挂糊、上浆、勾芡的方法
挂糊、上浆、勾芡的方法拉糊、上浆、勾芡是在菜肴烹调时经常运用的工序，主要原料是淀粉。
淀粉是从粮食、豆类、薯类及其他含有淀粉质的植物中经加工提炼而成的。
按形状可分粉状及颗粒状两种。
在烹调中有干淀粉、湿淀粉、水淀粉三种。
干淀粉就是日常见到的淀粉，经擀制过箩而成。
玉米粉因是粉状则不用再加工。
湿淀粉用干淀粉1两加水1两调制成无干淀粉粒即可。
水淀粉用湿淀粉1两加水1两调制而成。
干淀粉、湿淀粉，多用于烹调中挂糊、上浆等。
水淀粉则多用于菜肴的勾芡。
（一）挂糊挂糊是在烹调前将原料外部挂上一层较厚的湿淀粉，从而使菜肴外焦里嫩，酥脆可口。
1.挂糊的作用①可以改变菜肴的质地，使一些韧性的原料经挂糊后质地变得外焦或酥脆，更加鲜嫩；②可以适应烹调的要求。
有些原料如肉片或水果在制作菜肴时，不可直接进行烹制，而要先行挂糊。
这样既能保持原料的养分，又使得菜肴外皮酥脆。
如焦熘肉片、拔丝苹果等；③可以降低菜肴的成本，调节菜肴的口味。
特别是油腻比较大的原料，挂糊后可降低油腻，如软炸肉；④可以保持原料的营养成分及鲜嫩度。
经过挂糊的原料在烹调时，是间接受热，因此可以使原料的营养不散失。
2.挂糊的要领①挂糊根据烹调方法的不同，菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些副料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。
因此，要求主副料比例合适，比如蛋白糊（又称高力糊），蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的菜肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，而且在食用时会发黏。
因此要掌握好主副料的比例。
②糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒。
在调和时少加水分，可根据烹调需要加适量的水，将淀粉调匀。
如果出现干淀粉粒，既影响菜肴的美观，又会在过油时爆出热油花烫伤操作人员。
需要放干淀粉的高力糊，要先用面杖将淀粉擀碎过箩后使用。
③糊的稀、厚程度应根据烹调的需要决定。
软炸的菜肴糊要稀，糖醋、焦熘的菜肴糊则要厚些。
糊的稀、稠以能裹住原料为宜。
稀了则与原料脱节，俗称为脱糊。
脱糊后的菜肴其质量与挂糊相反，达不到挂糊的目的。
稠了会使菜肴挂糊不匀，表面不光泽。
糊厚的地方吃起来发艮，没有糊的地方原料已炸焦，达不到外焦里嫩的效果。
3.挂糊的方法高力糊是将鸡蛋清用竹筷或特制的抽子抽打成雪堆状，以能插住筷子为准。
抽时按一个方向抽上劲，不要变换方向。
然后加入玉米粉或过箩后的干淀粉拌匀即成。
这种糊可以制作高力苹果、高力鱼条等菜肴。
制作过程是将原料切成条，沾上干面粉，放入高力糊中。
咸味的菜肴在沾面粉前可加入适量的盐、味精调味。
高力菜肴的炸制必须使用干净的猪油或植物油，以保持菜肴的色泽美观。
油放在火上烧至二、三成熟时，用羹匙舀起原料裹匀高力糊，放入油内用微火慢炸，再用手勺舀起热油，浇在菜肴的上部，使高力糊通热凝固，再不断地翻动至炸透捞出。
甜口的可加入白糖食用，咸口的蘸椒盐食用。
用高力糊烹制的菜肴，色白如霜，胀发饱满，松软鲜嫩。
蛋清淀粉糊制法比较简单，将鸡蛋清同湿淀粉搅匀即可。
这种糊适宜作蛋白鱼条、蛋白虾等。
烹制时原料内加入味精、盐，调好味，沾上干面粉，放入蛋白糊中。
食油放在火上烧至三、四成热，将原料裹匀蛋白糊，放入油内炸透捞出，蘸花椒盐食用。
蛋白糊制作的菜肴，色如白霜，质地外酥脆里软嫩。
淀粉糊用纯淀粉加水调和而成。
这种糊的特点是炸制后焦脆，适宜制作炸丸子、焦熘肉、糖醋等菜肴。
使用时要注意不可带有干淀粉粒。
鸡蛋淀粉糊是由鸡蛋与湿淀粉调和而成的。
适宜制作软炸的菜肴。
制作过程是将原料切成片状加入味精、精盐拌匀，再加入鸡蛋淀粉抓匀。
制作时尽量使用含水分少的湿淀粉。
如使用水分多的淀粉，调出的糊稀而挂不到原料上，炸制时会出现脱糊现象。
如果糊稀了，补救的办法是加入玉米粉或过箩后的干淀粉，即可使糊复稠。
挂鸡蛋淀粉糊的菜肴其特点是酥脆。
鸡蛋面粉糊是由鸡蛋与面粉调制而成的。
在调制糊时，要少加鸡蛋，面粉要边搅边加。
鸡蛋多了，面粉会成小疙瘩而调和不匀；面粉多了就会成面团，再加鸡蛋也难调开。
鸡蛋面粉适用于制作锅贴、锅塌、锅炸之类的菜肴。
特点是质地绵软鲜嫩。
面包糊是以鸡蛋、面粉、西餐面包为原料的一种糊。
其他的糊是先行调制，再放入原料，而面包糊是单独使用。
制作过程是将原料片成较大的片，加入味精、精盐、料酒调匀后，沾上干面粉，再蘸满鸡蛋液，然后裹上面包渣，用五六成的热油炸过即成。
面包糊制作的菜肴外酥脆里鲜嫩。
它适宜制作面包里脊、面包虾等菜肴。
如果没有西餐面包，可以用?头渣或芝麻代替。
脆皮糊是由发酵粉、面粉、淀粉调制而成的。
适于制作脆皮鱼条、拔丝苹果等菜肴。
经挂糊炸制后的菜肴同高力糊一样胀发饱满，色如白霜。
但久放不瘪，外皮酥脆。
（二）上浆上浆就是根据烹调方法及火候的需要在原料的外部挂上一层薄薄的淀粉浆。
浆的主要成分有鸡蛋或鸡蛋清、淀粉、酱油或精盐。
1.上浆的作用保持原料形状整齐，质地滑软鲜嫩不柴，烹调时减少养分的散失。
上浆时，要根据烹调的要求，加入酱油或精盐，因此，上浆也是菜肴烹调前的调味，使味道渗透到原料的内部。
经烹调后的菜肴不仅汁液有味，而且原料内部也有味道。
上浆的原料体积小，形状多是片、丁、丝、条。
烹调过油时采用滑的方法，即油温低、火力软、油内停留时间短，烹制出的菜肴质地滑软鲜嫩。
2.上浆的方法上浆时应先把调味品、鸡蛋或鸡蛋清放入原料内抓匀，再加入湿淀粉，用力搅打均匀，并根据原料的吃水情况适当加入一些水，一同搅打均匀。
水多了会使原料挂不上浆，淀粉多了烹制后的菜肴粘口而不好吃，水少了油滑时不易拨散。
（三）勾芡勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色、香、味、形。
芡是由淀粉加水调和而成的液体。
水淀粉适于菜肴的勾芡。
由于淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性、黏性，以及色泽白、质地透明等特点，因此菜肴经过勾芡可以起到以下作用：1.勾芡的作用可以调味菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成，其中一些带汤汁的菜肴，经烹制后味道就溶于汤内；对此进行勾芡就是利用淀粉的黏性使汤汁变稠依附于原料之中，使味道同菜肴混为一体，达到增加调味的作用。
使菜肴形状美熘菜或部分爆炒菜，都需要芡汁。
如果没有芡汁，熘菜的料与汤汁分离，汤汁四处外溢，就不称其为熘了。
便于食用，保温性强经过勾芡的菜肴滑润柔嫩，吃起来使人感到舒服。
由于芡汁较汤汁浓厚，因此也可以起到保护菜肴温度的作用。
2.芡汁的种类与使用根据菜肴的性质及不同的烹调方法，芡汁基本可以分为：熘汁、立汁、藏汁、汤汁四种。
熘汁要求汁与主料互相融合在一起，做到汁衬托粘裹着原料，但要稀而薄，切忌稠厚，使人能透过芡汁看清原料。
菜肴盛入盘后，应是平流自然的形状。
采用这种芡汁做菜肴，大部分都要质地柔软、滑嫩。
熘汁比烩汁稠厚，比其他芡汁稀薄。
这种汁适宜制作扒、熘、烧的菜肴。
立汁又名爆汁。
汁稠硬，要求汁与主料抱在一起，粘裹在一起。
吃完菜肴的盘中没有汁液。
烹制入盘的菜肴，形如馒头立在盘中，故名立汁。
这种汁主要适宜制作爆菜。
如油爆肉丁、爆肚仁等菜肴。
藏汁基本和立汁的性质相同，所不同的是原料上挂的芡汁比立汁少而软，不仔细观察不易发觉有芡汁，汁液藏在原料之中，以衬托原料为主，故名藏汁。
这种汁适宜滑炒或爆炒菜。
如炒辣子肉丁等。
汤汁大部分用于汤菜和烩菜，以汤为主，以料为辅。
它的浓度以能抵住原料为准。
这种菜肴的主料既不能沉于盘底。
又不能全部浮于汁上。
它的主要作用就是起托浮原料的作用。
这种芡汁可以制作全家福、酸辣汤等菜肴。
3.芡汁使用原则芡汁适用于旺火速成的一些熘、爆菜及慢火焖、炖、扒的菜肴。
既可提高菜肴的味道，又保持了原料的形状。
如扒肉条的形状就是在菜肴熟透后依靠芡汁来固定的。
如果没有芡汁固定，则肉条散乱，汤汁淌流。
芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜。
如炒肉丝蒜黄、炒肉片黄瓜；芡汁也不适用于本身是淀粉原料的菜肴，如炒粉丝、炒粉皮等。
芡汁还不适用于要求爽口、清淡、不腻的炒菜，如炒木须肉等。
还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。
4.芡汁使用方法芡汁的使用大体可分为烹芡、淋芡、勾芡这样三种方法。
烹芡又称为烹汁、兑汁。
是将水淀粉与各种调味品根据菜肴口味的要求，在烹调前兑在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒。
这种方法适用于要求油热火旺、加热时间短、操作速度快的爆、炒、熘的烹调方法及菜肴，如油爆猪肚、熘生鸡片等菜肴。
淋芡采用淋的方法将淀粉融于菜肴中，要求菜肴的汤液浓稠而菜肴形状不变。
为了达到芡汁均匀，使原料和汤液更好地调和，一般在菜肴熟后，一面将水淀粉少量不断地淋入炒锅内，一面不断地摇动炒锅，使菜肴在锅内缓慢转动，既可达到芡汁均匀，又可防止菜肴粘住锅底而影响质量，直到芡汁浓度合适为止。
勾芡是将调味品、汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成。
这种方法适于制作数量较多的熘菜或制作烩菜时用。
上浆挂糊的种类
上浆挂糊的种类1. 嘿，咱先来说说全蛋糊。
这全蛋糊啊，就是把鸡蛋、面粉和水搅和在一起。
就像给食材穿上了一件厚厚的棉衣。
我上次做炸鸡翅就用了全蛋糊，那炸出来的鸡翅，色泽金黄，咬一口外酥里嫩，哎呀，香得不得了！2. 蛋清糊你可不能小瞧。
只用蛋清加上淀粉和水。
这就好比给食材蒙上了一层轻纱。
我朋友做虾仁的时候用了蛋清糊，那虾仁炒出来滑溜溜的，就像一个个调皮的小滑头，口感超级棒。
3. 蛋黄糊也有它的妙处。
蛋黄、面粉、水一组合。
感觉像是给食物盖了一床柔软的小被子。
我看我邻居做锅贴的时候用蛋黄糊，锅贴的外皮又脆又香，那味道啊，真叫人馋得直流口水。
4. 水粉糊可简单啦，就水和淀粉。
这就像给食物刷了一层薄薄的涂料。
我自己做糖醋里脊的时候用水粉糊，炸出来的里脊酸酸甜甜，那层糊酥脆得很，咬起来嘎吱嘎吱响，简直绝了。
5. 还有发面糊呢。
用酵母发面再加上其他配料。
这就像给食物做了一个蓬松的大面包房。
我妈妈做肉夹馍的时候，馍用的发面糊，那馍又松又软，夹着肉，一口下去满是幸福的味道。
6. 酥糊也挺有意思。
里面有油啊、面粉啊等不少东西。
就像是给食物披上了一层带油花的铠甲。
我表弟做酥肉就用这个糊，那酥肉吃起来，哎呀，满嘴都是香酥的感觉，仿佛味蕾在开派对。
7. 拍粉糊了解一下。
就是先把食材沾上干粉再挂糊。
这就好比先给食物穿上一件打底衫再套外套。
我同事做炸蘑菇的时候用拍粉糊，蘑菇炸出来那口感，既有干粉的干爽，又有糊的酥脆，真的是很奇妙。
8. 拖蛋糊也不错哦。
把食材先拖上蛋液再沾粉。
这感觉像是给食物做了一个蛋液的小澡盆再裹上粉被子。
我奶奶做炸土豆片的时候用拖蛋糊，土豆片炸得金黄，吃起来别有一番风味。
9. 脆皮糊是个好东西。
调出来能让食物有超级脆的外皮。
这就像给食物穿上了一层玻璃做的铠甲。
我去饭店吃脆皮香蕉的时候，那香蕉外面的脆皮糊，咬下去咔咔的，里面香蕉软软糯糯，好吃得没话说。
10. 挂浆也是一种上浆挂糊的类型。
把糖和水熬成浆裹在食物上。
如何正确的使用淀粉
如何正确的使用淀粉淀粉也就是俗称的“芡”，白色粉末，无味，主要在玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。
可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调用料，因此有幸跻身于调料之列，成了葱蒜姜这些传统调料的哥们儿。
虽说很多人对他的调料身份还知之甚少，不过仍然影响不了他在烹调界的无可替代的效用，好多菜肴的烹制离了他还真不行。
烹调时他虽然没有花椒、丁香那样的呈味功能，却还真不能小觑。
例如，煎炸鱼时，直接将鱼放于高温的油中，很容易炸老，并且调料很难附着在光滑的鱼身上，这时涂上一层淀粉，问题就都迎刃而解了。
附着着的淀粉既能使鱼熟而不老，保持其原有的鲜嫩与美味，还能拖住各种调味料——没有他，再美味的调料也只能流淌四溢、无影无踪。
吃那种外面裹了一层厚厚淀粉的鱼排，最能感受的到：咬一口，外面焦焦脆脆，里面却异常鲜嫩松软，外焦里嫩口感十分独特，实在都是淀粉的功劳。
不过用淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆、勾芡。
一听到分类是不是就想发晕？别着急，其实特简单。
挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉，上浆就是下锅前在原料上加水淀粉，勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。
到底什么样的菜肴，用什么样的淀粉，这里看家就要注意了。
如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢；如果您是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要是浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体；如果您是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到您需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显的寡淡。
油的温度也十分重要。
烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块；油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了他保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅。
而在挂糊煎炸时，当然焦黄松脆的最好，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机。
勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要我们见机行事了。
初步熟处理
初步熟处理、糊浆与勾芡
教学目的：1、了解初步熟处理的几种方法。
2、了解挂糊和上浆的方法。
3、学会制汤
教学重点：1、初步熟处理的方法。
2、制汤应注意事项。
教学内容：一、让学生相互交流做菜肴的方法和经验。
二、初步熟处理的方法
1、焯水
2、走红（上色）
3、过油（油锅）
问：你会哪一种或在生活中见过哪一种？
一、制汤
关键：原料鲜味足无腥膻味，冷水下料中途不宜加水，掌握好
火力与加热时间，注意调味料的投放顺序。
二、挂糊与上浆
问：1、挂糊与上浆的区别在哪里？教师引导学生阅读教材相关内容。
2、你见过或吃过的菜肴有挂糊或者上浆的吗？
六、勾芡
勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁调浓，增加卤汁对原料的附着力的一种方法。
关键：1、在菜肴即将成熟时进行。
2、锅中汤汁不可过多或过少。
3、菜肴卤汁中的油量不宜过多。
小结：学生进行
作业：1、原料的初步熟处理方法有哪几种？
2、制汤的关键是什么？
3、挂糊和上浆有何作用？两者区别何在？教学反思：。
中式烹调技艺问答题(结束)
问答题第一章：中式烹调概述烹和调的作用各是什么？发明烹调的重大意义是什么？中式菜肴的特点是什么？山东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？四川风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？广东风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？江苏风味菜由哪些地方构成，其的主要特点是什么，主要代表名菜有哪些？第二章：鲜活烹饪原料的初步加工鲜活原料初步加工的基本原则是什么？鲜活烹饪原料加工的意义是什么？新鲜蔬菜初步加工的基本要求？水产品初步加工的基本要求是什么？以鱼类为例说明其加工步骤家禽初步加工的基本要求是什么？其加工步骤是什么？家畜内脏及四肢的初步加工有哪些基本要求？第三章：刀工刀法和勺工技术如何保养刀具？刀工的基本要求和作用？如何理解刀工的基本原理？磨刀时要注意什么问题？简述刀法的种类及适用范围。
如何理解刀工中扶料的指法。
推刀切和锯刀切的区别。
剞好松鼠鱼花刀的关键是什么？剞花刀时刀纹的疏密、深浅与烹调方法有何关系？为什么？勺工的基本要求？临灶烹调时翻勺有何作用？卖穗花刀和荔枝花刀的区别？第四章：出肉及整料去骨出肉加工的要求是什么？结合实践试述鲤鱼出肉加工步骤。
叙述鸡的整料去骨的过程。
什么是整料去骨？其对加工制作菜肴有何作用。
整料去骨的要求是什么？简述不开口式的整鱼去骨加工步骤。
第五章：干货原料的涨发干货原料涨发的意义？干货原料涨发的要求是什么？干货原料涨发的方法主要有哪几种？涨发的过程是怎样的？叙述常用干货原料的涨发方法并进行实践。
结合实例说明碱发、油发的涨发原理。
水发干货原料时，是通过哪三种途径吸水而使原料达到涨发效果的？试比较猪蹄筋采用油发、水发、盐发三种涨发方法的异同。
（列表）第六章：烹饪原料的初步热处理焯水的作用是什么？焯水对烹饪原料的影响？试举例说明烹饪原料焯水的操作要领。
为什么植物性原料叶类蔬菜焯水后应迅速过凉。
过油的作用是什么？走油和滑油的操作要领是什么？过油时应注意哪些问题？走红的方法有哪些？其操作要领是什么？走红的作用是什么？汽蒸的作用和注意事项？第七章：热菜的配菜配菜的作用是什么？配菜的要求是什么？怎样掌握菜肴的质量标准及净料成本？热菜配菜的一般原则如何理解配菜中香和味的配合？如何理解配菜中形的配合原则？如何理解配菜中质的配合原则？热菜配菜有哪些基本方法？配花式热菜的要求是什么？菜肴命名有哪些基本原则？按十种菜肴命名方法，请试举出几种菜肴名称。
谈挂糊、上浆和勾芡的作用
科技资讯科技资讯S I N &T NOLOGY I NFORM TI ON 2008N O.21SCI EN CE &TECHN OLOG Y I NFOR M A TI O N 学术论坛挂糊、上浆就是在经过刀工处理的原料的表面上,挂上一层粘性的糊浆,使做成菜肴的营养不受或少损失,达到酥脆、滑嫩或松软的一项技术措施。
勾芡就是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而增加菜肴滋味的一种技术措施。
挂糊、上浆和勾芡常用的原料有淀粉、面粉、米粉、发酵粉、面包粉、蛋(蛋清、蛋黄或全蛋)、水等。
淀粉能作为挂糊、上浆和勾芡的原料,是因为淀粉粒在适当的温度下(各种淀粉所需温度不同,一般在60℃～80℃)在水中能溶胀、分裂、形成均匀的糊状溶液,这一现象称为糊化作用。
糊化作用的本质是淀粉粒中有序及无序态(晶质与非晶质)的淀粉分子之间的氢键断开分散在水中成为胶体溶液。
淀粉糊中包含三个部分,一部分为真淀液,一部分为淀粉糖,一部分为淀粉胶。
淀粉糊中所含淀粉胶粒愈多,粘性愈大。
植物块茎中的淀粉如藕、菱、甘薯、土豆等所含淀粉胶粒往往比谷类(如米、麦等)为多,所以它们的粘性较大,因而常被作为挂糊、上浆和勾芡之用。
蛋类是比较理想的挂糊、上浆的粘合剂,这是因为构成蛋类的主要成分蛋白质,起重要的特性是容易凝固。
把蛋清(或蛋黄、全蛋)掺入糊浆中,在烹制过程中,蛋白质由于受热凝固,使糊、浆紧紧地包裹住原料,从而达到保护原料营养成分、水分、鲜味以及原料形状的作用。
同时,由于蛋类所具有的发泡作用,而使糊、浆受热后具有酥松的口感。
水在这里主要起调节作用,既可以增加一些较老原料的水分,有可以起到调和糊、浆、粉汁的作用。
面粉、米粉等作为挂糊之用,也是由于面粉和米粉中所含淀粉的缘故。
1挂糊、上浆中国烹饪中烹调方法很多,有以油为传热介质的烹调方法,有以水为传热介质的烹调方法,有以汽为介质的烹调方法……在以油为传热介质的烹调方法中,常用的有炸、溜、爆、炒等,这些烹调方法大都使用旺火热油。
中式热菜制作上浆挂糊勾芡勾芡文思豆腐羹的
一
二
三
四
五
六
情
实
小
师
巩
知
境
操
组
生
固
识
激
示
探
探
总
拓
趣
范
究
讨
结
展
引
分
实
评
探
应
出
析
施估究源自用任任任
任
任
任
务
务
务
务
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1
教学过程
教学内容
一、 请全班同学品尝 2 份菜肴。
情境激趣 引出任务
1 份是文思豆腐羹，1 份没有勾芡的文思豆腐。
（5 分钟） 品尝好后思考一下：哪份比较好吃？并说出原因？
引出今天课题：勾芡—文思豆腐羹的制作
●看老师制作“文思豆腐羹”并思考？
（看一看、写一写）
⑴文思豆腐的制作工艺是怎么样的？
⑵勾芡要领有哪些？
⑶菜肴成品特点是怎么样的？
二、 实操示范 分析任务
（10 分钟）
●[老师小结] ⑴原料构成：内置豆腐 1 盒（课前已切好），生粉、
香菇丝、火腿丝、青菜丝。
⑵制作工艺 3 个步骤及操作要领： 加料煮沸 （加清汤煮开后依次加入火腿丝、香菇丝
（√ ）
通过知识抢答，进一 步提升了学生的学习乐 趣，同时也检验了本次 课的掌握情况。
2
教学过程
六、 知识拓展 应用任务
（2 分钟）
教学内容
师生活动
设计意图
生活化作业，有利于营
作业布置： 1、回家给父母做一道“豆腐羹”。 2、网上查阅“勾芡”知识，并尝试用其他原料
做一回勾芡菜肴？
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析
中式烹饪科学上浆挂糊与芶芡的基本技能探析作者：尹贻忠来源：《科学与财富》2016年第17期摘要：烹饪与人们的日常生活密切相关。
烹饪可以陶冶情操，也给人们提供了丰富的营养。
所以，本篇文章主要内容是对中式烹饪中微量元素丢失的问题进行有效的分析，论述在烹饪时应该掌握科学的方法进行有效的预防，从而能提高营养，为人们的生活带来益处。
本篇文章重点论述如何合理的掌握来进行浆挂糊与芶芡的基本技能，从而提高生活的品质，从而阐述了较为科学的方法。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
关键词：中式烹饪；挂糊；勾芡；技能研究科学的进行烹饪看似简单，但是也存在一定的繁琐性。
简单的可以说是烹饪是将自然的形态、艺术形式以及营养健康的方式结合在一起，而且在每个环节都有所体现。
所以，如何进行科学的烹饪在营养学中起着很重要的作用。
首先要做的就是学习如何进行浆挂糊以及如何进行点缀的能力。
笔者根据自己的经验和知识从而总结了较为有效的方法，希望可以给相关人员作为参借鉴，仅供参考。
1 中式烹饪过程中营养元素的损失规律和原因中式烹饪中这两种技能在烹饪方面起着很重要的做用。
不管是对动物的材料还是对植物材料作为基本的材料，烹制可口的饭菜时，都在不同程度上导致微量元素慢慢的消失，尤其是在煎炸方面、溜炒方面、爆炒方面以及炒菜等方面，较多的原料都是通过这种方法进行的，要不然就可能让微量元素消失，虽然烹饪人员有着实践的经历以及多年的经验，但是也很难保证做出的菜品颜色鲜艳、味道清香、姓形状良好以及营养丰富等。
所以，本篇文章主要论述这两种常见的方法，希望可以和大家共同成长。
在研究这两种基本常见的方法以前，首先来研究下中式烹饪损失的原因有哪些方面。
营养元素的损失规律。
根据营养元素的原理，烹饪时元素消失也是不一样的。
通过类型可以看出，在烹饪时维生素的消失是较常见的，然后就是无机盐，然而蛋白质等其他元素消失的程度较少些。
烹调工艺学习情境5：上浆和挂糊技术
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生查阅浆糊调制的资料（豫源自、鲁菜、粤菜、苏菜、川菜），制定 菜肴浆糊调配计划 2.学生完成书面的浆糊调配计划
二、上浆、挂糊 1．教师向学生讲解上浆、挂糊的成品 质量标准（蛋清浆、全蛋糊等） 2．教师向学生演示上浆（炒肉丝）、 挂糊（红烧瓦块鱼）的程序与方法 3.教师讲解上述操作程序工作注意事 项
学习情境5：上浆和挂糊技术
教学能力目标
1．能够依据菜肴的要求选择淀粉且 效果良好 2．能够根据菜肴的要求调制浆、糊 且符合标准 3．能够完成符合菜肴标准芡汁、淋 油的操作工艺
一、淀粉胶体的性质
1.教师指导学生查阅上浆、挂糊相关资
教 师 指 导 内 容 与 程 序
料
2.教师向学生讲解淀粉的性质、种类及 特点（菱角粉、土豆粉等） 3.教师向学生讲解淀粉在菜肴制作中的 具体应用
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒肉丝、红烧瓦块鱼的 芡汁 2. 评估芡汁成品质量
四、淋油技术
教 师 指 导 内 容 与 程 序
1.菜肴淋油的作用. 2.油脂的种类（鸡油、猪油、色拉
油、芝麻油、花椒油、辣椒油等）、
特点及应用. 2.淋油操作程序工作注意事项. 3.淋油技术在不同烹饪技法的运用.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
学生训练-评估： 1.学生制作炒青菜、烧香菇的淋油 技术 2. 评估淋油技术成品质量
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学生训练-评估： 学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，调制各种糊浆
2.学生调制炒肉丝、红烧瓦块鱼菜肴的 糊浆并完成菜肴的烹制过程 3.评估上浆、挂糊成品质量
论烹调中上浆挂糊的作用及方法
论烹调中上浆挂糊的作用及方法工种：中式烹调师论烹调中上浆挂糊的作用及方法内容摘要：烹调中的浆糊，行业称之为“上浆”技术处理。
它的出现无疑是我国烹调技术发展的一大推进。
他有力地推进了烹调技术的发展，标志着我国烹调技术进入了新的时期。
因此，上浆挂糊的好坏直接影响到菜肴的质量，作为一名厨师必须掌握好这项技术。
关键词：保护层上浆挂糊目录一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地二、上浆挂糊它保持和没话了菜品的形态三、在保持和增加菜肴营养成分方面挂糊也起了不可忽视的作用四、大大推动了烹调技术的发展五、上浆不可缺少的三个步骤六、上浆注意事项1、应根据对原材料的烹调方法不同进行上浆2、根据浆后烹调的时间上浆3、根据原料的性质选用淀粉状态4、一定要掌握好不同手法、七、挂糊注意问题1、浓度适当2、调拌均匀3、挂糊注意要把菜肴原料全部包裹4、油量、油温和油的清洁度的影响论烹调中上浆挂糊的作用及方法我国菜肴品种如此之多，风味如此之全，对国内外吸引如此之强，以致被国际友人誉为烹调技术上璀璨的明珠，这除了技术多样，火候多变，调味奇妙等因素外，上浆挂糊的技术也起着重大的作用。
我从事烹调工作至今已十多年，在日常工作中曾对上浆挂糊在烹调中的作用进行过比较细致的研究，下面就将我在这方面的体会，像各位评委做一下汇报，不妥之处敬请批评指正。
一、上浆挂糊开拓了口味的广阔天地上浆和挂糊未出现以前，很多原材料如鸡、鱼、肉等，在烹调中因缺乏“保护层”，往往很容易耗干其内部的水份和鲜味，无法达到香、鲜、脆、酥、滑嫩等口味效果。
在上浆和挂糊出现后，给原料上了保护衣，即通过上浆和挂糊处理使原材料外部裹上具有粘性的保护层，这样在加热中，既是在旺火热油中加热它也不在直接接触高温，热油也不易侵入它的内部，原材料内部的水份和鲜味得到了保护和保持。
比在直接受热成熟鲜嫩，同时上将和挂糊本身的受热，又产生了不同的新口味。
，如：挂厚浆糊的菜肴变得香、酥、脆，挂薄浆糊的菜肴变的柔、滑、嫩，再加上调味品的酸、甜、咸、辣、鲜等的结合，是我国的菜肴口味达到了丰富多彩的高峰。
烹饪技术电子课件第六章糊浆调制技术
二、糊浆的粉料选择
在挂糊、上浆所用的原料中，粉料即淀粉的选择十分重要。淀粉的种类不 同，其结构紧密程度不同，使其糊化的难易程度也不同，因此对挂糊、上浆 的质量产生直接影响。影响淀粉糊化的因素不仅有淀粉的种类，还包括淀粉 颗粒的大小。颗粒大、结构疏松的淀粉容易糊化，所需糊化温度也相对较低。 在挂糊、上浆的过程中需要根据不同菜品的成菜特点，合理选择使用粉料。 常用的淀粉及其特性如下：
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3. 增加菜肴的营养
烹饪原料在经高温处理后，由于水分的蒸发，导致部分水溶性营养成分的 流失，降低了菜肴的营养价值。经挂糊、上浆后，对水分、蛋白质、脂肪、 维生素等营养成分均有一定程度的保护作用；同时糊、浆本身也含有不同的 营养素，从而增加了菜肴的营养。
4. 扩大菜肴的品种，创新菜肴
对于一些特殊原料，因其原料特性不宜直接炸制成菜，挂糊后，经加热可 制成风味独特的菜肴，如“拔丝冰激凌”等。同一种原料因挂糊种类不同可 表现出不同的风味，这是菜肴创新的途径之一。
第六章 糊浆调制技术
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01 第一节 糊浆的作用与粉料选择 02 第二节 挂糊、上浆技术 03 第三节 拍粉技术 04 第四节 勾芡技术
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第一节 糊浆的作用与粉料选择
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学习目标
1. 了解糊浆的作用及粉料选择 2. 掌握糊浆的种类及调制方法 3. 掌握拍粉技术的种类及操作要求 4. 掌握芡汁的种类及调制方法，掌握勾芡的方法及要求
1. 挂糊
在一般情况下，挂糊是先将制糊原料调制成半流体，再把烹饪原料放入糊 中拌匀，然后进行烹调。用这种方法，挂裹在原料表面的糊较厚，适用于炸、 熘、煎、贴等烹调方法。
2. 上浆
上浆是将制浆原料和调味料等直接加在烹饪原料上一起搅拌，使其均匀地 粘裹在烹饪原料表面，形成一层较薄的保护层。上浆适用于炒、爆等旺火速 成的烹调方法。