人员的健康与卫生控制八、有害动物的防治食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”：必须建立和实施书面的计划；必须监测卫生状况和操作；必须及时纠正不卫生的状况和操作；必须保持卫生控制和纠正记录空气消毒常用方法？① 紫外线照射法：每10~15㎡安装一盏30w紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃、高于40℃、湿度大于60%时，要延长消毒时间适用于更衣室、厕所等② 臭氧消毒法：一般消毒1小时适用于加工车间、更衣室等③ 药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等明确人流、物流、水流、气流方向①人流：从高清洁区到低清洁区② 物流：不造成交叉污染，可用时间、空间分隔③ 水流：从高清洁区到低清洁区④ 气流：入气控制、正压排气第五章：1、定义和特点是什么？是为确定食品的安全性，保证产品质量，从原料的种植、饲养开始，至最终产品到达消费者手中，对这期间各阶段可能产生的危害进行确认，并加以管理的一种质量控制体系特点1、是预防性的食品安全控制体系，涉及食品从原料生产到餐桌消费的全过程不是一个孤立的体系2、每个计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上在于防止危害进入食品3、体系作为食品安全控制方法业已为全世界所认可，虽然不是零风险体系，但可尽量减少食品安全危害的风险4、该方法克服了传统食品安全控制方法的缺陷5、可使官方检验员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上6、的概念可推广、延伸应用到食品质量的其他方面，控制各种食品缺陷7、有助于改善工厂与管理官方的关系以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心2、食品企业建立并实施的意义体系补充和完善了传统的质量控制方法强调加工控制;集中在影响产品安全的关键点上;强调执法人员和企业之间的交流 3、的7个基本原理、的实施步骤 1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证受控制4、确定监控的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明系统是在正确运行中实施步骤:成立小组;产品描述;识别和拟定用途;绘制和确认流程图;进行危害分析与提出预防控制措施;确定关键控制点;建立关键限制;关键控制点的监控;纠偏行动;建立验证程序;建立记录保持程序4、如何建立一个计划？课本P74计划表5、体系的验证，要验证哪些内容？计划-适宜性;实际操作-一致性;体系对危害控制-有效性6、认证过程:企业申请阶段→认证审核阶段→证书保持阶段→复审换证阶段7、7个基本原理中的概念危害分析:是对于某一产品或某一加工过程分析存在哪些危害是否是显著危害同时制定出相应的预防措施最后确定是否为关键控制点显著危害:哪些可能发生或者一旦发生就会造成消费者不可接受的健康风险的危害关键控制点:是食品安全危害能被有效控制的某个点/步骤或工序监控:按照制定的计划进行观察或测量来判定一个是否处于受控之下并且准确真实地进行记录用于以后的验证纠偏行动:当监控表明偏离关键限制或不符合关键限制时而采取的程序或行动验证:是指除了监控方法以外用来确定体系是否按照计划运作或者计划是否需要修改以及再确认生效而使用的方法/程序/检测及审核手段 8、作危害分析表工作单第八章：食品质量控制质量波动的定义:按照同样的工艺、遵照同样的作业指导书、采用同样的原材料、在同一台设备上、由同一个操作者生产出来的一批产品其质量特性不可能完全一样，总是存在差异，即存在变异或波动质量波动的原因5M1E:人机料法测环质量波动的分类:①正常波动(由偶然性原因造成)②异常波动(由系统性原因造成) 质量数据的分类:①计量值数据;②计数值数据③顺序数据④点数数据⑤优劣数据搜集数据的方法:①单纯随机抽样法;②机械随机抽样法③分层随机抽样法④整群随机抽样法计量值数据与计数值数据的不同点计量值数据是连续取值数据计数是间断数据收集的要领和注意事项:1）必须明确收集数据的目的和收集的方法2）数据要具有代表性3）详细记录收集数据的时间，地点，收集人4）数据记录时，字迹要写清楚，让人能看懂5）记录必须保存，而且计算过程也应予以保存，以便出现计算错误时可追溯因果图的概念和作用及因果图的制作:用于分析质量特性与可能影响质量特性的因素;课本P-排列图的概念、作用及制作:将质量改进项目从最重要到最次要进行排列而采用的一种简单的图示技术直方图的概念与作用及制作:是通过对测定或手机来的数据嫁衣整理来判断和预测生产过程质量和不合格品率的一种常用工具直方图的分析调查表的概念和作用:质量改善活动中为了收集数据并进行分析判断而设计的一种表格分层法的概念和分层方法:将杂乱无章的数据和错综复杂的因素进行适当归类和整理时期系统化和条理化有利于找出主要的质量原因和采取相应的技术措施的方法方法:按操作人员机器材料方法时间控制图控制图的两类错误控制图的判断准则一是点子出界就判异二是界内点子排列不随机就判异控制界限的计算强化面包中，某营养素加入量的标准要求是每g加g，测得样本平均值 =，标准差s=计算过程能力指数某产品含某一杂质要求最高不能超过毫克，样本标准差S为，样本平均值为，求过程能力指数提高过程能力指数的途径⑴ 调整工序加工的分布中心，减少偏移量ε⑵ 提高过程能力，减少分散程度σ⑶ 调整质量标准第九章5S管理1、推进5S现场管理有何重大意义？、、是对食品生产环境和食品安全的要求和控制手段，而5S则是实现这些要求、保证这些控制手段得以实施的方法和途径2、5S及各个S的定义是什么？整理整顿清扫清洁修养罗马首字母是S3、各个S的作用及推行要领4、5S推行原理图P5、5S推进的八大要诀1）全员参与，其乐无穷 2）培养5S的大环境 3）领导的作用4）要彻底理解5S精神 5）立竿见影的方法 6）领导要检查现场 7）上下一心，彻底推进 8）以5S作为改善的桥梁第十章食品质量管理体系1、是什么？国际标准化组织2、族标准是什么？全员参与全面控制持续改进的综合性质量管理体系3、族标准目前已有几个版本？94 05 084、版族标准有几个核心标准？35、八项质量管理原则是指哪些？以顾客为关注焦点领导作用全员参与过程方法管理的系统方法持续改进基于事实的决策方法互利的供方关系6、顾客的要求包含哪些方面？——设计顾客调查表——去顾客那里访问——开座谈会——委托中介组织——通过消费者协会、媒体反馈信息7、过程是什么？是指使用资源将输入转化为输出活动的系统 8、顾客是什么？9、质量管理体系包含哪些主要过程？认证申请认证机构初审和签订合同现场审核前的准备现场审核审批发证获准注册后的监督复评10、纠正与纠正措施与预防措施有什么区别？11、文件、信息、评审、审核、内部审核、第二方审核、第三方审核的概念 12、实施内部审核的目的是什么？评价质量管理体系符合性适宜性及运行的有效性最后判定申请方是否具备认证合同所规定的质量保证能力 13、建立质量管理体系的目的是什么？14、如何评价质量管理体系？15、管理评审主要评审体系的什么内容？第十一章QS概念：市场准入:一般是指允许货物、劳务与资本参与市场的程度食品质量安全市场准入制度：为保证食品的质量安全，允许具备规定条件的生产者进行生产经营活动、具备规定条件的食品进行生产销售的监管制度食品质量安全市场准入制度的核心内容？对食品生产加工企业实行生产许可证管理对食品出厂实行强制检验实施食品质量安全市场准入标志管理食品质量安全市场准入的条件有哪些？食品生产加工企业保证产品质量必备条件包括10个方面，即环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标识要求等食品质量安全市场准入制度适用范围？凡在中华人民共和国境内从事食品生产加工的公民、法人或其他组织，必须具有保证食品质量的必备条件，按规定程序获得《食品生产许可证》，生产加工的食品必须经检验合格并加贴食品市场准入标志后，方可出厂销售进出口食品的管理按照国家有关进出口商品监督管理规定执行 QS认证程序？申请阶段→审查阶段→发证阶段第十三章食品质量成本管理什么是质量成本？将产品质量保持在规定的水平上所需的费用它包括预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下还需增加外部质量保证成本有什么性质？质量成本的4个项目之间有一定的比例关系，通常是内部故障成本占质量成本总额的25%～40%，外部故障成本占到20%～40%，鉴定成本占10%～50%，预防仅占%～5%质量成本与生产成本有什么区别？有什么实施意义？质量成本由哪些科目组成？质量成本管理的实施步骤？质量成本报告的内容及形式有哪些？质量成本分析的内容有哪些？分析方法有哪些？质量成本控制的步骤有哪些？质量成本报告的基本内容有哪些？1、实施的前提和基础是：和2、危害一般分为三大类，它们分别是、和3、和的含义分别是和5 的基本原理共有个6 的基本原理的应用主要有哪几个方面，例如、和小组成员包括是、、8．美国年发布果蔬汁生产法规规定9 我国实施认证的依据是体系及其应用准则》）、和管理体系认证管理规定》）10．产生的原因是、和。
食品技术原理
1、有关概念低温保藏:即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。
冷却保藏:将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。
贮存温度：T=-2～15℃冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（2周左右冻结保藏:将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。
冻藏温度：T=-12～-30℃冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度T=- 18～-23℃，国外T=-25～-30℃适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存回热:冷藏食品的温度回升至常温的过程，是冷却的逆过程。
解冻:就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性。
最大冰晶生长带:食品中水分大部分（约80%）都在-1～-5℃的温度范围内结冰。
这种大量形成冰结晶的温度范围称为最大冰晶生成带共晶点:就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。
冷却率因素:=平均耗冷量/初期耗冷量???冻藏食品实用贮藏期:(PSL)，是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。
冻藏食品T.T.T概念:即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。
呼吸跃变:水果蔬菜在收获后呼吸强度下降,但降到一个转折点后呼吸强度急剧升高.气调贮藏:气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，它包含着冷藏和气调的双重作用。
2、低温防腐的基本原理是怎样的? 利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。
2013_食品微生物学复习思考题(附答案)
1、（V ）原核生物细胞中的DNA发现在染色体和质粒中。
2、（X ）病毒被认为是原核生物因为它们具备全部原核生物的特征。
3、（X ）所有细菌都有细胞壁。
4、（X ）微生物中的原生动物、真菌和细菌被认为是真核生物。
5、（X ）在微生物生长的稳定期，细胞快速分裂。
6、（X ）微生物单菌落的成员全都来自一个单个细胞的祖先。
7、（X ）为了抵御干旱环境，某些原生动物产生芽孢。
8、（X ）在实验室中细菌很难形成菌落。
9、（V ）用来固化细菌培养基的多糖是琼脂。
10、（V ）为了进行新陈代谢微生物体内必须有一定量的水。
11、（X ）精确定量某些成分而配制的培养基称为天然培养基，又名半合成培养基。
13、（X ）真菌、原生动物和单细胞藻类中主要的繁殖方法是二分裂。
14、（X ）出芽生殖过程在病毒中是可以普遍见到的。
15、（X ）称为嗜碱菌的那些细菌是能够在pH7.0以上生长的。
16、（X ）真菌最适的生长条件是有点碱性的。
17、（V ）特殊抗微生物剂的选择取决于待处理物品中种类控制的微生物种类、抗微生物使用时的环境条件。
18、（X ）有机物可促进抗微生物剂成功的使用。
19、（X ）消毒剂指的是消除所有微生物包括微生物的孢子。
20、（X ）抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。
21、（X ）放在煮沸的水中灭菌需要30分钟。
22、（X ）干热较湿热灭菌效果好，因为干热适用于灭菌的物质如粉料物质、玻璃制品、设备和油料物质。
23、（V ）巴斯德消毒法是一种防腐的方法，如牛奶、啤酒和果汁，但没有灭菌效果。
24、（X ）微波对微生物有很严重的副作用，因它们与生物的核酸反应，改变它们的结构。
25、（X ）酸类中用于食品防腐和控制微生物生长的是乙酸、丙醇和苯甲酸。
26、（X ）只发现有一种抗生素可用于治疗一种严重的肺病——结核病。
27、（V ）对已知细菌种分类列表的权威手册是《伯杰氏系统细菌学手册》。
28、（V ）所有藻类都是真核生物。
食品中与水相关的食品学问题及相关技术原理
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒 结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差 的过程。在含水量大30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速 度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老 化。
脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为酸败，而酸败过程的化学本质 是空气氧的自动氧化。脂类的氧化反应与水分含量之间的关系为：在Ⅰ区， 氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的 增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。其原因 是在非常干燥的样品中加入水会明显干扰氧化，本质是水与脂肪自由基氧 化中形成的氢过氧化合物通过氢键结合，降低了氢过氧化合物分解的活性， 从而降低了脂肪氧化反应的速度；从没有水开始，随着水量的增加，保护 作用增强，因此氧化速度有一个降低的过程；除了水对氢过氧化物的保护 作用外，水与金属的结合还可使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低。 当含水量超过Ⅰ、Ⅱ区交界时，较大量的水通过溶解作用可以有效地增加 氧的含量，还可使脂肪分子通过溶胀而更加暴露；当含水量到达Ⅲ区时， 大量的水降低了反应物和催化剂的浓度，氧化速度又有所降低。
0.95～0.91 0.91～0.87 0.87～0.80
大多数霉菌、金黄色葡萄球菌、大多 数酵母菌属
大多数嗜盐细菌、产真菌毒素的曲霉 嗜旱霉菌、二孢酵母 耐渗透压酵母、少数霉菌 微生物不增殖
0.80～0.75 0.75～0.65 0.65～0.6 小于0.5
由上表可以看出：a.不同种类的微生物其正常生长繁殖所需要的水分 活度不同，由此可以正确推断影响不同含水量食品质量的主要微生物；b. 表中每一个水分活度区间的下限为相应微生物正常生长的水分活度阈值， 即在此水分活度以下，该类微生物不能正常生长。 不同种类的微生物其存活和生长与水分活度有关系，同一种类微生物 在不同的生长阶段也要求不同的水分活度。一般讲，细菌形成芽孢时比繁 殖时所需的水分活度要高；产毒微生物在产生毒素时所需的水分活度高于 不产毒时所需的水分活度。 由以上讨论可以得出结论，当食品的水分活度降低到一定的限度以下 时，就会抑制要求水分活度阈值高于此值的微生物的生长、繁殖或产生毒 素，使食品加工和贮藏得以顺利进行。当然发酵技术中要求所用微生物能 正常快速增殖，此时则要给予合适的、必要高的水分活度；另外，利用水 分活度控制食品质量或加工工艺时还要考虑pH、营养成分、氧气等因素对 于微生物的影响。 3.4.3 水分活度与食品化学变化的关系 食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的 关系；而食品中的化学变化是依赖于各类食品成分而发生的。以各类食品 成分为线索，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：
食品技术原理
1什么是食品及其分类？食品，指各供种人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品按保藏方法分：干藏类、罐头类、腌渍类、冷冻类、发酵制品、辐射制品、烟熏制品。
按原料种类分：果蔬制品、肉禽制品、谷物制品、乳制品、水产制品。
按加工方法分：饮料、挤压制品、糖果、干制品、发酵制品、速冻制品、罐头制品、焙烤制品。
按产品特点分：方便食品、功能食品(保健食品)、休闲食品、疗效食品、婴儿食品、工程食品(模拟食品)、快餐食品。
2食品的属性有那些？卫生和安全性；营养和易消化性；外观色泽和形态；风味香气、滋味和口感；方便性；耐贮藏性。
3食品技术方法的类型有那些。
维持食品最低生命活动的保藏方法如：冷藏法、气调法抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法如：冷冻、干藏、腌制、熏制、化学保藏、改性气体包装保藏运用发酵原理的食品保藏方法利用无菌原理的保藏方法如：罐藏、辐照保藏、无菌包装4了解食品技术的历史和发展。
食品技术的历史沿革：腌制保藏技术公元前3000年到前1200年，犹太人、中国人、希腊人低温保藏和烟熏保藏技术公元前1000年，古罗马人干藏技术2000年前，西方人、中国人罐藏技术《北山酒经》记载食品技术的现代发展：1809年，法国人Nicolas Appert 发明罐藏食品被认为是现代食品保藏技术的开端1883年，现代食品冷冻技术1908年，化学品保藏技术1918年，气调冷藏技术1943年，食品辐照保藏技术5食品技术原理的内容是什么。
是专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，延长货架期.从而为食品的保藏加工提供理论基础和技术基础。
6低温对酶有什么作用?温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30～40℃，高温可使酶蛋白变性、钝化，低温可使酶活性降低，但不使其钝化。
大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3，也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2～1/3。
食品工厂设计复习思考题
食品工厂设计思考题第一章根本建立程序1.根本建立的分类工厂的根本建立：但凡增加固定资产，以到达扩大再生产扩建、改建、新建的工程及其有关的规划设计、施工等。
固定资产：2000元以上为固定资产，以下的为消耗品。
分类：扩建：对现有的企业加以扩大，增加设备、厂房，生产方法、设备类型不变。
改建：改变了现有的企业生产目的，产品品种，或将现有的企业加以技术改造。
技术改造〔技改〕：合理确实定企业方向，生产规模和技术水平，增添必要的新设备，或改造原有的设备，调整和改良生产线和工艺过程，改良操作方法，提高技术力量。
新建：从无到有，改建或扩建的投资超过原先资产的3倍时为新建。
2.根本建立包括哪三个阶段？工厂设计的主要依据是设计任务书；设计任务书的主要依据是工程的可行性报告。
总结起来，从工程的建立投产，在程序上一般经过“三个阶段，六个步骤，八项内容〞。
三个阶段：①建立前期〔立项、决策、可行性研究报告、设计方案任务书和初步设计〕②建立实施期〔设计、施工〕③竣工验收期、生产期〔竣工验收、后评估〕3.什么是可行性研究？概念：可行性研究是对拟建工程在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进展的研究。
可行性研究是设计前期工作的核心，其研究报告是国家主管部门对工程工程进展评估和决策的依据。
工程建议书经国家主管部门批准后，即可由上级主管部门组织或委托设计、咨询单位，进展可行性研究。
4.工厂设计通常采用〔二阶段〕设计，包括〔扩初设计〔初步设计〕〕设计和〔施工图设计〕设计。
扩初设计：设计说明书、附件、总概算。
施工图设计：图纸〔施工、安装说明〕、表格〔技术经济分析、预算〕。
第二章厂址选择1、食品工厂厂址选择的原那么和需要考虑的因素。
1. 贯彻执行国家的方针政策：选择厂址时，必须贯彻执行国家的方针、政策，遵守国家的法律、法规。
厂址选择要符合国家的长远规划及工业布局、国土开发整治规划和城镇开展规划。
2. 自然条件符合生产要求：厂址的交通运输应方便、畅通、快捷，水、电、汽、原材料和燃料的供给要方便。