面包改良剂配方的研究
固包勖鼠锄囝国国四费
蒋晓玲
（广东丹宝利酵母有限公司，广东东莞５２３２４３）
摘要：面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本
文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶在
面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响，找
出了活性小麦蛋白、真菌ｄ一淀粉酶单独作为面包改良剂
的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料，用正交实
验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明。２％活性小麦
蛋白、０．０００５％真菌ｄ一淀粉酶、０．４％魔芋精粉为面包改良
剂的最佳组合。
关键词：活性小麦蛋白，真菌ｏ【一淀粉酶，魔芋精粉，面包改良剂，
正交实验
中图分类号：ＴＳ２０２．３文献标识码：Ｂ
文章编号：１００２一０３０６（２００５）０９—０１５４—０３
活性小麦蛋白，主要由麦醇蛋白（占４０％～５０％）
和麦谷蛋白（占３０％～４０％）组成，不但具有很高的营
养价值，而且具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸
脂乳化性、呈膜性等物理特性ｆｌ】。将它应用于面包烘
焙业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以
用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸
钾为主要成分的强筋剂【２】。真菌仅一淀粉酶用于面包
行业，其主要作用是快速降低粘度【３】。魔芋精粉应用
于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
本文就上述三者作为面包改良剂，确定其最佳
组合的添加量。
１材料与方法
１．１材料与设备
小麦粉广州南方面粉厂；真菌ｄ一淀粉酶丹
麦诺维信公司；活性干酵母广东丹宝利酵母有限
公司；小麦活性蛋白、魔芋精粉、白砂糖、食盐、奶粉、
鸡蛋等均为食用级，市售。
电热保温箱上海浦东东荣丰科学仪器有限公
司；远红外线干燥箱长沙仪表厂；分析天平上海
天平仪器厂；搅拌机广东番禺力丰食品机械厂；压
面机广东中山市古镇南桥五金电器厂；恒温恒湿
培养箱、烤炉恒威厨房设备有限公司。
收稿日期：２００５—０１—１４
作者简介：蒋晓玲（１９７７一），女，助理工程师，研究方向：食品科学。
１．２实验方法
１．２．１
面包制作基本配方见表ｌ。
１．２．２面包制作工艺采用快速发酵法。
称重（面粉＋加各种辅料）一搅拌一切决一称量一搓圆一
醒发（恒温恒湿培养箱，３８℃，ＲＨ８０％，６０“ｎ）一烘烤（上火
１５０℃，下火２３０℃）一冷却一托盘一成品测定
１．２．３面包品质评价
１．２．３．１
评分的测定评分标准参照中华人民共和
国国家标准：ＧＢ／１１１４６１１—９３，１９９３，总分１００分，面包
体积３５分，表皮色泽５分，表皮质地及面包形状５
分，包心色泽５分，平滑度１０分，纹理结构２５分，弹
柔性１０分，口感５分。
１．２．３．２面包体积、比容的测定菜籽排出法【４】。
１．２．３．３水分含量的测定成品面包在室温２５℃储
藏过程中，分时段测定其水分含量。从面包心的相同
部位取样，并揉碎，参照ＧＢ５００９－３—１９８５，利用直接干
燥法测定。
１１２．３．４酸度的测定滴定法。取１０９面包样品，用
标准０．１ｍｏＬ／ＬＮａＯＨ中和所需的毫升数。
２结果与分析
２．１
添加活性小面蛋白的实验结果、分析
按照面包基本配方，依次添加不同量的活性小
麦蛋白，进行面包烘焙实验，结果如表２、表３。
表２、表３实验结果表明，当活性小麦蛋白添加
量为２％时，面包比容量最大，柔软度最好，面包品质
评分最高，保存期内持水性最强，老化时间延长，柔
软度最佳。综合活性小面蛋白对面包品质保存期的
影响，以２％的添加量最好。
适量的活性小麦蛋白添加到面包制作中，可使
面包的外观及内部结构得到明显改善。制成的面包
外形冠大，体积明显大于对照组，弹性好，内部结构
细腻，气孔均匀呈海绵状，口感好。活性小麦蛋白吸
水多，内部湿润，有利于防止淀粉脱水干燥老化。但
添加活性小麦蛋白过量，制成的面包体积反而减小，
面包表皮不光滑，口感变差，并且不经济。由于面包
万方数据
表１面包基本配方（ｇ）
表３添加活性小麦蛋白对麦包保存期（保存期内的水分含量％、硬度）的影响
是发酵类食品，对面粉的基本要求是筋力或韧性要适中圈，既要有良好的持气性和保形性，又要有良好的延伸性和充分的膨胀性，使面包达到理想的体积和良好内质。如果筋力或韧性太强，虽在发酵过程中能保持气体，但面团膨胀困难，面筋网络结构不能充分延伸和整体膨胀，达不到面团发酵膨胀的目的，大大延长生产周期，增加生产成本，最后制得的面包体积小，内部组织紧密，气孔不均匀，纹理结构差，气孔壁厚、不透明，面包极易老化，不耐保存。２．２添加ｏｃ一淀粉酶的实验及其结果、分析在表ｌ的基础上，依次添加不同量的真菌仅一淀粉酶制作面包，对面包品质及保存性指标进行测试，结果见表４和表５。表４、表５结果表明，随着酶添加量的增加，面包体积比容明显增加，但当酶的添加量超过７ｍｇ／１００９面粉时，淀粉水解过度，糊精含量太高，使面团粘度过大，不仅影响面包的制作，而且使面包的醒发受阻，最终使面包的体积减小，呈扁平状。综合各质量指标，仅一淀粉酶的添加量为０．７ｍｇ／
１００９面粉，此添加量的面包水分含量最高，持水性能
最好，比容最大，品质评分最高。
面包在存放过程中发生的显著变化表现为变
硬、瓤变紧、易掉渣，风味下降等嘲。老化机理有很多
说法，比较一致的观点认为面包老化主要由淀粉分
子的回生（重结晶）引起。添加仪一淀粉酶后淀粉水解
达到合适程度，得到的糊精分子量较小，重新形成结
晶的可能性减小，面包不容易老化。Ｑ一淀粉酶添加量
过高，淀粉水解过度，糊精含量太高，会造成粘心现
象，产品烤后向四周下塌，呈扁平状。当添加量增至
Ｏ．８ｍｇ／１００９面粉量，感官评分随着酶的添加量偏高，
导致面团在揉制时的粘度过高而均匀性下降，使得
烘焙后纹理结构、弹柔性、平滑度均受影响，面包品
质明显低于实验４的面包表现出的品质。
２．３面包改良剂配方正交实验结果、分析
以活性小麦蛋白、仪一淀粉酶、魔芋精粉为实验因
旺圃｝ｓｓ
万方数据
表５
０【一淀粉酶添加量对面包保存期（保存期内的水分含量％、硬度）的影响
注：“＋”号越多，表示硬度越大，硬度为６ｄ平均值。
素，每一因素设定三个水平量，用Ｌ９（３４）正交表安排实
验方案，见表６。
表６正交实验方案从表６可以看出，Ａ２Ｂ－Ｃｚ为最佳方案，也就是２号实验配方，即２％活性小麦蛋白、０．０００５％真菌仪一淀粉酶、０．４％魔芋精粉用量组合的实验号。由表６实验结果可知，该组合制作的面包品质评分最高，所制的面包水分含量、持水性最高，比容最大，面包外表冠大，颈明显，内部组织表现为气孑Ｌ致密、均匀，蜂窝大小一致，蜂窝壁厚度一致，弹柔性好，有正常面包发酵香味，柔软可口，不酸不粘，不牙碜，无异味，品质优良ｊ从表６极差分析可以得知，各因素对面包品质的影响依次为魔芋精粉＞真菌仅一淀粉酶＞活性小麦蛋白。３结论３．１由实验结果可知，由活性小麦蛋白、真菌ａ一淀粉酶、魔芋精粉为原料制作面包改良剂的最佳配方为２％活性小麦蛋白、０．０００５％真菌仅一淀粉酶及０．４％魔芋精粉。３．２由活性小麦蛋白、真菌仅一淀粉酶、魔芋精粉为．原料制作面包改良剂可以提高面包的营养价值，同时可在一定程度上增加面包的持水性，延缓老化，可适当延长产品的货架期，而且成本低，工艺简单，能满足国内外对多功能食品日益增长的需要，具有广阔的市场前景。Ｊ５嗄巫互豆习参考文献：［１］李梦琴，李超，艾志录，刘宗敏，索卫国．干燥温度对可食性
小麦面筋蛋白膜性能的影响［Ｊ］．食品工业科技，２００４（１１）：７８—８０．
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』１谤｝市华太祥科学仪器经营部
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万方数据
面包改良剂的种类及其用途
农产品加工 １５ ２００８·８
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
况来调整， 高筋面粉需要较少的氧化剂， 低筋面粉 则需要较多的氧化剂。保管不好的酵母或死酵母细 胞中含有谷胱甘肽， 未经高温处理的乳制品中含有 硫氢基团， 它们都具有还原性， 故需较多的氧化剂 来消除。
面包制作工艺大大影响面团的氧化要求。通常 在面团加工期间， 对面团机械加工越多， 生物化学 变化越强烈， 氧化剂的需要量越多。例如国外的连 续制作法、冷冻面团法需加入较多的氧化剂， 而二 次发酵法则比一次发酵法用量多。
１６ 农产品加工 ２００８·８
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ 种成分。
５． 酵母食物 酵母食物顾名思义是酵母的食物， 但实际上是 一种多功能的复合型面团改良剂， 名称有酵母食 物、酵母营养剂等。最早生产和使用这种改良剂的 是美国。早期时美国某大面包公司在全国的分厂都 使用相同的配方和生产工艺， 但却得不到同样品质 的面包。经过很多调查后发现是水质不同， 即水中 的无机物不同。使用硬水的要比使用软水的面包质 量好。从此开始， 以钙盐、铵盐、氧化剂和酶等成 为复合的多功能面包改良剂相继问世。 （ １） 铵 盐 ［Ｎ Ｈ４Ｃｌ， （Ｎ Ｈ４）２ＳＯ ４， （Ｎ Ｈ４）２ＨＰＯ ４］ 面团发酵是否顺利， 取决于酵母是否正常生长繁 殖。要使酵母正常生长， 首先必须满足酵母细胞的 一些营养物质。铵盐是酵母细胞最重要的氮源。酵 母利用铵盐中的氮在细胞中合成了复杂的多肽和蛋 白质， 以满足正常生长繁殖的需要。 （ ２） 钙 盐［ＣａＣＯ ３， ＣａＳＯ ４， Ｃａ（Ｈ２ＰＯ ４）２］ 面 包 生 产 需 要 较 硬 的 水 （ １２ ｍｇ／ｋｇ ￣１８ ｍｇ／ｋｇ 或 ５０ ｇ／ｋｇ￣１００ ｇ／ｋｇ） 而 不 需 要 软 水 。 硬 水 可 增 强 面 筋 筋 性， 提高面团持气性， 有利于面包膨胀和疏松。软 水会软化减弱面筋， 造成面团中自由水多， 黏度 大， 醒发后劲不足， 持气性下降， 面团过度松弛， 面包体积小。因此， 添加钙盐可提高水的硬度， 同 时 又 能 调 节 水 的 ｐＨ 值 ， 使 酵 母 在 最 适 ｐＨ 值 ５￣６ 范围内正常生长和发酵。
糕点生产中最常用的几类复合食品添加剂配方原理及作用
糕点配料中最常用复合食品添加剂：吉士粉（cheese powder）：吉士粉是一种香料粉。
它的主要配料有淀粉、变性淀粉、增稠剂、乳化剂、食用香料、着色剂柠檬黄。
浅黄、浅橙黄色粉末状，易溶化，用来制作软、香、滑的冷热甜点，如蛋糕、布丁、果冻、冰激凌、水果馅饼等等。
淀粉+柠檬黄+日落黄、疏松剂、增稠剂、香精、乳粉；而GB 2760规定以上两种色素仅允许用于“上彩装”，并限量0.1g/kg。
有的甚至在现榨果汁中也加入吉士粉。
塔塔粉（cream of tartar）——塔塔粉是一种酸性盐。
它的化学方程式为KH（4HC06）即酸性酒石酸钾，它在天使蛋糕内最主要的作用为降低蛋白碱性，使蛋糕更为洁白，因为制作天使蛋糕最主要的原料是蛋白，而蛋白属于碱性很高的一种原料，通过母鸡刚生下来的蛋白PH值在7.6左右，储藏以后蛋白释放出二氧化碳PH升到9-9.5，如以此高碱性的蛋白质来做蛋糕，则所烤出来的蛋糕颜色呈乳黄色，而且有浓重的碱性，难以为人接受，为了降低蛋白的韧性，所以在配方中使用塔塔粉。
塔塔粉在天使蛋糕中第二个功能是增加蛋白的韧性，因为蛋白的PH在9-9.5的情况下，其粘度减少，在搅拌时可保重较多的空气，使蛋糕烘烤时体积松软和庞大。
其第三个功能是天使蛋糕组织洁白，光泽而细腻，因蛋白的碱性降低，内部颜色也转由黄变白。
韧性增大，则组织细腻而有弹性。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替。
泡打粉（BakingPowder）又称『速发粉』或『泡大粉』或『蛋糕发粉』，简称B.P，是西点常用膨松剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。
泡打粉由苏打粉配合其它酸度调节剂：（硫酸铝钾）、碳酸钙、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、酒石酸氢钾、单硬脂酸甘油酯。
用途：用于各种蛋糕、饼干、油条、水包及其它烘焙制品。
并以玉米粉为填充剂的白色粉末。
泡打粉在接触水份，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释出二氧化碳CO2，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。
无溴盐面包专用粉改良剂的开发
０ 引言
我 国面包专 用 粉 的生产 主要集 中在沿海 港 口城 市 ， 们在 利用 进 口小 麦方 面具有 优势 ， 他 国产小 麦筋
力远远 不 够 ， 须使 用部 分 国外小 麦 ， 必 并搭 配适 当 的 面包 粉改 良剂 才能 生产 出品 质较 好 的面包 来 。之前 面包 粉改 良剂 的主 要 成 分 是溴 酸钾 ， 加溴 酸钾 可 添 以显 著提 高 面团 的入 炉 急 涨性 和 面包 的高 度 ， 大 增 面包 体积 ， 善 内部 组 织细 腻度 ， 改 至今 没有 能够 完 全 替代 溴酸 钾 的改 良剂 出 现 。 １９ ９５年 第 ４ ４届 ＪＣ Ａ ＥＦ 确认 溴酸 钾有 致癌 性 和 遗 传 毒性 ， 宜 用 作食 品 添 不 加剂 ， 多 国家都 相继 禁止 使用 ， 国卫 生部决 定 自 许 我 ２０ ０５年 ７ １日起 ， 消溴 酸 钾 作 为 面 粉 处 理 剂 在 月 取 小麦 粉 中使 用 ， 制 不 含 溴 酸钾 的 面包 粉 改 良剂 成 研 了科 技 工作 者研究 的热点 。 本文首先根据文 献 资料 ［ ～４ 和 Ｇ ２６ 可 能 １ ］ Ｂ７０尽 多 的在面包 中试 验 了各 种单 体 的效果 ， 后又 通过 实 然 验研究 了他们之 间复配作 用 ， 后针 对一 种 面粉成 功 最 开发 出了一款不含溴酸钾 的优质 面包粉改 良剂 。
Ａｂ ｔａ ｔ Ｔｎ ａ ｅ ｌｃ ｓｅ ｈ ｓｓｏ ｈ ｒｃ ｓ ｎ ￣ｔｓｏ ｅ ｅｏ ｍｅ ｔｔ ｈ ｉｓａ ｄ ｄ ｓｇ ｆｐ ｏ ｕ － ｓ ｒ ｃ ： ｅ ｐ ｐ ｒｐ ａ ｅ ｍｐ ａ ｉ ｎ ｔｅ ｐ ｏ ｅ ｓａ ｄ ｍ， ｎ ｆｄ ｖ ｌｐ ｎ ｅ ｎ ｃ ｅ ｉｎ ｏ ｒ ｄ ｃ ｃ ｎ ｔ ｎ ｒｃｐ ｒｎ ｎｅ ｔ ｉ ｏ ｏ ｅ ｏ ｅｅ ｅ ｃ ｓｆｒ ｔ ｈ ｉ ｉ ｎ ａ ｅ ｎ ｒｓ ａｃ ｄ ｄ ｖ ｌｐ ｎ ｎ ｔｅ ｉ ｅ ｉｅ．ｌ ｅ ｉ ｔｎ ｓ ｔ ｆ ｒ ｓｍｅ ｒｆｒ ｎ ｅ ｏ ｅ ｎ ｃａ ｅ ｇ ｇ ｄ ｉ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｅ ｅｅ ｍｅ ｔｏ ｏ ＇ ｃ ｎ ｎ ｈ ｔｉｏｅ ｏ ｒ ｉ ｒ ｖ ｒｆｒｂ ｅ ｄ． ａｌｒｄ ｆ ｕ ｍｐ ｏ ｅ ｒａ ｌ ｏ Ｋｅ ｒ ｓ： ｒ ａ ｆｏ ｒｉ ｒｖ ｒ ｔ ｉ ｒｄ ｆｏ ｒ ｙ ｗｏ ｄ ｂｅ ｄ； ｕ ｍｐ ｏ ｅ ；ａｌ ｅ ｕ ｌ ｏ ｌ
复合改良剂在面包加工中的应用
复合改良剂在面包加工中的应用
吴立根;王岸娜
【期刊名称】《农村新技术》
【年(卷),期】2008(000)022
【摘要】一、对面包粉粉质的改善加入氧化剂和复合酶制剂后，能延长面包粉的稳定时间，使面团的耐力达到中、高档面包粉质量要求。
其适宜的复合配方为：溴酸钾60毫克／千克，维生素C150毫克，千克，真菌淀粉酶6毫克／千克，木聚糖酶45毫克，千克，真菌脂肪酶100毫克，千克。
加入复合添加剂能增加面粉的稳定时间，降低面粉的弱化值。
其中真菌淀粉酶用量对稳定时间影响最大，其次是真菌脂肪酶，最小是木聚糖酶。
【总页数】2页(P26-27)
【作者】吴立根;王岸娜
【作者单位】450052,湖南工业大学粮油食品学院;450052,湖南工业大学粮油食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.复合改良剂在速冻青稞鱼面加工中的应用 [J], 丁捷;李晓梅;黄益前;肖猛
2.面包改良剂复合应用的研究 [J], 王明伟;潘从道;房伟安;崔娟;祁明霞
3.复合改良剂在面包中的应用 [J], 吴立根;王岸娜
4.复配型面包品质改良剂在板栗面包中的应用 [J], 邵颖;魏宗烽
5.几种物化方法在研究面粉改良剂改善面包性质中的应用 [J], 李琪;张娴
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食品类面包毕业论文
广东农工商职业技术学院毕业论文题目：豆渣面包的研制学生：黄杰彬、邓贝仪学号：20087701222、20087701220 专业：农产品质量检测班别：（2）班导师：杨君广东广州二0一0年十二月摘要豆渣中纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，其蛋白质含量也很高。
通过正交实验L9（34）用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包，选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词：豆渣面包正交实验膳食纤维蛋白质目录0 引言1 材料及方法1.1 材料1.1.1 原材料1.1.2 实验试剂1.1.3 仪器设备1.2 实验方法1.2.1 豆渣面包指标的测定1.2.2 工艺流程1.2.3 操作要点1.2.4 正交实验设计2 结果与分析2.1 各因素对粗纤维含量的影2.2 各因素对蛋白质含量的影响2.3 各因素对豆渣面包外观的影响3 结论4 参考文献：0 引言豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物，占原材料的30％以上，其营养丰富，含有23％~30％的蛋白质，16％~21％的脂肪，50％~60％的纤维素（以干重计）以及一些微量元素，如钙、磷、铁等，100g豆渣中含钙100mg，几乎与牛奶的含钙量相等，而且具有容易被人体吸收利用的特点，是人体补充钙质的良好佳品；豆渣中含纤维素高达55.2％，是宝贵的膳食纤维来源，所含热量少，因此对限制饮食的人，食之可减少空腹感。
纤维素还能吸附食物中的糖分，减少小肠壁对葡萄糖的吸收，减轻胰脏的负担，所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。
豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收，然后随粪便排出体外，从而减少了胆固醇含量，阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。
豆渣中的钙也能抵御血压升高，有助于心脑血管疾病的康复，减少中风、心肌梗塞发生的危险。
面包改良剂的正确用法？
面包改良剂的正确用法？面包改良剂是制作面包经常会用到的一种东西，如果没有面包改良剂我们在制作面包的时候是没有办法控制面粉的品质，不同面粉的品质，特性是不同的，因此，就可以通过面包改良剂来改善面粉在生产的过程中面粉的稳定性，从而老确保面包的质量，那面包改良剂的正确用法是什么呢？面包改良剂在面包生产中到底有些什么作用呢？首先，面包改良剂能有效改善面团在生产过程的稳定性，如改善面团的耐搅拌性能和提高面团在发酵过程中的稳定性能等；其次，面包改良剂会提高面团的入炉膨胀性，主要表现在面包的体积上，以及改善面包的内部组织均匀性；第三，面包改良剂会保持面包长时间的柔软性能，即延缓淀粉老化回生作用等等。
面包改良剂的作用如此之多，该如何选用呢？专业的面包师会先看其成分表，选择含有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、乳化剂等高质量的产品。
因为，淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，延缓淀粉的重结晶过程，从而延缓淀粉老化；另一方面，酶分解的糖类能给酵母提供营养，使酵母产气均匀持久，并能增大面包体积。
乳化剂具有提高面团弹性、韧性和亲水亲油的作用，因此能有效增大面包体积，使面包内部结构均匀细腻和延缓淀粉颗粒的重结晶过程即延缓淀粉老化。
葡萄糖氧化酶是安全有效的面团氧化剂，它们能促使蛋白质间二硫键的形成，强化面筋网络结构。
这一类复配型的面包改良剂受到了众多面包师的青睐。
但这些不同成份的不同作用由于用户需求的多样化，往往各面包改良剂开发公司在开发过程中其配方配比都有所侧重，以满足不同客户的要求和降低客户的生产成本需要。
因此就有了不同类型的面包改良剂，如用于面粉筋力较弱的强筋型面包改良剂、用于延长货架期的抗老化型面包改良剂和综合型面包改良剂（强筋效果和抗老化效果都比较突出）。
为什么使用面包改良剂？一、潮流发展市场所需：面包是一种大众化方便食品。
随着人们生活水平的提高和膳食结构的不断改进，人们越来越青睐面包。
品质优良的面包应具有食用安全、松软可口、营养丰富、容易消化、携带方便等特点。
面包发酵食品论文1
发酵食品：面包班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。
我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。
关键词：工艺、流程、指标引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。
1.实验设备及原辅料配料1.1实验设备和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖1.2原辅料配料面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐2.工艺流程原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品2.1面包制作工艺1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。
2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。
3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。
将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。
4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。
5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。
3．理生物化学和微生物学的变化变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。
面包发酵小实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解面包发酵的基本原理和过程。
2. 掌握面包发酵的技巧和方法。
3. 培养动手操作能力和观察能力。
二、实验材料1. 实验材料：高筋面粉、水、干酵母、砂糖、盐、黄油、鸡蛋、面粉改良剂等。
2. 实验工具：菜刀、不锈钢盆、烤盘、台秤、烧杯、食品搅拌机、面包醒发箱等。
三、实验步骤1. 面团调制（1）将高筋面粉、砂糖、盐、面粉改良剂等辅料混合均匀。
（2）加入水，搅拌均匀。
（3）将干酵母溶解于温水中，待其充分溶解后加入面团中。
（4）用食品搅拌机将面团搅拌均匀，直至面团表面光滑。
（5）加入黄油，继续搅拌至黄油完全融入面团中。
2. 面团发酵（1）将调制好的面团放入不锈钢盆中，盖上湿布，放置于温暖处发酵。
（2）发酵时间根据室温而定，一般需发酵1-2小时，直至面团体积膨胀至原来的2倍。
3. 面团整形（1）将发酵好的面团取出，轻轻按压排气。
（2）将面团分割成均匀的小面团，滚圆。
（3）将小面团放入烤盘中，进行二次发酵。
4. 二次发酵（1）将二次发酵好的面包坯放入面包醒发箱中，继续发酵30分钟。
（2）发酵过程中，注意观察面包坯的变化，防止过度发酵。
5. 烘烤（1）将发酵好的面包坯放入预热至180℃的烤箱中。
（2）烘烤时间为15-20分钟，具体时间根据面包大小和烤箱性能而定。
6. 出炉与冷却（1）面包烘烤完成后，取出烤箱，待面包冷却至室温。
（2）将面包放置于通风处，让其自然冷却。
四、实验结果与分析1. 实验结果通过本次实验，成功制作出口感酥软、色泽金黄的面包。
2. 实验分析（1）面包发酵原理：面团中的酵母菌在适宜的温度和湿度条件下，将糖分分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构。
（2）面团调制：在调制面团时，要注意水和干酵母的比例，以及温度的控制。
温度过高或过低都会影响酵母菌的活性。
（3）面团发酵：发酵过程中，要保证面团温度和湿度的稳定，防止面团过度发酵或发酵不足。
（4）烘烤：烘烤过程中，要注意烤箱温度和烘烤时间的控制，以确保面包的口感和色泽。
面包配方
面包配方（一）面包配方的调节目前，饼屋面包主要品种是花式面包，其次是调理面包和土司面包（甜），这些面包的配方均可以甜面包配方为基础，如以面粉量为100%，其它原料的用量范围如下：高筋粉100% 油脂：4%～10% 糖10%～20% 盐1%～2% 酵母1%～1.5% 蛋6%～10% 奶粉2%～4% 改良剂0.3%～0.5% 水45%～60%。
甜面包的糖用量一般为20%，调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量。
甜面包的用盐量以1%为宜，调理面包、土司面包适当增加用盐量，但不超过2%。
油脂、蛋、奶粉在一定范围内，用量越多风味越好，组织及表皮越柔软、滋润细腻，档次也越高，可根据生产条件及品种需要来自行调节。
酵母在面包中的用量一般为1%，冬天或酵母入置过久，可稍许增加用量。
水的用量变化可参照以下情况： 1.与面粉吸水量有关； 2.与气温有关；3.油脂与糖量增加时相应减少； 4.其它液体量增加则相对减少。
（二）普通面包配方 1.咸面包（白面包）高筋面粉：1000克糖：50克油脂：40克水约：580克即发酵母：10克盐：20克奶粉：20克改良剂：5克 2.甜面包（一次法）（安琪甜面包配方比例：高筋粉100% 改良剂0.3% 酵母3% 糖16～20% 水52% 盐0.8% 奶粉4% 奶油10% 蛋10%）高筋面粉：1000克糖：200克油脂：80克水约：500克即发酵母：10克盐：10克奶粉：40克改良剂：5克蛋：50克 3.甜面包（中种法）（1）中种面团：高筋粉：700克鸡蛋：100克即发酵母：10克水：300克（2）主面团：高筋粉：300克糖：100克盐：10克油脂：100克奶粉：30克改良剂：5克水约：180克4.三明治面包（土司切片）高筋面粉：1000克糖：100克盐：20克油脂：50克奶粉：20克即发酵母：10克改良剂：5克水约：520克5.三明治面包（中种法）⑴中种面团：高筋粉：700克即发酵母：10克水：400克⑵主面团：高筋粉：300克糖：100克水约：180克盐：20克油脂：60克奶粉：30克改良剂：5克（三）高成份面包配方高成份面包是一类富含蛋、奶、果料等成份的甜面包，属于非主食的点心型甜面包，近年来在香港地区较为流行。
山药面包配方的研究_张靖
准 确 称 量 面 包 专 用 粉 250g、 白 砂 糖 50g、 食 盐 0．5g、 山 药 20g、 起 酥 油 12g、 面 包 改 良 剂 1g、 水 105mL， 称 取 5 份 ， 酵 母 量 分 别 为 1．6、 2．8、 4、 5．2、 6．4g， 以 确 定 在 面 包 体 积 和 组 织 最 好 时 酵 母 的 最 佳 用 量， 结果见表 4， 酵母用量与面包比体积的关系如图 4 所示。
（9） 烘烤。 将发酵成熟的面团连同烤盘一起放入 烤箱 内 烘 烤 ， 烘 烤 条 件 ： 先 上 火 160℃、 下 火 195℃烤 5～6min， 然后上火 175℃、 下火 195℃烤 6～7min。
若烘烤时间太短， 烤出来的面包易塌陷、 发生皱 皮现象， 表皮颜色淡。 若烘烤时间太长， 烤出来的面 包表皮过厚、 颜色过深， 内部蒸发水分过多口感差。 只有掌握好时间才能烤出味美、 营养、 美观的面包。
比体积是衡量面包膨松性的重要标志。 发酵优良、
质地柔软的面包， 比体积较大。 然而比体积过大的产 品也并不理想， 因为可能意味着发得太大， 内部瓤心 孔洞较粗大， 影响弹性， 易断裂。
取一个具有代表性的面包， 称重后放入一定容积 的容器中； 将小颗粒填充物 （如小米） 加入容器并摇 实， 用直尺将填充剂刮平； 取出面包， 将小颗粒填充 物倒入量筒中量出它们的体积， 容器体积减去填充物 体积即为面包体积。