李斯特菌食物中毒
食物中毒的分类特点预防和控制
危害程度和社会影响，确定是否启动应急预案及确定应急响应级别， 重大活动期间出现食物中毒事故，响应级别会提升；
3、责令当事人停止生产销售可疑食品，并保护现场；
4、食物中毒事件的调查及处理结果由卫生行政 和食品药品监督管理部门按各自权限对社会公布。
六、细菌性食物中毒 （一）细菌性食物中毒的特点 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引
起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯 有密切关系。我国食用畜禽肉、禽蛋类较多，多年来一直以沙门氏 菌食物中毒居首位。
3、食品药品监督管理部门在完成疑似食物中毒事故现场调查 处理后，应及时撰写疑似食物中毒事故初步调查报告，并按规定时 限报同级人民政府和上级食品药品监督管理部门。同时，根据事故 的进展情况，按应急预案规定的时限，依次报送阶段性调查报告。 事故调查处理结束后，报送终结报告。
（1）初步调查报告应当包括事故发生单位、时间、地点、危 害程度、病亡人数、主要症状、事故报告单位信息（含报告时间、 报告单位联系人员及联系方式）、事故发生单位基本信息、已采取 措施、事故简要经过等内容。
Hale Waihona Puke （1）细菌性食物中毒现场应按下列要求进行消毒：a.炊具、食 具、抹布应煮15—30min；b.菜板应用刀刮去表面，再用0.2%热碱 水彻底反复洗刷；c.厨房地面墙壁可用0.5%漂白粉液或2%石炭酸液 消毒；d.引起食物中毒的剩余食品煮沸15min后深埋；e.患者的排 泄物可用20%石灰乳或5%来苏儿拌匀消毒（将排泄物一份与消毒液 二份充分混合放置2h）；
李斯特菌杀灭方法
李斯特菌是一种引起食物中毒的细菌，而为了杀灭李斯特菌并预防食物中毒，以下是一些建议的方法：
充分烹饪食物：李斯特菌在高温下被彻底烹饪是不活跃的，所以确保食物在适当的温度下被煮熟可以杀灭细菌。
避免生食：尽量避免食用未经烹饪的生食，特别是肉类、海鲜、家禽、生蔬菜等容易受到污染的食物。
安全保存食物：正确储存食物可以防止细菌感染。
将生肉、家禽和海鲜分开储存，以防止交叉污染。
同时，冷藏或冷冻食物以延长其保质期。
良好的卫生习惯：勤洗手、清洁烹调用具和厨房表面，避免接触生食后直接接触食材。
避免使用过期食物：检查食物的保质期，并避免食用已过期的食品。
请注意，这些方法可以减少李斯特菌感染的风险，但并不能保证完全消除细菌。
如有怀疑或发生食物中毒的情况，请尽快就医寻求专业帮助。
第三节食物中毒及预防(济南)
(infection type)
1）病原菌 胃肠道 繁殖 胃肠道黏 膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性 病理变化 2）死亡的病原菌 内毒素 调节中枢—体温升高 刺激体温
毒素型中毒机理
肠毒素 酶（腺苷酸环化酶） CL－分泌 细胞内 ATP cAMP 肠上皮细胞 腹泻 Ｎa＋吸收
（七）
预防原则
防止污染 控制繁殖
细菌性食物中毒的防治原则
杀灭病原菌
治疗原则
迅速排除毒物 对症治疗 特殊治疗
主要细菌性食物中毒的鉴别要点
沙门氏菌食物中毒 病原 鼠伤寒、猪霍乱、肠 炎、乙型副伤寒沙门 氏菌 混合型 12~14小时 39~40 胃肠炎表现 变形杆菌食物中毒 普通、变异、摩根 氏变形杆菌
沙门氏菌
沙门氏菌特点
1） 生长繁殖适宜温度：20-30℃，水中 存活2-3周 ，人的粪便中 1-2月 2） 100℃立即死亡，80℃2分钟，70℃5 分钟，60℃1小时死亡，氯处理5分钟 死亡 3） 不分解蛋白质，不产生靛基质，污染食品 后无感官性状变化
（二）沙门氏菌属食物中毒流行病学特点
（2）影响病原物质增殖的因素
1） 2） 3） 4） 已烹饪的食物存放在较高的室温条件下 食物冷却方法不当
保温食物放置在易于病原菌繁殖的温度条件
食物制作与供应的间隔超过半天或更长时 间，加上存放条件不适当 5） 发酵食品发酵不足或发酵速度过于缓慢致 使产酸不够
（2）影响病原物质增殖的因素
（四） 细菌性食物中毒的主要临床症状
（五）诊断(diagnoses)
1 流行病学调查资料 2 临床症状 3 实验室检验资料
A 细菌学检查
B 血清学鉴定 C 基因探针 D 快速动物实验
夺命李斯特菌,专欺弱势人群
夺命李斯特菌，专欺弱势人群江苏省疾病预防控制中心主任医师李靖2021年4月，美国疾控中心对外宣布，美国至少8人因食用美国蓝铃公司冰淇淋产品后感染李斯特杆菌，并致3人死亡。
夏季是冰淇淋等冷饮销售的旺季，这个消息无疑让喜欢吃冷饮的人有些慌神：李斯特杆菌到底是什么？它怎么会出现在冰淇淋里？危害到底有多大？李斯特菌，早已“臭名昭著”对于中国人来说，李斯特菌确实不像大肠杆菌、沙门菌那样有名。
不过也并不是什么新出现的菌种，它其实早已“臭名昭著”。
研究发现李斯特菌属中仅有单核细胞增多性李斯特菌（简称单增李斯特菌）可引起人类的脑膜炎、败血症、流产及新生儿感染等疾病。
单增李斯特菌像大肠杆菌一样，主要因食物污染传播，病从口入，但它比常见的沙门菌和某些大肠杆菌更为致命，病死率较高。
高危人群主要集中在老、弱、病、残、孕、幼等群体中。
单增李斯特菌病在世界范围内普遍存在。
在美国，单增李斯特菌是重要的公共卫生问题，因单增李斯特菌感染而造成的灾难已不止发生一次了。
1983年，马萨诸塞州牛奶被单增李斯特菌污染致14人死亡；1985年，52人因食用被单增李斯特菌感染的干酪而死亡：1998年，21人因食用被单增李斯特菌感染的热狗和熟肉制品而死亡。
让国人印象深刻的一次是，2021年单增李斯特菌肆虐美国的“毒香瓜”事件。
2021年8～10月，美国多个州因食用产自科罗拉多州詹森农场的新鲜哈密瓜而导致单增李斯特菌暴发。
这轮疫情为美国10多年来最严重的一次，疫情蔓延至近30个州，有近150人感染，30人死亡。
美国2021年将其确定为国家法定传染病严密监测。
据美国疾病控制中心流行病学调查显示，每年约有1600～2021例单增李斯特菌病发生，死亡约450人。
在欧洲、加拿大、澳大利亚等地，单增李斯特菌病的疫情也时有发生。
1992～1995年，法国在奶酪及猪肉中均发现单增李斯特菌；2021年8月，加拿大暴发了一起因肉类食品被单增李斯特菌污染而导致4人丧命的严重食物中毒事件，波及范围较大；同年11月，智利报告在首都圣地亚哥有5人因食用被单增李斯特菌污染的法国乳酪而死亡。
常见细菌性食物中毒表现一览表
剩米饭、剩菜、凉拌菜、奶、肉、豆制品等
产气荚膜梭菌食物中毒(WS/T7-1996)
6-痛、腹泻、水样便，偶有粘血便，排便平均2-6次/日,一般不发烧或有低烧（37-38℃），少有恶心、呕吐者。多数患者1-2日即可康复。
1、可疑食品、病人呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌2、取患者刚发病和发病后两周左右的血清与分离出来的菌株做试管凝集试验，凝集效价升高4倍以上有诊断意义。
肉、禽、蛋、鱼、奶类及其制品等
葡萄球菌食物中毒(WS/T80-1996)
常见2-4h，不超过6h
恶心、反复剧烈呕吐（1-10次不等）、且常呈喷射状、上腹痉挛性疼痛、腹泻呈水样便，一般不发热，常因剧烈呕吐导致失水和休克，病程1-3d。呕吐为必发症状，约80%病人发生腹泻。
食物检出黄曲霉毒素或脱氧雪腐镰刀菌稀醇；血、尿检出黄曲霉毒素M1
各类谷物（玉米、花生、大米、麦等）
霉变甘蔗（3-硝基丙酸）食物中毒
10min至10h
初期呕吐、头晕、视力模糊，进而眼球向一侧凝视，阵发性抽搐，脑电图呈弥散性变化。抽搐时四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状，继而昏迷，甚至死亡。重症多为儿童，重者1-3d内死亡，幸存者常留有终生残疾
食品和粪便中检出单核细胞增多性李斯特菌（该菌具有嗜冷性，5℃低温下还能生长）
禽蛋类、奶、肉及其制品、水果、蔬菜等，
志贺氏菌（痢疾杆菌）
数小时至7天，多数为1-2天
剧烈腹痛、呕吐和频繁地腹泻、水样便混有血液或粘液，并有里急后重，寒战、高热，体温达40℃以上，重者会出现痉挛
食品、呕吐物分离出志贺氏菌，主要是宋内氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌，中毒的菌量一般为200-10000cfu/g。恢复期血清凝集效价比初期明显升高。
第九章细菌性食物中毒13
（三）食物中毒的分类
1.细菌性食物中毒 是指摄入含有细菌或 细菌毒素的食品而引起的食物中毒。 2.真菌及其毒素食物中毒 是指摄入被真 菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。 3.动物性食物中毒 是指摄入动物性中毒 食品而引起的食物中毒。 4.有毒植物中毒 是指摄入植物性中毒食 品引起的食物中毒。 5.化学性食物中毒 是指摄入化学性中毒 食品引起的食物中毒；
霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道 传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于 国际检疫传染病。
3、急性菌痢
一般呕吐较少，常有发热、里急后重，粪 便多混有脓血，下腹部及左下腹明显压痛， 粪便镜捡有红细胞、脓细胞及巨噬细胞，粪 便培养约半数有痢疾杆菌生长。 4．病毒性胃肠炎 是由多种病毒引起，以急性小肠炎为特征， 潜伏期24-72h，主要表现有发热，恶心、呕 吐、腹胀、腹痛及腹泻，排水样便或稀便， 吐泻严重时可发生水、电解质及酸碱平衡紊 乱。
2、毒素型
大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素， 其致病作用基本相似。由于肠毒素刺激肠壁 上皮细胞，激活细胞内有关酶系统，改变细 胞分泌功能，使Cl-的分泌亢进并抑制肠壁 上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
3、混合型
副溶血性弧菌等病原菌，进入肠道除 侵入站膜引起肠粘膜的炎性反应外，还 可以产生肠毒素引起急性胃肠道症状。 这类病原菌引起的食物中毒是致病菌对 肠道的侵入及其产生的肠毒素的协同作 用，因此其发病机制为混合型。
（四）临床表现
临床表现以急性胃肠炎为主。如恶心、 呕吐、腹痛、腹泻等。葡萄球菌食物中毒 呕吐较明显，呕吐物含胆汁，有时含血液 和黏液。腹痛以上腹部及脐周多见。腹泻 频繁，多为黄色稀便和水样便。侵袭性细 菌引起的食物中毒，可有发热、腹部阵发 性绞痛和粘液脓血便。
李斯特菌：不怕冷的危险分子
李斯特菌：不怕冷的危险分子作者：阮光锋来源：《饮食科学》2015年第08期前段时间，美国疾病预防控制中心宣布，美国蓝铃（Blue Bell）公司的冰激凌产品检出李斯特菌，并且已经至少导致8人感染、3人死亡。
而这种冰激凌去年也已进入中国市场，在上海、四川、黑龙江等地都有销售。
消息一出，引来不少消费者担忧。
李斯特菌是种什么菌？它为什么会出现在冰激凌里？受污染的食品又会有多大危害呢？李斯特菌，就在我们身边很多人对于李斯特菌这个名字感到非常陌生，而事实上，它离我们的生活并不遥远。
李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种致病细菌，它在环境中相当常见，泥土、植物、动物饲料以及人类和动物粪便当中都可以找到它的身影。
也正是由于这种广泛存在的特性，使得李斯特菌比较容易污染我们的食品，进而引起人类的食源性疾病。
美国跨部门食品安全分析合作（IFSA）最新报告指出，在美国引起食源性疾病最常见的四种致病菌中就包括李斯特菌。
数据显示，李斯特菌在美国每年约引起2500例疾病和500例死亡。
在2011年，欧盟报告了1470例李斯特菌感染病例，死亡率为12.7%。
哪些食物最容易被污染？李斯特菌散布于不同的环境和食物中，只要有充裕的时间，它就能够大量繁殖。
那么，哪些食物最容易被李斯特菌污染呢？资料显示，李斯特菌可能污染软芝士、涂酱、已经煮熟的冷冻鸡肉食品、经加工的熟火鸡肉及冻烟熏鱼类等多种食物。
美国疾病与预防控制中心提示，以下食物存在李斯特菌污染风险：①用未经高温消毒的生乳制作的奶酪②未经杀菌的蛋黄酱③提前做好、存放时间较长的三明治④未完全煮熟的豆芽⑤外面购买的沙拉包或提前准备好的沙拉李斯特菌污染食物的问题不分国界，在我国也有同样问题发生。
2001年我国对11个省市生肉、熟肉、生奶、冰激凌等7类食物进行抽检发现，在这7类食品中均发现受到李斯特菌污染的情况，这其中生肉的污染最为多见。
2004年北京市抽检显示，很多生肉、熟肉、生吃蔬菜和水产中都可检出李斯特菌污染。
小心藏身冰箱的李斯特菌,谨防食物中毒
小心藏身冰箱的李斯特菌，谨防食物中毒一、单增李斯特氏菌中毒事件1999年美国密歇根州有14人因食用被该菌污染的热狗和熟肉而死亡，其他地区有97人患此病，6名妇女流产；2008年8月，加拿大暴发了一起因枫叶公司的肉类食品被单增李斯特菌污染而导致的严重食物中毒事件，波及范围较大；2011年因为食用遭李斯特菌污染的甜瓜，全美有146人患病，30人死亡。
“毒甜瓜”事件是美国十多年来发生的最大规模的食物中毒致死事件。
单核李斯特菌严重感染不仅仅发生在欧美，同样也发生在我国，发生在北京，发生在我们身边。
2011年6月和8月，北京朝阳医院感染和临床微生物科相继收治了2例怀孕5-6个月孕妇，因单核李斯特菌感染引起严重败血症，胎儿宫腔内感染，胎死宫内，流产。
这两个孕妇的症状非常相似，都表现为急性起病，寒战、高热，伴有呕吐、腹部不适，但是没有腹泻症状。
发热几天后胎儿死亡，流产。
两例病人血培养都阳性，经鉴定为单核李斯特菌。
其中一例孕妇胎盘组织也培养出单核李斯特菌，说明母亲先感染，引起败血症，通过胎盘感染胎儿，造成胎死宫内。
两例感染孕妇都接受了青霉素治疗，痊愈出院，但是两个胎儿均死亡，给两个家庭造成了永远的伤痛。
我们追问病史，其中一位孕妇叙述：因为天气炎热，平时喜欢饮用在冰箱冷藏室冰镇过的矿泉水。
我们的冰箱里的确存在致命的杀手——单核李斯特菌。
单核李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一种常见的土壤细菌，在环境中无处不在。
在土壤中它是一种腐生菌，以死亡的和正在腐烂的有机物为食。
单核李斯特菌的特点是：一、分布广：存在于土壤、水域(地表水、污水、废水)、昆虫、植物、蔬菜、鱼、鸟、野生动物、家禽；二、生存能力强：能在2℃-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)，在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖；甚至酸性、碱性条件下都能适应。
因此，单核李斯特菌是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。
在绝大多数食品中都能找到单核李斯特菌。
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引言
美国疾控中心2011年9月28日 说，美国已有18个州72人因食 用受李斯特菌污染的甜瓜而染病. 美国《侨报》报道 李斯特菌已 致全美16人死亡。
李斯特菌在美国每年约引起2 Nhomakorabea00份病例、500人死亡，其中
李斯特菌症是导致死亡的主要病 因，其致死率甚至高过沙门氏菌 及肉毒杆菌。
生物学特性
宿主
诊断和预防
诊断 （1）根据临床表现 感染后大多为暂时带菌。儿童显性感染表现为脑膜炎及 败血症，成人感染表现为各种脏器的实质性病变。 此外，本菌尚可引起肝炎、肝脓肿、胆囊炎、脾脓肿、 关节炎、骨髓炎、脊髓炎、脑脓肿、眼内炎等。 （2）病原学检查 如：血及其他标本的培养、脑脊液涂片与培养等。
诊断和预防
预防李斯特菌病的9个方法
（1）肉类、禽类、 鱼类等食物，要完 全煮熟后才能食用。 (6)生熟分开。将 生肉与蔬菜以及煮 熟的食品分开搁置、 存放。 (7)处理完未清洗 的食物，要用掺有 洗涤剂的热水清洗 双手及用过的器皿。
(2)不要直接吃熟 食或烟熏、腌制的 肉类、鱼类。
(5)水果及蔬菜要 彻底清洗干净或削 皮后再吃。
革兰氏阳性短杆菌，大小约为0.5μmх1.0-2.0μm,直或 稍弯，两端钝圆，常呈V字型排列，偶有球状、双球状，兼 性厌氧、无芽胞，一般不形成荚膜
季节性
• 多发生于夏秋两季6-9月为发病高峰。11 月至次年2 月极少发病。
• 多发生于发达国家，主要以散发性为主。
地区分布
• 儿童5-9岁、老人50-59岁明显高于其它 年龄组，最小3个月，最大85岁。 易感人群 • 农场动物牛、羊、猪、鸡、马、鹿、鸽子、 海鸥等均可能为大肠杆菌O157的携带者。
(8)易腐烂的食品， 一旦打开包装 ， 即便没过保质期， 也应该尽快吃完。
(3)剩菜要充分加 热后再吃。
(4)不要食用未经 高温消毒的牛奶或 奶制品。
(9)随时监控冰箱 内的温度，冷藏室 2～4℃，冷冻室– 18℃或以下。