筵席菜肴的组配形式和方法.
宴席菜肴的组配方法
• 确定宴席的主题和成本 • 确定菜肴的主要菜点、必要菜点和时令菜 点 • 宴席次要菜点的命名
1菜肴命名的原则
• • • • 对菜肴的命名应该名实相符 命名应该雅俗共赏，不可牵强附会 突出地方色彩和乡土风味 力求简单、自然，能说明菜肴
2菜肴命名的方法
2宴席组配的原则和要求
• 因人配菜，照人兑汤 • 调查研究：了解食客的民族、宗教信仰、职业、 职务、年龄、奢好等，对于涉外宾馆还要了解食 客的国籍、身份等，研究他们的饮食习惯和口味 需求，做到心中有数，灵活组配。 • 客户资料积累，主要是对老客户的资料进行及时 归档储存，可以通过服务员服务过程中的了解和 询问，以及顾客意见表等有关内容得到。当然， 作为组配人员必须能够根据这些资料，统筹规划， 具有整体的协调处理的能力。
以质地和主料命名； 以主料和中药材命名； 以中西结合命名； 以器皿和主料命名； 以诗歌名句命名； 以夸张的手法命名； 以良好祝愿命名； 以艺术造型命名； 以渲染奇特制法命名； 以谐音命名。
饭店前厅部
• • • • • • • •
因时配菜，突出特色 因价配菜，满足需求 控制宴席菜肴的数量 荤素搭配，营养合理 注意宴席菜肴色彩的组配 注意菜点的质地多样化 宴席中的菜点要丰富 注意菜肴与餐具的配套
• 宴席中各菜点的比例要恰当 • 一份宴席中一般应该包括冷菜、热炒、大菜、 汤、点心、水果、主食等内容。在组配时必须 根据宴席的档次、季节、食客的要求以及具体 的食用对象考虑到它们之间的比例。一般说来， 宴席的档次不同，其各类菜点的比例也不同。 一般宴席冷盘约占12%，热炒约占20%，大菜 约占55%，点心水果约占13%；中等宴席冷盘 约占12%，热炒约占20%，大菜约占55%，点 心水果约占13%；高等宴席冷盘约占15%，热 炒约占20%，大菜约占50%，点心水果约占 15%；特级宴席冷盘约占15%，热炒约占20%， 大菜约占50%，点心水果约占15%。
筵席菜肴的组配形式 和方法
• 筵席就是为了一定的社交目的，由多人同 时进餐的、具有一整套菜点的组合。筵席 一般由环境布置、宴会设计、事先准备、 制作菜点（准备酒水）、宴会服务及结束 工作等六部分组成。在筵席设计过程中， 必须根据具体情况，确定设计的要点和实 施方案。而整个过程中，筵席菜点的设计 和组配是核心，应该作为重点进行研究。
回民筵席：十大碗
家宴
1宴席组配人员的要求
• 宴席组配是根据具体宴席的要求、菜肴原料及场 地的情况，将一定菜点进行组合，使其具有一定 的规格、质量的一整套菜点的编排过程。要使组 配出来的菜肴符合所有进餐人员的要求，使整桌 宴席符合营养、卫生的要求，达到一定的美学效 果，是一般人员所无法完成的，因此，宴席菜肴 的组配人员必须具有一定的营养学、卫生学、美 学、民俗学以及烹饪工艺学等有关专业知识和技 能。另外还要求在制定筵席菜单以前进行市场调 查，分析研究，最后才能确定方案，付诸实施。
• • • • • • • • • • 以烹调方法加上主料命名； 以主料和辅料共同命名； 以主料和调料命名； 以烹调方法和原料特征命名； 以色彩形态和主料命名； 以人名、地名和主料命名； 以主料、辅料和烹调方法命名； 单纯以形象命名； 以素菜形式命名； 以蔬果等盛器命名；
• • • • • • • • • •
宴会大厅
满汉全席
筵席菜肴结构
3宴席菜肴的组配形式和方法
宴席菜肴的组配形式和内容
• 中式宴席的分类方法很多，通常可以根据 地方菜系、菜品数目、头菜的名称、主要 的原料、季节时令、举办宴席的目的、主 宾的身份以及进餐的场合等来划分。 • 上菜程序也很讲究，一般是按照冷菜→热 炒→大菜→主食点心→水果的顺序安排的。
史上最全山东宴席，吃的就是高大上！
史上最全山东宴席，吃的就是高大上！1济南·泉水宴泉水是济南的灵魂，涓涓清泉给这座城市增添了许多灵秀之气。
“泉水宴”是通过创新传统鲁菜的方式体现济南独特的泉水文化，融泉韵、水韵、食韵于一体，更把美景、美味、美色相结合，制作出的泉水系列菜品。
黑虎泉的水、大明湖的荷花、蒲菜、脆藕……泉水宴因地制宜、就地取材，用的是地道济南特色原材料，选料讲究、地道，原汁原味。
荷塘小炒、酿荷尖、荷叶水晶包、泉水甲鱼、酥炸荷花、莲子芯茶、奶汤蒲菜煲海参……只听菜名足够唤醒我们的味蕾，一系列菜品融合百家之精华、体现泉城美食特色。
芙蓉湖虾仁三月飞雪明湖秋月推荐品尝地点：索菲特银座大饭店、山东良友富临大酒店、玉泉森信大酒店、济南贵和皇冠假日酒店、山东华能大厦、银座泉城大酒店、舜耕山庄2青岛·红岛小海鲜宴红岛小海鲜宴是以小海鲜体现出海味之“鲜”。
每年4月份左右，蛤蜊、海螺、八带、琵琶虾、末货、纳米蛤蜊、红参等当地小海鲜陆续上市，成为青岛市民餐桌上不可或缺的海鲜美味。
青岛的独特海产品是蛤蜊，俗称嘎啦，其中红岛尤以出产各种贝类尤其是蛤蜊和海蛎子出名，红岛蛤蜊就是产自青岛的红岛。
红岛蛤蜊因生长周期较短，故而皮薄、肉嫩、味道鲜美无比，被称为“天下第一鲜”、“百味之冠”。
红岛疙瘩汤葱拌八带原汁蛤蜊推荐品尝地点：韩家民俗村大酒店、红岛休闲渔村3淄博·博山四四席博山四四席，流传于博山地区的汉族传统饮食习俗，从菜品选择、烹饪、搭配到上菜顺序、餐具使用，都有着极为精细的讲究。
所谓四四席，即按菜肴多寡分类，可供八人一桌聚餐的四平盘、四大件、四行件、四饭菜（重要宴席尚有四干果、四点心、四鲜果）。
传统四四席菜单：四干果：开心果、桑肾花生、香蕉片、杏核四鲜果：葡萄、石榴、莲蓬、圣女果四面点：点心两种、黄金饼、小火烧四凉菜：酱牛肉拼杭帮萝卜、樱桃凤骨拼珊瑚菜、客家咸鱼拼海米冻粉、酱猪手拼秘制山野菜四大件：鱼肚参汤、开片虾拼山蝎、博山豆腐箱、糖醋鲤鱼（炸肝尖、松鼠鱼、炸春卷、香酥鸡）四行件：爆炒腰花、酥炸小公鸡、炝蹄筋、拔丝粽子（炸排骨、硬炸肉、爆炒肉片、琉璃山药）四扣碗：三鲜蛋包、欧底鱿鱼、扣牛肉、红烧瓦块鱼（汆里脊、汆蹄筋、密汁八宝饭、欧底海参）推荐品尝地点：淄博知味斋大饭店、山东理工大学国际学术交流中心大酒店4微山湖·微山湖全鱼宴微山湖全鱼宴自明末清初就享有盛誉，湖中多达70余种鱼类都是烹饪材料。
精选十五道宴席蒸菜，好吃易做，快要过年的时候可以提前多做一些
精选十五道宴席蒸菜，好吃易做，快要过年的时候可以提前多做一些老式蒸丸子，农村宴席蒸碗之一，将肉丸子先过油再清蒸，肉香浓郁，咬一口全是肉香，很多人的最爱。
1.调配肉馅儿，盆中加入三肥七瘦的肉末，加入泡发的馒头（馒头去皮用冷水泡发，再挤掉多余水分），打入几个鸡蛋，少许淀粉，少许色拉油，顺着一个方向充分搅打均匀，再调入盐、葱姜水、少许胡椒粉，味精或鸡精，充分搅拌均匀备用。
2.起锅烧油，油温五成热，用手逐一挤压出肉丸子，下入锅中，保持恒温，炸至表皮金黄，即可捞出。
3.制作蒸碗用的料水，起锅烧油，加入葱花爆香，添入适量开水，调入盐、酱油、调和面（家庭版可以用十三香或者五香粉）、味精、鸡精，少来点香油，小火熬几分钟，出锅备用。
4.炸好的肉丸子放入蒸碗中，放上葱姜片、干辣椒、再加一个八角，浇上一勺提前熬好的料水，锅里水烧开，将蒸碗放入蒸锅，大火上汽，转中小火蒸一个小时左右，即可出锅装盘。
蒸碗小酥肉，年夜饭最受欢迎的传统宴席蒸菜之一，肉香浓郁，也是一道让人哄抢的菜品。
1.里脊肉改刀切拇指粗的条，清洗一下再来腌制，加入盐、料酒、葱姜水、少许胡椒粉、味精，抓拌均匀，腌制入味，再打入几个鸡蛋，适量淀粉和面粉，少许食用油，顺着一个方向搅拌均匀备用。
2.起锅烧油，油温五成热，逐一下入肉条，炸至表皮金黄，即可捞出控油，装入蒸碗，加入葱姜片、干辣椒、一个八角，浇入老式蒸丸子用的料水，上锅蒸一小时左右，即可出锅，扣在盘中，即可上桌享用。
蒸碗酥鸡，亦称蒸碗黄焖鸡，做法和小酥肉相同，鸡肉酥烂脱骨，咸鲜适口，不管是大人小孩都爱吃。
1.鸡肉剁成块，清水泡洗干净，捞出控净水，放入盆中，加入盐、花椒粉、葱姜汁、料酒少许、味精、鸡精，充分抓拌均匀，腌制片刻。
2.再准备一个盆，打入几个鸡蛋、适量淀粉和面粉，顺着一个方向充分搅打均匀，呈酸奶糊。
3.起锅烧油，油温五成热，将腌制好的鸡块倒进糊中，抓拌均匀，逐一下入油锅，炸至表皮金黄，捞出控油，再装入蒸碗，加入葱姜、干辣椒、一个八角，再浇上老式蒸丸子熬的料水，上锅蒸1小时半，出锅装盘，美味即成。
第二节 宴席食品的基本格局[15页]
![第二节 宴席食品的基本格局[15页]](https://360docs-1393072327.cos.ap-beijing.myqcloud.com/93cf939e31b765ce040814c0.webp)
一、宴席菜肴的基本构成 二、宴席食品的上席程序
宴席菜品格局即 是由冷菜、热菜、点 心、饭菜、小吃、水 果等六个部分组成的。
一、宴席菜肴的基本构成
（一）冷菜 冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉
菜”等，是相对于热菜而言的。形式有单 盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带 围碟、各客冷菜拼盘等。其特点是讲究调 味、刀面与造型，要求荤素兼备，质精味 美。
大菜通常由头菜、热荤大菜组成。头 菜是整席菜点中原料最好、质量最精、价 格最贵的菜肴。它通常排在所有大菜最前 面，统帅全席。
（三）热炒
热炒多系速成菜，以色艳、味美、鲜 热爽口为特点，原料多用鱼鲜、畜禽或蛋 奶、果蔬，主要取其质脆鲜嫩的部位，加 工成丁、丝、条、片或花刀形状，采用炸、 熘、爆、炒等快速烹法，用8～9寸的平圆 盘或腰盘盛装。可以连续上席，也可以间 隔在大菜中，穿插上席，一般质优者先上， 质次者后上，突出名贵物料；清淡者先上， 浓厚者后上，防止味的互相压抑。
（五）素菜
素菜是宴席中不可缺少的菜肴，其上席 顺序大多偏后。素菜入席，一须应时当今， 二须取其精华，三须精心烹制。素菜的制法 也要视料而异，炒、焖、烧、扒、烩均可。 宴席中合理地安排素菜，能够改善宴席食物 的营养结构，调节人体酸碱平衡，去腻解酒， 变化口味；增进食欲，促进消化。
（六）汤菜
汤菜种类甚多，传统宴席中有首汤、中 汤、座汤和饭汤等。首汤又称“开席汤”， 略呈羹状。它口味清淡，鲜醇香美，多用于 宴前清口润喉，开胃提神，刺激食欲。中汤 又名“跟汤”。酒过三巡，菜吃一半，穿插 在大荤热菜后的汤即为中汤。中汤主要减轻 前面的酒菜之腻，开启后面的佳肴之美。座 汤又称“主汤”、“尾汤”，是大菜中最后 上的一道菜、也是较好的—道汤。饭汤时宴 席即将结束时，与饭菜配套的汤品。
筵席菜点选择和组配的探讨
筵席菜点选择和组配的探讨作者：高行恩来源：《烹调知识》 2009年第11期筵席三要素是主题（进餐目的）、餐饮产品和进餐对象，是为了既定的进餐目的由多人同时享受的具有一整套菜点的组合。
可见，餐饮产品的选择和组配是筵席重要的表现形式。
就筵席而言，餐饮产品主要包括冷莱、热炒、大菜、点心、水果、主食和汤，有时根据需要还会配置甜品、开胃小菜和醒酒汤。
随着时代经济的发展和人们生活水平的不断提升，人们对筵席的规格和档次，对筵席的组成和结构，对筵席菜点的选择和组配也越来越重视。
尤其是在众多的中式莱点中选择适合的品种，保证筵席菜肴整体的和谐性和科学性，已经成为筵席质量和规格的重要表现形式，也是社会对餐饮业管理和经营水平的重要评价依据。
一、筵席菜点选择和组配的依据和条件1．明确筵席的目的在设计一份筵席之前，首先要明确举行这次筵席的目的。
是嫁娶喜筵还是生臼寿筵，是商务洽谈还是学术研讨，是民间筵席还是国宴安排，筵席的目的不同，其菜点选择和组配的内容、形式和方法也不一样。
习惯性地总是选择那些与筵席主题相一致的菜点，最大限度地保证菜点的色泽、造型、名称甚至口味等等都与筵席的目的保持一致，有时候即便选择同样的菜点，在不同主题的筵席中使用的名称也不一样。
例如大杂烩，在北方民筵中大多直呼“大杂烩”，可在一些聚会团圆主题的筵席中则叫“全家福”，在一些学术研讨为主题的筵席中叫“百家争鸣”，在一些商务交流为主题的筵席中便被命名为“群英荟萃”，正是利用对菜点的不同命名与筵席的主题相呼应，表现筵席主题，烘托筵席气氛。
2．了解筵席的规格标准和特殊要求在一些饭店，当遇到客人定餐时习惯性地问“什么标准”、“多少钱一桌”，从而了解该筵席的规格标准。
其实仅仅了解这些是不够的，科学的方法是询问客人“您几位”“每客什么标准”，然后按照元／客×客数，未了解筵席的标准，进而根据这个标准确定菜点的规格和数量。
其实，了解筵席的标准除了可以确定菜点的规格质量之外，更要确定菜点的数量，既要保证筵席的菜点”够吃”、让客人吃饱，又要保证菜点不会大量剩余，避免因浪费给客人留下菜点质量不佳的印象。
中国烹调工艺学二
二、烹制工艺对烹饪原料的影响 1.有效的杀灭烹饪原料中的病菌、毒素； 2.提高烹饪原料的消化吸收率； 3.诱发烹饪原料中的香气，形成符合美味； 4.是烹饪原料色泽鲜艳，形态美观。
三、加热对原料的影响 1.分散作用 2.水解作用 4.酯化作用 3.凝固作用 5.氧化作用
6.其他作用
第二节
传热的基本方式
2、原料香气的组配原则 案例分析：广西历史名菜耗油柚皮鸭 3、原料口味的组配原则 4、原料形状的组配原则 5、菜肴原料与器皿的组配 第三节 筵席菜肴的组配工艺 （2课时）
一、定义及构成 1、定义
筵席菜肴的组配工艺，简称筵席配菜，是根据筵席的规格和要求，按 照一定标准、原则、比例对多种类型的单个菜肴进行合理搭配组合，使其 成为具有一定质量规格的整套菜肴的设计、编排过程。
芡汁是决定菜肴质量的重要方面，在于它对菜肴具有改善口 感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分损失的 重要作用。
第三章 烹制工艺基础
第一节 烹制工艺的概念和作用 一、烹制工艺的概念 烹制工艺是根据烹调和食用的要求，利用一定的设备工 具，通过一定的烹制方式，对烹饪原料进行加热处理的方法 和过程。
三、单个菜肴的组配基本要求 1、按照菜肴的质量标准和净料成本进行组配 2、必须将主料和辅料分别放置 3、物尽其用，综合利用 4、注意营养成分的配合 四、单个菜肴组配的基本形式和种类 1、组配的基本形式 2、单个菜肴组配的种类 五、组配单个菜肴的基本原则 1、原料色彩的组配原则 以主料的色彩为基调，以辅料的色彩为辅色。要求辅料的色泽应 适应主料。 案例分析：辽宁名菜鸡丝豌豆
∆ 热传递的几种介质
热传导的几种方式：传导、对流、辐射
一、水为介质（对流）
底部水在加热 的过程中密度减 小，体积增大向 上运动的过程中 体积增大密度减 小，向上方移动.
筵宴菜品的组合艺术
筵宴菜品的组合艺术
6. 营养平衡
如果只注重菜点的调味和美观，而忽视了合理营养、 平衡膳食的原则，是得不偿失的。传统筵宴菜点的配备 与现代营养学的要求还存在一些不足之处，主要体现在 动物性原料偏多等方面。
筵宴菜品的组合艺术
7. 整体协调
不论何种筵宴，都应根据不同需要灵活排好菜单。 一桌筵宴菜单就像一曲美妙的乐章，由序曲到尾声应富 有节奏和旋律。在制定菜单时，既须注意风格的统一， 又应避免菜式的单调和工艺的雷同，努力体现变化的美。 一桌筵宴菜肴从冷莱到热菜通常由多道菜组成，菜品越 多越应显示各自不同的个性。
谢谢观看
筵宴菜品的组合艺术
2. 因时配菜
筵宴菜点要突出季节的特点，力求将时令佳肴搬上 餐桌，突出时令风格，这里包含3个意义。一要按季节 精选原料，起用鲜活原料，达到丰美爽口的特点。二要 按时令调配口味，酸苦辣咸四时各宜。原则上是春夏偏 重于清淡爽脆、色泽要求淡雅，冬季偏重于味醇浓厚、 色彩要深一些。三要考虑食医结合的关系，根据季节的 不同，适当配置滋补肴馔，摄生养体。
1.2筵宴菜品组合的多样性
应该说，一桌丰盛的筵宴，其构成形式是丰富多彩 的。它主要表现在原料的使用、调味的变化、加工形态 的多样、色彩的搭配、烹调的区别、质感的差异、器皿 的交错、品类的衔接等方面，只有这样，宴会才会有节 奏感和动态美，既灵活多样、充满生气，又增加美感、 促进食欲，这是筵宴菜获得成功的基本保证，也是宴会 菜品设计开发的一个较好途径。
5. 质感多样
菜品质感的好坏直接关系到顾客的食欲和触觉的感 受。一份好的菜品不仅要考虑色、香、味、形俱佳，而 也要兼顾菜品质感的丰富多彩。因此，在设计菜单时要 根据饮食者的需求选用不同的烹调方法，使菜肴的质感 富有变化，能满足不同消费者的欲望，如软、嫩、酥、 脆、爽、糯、肥、滑等多种特点，以满足顾客口腔的享 受。
传统酒席规矩及菜品搭配
传统酒席规矩及菜品搭配Array设计：施建军教学目标：1．了解中国传统酒席的礼仪规矩，培养应对礼仪；2．了解酒席上的一些常规搭配，增加对地方风俗的印象。
教学重点：了解传统酒席的规矩以及菜品搭配程序。
教学准备：网上调查，寻找资料。
教学过程：一、激趣导入1、老师给大家欣赏一组照片【媒体出示酒席菜肴】，说说印象，谈谈有什么感受？2、你在新年里吃过酒席吗？是在什么时候，哪里吃到的？印象最深的是什么菜？味道怎么样？3、其实，我们吃酒席是很有讲究的，酒席上的菜品搭配也有一定之规今天，我们就一起来了解一番。
二、传统酒席规矩1、酒席上“坐”的礼仪：中国最早的礼和最普泛、最重要的礼，可以说就是食礼，“夫礼之初，始诸饮食”，用食来敬神，表明“礼”是极隆重的事，并且是起源很早的。
礼是以个人的文化学识与心性修养为基础的。
检验一个人修养的最好场合，莫过于集群宴会了。
因此，“子能食食，教以右手”（《礼记·内则》），家庭启蒙礼教的第一课便是食礼。
而中国宴会繁缛食礼的基础仪程和中心环节，即是宴席上的座次之礼——“安席”。
史载，汉高祖刘邦的发迹就缘于他于沛县令的“重客”群豪宴会上旁若无人“坐上坐”。
当时还是“席地而坐”，“上坐”，乃宴席的“尊位所在”，亦即“席端”。
这种宴席上的“上坐”，因坐制的饮食基础器具、几案、餐桌椅形制的历史演变而有时代的不同。
两汉以前，“席南向北向，以西方为上”，即以面朝东坐为上。
《史记·项羽本纪》中鸿门宴会的座次是一规范：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐，亚父者，范增也。
沛公北向坐，张良西向坐”，此即顾炎武所谓：“古人之坐，以东向为尊。
”着是指的“室”内设宴的座礼。
而在位于宫室主要建筑物前部中央坐北朝南的“堂”上，则是以南向为最尊，次为西向，再次为东向。
隋唐以后，开始了由坐床向垂足高坐起居方式的转变，方型、矩型诸种形制餐桌均以齐备，座次利益也因之有新的改变。
方桌以边长92.5厘米、高87.5厘米的“八仙桌”为代表，贵客专桌，等而下之可2人、3人、4人、6人或8人一桌。
合理编排宴席菜单
合理编排宴席菜单席单，即筵席上的菜单，又称席谱。
它是采购原料，制作菜点，确定上菜顺序的依据。
中国吃网专家提醒，席单编排的好坏，会直接影响到宴饮的效果，关系着筵席的成败。
厨谚说：“临席如临阵，作厨如作医。
”要想宴饮的效果理想，对待席单切勿马虎，能合理编排适用的席单，就等于筵席成功了一半。
经常会有样的情况，熟客跑到店里来说：我订一个500元10人的标准，让X厨给我列单。
一样的标准，不同的人列法不一，效果不一样。
这里面经验和方法不少，牵扯到顾客心理、进货成本、毛利控制等诸多方面，新人和老手列出的单子绝对有差距，天南海北的标准宴席也是各有特点，总之，一个厨师要想成为厨房的管理者，列菜单是个绕不过去的坎儿。
一、编制席单应遵循的原则1、了解办宴目的，尊重宾主要求。
凡是请客设宴，都有明显的目的，不同类型的筵宴应选择不同的菜肴。
寿宴可用“蟠桃献寿”，如果移之于丧筵，就极不和谐;一般筵席可用削皮的梨子，如果用之于婚宴，就太不吉祥。
婚筵可用“龙凤呈祥”，团年筵可选择“全家福”，朋友分别可上“八仙过海”，同事高升可配“鲤鱼跃龙门”。
确定菜肴的品种，还要充分考虑到宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别，以及主宾的嗜好和忌讳。
如朝鲜族喜欢吃狗肉、海味和辛辣的菜肴，伊斯兰教徒禁食狗肉、猪肉、驴肉、动物血、自死的牲畜。
我国人民自古就有南甜北咸、东淡西浓的饮食习俗，即使生活在同一地方，若职业、体质不同，其饮食习尚也常有差异。
如体劳动者多喜爱浓厚肥美的菜肴，老年人喜欢软糯清淡，年轻人喜欢酥脆醇厚，孕妇想吃酸味菜，病人爱喝清水粥等。
对于宾客点名要的菜肴，更须尽力而为，《礼记》说：“酒食所以合欢也”，何必夺其所好，让宾客扫兴呢?2、合理框算成本，准确进购原料。
编制筵席菜单之前，首先必须了解该筵席的成本价格(成本=售价/<1+毛利率>)，将总的成本划分为三大部分，分别用于冷碟、热炒大菜和饭菜、点心和水果等。
一般情况下，这三组食品的大体比例分别是：一般筵席：10%、80%、10%，中等筵席：15%、70%、15%，高档筵席：20%、60%、20%。
1.4.14.2餐饮筵席的设计-宴席的配菜原则
宴席的配菜原则宴席的配菜原则热菜和冷餐的配菜属于不同的配菜形式。
热菜的配菜又可以分为散席和宴席两种。
宴席的配菜方法要比其他的配菜形式复杂，也要重要得多，所以要求配菜人员认真学习，充分掌握配菜的方法。
一、宴席配菜宴席是根据一定的程序要求组合起来的、具有一定规模的、供人们进行社交等活动的一整套酒水和菜点。
宴席的配菜必须充分考虑每一场筵席设宴的目的，做好这项既复杂又精细的菜点设计、编制工作。
一名合格的配菜厨师，不仅需要全面掌握各种烹饪知识，还要有一定的服务知识和成本核算知识，只有这样，才能使精挑细选的最终菜肴，符合餐馆的经营要求和顾客的需要。
宴席上的每一道菜肴，都应该表现出各地独特的风格和饮食习惯，这样就要求和谐配置每一道菜肴，包括色泽、味道、数量、质量、营养等方面。
因此，宴席形式、规格、质量的重要因素保证就是配菜。
宴席，和普通的饮食方式有巨大的差别，可以根据形式、内容进行分类。
二、宴席配菜的类型1.按宴会的形式分类（1）便餐席便餐席是宴会席的简化形式，内容个形式多样，灵活多变，既经济又实惠，可以根据宾客的爱好自由选取菜单。
（2）宴会席宴会席是一种正宗宴席，可以分为国宴与一般宴会两种。
宴会席具有气氛庄重、典雅、内容多样、席位固定、以热菜为主菜，冷菜、点心、水果、汤等相配套，上菜程序复杂而严格。
（3）酒会席酒会席是在西餐宴会的基础上发展变化而来的，具有形式自由、气氛舒适，冷菜为主要菜肴，辅助以热菜、点心、水果等。
在对这类筵席进行配菜时，需要根据特点，配出口味丰富，方便快捷，便于客人随意取食的菜肴。
2.按宴会的内容分类（1）高级宴席高级宴会原材料的选择非常讲究，一般以名贵的山珍海味为主，不仅制作技术要求高，而且种类复杂多样。
常见的宴会有燕窝席、鱼翅席等。
（2）中级宴席原材料主要选择中级材料，主要有具有浓郁特色的地方风味构成。
（3）普通宴席没有特殊的品质要求，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主。
三、宴席配菜的基本要求宴席配菜需要遵循一定的要求：1.必须熟悉宴席的规格和要求不同规格的筵席，需要进行不同程度的配菜，在恰当选料的基础上进行精细加工。
宴席菜单
宴席菜单设计菜单:凉菜：时蔬豆腐卷水果沙拉葱酥鲫鱼卤水金钱肚洋葱拌木耳香菜拌心里美热菜：水煮鱼银锅韭香鱼丸家常肠旺小炒牛蛙发菜什锦菇酸菜嫩滑兔川味豆香鸡清炒时蔬汤：西湖牛肉羹主食：酱油炒饭鸡蛋灌饼炒面片麻团菜单分析：1. 从菜单表面看，该菜单内容基本符合宴席菜单的设计要求，包含凉菜6道，热菜8道，汤1道，主食4道，属于中档宴席。
2. 下面就该菜单的营养特点及搭配情况进行分析（从单个到整体）：(1) 时蔬豆腐卷：豆腐卷采用蒸的方式，水溶性营养物质损失少，营养成分保持好。
豆腐卷还具有较高的食疗营养价值，同时搭配蔬菜可在蔬菜的清脆和豆腐皮的干香中获得营养。
此菜蛋白质和维生素很丰富，不含盐分不含油脂，十分营养健康。
(2) 水果沙拉：鲜果肉中含糖类，蛋白质，脂肪，粗纤维，以及微量元素钾、钙、磷、铁、锌，同时有丰富的胡萝卜素，维生素B1，维生素B2，尼克酸及山梨醇、香橙素、维生素C等营养物质。
各种水果之间通过相互搭配可以促进不同营养物质的吸收，提高营养价值。
(3) 葱酥鲫鱼：酥鲫鱼在烹制时以作料代水，鱼味不失，酥香中透有微甜，鲫鱼，性味甘平，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、核黄素、碳水化合物和无机盐等营养素。
具有利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用。
(4) 卤水金钱肚：卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，加少量面粉搓洗是一个好方法。
牛肚性平味甘，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精等作用。
(5) 洋葱拌木耳：将洋葱木耳一起凉拌，搭配青红椒做点缀，色彩鲜艳能促进食欲，同时营养素较全面，有益人体对各种营养的需求。
洋葱中富含胡萝卜素，VB1，VB2,尼克酸,VC，还含有杀菌、利尿、降压降脂抗癌等生物活性物质。
木耳中铁的含量极为丰富；含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生。
(6) 香菜拌心里美：心里美萝卜生吃，切丝凉拌，味道鲜美，尤其是在吃过鱼、肉之后吃凉拌心里美萝卜丝，可除腥去腻。