(完整)猪肉品质的测定
猪肉品质的测定
猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。
二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。
四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。
劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。
肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。
猪肉肉质检测项目及标准
猪肉肉质检测项目及标准
猪肉肉质检测项目及标准（新）
试验项目及方法：
1、水分测定用烘干重量法：GB 5009.3-2010 食品安全国家标准食品中水分的测定
2、蛋白质测定用凯氏定氮法：GB 5009.5-2010 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
3、粗脂肪测定用索氏抽提法：GB/T 5009.6-2003 食品中脂肪的测定
4、铜、铁、锌微量元素测定用原子吸收法：GB/T 5009.13-2003食品中铜的测定；GB/T 5009.14-2003食品中锌的测定；GB/T 5009.90-2003食品中铁的测定
5、测定硒采用原子荧光光谱分析法：GB 5009.93-2010 食品安全国家标准食品中硒的测定
6、氨基酸（17中氨基酸分别含量及总量）测定用氨基酸自动分析仪进行测定：GB/T 5009.124-2003 食品中氨基酸的测定
7、脂肪酸（肉豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、油酸、亚油酸）测定用气象色谱仪进行测定：GB/T 9695.2-2008 肉与肉制品脂肪酸测定。
猪肉品质评定技术规程
猪肉品质评定技术规程猪肉是人们日常生活中重要的食物之一，其品质与食用价值直接关系到人们的健康。
为了确保猪肉的品质安全，猪肉品质评定技术规程应运而生。
该规程是在对猪肉的营养成分、外观、质地、气味等多个方面进行综合评定的基础上制定的，旨在对猪肉进行准确、客观的评价，以保障消费者的权益。
一、猪肉的营养成分评定猪肉是富含蛋白质和脂肪的食物，其营养价值被广泛认可。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的营养成分进行了详细的评定标准。
其中，蛋白质含量是评定猪肉营养价值的重要指标之一。
在评定蛋白质含量时，可以采用乙二醇试剂法和Biuret法进行测定。
此外，猪肉中脂肪的含量也需要进行评定，可以通过重量法和溶剂提取法进行测定。
二、猪肉的外观评定猪肉的外观是指猪肉的颜色、纹理、肉眼可见的肉质和水分等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的外观进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的颜色应该鲜红、鲜亮，不应有暗褐色或发黑的现象。
其次，猪肉的纹理应该均匀，不应有血丝、筋膜等杂质。
此外，猪肉的水分含量也是评定外观的一个重要指标，可以通过烘干法进行测定。
三、猪肉的质地评定猪肉的质地是指猪肉的柔软、嫩滑程度以及咀嚼性等特征。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的质地进行了详细的评定方法。
首先，可以通过触感来评定猪肉的柔软程度，柔软的猪肉通常质地更好。
其次，可以通过咀嚼性来评定猪肉的嫩滑程度，嫩滑的猪肉通常更受消费者的喜爱。
此外，猪肉的弹性也是评定质地的一个重要指标，可以通过测定猪肉的弹性模量来进行评定。
四、猪肉的气味评定猪肉的气味是指猪肉散发出的气味特征，通常是人们选择猪肉的重要依据之一。
在猪肉品质评定技术规程中，对猪肉的气味进行了详细的评定要求。
首先，猪肉的气味应该清香、纯正，不应有异味或腥臭味。
其次，可以通过嗅闻法来评定猪肉的气味，专业评定员可以凭借丰富经验来判断猪肉的气味是否符合要求。
猪肉品质评定技术规程是对猪肉进行品质评价的重要标准。
(完整版)肉类品质标准
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃降，骨肉不分离。
Hale Waihona Puke 龙骨剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤骨
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净。
猪蹄
完整、龙毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性。
猪肝
肝叶完整、暗红、质地柔软、湿润、有光泽、边缘薄
[2]鲜牛肉
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强，外包装箱完好
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
冻副产品品名
肉类品质标准
鲜肉类、冻肉类质量验收标准
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
鲜猪肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄虫。分级标准：
一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上方脊原厚度≤2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状，且体表无伤。
生猪肉品质检验规程
生猪肉品质检验规程一、引言生猪肉是人们日常饮食中重要的来源之一，其品质直接关系到人们的健康和生活质量。
为了保证生猪肉的品质安全，需要建立一套科学严谨的检验规程。
本文将从生猪肉的外观、气味、口感、营养成分等方面介绍生猪肉品质检验的相关规程。
二、外观检验外观是判断生猪肉新鲜度和卫生状况的重要指标。
外观检验主要包括观察生猪肉的颜色、光泽、纹理和表面是否有异常。
新鲜的生猪肉应呈现鲜红色，光泽度良好，纹理清晰，表面无明显异常，如划痕、淤血等。
三、气味检验气味是评价生猪肉品质的重要标志之一。
气味检验可以通过嗅闻生猪肉的气味来判断其新鲜度和是否存在异味。
新鲜的生猪肉应具有特有的肉香味，无任何异味。
如果存在腐败味、酸味、霉味等异味，则说明生猪肉质量存在问题。
四、口感检验口感是评价生猪肉品质的重要指标之一。
口感检验主要包括肉质的柔软程度、水分含量和口感的鲜嫩度。
新鲜的生猪肉肉质柔软，有一定的弹性，口感鲜嫩，且含水量适中。
如果口感过于干燥、粘腻或过于嫩滑，都可能说明生猪肉存在问题。
五、营养成分检验营养成分是评价生猪肉品质的重要指标之一。
营养成分检验可以通过检测生猪肉中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分的含量来判断其营养价值。
优质的生猪肉应富含高质量的蛋白质、适量的脂肪和丰富的维生素。
六、微生物检验微生物指标是评价生猪肉卫生状况的重要指标之一。
微生物检验可以通过检测生猪肉中的大肠菌群、沙门氏菌等微生物的含量来判断其卫生状况。
合格的生猪肉微生物指标应符合国家卫生标准，不得超过规定的限量。
七、添加物检验添加物检验是评价生猪肉安全性的重要指标之一。
添加物检验可以通过检测生猪肉中的添加物残留物的含量来判断其安全性。
合格的生猪肉应不含有超过国家规定限量的添加物残留物。
八、包装标识检验包装标识检验是判断生猪肉包装质量和标识是否合规的重要指标之一。
包装标识检验主要包括检查包装是否完好无损，标识是否清晰易辨认，生产日期、保质期等信息是否准确。
猪肉检验报告
猪肉检验报告
检验单位：XXXX食品检验所
被检单位：XXXX肉类加工厂
检验时间：2021年9月13日
检验项目：猪肉外观质量、化学成分、微生物指标
一、猪肉外观质量检验结果：
1.外观检验项目合格率：100%
2.外观检验项目：
（1）色泽：均匀鲜红，无发黑、发绿、发黄现象。
（2）肉表面：整洁光滑，无粘连、浸泡及其他痕迹。
（3）肉质细腻，质地紧实，无自然裂纹、淀粉质膜或纤维板等现象。
（4）脂肪均匀分布，肥瘦相间。
二、猪肉化学成分检验结果：
1.营养成分含量检验项目合格率：100%
2.营养成分含量检验项目：
项目指标合格率
水分含量 68%~75% 100%
蛋白质含量≥15% 100%
脂肪含量≤5% 100%
灰分含量≤2% 100%
三、猪肉微生物指标检验结果：
1.微生物指标检验合格率：100%
2.微生物指标检验项目：
（1）菌落总数：≤10^5（CFU/g）
（2）大肠菌群：阴性
（3）沙门氏菌：阴性
（4）金黄色葡萄球菌：阴性
结论：
经检验，被检单位所生产的猪肉外观质量良好，化学成分符合相关标准，微生物指标均在安全范围内，判定该批猪肉合格。
检验人员签字：XXXXX
检验日期：2021年9月13日。
生猪屠宰肉品品质检验内容
生猪屠宰肉品品质检验内容
以下是 6 条生猪屠宰肉品品质检验内容：
1. 咱来聊聊这猪肉色泽检查呀！你想想看，那猪肉要是颜色不对劲，看着灰扑扑或者红彤彤的吓人，你敢买吗？就像选水果一样，咱们得挑色泽鲜亮的呀！比如说，如果猪肉发白得不正常，那可不行哦！这是检验猪肉品质的关键一步呢，咱可得瞪大眼睛看仔细咯！
2. 肉质弹性咋样也重要得很呐！你试着按一按新鲜的猪肉，是不是很快就回弹起来啦，要是按下去一个坑半天不起来，这能是好肉吗？这就好像是捏橡皮泥，好的橡皮泥按下去松手就恢复了，不好的就软塌塌的呀！所以弹性不好的肉可不能要哦！
3. 闻闻猪肉的气味也不能马虎呀！你要是闻到一股怪味，那可不对劲哟！正常的猪肉应该是有股淡淡的肉腥味的。
这不就跟闻花香一样嘛，好的花香让人陶醉，怪味的花谁会喜欢呀！要是有臭味或者异味的猪肉，那肯定不能要呀！
4. 有没有注水可得搞清楚哇！你想啊，如果猪肉注了水，那不是坑人嘛！可以拿张纸贴在肉上，要是纸湿得厉害，那可能就有问题咯！就好像我们买饮料，明明要纯果汁，结果给你兑了好多水，那能行嘛！检验注水这一关可是很重要的！
5. 看看猪肉上有没啥病变的地方，这可得细心呐！要是有那些斑斑点点或者奇怪的东西，这肉是不是让人心里发毛呀！这就好比脸上长了麻子，看着就不舒服啦！有病变的肉咱可坚决不能要哦！
6. 淋巴结检查也不能忘呀！要是看到那淋巴结肿大或者有异常，这肉的质量就大打折扣啦！这就像人的身体里有个小疙瘩，肯定得注意呀！咱可不能让这种不好的肉上了咱的餐桌呀！
我觉得呀，这些检验内容都特别重要，只有严格把好这些关，咱才能吃到放心的猪肉！。
猪肉的检测报告
猪肉的检测报告1. 引言在现代食品安全监管中，猪肉作为最常见的肉类之一，其质量和安全问题备受关注。
为了保障消费者的权益，确保食品安全，有必要对猪肉进行定期的检测和监测。
本报告旨在对猪肉的检测结果进行详细介绍，包括检测方法、结果解读以及对消费者的建议。
2. 检测方法为了确保准确的检测猪肉的质量和安全性，我们采用了以下几种常用的检测方法：2.1. 酸度测定酸度测定是用来检测猪肉新鲜度的重要指标之一。
通过测量猪肉的酸度值，可以判断其是否过期或受到了细菌污染。
酸度测定方法主要包括酸碱滴定法和酶法测定。
2.2. 外观检验通过对猪肉外观的检查，包括颜色、气味和纹理等方面的观察，可以初步评估猪肉的新鲜度和品质。
外观检验是一种简单而常用的初步筛查方法。
2.3. 重金属检测重金属检测是为了检测猪肉中是否含有超标的重金属元素，如铅、汞、镉等。
这些重金属元素的过量摄入对人体健康有潜在风险，因此需要进行严格的检测。
2.4. 农药残留检测农药残留检测是为了检测猪肉中是否存在农药残留，以评估其食品安全性。
常用的检测方法主要包括高效液相色谱法和气相色谱法。
3. 检测结果解读经过以上多种检测方法的综合分析，我们得出了以下关于猪肉的检测结果：3.1. 酸度测定结果根据酸度测定的结果，猪肉样品的酸度值均在正常范围内，说明猪肉的新鲜度良好，没有受到细菌污染。
3.2. 外观检验结果通过对猪肉的外观检验，我们发现猪肉色泽鲜亮，没有明显异味，纹理均匀，符合优质猪肉的标准。
3.3. 重金属检测结果重金属检测结果显示，猪肉样品中铅、汞、镉等重金属元素的含量均在国家标准规定的安全范围内，不会对人体健康造成潜在风险。
3.4. 农药残留检测结果通过农药残留检测，我们发现猪肉样品中没有检测到任何农药残留物，证明该批猪肉符合食品安全标准。
4. 消费者建议基于以上的检测结果，我们向消费者提供以下建议：•在购买猪肉时，应选择外观鲜亮、没有异味的品质优良的猪肉；•煮熟猪肉前，请务必对其进行彻底的烹饪，以确保消灭潜在的细菌和病原体；•食用猪肉时，应适量摄入，避免过量食用；•定期关注食品安全信息，选择有信誉的食品供应商。
实习四 猪肉的品质评定
三、实验方法和步骤
1、酸碱度：用pH值度量和表示
pH1：屠宰后45分钟内测定的pH值；
pH2：冷藏(0～4℃)24小时后测定的pH 值，也称为最终pH（pHu）。 正常的pH1值为6.0-6.5, pH2为5.7-5.9； PSE猪肉的pH2值在5.1-H-Star的电极插
实习四
猪肉的品质评定
肉
质
养猪生产者：最关心投入和产出，重视与猪胴 体等级有关的背膘厚度和肉脂比例等性状。
食品加工部门：把肌肉的坚实性、颜色、系水 力等关系到产品率高低的性状视为重要品质。 销售部门：把运输、贮存、展销过程中的耗损 率（与肌肉系水力密切相关）、产品外观的吸 引力（颜色新鲜、结构良好）、保存稳定性 （酸度与污染情况）视为重要品质。 零售商：把猪肉单位重量的售销价值做为重要 指标。
5、贮存损失 (Drip loss)
即肌肉在贮存过程中的损失百分率。在屠宰 后2小时内测定。 将第二至三腰椎处背最长肌横切成2cm厚的 薄片，修整成长5cm，宽3cm，厚2cm的长方 体后在电子天平上称重（w1），用铁丝钩住 肉样一端，肌纤维垂直向下，装塑料袋中， 吹气使肉样不与袋壁接触，用胶圈封口，在4 ℃冰箱中吊挂24小时后称重（w2）。 计算公式：贮存损失= (W1-W2)/W1 × 100%
4、失水率
指肌肉保持其水分的能力，用压力法度量 肌肉失去水分比例表示，在屠宰后2小时内 测定。 截取胸腰椎处后部的背最长肌样品（压前 重，W1），对其施加固定压力后，立即称 肉样重（压后重，W2），加压前后肉样重 的差异，即为肉样失水重。 计算公式：失水率= (W1-W2)/W1 × 100%
压力法
对每组的测定结果进行分析。
重点关注性状：肌肉的颜色、酸度、大 理石纹、嫩度、失水率、贮存损失与熟 肉率等性状。
猪肉品质的评定指标及影响因素
重 要 指标 。肌 肉脂 肪含 量是 肌 肉形成 大理 石 纹 的基
础 ，因此 ，可 以测 定肌 肉内脂肪 含量 来 间接反 映肌
质有 一 定 的影 响。朱砺 等研 究结 果表 明 ，荣 昌猪 的
色的稳 定性 及脂 肪抗 氧化性 得 到改 善 ；色氨 酸可 增
肉中 的糖 、氨基 酸等 作用 于人 类 味觉感 受器 产 生 的综 合 滋 味 。 肉在加 热 烹 调 时迈 拉 德 反应 （ ｉ Ｍａｌ ． １ｒ） 生 的挥 发 性 芳 香 物 质 能作 用 于 人 类 嗅 觉 感 ａｄ 产 受 器 产生 香 味感受 。
标 ，给 予相 应 的评分 。屠 宰加 工 工艺对 嫩 度有 显著
蛋 白质和 赖氨 酸含 量主要 影 响瘦 肉率 和肌 内脂 肪含 量 。研 究 表 明 ， 日粮 中蛋 白质含量 只有 与猪 生
长所 需蛋 白质 的量 相适 应 ，才能 获得最 大 的蛋 白质
沉积 ，保证 瘦 肉的生长 。 日粮 中蛋 白质 水平 除影 响 瘦 肉率外 ，还对 肉的风 味 、嫩 度 、多 汁性等 特性 产 生影 响 。 日粮 氨基 酸水 平也会 对 猪 肉品质产 生一 定
２ 猪 肉品质 的影 响 因素
强 猪 的抗应 激 能力 ，同时对 降低 Ｐ Ｅ肉的产 生有 一 Ｓ
定作用 ；天门冬氨酸可提高猪的瘦 肉率 ，降低脂肪 比率。众多研究表明，低蛋白质 、低赖氨酸饲粮平 均 可 使 肌 内脂 肪增 加 约 ２１ 百分 点 。 张克 英 等试 ．个
验 结果 表 明 ，提 高饲 粮理想 蛋 白水平 可 显著提 高猪 日增重 和饲 料利用 率 ，眼肌 面 积和瘦 肉率 有增 加趋 势 ，皮脂 率 和 背膘 厚 有 下 降趋 势 ，肌 肉 （ 其 是 鲜 尤
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
猪肉品质的测定
一、实验目的
通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。
二、实验的设备和材料
实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20％的HNO3溶液，pH试
纸，甘油,肉色评分标准图,大理石评分标准图等。
实验设备：显微镜,镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平,
肉质压缩仪,水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。
三、实验方法和手段
实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。
四、实验内容
（一）肉质评分
猪的肉质优劣,对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生,目前人们对此已引起极大的关注,评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。
常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。
氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70％.劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。
PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软（soft)、肌块切面汁液外渗（exudative）；DFD肉是指肌肉暗黑（dark）、肌块质地坚硬（firm)、肌块切面干燥(dry）;在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。
1、肉色(meat color）肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0。
30。
肉色的评定方法很多,目前使用的主要有两大类：
主观评定和客观评定。
主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色）,2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色)，3分为鲜红色(正常肉色）,4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色(DFD 肉色）.客观评定是利用仪器设备进行测定，目前使用较多的是色值测定、色素测定和总色素测定等，评定时间和部位与主观评定一致,将肉样切成约1cm厚的肉片，放置在仪器的测定台上,按读数键即可读出响应的色值。
一般认为色值越高，肌肉的颜色越苍白；色值越底，肌肉的颜色越暗，正常的色值一般在15-25，色值与评分的关系是：2分：25-35，3分：15—24， 4分：10-16。
2、系水力(Weter hoiding capacity）研究表明肌肉中水分约占70％，其遗传力为0。
65,测定方法如下:
重量加压法: 在宰后2小时内，取第一、二腰椎处背最长肌,切成1cm厚的薄片，用天平称压前肉样重，然后把肉样放在加压器上加压去水，并保持5分钟,撤除压力后立即称量压后肉样重.结果计算：失水率=（压前肉样重-压后肉样重）÷压前肉样重×100
系水力=1-（失水率÷该肉样水分含量）
滴水损失法:在宰后2-3小时，取第二、三腰椎处背最长肌，顺肉样肌纤维方向切成2cm厚的肉片，修成长5cm、宽3cm的长条称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬吊于塑料袋中(肉样不得于戴壁接触），扎好袋口后吊挂于4℃左右的冰箱条件下保持24小时，取出肉样称重计算。
滴水损失（％)=（吊挂前肉条重—吊挂后肉条重）÷吊挂前肉条重×100
无论是失水率还是滴水损失，其值越高，则系水力越差。
熟肉率：宰后2小时内取腰大肌中段约100g肉样，称蒸前重,然后置于锅蒸屉上用沸水蒸30分钟.蒸后取出吊挂于室内阴凉处冷却15—20分钟后称重,并按下式计算熟肉率：熟肉率（％）=（蒸后重÷蒸前重)×100%
3、PH值（PH值—Value) 宰后肌肉活动的能量来源主要依赖于糖元和磷酸肌酸的分解，二者的产物分别是乳酸和磷酸及肌酸,这些酸性物质在肌肉内储积,导致肌肉PH值从活体时7.3左右开始下降，肌肉酸度的测定最简单快速的方法仍是PH值测定法。
一般采用酸度计测定法：在猪宰后褪毛前，于最后肋骨处距离背中线6cm处开口取背最长肌肉样,肉样置于玻璃皿中,将酸度计的电极直接插入肉样中测定,每个肉样连续测定3次,用平均值表示。
正常背最长肌的PH值多
在6。
0-6。
5之间，PH值〈5。
9，并伴有肉色暗黑，质地坚硬和肌肉表面干燥等现象,可判为DFD肉。
4、肌内脂肪(intramuscular fat）肌内脂肪主要以甘油脂、游离脂肪酸及游离甘油等形式存在于肌纤维、肌原纤维内或它们之间,其含量及分布因品种、年龄及肌群部位等因素而异。
其遗传力约为0.40。
主观评定-大理石纹评定：取最末胸椎与第一腰结合处背最长肌横断面，在0-4℃的冰箱中存放24小时，与肉色评分同时进行。
对照大理石纹标准评分图进行评定：1分脂肪呈痕迹量分布，2分脂肪呈微量分布，3分脂肪呈少量分布，4分脂肪呈适量分布（理想分布)，5分脂肪呈过量分布。
两分之间允许评0。
5分，结果用平均值表示。
客观评定—索氏测定脂肪含量.
5、肌肉嫩度（tenderness）肌肉中的蛋白质大致可分为肌浆蛋白质、结缔组织蛋白质和肌原纤维蛋白质等的三大类。
其中结缔组织蛋白质和肌原纤蛋白质对肌肉嫩度后较大的影响,嫩度的评定方法主要有客观评定和主观评定，影响肌肉嫩度的因素主要有遗传因素、营养因素和年龄等，其遗传力约为0.4。
肉样的制备：取宰后2小时内或熟化24小时以上，第6-10胸椎处的背最长肌，顺肌纤维走向切成厚2cm 的肉片,并修成长5cm,宽2cm的长条,将肉条装入塑料袋中，隔水煮约45分钟（肉条中心的温度达80℃即可），迅速冷却至室温后编号.
主观评定就是人对评定的肉进、口感评定，客观评定-剪切值测定法将522的长条顺肌纤维走向修成511的长条后,置剪切仪的剪切台上按向下键剪切肉条，每个长条切4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示，剪切值越小，嫩度越好。
（二）猪肉的肌纤维（细度)测定
1、标本切片的制作取猪臀部肌肉一块，切成1 Cm左右大小的肉样，在20％的HNO3溶液中浸泡24小时后取出肉样备用.
2、肌纤维细度测量把浸泡的黄色肉样用探针和镊子撕开,取一小撮内部肌肉纤维放在载玻片上，滴一滴甘油，然后用探针把肌肉纤维磨碎均匀。
盖上盖玻片,再把制作好的切片放在带有目测微尺的显微镜下，观察其肌肉纤维的直径，并通过目测微尺读出和记录部分肌肉纤维的直径数值，计算其平均值。
五、实验结果整理
每人在显微镜下观察100根肌肉纤维,并记录算出肌纤维的平均细度。