浸糖工艺对鲜切甘薯片护色效果的研究
紫甘薯淀粉提取工艺优化
收稿日期:2003-06-30作者简介:林晓岚(1966-),女,讲师.研究方向:农产品贮藏与加工.紫甘薯淀粉提取工艺优化
林晓岚,陈惠芳,陈麒麟
(福建农林大学食品科学学院,福建福州350002)
摘要:为提高淀粉和红色素的提取率及淀粉品质,采用柠檬酸代替水作为浸泡剂.结果表明,新鲜紫甘薯淀粉的最优提取工艺为:料液比=1∶3,浆料pH=5,浸泡1.5h,浸泡温度30℃.提取紫薯干淀粉的最优工艺为:料液比=1∶8,浸泡3h.关键词:紫甘薯;淀粉;淀粉提取率;红色素中图分类号:TS235.2文献标识码:A文章编号:100627817(2003)0420527204Technologyoptimizationofstarchextractionfrompurplesweetpotato
LINXiao2lan,CHENHui2fang,CHENQi2lin(CollegeofFoodScience,FujianAgricultureandForestryUniversity,Fuzhou,Fujian350002,Chain)
Abstract:Thetechnologyofstarchextractionfrompurplesweetpotato(PSP)wasdetermined.CitricacidwasusedinthewholeprocesstoincreasetheyieldandqualityofPSPstarchandredpigment.TheresultsshowedtheoptimumtechnologyparametersforfreshPSPwereasfollows:rateofPSPtothereagentat1∶3,sizingagentpH5,soakingtime1.5hours,soakingtemperature30℃.TheoptimumparametersfordriedPSPwereasfollows,rateofrootpowertothereagentat1∶8,soakingtime3hours.Keywords:purplesweetpotato;starch;starchextrationrate;redpigment
食品腌渍保存实验报告
一、实验目的
1. 了解食品腌渍保存的基本原理和方法。
2. 掌握食盐、糖等添加剂在食品保存中的作用。
3. 通过实验验证食品腌渍保存对延长食品保质期和改善食品风味的效果。
二、实验材料与仪器
1. 实验材料：
- 新鲜黄瓜、胡萝卜、苹果、梨等蔬菜水果。
- 食盐、糖、白酒、花椒、辣椒粉等。
- 蒸锅、剪刀、菜刀、保鲜膜、密封罐等。
2. 实验仪器：
- 电子秤、温度计、pH计、显微镜等。
三、实验方法
1. 准备原料：将新鲜蔬菜水果洗净，切成适当大小的块或片。
2. 腌制方法：
- 盐腌法：将切好的蔬菜水果放入盐水中浸泡，使盐水浓度达到15%左右，浸泡时间为2-3小时。
- 糖腌法：将切好的蔬菜水果放入糖水中浸泡，使糖水浓度达到20%左右，浸泡时间为1-2小时。
- 花椒、辣椒粉腌法：将切好的蔬菜水果放入花椒、辣椒粉中搅拌均匀，腌制时间为1-2小时。
3. 腌制后处理：
- 将腌制好的蔬菜水果取出，沥干水分。
- 将沥干水分的蔬菜水果放入密封罐中，加入适量的白酒，密封保存。
4. 观察记录： - 每隔一段时间观察记录蔬菜水果的保存情况，包括外观、口感、质地等。
- 使用电子秤、温度计、pH计等仪器检测蔬菜水果的水分、温度、pH值等指标。
四、实验结果与分析
1. 实验结果：
- 经过盐腌、糖腌、花椒、辣椒粉腌处理的蔬菜水果，其外观、口感、质地均有所改善，保存效果明显。
- 盐腌和糖腌处理的蔬菜水果，水分含量较低，口感更加爽脆；花椒、辣椒粉腌处理的蔬菜水果，口感辣味浓郁，风味独特。
- 通过观察记录，腌制后的蔬菜水果在保存过程中，未出现明显的腐败变质现象。
2. 实验分析：
- 食盐、糖等添加剂在食品腌渍保存中起到了降低水分活度、提高渗透压的作用，使微生物难以生长繁殖，从而延长食品的保质期。
- 花椒、辣椒粉等香料具有杀菌作用，可以抑制微生物的生长，同时增加食品的风味。
实验一 果蔬酶促褐变的控制及护色实验
食品工艺学实验
实验一 蔬菜加工中护色实验与果蔬酶促褐变的防止
一、 实验目的
1.熟悉果蔬酶促褐变的原理.
2。通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验，初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
二、实验原理
新鲜绿色蔬菜如果在酸性条件下加工，由于脱镁反应的发生,发色体结构部分变化，绿色消失，变成褐色的脱镁叶绿素.如果在弱碱性条件下热烫，则叶绿素的酯结构部分水解生成叶绿酸（盐）、叶绿醇和甲醇，叶绿酸盐为水溶性，仍呈鲜绿色，而且比较稳定。
绿色果蔬或某些浅色果蔬，在加工过程中易引起酶促褐变，使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理，从而达到护色的目的。
果蔬加工中,往往采用热烫钝化酶：用控制酸度：加抗氧化剂（如异抗坏血酸钠）：加化学药品（如二氧化硫、焦亚硫酸钠)来抑制酶的活性和隔绝氧等方法来防止和抑制酶促褐变。
三、实验材料、试剂和仪器
1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯
2、试剂： 1～5％愈疮木酚（或联苯胺）、3％过氧化氢、1％邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸
3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱
四、操作步骤
1、观察酶褐变的色泽：
（1）马铃薯人工去皮，切成3mm厚的圆片,取一片切面滴上2~3滴1．5%滴愈疮木酚（或联苯胺）再滴上2～3滴过氧化氢，由于马铃薯中过氧化物酶的存在，愈疮木酚与过氧化氢经酶作用，脱氢而产生褐色的络合物。
（2）苹果人工去皮，切成3mm厚的圆片，滴1％邻苯二酚（或用邻苯三酚2～3滴，由于多酚氧化酶存在，而使原料变成茶褐色或深褐色的络合物。 2、防止酶褐变：
（1）热烫、高温可以使氧化酶类丧失活性,生产中利用热烫防止酶褐变,将马铃薯片投入沸水中，待再次沸腾计时，每隔一分钟，取出一片马铃薯用1.5%愈疮不酚和3%过氧化氢滴在切面上，观察其变色的速度和程度,直到不变色为止,将剩余马铃薯投入冷水中及时冷却。
鲜切荸荠的护色工艺研究_王蓉蓉
食 品 科 技FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY贮运保鲜
· 339 ·2015年 第40卷 第10期
荸荠(Eleocharistuberose Schult)又称为马蹄、
地栗、乌芋，属沙草科植物，原产于中国和南洋
的半湿润地区，在我国已经有了近三千年的栽培
历史。其易生长、产量大，中医认为荸荠是寒性
食物，味道甘甜，具有益气安中、清热止渴、开
胃、消食、化湿祛痰、利咽明目等功效。荸荠的
外皮呈枣红色或紫黑色，果肉为白色，汁多味甜，香脆爽口，在南方有”地下雪梨”之美誉，
收稿日期：2015-04-01基金项目：国家自然基金面上项目(31471699)。作者简介：王蓉蓉(1985—)，女，博士，研究方向为农畜产品加工与质量控制。北方则称其为“江南人参”[1]。它既可以作为水
果，又可以作为蔬菜，是大众喜爱的时令品之
一。荸荠不仅含有较高的营养成分，而且食疗效
果也很好，具有解毒、清热化痰、通便治病及降
血压等功效[2-3]。
由于荸荠生长于烂泥之中，其外皮常附着
有较多的细菌以及寄生虫卵[4]， 因此必须去皮食
用，但其个体较小，去皮比较麻烦。近年来出现王蓉蓉，汪振炯(南京晓庄学院食品科学学院，南京 211171)
摘要：以新鲜荸荠为原料，结合单因素实验和正交实验，根据褐变度研究酸液烫漂和护色剂浸
泡对荸荠护色效果的影响，筛选出鲜切荸荠的最佳护色组合。结果表明，酸液漂烫和护色剂浸
泡对鲜切荸荠都具有较好的护色效果。鲜切荸荠的最佳漂烫工艺条件为70 ℃下 0.3%柠檬酸溶
液中漂烫90 s；最佳护色工艺条件是将漂烫过的荸荠浸入1.0%氯化钙溶液+0.15%亚硫酸氢钠溶
液+0.3%植酸溶液中浸泡20 min。关键词：荸荠；漂烫；护色
中图分类号：TS 255.3 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2015)10-0339-05
Conditions of color protection technology of fresh-cut Chinese water
食品工艺学下
食品工艺学下
一名词解释
返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。
流汤：蜜饯类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象。
蔬菜腌制：是利用食盐渗入到蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强其保藏性能，保持其品质的保藏方法。
采收成熟度：指果实充分膨大长成，但风味还未达到顶点。这时采收的果实，适合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。
加工成熟度：指果实已具备该品种应有的加工特征，又可分为适当成熟与充分成熟。加工类别不同，要求成熟度也不同。
烫漂：也叫预煮或杀青等。就是将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理
糖制（糖渍）：糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、冷制、糖腌）两种。煮制适用于质地紧密、耐煮性强的原料；蜜制适用于皮薄多汁、质地柔软的原料。但是无论是哪一种方法，目的都是使糖液中的糖分依赖扩散作用进入组织细胞间隙，再通过渗透作用均匀地进入到原料各部位的组织中，最终达到要求糖含量，并保持其应有的形态。
果蔬汁：是指用未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液。
果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调配而成的汁液 。
果酒：以各种家生果实（苹果、葡萄、梨等）或野生果实（沙棘、猕猴桃、葡萄等）为原料，经发酵而酿成的各种低度饮料酒，均称为果酒。
苹果酸乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下将苹果酸分解成乳酸和二氧化碳的过程。
葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒混浊、辛辣、粗糙、不适宜饮用，必须经过一定时间的贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和CO2刺激味等，使酒质清晰透明，醇和芳香。这一过程称酒的老熟或陈酿。
爆腰率:米粒上的横向裂纹称爆腰，爆腰米粒占试样百分率为~。
散落性：指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
制糖生产糖液脱色方法研究进展
doi院10.13570/ki.scc.2015.05.025
制糖生产糖液脱色方法研究进展
沈石妍1袁2袁郭家文1袁2袁崔杰1袁2袁张跃彬1*
渊1.云南省农业科学院甘蔗研究所袁开远661699曰2.云南省甘蔗产业工程技术研究中心袁开远661699冤
摘要院综述了制糖生产中糖液的脱色除杂方法袁主要的脱色剂性能及脱色效果研究进展情况袁为制糖生产采用新的脱色分离技术提供参考遥关键词院制糖生产曰糖液脱色曰研究进展中图分类号院TS244文献标识码院B文章编号院员园园苑原圆远圆源渊圆园员5冤园5原园园68原园4
色值是影响白砂糖产品质量的一个重要指标袁降低白砂糖产品的色值是制糖生产力求解决的难题之
一遥制糖过程中的有色物质主要由原料本身带入和生产过程中生成两部分组成[1]遥原料本身含有的不溶于水
的叶绿素尧叶黄素尧胡萝卜素等袁以及溶于水的多酚类色素袁如花色素等袁此外甘蔗中含有的还原糖尧氨基酸尧带有氨基的酚类袁它们本身没有颜色袁在生产过程中遇到酸尧碱尧氧尧酶尧铁或物理条件的变化则会产生色素袁可称为色源袁这些是原料本身带入的[2]遥生产过程中还会产生一些色素物质袁如还原糖分解物尧还原糖与氨基
酸发生美拉德反应生成的拟黑色素尧蔗糖脱水焦化形成的焦糖色素等[3]遥色素物质在白砂糖中残留是造成白
砂糖色值偏高的重要因素袁由于色素物质性质的不同袁有些色素较易被澄清处理除去袁有些很难除去袁有些色
素不易进入蔗糖晶体中袁有些则有较强的影响[1]袁只有尽可能地除去或控制它们的生成才能得到品质较好的
产品遥1传统的糖液脱色除杂方法
白砂糖的生产过程就是一个提纯和脱色的过程袁传统的制糖生产过程通常采用石灰法尧亚硫酸法或碳酸
法等不同的生产工艺袁通过添加化学澄清剂将蔗汁所含的非糖物质尽可能地变成沉淀袁然后用物理的方法将
其与蔗汁分离袁从而得到清汁袁这种方法效率不高袁一般只能除去非糖分的1/4耀1/3[4]遥澄清的蔗汁经浓缩结晶
和分蜜进一步提纯袁得到最终较为纯净的白砂糖产品袁其纯度达到99.5%以上遥一级白砂糖是我国最主要的
马铃薯片干燥工艺及品质研究
马铃薯片干燥工艺及品质研究
作者：刘丽 徐洪岩 张明爽 于倩倩
来源：《安徽农业科学》2021年第13期
摘要 以尤金品种马铃薯为试验材料，通过单因素试验得出最佳的熟化方法，并对马铃薯干片传统加工方法及加工工艺参数进行优化。结果表明，最佳的熟化方法是热水漂烫，达到所需熟化程度需6 min，马铃薯片最适厚度为0.5 cm，40、50、60、70、80 ℃干燥温度下，马铃薯片的干燥时间分别为9、8、8、6、6 h。优化方法比传统方法更节省干燥前的加工时间和人工成本，2种方法所需的干燥时间相同，漂烫熟化法的营养损失量略高于蒸制熟化法。 關键词 马铃薯干片;传统工艺;优化工艺;热风干燥;品质
中图分类号 TS-255 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2021）13-0190-04
doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.13.048
开放科学（资源服务）标识码（OSID）：
Study on Drying Technology and Quality Test of Potato Slices
LIU Li， XU Hong yan， ZHANG Ming shuang et al
（Keshan Branch of Heilongjiang Academy of Agricultural Sciences， Keshan， Heilongjiang
161606）
Abstract With Eugene potato as the test material， the optimal processing parameters of mature
method was obtained through a single factor experiment， and the parameters of the traditional
番薯干实验报告
一、实验背景
番薯，又称甘薯、地瓜，是一种广泛种植的块茎植物，富含多种对人体有益的营养成分。近年来，番薯干作为一种传统的食品加工产品，因其便于储存、携带和食用，受到越来越多消费者的喜爱。为了探究番薯干的生产工艺及其营养成分，本实验对番薯干进行了制作及营养成分分析。
二、实验目的
1. 掌握番薯干的生产工艺。
2. 分析番薯干的主要营养成分。
3. 评估番薯干的食用价值和市场前景。
三、实验材料与设备
1. 实验材料：新鲜番薯、食盐、石灰、清水。
2. 实验设备：切片机、烘干机、电子天平、干燥箱、pH计、色差计等。
四、实验方法
1. 番薯预处理：将新鲜番薯清洗干净，去皮，切成薄片。
2. 盐碱处理：将切片番薯浸泡在1%的食盐和石灰溶液中，浸泡时间为24小时，以促进番薯的软化。
3. 烘干：将处理后的番薯片放入切片机中，切成薄片，然后放入烘干机中烘干，温度控制在50℃～60℃，烘干时间为24小时。
4. 营养成分分析：采用干燥法测定番薯干的水分含量；采用索氏抽提法测定脂肪含量；采用凯氏定氮法测定蛋白质含量；采用比色法测定维生素C含量；采用原子吸收分光光度法测定钙、铁、钾等矿物质含量。
五、实验结果与分析
1. 番薯干的生产工艺：本实验采用盐碱处理和烘干的方法制作番薯干，实验结果表明，该方法制作的番薯干口感好、颜色鲜亮、营养成分保留较好。
2. 番薯干的主要营养成分：实验结果显示，番薯干的水分含量为14.2%，脂肪含量为0.8%，蛋白质含量为1.2%，维生素C含量为25mg/100g，钙含量为35mg/100g，铁含量为1.2mg/100g，钾含量为200mg/100g。 3. 番薯干的食用价值：番薯干富含多种营养成分，具有很高的食用价值。它不仅口感好，而且具有以下功效：
- 提供能量：番薯干含有丰富的糖分，可以提供人体所需的能量。
- 增强免疫力：番薯干中的维生素C具有抗氧化作用，可以增强人体免疫力。
鲜切果蔬的褐变及其控制
毕业设计（论文）
题 目： 鲜切果蔬的褐变及其控制
系 部： 农生系
专 业： 绿色食品生产与检验
学 号： *********
学生姓名： ***
指导教师姓名： 蒋巧俊
指导教师职称： 讲师
二○一二年五月二十日
鲜切果蔬的褐变及其控制
摘要
本论文解释了鲜切果蔬酶促褐变的机理及其褐变条件，并从物理控制、化学控制这两方面介绍了鲜切果蔬褐变的防止措施，最后本论文简要介绍了鲜切果蔬防褐变技术的发展趋势。
关键词：鲜切果蔬 酶促褐变 机理 控制
目录
1 引言 ................................................................... 4
1.1 鲜切果蔬概述 ..................................................... 4
1.2 鲜切果蔬加工过程中的质量问题 ..................................... 4
1.3 本论文的目的意义 ................................................. 5
2 鲜切果蔬的酶促褐变机理及其条件 ......................................... 6
3 鲜切果蔬酶促褐变的物理防治措施 ......................................... 7
3.1 温度控制 ...................................................... 7
甘薯抗性淀粉研究进展
甘薯抗性淀粉研究进展
赵凌霄;赵冬兰;戴习彬;周志林;曹清河
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2024(39)3
【摘 要】甘薯是重要的淀粉作物,其块根中抗性淀粉(RS)含量较高,具备良好的产品开发潜力。要进一步促进甘薯RS的应用和推广,不仅需要筛选或培育出RS含量更高的甘薯品种,还需要加大开发甘薯深加工淀粉产品。除调控淀粉合成相关基因的表达外,生产实际中还可通过调整栽培措施等方式提高甘薯RS的含量。通过化学修饰法、物理法和酶解法等方法可制备甘薯RS产品,也能提高产品中RS的含量。本文系统综述了近年来甘薯淀粉的保健效果、RS含量的测定方法、影响甘薯淀粉中RS含量的因素、RS的制备方法及其特性等方面的进展,为未来甘薯中RS的制备、产量提高、产品开发和推广提供参考。
【总页数】8页(P201-208)
【作 者】赵凌霄;赵冬兰;戴习彬;周志林;曹清河
【作者单位】江苏徐淮地区徐州农业科学研究所
【正文语种】中 文
【中图分类】TS235.2
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